La ciudad dormida

"Trocear el lomo de cerdo blanco en piezas no demasiado grandes".

A Cuenca desde Madrid se llega por la N-III. La carretera de Valencia está maltratada por el Ministerio de Fomento, es irregular, excesivamente virada y habitualmente tiene demasiado tráfico. Era una autopista tatuada hasta hace unos pocos años por los olores, el de Rivas y el de la fábrica de galletas María. Las galletas María han sido absorbidas por una multinacional y la fábrica apenas huele a nada -y mejor que sea aquí, no me gusta el aceite de palma-, así que nos quedamos con el rico olor de Rivas Vaciamadrid.

Una vez uno llega a Tarancón, cada kilómetro es un sufrimiento. Curvas imposibles, zonas heladas, una carretera traicionera y guardia civil mucho más atenta a las multas, que a solucionar un problema. Cuarenta kilómetros hasta llegar a la autovía que cuestan cuarenta minutos; un lujo demasiado caro para una ciudad costera a Madrid.

Me gusta salir a primera hora en Cuenca, ver a José Ignacio en su Raff (calle Federico García Lorca, 3) preparar los caldos y apañar su sala. Me gustaba ese quinto, el de las once y media de la mañana en el Gran Vía de Fermín Caballero, con camareros que pensaban que la profesión era algo digno, de los que no dudaban en ponerte un aperitivo grandioso, un auténtico desayuno. Desde que el bar lo han comprado los chinos, se siguen sirviendo los partidos del Madrid -en diferido-, se sigue poniendo cerveza -El Aguila- y se siguen poniendo aperitivos -pocos y fríos. Más o menos lo que va de querete a joderte.

El paseo ha de seguir por el antiguo cine Xúcar, hay que subir a la calle de San Francisco, donde si uno tiene paciencia merece la pena pararse en La Ponderosa (Calle S. Francisco, 30). Yo tengo poca paciencia, me paro en el Míchel aledaño donde hay una milésima parte de producto, pero siempre me encuentro una sonrisa y un buen aperitivo. La calle en los 70, recién muerto Franco, fue el punto de encuentro de la juventud conquense, maría y barbas, curas, maestros y artistas; con menos pelo ahora, así es Cuenca.

"Añadirle orégano, pimentón dulce, vino blanco, ajos machacados, sal y laurel".

Si el visitante tiene a bien seguirme, yo le guiaré por la calle comercial, Carretería. Me dirijo a la pastelería Ruiz (Carretería, 14), que sin mantener el nivel de excelencia de hace veinte años, sonrojaría al pastelero jefe de la cadena Mallorca. Yo no me perdería sus tartas, sus bollos, sus pasteles grandes, con olor y sabor a mantequilla de primera, a crema pastelera, a chocolate. O al menos huele a mi infancia, la del frío siberiano y el asfixiante verdugo.

Seguiremos hacia la ribera del Huécar , a la Bodeguita de Basilio (Fray Luis de León, 3), preparaos para una tapa excesiva. Huevos de codorniz, pimientos, patatas, jamón o chipirones. Quizá una síntesis de la restauración local; no es fino, pero es contudente. Una selección de vinos de la zona por copas y unas chuletillas hechas al sarmiento merecen la parada.

El río de Cuenca no es el Júcar, es el Huécar. El Huécar corta la ciudad y, en invierno, el aliento; es la falda de una ciudad, mediocre hasta el momento que se vuelve gigante en este punto. Cuestas de extrema dureza para el visitante, van descubriendo iglesia tras iglesia, plaza tras plaza: San Andrés, El Salvador, San Miguel, tonos pastel en las paredes, subir y subir, una mahou con vistas a la hoz, póngame unos torreznos que necesito energía.

Llegaremos hasta la catedral, definitivamente el resumen del siglo XX en Cuenca, desastres naturales y una mala restauración. Las balaustradas de principios del siglo XX desperdigadas por plazas cercanas que no hay que dejar de visitar: San Miguel y San Nicolás. Y sí, un paseo por el puente de San Pablo y sí el Mesón de las Casas Colgadas, pero si el turista me quiere seguir, le recomiendo la subida por la calle San Pedro y sus paralelas, las vistas de los miradores de las plazas aledañas. Calles llenas de blasones, testigos mudos de un par de exterminios étnicos, en las que se puede parar cada treinta metros, la Posada de San José o el Leonor de Aquitania dan para una tertulia y un café mirando al monasterio de los Paúles, actual parador. En el Leonor de Aquitania (Horno de las Campanas), además dan bien de comer, buenas judías con caza, ajo arriero o cerdo conservado en orza. Es muy hermosa aquí Cuenca.

"Macerar el lomo durante dos días"

Y os voy a llevar a un sitio escondido, único: la bajada a la ermita de la Virgen de las Angustias y la propia ermita. Es como si la hubiera cincelado Bécquer, excesiva, rómantica y pequeña; pasto de leyendas del siglo XIX, alguna he oído sobre una cabra diabólica vestida de mujer, que seducía aviesamente a un pobre hombre, que intentaba huir y acababa agarrado a una cruz en la que quedó grabada la palma de su mano; la cruz con la señal de la palma sigue allí. Un poco más abajo, el merendero del recreo Peral, nada especial gastronómicamente, pero se come correctamente en un entorno natural precioso, pegado al Júcar que nos enseña el camino a Cuenca.

Ya de vuelta, tras un animoso paseo por la ribera del río, llegamos al puente de San Antón, un barrio que desde arriba parece un belén, casas blancas y muy modestas que nos llegan al Hospital de Santiago. Siempre me llamó la atención, cuando era cofrade -los veía por los agujeros de mi capuz-, que aquí se escondieran tantos minusválidos, quizá los que no pueden huir de la ciudad en ningún caso.

Un poco más arriba, relevando al mítico Eladio, Quico García se ha hecho cargo del restaurante Banzo (calle Mateo Miguel Ayllón, 8), un sitio que necesita un poco más de confianza en sí mismo y regularidad, querer demostrarse que puede ser algo diferente, tienen el local y el talento. Necesitan querer ser únicos; su morteruelo sí es extraordinario.

"Freír en aceite bien caliente y conservar en aceite de oliva virgen extra, al menos durante un mes".

Cuenca es una joya escondida a sólo 180 kilómetros de Madrid. Cada nuevo kilómetro de autovía parece que les cuesta un mundo, dan ganas de ponerse a excavar a ver si pasa algo, a ver si se llegaran los turistas con más asiduidad, no hay AVE, no hay inversión alguna. La ciudad calla, la ciudad no pide ayuda y esto no me parece una virtud, porque no es templanza lo que necesitamos, sino iniciativa y mala leche, enseñarle al turista, a cualquiera, que la ciudad es una preciosidad, algo único. Malvivir del zarajo es mala solución.

"Servirlo templado tras darle unas vueltas en la sartén, con unas gotas del aceite en el que se ha conservado".

Cuenca está llena de gente que calla; la ciudad dormida.