14/12/07

DiverXO

Si todos pusiéramos en un papel la apertura que más nos ha impresionado esta temporada, DiverXO, ganaría por goleada. David Muñoz ha impactado en la línea de flotación de la gastronomía madrileña, frescura en sus propuestas y sabor; apuesta por la gastronomía en su estado más puro. Su cocina, me parece la representación perfecta del lugar, uno de los barrios madrileños más castizos, rodeado de decenas de opciones gastronómicas inmigradas y de asadores del más rancio abolengo (con hincapié en lo de rancio), bien provistos de amigos famosos. Zona donde convive lo de aquí y lo de allí.

Tras un paseo mañanero por el mercado Maravillas con la cara rosada como la de David el Gnomo por el intenso frío mañanero, nos llegamos a La Máquina, bar donde vacilan de producto y te vacilan con la cuenta.

A cuentagotas, con y sin imperdible, con el móvil en la mano y una mirada ligeramente nerviosa, los peregrinos gastronómicos acaban llegando. Donde esperábamos estar sólo tres o cuatro, de repente nos encontramos los ocho; un par de cervezas o manzanillas (de las buenas y de las malas que alguno vino en precariedad de condiciones) y unos platos de arroz a los que se les hizo poco aprecio -qué de Avecrem desperdiciado-. Veamos, dos cabezas, dos brazos... bien, todos éramos medio normales.

Así que más relajados, con la sonrisa en la boca y apretando el paso (tanto que los bilbaínos se nos perdieron, hay que ver qué tranquilos son por el norte), nos arrimamos al DiverXO. La sala es pequeñita y lo primero que a uno se le viene a la cabeza al recordarlo es la sonrisa de Angela y del resto del equipo de sala. El concepto del restaurante es divertido, está lleno de color, se siente el calor y el cariño que le están poniendo al tema. En una ciudad donde las sonrisas se prodigan con cuentagotas, DiverXO es un oasis de alegría.

Le pido perdón a David de antemano, porque me gustaría describir con detalle, plato por plato, el arco iris de sabores, colores, sensaciones que es capaz de provocar . Es sorprendente el altísimo nivel culinario de todos y cada uno de los platos, es una curva ascendente, con variedad en las propuestas, se pasa de lo más mediterráneo a lo asiático, a la mezcla de ambos. Se maneja con alegría en los pescados, en la caza, en el marisco, a veces occidentaliza y a veces es extremadamente riguroso con la receta original. Sumamente diverso, apabullante

Pero si los platos desafiaban mis sentidos, técnicamente me desbordaban. ¿Cómo hizo el de los chipirones? ¿Y el dim sum de spanish toltilla? ¿Y el dim sum de chipirones? Es difícil la crítica cuando el plato está tan lejos de las posibilidades del usuario.

Y a partir de aquí, será el champán, será la cocina, todo se acelera como cuando miramos las luces desde el tren en marcha, se acelera y no lo puedo controlar. Hilos de color amarillo que impresionan nuestra retina, que dibujan las rayas que van de los ojos hasta el cerebro, sensaciones que van del paladar al corazón.

Dim sum de spanish toltilla, de cine con la trufa hilada. Los jugos de la cabeza de la gamba roja de palamós sobre el dim sum de civet de liebre (para mí el plato de la comida), carne bien prieta, que casi eclipsaba a la propia gamba que venía hecha a la plancha. Dim sum de conejo estofado con zanahorias en cuatro texturas, excepcional, sacándole especial partido a la espuma de la zanahoria, maravillosa la gamba frita al revés, con la gamba en carpaccio cocinada con aceite hirviendo derramado por encima del marisco. Nos cantan los platos con mucha gracia, nos dicen cómo comerlos aunque yo no hago ni caso, intento capturar cada detalle pero no lo consigo y me desespero.

El dim sum de chipirones con tuétano, quizá el tuétano sólo aportaba textura, pero es que los chipirones estaban bárbaros, para algunos lo mejor de la tarde. Un plato, tras otro, una copa tras otra, un amontillado, un oloroso -los dos de Tradición, los dos maravillosos-, bromas y risas, un riesling australiano que no nos emociona, resumen del estado del arte del panorama de los blogs de Internet actual, alguna pregunta indiscreta, quizá dos, al menos una sin responder, pero doy pistas. La raya asada con salsa XO (una maravilla esta XO a la que se le añade jamón ibérico y mojama rallada) y tirabeques, polvo de carbón por encima del pescado, sabor del verano al lado de la playa.

El tartar de salmonete magnífico, el hígado de rape en daditos y a uno le da por pensar que un poco de pan no le vendría mal para untarlo, la espina del salmonete, crujiente, sabrosa, la cola lo último, una botella de La Lune, una chenin blanc biodinámica gentileza de Angel, maravillosa, va bien con la raya, va bien con el tartar de salmonete. Fantástico el bogavante con jengibre y los noodles, impresionante el suquet de rape, si el pescado estaba rico, el suquet estaba, eso, de mojar hasta los dedos, sabor, sabor y más sabor la panceta estilo Dong-Po, de textura cremosa que provoca la controversia entre el gourmet que se sentaba a mi izquierda y un servidor que ya va aprendiendo -con esfuerzo-, ¿Nos gusta la baja temperatura (72 horas de cocción)? ¿Cómo queda la textura? ¿Se suaviza el sabor?

Ternera gallega tierna, con sus trompetas de la muerte, se deshace en la boca, una copa de la petit verdot del Marqués de Griñón, tan personal ella, ¿mucha madera, poca? ¿Tipicidad o terruño? Está duro, es diferente, dos postres, más risas. Uno siempre piensa que la gente que disfruta de la comida debe tener sentido del humor y aquí hay gente que disfruta mucho de la comida y que se ríe mucho.

David saber perfectamente lo que hace, tiene las ideas sorprendentemente claras para su edad y no creo que haga falta que le den consejos, es el futuro de Madrid. Su cara tras el servicio lo dice todo, cansancio y satisfacción, su cocina parece ahora el resultado de la tercera guerra mundial, disfruta de su trabajo y nos hacemos una foto que guardaré como oro en paño. Hay veces en la vida que hay que tener la humildad de saber reconocer que algo le sobrepasa a uno; bien, a mí esta experiencia me pasó por encima como España le pasó a Malta hace 25 años; ese día, yo estrenaba mis primeras gafas, David probablemente no había nacido.

Un puro, un gin tonic y nos quedamos solos en la mesa, toca emigrar no sin antes agradecerle a todo el equipo tremendo esfuerzo por hacernos sentir bien. Son casi las siete. Una última copa en un bar de la Castellana, dos valientes que se van a Sacha, un servidor que coge un metro, que hace un intercambio, que equivoca y coge el metro de vuelta al origen en un transbordo infame, que llega a casa, que se compra una hamburguesa del Mc Donalds para sobrevivir con hombría. Miro la lata de pimientos que nos ha traído Yerga –gracias gourmet-, y ya voy pensando en la vaca con la que los voy a acompañar.

El Barcelona gana, ¿Y qué? ¿Quién me quita la sonrisa de la boca a mí ahora?

Ni la resaca del domingo.

Restaurante DiverXO
Dirección: Francisco Medrano, 5, Madrid.
Teléfono: 91 570 07 66.

Foto del restaurante: Paula Villar, http://www.elpais.com/
Resto de fotos: Eldiletante, http://cigalitas.blogspot.com/

261 comentarios:

1 – 200 de 261   Más reciente›   El más reciente»
albertobilbao dijo...

Ni añado ni quito una coma
Un fuerte abrazo

albertobilbao dijo...

La comida del otro día ya la considero como las grandes películas ganan con el tiempo, se saborean más y sus actores te parecen más perfectos
Para mi los platos de la comida fueron el civet y el del juego con las texturas de la zanahoria

Holden dijo...

Me estoy haciendo un lío con los DIM SUM que os cepillasteis el otro día: con lo que viene dentro y con lo que lleva afuera. ¿Estamos hablando de DIM SUM como una masa de harina y agua con ingredientes dentro y bañados o mezclados con alguna salsa o estamos hablando de otra cosa? Me estoy perdiendo, y me está dando todavía dando más envidía.

Con lo que me timaron en el Trotter me podía haber pagado el billete de avión.

Me doy varios coscorrones contra la pared.

juan jose dijo...

Definitivamente esto tiene delito, que envidia, no puede ser que durante cuatro días al abrir el ordenador voy a volver a leer la crónica y en la oficina me verán a las nueve con la boca hecha agua.
No se por quien me tomaran si por alguien con un apetito desmedido o por homer simpson recien salido de la siesta.

Espero por mi bien que reemplaces rápidamente el blog, porque ademas de la boca hecha agua el espirutu corroido de envidia, de haber juntado una buena comida con una explendida compañía (y esto de sorpresa).

El caso que ya voy a ir haciendo reserva, para rememorar vuestros platos y preguntar a David si le guarda una foto, para saciarme mis dos carencias.

Holden, nada nada nos tenemos que resarcir, hay que preparar el angliru y los lagos

angel dijo...

Para mí hubo dos platos por encima de la media (y mira que la media estuvo alta):

Chipirones. De los mejores platos del año. Estaban perfectos de punto, con los sabores integrados y con una textura espectacular.

Dim sum de civet de liebre con gamba. Solo un producto tan perfecto como las gambas de Palamós que nos sirvieron pueden acompañar al dim sum de civet de liebre que es la base del plato. Detalle original: el propio comensal acaba el plato exprimiendo la cabeza de la gamba sobre el dim sum.

Yo siempre digo que David Muñoz prepara los platos para que el comensal los acabe de "cuajar" en la boca al mezclar los sabores y, en este sentido, la comida del sábado fue una sinfonía de sabores perfectamente integrados en cada plato.

angel dijo...

Holden,
no te estás perdiendo, estamos hablando de dim sum de dos tipos, pero son dim sum. En el caso del civet, el plato está montado con la cabeza de la gamba por un lado, la cola por otro y el dim sum relleno de civet de liebre por otro. Coges la cabeza de la gamba, la exprimes con la mano encima del dim sum y te lo llevas todo a la boca: el resultado es una mezcla de sabores absolutamente fantástica que cobra todo su sentido cuándo te lo comes junto. La cola de la gamba te la comes, porque al final, no vas a dejar a la pobre gamba a medio comer ;-)

juan jose dijo...

POr cierto, los platos que probasteis, son los habituales del menú degustación o diferentes a estos, con lo cual me quedaré sin probarlos?

Holden dijo...

Mejor ya no pregunto nada porque el "medidor" de envidia va a explotar. Para terminar; el Dim Sum en sí mismo ¿está cocinado al vapor o me sigo perdiendo?

Juan José: cuando cruce el charco yo ya me hago la Vuelta, el Giro y el Tour juntos.

Holden dijo...

Emiliano y Angel:

Off-topic: Llevo varios días en busca del Santo Grial, es decir, una copia de "La vida de Brian", sin éxito alguno. He estado en barrios de México que ni sabía que existían y a los que no tengo ninguna intención de volver. Sigo intentándolo. Como último recurso he pensado en hablarle a Ramoncín, a ver si me deja bajarme una copia del Emule.

