1/4/08

D'Berto

El 13 de noviembre del año 2002 el Prestige soltó toneladas de mierda en el mar. Miles de kilos de una manta negra que iba tapando poco a poco el mar y que amenazaba con entrar en las rías a su ritmo, pausado, continuo y asesino. Dejadas de la mano de Dios, las cofradías se echaron al mar construyendo una línea que intentó como pudo parar la marea, con cubos, artilugios extraños o con las manos si no había otra; se jugaban su pan y mientras en Madrid llorábamos delante de la televisión, ellos no esperaron y le echaron cojones, lucharon hasta que ganaron. Para que luego digan que el pescado está caro.

Por eso hoy la ría de Arosa huele a yodo y a vida. No es de extrañar que el viajero del interior, mientras llega atravesando el Salnés, fascinado por las viñas de albariño que casi llegan al mar, piense que en los restaurantes de El Grove los bogavantes deben abundar por docenas y que los bivalvos han de ser grandes, sabrosos y baratos. La realidad es completamente diferente, hay decenas de bares y restaurantes donde la calidad deja mucho que desear y los precios no son especialmente competitivos. El Crisol, La Posada del Mar y D'Berto son la maravillosa excepción.

La fachada de D'Berto mira a la isla de La Toja, con una decoración cuidada -casi minimalista pero mantiendo cierta calidez-, sorprende la disciplina casi germánica que impera en la sala. Berto, el dueño, rompe con esta seriedad y se acerca a las mesas ofreciendo toda la información que el cliente requiera. La carta es casi testimonial, una declaración de intenciones trufada del denostado cartel S/M, que, en este caso, sólo dice la verdad: hay lo que hay en el mercado por la mañana.

Auténtica obsesión por el producto -"lo haremos mejor o peor, pero lo que hay es de aquí, de la ría"-, se busca la excelencia. Esta afirmación, que sorprenderá al viajero poco avisado, no es trivial; mucho del marisco que se consume en Galicia viene de cualquier sitio menos de las rías y así campa por sus respetos el bogavante canadiense -o el caribeño-, el pulpo y el percebe marroquí o la almeja de criadero francés. Sabrosas y de buen tamaño las almejas abiertas en aceite con ajo finamente picado -"no me gustan las almejas en esta época, no son suficientemente grandes"-, impresionante la empanada de cigala y chipirón de la ría, especialmente la masa -"la hacemos nosotros, en ningún sitio está tan buena"-, estupendas y contundentes las croquetas de marisco. Buenas cigalas, de aproximadamente un tercio de kilo, cobradas, eso sí, a 180 euros el kilo; que nadie espere regalos con el marisco en ningún sitio y que sospeche si los encontrase.

Las piezas de pescado se le enseñan al comensal cuando está decidiéndose -si así lo requiere-, no hay trampa ni cartón, sólo producto de muy buena calidad o excelso dependiendo de la plaza. Descartando la lubina, el rodaballo -"menos de dos kilos", nos dice Berto con cara de decepción- o el escacho, nos traen unas raciones de merluza y mero a la gallega, presentadas con una ajada que no desmerece de la que yo considero la mejor de Galicia, la de su vecino El Crisol, grelos sabrosos y amargos y patatas kennebec. Todo de primera, fresco y muy abundante. Si acaso y ya que este restaurante está para competir en las grandes ligas, hay algún minuto de cocción de más en los pescados. Muy finas las filloas, presentadas sin más avío que una crema pastelera muy delicada, quizá con un toque de leche condensada que la suaviza.

D'Berto es una de las mejores marisquerías de Galicia, se puede ir con la absoluta seguridad de que lo que se vende es excepcional. Mantiene, además, una excelente selección de vinos de la zona y más que correcta de vinos nacionales y extranjeros -bien conservados en un armario- , donde se pueden encontrar las últimas perlas que Galicia está produciendo tanto en blancos como en tintos. Una joyería en el Salnés.

Restaurante D'Berto
Dirección Avda. Teniente Dominguez, 84, O Grove (Pontevedra)
Teléfono: 986 733447

427 comentarios:

1 – 200 de 427   Más reciente›   El más reciente»
Vinoso dijo...

¿Qué vino bebiste? ¿Por cuánto salió la comida?

Holden dijo...

De vuelta en el Foro. En un rato al bar ese con la estatua de Kala y su silla permanentemente reservada. A ver cómo se me da la escalada al Mount Fuji, etapa inédita.

Emiliano, te espero.

Después del viaje a Ronda, un solo grito:

WEIRDO SELECCION !!!

angel dijo...

Creo que me voy a organizar un viaje a Galicia para finales de primavera...

Gastronomicae dijo...

La verdad es que Weirdo apunta lejos.

Suerte Holden y no decaigas que ya queda menos. Cuando llegues de vuelta a México intenta descansar, que te va a hacer falta.

Ligasalsas dijo...

Bebimos el Leirana del 2006, no tengo aquí la factura, pero exceptuando las cigalas -es fácil echar las cuentas de cuanto vale cada una-, los pescados andan entre los 20-24 euros y el total debió de andar en los 55 euros por cabeza, vino incluido sin contar las cigalas.

