La matanza

"A España no la va a conocer ni la madre que la parió". Dicho y hecho, treinta años más tarde, una ceremonia instalada durante siglos en nuestra sociedad rural ha desaparecido, prácticamente, de la faz de esta península. Seguramente sea mucho más higiénico y saludable, igual yo soy un poco sádico y seguramente me puede la gula, pero uno no deja de recordar con alegría aquellos diciembres en los que se sacrificaba al gorrino.

No era cosa fácil trasladar al gorrino enorme, orondo, encima de una mesa donde entre varios hombres, se le sujetaba para rajarle, supongo que en su yugular. La escena era de una violencia singular, extrema, durísima; los chillidos desesperados del guarro, la sangre manando como en una fuente hacia un barreño, impregnando el ambiente de su aroma dulzón, el frío de la mañana de diciembre que arranca el calor de la sangre en vapores, cuajándola lentamente. Dos rombos.

A partir de aquí todo sucede mucho más despacio, o eso le parecía al infante, porque durante varios días, se procedía a la limpieza y troceado del animal. Las tripas (básicas en la preparación de los chorizos y las morcillas) inmediatamente en agua con vinagre, uno o dos días después el despiece, previo oreado de la carne y finalmente la preparación de los embutidos y demás chacinas. El jamón salado, las costillas y los lomos adobados con ajo pimentón y sal y finalmente ahumados o no, cada casa a su manera, cada región con su especias, con su cosa; la cocina y el patio se llenaban de barreños llenos de cerdo.

Si toda la semana era fiesta, recuerdo con especial cariño el de la preparación de los chorizos. Con las madejas de tripas ya bien limpias, y parte de las carnes menos nobles del cerdo (normalmente la parte con menos grasa que sobraba del despiece) adobadas y maceradas durante una noche -el mondongo-, se embutía la carne en su cárcel teniendo buen cuidado de no romper la tripa y utilizando para ello una reliquia, ya difícil de ver. Y es que, aunque parezca increíble, hacer bien un chorizo es complicado, siendo imprescindible atar los extremos firmemente con el hilo y pinchar con una aguja para evitar que reventaran por el aire. Una vez se había acabado la faena, se dejaban secar, colgados en un palo al aire frío del final del año y se preparaba un poco de la carne adobada del chorizo, que mantenía algo del sabor del cerdo en vida -no sabría explicarlo- y que suponía el final de la fiesta.

Orzas de lomo y chorizo frito hasta arriba de aceite, viajaban con nosotros durante meses y se turnaban en riguroso orden con el queso manchego en las meriendas; porque en habiendo chorizo, ¿Quién quería Nocilla? A finales del 2007, en Madrid, el cerdo lo reparten en las empresas en cajas con asa, con tres botellas de vino de rioja o de la ribera del duero. Y no, no es tan divertido.