9/12/07

Espacio gastronómico Lavinia

Al principio fue la tienda.

El salto de calidad que supuso en Madrid el nacimiento de Lavinia, sólo se puede comparar con la sorpresa que hoy nos causa ir a Poncelet. Madrid ha sido tradicionalmente ciudad de bodegas pequeñas, con vino mal conservado a esa temperatura que mi madre llamaba estar “del tiempo” y que en el caso del vino supone podredumbre garantizada en pocos días.

Cuando uno se ponía estupendo, e intentaba impresionar a sus amigos, tiraba de la tienda Gourmet de El Corte Inglés, pero una conservación deficiente en algunas de sus tiendas y unos precios abusivos te hacían pensárselo un par de veces; porque Lavinia, por más que ahora nos quejemos de su falta de oferta en algunas uvas y zonas (como la escasísima y conservadora selección de albariños), fue un salto adelante de enormes proporciones.

Pero hete aquí, que hace unos meses, nos encontramos con una sorpresa, Ange García, el cocinero del “Lúculo” se había instalado en la planta de arriba en un pequeño bistrot y la tienda nos ofrecía la oportunidad de subir con nuestra botellita –en este caso nos decantamos por un riesling del 2005 de Marcel Deiss- sin cobrarnos ni un obsoleto duro por el descorche, para su disfrute durante el ágape. Ange, inestable como el plutonio, ha pasado por muchos restaurantes y siempre dejando su sello, personalidad y técnica, cocina de aroma francés con acabados mediterráneos. La combinación parece a priori simplemente perfecta, gastronomía en estado puro y una bodega inmensa; así que aprovechando la niebla de diciembre que mece, un día de fiesta y una convalecencia febril que me tenía con un hambre canina, me acerqué por Ortega y Gasset.

La casa cobra tres euros por cubierto y aperitivo, esto, que habitualmente me molesta bastante, en este caso está justificado por los trocitos de fuet, que esperan en la mesa, frutos secos y una copita del brut nature de Juve&Camps que calman la ansiedad mientras llegan las entradas. El paté de campaña de caza menor está buenísimo –quizá el mejor plato de la carta-, es seguro el mejor que he probado en España y aunque con algún exceso en la pimienta –no será el único plato donde suceda-, es sabroso y contundente con sus trozos de aves groseramente cortados y hace por sí solo que la visita valga la pena; de 9,75 D. Ange.

El ratatouille es a la vez delicado y potente, con un fondo de pimiento batido, aparece la berenjena envolviendo un flan con corazón de tomate. No me transportó a mi infancia, porque en mi infancia manchega lo que se llevaba era el pisto caramelizado durante horas, pero tiene especial mérito dejar la berenjena como la manteca, casi tan rica como en el Shunka barcelonés. Para aficionarse.

Seguimos con una pintada asada con patatas y salsa de setas. Hacer un ave tiene sus riesgos y en este caso el cocinero decide dejar muy jugosas las partes externas y demasiado crudas en el interior, tanto que costaba despegarlas de los huesos. Con un poco más de horno el plato hubiera sido otro acierto completo, porque el guiso de setas acompañado de un fondo de carne por encima, con los rebozuelos al mando estaba muy rico y la cantidad de pintada -a la vista está- era casi excesiva. Con gran expectación llegó otro de los platos estrella, un rable de liebre. Los lomos de la liebre asados, la salsa del bicho reducida y unos piñones que acompañaban a una bolita de zanahoria que desengrasaba el tremendo sabor de la caza; fantástico, sabores atávicos.

Finalmente y de postre un coulant “de su amigo Michel Bras”. Otro pequeño error técnico estropeaba el esfuerzo y calidad de la materia prima –magnífico cacao el utilizado-, el coulant venía cuajado y el líquido no se derramaba. La calidad del producto, tanto la del bizcocho, como la del helado que lo acompañaba resolvía la papeleta con dignidad.

Estamos en el caso de un restaurante que tiene dos grandes activos: Ange García y la bodega y algunos problemas en el acabado de los platos y en el servicio, especialmente presionado por la falta de personal. Unos precios muy competitivos -105 euros lo anteriormente expuesto- y una situación privilegiada conforman un restaurante que es una joya en bruto, como ese paté de campaña, que a los que sólo miramos por los ojos de la buena cocina, nos deslumbra. Esperemos que dure Ange García en el Lavinia.

Nota: 7.0
Emoción: 7.0

Restaurante Espacio Gastronómico Lavinia
Dirección: Ortega y Gasset, 16.
Teléfono: 91 4260599.

175 comentarios:

Ligasalsas dijo...

Una anotación, de los 105 euros, 19 aprox. correspondían al vino, un riesling correcto, cortito en nariz y correcto en boca, que mejoró hacia el final de la comida, quizá porque con lo que de verdad iba bien era con el chocolate.

ECDT dijo...

¡Vaya pinta tiene la pintada! (Quería hacer el chiste jeje). Parece un ración enorme. A mí los riesling me parecen muy dulzones, me cansan para toda una comida y como mucho me gustan en el postre.

Ligasalsas dijo...

ECDT, en este caso, el vino tenía mucha acidez, lo que complementaba bien el dulzor. El problema del vino en cualquier caso no era ese, sino que en mi opinión le costó mucho abrirse, sólo al final se podían apreciar con sencillez los tonos amielados y de cítricos que con el anís, eran los que predominaban.

Yo creo que un riesling puede llegar a ser maravilloso... aunque la liebre no sea su mejor combinación.

Por cierto, buen punto el del servicio de sala del Lavinia, que en 10 minutos me trajo el vino a unos 10 grados (con la cubitera lo rebajé un poquito más).

ECDT dijo...

Yo para estos vinos, no se si ya estaré echado a perder, pero me apunto el nombre y el plato del paté de campaña que también es de mis favoritos, pero puestos a pedirlo, me quedo un tinto de tu tierra.

Ligasalsas dijo...

Yo también hubiera elegido un Plazuela ECDT jajaja, pero no lo había. Eso sí, el Ercavio le hubiera ido al pelo.

Si te gusta el paté de caza no te puedes perder este. Los trocitos de perdiz estaba buenísimos.

Cocinerilla dijo...

El paté esta tirado de hacer con la Thermomix se pueden hacer muchos y diferentes, pero queda una pasta compacta. Yo lo hago de conejo o de pollo y me encanta!

Ligasalsas dijo...

Cocinerilla, el de Thermomix lo ponen en muchos restaurantes. Todavía recuerdo aquella vez en la que en el Centoleira de Bueu, nos trajeron un paté de mejillones en escabeche... página 1 del manual que viene con la Thermomix :).

Un día debería hablar del cacharro este, España se divide entre los de Belmonte y los de Joselito por un lado y entre los de Thermomix y los de cazuela por otro :).

Cocinerilla dijo...

La Thermomix es superutil, las cremas quedan con unas texturas que no se pueden hacer con la batidora y no hablo de las papillas porque este no es el tema del blog :o).

Anónimo dijo...

¿Y qué me decís de la "thermosong"?

«Estoy guisando con la Thermomix / ¡Qué gran invento!/ Y con ella termina, chiquilla, mi sufrimiento/ Mi sufrimiento/ De cortar las cebollas, los ajos y los pimientos/ Se rehoga el tomate, chiquilla, en un momento»

ECDT dijo...