No sé que me pasa hoy con los acentos.

matematicaspaladaryfogones dijo...

ligasalsas:
Realmente envidiable esa comida, Dim Sum y cosas por el estilo.
Tendremos que aprovechar una escapada a Madrid, para ponernos a tu altura.
De tu comentario anterior, la matanza del porquino, aqui se sigue haciendo,en el rural, aunque en menor escala.
Yo de pequeña la veía hacer en mi casa, pero no lo pasabada nada bien, me asustaban los gritos del animal y me impresionaba tanta sangre en aquel cubo.
Aún hoy en día, creo que no sería capaz, de asistir a una matanza, aunque, si a la preparación de su carne, posterior a la muerte del gorrino.
Y que chorizos salían!
Los recuerdo como algo especial.
Lamentablemente, sanidad, impone cada vez mas normas de higiene y se complica todo Ya son pocas las personas que crian a un cerdo para hacer la matanza en diciembre, aunque siguen existiendo y cuanto mas hacia el rural, mas se pueden ver.

angel dijo...

Juan José,
algunos de los platos que tomamos dependen de encontrar el producto en el mercado (por ejemplo las gambas) pero otros son clásicos que no suelen faltar en un menú largo: la spanish toltilla o el conejo con cinco zanahorias se han convertido en algo imprescindible. En otros casos como el foie con cítricos yo lo he probado con distintos moluscos en distintos días. En cualquier caso no te preocupes, te garantizo que si no está algún plato de los que tomamos el otro día, será dignamente reemplazado.

Holden,
El dim sum está hecho al modo tradicional, lo que pasa es que el tratamiento que le da David es muy personal y varía en cada plato

Un apunte que quiero hacer: soy el defensor más acérrimo de David, pero creo que es de justicia felicitar también a su equipo de cocina (de la sala ya hemos hablado todos)que saca un partido increíble a poco más de 10 metros cuadrados. Impresionantes profesionales.

el_pollito dijo...

Madre mía, se me acaban de caer dos lagrimones nada más leerte... Me da que ya se cual va a ser el restaurante elegido para mi cumpleaños...

angel dijo...

holden,
si al final no encuentras La vida de Brian te la puedo colgar en un ftp o te puedo enviar una copia en DVD...merece la pena (casi tanto como Amanece que no es poco).

Holden dijo...

Gracias Angel:
Todavía tengo esperanzas en un par de sitios. Al menos me dijeron que la podían conseguir. Ya veremos, yo por aquí no me creo nada.

Por cierto, de los postres de Diverxo no habéis dicho mucho.

Yo soy de la corriente que le da su lugar y una gran importancia a los postres, aunque me temo que se va extendiendo la tendencia inversa.

dragon rojo dijo...

Ante todo,perdón por salirme del tema del post.Quería decirle a Holden que yo vivo en el D.F y tengo aquí la versión de la película que salió en España.Si quieres puedo hacerte una copia y mandártela por correo.Saludos a todos y decirle a Ligasalsas que siga así que el blog es buenísimo

Ligasalsas dijo...

Por cierto, los platos estaban acompañados en cada caso de un té diferente. De los postres intentaré hablar hoy, no había guardado mucha info(ejem) sobre ellos. Los finales de comidas así, son duros.

Dragon Rojo, gracias, se hace lo que se puede.

Angel, tienes razón, el equipo de sala de DiverXO es especial, por eso quería resaltar que yo siempre recordaré que nos recibieron con una gran sonrisa.

ECDT dijo...

Lo has contado a ritmo de be-bop Ligasalsas. Es curioso y me ha gustado. Voy a emular a El Pollito y reservaré para el cumple de mi mujer.

Ligasalsas dijo...

Puse la experiencia personal por encima del blog ECDT, por eso no puedo ser tan detallado como habitualmente.

Pero creo que el espíritu se refleja.

Por cierto, gran producto el que utiliza David, esto sí que quería resaltarlo.

Ligasalsas dijo...

Quería también resaltar la extrema delicadeza con la que David trabaja el mar y montaña de caza, uno de los más difíciles.

El punto de la caza es lo suficientemente suave como para no comerse a la gamba roja. De nota.

ECDT dijo...

¿Qué champán tomasteis? ¿Tiene varios menús? ¿Qué menú me recomendáis? ¿Con qué vino debería tomarlo si solo escojo uno o dos?

Mi mujer es una apasionada de los orientales, sin embargo viendo el menú parece mas oriental en la forma que en el fondo ¿Los platos son los que ofrece habitualmente?

Gracias y perdonar el bombardeo.

Anónimo dijo...

ECDT yo estuve hace menos de un mes y conozco muchos de los platos no sabria decirte si exactamente iguales porque como dice Ligasalsas son complicados. Puedes hablar con David y proponerle un menu mediano-extendido que seguro que te lo hace, un menu tan largo puede ser agotador,pero uno intermedio con algun plato que os apetezca puede estar bien. Bonito post ligasalsas a mi me encanta diverxo y espero que le vaya muy bien.

Antonio dijo...

Es que no os podeis imaginar el trabajo que ha debido echarle el cocinero para poder hacer ese menu tan largo sobre todo si el restaurante no es muy grande, que suerte teneis en Madrid que haya sitios asi.

Sergio Domingo dijo...

Hola, se me olvidó mencionar el foie con cítricos y erizos (ahora en temporada, antes con berberechos) - curiosamente uno de los platos más controvertidos y a la vez fascinantes. Asimismo olvidé las chirivías del principio.

Hoden – en la cocción de los dim-sum no me meto pero sí he decir que la masa varía en función del mismo: El del conejo y zanahoria está hecho con zanahoria, el de chipis es la propia tinta del chipirón…

Mi recomendación a los primeros en ir a DiverXO es que pidáis el menú en función del hambre que tengáis (Express, medio o largo) y no penséis (ni os estreséis) en lo que va a salir…al final es imposible ponerse de acuerdo en los platos favoritos y no os quedará sensación de que haya faltado algo porque acabas embriagado. Ángel tiene toda la razón, productos como la gamba de Palamós no son de todos los días, pero gran parte de los platos son parte permanente en el menú por lo que lo considero muy representativo…

Alguien preguntaba por Maridaje: Yo suelo comenzar con champagne o un blanco tipo Ossian…ir aumentando en cuerpo y acabar con un tinto (cualquiera de los que tomamos iba bien). También es cierto que la idea de los amontillados es fenomenal. Alguna vez que he ido solo he apostado por la botella de champagne o blanco y acabar con copitas de tinto…(y una buena cogorza).

Ligasalsas – muy bien expresado.

Otro punto importante respecto a la cocina de DiverXO que tuve oportunidad de discutir con asiático (para ser exactos un amigo casado con una asiática) es la grandísima interpretación de ciertas recetas tradicionales chinas. Un ejemplo claro, la panceta estilo Dong Po (BTW, Holden, uno de los platos preferidos de Mao y mío, jajaja :)) - Fiel pero mejorada no solo a nuestros ojos sino (puso la mano en el fuego) a los de su esposa que no pudo atender (la próxima). Este punto lo considero relevante porque no solo estamos ante una fusión bien entendida, de gran nivel sino que tiene un ámbito fuera de nuestras fronteras...vaya paranoia pero es lo que pienso.

Ligasalsas dijo...

Sergio te ha contestado anónimo, él lo conoce mucho mejor.

El plato de cítricos, creo que alguna polémica ha causado. En mi opinión -ya lo expresé el día del foie y los vinos dulces-, una buena opción para contrastar el amargor del foie es la acidez. La prefiero a compensar por el lado del dulce, pero cada uno es cada uno y tiene su nariz y boca.

Y de vinos, lo mismo que dice Sergio, un buen blanco como el Ossian, quizá un albariño con madera, un borgoña y seguro un buen champán.

No tomé nota del champán que tomamos, pero seguro que Javier (el sumiller), te orienta con tino.

Suquet dijo...

Todo un lujo Diverxo. Para mi aparte de la explosión de sabor de cada uno de los platos, recalcaría la absoluta maestría en el uso de especias y el juego de contrastes tan salvajemente bien acertados. Seguiré a David con lupa y pasión, su cocina me parece de lo más interesante que se está haciendo últimamente según mi modesto entender.

Ligasalsas dijo...

Tomorrow Zaranda Suquet. Con Senzone y Sudestada, lo más fresco y nuevo que se está haciendo en Madrid.

wabi.sabi dijo...

Qué bonita crónica Ligasalsas!
Tanto que voy a reservar hoy mismo para hacer mi tercera visita.
Alguien hablaba de los postres. Veo por las fotos que tomasteis el de bizcocho de pistachos e imagino que el otro fue el helado de chocolate blanco, manzana, espuma de apio y arbequina. Postre que a mi me maravilló y como le dije a David, si estuviera en una carta nunca hubiera pedido. EL chocolate me gusta negro y la combinación no me atrae lo más mínimo. Pero es un postre que me parece mágico, te limpia de todos los bocados tomados anteriormente y aporta frescura y sorpresa.

El último día bebí Petalos del Bierzo 2006 y pese a lo rico que está este vino no le nada a la cocina de David. El próximo día me tiraré al champagne.

gastronomicae dijo...

Buenos días a todos,
¿Sabeís cueles fueron los tés que os pusieron?
Sergio, ¿foie con cítricos y erizos? ¿cómo iba, como conjuga el foie con los erizos?

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, el tema de los tés, fue de lo más complejo, estoy esperando que David nos mande el menú -a Angel, creo-, para poder publicarlos, porque fue la pera el tema.

El foie con los cítricos va bastante bien, el foie es graso, el cítrico limpia. Los erizos van en paralelo, aportan complejidad. No me quiero poner pedante, pero el plato es complejo de narices.

Curiosamente Sacha me dio el otro día a probar unas zamburiñas sobre una lima, otra vez el sabor a mar sobre cítricos.

Wabi Sabi, gracias por nombrar los postres. Creo que en una comida así, lo importante es que los postres diviertan y desengrasen. El de chocolate blanco me pareció espectacular a mí también.

gastronomicae dijo...

Ligasalsas, el foie con cítricos es un clásico, así como los sabores marinos con cítricos. Me extrañaba el foie con los erizos. Por lo que contais hay que ir a DiverXO para aprender, y nada me gusta más que aprender de las cosas buenas.
Yo añoche tuve cena en una tapería gastronómica de Málaga, cuando tenga las fotos ya os comentaré en mi blog. Nada parecido a lo vuestro, pero es un aire fresco para Málaga.

Fartón dijo...

Pues a mí también se me ha puesto la sonrisa leyéndolo, que ya tenía yo ganas de que colgaras la crónica.

Holden, los postres, en mi única experiencia, estuvieron perfectamente a la altura, más que bien. Quizá un menú tan largo y de tan buen nivel los deja en un segundo plano. En mi caso, con un menú más corto (en aquel momento sólo había dos) los disfruté mucho, y mi mujer, que es muy de postres, también.

