25/12/07

La ciudad dormida

"Trocear el lomo de cerdo blanco en piezas no demasiado grandes".

A Cuenca desde Madrid se llega por la N-III. La carretera de Valencia está maltratada por el Ministerio de Fomento, es irregular, excesivamente virada y habitualmente tiene demasiado tráfico. Era una autopista tatuada hasta hace unos pocos años por los olores, el de Rivas y el de la fábrica de galletas María. Las galletas María han sido absorbidas por una multinacional y la fábrica apenas huele a nada -y mejor que sea aquí, no me gusta el aceite de palma-, así que nos quedamos con el rico olor de Rivas Vaciamadrid.

Una vez uno llega a Tarancón, cada kilómetro es un sufrimiento. Curvas imposibles, zonas heladas, una carretera traicionera y guardia civil mucho más atenta a las multas, que a solucionar un problema. Cuarenta kilómetros hasta llegar a la autovía que cuestan cuarenta minutos; un lujo demasiado caro para una ciudad costera a Madrid.

Me gusta salir a primera hora en Cuenca, ver a José Ignacio en su Raff (calle Federico García Lorca, 3) preparar los caldos y apañar su sala. Me gustaba ese quinto, el de las once y media de la mañana en el Gran Vía de Fermín Caballero, con camareros que pensaban que la profesión era algo digno, de los que no dudaban en ponerte un aperitivo grandioso, un auténtico desayuno. Desde que el bar lo han comprado los chinos, se siguen sirviendo los partidos del Madrid -en diferido-, se sigue poniendo cerveza -El Aguila- y se siguen poniendo aperitivos -pocos y fríos. Más o menos lo que va de querete a joderte.

El paseo ha de seguir por el antiguo cine Xúcar, hay que subir a la calle de San Francisco, donde si uno tiene paciencia merece la pena pararse en La Ponderosa (Calle S. Francisco, 30). Yo tengo poca paciencia, me paro en el Míchel aledaño donde hay una milésima parte de producto, pero siempre me encuentro una sonrisa y un buen aperitivo. La calle en los 70, recién muerto Franco, fue el punto de encuentro de la juventud conquense, maría y barbas, curas, maestros y artistas; con menos pelo ahora, así es Cuenca.

"Añadirle orégano, pimentón dulce, vino blanco, ajos machacados, sal y laurel".

Si el visitante tiene a bien seguirme, yo le guiaré por la calle comercial, Carretería. Me dirijo a la pastelería Ruiz (Carretería, 14), que sin mantener el nivel de excelencia de hace veinte años, sonrojaría al pastelero jefe de la cadena Mallorca. Yo no me perdería sus tartas, sus bollos, sus pasteles grandes, con olor y sabor a mantequilla de primera, a crema pastelera, a chocolate. O al menos huele a mi infancia, la del frío siberiano y el asfixiante verdugo.

Seguiremos hacia la ribera del Huécar , a la Bodeguita de Basilio (Fray Luis de León, 3), preparaos para una tapa excesiva. Huevos de codorniz, pimientos, patatas, jamón o chipirones. Quizá una síntesis de la restauración local; no es fino, pero es contudente. Una selección de vinos de la zona por copas y unas chuletillas hechas al sarmiento merecen la parada.

El río de Cuenca no es el Júcar, es el Huécar. El Huécar corta la ciudad y, en invierno, el aliento; es la falda de una ciudad, mediocre hasta el momento que se vuelve gigante en este punto. Cuestas de extrema dureza para el visitante, van descubriendo iglesia tras iglesia, plaza tras plaza: San Andrés, El Salvador, San Miguel, tonos pastel en las paredes, subir y subir, una mahou con vistas a la hoz, póngame unos torreznos que necesito energía.

Llegaremos hasta la catedral, definitivamente el resumen del siglo XX en Cuenca, desastres naturales y una mala restauración. Las balaustradas de principios del siglo XX desperdigadas por plazas cercanas que no hay que dejar de visitar: San Miguel y San Nicolás. Y sí, un paseo por el puente de San Pablo y sí el Mesón de las Casas Colgadas, pero si el turista me quiere seguir, le recomiendo la subida por la calle San Pedro y sus paralelas, las vistas de los miradores de las plazas aledañas. Calles llenas de blasones, testigos mudos de un par de exterminios étnicos, en las que se puede parar cada treinta metros, la Posada de San José o el Leonor de Aquitania dan para una tertulia y un café mirando al monasterio de los Paúles, actual parador. En el Leonor de Aquitania (Horno de las Campanas), además dan bien de comer, buenas judías con caza, ajo arriero o cerdo conservado en orza. Es muy hermosa aquí Cuenca.

"Macerar el lomo durante dos días"

Y os voy a llevar a un sitio escondido, único: la bajada a la ermita de la Virgen de las Angustias y la propia ermita. Es como si la hubiera cincelado Bécquer, excesiva, rómantica y pequeña; pasto de leyendas del siglo XIX, alguna he oído sobre una cabra diabólica vestida de mujer, que seducía aviesamente a un pobre hombre, que intentaba huir y acababa agarrado a una cruz en la que quedó grabada la palma de su mano; la cruz con la señal de la palma sigue allí. Un poco más abajo, el merendero del recreo Peral, nada especial gastronómicamente, pero se come correctamente en un entorno natural precioso, pegado al Júcar que nos enseña el camino a Cuenca.