Nosotros la tenemos aparcada en casa y no la usamos. Compramos mil libros de Cristina Galiana para acabar usándola para calentar las papillas como dice Cocinerilla.

Ligasalsas dijo...

Yo tuve de compañero en mis inicios profesionales a un hijo de Cristina.

He oído a muchos cocineros decir que la Thermomix es imprescindible en su cocina, yo no la tengo porque no tengo espacio, supongo que en caso contrario la tendría y sería uno más de la secta y cantaría con gracia la Thermosong (gracias por el dato anónimo).

Anónimo dijo...

Prefiero comprar en Bacchus o en Santa Cecilia los vinos igual no estan tan bien conservados pero con suerte tienen el precio mal puesto.

Ligasalsas dijo...

El mismo día que comí en Lavinia, estuve en Mantequerías Bravo y tuve la misma sensación que tú anónimo, ójala hubiera llevado una tabla de precios :).

ECDT dijo...

Acabo de ver el menú de nuestra comida de empresa y ¡tachán!, arroz con bogavante de plato principal.

Ligasalsas dijo...

Pues como sea uno de los clásicos de San Sebastián de los Reyes, vas listo de papeles. Pide mucho albariño de la casa ECDT.

numeritos dijo...

Yo a algún cocinero le he oido decir que Ange es el cocinero con más talento que ha pasado por Madrid en años.

Desde luego es un lujo tenerle a mano.

Ligasalsas dijo...

Yo aluciné el otro día con la cocina Numeritos. Seguramente Ange podría hacer más si él quisiera (los platos son simples), pero es que con lo que hace es un sitio fantástico.

ECDT dijo...

Ahí mismo Ligasalsas, ¿El albariño de la casa dices que está bueno?

Ligasalsas dijo...

Yo también tengo una hoy, pero mi sitio es más chulo (para eso lo he elegido yo), luego lo cuento.

El albariño de esa casa (supongo que hablamos del O'Cachelo) se puede beber y poco más ECDT, la queimada no la toques, es radioactiva.

Ligasalsas dijo...

Eso sí, el mejor paté de caza del mundo el morteruelo, como decía Joaquín el de El Tormo (en las Vistillas), los franceses invadieron España para copiar la receta :).

Sergio Domingo dijo...

Buen lunes…

Ligasalsas, ¿Qué te parecen el precio en tienda de los vinos en Lavinia? Yo los encuentro un poco subidos. He recogido diferentes opiniones en las cuales los precios se han incrementado últimamente y quizá sea por el restaurante y la posibilidad que apuntabas de subirte la botella al mismo. Solo una reflexión, probablemente esté equivocado.

Os cuento el menú de caza y setas Balzac – muy, muy recomendable. La lástima es que creo que esta semana ya lo cambian o quitan porque la materia prima está escaseando:

• Consomé de caza: Gelatinoso…con crema de boletus de fondo y la gelatina usando un poquito de casquería dándole un toque sutil.
• Perdiz gris con un ligero escabechado y carpaccio de amanitas (estaban confitadas). Muy bien!
• Ravioli de conejo, láminas de trigueros y trompetas de los muertos. Lo que más me gustó. Siento debilidad por estas setas…y ponerlas de acompañamiento es algo especial.
• Tórtola con angula de monte y una salsa de calvados. El plato que más me costó por su potente sabor. Qué complicado debe ser darle el punto correcto pero para mi gusto estaba bien.
• Pollo de Grouse (familia del faisán) con rebozuelos y remolacha (que compensaba muy bien el potente sabor de la pieza). El olor potentísimo pero me encantó el sabor (era la primera vez que lo probaba). El plato quizá muy contundente pero nos explicó que le parecimos enrollados y de ahí .
• Finalmente (cortesía de César, la verdad es que se portó fenomenal con nosotros), gamo con salsa de pasas y senderuelas. Además para limpiar el plato anterior nos sacó un carpacio de boletus con huevas de pez volador (gran idea y realmente funcionó).
• De los dos postres me gustó el sorbete de mandarina (y algo más).

Todas las piezas muy bien de punto, así como las setas. Un festín en toda regla. Lo acompañamos con un Alvión 2002 que encajó muy bien…Lo bueno es que nos dejamos más cosas para la próxima…Desde luego me tomé la comida como un curso rápido en caza.

Esta semana a régimen hasta el sábado…a ver si soy capaz :). Ups, se me olvidaba que el viernes visito la Tasquita :).

juan jose dijo...

Buenas tardes

Os planteo una pequeña reflexión. ¿que os parecen las cadenas de restaurantes?, yo siempre las asociaba a los hollywod, cadenas de tapas etc. pero en los últimos años está surgiendo un ente diabólico ARTURO CANTOBLANCO.

Desde que estos tipos tocan un restaurante lo destrozan, llegan con su oferta gastronómica invariable y del todo despreciable (¡Cuadidin ese arroz Alfonso Ussia!puaj o la insistencia en meterte el tinto de la casa.) y les da igual el tipo de restaurante, desde gasolineras, casas de comidas, clubes deportivoa hasta restaurantes de alto postín, y allí la plantan.

Los principales atentados han sido Principe y Serrano, y el Amparo caidos en desgracias por estos tipos.

HAsta hace poco conocía el grupo VIPS y del cual me intento apartar pero despues de conocer a este Arturo creo que son angelitos de la caridad, ya que mantiene el grupo VIPS por lo menos mantiene la naturaleza de sus restaurantes y su filosofía propia, el bodegón sigue rallando a buena altura, el teatriz e iroco modernillos con pretensiones, etc

En fin, que tengais cuidadado con estos terroristas de las emociones y de los sabores llamados Arturo

Holden dijo...

Juan José: lo de las cadenas y/o franquicias es una plaga que ya asola el “Concepto Bar” que tenemos, al menos, en Madrid: desde los Cañas y Tapas, al Patatín Patatán, pasando por los Cien Montaditos. A mí me parece horroroso que se vaya imponiendo este esquema. Llegas a un bar que es exactamente igual en Carabanchel que en Serrano y pides el pincho número 37. Horrible. En cuanto a los restaurantes, el ejemplo que tengo más cercano es el de los USA y ahí, la mayoría de los esquemas empresariales son de grupos de restaurantes. Sí tú revisas una página web de un restaurante verás que tienen, como poco, otros cuatro o cinco locales, cada uno de un tipo de comida distinto. Personalmente, creo que pueden coexistir ambos conceptos: el empresarial y el gastronómico, pero hay que tener cuidado.

Por cierto, tiene razón Emiliano. "Es una lata el trabajar..."

el_pollito dijo...

Yo en el espacio de lavinia no he pasado de tomarme unos vinos. Probablemente sea una de las mejores barras para estos menesteres que te puedes encontrar por ahí. Lo del restaurante sí que tiene buena pinta, la pena es que sólo abra a mediodía...

Para mí lavinia tiene dos grandes peros: uno el precio, que en algunos vinos roza el atraco; y dos, la selección que tienen de según qué zonas: la alemana es de llorar, pero de llorar a moco tendido.

numeritos dijo...

Juan José, has nombrado la bicha. Con solo ver el logotipo del Grupo Arturo Cantoblanco me cambia el humor (a peor).

numeritos dijo...