Ángel, nosotros somos contingentes, pero David es necesario... (habré visto Amanece que no es poco veinte veces).

Limonta dijo...

Me faltan cosas por leer. Voy recordando y ¿no tomamos una especie de salsa espesita con mejillones y algún cítrico, que según Sergio era lima?
Y al final ¿no bebimos un chupito de vozka? Creo que era Citadelle (o como se escriba). Cosa que me sorprendió, porque yo creía que esa marca era una ginebra. Al parecer también tienen vozka.
Me gustaría que me aclararais ésto porque yo estaba un poco confusa, si me aceptais el adjetivo para describir mi situación.
Mi plato preferido, como el de casi todos, fue el dim sum de civet de liebre con gamba. Una vez exprimida la cabeza sobre el dim sum, y habiendo dejado un poquito de jugo en ella, la abres y te la comes, chuperreteando guarramente. Este sabor, mezclado con el recuerdo del dim sum, fue alucinante.
¿Puedo dar nuestras identidades? Como nadie dijo nada sobre a qué nos dedicamos cada uno, yo tengo una ligera idea de quiénes somos en realidad. Pero no sé si me voy a pasar.¿Me dejais intentarlo?

Ligasalsas dijo...

Limonta, mejor mantengamos nuestras identidades en secreto.

Nos hace más interesantes :).

gastronomicae dijo...

Ligasalsas, vuestras identidades secretas no os hacen más interesantes sino vuestros acertados comentarios

eldiletante dijo...

Limonta, comentar una experiencia exhaustiva de Diverxo a la primera me parece , incluso con dedicación exclusiva, una tarea muy complicada. Mucho más si el el vino fue bueno y la compañía mucho mejor. Yo a la altura del cuarto plato dejé de apuntar nada , y solo pude sacar foto a la mitad de los platos. Sencillamente, creo que era una ocasión para disfrutar y dejarse llevar.

Limonta dijo...

Era una broma. Por ejemplo yo creo que Angel es espía de la CIA, pero será secreto.
Eldiletante: Claro que sí. Por eso yo nunca escribo, porque si lo haces te pierdes parte de la magia de cada plato. Sólo quería saber si estoy equivocada. Me voy acordando de cosas, y ya no sé si son verdad.

ECDT dijo...

Gracias por las respuestas. Lo que está claro es que no hay que perdérselo y que es diferente. Nos viene fenomenal en Madrid que abran sitios así, hasta hace no tanto los orientales han sido lo peor.

Ligasalsas dijo...

¿Vodka? ¿Qué vodka? Yo también debía estar... "confuso".

PJdiaz dijo...

Voy tres dias a Madrid en enero, ¿Qué restaurante me recomendais? me gustaria algo mas clasico que DiverXO, ¿Sacha tal vez? Gracias.

ECDT dijo...

Aqui hay gente que sabe mucho mas que yo, pero te recomiendo la marisqueria Sacha, Balzac, Viridiana, Combarro y Dantxari en plan clasico y si quieres algo mas moderno Zaranda o La Broche, aunque son mucho más caros, sobre todo este último.

Sergio Domingo dijo...

Limonta - si no me equivoco, el cítrico del berberecho era lima kafir. La espuma una bechamel ligera - de nuevo con posibilidad de error.

Puedes dar mi identidad – es una broma :).

Y puedo dar fe del vodka ya que tomé varias copitas en lugar de los gin tonics, soy un enamorado del mismo (cosas de tener un tío viviendo en Ucrania). La marca es efectivamente Citadelle, al igual que la ginebra y me gustó mucho.

Anónimo dijo...

¿Quién ganará?

http://www.aol.es/noticias/story/Un-concurso-desaf%C3%ADa-a-10-cocineros-j%C3%B3venes-de-Madrid-a-mostrar-su-sabidur%C3%ADa/3076654/index.html

Ligasalsas dijo...

PJDiaz, poco que añadir a la lista de ECDT, excepto Sudestada, que me parece sensacional y descartaría La Broche si buscas algo clásico. Ojo con Zaranda que se va a los 90 euros en cuanto te descuidas, lo mismo con Viridiana -más bien 100.

Sergio, yo creo que era lima de kafir.

Anónimo, no sé quién ganará el concurso, pero estar, están casi todos los mejores cocineros jóvenes de Madrid (supongo que debido a la irrenunciable convocatoria de Ansón).

gastronomicae dijo...

Anónimo, entre los participantes está José Luis Moreno-López de "Coque" y en el jurado Mario Sandoval. ¿Cómo puede ser eso?

Anónimo dijo...

Premio para Gastronomicae. Un premio extraño este que ha montado Anson lo extraño es que el resto de cocineros se apunten, aunque igual mucha opcion no les dan.

Ligasalsas dijo...

Supongo que el premio es sólo un juego para que todo el mundo se promocione.

Realmente no parece que tenga mucha importancia quién gane. O sea, como si fuera el Torneo de Navidad del Madrid de basket.

gastronomicae dijo...

No encuentro lógico que se presenten a ese concurso. Tienen más que perder que ganar. Si ganan, es normal, son grandes cocineros y profesionales. Si pierden, OHHHH!!!!

Ligasalsas dijo...

Lo que más me llama la atención es que Sandoval ya no es una joven promesa :). Le han subido de nivel.

Anónimo dijo...

Una pregunta, ¿Sabía el cocinero, que un grupo de bloggeros iba a ir a comer? ¿era un menú especial para vosotros?.....

Ligasalsas dijo...

Anónimo, creo que sí que lo sabía (íbamos a intentar algo chulo durante la comida), pero el nivel del restaurante es exactamente el mismo cuando no van blogueros (yo ya había ido previamente y no era ni el único, ni el que mejor conocía el local, había gente muy habitual del restaurante).

Si dudas en ir por eso, no tengas problemas, ni mi blog, ni el de Eldiletante (supongo) tienen un seguimiento masivo.

gastronomicae dijo...

¿Y vuestro menú navideño? ya queda poco, de modo que ya lo tendreis totalmente decidido, ¿no?

Holden dijo...

Dragón Rojo:

Ya he conseguido la copia de "La vida de Brian" Gracias, por tu ofrecimiento. Por fin sbré qué le debemos a los romanos. Por cierto, tu nick ¿es un homenaje a la película homónima?

¿Ya fuiste al D.O.?

Ligasalsas y demás. ¿Qué otros planes gastronómicos tenéis para las fiestas? Venga, ale, darme envidia. Aprovecharos.

Anónimo dijo...

No creas Ligasalsas, eso de que ya supiera quienes érais no me emociona demasiado....aunque de sobra para mí sois gente objetiva....aunuqe, así debió empezar el crítico del ABC, aunque no os quiero comparar...a mí me gustáis así..pero...ummmm

Ligasalsas dijo...

Jajaja anónimo... la próxima vez que vaya a un sitio diciendo... me llamo Salsas, Liga Salsas.

Seguro que las risas se van a oir en China.

Gastronomicae, yo en mi casa me ocupo de los aperitivos, ¿alguna idea? Estoy un poco cuajado con el tema.

Ligasalsas dijo...

Holden, excepto una comida esta semana en Zaranda, poco tema tengo. Me gusta esperar a enero, hay hueco de sobras.

Toca meterse en casa, arremangarse y disfrutar de la familia y de la cocina. ¿Te quedas en Méjico?

albertobilbao dijo...

Ligasalsas a mi me encantó el aperitivo del Diverxo
Por cierto ahora que no hay anchoas en el Cantabrico las anchoas de La Venencia de donde son?. Me gustaron
Un abrazo

Dragón Rojo dijo...

Buenas tardes a todos,Holden al D.O mi idea es ir una vez que hayan pasado las Navidades,con eso de que mi novia es chilanga pues estos días están llenos de comidas o cenas con su familia,amigos,etc...
El nick de Dragón Rojo no es por la película,ya que no la he visto todavía,si no porque me gustan los dragones y un dibujo de uno que vi que me gusto era rojo.
Bueno,un saludo para todos y a pasar buenas fiestas

Ligasalsas dijo...

Ostras, qué bueno, estoy viendo un invento que se ha montado Princess para cocinar al vacío. Por un lado un cacharro para hacer el vacío y por el otro un cazo que mantiene la temperatura constante.

YO LO QUIEROOOO!!!!!!!!

Ligasalsas dijo...

Alberto, sospecho que muchas de las anchoas son de allende los mares... envasadas en Santoña y alrededores.

Hay mucha lata donde el producto no es de donde dice, sino envasado en tal sitio.

Ligasalsas dijo...

Revisando mis notas, creo que una de las entradas va a ser un aperitivo de verdinas con centollo (toma ya...).

Anónimo dijo...

Pues yo creo que estas cosas tienen más influencia de la que dices Ligasalsas, ten cuidado con ello.

JFK

albertobilbao dijo...

Ligasalsas para ese plato de aperitivo que propones la manzanilla de La Bota, le puede ir de escándalo
Un Abrazo

Ligasalsas dijo...

Alberto, estoy de acuerdo. Creo que tenemos que reivindicar los amontillados, los del otro día estaban de escándalo. La manzanilla de La Bota es otra de mis debilidades.

JFK, se hace lo que se puede, créeme, de hecho soy muy estricto al respecto, pero esto de la credibilidad creo que se tarda mucho en ganar y se pierde en un segundo.

josé dijo...

Me incorporo por primera vez aquí. No conozco Diverxo y, mucho me temo, que hasta el año que viene no hay forma. Esta Navidad no hay cruce de charco. La cocina fusión me da una especie de repeluco interno que no puedo soportar, pero, da la impresión que en Diverxo no hay tanta fusión y si técnicas complejas de aquí y allá.

Para terminar que no quiero ser coñazo nada más entar, solo dos cosas. La primera es que alguien más arriba, decía algo así como que, por desgracia el Ministerio de Sanidad aprieta en las normas de elaboración de alimento. con todo el respeto disiento. No le veo la desgracia a ser extremadamente estricto con este asunto. Recordemos el aceite de colza.

Para terminar Ligasalsas, enhorabuena por tu página, estupenda y, espero, que me permitas entrar por aquí de vez en vez.

Muchos saludos a los ya conocidos (Hi Holden) y a todos los demás.

Holden dijo...

José:

Bienvenido al blog. Polemicemos, civilizadamente por supuesto, un poco. ¿Por qué tu aversión a la cocina de fusión? Dando por sentado que es un concepto del que se ha abusado, podrías explicar un poco tu postura.

Holden dijo...

Cóño José, si eres nuestro hombre en Colombia. Estoy en babia. En cualquier caso, expláyate.

josé dijo...

Claro amigo Holden. Es por eso precisamente: por el abuso y por que, en la mayoría de los casos es puro concepto metido con calzador.

Creo que la cocina es fusión desde que se inventó. ¿Concebimos alguien la cocina mediterránea sin tomates, pimientos? La tortilla española ¿sin patatas? Bueno pues todos sabemos de dónde vienen esos productos. Fusión natural, por roce y con sinérgia.

La cocina chifa en Perú, más fusión natural, por contacto y contagio.

