Espacio gastronómico Lavinia

Al principio fue la tienda.

El salto de calidad que supuso en Madrid el nacimiento de Lavinia, sólo se puede comparar con la sorpresa que hoy nos causa ir a Poncelet. Madrid ha sido tradicionalmente ciudad de bodegas pequeñas, con vino mal conservado a esa temperatura que mi madre llamaba estar “del tiempo” y que en el caso del vino supone podredumbre garantizada en pocos días.

Cuando uno se ponía estupendo, e intentaba impresionar a sus amigos, tiraba de la tienda Gourmet de El Corte Inglés, pero una conservación deficiente en algunas de sus tiendas y unos precios abusivos te hacían pensárselo un par de veces; porque Lavinia, por más que ahora nos quejemos de su falta de oferta en algunas uvas y zonas (como la escasísima y conservadora selección de albariños), fue un salto adelante de enormes proporciones.

Pero hete aquí, que hace unos meses, nos encontramos con una sorpresa, Ange García, el cocinero del “Lúculo” se había instalado en la planta de arriba en un pequeño bistrot y la tienda nos ofrecía la oportunidad de subir con nuestra botellita –en este caso nos decantamos por un riesling del 2005 de Marcel Deiss- sin cobrarnos ni un obsoleto duro por el descorche, para su disfrute durante el ágape. Ange, inestable como el plutonio, ha pasado por muchos restaurantes y siempre dejando su sello, personalidad y técnica, cocina de aroma francés con acabados mediterráneos. La combinación parece a priori simplemente perfecta, gastronomía en estado puro y una bodega inmensa; así que aprovechando la niebla de diciembre que mece, un día de fiesta y una convalecencia febril que me tenía con un hambre canina, me acerqué por Ortega y Gasset.

La casa cobra tres euros por cubierto y aperitivo, esto, que habitualmente me molesta bastante, en este caso está justificado por los trocitos de fuet, que esperan en la mesa, frutos secos y una copita del brut nature de Juve&Camps que calman la ansiedad mientras llegan las entradas. El paté de campaña de caza menor está buenísimo –quizá el mejor plato de la carta-, es seguro el mejor que he probado en España y aunque con algún exceso en la pimienta –no será el único plato donde suceda-, es sabroso y contundente con sus trozos de aves groseramente cortados y hace por sí solo que la visita valga la pena; de 9,75 D. Ange.

El ratatouille es a la vez delicado y potente, con un fondo de pimiento batido, aparece la berenjena envolviendo un flan con corazón de tomate. No me transportó a mi infancia, porque en mi infancia manchega lo que se llevaba era el pisto caramelizado durante horas, pero tiene especial mérito dejar la berenjena como la manteca, casi tan rica como en el Shunka barcelonés. Para aficionarse.

Seguimos con una pintada asada con patatas y salsa de setas. Hacer un ave tiene sus riesgos y en este caso el cocinero decide dejar muy jugosas las partes externas y demasiado crudas en el interior, tanto que costaba despegarlas de los huesos. Con un poco más de horno el plato hubiera sido otro acierto completo, porque el guiso de setas acompañado de un fondo de carne por encima, con los rebozuelos al mando estaba muy rico y la cantidad de pintada -a la vista está- era casi excesiva. Con gran expectación llegó otro de los platos estrella, un rable de liebre. Los lomos de la liebre asados, la salsa del bicho reducida y unos piñones que acompañaban a una bolita de zanahoria que desengrasaba el tremendo sabor de la caza; fantástico, sabores atávicos.

Finalmente y de postre un coulant “de su amigo Michel Bras”. Otro pequeño error técnico estropeaba el esfuerzo y calidad de la materia prima –magnífico cacao el utilizado-, el coulant venía cuajado y el líquido no se derramaba. La calidad del producto, tanto la del bizcocho, como la del helado que lo acompañaba resolvía la papeleta con dignidad.

Estamos en el caso de un restaurante que tiene dos grandes activos: Ange García y la bodega y algunos problemas en el acabado de los platos y en el servicio, especialmente presionado por la falta de personal. Unos precios muy competitivos -105 euros lo anteriormente expuesto- y una situación privilegiada conforman un restaurante que es una joya en bruto, como ese paté de campaña, que a los que sólo miramos por los ojos de la buena cocina, nos deslumbra. Esperemos que dure Ange García en el Lavinia.

Nota: 7.0
Emoción: 7.0

Restaurante Espacio Gastronómico Lavinia
Dirección: Ortega y Gasset, 16.
Teléfono: 91 4260599.