Otro tema a tratar es el de los catering. Menudos coctails sirven algunos con estrella michelín...

emiliano dijo...

probando, probando

emiliano dijo...

Vaya, ya me veo, que llevo toda la tarde intentando pasar a saludar pero como debo de ser muy bruto no lo conseguía. Ahora sí que puedo.

Por cierto a los que me recomendaron La Cigaleña les concedo la cruz laureada de San Lorenzo, patrón de los cocineros, con distintivo blanco.

Ligasalsas dijo...

Emiliano, me alegro que lo disfrutaras, es un sitio estupendo, imprescindible en Santander.

La franquicia de Arturo es un desastre, me daría igual si no fuera porque ha acabado con El Amparo, qué penita. Las franquicias se han apoderado de Madrid, tapas, americanos, mejicanos, lo que sea, llama la atención de los adolescentes. Se hinchan a comer en estos sitios.

Sergio, Lavinia mantiene precios muy, muy desiguales, el problema es que hay que estarse ojo avizor... Hay alguna joya, pero eso, con la lista de precios en la mano. Y qué pasada el menú de Balzac, me has dado mucha, pero mucha envidia.

Ligasalsas dijo...

Yo vengo de comer en el Chiscón de Castelló. 16 personas en un saloncito arriba, menú muy completo en el que destacaban el tatin de boletus con presa y el bacalao confitado -las croquetas también de lo mejor que he probado últimamente. Todo un ejemplo de que se pueden hacer las cosas muy bien en Navidades y en grandes grupos.

Cómo se agradece el esfuerzo.

albertobilbao dijo...

Emiliano toda condecoración exige una celebración, a ver si en la próxima reunión coincidimos
Sergio, vaya pinta tiene Balzac, otra asignatura pendiente
Saludos y me alegro Emiliano de tu disfrute

Ligasalsas dijo...

Por cierto, he probado el Basa y no está tan mal. No es para tirar cohetes, pero... extraño coupage de cualquier manera.

Ligasalsas dijo...

¿Arroz Alfonso Ussía? Jajajaja... se me ocurre un chiste muy fácil...

emiliano dijo...

Y yo que cené hace más de veinte años en el Arturo que está en la Plaza de los Delfines y no me disgustó. Desde entonces no he vuelto y me pasa lo que a Juan José, que me caen un poco gordos.

Yo en principio no tengo nada contra las cadenas, de hecho fue en un Vips la primera vez que me tomé un par de huevos fritos con chorizo para desayunar; el ranchero del Hollywood que había en la calle Magallanes no estaba mal, y tampoco lo estaban las costillas del sitio ese de la calle Génova y de La Moraleja. Lo que ocurre es que eso fue hace muchos años y ahora todos estos sitios van de mal en peor.

Ahora el Wagaboo (que lo recomendaste tú Ligasalsas, ¿te acuerdas?) merece la pena, pero sólo es cuestión de darle un poco de tiempo.

el_pollito dijo...

¿Verdad que el Basa no está tan mal? Joé, ya pensaba que era yo el raro... Además, por el precio no es como para mortificarle. Por cierto, vaya cenas de empresa que pillan algunos... ya las quisiera el 99% de los mortales...

Emiliano, yo también me congratulo de lo de la Cigaleña. Anda, tírate el rollo y cuéntanos con más detalles el comercio y el bebercio.

Ligasalsas dijo...

El Pollito, no está tan mal. Yo a la verdejo le tengo "gato", pero reconozco que la viura le da una gracia.

Emiliano, Wagaboo es una cadena a la que va demasiado bien, el que quiera comer en Wagaboo que lo haga pronto, porque como su antecesor (en los inversores) Wok, o mucho me equivoco o va a durar un suspiro.

Las franquicias en mi opinión, dependen mucho del gestor. El Foster Hollywood del centro comercial de Arturo Soria, con sus limitaciones, es un sitio estupendo, nada que ver por ejemplo, con el del Diversia.

Ligasalsas dijo...

Y dicho esto, me pongo a dieta.

Pero ya.

el_pollito dijo...

Ligasalsas... y el sábado qué vas a comer? y a cenar? una ensalada mixta y un filete de pechuga de pollo a la plancha? Y sin vino, claro... Me parece una blasfemia ponerse dieta ante tamaño homenaje a la gastronomia!!!

Ligasalsas dijo...

Jajaja El Pollito, el sábado voy a llegar con más hambre que el perro de un ciego, "promised".

Además uno tiene una imagen, joer.

Ligasalsas dijo...

Numeritos, ¿Te refieres a "Le Terrace Catering"?

albertobilbao dijo...

Para el sábado teníamos que idear alguna contraseña para la Máquina 13:45, no hay nada más ridículo que ir preguntando por todo el bar si eres fulano o eres mengano
Saludos

Ligasalsas dijo...

Alberto, busca de uno a cinco blogueros de porte elegante (que son Yerga, Sergio, Eldiletante, Limonta y Angel)

Si ves que no están, busca dos seres humanos, con espuma de mahou en el labio superior, que respondan al teléfono que inmediatamente te pasaré a tu correo. Seremos Suquet y yo acompañados por uno o más de los anteriores.

albertobilbao dijo...

Ok, Yerga estará firmando autógrafos y haciéndose fotos
Saludos

yerga dijo...

Si habeis visto la peli de Troya conmigo no hacen falta contraseñas...

el_pollito dijo...

Yerga, mira que no te termino de encajar en la imagen de Helena...

albertobilbao dijo...

Yerga, pero llevarás más ropa, no?

Ligasalsas dijo...

¿Veis como hace falta la cerveza? Si no, puede que distorsionemos la innegable realidad...

YERGA dijo...

Por cierto, a codazos andaba yo el sabado pasado en Lavinia, la última vez que voy en visperas de festivos.
Coincido con Sergio Domingo, Balzac cuando se pone serio con las setas y la caza es un sitio estupendo

Ligasalsas dijo...

No os desvieis de la realidad por el brillo de las estrellas y su belleza, la auténtica pregunta es:

¿La mahou es arte por sí misma?

¿O quizá sólo con con aceitunas rellenas?

Ligasalsas dijo...

Balzac se ha puesto interesante sí.

César es un experto en lo de las setas (¿César? ¿Setas? curiosa coincidencia).

yerga dijo...

El pollito,¡que mala es la envidia!

Por cierto a mi Bassa no me disgusta ,un poco caro tal vez, pero no me atrevo a volver desde el dia en que Dario salió a saludar y en la breve charla le confundí con Mario Sandoval alabando sus recetas en El Mundo,¡teniais que haber visto su cara descompuesta!....y la mia

albertobilbao dijo...

Yerga hubiera pagado por verlo
Saludos

Ligasalsas dijo...

Mañana pechuga de pollo a la plancha con cebolla caramelizada y reducción de salsa de soja con miel.

En otras palabras: pechuga de pollo a la plancha.

Ligasalsas dijo...

Y con agua, eso sí.

Ligasalsas dijo...

Holden, ¿A que fastidia el lunes post-vacacional? ;).

eldiletante dijo...

Como hagáis caso a Ligasalsas con lo del porte elegante no me vais a reconocer. Dejémoslo en que voy a ser el benjamín del grupo, aunque aparente estar un poco castigado por la buena vida.