Ahora bien, en la modernidad que nos ocupa y, dejando aparte los casos en que se hace con sentido común y conocimiento de las dos cocinas, ¿qué es la cocina fusión? Pues suele ser un cocinero, generalmente muy jóven, generalmente no muy ducho, que hace "algo" con salsa de soja, aceite de ajonjolí, lo mete en una empanadilla y¡listo para chapa y pintura! Ya tiene usted nuestro dim sum.

Mira Holden, respeto la cocina oriental lo bastante y algo la conozco, como para saber que es muchísimo más compleja y sutil que la soja y el ajonjolí aunque también sea eso.

Es obvio que esto no va por Diverxo que,insisto, no lo conozco y, por lo que muy bién contáis aquí y en otros sitios, nada tiene que ver con lo anterior.

Sorry por el peñazo, pero este Holden me tira de la lengua.

Ligasalsas dijo...

José bienvenido, me alegra verte por aquí.

No tengo muy claro, la verdad, cómo de cerca anda Sanidad del producto.

Es más, tengo severas dudas de que las liebres que compro en algunos de los puestos del mercado que está enfrente de mi casa, pasen algún control.

La cocina de David es mil cosas, fusión, local, caza, mar y montaña. Yo sí soy muy fan de la cocina de fusión (y de Sudestada por ejemplo), pero esto es otra cosa muy diferente.

Igual es que soy muy impresionable, pero de esta salí dando palmas por las orejas.

Bienvenido.

Holden dijo...

José: Ahora te va mi versión. Tuve la suerte de vivir en Australia desde el 88 al 93. Allí el 50 % de la población es inmigrante con un altísimo porcentaje de gente que llega del Sudeste Asiático.

Pues bien, en aquella época la cocina que se podía degustar por allí era fascinante: una mezcla, un crisol (perdón por el topicazo) de sabores, aromas, de técnicas de cocción entre las cocinas asiáticas (vietnamita, singapur, thai, hindú, malaya, cantonesa, etc) con las técnicas occidentales. En aqullos cinco años, quizás con la excepción de New York no había otro sitio como Australia, gastronómicamente hablando (en cuanto a experimentar esas fusiones). No tendríamos restaurantes de 3 estrellas, pero había (y la sigue habiendo) una efervescencia, una ilusión por la cocina como no recuerdo haberla vivido posteriormente. Snif, snif.

Bueno, that,s what I think.

Por cierto JFK: Who did it?

Ligasalsas dijo...

Y por cierto, no hay calvo de cultivo como Madrid para sitios como este.

Adoro Barcelona y su cocina, pero me parece que lo tendría muy difícil allí.

Ligasalsas dijo...

Y siguiendo con Sanidad -ya me he picado-, ¿Qué seguimiento hace del tema del anisakis?

En esto sí que me juego lo que queráis a que no demasiado.

Holden dijo...

Oye, Anisakis es el pivot titular del Olympiakos ¿no?

José: seguro que donde estás tú y donde ando yo, las medidas de los respectivos Ministerios de Sanidad (seguro que no existen) son altamente observadas y sus faltas sancionadas ejemplarmente, ¿verdad?

Ligasalsas dijo...

Holden, pues así y de mano en el Wellington "vasco", el de Jesús Santos, han conseguido que congelen los pescados, sé que la enfermedad debe ser algo serio, pero por cada paso en favor de la modernidad, perdemos un poco de sabor.

Estamos pagando caro el avance.

josé dijo...

Me acabas de poner Holden el perfecto ejemplo de cocina fusionada de verdad: Australia. Melting pot de libro, población de todo el sudeste asiático, permeable a todo, precisamente, por estar en el culo del mundo. Ahí no está metida con calzador.

No se si me he explicado: no estoy contra la cocina que evoluciona ¡faltaría más! Estoy contra el artificio y el cuento, sea este chino o fusionado.

Ligasalsas, muchas gracias por dejarme colar en tu casa y, además, darme la bienvenida. Me preocupa sobremanera que los ciudadanos no cumplan las leyes, me preocupa sobremanera que el estado no sea capaz de hacerlas cumplir. Cuando se trata de ley o norma sobre salud pública, se me ponen los pelos como escarpias.

¿El control sobre anisakis? Pues una de dos: o es peligroso, objetivamente y "mueres" persiguiendo el cumplimiento de la norma o, al contrario, no es objetivamente peligroso y la derogas. Las medias tintas son, casi siempre, malas.

josé dijo...

¡Hombre Holden, vaya dos ejemplos! México y Colombia no están como para preocuparse por el anisakis, ni por la trazabilidad de las liebres que compra Ligasalsas. Pero España, suponemos, es el primer mundo que se puede preocupar de esas cosas.

Ligasalsas dijo...

Pues en este caso y en España, por lo poquito que sé, ni chicha, ni limoná.

Ligasalsas dijo...

Y de los que dicen que congelan, la mitad de la mitad.

Aunque supongo que esto, no lo debería decir.

Holden dijo...

Esta noche he quedado en el Biko para comprar chorizo, lomo y jamón de Joselito para las fiestas. Llevo conmigo todas las tarjetas de crédito. El palo va a ser impresionante.

Por cierto, Alberto la comida que tienes en Extebarri(nunca sé como se escibre) este domingo es almuerzo o cena. Me da que te vas a perder el futbol. Nos tendrás que dar luego un post comentado y comparado: Diverxo vs Extebarri.

Enrique dijo...

"escribe"

Ligasalsas dijo...

Jajaja Holden... mucho blog ¿eh?

El chorizo de Joselito es incomparable.

albertobilbao dijo...

Holden es comida, luego se puede ver el "clásico"
Un abrazo
PD, por cercania geográfica al ser Marquez, mejicano, no vas con el Barsa?

Ligasalsas dijo...

¿Márquez? Donde esté Hugo...

Limonta dijo...

Hombre, José: Bienvenido seas...

Holden: yo también voy a la comida de Etxebarri. Me dejé liar al final. Nos vamos a poner las botas. Luego copita y no sé qué más. Al día siguiente para Madrid a comer más y a cenar mucho más.
Pero es lo que tiene la Navidad.

Jesús Melitón dijo...

Pues si José se incorpora, yo también.

Felicidades por el post y por tu blog, Ligasalsas. Con esta entrada animas a que acudan a los que todavía no lo han hecho y a repetir a los que ya han disfrutado de DiverXO.

José, creo que la fusión de David no es en absoluto impostada, como seguramente lo sería en la casi totalidad de los cocineros que quisiesen caminar en esa dirección. Es un cocinero vocacional de los de verdad (cuenta la leyenda que, siendo un niño, fue con su familia a comer al Viridiana de Fundadores; quedó prendado de su cocina y hasta que no consiguió entrar a aprender con Abraham no paró). Su posterior experiencia en el Jacasán de Londres -donde se trabaja a destajo pero con muchísima precisión- y en otros asiáticos le han permitido volver y fusionar lo que él conoce. Al menos eso es lo que tengo entendido. Creo que lo jodido sería que un chaval saliese de la Escuela y quisiese "infusionar", pero no el caso de David. Vaya por delante que entendiendo perfectamente y comparto muchos de tus argumentos. David en tu caso sería la excepción que confirma la regla.

Pero que nos cuenten los que han estado hace poco. A mí me toca volver en breve. Estos canallas han despertado a la bestia gastronómica que llevo dentro. Y yo que pensaba que la tenía ya controlada...

Ligasalsas dijo...

Contra Melitón! Bienvenido.

Yo, repito, puede que tenga un subidón "hype", yo qué sé. Pero recordemos:

"Gamba roja con dim sum de liebre".

Pero qué cosa más bonita verla así escrita. Y catada, ni cuento.

albertobilbao dijo...

Coincido con Melitón, en que la fusión de David no es impostada por dos razones, apuesta por el producto y derivado de esto no enmascara su sabor
Abrazos

Andreu dijo...

Pídele la receta a David Muñoz Ligasalsas, estoy seguro de que no tendrá problema en dártela. He disfrutado leyéndote casi tanto como cuando voy al diverxo (aunque me faltan los tés en la descripción).

josé dijo...

Gracias Jesús y limonta. Buena emvidia me das limonta con esa excursión al asador luxury. Pero bueno, nos conformaremos con lo que esta tierra (y las importaciones de Carrefour que, aquí, es mezcla de Lavinia y el C del G del C.I.) nos de.

Eso es, exactamente, lo que quería decir Melitón: bien venido sea el que lo sabe hacer, lo malo es que casi ninguno lo sabe hacer. Es como la decostrucción: primero hay que saber construir y luego inventar. Seguro que el cocinero de Diverxo, para hacer el dim sum de liebre, primero aprendió a cocinar la liebre y, sólo después, varió y fusionó.

Espero que nos vayáis contando a Holden y a mi (al resto también, obvio, pero a los demás les dais menos envidia, tienen todo más a mano)vuestras experiencias navideño-gastronómicas.

Ligasalsas dijo...

Dándole una vuelta, quizá el plato donde el producto anduvo más presente fue el dim sum de chipis.

En cuanto vuelva al Diverxo, a David le voy a dar la tabarra sin compasión jajaja...

gastronomicae dijo...

Ligasalsas, ¿crees que un cocinero va a congelar una merluza de pincho o una lubina salvaje fresca? No tendría sentido gastarse el dinero en un producto fresco para después congelarlo por mucho anisaki que nos quieran vender.

Limonta dijo...

Y bienvenido sea Jesús Melitón también. Aquí todos metidos. Como veis, un buenísimo rollo n este blog con Ligasalsas, que tiene una mano izquierda que para mi la querría.
Y paro de escribir hasta mañana.
Buenas noches a todos.

Ligasalsas dijo...

Jajaja Limonta, si mi madre lee que yo tengo mano izquieda, no daría crédito; será la edad.

Gastronomicae, eso mismo pienso yo. Y en concreto la merluza es el paradigma de pescado que una vez congelado vale (que no cuesta) la mitad.

gastronomicae dijo...

Me recuerda cuando Celia Villalobos nos prohibió el consumo de tuétano con el tema de las vacas locas.. menos mal que podemos comprarlo de nuevo

Ligasalsas dijo...

Sí, pero sigue sin poder importarse carne con hueso ¿no?

eldiletante dijo...

En cuanto a las anchoas, precisamente por culpa del pívot griego, que la palmó tras darse un banquete de anchoas y de unos bichitos que venían escondidos, a los que debe su nombre, no hay conservera que no las congele. Así que la temporada viene a ser todo el año. La mayoría, como casi todo hoy en día, vienen de China, donde por lo visto las hay bastante parecidas y con una calidad mejor de lo que estaríamos dispuestos a reconocer. La conservera de la que saqué esta información por supuesto que la comercializa toda como anchoa del Cantábrico.

eldiletante dijo...

José y Melitón, qué bien que os paséis por aquí.

angel dijo...

Creo que soy el responsable (involuntario) de la expectación con el menú del otro día. Me temo que un par de días demasiado liado no me han permitido ocuparme del tema con la diligencia debida. Palabrita que mañana lo tendré y lo pondré a vuestra disposición.

eldiletante dijo...