Ya de vuelta, tras un animoso paseo por la ribera del río, llegamos al puente de San Antón, un barrio que desde arriba parece un belén, casas blancas y muy modestas que nos llegan al Hospital de Santiago. Siempre me llamó la atención, cuando era cofrade -los veía por los agujeros de mi capuz-, que aquí se escondieran tantos minusválidos, quizá los que no pueden huir de la ciudad en ningún caso.

Un poco más arriba, relevando al mítico Eladio, Quico García se ha hecho cargo del restaurante Banzo (calle Mateo Miguel Ayllón, 8), un sitio que necesita un poco más de confianza en sí mismo y regularidad, querer demostrarse que puede ser algo diferente, tienen el local y el talento. Necesitan querer ser únicos; su morteruelo sí es extraordinario.

"Freír en aceite bien caliente y conservar en aceite de oliva virgen extra, al menos durante un mes".

Cuenca es una joya escondida a sólo 180 kilómetros de Madrid. Cada nuevo kilómetro de autovía parece que les cuesta un mundo, dan ganas de ponerse a excavar a ver si pasa algo, a ver si se llegaran los turistas con más asiduidad, no hay AVE, no hay inversión alguna. La ciudad calla, la ciudad no pide ayuda y esto no me parece una virtud, porque no es templanza lo que necesitamos, sino iniciativa y mala leche, enseñarle al turista, a cualquiera, que la ciudad es una preciosidad, algo único. Malvivir del zarajo es mala solución.

"Servirlo templado tras darle unas vueltas en la sartén, con unas gotas del aceite en el que se ha conservado".

Cuenca está llena de gente que calla; la ciudad dormida.

134 comentarios:

Ligasalsas dijo...

Off-Topic:

Pepe Rodríguez de El Bohío en Canal Cocina.

Se han puesto las pilas.

encantadisimo dijo...

Vaya!, me acerco por aquí y no hay nadie. Aprovecho la soledad para saludar;-).

Respecto a Cuenca, quizá le siente bien a esa ciudad cierta incomunicación para no perder el su atractivo encanto rural.

Precisamente estos días estoy disfrutando de un queso conquense de esos que envuelven en romero (cómo huele a romero la zona norte de la provincia!!). Estratosférico, especialmente afortunada esta pieza. Estoy por dedicarle un post.

Ligasalsas dijo...

Encantadisimo, es usted siempre bienvenido, un placer.

En Cuenca hay serranía, alcarria y mancha. A hierbas en la serranía, a miel en la alcarria y a vino y queso en la Mancha.

el pingüe gourmet dijo...

¡Que ganas tengo de ir a ver al bueno de Iñaki!. Y si hubiera tiempo hacer una comida en el mesón de su familia, el Nelia, y zamparme un morteruelo de escándalo, que es el que allí hacen.....
¡Cuántas cosas por hacer, Ligasalsas!

el pingüe gourmet

gastronomicae dijo...

Ha estado bien Pepe en canal cocina. Aunque poco televisivo poner el helado en la mesa antes de emplatar.

gastronomicae dijo...

Desde luego los zarajos de Cuenca estan muy ricos.
También es cierto lo de la Guardia Civil... y multa al canto.

Ligasalsas dijo...

A mí me ha hecho mucha gracia cuando la presentadora, a la hora de emplatar la liebre, va y le dice:

"Bueno, en casa, podemos poner una ración más grande"

Es que Pepe estaba poniendo una ración típica de un menú de degustación, que claro era mínima.

gastronomicae dijo...

Un gran profesional Pepe. Cuando Diego recomienda los vinos, nos dice que tiene un Tokaj de 6 puttonyos, y se ve claramente que es de 5.
Ya he visto el de Atrio y Bohío, ¿el resto han sido ya?

Ligasalsas dijo...

Yo sólo he visto el de El Bohío. Me hubiera hecho ilusión ver a Manolo, a ver si hoy lo pusieran.

Por cierto, el plato de liebre era la mar de interesante. Voy a ver si consigo la receta en la web.

gastronomicae dijo...

Pepe es muy aficionado a la liebre en temporada.

Ligasalsas dijo...

Dacosta en Canal Cocina. Hace unas cosas muuuuy raras. No sé si todo lo que usa tiene sentido.

gastronomicae dijo...

Me he perdido a Quique, ¿a qué hora lo reponen?

Ligasalsas dijo...

No lo he visto Gastronomicae, ha sido realmente una experiencia extraña verlo.

Limonta dijo...

Muy bonito el post. Haces bien en apoyar de esta manera a Cuenca. Y tienes tanta razón: ¡Qué lejos queda estando tan cerca!
¿En una de las fotos sale esa ermita que dices? Tiene una fachada preciosa.

Ligasalsas dijo...

Así es Limonta, con castaños de indias en los alrededores y una fuente natural a la derecha.

Es una ermita preciosa.

A ver si se dan prisa con la autovía, podría estar a hora y poco de Madrid.

Ligasalsas dijo...

Los percebes grandes a 300 euros el kilo.

Por más que lo intento, no acabo de interiorizar el euro.

Limonta dijo...

Pues haciendo este tipo de cosas es como se consigue hacer algo grande.