Una cosa, la cita en La Máquina a las 13.45 ¿no es un poco tarde, teniendo en cuenta que la reserva en Diverxo es a las 14.00?

javier valles dijo...

lo digo sin acritud y sin querer ofender, pero porque a veces algunos restaurantes comprten similitudes mas que evidentes? ES decir, en el menu de angel en antojo, veo algo tan diferente como una vinagreta de jalapeños que c reo recordar tome hace algunos meses en diverxo. lo dicho sin acritud y con desconocimiento.

angel dijo...

Lamento comunicar a cualquier otro que se quiera apuntar a la comida del sábado que David nos ha prohibido ir más de 8 personas.
El tema es que nos va a preparar un menú laaaaaargo y es muy complicado atender a más comensales al mismo tiempo con el nivel que el evento merece.
Sin comentarios :)

angel dijo...

Javier,
es verdad que, especialmente en los acompañamientos, muchas veces los enunciados de los platos son muy similares aunque luego cada cocinero les da su propio toque

Otra cosa que también pasa, es que un producto se pone de moda y de repente aparece en todas las cartas habidas y por haber, lo cuál acaba por ser bastante aburrido.

De todas formas, hay bastante diferencia entre la emulsión de Antojo y la vinagreta de DiverXo.

numeritos dijo...

El mismo que viste y calza Ligasalsas.

Holden dijo...

Efectivamente, se está haciendo cuesta arriba el lunes; para reemdiarlo he ido a saludar a Bruno Oteiza al Biko y se acaba de largar de vuelta a Donositi. Solución cena esta noche en Jaso, para mi gusto, junto con el Biko, los dos mejores restaurantes, con diferencia de México; por supuesto sin contar con el C de Charlie Trotter, que es de otra galaxia; y espero que "far far away" de mi vista.

Mañana os cuento.

Por cierto, Yerga, ¿no era Melitón el de Angelina? Yo a tí te imaginaba más como a Harrison Ford; a Ligasalsas como a George Clooney, a Diletante como Jeremy Irons, Alberto es como Javier Clemente, Sergio como Mao Tse Tung, Angel creo que es igualito a Cary Grant y Emiliano debe ser una mezcla entre Jack Lemmon y Walter Matthau. No tiene perdida. Ah y me olvidaba de Limonta Z Jones.

Holden dijo...

Joer, qué mal llevo lo del teclado hoy. Lo de Donositi hasta me ha quedado gracioso, teniendo en cuenta que era involuntario.

emiliano dijo...

Holden, yo soy guapito de cara y tengo un cuerpo sabrosón.

emiliano dijo...

Pollito, no he dicho nada aquí porque ya lo he contado en SdCh y daba por hecho que de vez en cuando entráis todos allí a echar un vistazo. Mañana os contaré todos los detalles, a ver si va a ser Holden el único que puede hacerse el interesante.

Holden dijo...

Joer, Emiliano, ¿es que nunca duermes? Me da que no te puedes ir a la cama hasta que oyes a Pepe Domingo Castaño, cerrando El Larguero.

A ver; déjame pensar: ¿Jude Law o quizás el nuevo James Bond? Ya sé: Clive Owen. A no ser que seas uno de los Chippindales esos.

emiliano dijo...

Bueno, en realidad me parezco a Charles Laughton caracterizado como el jorobado de Notre Dame en “Esperanza la Zíngara”, además tengo alopecia, halitosis y se forman cuando hablo unas repugnantes bolsas de saliva en las comisuras de mis labios.

Holden dijo...

Emiliano: Como dicen por aquí: No manches, uey. Pues yo que soy una versión empeorada de Marty Feldman (Aigor, not Igor), menuda pareja haríamos.

Holden dijo...

Emiliano: Supongo que tienes el Euro-Abono. Mañana me fijaré en el Fondo Sur a ver si te veo, con la descripción que me has dado, no creo que tenga problemas.

Por cierto, ¿crees que ya podemos empezar a pedir referencias de restaurantes en Moscú para el mes de Mayo?

Ligasalsas dijo...

Tienes razón Eldiletante, la adelantamos a las 13:20, así nos dará tiempo a tomarnos la cerveza con tranquilidad y a dar el paseo de 7 minutos (según mappy) hasta el DiverXO.

¿Clooney? Sí, yo también tengo un cerdito en casá; sólo que colgado de un jamonero.

Ligasalsas dijo...

Javier, no ofendes y la discrepancia siempre es bienvenida. Aunque no sé decirte del caso que propones en concreto, hay una evidente endogamia en los menús de los restaurantes de alta cocina españoles.

Dije en su momento respecto a la carrillera, que la diferencia está en el acabado, difícilmente en la preparación.

Hay un último elemento uniformizador, que es el uso del vacío, que creo que no hemos todavía "interiorizado" y autocriticado lo suficiente.

En cuanto a los aliños, sin embargo, me parece a mí que es donde más diferencia podemos encontrar. Las especias marcan diferencias.

JAO.

Ligasalsas dijo...

La tontería de JAO es "just an opinion", que me aprendí ayer en un foro de fútbol jejejeje..

ECDT dijo...

Animándome a seguir discrepando, creo que lo de que siempre se usan los mismos productos es un lugar común, porque seguro que las vieiras gallegas no son iguales que las que traen del mar del norte y lo mismo con muchos otros productos como el foie, las carrilleras o el jarrete de ternera.

Ligasalsas dijo...

Es chulo el armario de panes de El Serbal ¿Verdad Emiliano?

gastronomicae dijo...

vengo de fin de semana (para mi son domingo y lunes) esta tarde me pongo al día leyendo todo. Al final el vino blanco que compré fue un "Anselmann", que es un gewürtraminer alemán. Estaba bueno, acompañado de unos quesos; appenzeller, mascarpone con gorgonzola (esta buena la mezcla), chamois d´or, uno que no recuerdo el nombre y uno de mis favoritos, el maloliente munster. De guarnición fresillas de bosque en su jugo y frutos secos macerados en vino de Málaga. Y de postre torrijas.

Ligasalsas dijo...

No conozco el Anselmann, pero la gewürtraminer me encanta (más la alsaciana que la alemana) con el queso y con los postres. Con la torrija seguro que iba de lujo.

Sergio Domingo dijo...

Ligasalsas, respecto a la carrillera, imagino que hablas asumiendo igualdad de materia prima. Siempre vuelvo a los mismos ejemplos pero la carrillera ibérica de La Buena Vida es tremenda (y preparada impecablemente)! (FYEO - For Your Eyes Only) :).

Holden, lamentablemente no vas desencaminado, me parezco más a Mao que a George, solo en altura, claro, what else? jajaja :). Yo estoy de acuerdo que será fácil reconocer...bastará observar las sonrisas pícaras ante el festival que espera...

Sergio Domingo dijo...

ecdt - pasé por alto tu comentario pero obviamente estoy de acuerdo.

Ligasalsas dijo...

Sergio, sí, me refiero a carrillera ibérica. Como además lo que se lleva es hacerla al vacío, queda poco a la inventiva del cocinero.

Al final, el glaseado, el acompañamiento, la condimentación sí que marca la diferencia y hace que te acuerdes o que pase de largo de tu memoria.

Sergio Domingo dijo...

OK

Ligasalsas dijo...

En lo que tienes razón ECDT, es en lo de la vieira, este verano me comí una a la plancha en el recién estrellado Yayo Daporta a la plancha de órdago. Fue lo mejor del menú.

emiliano dijo...