José, yo tampoco soy de pijaes, que dirían por mi tierra, pero lo de David es otra cosa. Incluso Yerga, que me da que tiene un gusto bastante racial, alucinó con los dim sum de chipis

angel dijo...

Para mí lo de DiverXo no es fusión: es creación, es talento, es imaginación, es ...David Muñoz.

La adaptación que él hace de la salsa Xo es algo que solo está al alcance de auténticos maestros de la cocina. Pero es que además, a David la inspiración siempre le pilla trabajando: el tiempo que ha dedicado para conseguir que la lengua quede exactamente como él quiere o las innumerables pruebas de cocción para que la panceta tenga el punto exacto son un ejemplo de que, además de talento, hay que tener muchas ganas de trabajar.

David tiene la base: después de la Escuela de Hostelería su paso por Balzac, Chantarella, Viridiana, Hakassan y Nobu son suficiente aval, pero además tiene la chispa y la capacidad de sacrificio.

PD: ni soy pariente suyo ni socio del negocio :)

angel dijo...

Salsa Xo

para los que tengáis curiosidad, estos son (más o menos)los ingredientes de la salsa Xo en versión DiverXo:

vieiras secas (quizá ligasalsas recuerde el proceso de secado que es francamente complejo), guindillas, jengibre, ajo, aceite de sésamo, aceite de jamón de Jabugo (en lugar del jamón chino jin-jhua) y mojama rallada en lugar de pescado seco.

El resultado es sobresaliente

Holden dijo...

No, por favor, ya no sigais. Demasiado suplicio. Cambia de post, Ligasalsas. Háblanos de del Anasakis y de Yanakis, pero no puedo más. Esa salsa Xo, se me hace impresionante en la distancia. Yo en mis pinitos orientales hago bastantes salsas mezclando ingredientes como el aceite de sésamo oscuro, jengibre,chiles secos, pasta de camarones y a veces tamarindo y sambal oelek, pero esta salsa que comentáis debe ser la repera.

Alberto: Yo con el Barsa soy como lo del perro del hortelano ese.

emiliano dijo...

Holden, ¿te fijas en que después de un post tan bárbaro y tan ordinario como el anterior se han puesto todos sensibles y tiernos?. La verdad es que una comida en DiverXo es una sucesión de sorpresas. A mí me gusta mucho, y me he puesto tan pesado que Especial ha terminado cambiando la reserva que tenía en Sacha. Y tú, cuando vengas a Madrid chulapo mío, del aeropuerto al restaurante.

José, Melitón, que alegría “veros” por aquí.

Holden dijo...

From "La Matanza" to "Diverxo".

Mucha responsabilidad la que te has echado encima con Especial. Me da que el más Sachero que Diverxero. Esperemos sus comentarios. Lo que tengo claro es que no voy a tener ni suficientes días de vacaciones, ni moscosos ni esas cosas, para cuando vaya a Madrid. De verdad que el primer sitio que pise va ser Diverxo, sin dudarlo. A ver si habilitan Bravo Murillo como pista de aterrizaje y voy directo.

david muñoz dijo...

ante un post tan fantastico y cariñoso asi, como cada uno de los sucesivos comentarios vertidos por cada uno de vosotros, no tengo mas que daros a todos las gracias, sinceras y cercanas.... Acabo de llegar de diverxo, un dia mas dormire cinco horas mas o menos, pero reconozco, que hoy despues de leer un ratito vuestro blog me siento un poco mas animado tras un dia bastante duro (y el de mañana promete serlo mas), y no por los buenos comentarios objetivos sobre la comida, sino por la diversion, excitacion, buen rollo, emocion y empatia que desprendeis hacia nuestro pequeño local, nuestro humilde trabajo, y hacia nuestras ganas de agradar a cada persona en sungular que entra en diverxo. De verdad, no hay nada mejor para una persona que llega a casa a las tres , despues de muchas horas de vuelo en el dia, y mañana se levanta en cinco horas, que siente, que aunque sea un poquito, su trabajo emociona.... para mi lo mas importante en torno a una mesa, simple emocion ante lo que te envuelve y comes... Muchas gracias

Ligasalsas dijo...

David, muchas gracias por pasarte. Estoy seguro de que el buen rollo que hay en este post es una extensión del que tenéis en el restaurante. Es que da gusto.

Y por supuesto gracias a ti, y a tus compañeros, por la maravillosa y diferente experiencia. Fue un placer, nos vemos pronto.

olenka dijo...

¡Que bien que lo habeis pasado!. Es una pena vivir a 500 km de Madrid y no poder ir a conocer ,de momento, Diverxo. Parece, y por lo que todos comentais seguro que lo es, un sitio que hay que conocer.

Antonio dijo...

A mi me pasa como a Olenka estoy a 300 kms. y me es dificil, pero me encantaria probar algo asi.

Juan Jose dijo...

David, muchas gracias, pero creo que en parte el buen rollo que hay aqui es por gente como tu que provoca sensaciones, recuerdos etc con su comida.

Respecto a la comida fusión creo que es como todo, si es buena puede ser maravillosa, sobre todo al descubrir sensaciones, gustos, olores que no conocías y lo bueno si es novedad dos veces bueno.

En cambio si la fusión es mala (como un restaurante tradicional malo) puaj es un horror ya que descubrir un sabor malo es una experiencia mas que horrible.

Por cierto, menudo lujazo de fichajes, esto va a terminar como el ATLETI galactico, jejeje

Ligasalsas dijo...

Yo he tenido la sensación tras dos comidas sucesivas (viernes y sábado) en Sudestada y DiverXO, de que es dificilísimo para el paladar occidental captar todos los matices de la comida asiática.

Supongo que es cosa de entrenar mucho, pero al igual que con la cocina europea, soy capaz de diseccionar los platos con más o menos facilidad, el uso de las especias (algunas de ellas ni las conozco) en la cocina asiática o la de fusión (si es de calidad), me gusta y me desconcierta.

Limonta dijo...

Me ha emocionado leer a David aquí.

Qué duro debe ser este trabajo. Qué tensión algunas veces por alguna mesa puñetera, o cuando algo marcha mal dentro de la cocina; el cansancio, la rutina, nadie te anima. Comen y se van. Alguien te devuelve un plato por razones inverosímiles, ... Y hay que sonreir cuando te hacen salir, estés cansado o cabreado, y te encuentras a gente bolinga, que a veces te hacen gracia y otras no,...
Estoy generalizando pero creo que tiene mucho de realidad.
Envío mi apoyo a todos los que se dedican a esta profesión. A veces alguno ha escrito en algun blog sobre esto, y se le ha tratado no del todo bien. Pues creo que tienen todo el derecho del mundo a explicar lo que hay detrás y lo difícil de su trabajo.

Anónimo dijo...

Todos trabajamos mucho, yo trabajo en una consultora 13 o 14 horas al día y es duro, pero me consta que en el caso de David, la autodisciplina que se ha impuesto es espartana.

Muy bueno lo tuyo Ligasalsas (Carlos me ha dicho un pajarito que te llamas), mucha suerte.

Ligasalsas dijo...

Ssshhhhh :).

Suquet dijo...

Por favor, si nadie dice lo contrario respetemos el anonimato de quien quiera seguir siendo anónimo.

David, de veras es para subirte a los altares.

Sergio Domingo dijo...

Ligasalsas, es un privilegio que David haya escrito en este blog.

Para mí la fusión es el mejor de los inventos. Sin llegar al nivel de Holden (BTW, me tiré 4 meses en Sydney, quizá solapándome contigo en 2003…a ver si algún día comentamos nuestros locales favoritos allá), he estado más de 6 años en la carretera y sin duda eso ha modelado mi forma de ser y mi vida en muchos sentidos: No hay cultura mejor sino que cada una tiene cosas muy buenas y cosas muy malas - ¿Por qué no coger lo mejor de cada ámbito y aplicarlo? Otra cosa es lo que yo esté consiguiendo, claro :).

De alguna manera en gastronomía lo veo similar - ¿por qué no aunar con armonía lo mejor de las diferentes cocinas para alcanzar el mejor resultado posible?. Luego los resultados pueden ser disparatados – honestamente los mejores sitios de fusión en los que he estado (hasta ahora) se encontraban fuera de nuestras fronteras…pero en un caso como el de David donde ha sido una evolución natural, reflexionada con gran inteligencia por su paso a través de diferentes y locales diversos…si a esto le añades talento, humildad (para mí el cocktail por excelencia del éxito), esfuerzo (lamentablemente el esfuerzo es condición necesaria pero no suficiente), saber estar….tenemos lo que tenemos…y lo que tendremos. Vuelvo a incidir en el comentario que hizo un amigo hace muy pocos días cuando comenzaron a circular los platos…mi esposa china estaría impactada por ver su cocina renovada y mejorada – concepto universal. Sin duda este argumento tiene muchos puntos débiles porque entre otras cosas, tiene algo de teológico, de utópico pero es que DiverXO tiene algo de todo esto…

Perdón por expresarme así, no suelo hacerlo pero no he podido evitarlo, serán las fiestas que llegan.

Ligasalsas dijo...

Un lujo leerte siempre Sergio.

Yo me reconozco "nuevo" en la plaza de la fusión. En Madrid, por desgracia el nivel de los restaurantes de fusión, hasta que llegó Sudestada, me parecía mediocre -aunque Sudestada, entiendo que es más bien fusión asiática con algún toque argentino, mientras que DiverXO, sería fusión orienta-occidental.

Así que descubrir un mundo nuevo (literalmente), es una alegría.

Sergio Domingo dijo...

Gracias Ligasalsas.

Tienes razón, Sudestada es un muy buen restaurante de fusión donde por cierto el lunes cené fenomenal (y eso que todavía estaba procesando el cocido de Abraham) y con gran compañía.

Fartón dijo...

Vaya, qué bien, cada vez más gente por aquí...

Respecto de lo que hablabais ayer de los controles sanitarios, dejadme que os cuente una anécdota. Hace unos años, en un pueblo de Salamanca, nos juntamos unos cuantos en casa de un amigo. El tío de mi amigo había cazado unos conejos que nos iban a cocinar para comer. Otro de mis amigos tenía por aquel entonces una novia holandesa, que al ver los conejos preguntó si pasaban algún tipo de control sanitario. El tío de mi amigo le contestó con mucha guasa que los conejos de la zona estaban todos controlados, y que, de hecho, llevaban un chip en la oreja y se les hacía un seguimiento vía satélite. Para nuestra sorpresa, la holandesa se lo creyó!! Aún lo recordamos de vez en cuando...

Ligasalsas dijo...

Fartón, estoy seguro de que ese control sanitario está legislado, pero también estoy seguro de que la mayoría de la caza que se consume en España, no lo ha pasado.

Yo creo que es una de las razones por las que la caza ha desaparecido de las grandes superficies.

ECDT dijo...

A mí me han traído unas perdices del pueblo. Cinco días de faisandé y al cazo, que como más me gustan es estofadas o como mucho con judión.

gastronomicae dijo...

