Sacha

Las cosas no empiezan pronto en el bistrot. Pero a eso de las nueve y cuarto, los camareros ya están preparados para recibir a la clientela y Sacha se afana llegando con su cámara y un par de bolsas, cargado hasta los topes.

Rodeado por otros restaurantes más luminosos, más de moda, escondido al final de un callejón, el bistrot se inauguró hace más de treinta años y tiene tanta historia como puede caber en un sitio tan pequeñito. El “pacto de Sacha” que supuestamente firmaron Cebrián y Polanco será o no una leyenda urbana, pero ¿No me digáis que no os lo podéis imaginar aquí?. Se me ocurren pocos ejemplos en la gastronomía madrileña de restaurantes heredados por los hijos con éxito, Sacha es quizá el mejor ejemplo y a nivel nacional, sólo Pepe Solla -en Pontevedra- puede haberlo hecho con tanto acierto.

Sacha Hormaechea, el actual propietario que destila humildad, bonhomía y vida por los ojos, es cocinero, fotógrafo y gourmet. Me parece cuando hablamos, que es tan gallego como el que más, la modestia por delante, el gusto por la conversación –conoce mucho y lo cuenta bien- y una trayectoria vital que traslada a los platos, que creo son como sus latidos; son parte de él . En mis conversaciones con algunos cocineros por España este año, he coincidido con varios de ellos en señalar a Sacha como uno de los grandes hoy por hoy, pero oíd bien, casi siempre me hablan de la persona incluso antes que del estupendo cocinero que reconocen.

El local es pequeñito y coqueto, con una vajilla preciosa y una luz muy tenue que hace que no puedas dejar de pensar que estás en un sitio especial, un bistrot con todas las de la ley. Creo que la primera vez que estuve allí, el entorno me llamó la atención pero ahora no puedo dejar de sentirme muy cómodo en cuanto me siento.

La carta mantiene algunos clásicos perennes y una mayoría de platos de temporada, con sus precios convenientemente reflejados en la carta (no hay sustos). Una vez que uno ha comido por primera vez en Sacha, la elección al volver se convierte en un suplicio. Y a mí me cuesta un potosí elegir entre las opciones: la ostra escabechada (receta del cura de Rianxo), el arroz con setas y perdiz, la falsa lasaña de erizos o de changurro, el milhoja de xoubas, los chipirones en su tinta, unos espectaculares berberechos simplemente abiertos, las patatas con níscalos, los cardos con trufa, las alcachofas fritas, la ventresca con tocino ibérico o los riñones con arroz. Los platos, de deliciosa composición y simplicidad aparente, son los platos de un gourmet.

En esta ocasión nos decantamos por compartir las raciones que sirven ya divididas en dos platos y en este caso tras grandes deliberaciones elegimos el milhojas de xoubas (la cebolla y el pimiento pochado son de nota), la falsa lasaña de erizos (los primeros de la temporada, estallaban en la boca con su sabor y sí, con pasta wan-ton), unos fantásticos chipironcitos, salteados con su tinta, pequeñitos y llenos de sabor y unos espectaculares cardos con trufa en los que la gelatina de los cardos estaba pilpileada con aceite y la trufa negra (¡cómo estaba la melanosporum!) que había llovido en láminas encima de los cardos; la felicidad en estado puro. Por último uno de sus buques insignia, las patatas con níscalos en los que los hongos están salteados con aceite y mantequilla ligando otra vez la salsa, mientras que la patata se presenta entera y asada en el centro del plato.

Acabamos con su tarta crumble de manzana -que me gusta tanto, que acabé aprendiendo a hacerla en casa- con su crema por encima, todo un festín que intento retener en el paladar, pero que, maldición, se me escapa, huye hacia mi memoria donde le he guardado un hueco especial.

No sé puntuar a Sacha, la verdad es que me cuesta tanto como me cuesta aprehender una idea que se me escapa, o coger la luna con las manos. Es un sitio diferente, único, escondido detrás del resto que se mantiene como una llama de calidez y gusto por la buena vida. Con dos dedos de ginebra Giró, hielos gruesos de los que no se deshacen así porque sí, Schweppes y un poco de lima brindo porque dentro de muchos otoños, podamos seguir cenando en Sacha.

Restaurante Sacha
C/ Juan Hurtado De Mendoza (entrada por Juan Ramón Jiménez)
Madrid
Tlf: 91 3455952