Con los panes han habido cambios, Ligasalsas. Creo recordar que en lugar de los panecillos que habían en mi anterior (y hasta el otro día, única) visita al Serbal, ahora te ofrecen pan de barra para cortar rebanadas.

Pero muy chulo el armario, sí señor. Probé el pan blanco para acompañar la pequeña cata de aceites que nos ofrecieron al iniciar la comida, y continué con el de centeno durante todo el menú.

Mojar un poco de miga de buen pan en un buen aceite es algo muy placentero.

Se que tengo pendiente contaros las comidas del puente. Mandaré las crónicas ASAP

(ASAP quiere decir As Soon As Possible, que os veo muy puestos en acrónimos y yo no quiero ser menos.)

Ligasalsas dijo...

A mí, cada vez me gusta más el de centeno. Y cada vez con más cantidad de centeno -más negro-, me gusta el pan con sabor.

Fartón dijo...

Ligasalsas, un par de preguntas sobre esa comida de empresa: ¿A cuánto os salió el menú? ¿Cuánta gente cabría en el reservado de El Chiscón?

Por si no escribo en los próximos días, que disfrutéis como enanos en Diverxo, que seguro que sí, por la pitanza y por la compañía.

Fartón dijo...

Ligasalsas, un par de preguntas sobre esa comida de empresa: ¿A cuánto os salió el menú? ¿Cuánta gente cabría en el reservado de El Chiscón?

Por si no escribo en los próximos días, que disfrutéis como enanos en Diverxo, que seguro que sí, por la pitanza y por la compañía.

Ligasalsas dijo...

Fartón, 47 euros todo incluido (vino, cervecita y copita de cava también), hay tres menús a elegir, están en su página web. Cabrían un máximo de 18 un pelín apretados y 16 amplios.

En DiverXO será difícil pasarlo mal :).

ECDT dijo...

Me he decidido a "iniciarme" en los rieslings y me he comprado en el Lavinia el Clos Mathis 2003 de Domaine Ostertag ¿lo habéis probado?

Ligasalsas dijo...

No conozco el Clos Mathis ECDT, pero el camarero me dijo que hubiera sido mejor opción un Domaine Ostertag que el que elegí. Tampoco sé si refería a este que te has comprado.

Sergio Domingo dijo...

ecdt - FYI, del mismo productor, el Muenchberg (la añada aunque creo que 2005) está muy bien (fue recomendado en tiempos en SdC).

ECDT dijo...

Gracias Sergio Domingo.

el_pollito dijo...

ecdt, muy bueno también de Alsacia el Schoffit Cuvée Caroline 2000, creo que lo recomendé en su día en SdC. Además con un precio fantástico (< 20 €). Gran recomendación de mi amigo David.

Holden dijo...

Sergio:

Lo de Mao Tse Tung era en plan cariñoso, que conste. Por lo de tus viajes a Taiwan y alrededores. No te iba a poner como Jackie Chan.

FYI (For Your Information):

El jueves os "escaneo" el menú de disgustación del Trotter, para que veas lo bonito que suenan algunas cosas en papel y lo malo que saben en el plato.

BTW (By the way) Ligasalsas, alguno de los anuncios de Martini con George Clooney se han filmado en Los Cabos. Siempre me gustaron los anuncios de Martini; tienen mucha clase. No sé si os los ponen por ahí.

Ligasalsas dijo...

Me encantan los anuncios de Martini Holden. Y los carteles de propaganda (como los que puse en el tema del aperitivo) son chulísimos.

TIA por lo del menú de Trotter

(Thanks in advance) ;)

Limonta dijo...

Hola a todos.
Acabo de terminar de leer lo de los tres últimos días.
Lavinia: nunca comí allí, pero la próxima vez que me vaya de compritas por el barrio de Salamanca iré. Qué lástima que no lo haya leido hasta ahora porque hoy precisamente he estado por allí, y he comido unos bocadillitos en Mallorca, en el jardín de Serrano, y estaban helados.
Lo de quedar en La Máquina, yo llegaré un poco tarde porque trabajo. Pero os doy el teléfono móvil por si os moveis de sitio. A este paso os veo desayunando con YERGA.
Y después ¿Qué hacemos? Una copita en algun sitio ¿no? No se me ocurre ninguno porque soy muy formal y nunca me he ido con siete hombres que no conozco.
Como no me parezco mucho a la Z Jones (gracias, Holden), llevaré, como no un imperdible y llegaré sonriendo un poco.

Limonta dijo...

Emiliano:

Hace veinte años en Arturo se comía bien. Estaban Mari Fran y su marid Salvador y era una delicia. Ya hace mucho que se fueron para abrir Doña Paca, en Prícipe de Vergara, al lado del cine Juan de Austria ¿lo conoceis? Se come muy bien: croquetas, gambas empanadas, morcilla, y sus guisos (rabo, morcillo de ternera, callos) y arroces. Además está genial de precio. Tiene un reservado que caben como unas 16 personas.

Ligasalsas dijo...

Limonta, te esperaremos pues con una sonrisa -y una cerveza- en el DiverXO.

Para las copas de después creo que hay un sitio bastante apañado delante, pero mi memoria es traicionera... Eso sí, por bares en Tetuán, no será.

Holden dijo...

Una pregunta para que no me tomen el pelo por aquí. ¿Cuánto cuesta por ahí la Thermomix?

Ligasalsas dijo...

Holden, mi señora preguntó el año pasado y creo que le dijeron unos 900 euros. Te lo confirmo luego.

La nueva tiene mucha más capacidad.

Ligasalsas dijo...

Holden, ¿Sabes que se pueden hacer cocciones al vacío en la Thermomix?

Eso está chulo.

wabi.sabi dijo...

Sólo he comido una vez en Lavinia y me gustó mucho, fue este verano y tomé un escabeche de jurel buenísmo.

Por cierto Ligasalsas, quiero darme un capricho con un champagne en próximas fechas y estoy dudando entre algo tipo Billecart-Salmon Rosé o uno de esos champagne de pequeño productor de los que hablas, ¿me recomiendas uno?

¡Qué pena perderme lo de Diverxo!
Espero que la crónica sea detallada.

Ligasalsas dijo...

Wabi Sabi, coge sin dudar el De Souza et fils Brut reserve, blanc de blancs (ojo que el otro que tienen no está tan rico). Está muy por encima en mi opinión del Billecard Salmon.

Otra buena opción es también el blanc de blancs de Larmandier.

wabi.sabi dijo...

¡Gracias! ¿Dónde puedo hacerme con ellos? He mirado en Lavinia y no los tienen.

Ligasalsas dijo...

Wabi Sabi, ambos están en Lavinia (en la página web no tienen todas las referencias).

También está buenísimo el Gimonnet Fleuron 2002, este en Coalla.

Y el saignée del que di la referencia el otro día, es un puntazo, pero ese lo dejaría para un poco después.

wabi.sabi dijo...

Los buscaré!

Holden dijo...

Ligasalsas: No me lo creo: Guti al banquillo. Me voy a casa verlo.

Sergio Domingo dijo...

Holden - así lo había entendido solo que da la casualidad que el mote me pega por más cosas :).