En un restaurante en el que estube trabajando en un pueblo de Toledo la caza venía sin certificado sanitario. Se le dijo que o bien traía todos los certificados o bien se cambiaría de proveedor.
En San sebastián gastabamos muchas becadas, ¿quién las controla? Pués eso, la liebre, el venado y cosas del estilo si se controla mucho, pero otros productos te los trae el cazador a la puerta del restaurante.

Suquet dijo...

Que yo sepa, cómo mucho, una vez cazada la pieza se llevaba al veterinario para analizar y sólo si era jabalí, por aquello de la triquinosis. Pero generalmente las peizas que se cazan en campo de modo particular, de controles sanitarios nada.... otra cosa son las batidas profesionales en grandes fincas y demás, donde generalmente, por ejemplo, las perdices son de corral y se sueltan sólo para que las den dos tiros los correspondientes invitados, y claro supongo que en estos casos algún tipo de control habrá.

En mi pueblo recuerdo gratamente la caza del jabalí, otro espectáculo digno de mentar como el de la matanza... aún recuerdo cómo los vecinos se iban acercando y al bicho de le despiezaba sin compasión y cada cual se calzaba alguna que ota pieza.

Ligasalsas dijo...

Hace unos años (tantos como 30) en La Mancha cuando algún conejo caía cruzando la carretera, se le miraba a los ojos fijamente y en caso de que se le diera el visto bueno, se comía sin compasión.

Limonta dijo...

Receta de pavo al whisky

INGREDIENTES:

PAVO DE TRES KILOS, 1 BOTELLA DE WHISKY, 150 GRS. DE PANCETA.ACEITE DE OLIVA. PIMIENTA Y SAL
PREPARACIÓN:

1º TOMARSE UN BUEN VASO DE WHISKY ANTES DE COMENZAR.

2º RELLENAR EL PAVO CON LA PANCETA, SALPIMENTARLO Y ECHARLE UN CHORRITO DE ACEITE DE OLIVA.

3º PRECALENTAR EL HORNO A 180º DURANTE DIEZ MINUTOS.

4º MIENTRAS SE CALIENTA EL HORNO, SERVIRSE OTRO PELOTAZO DE WHISKY.

5º METER EL PAVO EN EL HORNO.

6º MIENTRAS EL PAVO ESTÁ EN EL HORNO, TOMARSE OTRO PELOTAZO Y CANTARLE UNA MIJITA AL PAVO.

7º SUBLIR EL HORNO A 220º, DARLE CAÑA AL DERBOSTATO Y ESBERAR VEINTE BINUTOS.

8º SERVIRSE OTRO BELOTASSO.

9º AL CABO DE UN DRATO, HORNIR EL ABRO PARA GONDROLAR Y ECHAR UN CHODRETON DE GÜISQUI AL BABO Y OTRO A UNO BISMO.

10º DARLE LA GÜERTA AL BABO.

11º CANTARLE UN FANDANGO AL BABO MIENTRAS SE SICHARRA.

12º REDIRAR EL BABO DEL HONNO. SI SE TE DRESBALA, BRUSCARLO POR EL SUELO.

13º ODRO PELOTAZO PA INICIA DRA BUSQUREDA.

14º DARSE UN JARDASSO AL RESFALAR CON LA GRASSA DEL SUELO.

15º PLOBAR LA SARSA DEL SSUELO QUE YA ESTRADÁ FLESHQUITA.

16º TROMARSE OTRA COPITA E INBLITAR AL BABO QUESTA TUMBAO AL LAO.

17º INDENDAR LEVANDARSE Y DESIDIR QUE EN EL SUELO SE ESTA DE GOJONES.

18º ABARESE LA BARIENTA, ENGUENDRA EL BABO EN EL BASILLO, LO TIRA A LA BASSURA Y TE FORMA LA DE DIÓ.

19º TOMARSE ODRO GÚISQUI.

20º Y ADRORA A COMÉ....¿Y EL BABO?...¿DRONDE ESHTA EL BABO?...EL HIO PUTA SA BEBIO EL WISHHKY Y SE A IO



Que arpobecche y phelifidabes.

Ligasalsas dijo...

Limonta, ese es el pavo que habríamos cocinado nosotros el otro día a eso de las 6 :).

Fartón dijo...

Si todo va como está previsto, dentro de unos días caerán unas perdices procedentes de tierras manchegas. Aunque mi suegra no se fía: dice que las crían en granja y las matan de un perdigonazo para que te creas que son cazadas...

Fartón dijo...

Aunque, si no son de caza, con algunos ingredientes de la receta de Limonta seguro que nos saben estupendas.

Ligasalsas dijo...

Qué gran cena de Navidad serían unas perdices rojas escabechadas o estofadas. Con su gorrito de Papa Noel en las patitas y todo.

el_pollito dijo...

Hablando de cenas de Navidad... para cuándo ese "Especial Navidad" con platos y vinos que comentaste un día que estabas preparando eh, ligasalsas??? Venga tírate el rollo que al final no llega a tiempo...

Holen dijo...

Sergio: Yo viví en Australia del 88al 93. A partir de aquella fecha, he estado regresando al menos una vez al año hasta el año 2002 que fue mi último viaje. De los sitios que recuerdo en Sydney, citaría Tetsuya y Rockpool entre los grandes y luego multitud de restaurantes que me encantaban: Area, Bathers Pavillion, MG Garage, Wokpool, Claudes, The Dolphin, Bayswater Brasserie, Catalina,s , Zigolinnis, The 41, Cicada, Longrain, Danks Street Depot. Seguro que me dejo bastantes en el tintero.

Ainur dijo...

Ligasalsas me quito el sombrero que no tengo ante lo bien que escribes.
David Muñoz es un genio, y DiverXo el restaurante mas especial de Madrid (para mi).
Esperemos que esta noche embriague a ese otro genio de cala Montjoi.
Un saludo.

wabi.sabi dijo...

¡Qué bueno la aparición de David Muñoz por aquí!

Holden dijo...

Ayer por la noche, y a la vista de la envidia acumulada que llevaba con el post de Diverxo, decidí darme una vuelta por el Biko de Bruno Oteiza y Mike Alonso. En realidad, solo pensaba en comprarles mis provisiones de Joselito para las fiestas, pero no tuve más remedio que quedarme a cenar y declarar oficialmente inauguradas las olimpiadas. En su estilo y calidad de siempre. Creo que si Bruno se decidiera a salir menos en la tele y montar su propio restaurante en algún lugar de la península (un abrazo, Alberto) tendríamos, sin lugar a duda, a un chef de los grandes. Creo que tiene un don natural para descubrir sabores y combinaciones insospechadas y grandiosas. En fin, esperemos que “Video doesn,t kill the kitchen star” Ayer tres medios platos: unos camarones con especies mexicanas de nombre impronunciable y semillas de ajonjolí. Buen plato en cuanto a la conceptualización, pero en México los camarones no tienen mucho recorrido en cuanto a sabor. Luego un bacalao muy bien cocinado (a lo Eric Ripert) en donde el producto era el que hablaba y para finalizar una carrillera con una reducción de azafrán y miel con semillas de girasol (pipas, para entendernos) cocinada durante 30 horas a 70 º ; espectacular, un plato en donde las “pipas” le daban una dimensión a la carrillera insospechada. Recuerdo un plato de Bruno en el Tezka: solomillo de buey con cereales: Mágico.
Para mi mujer, una sopa de frijoles muy sabrosa, unas pochas con chorizo muy conseguidas y foie con mango y algodón de feria, uno de los platos estrellas de Bruno y Mikel. Vinos: un Protos Verdejo, totalmente intrascendente, un Villa Maria Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda que ya era otra cosa, aunque un pelín demasiado seco para mi gusto. Y para finalizar, un Pétalos del Bierzo 2005; a ver si os vais a creer que por aquí no lo tenemos, y un Cumal Prieto Picudo del 2004. VIVA LEON.

Ah, y los precios de Joselito: el chorizo a 60 Euros/kilo; el lomo a 100 Euros y el jamón a 200. Todo sea por las Navidades.

Holden dijo...

Ainur: A ver si le puedes decir al señor ese de Cala Montjoi que hay un exiliado en México que quiere hacerse 11.000 kilómetros de ida y otros tantos de vuelta sólo para conocer Rosas. A ver si cuela. Con Lorenzo Sanz (ex-presidente del Madrid) coló y me hizo socio. Bueno, esto mejor que no se lo digas, que ya sé que él es del Barca. A ver si hay suerte.

josé dijo...

No te quejes Holden, al menos lo tienes. Por aquí, de jamón, lo más sofisticado: 5J, en sobrecito de 100gr. y no siempre.

Por cierto, ilustrar al pobre exiliado que se pierde. ayer por la tarde llegué a mi casa, pongo la tv., en concreto tv. española internacional. El programa se llama, algo así, como España en Directo. Carnicería de Pamplona, no de Madrid o Barcelona, dónde se supone pagas mayor prima de capitalidad. Precio de un solomillo que, por lo blanquito qu era, pareceía de una ternera un poco grande. Precio: ¡39 euros el kilo!

Me pregunto, paisanos ¿os habéis "privao"? ¿Os ha dado un aire? ¿Os habéis vuelto ricos todos de pronto? ¿España va tan bien que ignora la crisis que se está gestando?

Claro que también puede ser que yo esté muy perdido.

Por cierto Ligasalsas, se está muy calentito por esta casa. La casa de nuestro querido Diletante también me parece que está muy bien puesta. Se nota que sois gente fina y de posibles. Enhorabuena.

albertobilbao dijo...

Holden
Anonadado me tienes foie co mango y algodón de feria más detalles por favor
Un abrazo

albertobilbao dijo...

Ligasalsas, para la Fundación de la Cultura del vino, sabes si hay alguna forma de acudir?
Vaya catas se organizan
Un abrazo

Txap�on dijo...

Enhorabuena por el post Ligasalsas, menuda envidia nos dais aquienes vivimos a 500 Km. de los madriles.
Jos� Pamplona es una de las ciudades mas caras de Espa�a. Hoy he visto solomillos de ternera a 42 y 45�. La pescaderia ni te cuento. S� estamos totalmente locos.

josé dijo...

Pues mira, tres euretes (¡500 pelas!) de subida en un dái, así, consuerte, el día 24 a 50 euros, que es lo que preveía mi mujer. En serio, me parece una verdadera locura.

Os pregunto, a pesar de todo, ¿sigue siendo misión imposible encontrar mesa en estos días en los restaurantes o ha aflojado la cosa con respecto a otros años?

Holden dijo...

Alberto: la receta es más o menos así: 750 gr de foie, 125 de jocoque, 125 de queso freso, un poquito de jengibre y de regaliz en polvo. A la sarten a que suelte un poco de grasa y luego al Thermomix o a la batidora. Después al refri a descansar. Con la masa que tienes creas porciones pequeñas del mousse obtenido y las envuelves en láminas muy finas de mango y/o de lechuga. El algodón de feria va a un lado. Se come de un solo bocado: el foie, el mango y el algodón.