Ligasalsas dijo...

Es mi casa, qué voy a decir yo.

Me dado una yoya patinando que igual se me ha acabado la cocina para tres meses. Jarl.

Limonta dijo...

¿Qué te has hecho?

Ligasalsas dijo...

Mañana veremos, hoy a descansar y a ver si pasa la cosa. No hay dolor, no hay dolor... jajajaja

Limonta dijo...

Y quién te manda patinar...

albertobilbao dijo...

Si me necesitas me convierto en Tele medicinas Lavinia, a lo que usted desee me tiene
Un abrazo

Limonta dijo...

Albertobilbao: pelota

Ligasalsas dijo...

Alberto, se agradece, ¿oye qué vinos elegirás para Nochevieja?.

Me lo estoy curando con Bombay a falta de Citadelle en abundancia -¿es alcohol no?.

Ligasalsas dijo...

Limonta, me sentía joven, ligero como una pluma. Lamentablemente la realidad siempre se impone, uf y mañana tenía cena chula.

albertobilbao dijo...

Todavia no tengo la lista acabada ya te informaré, no te preocupes el Bombay hará efecto, y en cuanto a la cena de mañana voy por ti, será un gran esfuerzo pero lo haré
Un abrazo

Ligasalsas dijo...

El seleccionador de España de balonmano, es igual, igual que Adriá.

Uy no sé cómo me atrevo, que me pega el sector político de la gastronomía (Que sí, que lo suyo es arte).

Ligasalsas dijo...

Alberto, seras bienvenido, habra vino en abundancia para cular el dolor.

Ligasalsas dijo...

Curar, que escribo sólo con la derecha, joer.

gastronomicae dijo...

Cuidado ligasalsas a ver si tanto Bombay vas a pegar otro patinazo en el pasillo camino de tu dormitorio.

Quiero ver a las 23:00 canal cocina, creo que reponen lo de Quique. A ver que hace. Por lo que me dices se le ha ido la cabeza, ¿no? Seguramente será una intoxicación de tanta Stevia Rabaudiana.

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, Quique tiene dos caras.

La seria, sencilla y tremendamente influyente de su libro de arroces (un diamante).

Y la del tema de platas, oros y búsquedas de la sorpresa en lugar de la profundidad. Peso ligero.

La cocina ha de pesar, debe dejar una huella como la de un zapato de plomo.

gastronomicae dijo...

Me dijiste que tenías un reportaje donde decía su proceso creativo, ¿de dónde lo sacaste? me gustaría leerlo

gastronomicae dijo...

Al otro lado de Matrix se habla sobre los platos de año. ¿cuales son los tuyos?

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, era curiosísimo, un artículo que encontré este verano que creo que he perdido.

Su base creativa eran los paisajes, ójala lo tuviera, no me atreví a criticarlo; la comparación obvia era la búsqueda del sabor.

¿Mis platos?

Un lechal de churra en Burgos en el 24 de la Paloma/El Angel. Sublime.

Unos callos en El Horizontal, subiría otra vez sólo por eso (y sólo por eso).

Las sardinas con San Simón de Solla.

El arroz con bogavante del Pepe Vieira.

Las cigalas con alcachofa, puré de garbanzos de Urrrechu.

Casi todo de Sacha.

El arroz con cachón de El Serbal.

El jurel escabechado con frutas del Maruja Limón.

Los chipirones encebollados del Casa Esperanza.

El paté de caza menor de Lavinia.

El dim sum de civet de liebre con la gamba de Palamós del DiverXo.

La pastela de Paloma y la paloma de Zaranda.

El Pichón con jengibre del Gresca.

La berenjena del Shunka.

Las verdinas con centollo del Plaza Norte.

El civette de liebre del Aux Lyonnais en París.

El croissant mañanero del Angelina en París.

gastronomicae dijo...

Ese es problema, que nadie se atreve a criticar esa forma creativa.

Ligasalsas dijo...

Las manos de cerdo con gachas de El bohío.

El rabo de toro del Raff de Cuenca(premio al mejor rabo de toro del año).

Mi perdiz estofada.

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, tiempo al tiempo. Todo cae.

Ligasalsas dijo...

El Amaretti Sardi de Il Drappo en Roma.

Los canelones de ajo arriero del Raff.

Los percebes del Roncudo en el Casa Román de Pontevedra.

Cuando dije Plaza Norte, quise decir Faro Norte. Las compras me confunden.

Limonta dijo...

Anda, Ligasalsas cómo te has cuidado todo el año. Y ahora vas y la picias. Pero por lo que se lee, te has hecho una avería seria. Qué ha pasado?

Ligasalsas dijo...

Mañana veremos Limonta. Toca aguantar el dolor y esperar, joer con los patines...

Limonta dijo...

En cuanto a los percebes... es lo que más me gusta del mundo. ¿Dónde comerlos mejor?
¿Eh?

Ligasalsas dijo...

Jajaja Limonta... comprándolos en donde Evaristo en Chamartín, en Fernando VI o en las Coruñesas. Siempre sale más barato que en un restaurante.

Sólo hay un truco, contar hasta veinte y sacarlos hirviendo a la mesa con una servilleta encima.