Limonta - buscando un enlace en SdC he leído que vas mucho por el Pirineo en general y Bielsa en concreto - Imagino que conocerás el Parador, me parece un buen sitio para recogerse (y se come aceptable), llevo dos años yendo aunque este año pruebo otro garito cerca de Ordesa.

albertobilbao dijo...

Ligasalsas cuál es la referencia completa del saignée
Saludos

Ligasalsas dijo...

Alberto, es el Larmandier-Bernier, rosé de Saignée. A mí, me encantó, la fruta roja se salía:

http://www.flickr.com/photos/21676605@N07/2098207286/in/photostream/

Ligasalsas dijo...

Holden, solucionado :). Eso sí, me aburro como una ostra.

ECDT dijo...

¿Crees que le puede gustar a la gente que no bebe vino habitualmente ese champán que recomiendas?

Ligasalsas dijo...

Los blanc de blancs, todos ECDT. Es más, ten cuidado que se aficionan.

juan jose dijo...

Os mando el link a la pagina web de thermomix

http://www.thermomix-es.com/precio.htm

en resumen 890€

Holden dijo...

Ligasalsas: Sí, pero creo que más nos aburríamos el año pasado.
Hasta que nos dio por la heroica y lo de "a mí el pelotón que los arrollo". Creo que no vamos mal del todo, aunque futbol, muy poquito.

Gracias Juan José: ahora lo reviso.

Limonta dijo...

Sergio Domingo:
Sí voy a Bielsa. Tengo familia política allí y en Barbastro. Me encanta la gente de esa tierra. Íba en invierno a esquiar, cruzando a Francia todos los días, pero me averié la rodilla y ya no esquío. En el verano cuando voy hago excursiones al monte y a "ver piedras". El Parador lo conozco. Ahí se casó mi cuñada. Pero yo me quedo a dormir en el pueblo de Bielsa o en Lafortunada, un poco más abajo. De esa zona, el único sitio donde como bien es en el hotel Valle de Pineta, en Bielsa. Pero Gourmetilla y Cerezada y alguno más nos dieron muchas direcciones, aunque ninguna cerca de Bielsa. ¿Tú qué haces por ahí? ¿Dónde comes?

Ligasalsas dijo...

Pistoynopisto ya levantaron la liebre, pero parece que el rumor sobre El Capricho ya tiene amplificación internacional:

http://www.time.com/time/magazine/article/0,9171,1691115,00.html

Hay unas jornadas del buey en febrero y yo -obviamente- subiré. Ya daré más datos por si alguien se quiere apuntar.

ECDT dijo...

Pues yo me desayunaba una de esas chuletas ¡¡¡qué buena cara tienen!!!

Ligasalsas dijo...

La frase final es total:

"my brain noted that the perfect steak seemed to be in the center rib section, aged for 90 days, of a 16-year-old Rubia Gallega ox."

Yo también hiperventilo, sí.

gastronomicae dijo...

Ligasalsas, ¿cocción al vacío con la thermomix? ¿cómo funciona?

Ligasalsas dijo...

Por lo visto -ya digo que no tengo el cacharro-, el control de temperatura de la última versión es muy exacto.

Así que con agua la temperatura elegida, con la opción de "cuchillas en sentido contrario" para que no corte y que el agua vaya dando vueltas, se puede intentar.

Es chapu pero por ejemplo una carrillera o piezas pequeñas (recordemos unas 12 horas a 80 grados) creo que podrían hacerse.

Hace falta máquina de envasar al vacío, las venden por unos 100 euros.

gastronomicae dijo...

Pués para una casa no esta mal, pero si le digo a mi madre que deje la thermomix 12 horas funcionando me mata. Desde luego es una maquina muy útil, en la cocina se usa a diario para muchas cosas.

numeritos dijo...

Tengo entendido que con los experimentos de cocina al vacío hay cierto riesgo de intoxicación. ¿Alguien sabe si es así y porqué?

numeritos dijo...

Tengo entendido que con los experimentos de cocina al vacío hay cierto riesgo de intoxicación. ¿Alguien sabe si es así y porqué?

numeritos dijo...

Veo en pistoynopisto un link a una crítica sobre las chuletas de El Capricho escrita por el bueno de Jeffrey Steingarten en Men's Vogue. http://www.mensvogue.com/food/articles/2007/12/galician_cow

Ligasalsas dijo...

Numeritos, algo he oído de que se pueden desarrollar bacterias aeróbicas (curiosamente) en el envase una vez "vaciado", pero le preguntaré a algún cocinero.

Libro de Joan Roca aparte (la biblia en esto), aquí van un par de links interesantes para echarle un vistazo a la cocción en vacío:

http://www.tecnositio.com/maquinas/envasar-al-vacio.html

http://www.monografias.com/trabajos35/cocina-al-vacio/cocina-al-vacio.shtml

Ligasalsas dijo...

Por cierto, he oído a algún cocinero decir que estaba cansado del uso del vacío y a otro contarme como prefería usar un horno de convección para según qué cosas.

gastronomicae dijo...

La cocina al vacío es una cocción a baja temperatura. Por ejemplo el pescado se hace a 50ºC, incluso cuando comí en Sant Pau el bacalao estaba hecho a 35ºC, y dudo que a esa temperatura se elimine nada. Un cordero o un cochinillo se puede coccinar a 65, 67 o como mucho 70ºC, más de lo mismo. De todos modos si el riesgo fuese alto estaría prohibido.

Ligasalsas dijo...

Y podría hablar de algún otro bien famoso, que abusa de la cocción al vacío sin compasión... ;).

numeritos dijo...

De la crónica de Jeffrey Steingarten, hablando de las costillas 7 y 8 de un buey:

"People who prefer any other muscle from the body of a steer—except for the laid-back greatness of a hanger steak—are confused and lacking in sensitivity, or have defective genes, and should not be permitted to talk about food."

ECDT dijo...

El bacalao confitado, también es a baja temperatura ¿no?

Ligasalsas dijo...

Esa es buena Numeritos, cuando prueba la costilla 7 y 8 de un buey en El Capricho, seguro que suscribo la afirmación.

ECDT, sí, pero no se hace al vacío, basta con poner templadito el aceite (yo lo pongo a 40 grados) y me manejo con una sonda comprada en una tienda cualquiera.

gastronomicae dijo...

Ligasalsas, el vacío tiene sus cosas. El cordero al vacío esta rico, pero de forma tradicional esta mejor (cuando hablé del vacio en mi blog di tb recetas tradicionales de algunas cosas, como es el cordero), sin embargo los pescados son mucho más facil de controlar el punto de cocción al vacío (según que pescado, yo la merluza en la vida la envasaria).
En la cocina no se debe abusar de nada, ni pueden ser todo espumas, ni aires, ni vacío, ni nitrógeno... hay que buscar el equilibrio de tecnicas.
Los cocineros más puristas no le gusta el vacío porque consideran que desvirtua la cocina, que la hace toda uniforme y que se pierde la mano del cocinero.

gastronomicae dijo...

ECDT, el bacalao a baja temperatura es unba de las cosas que merecen la pena, y ahorras mucho aceite. De echo hay restaurantes que confitan el bacalao en el microondas. Pones el trozo de bacalao, un poquito de ajo laminado y un trozo de guindilla, un chorito pequeño de aceite y un poquito de agua, lo tapas y tres minutos y medio al micro (en función del tamaño). Una chapuza que se hace más de lo que podeís pensar.