Limonta dijo...

José:
Yo no he tenido problema estos días en reservar en sitios donde el año pasado sí tuve. por ejemplo, en Doña Paca, que siempre está hasta atrás.

emiliano dijo...

¿jocoque?

emiliano dijo...

José, Holden ¿cuáles son los platos típicos navideños en Colombia y México?

Holden dijo...

Emiliano: Perdone usted las molestias. Me subo en el pedastal y proclamo con voz grave:

"El jocoque es un producto lácteo basado en el suero de mantequilla habitual en la gastronomía de México proveniente de raíces árabes.

Características: Es un alimento mexicano producido a base de leche que al dejarse en un recipiente de barro cerca de una fuente de calor, ya sea chimenea, estufa o fogón, toma una consistencia diferente, ya que sufre un tipo cuajado. Su apariencia es de color blanco. Se produce en partes del estado de Jalisco y el centro de la República Mexicana."

He dicho.

Holden dijo...

Una vez ya bajado del pedestal, te cuento. Aquí en México las Navidades no son tan Navidades. Incluso en Australia en donde en Diciembre es verano, tenía mas "feeling" de Navidades.

"Having said that... lo habitual por aquí es el pavo tradicional y el bacalao a la verecruzana, que es como a la vizcaina, pero con aceitunas y chiles; no está malo pero no es nada del otro mundo.

No se me ocurre nada más que sea específico de Navidades: quizás la cochinita pibil.

albertobilbao dijo...

Holden la nochevieja la celebras seguro con mariachis, verdad?

Holden dijo...

Alberto:

La nochevieja este año en Acapulco: pasando calor, bebiendo margaritas, tratando de emular a Elvis y, por supuesto, con mariachis, muchos mariachis.

¿Dónde la celebras tú? ¿En el Bocho?

albertobilbao dijo...

Yo Holden la celebro en Bilbao, aprovecho la tarde para brindar con amigos, pero por la noche me quedo con mi familia, no me gusta salir ese día, mucha gente, garrafón...
Un abrazo

josé dijo...

Emiliano, brevísima sociológia. En Colombia, el servicio doméstico es muy barato hoy, imagina unos años atrás. Por tanto las amas de casa no guisaban, teníendo en cuenta que, ahora, el servicio doméstico se va para sus lugares de origen, en las casa no se cocina, simplemente, porque no saben.

Ahora, en esta nueva corriente que nos ocupa, se empieza a poner de moda que la gente (ellos y ellas) cocinen, pero tarda y falta mucho.

Normalmente se compran un "pernil" asado y una salsa de ciruelas de bote y¡listo! En otro sitios piden que les traigan ¡paella! para cenar en nochebuena. sin comentarios.

Pero los platos, teoricamente, típicos son: en la zona central, altiplano, o sea Bogotá, el ajiaco, especie de sopa espesa con pollo, tres clases de patata (viva la variedad) unas yerbas que se llaman guascas y le añaden, alcaparras, nata líquida y aguacate. si, lo se: un horror.

Típico de aquí y de, por ejemplo, Venezuela es el Tamal, envuelto de masa de maíz al que, dependiendo de los sitios, le añaden chicharrones, carne de pollo, etc. envuelven en hojas de maíz o plátano y cuecen. Si lo se: un espanto.

Los dulces típicos son las natillas, las típicas de maizena, más dulzarronas que las nuestras y los buñuelos que son una masa, más bien mazacote, de ¡harina de maíz! que se frién y riegan con miel de palma, o a palo seco. Si, lo se: suena tan atractivo como sabe.

¿Es Colombia el país de América que peor cocina típica tiene? No conozco toda américa pero...creería que si. Es una cocina elemental, con algunos, pocos, rasgos de la cocina española, pero diluida y mal interpretada.

gastronomicae dijo...

Holden, ¿has estado en Tetsuya? tenía muchas ganas de ir a EEUU, a Trotter, no me quites la emoción del señor Wakuda, dime que es bueno...

Ligasalsas dijo...

Extrañas las sensaciones que he tenido hoy en Zaranda.

Después de cenar cuento más.

Holden dijo...

Gastronomicae:

Mi experiencia en Los Cabos creo que no significa que el restaurante insginia de Trotter en Chicago no merezca la pena. Yo creo que se trata más bien de que las segundas y terceras casas no funcionan en muchos casos. ¿Iría ahora al de Chicago? Tendría que dejar pasar algún tiempo antes de que se me baje el cabreo. Ahora mismo, me interesaría mucho más ir a ALINEA y conocer lo que ésta haciendo Grant Achatz.

En Tetsuya estuve hace muchos, muchos años (1991 creo recordar) antes de su cambio de local en el año 2000. Yo en aquel momento no estaba tan rodado en estas cosas del comercio y el bebercio, pero te tengo que decir que mé encantó. Fue mi primera incursión en un menú largo. Eso no se estila tanto a principios de los 90, al menos en Australia. Su menú está basado, casi exclusivamente en pescados y mariscos locales y es una mezcla entre técnicas francesas y japonesas. Por lo que he oído de algún que otro amigo que todavía tengo en Sydney, Tetsuya es uno de los grandes a nivel mundial. Creo que no tiene carta y que sólo se puede tomar Menú Degustación. Por cierto, es muy amigo de Juan Mari y de Ferrán.

albertobilbao dijo...

Los 3 cerditos lo ponen mal hoy y a su cocinero peor
Es un sitio que le tengo apuntado desde siempre y sabiendo de tus buenas apreciaciones hacia él, te noto decepcionado por la comida de hoy
Un abrazo

Ligasalsas dijo...

Pues veamos, comida hoy en Zaranda. Comida que anualmente celebro con mi amigo Suquet en el restaurante Zaranda.

Hemos tomado abalone con otros mariscos de entrada -muy rico, sabor a mar-, un arroz meloso de conejo -correcto-, cerceta y paloma. Un par de postres.

Zaranda funciona como un reloj ahora mismo, quizá con un punto de apresuramiento que propició que me quitaran la copa de Sandoval 2005 que guardaba como oro en paño para ver cómo evolucionaba (hemos pedido dos vinos, perdonaos el Quercus del 2003).

Paréceme quizá debido a mi inexperiencia que los precios son excesivos, muy excesivos, que el servicio es correcto y que hay una dinámica fábrica en el nuevo Zaranda.

Echo de menos el antiguo.

Ha ganado la empresa -mayoritaria en la represantación de la clientela-, ha perdido la gastronomía.

C'est la vie y lo hemos visto antes, ¿no?

Ligasalsas dijo...

El Pollito, estoy en ello, es que tengo grandes dudas en las entradas. Es uno de esos días en los que el mercado marca la cena, porque no quiero gastarme el doble en producto de lo que cuesta habitualmente.

Pero sí, hablaré pronto de mi mesa en nochevieja.

Ligasalsas dijo...

José, España se ha vuelto un sitio extraño lleno de nuevos ricos.

Solomillo a 39 euros no es lo peor.

emiliano dijo...

Menudo páramo gastronómico debe de ser Colombia. Yo tengo una amiga colombiana que alguna vez nos ha cocinado, como muestra de la cocina de su país, las arepas, unas tortas de harina de maíz que cubre de queso y mantequilla y que no tienen ningún interés a pesar de que nos las comemos todos con cara de entusiasmo.

En Madrid hubo, que yo conociera, un restaurante colombiano en la calle Barquillo: La leyenda de El Dorado, se llamaba. No tenía ningún interés.

Ligasalsas dijo...

Uf, La Fogata, este sí que era (o es) malo.

josé dijo...

Ligasalsas y ¿la gente normal? ¿cómo se las arregla?

Aquí, la parte buena es que como no hay materia prima cara, tampoco puedes gastar. En Nochebuena cenamo en casa de un amigo español, nos pañaremos con lo que podamos y el 25 que tengo unos amigos locales a comer en mi casa, ya lo tenemospensado: Croquetas de langosta con guisantes, bacalao fresco confitado en aceite de olivas negras sobre crema de judías blancas y gelatina de tomate y confit de pato con peras al vino, un clásico que nos gusta. Como verás, bien simple, alejado de mariscos, que no hay de foie que, desfortunadamente tampoco hay. O sea, hacer virtud de la necesidad.

Ligasalsas dijo...

José, es una incógnita.

Y lo va a ser más, van a subir las materias primas, perdóneseme la expresión "un huevo".

Yo, por razones egoístas, tengo miedo, creo que la goma igual revienta.

No sé, no quiero ser alarmista.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, en mi casa en nochebuena y nochevieja, marisco el justo supongo.

Me voy a dar una currada de 7 horas, pero las entradas serán diferentes.

josé dijo...

Bueno emiliano, pues como los humano somos más bien raros, pregúntale a cualquier colombiano que se precie de tal, sobre lo que más echa de menos de su país y un 99% te dirá que "la comida, con esa sazón tan deliciosa". Por increible que parezca. Si, coincido: las arepas son un coñazo, todas y mira que en cada pueblo las hacen de una manera.En madrid hay varios restaurantes colombianos que, obviamente, no he pisado nunca. el más conocido ¿cómo no? se llama ¿adivinas? AREPA CON TODO.

si, colombia es un páramo gastronómico y ha mejorado tremendamente en los últimos cuatro o cinco años, pero a base de cocinas no colombianas. No te quiero contar lo que era esto hace ocho años que llegué aquí.

Una veza más ¿y van cuántas? en un país de gente mayoritariamente de ascendencia española, los restaurante españoles van de lo ridículo a lo patético. El mejor restaurante español de Colombia es mi casa, con eso está dicho todo.

Ligasalsas dijo...

Es una constante internacional. Los españoles no hemos exportado nuestra cocina con calidad.

Se me ocurre un restaurante "español" en Europa de calidad. Uno.

Ligasalsas dijo...

No conozco la realidad de D.F., pero quizá allí Oteiza y compañía haya hecho algo mejor. Supongo que la comunidad vasca se habrá trabajado bien el tema.

josé dijo...

Ligasalsas, tu casa es demasiado agradable para hablar de esto y es la Navidad, casi. Pero, te aseguro, que para los que nos ocupamós en trabajos que tiene qu ever con la economía financiera, el panorama es de echarse a temblar. Hay motivos para que los gobiernos -todos- del primer mundo, estuvieran temblando del pánico. Y no, a lo que parece no pasa nada.


Evidente, ojalá me equivoque.

Ligasalsas dijo...

Ojala José, pienso como tú -y hablamos de esto hace tiempo ¿verdad?.

Hoy brindemos con champán o con lo que pillemos.

josé dijo...

Ligasalsas, en Venezuela, por ejemplo, si hay un par de ellos, de cocina española muy clásica, notables. En Argentina también hay alguno que merece la pena.

En realidad, Méjico, Perú y Argentina, dentro del subcontinente, juegan en otras ligas.

Aquí se están espabilando y abren un restaurante casi cada quince días y, en casi todos, han hecho stage...si, en EL BULLI. El problema es la materia prima, muy básica.

Ligasalsas dijo...