Yo con los percebes tengo un problema. Aprendí a comerlos con albariño y así me moriré, una vez me hice 100 kms más para comerlos en Arcade. viniendo desde Madrid. Qué maravilla los percebes.

eldiletante dijo...

Los mejores percebes los que se cogen ahora en Cabo Peñas. Si los consiguen, después de un minuto en agua de cociión, están inmejorables en cualquier sitio, incluyendo la casa de uno.

Ligasalsas dijo...

El otro día vi un reportaje sobre "percebeiros".

Me recordó aquella viñeta de Castelao: "Y luego dicen que el pescado está caro".

gastronomicae dijo...

Ya he visto a Quique. El primer plato, la Otra Luna de Valencia ha sido elegida por RGS plato más bello del año. De todo lo que he leido y escuchado no conozco a nadie que le convenza la textura.

Ligasalsas dijo...

Creo que la idea origen del plato es muy importante Gastronomicae.

En los próximos años veremos en qué queda todo esto. Yo soy muy crítico.

gastronomicae dijo...

Me apasiona la cocina moderna, las técnicas más recientes, pero lo que más me gusta de la cocina es el sabor.

Desde luego Zuberoa me ha marcado en la forma de pensar en cocina

Limonta dijo...

Vuelvo al percebe (perdón). Que yo compraba a 1.500 ptas. el Kilo. Hombre, reconozco que no eran los mejores de tamaño, pero a mi megustaban. Y me tomaba un kilito para mi, con una tortillona y sidra. Así es como disfruto más. Qué recuerdos.
Ahora si no los tomas en casa es imposible. Y aún así... Las Coruñesas en Madrid es verdad que los tienen buenísimos. En fin, es un recuerdo.

gastronomicae dijo...

limonta, en Tragabuches (época Dani García) había un gazpacho de percebes que estaba de 10

Limonta dijo...

Gastronomicae: Gracias. me gusta el percebe como sea que me lo pongan. Algo hacía Abraham con él también.
Tragabuches no lo conozco. Ya me gustaría; todo el mundo habla genial de él. Algún día convenceré al de Bilbao (mi marido) para hacer un viajecito y poder conocer tantos sitios que me apetecen.

gastronomicae dijo...

Tanto Calima (que voy el viernes a cenar) como Tragabuches merecen la pena el viaje.

Limonta dijo...

Eso parece. Tendré que hacerme valer, y los próximos pocos días que juntemos ir a conocerlos.
Gracias, Gastronomicae.
Y ahora me despido, que mañana será un día de curro tan largo como el de hoy.
Buenas noches.

el_pollito dijo...

Calima bien merece una cena...

Varios apuntes enológicos navideños.
San Román 2003. Enorme, corpulento, potente, carnoso... Enorme vino por unos veinte euros, de lo mejorcito que se puede encontrar en esa franja.
Blas Muñoz FB Chardonnay. Recuerdo que ligasalsas habló de este vino en su visita al Bohío. Buen trabajo con la Chardonnay en La Mancha, sorprendente y más que correcto.
Pago de Carraovejas Reserva 2003. He de decir que hasta hace bien poco pensaba que este vino estaba tremendamente sobrevalorado. Pues bien, para nada. Muy pulido, sin nada de madera, fruta, fruta, fondito tostado y un sutil toque balsámico. Redondo y genial.
Y... La Plazuela 2004. Enorme. Qué nariz! Qué complejidad! Fruta, chocolate, mentolados, madera muy bien tratada. Lo mejor que he tomado de toda La Mancha sin duda ninguna. Los 92 que le otorgó el "gurú" al 2002 se quedan casi cortos. Tremendo vino.

Ligasalsas, cuídate ese golpe. Yo desisto de ese deporte. Una y no más Santo Tomás, que menudo golpazo me di hace cuatro o cinco años. Y a pesar de que tengo una pista de hielo aquí al ladito...

Por cierto, si hablas con algún cocinero que haya estado en El Poblet, te hablará, seguro, con auténtica pasión sobre la técnica de Quique.

Ligasalsas dijo...

me he roto la junta de la trocola :).

Se acabo cocinar durante unas semanas...

En fin, las penas con pan son menos, y en mi caso mucho menos.

Alf dijo...

Deseo que te mejores pronto, cocinar no podrás, pero espero que le dediques más tiempo al "internete" y nos escribas muchos post tan chulos como éste. Feliz Año y SALUD.

Ligasalsas dijo...

Gracias Alf, ire mas despacito pero ire.

Feliz año para ti y que el año que viene tomemos mucho y buen vino gallego.

Txampiñon dijo...

Ligasalsas: que ya no tenemos edad para segun que cosas.
Desearte una muy feliz entrada de año y que te mejores.
¿Quien dijo que el deporte era sano?

Ligasalsas dijo...

Txampiñon, la escena fue graciosa. Yo diciendo: "graba, graba, que ya se"

Y grabo.

Acabo de ver a Arguiñano hacer uba sopa de osobucco con sus albondigas importante. Cocina de verdad.

Limonta dijo...

Pero ¿Qué es eso que te has roto?
Espero que no te duela y que se arregle pronto.

Ligasalsas dijo...

la cabeza del radio Limonta. No duele.

Me voy a hacer un bocata de nocilla jeje...

Limonta dijo...