Ligasalsas dijo...

Las carnes gelatinosas quedan genial Gastronomicae. Y estoy seguro de que el rabo de toro podría salir también muy rico.

gastronomicae dijo...

el rabo no lo he probado al vacío, todo es ponerse a hacer pruebas.
Una lubina envasada con su propia grasa y cocinada al vacío es inmejorable.
Un amigo cocinero no hace el cochinillo al vacío porque dice que le sabe a embutido. No estoy de acuerdo, pero os lo comento porque es otra opinión igual de respetable.

Ligasalsas dijo...

El cochinillo y el cordero cogen una textura extraña, chiclosa. No me convencen nada.

Estoy contigo en que los pescados se comportan muy bien.

Arola usaba mucho lo de macerar la carne con sus jugos y otras historias y luego cocerlas al vacío. Hacía unos tacos de solomillo macerados en jugo de carne con pimienta sechuán de rechupete.

gastronomicae dijo...

Lo mejor de la cocción al vacío es la opción de aromatizar lo que vayamos a cocinar.

Ligasalsas dijo...

El escabeche de pescados -de jurel en concreto-, es quizá el plato que más me ha gustado este año. Es soberbio y está hecho al vacío.

Empanado dijo...

18. Hola Abraham, me podrias explicar como se elabora exactamente una masa madre y como, a partir de ella, hacer un buen pan en un horno domestico? gracias! saludos desde Hamburgo.

Masa madre es el nombre que recibe la masa fermentada y viva de una panificación anterior. En los pueblos de mi infancia, donde no había levadura, no cabía otro recurso. Siempre se guardaba un trozo de masa que, como la falsa moneda, iba de mano en man: hijos de un mismo pan. Por tanto para acceder a tan sabrosa maravilla, el pan elaborado con ella exhala otro toque, hay que empezar por hacer pan. En Viridiana, nos servimos, fundamentalmente de masa madre, con pequeñas adicciones de levadura, no más de diez gramos por kilo de harina para alguno del póker de panes que elaboramos dos veces al día. De todas formas, si usted quiere probar un pan excepcional, no dude en reservar en Antojo (Ferraz 36, Madrid) donde los coquetos, ligeros e inmejorables panecillos de César, son dignos de que los usara Chaplin en el mítico baile. Y sus platos rallan a esa altura.

el_pollito dijo...

Ligasalsas, ese solomillo de Sergi puede ser de los mejores, sino el mejor, que haya comido en mi vida...

Ligasalsas dijo...

Pues sí, César es amigo de Abraham :). Hay que ir y más si se trata de comer (y mojar) pan.

Gracias Empanado (y bienvenido).

Ligasalsas dijo...

Es que ese menú era grande. Incluía su plato de huevo con sardinas o la sopa de boniato con helado de bacon.

Nunca volvió a ser igual. O quizá cambié yo.

el_pollito dijo...

Joe, es que ese crujiente de huevo frito... Siempre recordaré, por los siglos de los siglos las sardinas marinadas con pan con tomate... todavía salivo...

matematicaspaladaryfogones dijo...

´hola ligasalsas:
He estado con problemas, jaleos y miles de cosas en mi cabeza estos días y apenas te he hecho caso.
Disculpas dadas( ¿realmente te he abandonado?).
Tu último comentario, por variar, magnífico.Yo ahora estoy comprometida con una serie de comentarios sobre la introducción a la cata de vinos, que me han pedido.
No puedo escribir mucho mas, tengo que dar una charla a 30 personas sobre las ventajas de la cocina al vacío tanto inmediata, como indirecta.
Te seguiré contando en otro momento.
Saludos muchos.
Elena

Ligasalsas dijo...

Un saludo Elena, que vaya bien esa charla sobre el vacío... como ves hoy también hemos estado dándole al tema.

Limonta dijo...

Ligasalsas: ¿Qué ha pasado con tu reloj? Se te ha adelantado. Estais sin hora tanto Eldiletante como tú, pero lo tuyo es nuevo.

Limonta dijo...

Ligasalsas: ¿Qué ha pasado con tu reloj? Se te ha adelantado. Estais sin hora tanto Eldiletante como tú, pero lo tuyo es nuevo.

Limonta dijo...

pues juraría que le he dado sólo una vez. Perdón.

Ligasalsas dijo...

Jajajaja Limonta, se me debe de haber pasado el arroz. Voy a ver si lo arreglo.

Ligasalsas dijo...

Ahora sí (digo yo).

Limonta dijo...

Es que parecías mucho más viejo. Así está mejor.

Limonta dijo...

He puesto mi foto. Ahora la quito, es que quería saber cómo se ve.
Se nota que me aburro...

Ligasalsas dijo...

Me ha llegado el catálogo de Vila Viniteca. Aparte de ser muy bonito, la cantidad de referencias marea. Y encima -al menos en las zonas que yo conozco- está casi todo lo mejor.

Qué bodega más impresionante.

Ligasalsas dijo...

Andá, es verdad, se pueden poner fotos pequeñitas. Qué cosas tiene esto del blogspot.

Me he enterado en el blog del Pingüe Gourmet, de que a Adriá le van a hacer Dr. Honoris Causa por la Uni de Barcelona. Ya es doctor -como House.

Limonta dijo...

Hay que ver qué bien le va. Pero paso de hablar de si es artista o no. Ya se ha dicho todo sobre el tema.

eldiletante dijo...

Pues a mi lo de la carne al vacío no me entusiasma. La textura es magnífica y las posibilbilidades de aromatización aumentan, sí, pero como se olviden de Maillard el sabor torna hacia la insipidez que es algo que a mi, particularmente , no me gusta demasiado. A mi es que me gustan bien caramelizadas, y me importa menos que la textura quede un poco más curtida.

Ligasalsas dijo...

Mmmm Eldiletante, del todo de acuerdo.

En los pescados sin embargo funciona, aunque claro, también se pierde la piel crujiente. ¿Por qué nos gustarán tanto esos doraditos? :).

Por cierto, no lo había leído en el del Pingüe Gourmet, ha sido en el de Apicius. Buen blog el que han sacado, a ver si perseveran:

http://www.apiciustheblog.blogspot.com/

La revista, eso sí, impresionante.

Antonio dijo...

Nosotros utilizamos menos el vacio es verdad que no todo queda mejor, pero cuando no se llena el restaurante hay cosas y sobre todo pescados que pueden aguantar el doble que si no se cocinan al vacio, al final se calientan al horno o a la plancha y quedan muy bien.

Ligasalsas dijo...

Antonio,

Es evidente que el vacío ha mejorado las posibilidades de los restaurantes. Pero creo realmente, que si se usa sólo como conservante, entonces va en contra de la excelencia en la cocina. En contra de la cocina de mercado.