Es un gran problema éste.

No saber hacer unas lentejas y haberse hecho un stage (léase stach) en El Bulli.

Carlosml dijo...

José: Al respecto de síntomas de crisis, hoy hemos estado llamando para comer manana en Astrid y Gastón, en Senzone y otro par de ellos más similares sin éxito, completos. Al final sí ha habido suerte en Viridiana.
Parece que influyen más las modas que las crisis.

Carlosml dijo...

Holden: ayer estuve cenando en la Taquería del Alamillo, del que creo haberte leído buenas referencias. Quería preguntarte por una cerveza que tomé, la Nochebuena, que al parecer venden sólo en Navidades, es tipo VollDamm, valga la comparación. ¿es así? ¿se trata de una serie especial?
(perdón por el off-topic)

Ligasalsas dijo...

Carlosml, creo que habrá que esperar a las elecciones. El otoño que viene es el momento.

Mi instinto -o quizá otras cosas-, me dice que las tarjetas de crédito de empresa van a flojear.

Ligasalsas dijo...

Carlos, no es un off-topic, es gastronomía y aquí siempre es bienvenida.

josé dijo...

Carlosml, hace dos o tres años, no conseguías mesa en Viridiana en estas fechas ni siendo del mismo pueblo que Abraham. Lo que pasa es que, efectivamente, Senzone está recién abierto con esas críticas tan buenas y, vreo, no es muy grande y A&G, pues eso: las modas.}

Ahora, alucino, que A&G esté lleno y en Viridiana haya mesa, no lo entiendo. Porque de precios, por ahí se deben de andar y¡por favor! no hay color.

Carlosml dijo...

Sí, la verdad es que al final ha sido una suerte. Es la primera vez que voy a Viridiana, y por todo lo que he leído últimamente, de visitas de ilustres blogueros, además de los interesantes encuentros de Abraham en El Mundo que muestran a alguien que vive su trabajo con apasionamiento, voy con las máximas expectativas.

Ligasalsas dijo...

José, las dos mesas más difíciles de conseguir en Madrid son Pandelujo y A&G.

¿Gastronomía?

Ligasalsas dijo...

Qué bueno es Abraham escribiendo.

La despedida de hoy es acojonante(hay veces que no se puede decir de otra forma).

A dormir.

josé dijo...

No Ligasalsas, eso poco tiene que ver con la gastronomía Tiene que ver con el mercadeo, las modas, pero no conla gastronomía. No conozco el A&G de madrid, pero si el de aquí. No es malo, ni mucho menos y para lo que tenemos por estos lares, pues sirve. Pero ¿compararlo con Viridiana? Un mal chiste. ¿Pandelujo? Bueno, vale.

Carlos conozco Viridiana desde que estaba en la calle Funadadores y los fines de semana había dos turnos para cenar: magia, pura magia. Vete dispuesto a gozar, ponte en manos de Abraham, avísale cuál es tu umbral de gasto aceptable con lo que te bebes y disfruta mucho. Me das envidia, de la sana y de la otra. Disfruta mucho.

Carlosml dijo...

Y no te olvides Ligasalsas el de la hamburguesa a 22 euros...

Ligasalsas dijo...

El sitio es bonito Carlos.

Hoy les han dado cera. Y hasta tenían razón.

Carlosml dijo...

Creo que la clave está en que los sitios se empiecen a dar cuenta de que no todo vale y que no se traga con cualquier cosa. Aunque me imagino que en este tipo de sitios se trata más bien de inversiones financieras en las que lo que interesa es llenar los primeros meses hasta traspasar el negocio en pleno éxito, como ya ha sucedido con otros locales.
Como deciais antes ¿es esto gastronomía? Es la diferenca entre quien vive la gastronomía, quien la disfruta pese a los sacrifios que conlleva (David de Diverxo o Abraham), y aquellos que viven de ella, aprovechándose del momento de auge.

Holden dijo...

Carlosml:

Efectivamente, la cerveza Nochebuena sólo sale al mercado en estas fechas. No recuerdo si es de Cerverías Modelo, creo que sí. Es oscura, aunque no del estilo de la Negra Modelo. A mí me gusta, pero no me entusiasma. Mi favorita de México es Modelo Especial y, para cuando hace mucho calor, Corona, con unas gotas de limón y siempre en botella; no es una cerveza para vaso; se pierde, pero en botella me encanta.

Por cierto, ¿qué comiste en la Taquería? ¿Te gustó?

Anónimo dijo...

Estoy un poco preocupado: Este Domingo tengo reserva en "Las Mañanitas" de Cuernavaca a las 2,30 pm. El Barca-Madrid es a las 12,00 del mediodía.

Estoy muy, muy preocupado. No sé que hacer.

Holden dijo...

Obviamente el preocupado era yo.

emiliano dijo...

Que yo recuerde nunca he comido en un restaurante “español” fuera de España, pero me he quedado con las ganas de saber cual es el único de calidad al que se refiere Ligasalsas.

Hablamos con naturalidad de restaurantes italianos, japoneses o mexicanos pero qué mal nos suena eso de “restaurante español”: hay paella, hay gazpacho, sangría fresquita…

Limonta dijo...

Ligasalsas:¿Te quitaron una copa de las manos? Que no me entere yo, que la lío ¿Cómo te dejaste? En serio, me da rabia que hagan eso en los restaurantes.
Emiliano: como te lea tu amiga, te da una torta por lo menos.
Crisis: sí se nota y bastante. Teneis razón en que solo están llenos los restaurantes de moda o los baratísimos. Pero no sólo en eso se nota, lamentablemente. Lo peor es que se empieza a notar en cosas más necesarias. Y los que sabeis de esto supongo que se espera que nos den un leñazo en los tipos de interés ¿no? Los hipotecados nos estamos empezando a enterar.
Holden: estás de los nervios: tienes muchas personalidades.

Limonta dijo...

Una cosa más, si me permitís: me he cenado unos pimientos del piquillo impresionantes. Con ajito. Unas pochas, y una morcilla los han acompañado. Me han encantado; picantitos y buenísimos. Gracias.

emiliano dijo...

¿Te has dado cuenta Limonta la de palabrotas que dice Ligasalsas?.

Limonta dijo...

Emiliano: me he dado perfecta cuenta: huevo, acojonate, ... ¿A dónde vamos a llegar, Señor? Tú, sin embargo, estás muy modosito de voca.
Yo por mi parte sigo haciendo esfuerzos infrahumanos para hablar con propiedad. Amén.

Limonta dijo...

Leche, carne, pan, fruta y verdura: ha subido el doble en España que en el resto de los países europeos. Ha dicho Rajoy.

Holden dijo...

Limonta:

Yo soy el mismo aquí, al otro lado del Matrix y en mi casa; al menos, eso creo.

Para personalidades las de Norman, Bates, not Foster.

Emiliano: no te olvides de Banaché.

Limonta dijo...

Holden: ya sé que eres el auténtico, pero hace un rato estabas "anonimado".
Y no te preocupes, que ese partidito está ganado.

Ainur dijo...

Holden, si consigues mesa en esa cala, que sean para dos mas, que mi mujer y yo te llevamos en coche para que puedas beber lo que quieras.

Holden dijo...

Limonta: Es que me da que no voy a poder verlo. Me va a pasar como a Alberto que cree que lo va a ver, después de la comida en el Extebarri o Extaberri o como se diga. Tú también vas ¿no?

Ahora me subo en el pedestal otra vez y pontifico:

Restaurantes españoles en México hay un par de acaptable calidad en plan tradicionalista. El GURIA y el TORRE DEM CASTILLA. No hace falta que explique el concepto ¿verdad? El problema con los restaurantes "clásicos" en el extranejero es que el producto deja mucho que desear. Yo no suelo ir a este tipo de restaurantes, pues no dejan de ser un sucedáneo y como conozco "the real thing" pues los evito, aunque en estos dos casos el nivel, podríamos decir, es más que aceptable.

Luego tenemos los restaurantes "tipical spanish" que son una vergüenza y que deberían estar prohibidos: los de la sangría y la paella; vamos la España grasienta y casposa. En Australia era para meterles en la carcel y en México más de lo mismo.

Luego en México tenemos al D.O.,que está entre Pinto y Valdemoro. Un concepto más empresarial que gastronómico, pero digno.

Y por último el Biko, de Bruno Oteiza y Mikel Alonso, en el que no, no tengo acciones, pero que dejan el pabellón español muy alto, con un tratamiento muy innovador del producto, mezclando y fusionando (sorry) técnicas y productos mexicanos y españoles. El Biko, con solo cinco meses de existencia, está considerado como unos de los dos o tres mejores restaurantes de México, para mí: el namba guan.

Me bajo del pedestal.

Holden dijo...

Ainur:

¿Estuviste en Diverxo hoy?

emiliano dijo...

Holden, es que andaba diciendo paridas por SdCh y, además, estaba un poco disgustado contigo por decir que te hacías del Barça si te llevaban a El Bulli. Pero ya te he perdonado, así que ahí va la cuarta:

Acaban de robarme en el chalé.
Que venga Banaché.

Que venga Banaché que me fascina,
me aturde, me encocora, me trajina,
que venga por favor no se entretenga,
si quiere le pago en moneda China,
lo que quiero es que venga.

Que venga con su coche tan potente,
que venga con su chofer tan prudente,
que venga que hay que ver como está el tío,
que traiga esa carita de inocente,
y el purito encendio.

No se lo que el fulano me habrá dao,
mirando de ese modo descarao,
que tiene cuando mira un nosequé
ni Kojack, ni Colombo, ni MacCloud,
au,que venga Banaché.

Holden dijo...

Emiliano:

No me expresé bien, dije que había cosas sagradas en la vida que no se podían tocar y que el Madrí es una de ellas, ni a cambio de El Bulli.

¿Todavía jugamos el Torneo de Navidad?

Pregunta del día: Cómo se llama el equipo americano que siempre venía a jugar el torneo y el nombre de su entrenador.

Glorioso el Banaché este.

emiliano dijo...

Era North Carolina. Lo del entrenador no estoy muy seguro pero creo que era Bobby Knight.

Holden dijo...

Efectivamente, era North Carolina; pero el entrenador, si no me falla la memoria era Lou Carnaseca, muiy amigo de Antonio Díaz de Miguel. Bobby Knight, aparte de tener muy mal genio, fue el entrenador de la Univesidad de Indiana durante casi 35 años.

emiliano dijo...

Seguro que tienes tú razón. Me despido, mañana la de Kojack, ¿cómo era? hummm, robaron un camión de chirimoyas.. ya me voy acordando.

Ainur dijo...

Holden, no he estado hoy en Diverxo. Hoy tocaba cena de navidad en casa con un buen amigo.
Me alegra saber que eres del Madrid, pero aun eso, no dejes de salir por un partido de futbol.

Ligasalsas dijo...

José, me refería al Fogón de San Julián en París.

Holden, ni aunque repartieran caviar, ostras y becadas a manos llenas hay que renunciar a la Fe Verdadera.

O al menos esta será mi postura mientras no tenga una oferta.

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