Cuánto lo siento. Supongo que esarás de baja algun tiempo y luego rehabilitación ¿no? Mala pata... por lo menos fue en invierno, que parece que con el frío se hace menos pesado.

Como empieces con bocadillos vas a ver cómo te pones.

Ponte una mantita y que te mimen.

albertobilbao dijo...

Ligasalsas no conozco la junta de la trócola, de qué Denominación de origen es?
Saludos

albertobilbao dijo...

Si admites visitas, te mimo yo preparamos una juerga de pan y señor nuestro
Un abrazo y a recuperarse

Ligasalsas dijo...

jajaja Alberto, esta noche voy a ver si curo mis penas con un buen vino, buena compañía en buen lugar.

a las penas puñalás.

josé dijo...

Cuidate Ligasalsas. Yo llevo una temporada aciaga, me he pegado dos leñazos con quince días de diferencia que, afortunadamente, no me han roto nada, pero (el gran Chiquito de la Calzada dixit) me dolía hasta el "fistro de la portañica".

Ligasalsas dijo...

Jose, gracias, toca parapetarse y ver mucho canal cocina y leerme entero a camba y mc gee.

Anónimo dijo...

Ligasalsas,

En primer lugar espero que te recuperes pronto de lo que te ha pasado.

Mira, me he comprado un morteruelo de esos en conserva. Con qué me recomiendas que le acompañe? me refiero a algo más de comida.... y de bebida?
Gracias
Nuff said

gastronomicae dijo...

Pués a cuidarse toca ligasalsas. Yo hoy he estado en Córdoba.

eldiletante dijo...

Ligasalsas, que sea leve. Yo reconozco que a veces echo de menos aquellos esguinces que me tenían una semana en posición horizonal. Pero eso, un esguince, que la junta de la trócola y el decúbito radio son palabras mayores, y suena bastante doloroso.

Pollito, ese San Román lo tenía esperando. Me voy a por él. Sorprendido me has con el Carraovejas. Después de escuchar tanta maravilla, del crianza y del reserva, recuerdo que me decepcionó mucho el reserva, precisamente por su poca fruta y su mucha madera. Y el crianza, poco después, no ayudó a que quisiera repetir. Hablo de hace un par de años, o algo más, y no recuerdo añadas. Habrá que darle otra oportunidad.

albertobilbao dijo...

El Pago Carraovejas yo lo he probado varias veces y no entiendo la gran fama que arrastra,algunos dicen que tiene la mejor relación precio calidad de crianzas del mundo, últimamente la Do Ribera del Duero cada vez me gusta menos
El San Roman es otra cosa, palabras mayores encima tiene un precio más que interesante, es de los vinos que más me gusta beber y recomendar
La Plazuela no lo he probado, pero a la mínima que lo vea por ahí a la cazuela va
Saludos

gastronomicae dijo...

el_pollito, en ningún momento dudamos de la técnica de Quique. En mi opinión, es junto a Andoni, el cocinero más técnico que tenemos en España.

el_pollito dijo...

Diletante, albertobilbao, yo también tenía la impresión de que el Carraovejas estaba sobrevalorado, pero he de confesar que me sorprendió, y mucho, ese reserva 2003. Desconozco el precio porque no fue una invitación de mi amigo David, pero sí que lo encontré muy interesante, tanto en nariz como en boca. Y Alberto, La Plazuela es extremadamente complicado de conseguir, a mí me hizo con una botella el amigo que comento antes, que es sumiller. No tengo ni idea de dónde podrías encontrarlo.

Gastronomicae, algo parecido a lo que dices me comentó Pepe Rodríguez el otro día...

Por cierto, Diletante, FELICIDADES!

gastronomicae dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
gastronomicae dijo...

el_pollito, pués hazle caso a Pepe.

yerga dijo...

Lo que si que es cierto es que Pago de Carraovejas no escatima a la hora de pagar la uva en Ribera del Duero,no importa el precio, siempre pagan más

Ligasalsas dijo...

Nuff, el morteruelo va fenomenal con un tinto con cuerpo. Por añadir uno de la tierra, el finca estacada 12 meses que tiene una rcp magnifica.

Ligasalsas dijo...

y al hendrick's con pepino se lo come el pepino.

Ligasalsas dijo...

Tras ver el programa de Dacosta, sus rcetas y leer sus articulos se suscitan muchas dudas. La contradiccion aumenta al leer su libro de arroz.

jesús melitón dijo...

Hombre, Ligasalsas, si colocas una rodaja similar a las de limón que ponen en los locales de moda lo que se consigue es una ensalada de pepino a la ginebra. Y si se ponen dos ya ni te cuento.

El toque de pepino debe ser, como le gusta decir a los finos e iniciados, sutil. Con un par de finísimas y pequeñas tiras verdes de piel sobraría.

Y la tónica Suepes, que las florales aguas de la India son más apropiadas para los que padecen el mal de Moctezuma de manera ocasional que para los que quieren disfrutar de la ginebra pepinera. Y creo que otro tanto ocurre con las otras. La tónica floral está bien para la Larios, que en el pueblo de mis ancestros ya se usaba para limpiar los expositores.

¿Tú cómo la prepararías? (Y no vale, salvo causa de fuerza mayor, hablar de angosturas, de concentrados de limón que sirven en jarras propias de los Barriguitas, ni de cucharas largas de esas que tienen en los bares metida en pipermín, que se me pone mal cuerpo).

