28/8/07

Tres quesos y un vino blanco

Este verano, mientras probaba algunos de los estupendos blancos de los que he disfrutado en Galicia, me he sorprendido pensando lo bien que irían con tal o cual queso. Así que a pesar de este último arreón de calor que nos está flagelando en este –por otro lado tibio- verano, me lancé a mi tienda de quesos favorita, Poncelet, tienda a la que peregrinaría hasta de rodillas si hiciera falta, porque es uno de los grandes lujos que tenemos en Madrid.

El vino, el Tras Da Viña 2004 de Zárate; los quesos, un Ossau Iraty, una torta del Casar portuguesa –obviamente no pertenece a la DOP, pero la elaboración es la misma- del productor Casa Matías y un Comte Grand Affinage.

El Tras Da Viña 2004 (16€) es el último vino que ha sacado la bodega Zárate, o mejor dicho, que había sacado a finales de agosto; creo que hay uno nuevo en el mercado. Tras la sorpresa que supuso en el panorama gallego el Pago del Palomar, Eulogio Zárate ha sacado un vino todavía más interesate. Tiene un comienzo desalentador, con olores desagradables a mar que desaparecen en dos minutos. Luego aparece despacio, floral y punzante en boca, ligeramente amargo mantiene ese carácter marino y granítico, es untuoso y con un nivel de acidez alto; un vino muy sabroso que seguramente va a mejorar durante los próximos cinco años y que todavía no ha llegado a su tope, en dos años va a estar estupendo. Una pena que la producción sea mínima (0,6 has y unas seis mil botellas) y que en breve vaya a ser prácticamente imposible de encontrar, salvo quizá en algún restaurante.

Conviene decantarlo una hora antes, aunque si os apetece catarlo, es divertido ver cómo evoluciona en copa porque cambia rápidamente y a la media hora es cuando está realmente bueno. Lo disfruté mucho con unas sardinas con crema de San Simón y frutos secos en Casa Solla.

Encuentro tres detalles interesantes en este vino. El primero es que la crianza en lías está muy presente en el vino, los treinta meses de reposo sobre sus lías le dan mucho carácter tanto en nariz como en boca. El segundo es que por comparación con el Pago de El Palomar, a mí me parece que Zárate sí trabaja los pagos; los dos vinos son muy distintos y a pesar de que uno está criado en barrica -el Pago del Palomar, por cierto una barrica de 2.200 litros lo que explica el bajo nivel de agresividad de la madera- y el otro en acero inoxidable, mucha de la diferencia parece venir de la tierra. Por último la acidez propia de un champán que tiene este vino creo que se debe a que no ha hecho la fermentación maloláctica. Estamos hablando de un gran vino y no se parece a nada que yo haya tomado.

Los quesos.

El Ossau Iraty -37,25 €/kg- es un queso de la región francesa de Aquitania, del suroeste pirenaico. El de Poncelet es de leche de oveja cruda con un período de maduración que en la etiqueta dice mayor de noventa días –en realidad supongo que serán unos seis meses-. Es un queso de pasta prensada, con más de un 50% de grasa que le da una textura mantecosa. Está en su mejor época de maduración y éste de Poncelet es untuoso, de sabor delicado a oveja con regusto dulce, muy bien afinado. Fantástico.

Queso de oveja de Casa Matías -36,95 €/kg-, tiene la misma elaboración que las tortas del Casar pero obviamente no pertenece a la DOP; se elabora en la Serra da Estrela, Portugal. El sabor a oveja es profundo –supongo que merina como las tortas extremeñas- y es muy cremoso, con el regusto agrio de la leche de oveja madurada. Con un período de maduración según la etiqueta de 60-90 días, hay que sacarlo del frigorífico unas horas antes para poder disfrutarlo casi líquido. No tan bien afinado como el primero, en este caso le sobraba un punto de amargor que le restaba finura (¿el cuajo vegetal quizá?). Sólo bien.

Comte Grand Affinage -34,75 €/kg-, queso de vaca del noreste de Francia bien conocido por todos –es el típico de las fondues-. El que ofrece Poncelet es de leche cruda, tiene un período de maduración de 18 meses –de ahí lo de Grand Affinage supongo- y pasta dura. Ofrece notas frutales muy potentes en boca. Es muy aromático -me dicen que flores, yo sigo oliendo a fruta- y en este caso, muy bien afinado. Extraordinario otra vez.

En definitiva, grandes quesos y gran vino, a un precio módico. Así de sencillo y así de placentero.

19 comentarios:

eldiletante dijo...

EStoy de acuerdo con el Casa Matías, un buen queso pero nada que ver con las mejores tortas del Casar.
En cuanto al Comte me extraña lo de que se use para fondues. Para mi es uno de los grandes de Francia,en una línea clásica, con largas maduraciones, de pasta prensada y cocida, y con una AOC muy exigente. Pienso que para las fondues el que usan es el Reblochon.

Ligasalsas dijo...

Eldiletante confieso que no soy un experto en fondues, pero creo recordar que sí que es típico en las fondues, en cualquier caso si no lo es yo creo que valdría por la cantidad de grasa que tiene :).