Claro que supongo que si uno tiene una mesa o dos una noche, de alguna manera ha de resolverlo.

matematicaspaladaryfogones dijo...

ligasalsas:
la cocina al vacío, y ahí creo que domino bastante la técnica, es excelente en pescados como atún, salmón (a 38-40 grados), en filtración de zumos o líquidos, en la elaboración del foie(mit-cuit)60 grados y hasta para un solomillo saignant(50 grados). Te doy las temperaturas a punto de corazón.
De las cosas que mas me han gustado al vacío es el confitado de bacalao y los confitados de aceites.
También la papada de cerdo, bien buena, con una buena veta de carne, que someteremos a una doble cocción al final del proceso de cocinado, para darle ese dorado tan típico de Maillard.
El cochinillo, sale de impresión a 50 grados durante 36 horas, pero claro, esto último, sólo es rentable en restaurantes que de una tanda, elaboran un montón de raciones.
Para el dia a día de casa..no es nada rentable.
Yo uso mucho esta técnica y en casa, al no tener una envasadora industrial ni un ronner, ni un abatidor(en el trabajo si), uso una máquina de la marca saeco, del corte inglés, bastante buena. El ronner lo sustituyo por un termómetro de agua y voy en la vitro, calculando las temperaturas que alcanza el agua, en cada punto de calor. Algo latoso al principio, pero práctico cuando ya tienes la lista elaborada.

¿por cierto, que le pasó a tu reloj?

Ligasalsas dijo...

Elena,

Gracias por la explicación, yo también creo que de querer hacer cosas en casa, basta con tener un termómetro y paciencia (mucha paciencia). Con los pescados merece la pena, el escabeche puede quedar de órdago porque el pescado no se seca en absoluto.

En el caso del cochinillo, echo de menos el ahumado, no sé, cosas de haberlo comido así toda la vida supongo.

El reloj... je, creo que algo raro hice -pero no sé qué.

albertobilbao dijo...

ligasalsas a mi también me ha llegado el nuevo catálogo de Vila Viniteca, mi sueño es que celebren allí una edición del Gran Hermano, no me echan ni con agua hirviendo
El plato de escabeches donde lo comiste?
Saludos

Ligasalsas dijo...

Maruja Limón, Alberto. Excepcional.

Es que miro la guía de Vila Viniteca y a mí, más que un gran hermano, me gustaría que me dieran la oportunidad de pasar una semana allí solo. Con la Teca al lado para hacer unos pinchitos entre vino y vino, os aseguro que no sabría por donde empezar.

albertobilbao dijo...

A mí el plato que más me ha gustado este año es un Rissoto de queso idiazábal con salmonetes en La broche
Vaya pinta! tiene el menú de Viridiana, viene en su página para Nochevieja
Saludos

Ligasalsas dijo...

Alberto, es curioso que los salmonetes ha sido uno de los productos estrella del año.

Y en concreto sus hígados. Yo me he enviciado :).

Ligasalsas dijo...

Mucho cariño en las reseñas de la Viniteca a los vinos de Zárate.

Buen gusto y criterio.

el_pollito dijo...

Si a mí me dejan una semana solo en Vilaviniteca salgo con los pies por delante y con el pijama de madera puesto...

El menú de Abraham tiene una pinta exagerada, como todos los años. Y vaya pedazo de vinos!!! ¿No os resulta un poco chocante que abra Viridiana un día así? No sé yo cuántos restaurantes de ese nivel abrirán una noche tan especial, lo veo más enfocado a hoteles, con baile luego y uvas y tal y pascual...

Ligasalsas dijo...

El Pollito, mira que me gustaría ir a Viridiana cualquier día del año, pero no sé, en nochevieja yo casi que cocino en casa.

Puedo poner 10 cosas encima de la mesa de las que quitan el hipo y encima comérmelas con mi familia...

De vino, ya contaré que me estoy haciendo una selección :).

http://www.pistoynopisto.com dijo...

Hola,

los hígados de los pescados pueden ser una delicia gastronómica, de la que puedo dar fé pues uno de los mejores bocados del año fue precisamente un higado de salmonete en Casa Gerardo.

Pero, no lo olvidemos, el hígado es el órgano responsable de metabolizar todo lo extraño que pasa por nuestro sistema digestivo y, como tal, puede tener concentraciones de metales pesados muy altas. Como bocado excepcional, bien, pero en el mar hay demasiado mercurio y otros metales pesados como para hacerlo con frecuencia.

pisto

pisto dijo...

Por cierto, y sin querer atribuirnos ningún mérito que en ningún caso nos correspondería ni a nopisto ni a mí, los artículos de Time, de Mens Vogue y el segundo que escribimos en pistoynopisto son de la misma comida, pues Steingarten y Lydia Itoi fueron allí guiados por un amigo común tuyo y mío (bueno, más mío que tuyo).

pisto

Jfcruz dijo...

Hola Ligasalsas,

Pregunta atraco que no pinta nada aquí, pero que tiene que ver con el anterior post ;).

Veo que conoces bien la zona de Alcobendas ¿Recomiendas algún restaurante para hacer las tan temidas y odiadas comidas de empresa por esa zona (5km a la redonda)?

Gracias!

Ligasalsas dijo...

Pisto, me lo he imaginado leyendo el artículo -no lo sabía-, todo un hallazgo por su parte, de un sitio que tengo marcado con letras rojas para febrero.

Es absolutamente cierto lo que dices de los hígados, pero en este mundo lleno de clembuterol, un par de veces al año, el hígado de rape (tan usado en caldeirada) y el de hígado son un lujo :).

Jfcruz, el mejor restaurante de la zona es el Faro Norte, no está mal el Gaztelupe (lo lleva el hijo de Jesús Santos). Hay un Imanol en el Diversia (y eso es garantía de buena carne y a veces de buen pescado).

Si quieres algo muy sencillo que puede funcionar, el Rincón de la Vega de Levante hace paellas al fuego de sarmientos, suelen sacar buenos puntos de cocción y usan caldos más que correctos, bichos mejorable.

gastronomicae dijo...

Ligasalsas, el pescado mantiene el crujiente de su piel al vacío. Primero se cocina a baja temperatura en el ronner y después se termina dorando en la plancha, al igual que el cochinillo. que viva Maillard!!!

pisto dijo...

Ligasalsas,

creo que es justo decir que Steingarten y Lidia llegaron de la mano de Pedro Espinosa a El Capricho, pero también es justo decir que fue Ignacio Medina quien llevó a Pedro (y a Nopisto) allí.

Yo soy de los que piensa que es una bobada atribuirse el "descubrimiento" de un lugar, pues descubridor no hay más que uno y lo demás es alguien que conoce a alguien y el boca a boca consiguiente.

Saludos,

pisto

Ligasalsas dijo...

Pisto, gracias mil por la aclaración.

Como tú creo que es justo atribuir a quien corresponde el mérito y a Ignacio corresponde el haber descubierto esta joya.

Juan dijo...

La Vinia tiene los precios más razonables del mercado. Es cierto que algunos vinos, sobre todo los nacionales, están un pelín subiditos pero en cambio tienes una variedad de vinos del mundo gigante y a un precio más que razonable.
En cuanto a la cocina de Angie prefiero mantenerme al margen. Me parece una cocina pobre, escasa de originalidad y con materias primas (sobre todo en el pescado) que dejan muuuucho que desear.

Ligasalsas dijo...

En lo de escasa originalidad... pues yo creo que no. Ni sus patés de campaña, ni el foie escabechado, ni su ratatouille me parece que estén en la oferta madrileña. Quizá sí en la francesa, pero aquí no.

En cuanto a la materia prima, el sábado me comí el mejor atún rojo que he comido este año. Sabroso y muy fresco. No sé, mañana voy con bastante gente y probaré más cosas.