Ligasalsas dijo...

Yo soy un clasico Meliton, el pepino,ligeramente dulce, suaviza el amargor de la mezcla que a mí me encanta. Puestos a usarlo, yo lo haría con la zafiro. la hendrick's es más fina.

A mí me gusta con lima, corteza de limón y quizá con un invento que le oí a emiliano, una hojita de hierbabuena.

Lo fundamental, mucho hielo del duro y chuepps, tampoco me covence la fever tree.

Y por este orden Citadelle, Bombay y Hendrick's.

Fría y amarga.

Ligasalsas dijo...

En su discurso de investidura como doctor honoris causa, adriá abogó por convertir la gastronomía en una carrera universitaria.

Estaría bien que él mismo y otros grandes, le hicieran una propuesta concreta al ministerio de educación y cultura.

albertobilbao dijo...

Ligasalsas yo creo que perdería magia, lo que me parecería bien es que se diese cultura del comer en las escuelas, enseñar a los niños lo que es dulce y lo que es amargo, fomentar lo autóctono y tratar de reducir la cultura de la grasa
Un abrazo

Ligasalsas dijo...

Me pregunto cómo irá la cosa en Francia. Alli no se si es universitaria.

albertobilbao dijo...

No tengo ni idea
Por cierto te acuerdas de un programa de cuatro sobre jóvenes marginales que luego montaron un restaurante, qué se sabe de aquella aventura?
Saludos

el_pollito dijo...

Hablando de ginebras, el otro día probé una excelente, la G'VIE, o algo así, no recuerdo bien, botella transparente con las letras y el tapón verde lechuga. Muy muy buena, estilo Hendrick's, pero más cara, sobre 35 euros (aunque en el super de ECI el otro día pedían 32 o 33 euros por una botellita de Hendrick's...).

Por cierto, una pregunta a los gurús del vino: tengo una botella de Pintia 2003 en la bodega. Qué hago? La reservo o me la trinco ya?Va a tener capacidad de mejora? Zenkiusss

albertobilbao dijo...

Pollito, lo de aguantar es muy relativo, yo lo he probado hace poco y te diria para adelante,pero me quedo con tu San Román
Saludos

Limonta dijo...

San Román 2003: ¡Qué buenísimo! Se lo puse hace unos días a mi padre, que no lo había probado, y le gustó mucho. Un buen síntoma, porque me guío mucho por él.

Ginebra: otra cosa que me encanta. Ahora me ha deado por la Hendrick´s. Creo que es una moda y se me pasará porque es demasiado perfumada. Pero de momento es la que bebo. Citadelle es otra cosa. Cansa menos ¿verdad? El otro día Eric me puso una en Bilbao con manzana. Buenísima.

Ligasalsas dijo...

Alberto, montaron un restaurante que se llamaba loqui loha (lo quiero, lo hago) en Chueca. Yo desayunaba allí todos los días.

Cerraron hace un año y medio.

Ha habido una explosión del gin tonic en España, si nadie me corrige, a partir de la irrupción del zafiro. Con frutas, con hierbas, diferentes tónicas...

Ayer una fuente fiable me sopló un sitio bueno, precisamente en Cuenca para acabar la noche de una manera estupenda: con un gin tonic.

gastronomicae dijo...

me imaguno que has visto a Manolo en canal cocina con las sopas de ajo, ¿no? Vaya pinta buena que tenía el foie...

matematicaspaladaryfogones dijo...

Ante todo, cuidate de esa caída. Ya no estamos en edad de ¿patinar?, bueno, al menos yo no lo estoy.
2º- Canal cocina, ha mejorado, pero no he visto todos, por falta de tiempo. ¿los van a retransmitir?

3º- Hace años que no paso por Cuenca, por lo menos 20 y me imagino que estará todo cambiado. Tampoco tengo planes de pasar al menos de momento, aunque eso nunca se sabe.
4º- Estos días, no solo hablo de comida, la cocino y lo que es peor, acabo comiéndola.
5º- Mejórate.
Elena

Ligasalsas dijo...

Tienes razón Elena, yano tengo edad -ni cuerpo- para estas cosas, pero no tengo remedio. Como decían en una empresa en la que trabajé, "no risk, no fun".

Gastronomicae, no he visto a Manolo, voy a buscar los rebotes... esa sopa de ajo es tremenda.

yerga dijo...

El chintonis ferpecto para mi gusto es con hielo duro de tónica chuepes,Tanqueray Ten y corteza de limón nolteño.
Como podeis ver muy citrico, la cuarta destilación de la Tanqueray es con cortezas de citricos, la de Heidricks ,si no estoy equivocado , es con pétalos , eso la hace demasiado aromática para mi gusto.
Me voy a patinar...

gastronomicae dijo...

Una de los mejores gin-tonic que he probado fue en Ca Sento, con lima kaffir.

gastronomicae dijo...

Hoy toca cena en Calima, a ver que tal los hacen allí.

Ligasalsas dijo...

El juego está en combinar 3 de los 4 sabores, el amargo lo aportan la tonica y la ginebra, el acido los cítricos, y el dulce de las frutas. Es tremendo un buen gin tonic.

Gastronomicae, suerte con ese lujo que es calima.

albertobilbao dijo...