P.D.: Mirad la receta en internet que yo fondues de queso he hecho dos en mi vida.

encantadisimo dijo...

Tomé un Casa Matías hace unos meses. Estaba casi totalmente líquido (un pequeño engorro). Bien de sabro, pero inferior a muchas de las tortas extremeñas.

También coincido con el diletante en que no asocio el Comte (sensacional queso) con las fondues.

eldiletante dijo...

Buscando por el interné, ya que yo fondues no he hecho ni siquiera una, veo que la mayoría de las recetas llevan emmental y gruyere, y algunas llevan camembert, gouda, queso azul,.... El emmental tiene bastantes concomitancias con el Comte, y puede llegar a curaciones de 18 meses, así que probablemente no estés equivocado. Aunque supongo que para fondues se utilizarán los menos curados.

Toni dijo...

Ligasalsas, te van a linchar los portugueses, que son muy suyos ellos. Eso de un Torta del Casar portugués... Supongo que si leyeran esto los de la DOP Serra da Estrela no les haría mucha gracia. :-)

Por cierto, hace unos días compré en Hipercor una torta Cremosito de Zújar de la zona de la Serena y estaba cojonuda. Tal vez menos intensa que una del Casar pero también bastante más barata.

ose dijo...

Ligasalsas, perdona si peco de racanería, pero no puedo estar de acuerdo contigo, cuando finalizas tu buen post haciendo la observación "a un precio módico". A una media de 36 €/kg, creo que mas que pagar la afinación, estás pagando el inmovilizado del stock. Si no, como se entiende que afinación se le puede dar a Casa Matías, cuando a Poncelet no puede haberles llegado con no menos de 60 días para venderlo antes de 90, y cobrarlo a mas del doble de su precio en fábrica.
Bueno, también puede que fuera un comentario sarcástico y no lo he pillao.

Ligasalsas dijo...

Ose, no sé cómo andará ese queso en otras tiendas, ¿Ese queso está a 18 euros en fábrica? Si es así me parece un sobrecargo demasiado fuerte, excesivo, la conservación no lo justifica, creo.

Yo hablaba desde un punto de vista absoluto, con 200 grs. de cada uno de los 3 quesos y la botella de vino, yo creo que se puede hacer un aperitivo excepcional por unos 12 euros por cabeza suponiendo tres comensales.

Toni, según la dependienta de Poncelet la elaboración es exactamente la misma... aunque por desgracia he comido como dice Eldiletante Tortas del Casar mejores. Por cierto, este queso tiene un 8,5 en LMG, en mi opinión desmesurado.

YERGA dijo...

La elaboración puede ser la misma , pero los pastos seguro que no y el cuajo vegetal lo dudo , por cierto si os parecen caros ahora los quesos esperar un par de meses y vereis....

YERGA dijo...

Consultado en interné, resulta que el cuajo si es el mismo , los pastos no y las razas de las que se obtiene la leche tampoco , la torta proviene de las razas merinas y entrefina y el portugues de la raza Bordeleira, ....no si al final aprenderé amanejar el ordenador

Ligasalsas dijo...

Tienes toda la razón Yerga, debí haber mirado la etiqueta. Es Bordaleira, por cierto raza que se trabaja en Galicia si no recuerdo mal.

El sabor a cuajo vegetal me pareció todavía más acentuado en la segunda prueba, a los que nos hemos criado con quesos de oveja manchegos nos choca mucho el cuajo no animal -y eso incuye otras enzimas-.

perolo dijo...

Ligasalsas y demas blogueros,en el post anterior ,nos cuentas como hecen un fumet con arroz para despues colarlo,y con la ayuda del almidon que ha soltado,posteriromente hacer un arroz meloso sin necesidad de grasa,queso...
¿Crees que podria funcionar hacer un fumet,y despues añadirle colas de gelatina?(en una proporcion ajustada logicamente para que no se gelifique totalmente)Al fin y al cabo es colageno de porcino y podria ligar tambien el arroz in darle ningun sabor.
Que opinais??

Ligasalsas dijo...

Pues... pienso que es imaginativo Perolo. No lo he probado, pero supongo que funcionará, supongo que las medidas del número de colas de pescado por litro de agua será lo más delicado.

La cola de pescado se sacaba originalmente de la cola del esturión o de las cabezas de pescado, aunque efectivamente ahora venden como colas de pescado incluso gelatinizante animal.

El problema es que el comportamiento de estos gelatinizantes/espesantes con la temperatura es diferente. Las colas de pescado gelatinizan cuando va bajando la temperatura , el almidón es bueno porque creo que mantiene su comportamiento a los casi 45 grados a los que se puede comer el arroz. Las colas de pescado a 45 grados creo que no tendrían el efecto deseado, a 20 grados sí.

Quizá con el agar-agar podrías conseguir un comportamiento más estable al subir la temperatura. Con la Xantana no he probado -todavía-, creo que también podría servir.

Espero haberte servido de ayuda (y no haber dicho muchas tonterías).

Fartón dijo...

