DiverXO

Si todos pusiéramos en un papel la apertura que más nos ha impresionado esta temporada, DiverXO, ganaría por goleada. David Muñoz ha impactado en la línea de flotación de la gastronomía madrileña, frescura en sus propuestas y sabor; apuesta por la gastronomía en su estado más puro. Su cocina, me parece la representación perfecta del lugar, uno de los barrios madrileños más castizos, rodeado de decenas de opciones gastronómicas inmigradas y de asadores del más rancio abolengo (con hincapié en lo de rancio), bien provistos de amigos famosos. Zona donde convive lo de aquí y lo de allí.

Tras un paseo mañanero por el mercado Maravillas con la cara rosada como la de David el Gnomo por el intenso frío mañanero, nos llegamos a La Máquina, bar donde vacilan de producto y te vacilan con la cuenta.

A cuentagotas, con y sin imperdible, con el móvil en la mano y una mirada ligeramente nerviosa, los peregrinos gastronómicos acaban llegando. Donde esperábamos estar sólo tres o cuatro, de repente nos encontramos los ocho; un par de cervezas o manzanillas (de las buenas y de las malas que alguno vino en precariedad de condiciones) y unos platos de arroz a los que se les hizo poco aprecio -qué de Avecrem desperdiciado-. Veamos, dos cabezas, dos brazos... bien, todos éramos medio normales.

Así que más relajados, con la sonrisa en la boca y apretando el paso (tanto que los bilbaínos se nos perdieron, hay que ver qué tranquilos son por el norte), nos arrimamos al DiverXO. La sala es pequeñita y lo primero que a uno se le viene a la cabeza al recordarlo es la sonrisa de Angela y del resto del equipo de sala. El concepto del restaurante es divertido, está lleno de color, se siente el calor y el cariño que le están poniendo al tema. En una ciudad donde las sonrisas se prodigan con cuentagotas, DiverXO es un oasis de alegría.

Le pido perdón a David de antemano, porque me gustaría describir con detalle, plato por plato, el arco iris de sabores, colores, sensaciones que es capaz de provocar . Es sorprendente el altísimo nivel culinario de todos y cada uno de los platos, es una curva ascendente, con variedad en las propuestas, se pasa de lo más mediterráneo a lo asiático, a la mezcla de ambos. Se maneja con alegría en los pescados, en la caza, en el marisco, a veces occidentaliza y a veces es extremadamente riguroso con la receta original. Sumamente diverso, apabullante

Pero si los platos desafiaban mis sentidos, técnicamente me desbordaban. ¿Cómo hizo el de los chipirones? ¿Y el dim sum de spanish toltilla? ¿Y el dim sum de chipirones? Es difícil la crítica cuando el plato está tan lejos de las posibilidades del usuario.

Y a partir de aquí, será el champán, será la cocina, todo se acelera como cuando miramos las luces desde el tren en marcha, se acelera y no lo puedo controlar. Hilos de color amarillo que impresionan nuestra retina, que dibujan las rayas que van de los ojos hasta el cerebro, sensaciones que van del paladar al corazón.

Dim sum de spanish toltilla, de cine con la trufa hilada. Los jugos de la cabeza de la gamba roja de palamós sobre el dim sum de civet de liebre (para mí el plato de la comida), carne bien prieta, que casi eclipsaba a la propia gamba que venía hecha a la plancha. Dim sum de conejo estofado con zanahorias en cuatro texturas, excepcional, sacándole especial partido a la espuma de la zanahoria, maravillosa la gamba frita al revés, con la gamba en carpaccio cocinada con aceite hirviendo derramado por encima del marisco. Nos cantan los platos con mucha gracia, nos dicen cómo comerlos aunque yo no hago ni caso, intento capturar cada detalle pero no lo consigo y me desespero.

El dim sum de chipirones con tuétano, quizá el tuétano sólo aportaba textura, pero es que los chipirones estaban bárbaros, para algunos lo mejor de la tarde. Un plato, tras otro, una copa tras otra, un amontillado, un oloroso -los dos de Tradición, los dos maravillosos-, bromas y risas, un riesling australiano que no nos emociona, resumen del estado del arte del panorama de los blogs de Internet actual, alguna pregunta indiscreta, quizá dos, al menos una sin responder, pero doy pistas. La raya asada con salsa XO (una maravilla esta XO a la que se le añade jamón ibérico y mojama rallada) y tirabeques, polvo de carbón por encima del pescado, sabor del verano al lado de la playa.

El tartar de salmonete magnífico, el hígado de rape en daditos y a uno le da por pensar que un poco de pan no le vendría mal para untarlo, la espina del salmonete, crujiente, sabrosa, la cola lo último, una botella de La Lune, una chenin blanc biodinámica gentileza de Angel, maravillosa, va bien con la raya, va bien con el tartar de salmonete. Fantástico el bogavante con jengibre y los noodles, impresionante el suquet de rape, si el pescado estaba rico, el suquet estaba, eso, de mojar hasta los dedos, sabor, sabor y más sabor la panceta estilo Dong-Po, de textura cremosa que provoca la controversia entre el gourmet que se sentaba a mi izquierda y un servidor que ya va aprendiendo -con esfuerzo-, ¿Nos gusta la baja temperatura (72 horas de cocción)? ¿Cómo queda la textura? ¿Se suaviza el sabor?

Ternera gallega tierna, con sus trompetas de la muerte, se deshace en la boca, una copa de la petit verdot del Marqués de Griñón, tan personal ella, ¿mucha madera, poca? ¿Tipicidad o terruño? Está duro, es diferente, dos postres, más risas. Uno siempre piensa que la gente que disfruta de la comida debe tener sentido del humor y aquí hay gente que disfruta mucho de la comida y que se ríe mucho.

David saber perfectamente lo que hace, tiene las ideas sorprendentemente claras para su edad y no creo que haga falta que le den consejos, es el futuro de Madrid. Su cara tras el servicio lo dice todo, cansancio y satisfacción, su cocina parece ahora el resultado de la tercera guerra mundial, disfruta de su trabajo y nos hacemos una foto que guardaré como oro en paño. Hay veces en la vida que hay que tener la humildad de saber reconocer que algo le sobrepasa a uno; bien, a mí esta experiencia me pasó por encima como España le pasó a Malta hace 25 años; ese día, yo estrenaba mis primeras gafas, David probablemente no había nacido.

Un puro, un gin tonic y nos quedamos solos en la mesa, toca emigrar no sin antes agradecerle a todo el equipo tremendo esfuerzo por hacernos sentir bien. Son casi las siete. Una última copa en un bar de la Castellana, dos valientes que se van a Sacha, un servidor que coge un metro, que hace un intercambio, que equivoca y coge el metro de vuelta al origen en un transbordo infame, que llega a casa, que se compra una hamburguesa del Mc Donalds para sobrevivir con hombría. Miro la lata de pimientos que nos ha traído Yerga –gracias gourmet-, y ya voy pensando en la vaca con la que los voy a acompañar.

El Barcelona gana, ¿Y qué? ¿Quién me quita la sonrisa de la boca a mí ahora?

Ni la resaca del domingo.

Restaurante DiverXO
Dirección: Francisco Medrano, 5, Madrid.
Teléfono: 91 570 07 66.

Foto del restaurante: Paula Villar, http://www.elpais.com/
Resto de fotos: Eldiletante, http://cigalitas.blogspot.com/