Por hacer un favor a una encuestadora, he hecho una cata de tres tipos diferentes de bitter kas, tengo la lengua destrozada!!!
Saludos

jesús melitón dijo...

En Cuenca, casi cada vez que he pernoctado, me he atufado en un clásico, junto a la catedral. Camareros con pajaritas (agradable contrapunto a los tíos esos que en verano te sirven en las localidades costeras en camiseta de hombreras, enseñando la sobaca mora), amabilidad y esas cosas. Unas cuantas veces coincidí por allí con Antonio Pérez. Los gintónicos no los han puesto nunca mal.

Allí cogía fuerzas para cruzar en puente con destino al Parador o para subir la cuesta hacia el Leonor o la Posada de San José...

Ligasalsas dijo...

Los conquenses somos tíos elegantes. Eso sí, si alguno os ofrece resolí, rehusadlo sin contemplaciones; recuerdo con horror alguna madrugada de viernes santo penando mis pecados y excesos de resolí.

Limonta dijo...

Ayer estuve en Sudestada. Me gustó mucho todo. Cosas increíblemente picantes que le íban genial a los caipirosas (no sé escribirlo), que son con vodka. Lo mejor fue la sopa de marisco. Seguro que tiene otro nombre, pero no lo sé. Me gustó tanto que me llevé a casa lo que sobró. Os la recomiendo.

Limonta dijo...

Ayer estuve en Sudestada. Me gustó mucho todo. Cosas increíblemente picantes que le íban genial a los caipirosas (no sé escribirlo), que son con vodka. Lo mejor fue la sopa de marisco. Seguro que tiene otro nombre, pero no lo sé. Me gustó tanto que me llevé a casa lo que sobró. Os la recomiendo.

Ligasalsas dijo...

Estoy contigo Limonta. Mi último mençu de degustación ha sido una de mis mejores vomidas este año. Y el local no es tan incómodo ¿no?

Tienen en la carta de vinos, además, un estupendo Lallement.

eldiletante dijo...

ESe Lallement está bien bueno.

A los de los chintonis, probad con haba tonka, plis, y me contáis.

Ligasalsas dijo...

Transcribo el menú con vinos que Pepe Iglesias recomienda en la revista planeta vino:

Quiche de bacalao ahumado
Jaume Codorniu Magnum

Percebes de Corcubión
Do Ferreiro Cepas Viejas

Solomillo de buey en reducción de Olivares
Viña El Pisón

Helado de turrón con pasas y frambuesas
Osborne PX Viejo

albertobilbao dijo...

No tengo el gusto de conocerle pero mal gusto no tiene el tío
Saludos

Limonta dijo...

Ligasalsas: seguro que tienen una carta de vinos flipante en Sudestada. Pero yo cuando voy con Eric le dejo todo. No miro nada; me pongo en sus manos.
Para mí es un placer comer con un hombre que me elija todo porque generalmente soy yo quien opino y debo pensar en los demás a la hora de elegir. Cuando voy con Eric él piensa en mí y elige lo que más me gusta, lo cual agradezco enormemente.
Lo mismo pasa con los menús degustación: alguien piensa en tí y te lo hace creo que para agradarte lo máximo. ¿No es apasionante?

Ligasalsas dijo...

Quién los pillara Alberto. En especial ese Pisón, que será la memoria, la leyenda o mi ignorancia me pareció el mejor vino que probé este año.

Ligasalsas dijo...

Limonta, como en casi cada cosa en la vida, creo yo.

Limonta dijo...

Eldiletante: ¿Dónde se consigue el haba tonka? ¿Qué hay que hacer con ella en el GT? ¿Se pone entera y ya está?

el_pollito dijo...

Un tío arriesgado ese Pepe Iglesias...

Gastronomicae, esperamos noticias de tu cena en cá Dani.

Y, para los que hayáis tomado la sopa de ajo de Manolo, tanto la versión caliente como la fría (esta me apasiona más), sabréis que es para emocionarse. Cuentan que Martín Berasategui se tomó taitantas una vez para descubrir su secreto... Pero si el secreto es Manolo!!!

Limonta dijo...

Ligasalsas: sí; como casi todo en la vida. Pero esto es un pensamiento egoista que he compartido. Y es que soy mala.

PD ¿Te duele? Si la respuesta es SÍ, ¿Qué tomas para el dolor? Si por el contrario la respuesta es NO, estás hecho un toro, torero.

albertobilbao dijo...

Yo el Pisón, no lo he probado me lo voy a pedir para Reyes a ver si tengo suerte
Yo los dos mejores vinos que he probado este año en blanco un Gran Fassian Riesling 1990 y en tintos de la mano el Vega Sicila 1996 y el Valbuena 2001
Saludos

Ligasalsas dijo...

Duele, pero poco :). Me tomo alguna mahou, las medicinas me wstropean el esyomago y no es plan jaja...

albertobilbao dijo...

Tengo por cierto unas ganas locas de hacer el encadenamiento, la palabra doblete la he desterrado de mi vocabulario, Calima, Tragabuches, me parecen dos restaurantes superinteresantes
Saludos

Ligasalsas dijo...

lo de tragabuche es estratosferico Alberto. tengo ganas de contar su historia.

limonta, no has sido egoista en absoluto. la gastronomia puede ser algo maravilloso si se comparte.