Vaya, Ligasalsas, yo también he "peregrinado" a Poncelet tras las vacaciones, y también he optado por un Ossau Iraty que, efectivamente, está sensacional. Cayó también un Epoisses, que no había probado nunca (y siendo lector de Salsa de Chiles me empezaba a dar vergüenza). Baratos no son los quesos, pero qué ricos!! Un lujo de tienda.

Fartón.

perolo dijo...

Tienes razon ligasalsas en lo de las temperaturas,no habia caido,gran fallo.
Efectivamente hice un fumet y lo dividi en dos partes,uno lo coci con arroz y lo retire y el otro le añadi las colas.
Despues intente hacer el arroz meloso(que quedo muy rico por cierto je)y con el caldo de colas a mas tempertura de 20 º no ligaba bien,y el otro ligaba algo mas,pero no era para tirar cohetes tampoco,finalmente y fuera del fuego añadi un hilillo de aceite suave de sabor y la cosa cambio.
Batante complicado por cierto hacer arroces melosos o risotos,sin que se pase el arroz pero que a su vez quede ligadito.
Ayer en Españadirecto salio Quique Dacosta haciendo su famosos arroz senia meloso de anguila con caviar de cerezas,que añadio gamba de Denia.Lo "curioso"es que deja el arroz precocido unos 8 o 9 minutos,lo cuela,lo enfria y reserva,asi cuando uno lo pide solo quedan 5 o 6 minutos de coccion,y logicamente para un restaurante de este tipo donde el menu degustacion es largo,y no te van a dar mas que un poquito para degustar el arroz,es importante.
El afirma que la calidad del arroz con este proceso no se ve alterada

perolo dijo...

Tienes razon ligasalsas en lo de las temperaturas,no habia caido,gran fallo.
Efectivamente hice un fumet y lo dividi en dos partes,uno lo coci con arroz y lo retire y el otro le añadi las colas.
Despues intente hacer el arroz meloso(que quedo muy rico por cierto je)y con el caldo de colas a mas tempertura de 20 º no ligaba bien,y el otro ligaba algo mas,pero no era para tirar cohetes tampoco,finalmente y fuera del fuego añadi un hilillo de aceite suave de sabor y la cosa cambio.
Batante complicado por cierto hacer arroces melosos o risotos,sin que se pase el arroz pero que a su vez quede ligadito.
Ayer en Españadirecto salio Quique Dacosta haciendo su famosos arroz senia meloso de anguila con caviar de cerezas,que añadio gamba de Denia.Lo "curioso"es que deja el arroz precocido unos 8 o 9 minutos,lo cuela,lo enfria y reserva,asi cuando uno lo pide solo quedan 5 o 6 minutos de coccion,y logicamente para un restaurante de este tipo donde el menu degustacion es largo,y no te van a dar mas que un poquito para degustar el arroz,es importante.
El afirma que la calidad del arroz con este proceso no se ve alterada

perolo dijo...

Tienes razon ligasalsas en lo de las temperaturas,no habia caido,gran fallo.
Efectivamente hice un fumet y lo dividi en dos partes,uno lo coci con arroz y lo retire y el otro le añadi las colas.
Despues intente hacer el arroz meloso(que quedo muy rico por cierto je)y con el caldo de colas a mas tempertura de 20 º no ligaba bien,y el otro ligaba algo mas,pero no era para tirar cohetes tampoco,finalmente y fuera del fuego añadi un hilillo de aceite suave de sabor y la cosa cambio.
Batante complicado por cierto hacer arroces melosos o risotos,sin que se pase el arroz pero que a su vez quede ligadito.
Ayer en Españadirecto salio Quique Dacosta haciendo su famosos arroz senia meloso de anguila con caviar de cerezas,que añadio gamba de Denia.Lo "curioso"es que deja el arroz precocido unos 8 o 9 minutos,lo cuela,lo enfria y reserva,asi cuando uno lo pide solo quedan 5 o 6 minutos de coccion,y logicamente para un restaurante de este tipo donde el menu degustacion es largo,y no te van a dar mas que un poquito para degustar el arroz,es importante.
El afirma que la calidad del arroz con este proceso no se ve alterada

Ligasalsas dijo...

Perolo,

Lo del almidón es sólo parte, el aceite siempre va a hacer falta -una grasa, en ese caso el aceite aromatizado con el marisco, mejor un aceite de girasol que no se comerá el sabor del marisco-. Sin embargo con la combinación de ambos me dijo Xosé que quedaba muy bien.

SobreVino dijo...

El nuevo vino de Zárate al que te refieres puede ser el Albariño El Balado. He llegado recientemente a esta bodega a través de El Palomar que me ha dejado francamente impresionado.

Gracias por la descripción del vino y los quesos. Das unas buenas "pistas".

Un saludo,

Sobre Vino

Ligasalsas dijo...

Exacto Sobrevino, es el Balado. Según he visto en tu web, se trata de un vino fermentado en inox, aunque creo que menos tiempo que el Tras Da Viña. No lo he probado.

Zárate está haciendo muy bien las cosas.