Limonta dijo...

Pues esa medida que has adoptado no es mala. Mahou en vena y "a tirar pa lante".

No escribas mucho porque me imagino que eso lo tendrás un poco prohibido...

albertobilbao dijo...

Viene el Correo hoy un artículo sobre Irizar, mañana si puedo te lo escaneo y te lo mando,
Tengo ganas de saber lo del Tragabuches

Limonta dijo...

"encadenamiento", menuda palabra, Albertobilbao. Qué complejo te encuentro. Pero a mí también me gustaría encadenarme así.

Ligasalsas dijo...

Irizar fue clave en la gastronomia madrileña. Como Larumbe o Santos

albertobilbao dijo...

Tiene una vida de película ya lo leerás

Ligasalsas dijo...

De poder escribirlo, me encantaría hablar de la influenia del cantábrico y atlántico en la cocina madrileña.

Hasta que llegó Arola, infinitamente superior a la catalana (la otra gran cocina de España).

Limonta dijo...

Pues es buen tema, Ligasalsas. Adelante. Pero insisto en que creo que no debes escribir mucho por el momento.

albertobilbao dijo...

En cuanto al dualismo Guipuzcoa, Cataluña, con cuál te quedas?

Ligasalsas dijo...

limonta, voy con una mano, meto el cuezo y voy despacio, pero...

alberto, por desgracia para mí, no conozco ninguna de las dos en profundidad, estoy en ello ahora, son cumbres que diría Abraham

La cocina de los 70 y 80 en Madrid estaba llenita de cataluña, país vasco y galicia en madrid. Después vino larumbe, la influencia de víctor merino.

Qué pena no poder llegar hasta el fondo de esta idea.

albertobilbao dijo...

Quién es Victor Merino?

Ligasalsas dijo...

Alberto, merino fue el propietario del mítico El Molino en Santander, la semilla del estupendo momento de la gastronomía santanderina hoy en día.

Montó el Cabo Mayor donde arrancó Larumbe (Porto Rubaiyat hot). Se mató creo que en Aranda volviendo de Madrid en coche.

eldiletante dijo...

Limonta, se raya un poquito de nada de la haba, que si no no sabe a otra cosa. y ya está.

Limonta dijo...

Eldiletante: gracias. ¿Y dónde se compra?

Ligasalsas dijo...

Creo que en la tienda de cocineros.info (ronda de toledo, 6) la venden.

La tienda por internet es espectacular.

gastronomicae dijo...

Maravilloso mençu degustación en Calima anoche, al que le añadimos antes de los postres unos quesos. Tomamos una copa de Champagne, Andre Clouet. Para la comida un vino de Sudafrica bastante especial (a mi me gusto mucho, pero es muy personal), un Kanonkop del 2002, pinotage. Para el postre tomamos un vino de hielo de Israel (estoy esperando el nombre porque no me acuerdo). Para las copas el clásico Citadelle con fever tree. El resto de la comida ya os la comentaré paso a paso cuando pase las fotos.

Dani García no sabia que iba a comer, y no se lo dije hasta que terminé la comida. Entre comillas, me echó la bronca por no decir nada, ya que me hubiese sacado la carta 2.008. Cuando en un restaurante se come bien no tienes que decir nada hasta que se termina de comer.

También estaba cenado don Raimundo García de Moral, que ganas me entraban de acercarme a hablar con él...

Ligasalsas dijo...

Me encantara saber qué opinas de cada plato Gastronomicae, me gusta ver cómo valoráis los profesionales.

Toni dijo...

Llego un poco tarde al post. Cuenca es encantadora. Da gusto pasear por el casco antiguo y si encima te toca una habitación en el Leonor de Aquitania desde la que tienes una vista del Parador impresionante como la que disfrutamos el pasado septiembre, ya roza la perfección.

En cuanto a las carreteras te comprendo. Luego hay otras comunidades en las que se quejan porque tienen las autopistas de peaje desde hace 40 años. ¡Quien las hubiera pillado!

Ana dijo...

Hola Ligasalsas, por un momento se me ha hecho la boca agua al leer tu relato de Cuenca y la ciudad debe ser muy entrañable tal y como cuentas. No he estado nunca con lo cerca que queda de Valencia y me vendria de perlas una escapadita entre quimio y quimio para ponerme fuerte con vuestros platos. Voy a intentar conquistar a mi marido, me imprimo tu recorrido y lo dejo alucinado, que te parece?. Me das permiso?.
Siento ese patinazo que te has dado, cuidate la lesion que las recaidas son peores. Pronto estaras en plena forma. Escribes que es un placer, te lo digo como lo siento. Ana

Ligasalsas dijo...

Ana, vas a disfrutar mucho. Con tranquilidad y poco a poco, vas a disfrutar mucho. No te pierdas el santuario de la virgen de las Angustias, es un sitio lleno de paz.

Anónimo dijo...

Buenas!! Aqui va mi preferencia... Sin duda un gin tonic de Citadelle!! Tanto a mi mujer como a mi, nos encanta, fresco y suave, espectacular. Por cierto mi mujer no era de gin tonics... hasta que le di a probar este. Desde entonces siempre me acompaña con otro gin tonic. Saludos! Jose D.P.