Ligasalsas dijo...

Angel, tú hubieras disfrutado muchísimo de este sitio, estoy seguro.

Holden, en el sitio de Ka en el SB99 hay un aura especial, allí los temakis saben mejor :).

Vinoso dijo...

Tampoco es barato Ligasalsas los pescados en Madrid en sitios normales andan a ese precio

Ligasalsas dijo...

Es que la comparación la hago con Rafa o con Combarro Vinoso. Es más, las raciones son más abundantes que en estos dos y las piezas de similar categoría. Y en estos los precios son al menos un 20% superiores.

wabi.sabi dijo...

Ligasalsas, vuelvo de unos días por tu tierra y menudo atracón de comentarios y nuevas entradas...
Por cierto, decepcionante el Mesón de las Casas Colgadas.
Espectacular la barra de La Ponderosa, eso sí con dos siesos dentro de ella.

Ligasalsas dijo...

Así es Wabi Sabi, ya lo siento porque ha pasado por épocas mucho mejores, pero ese restaurante necesita un empujón muy fuerte-tanto éste como el Mesón del Huécar.

Lo de la Ponderosa es así, o les amas o les odias :). Es una pena que el Raff cierre los findes porque es claramente la opción hoy en día.

wabi.sabi dijo...

Raff, cerró toda la semana pasada y creo que hasta mañana o pasado. Me dió mucha rabia tener tan mala suerte, tenía muchas ganas de probarlo. Habrá que volver.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Hola chicos,en O PAZO,en Madrid,imagino que saldras a 100euros por cabeza,sin grandes historias.¿merece la pena?
¿por cuanto sale un plato de pescado?
He oido(en salsa de chiles radio),que al ser los dueños de las pesacderias coruñesas y ser mayoristas,compran el pescado en Galicia,baja a Madrid y parte vuelve a Galicia y es vendido a restaurantes de la zona,yo flipo.

kalakahua dijo...

Oigan es normal que exista un aura especial. Para algo uno es el dueño.

kalakahua dijo...

Pues sí que es mala suerte, Wabi.sabi. Es un sitio realmente extraordinario. El día que terminen la autovía va a tener que cambiar de local.

kalakahua dijo...

Me comenta un amigo ciertas cosas que denotan la cantidad de miserables que hay por el mundo este de los blogs. El día que me caliente voy a empezar a escupir como una metralleta.

Gastronomicae dijo...

Tranquilo Ka, no te alteres.

kalakahua dijo...

que va, si no me altero

angel dijo...

camionero,
no te puedo decir lo que sale una comida, pero yo me tomé unas "cositas" en la barra y salí por 120.- €. Para ser honestos, te diré que esto incluía:
- media ración de salpicón; salpicón de los de verdad, nada de una ensalada de rape como te ponen en muchos sitios
- una cigala cocida de casi 300 grs.que estaba excelente
-una ostra y una almeja (fué un capricho) muy buenas las dos
- queso de tetilla con membrillo
- dos cafés
- tres copas de albariño

El producto en todos los casos estaba fenomenal.

Ligasalsas dijo...

Efectivamente Camionero es de Evaristo García el de Pescaderías Coruñesas

O'Pazo está muy bien y de hecho con Combarro y Rafa se disputan el título de mejor marisquería de Madrid, no sé los precios después de la reforma, pero supongo que los pescados nobles no bajaran de los treinta y pocos euros.

Su plato emblemático es el Lenguado Evaristo, que es como la espalda de un abrigo.

Si un día pongo un restaurante mi plato emblemático serán las criadillas: Las criadillas de Ligasalsas se llamará.

kalakahua dijo...

Oye y una cosa ¿qué tal si se le pide a Abraham una tortilla de Sacromonte?

Ligasalsas dijo...

Por eso quería hacer énfasis en la comparación del D'Berto. Para mí, y a falta de refinar un pelín los puntos de cocción, está a la altura de estos.

Y con bastante mejor bodega.

Gastronomicae dijo...

Liga, si un día montas un restaurante estaremos todos como clientes habituales y la Michelín haciendo cola para darte varias estrellas.

Ligasalsas dijo...

Oye, pues no sería mala idea lo de la tortilla de Sacromonte. Hace un montón que no la tomo.

kalakahua dijo...

Además es esa satisfacción de comerte esas dos cosas que les falta a tantos y que te preguntas ¿dónde estarán?

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, al menos haría una carta con nombres cachondos... y los huevos fritos con picadillo los dejaría niquelados, eso sí jajaja...

Gastronomicae dijo...

Serías la sensación de las guías, saldrías en las críticas de "casi" todos los periódicos.

Juan Luis dijo...

Tortilla de Sacromonte, la probé en el Chikito de Granada y estaba realmente buena, una bomba de relojería, pero buena.

Abraham la debe bordar…

kalakahua dijo...

Seguro que si abres el restaurante dentro de un año ya sales también en ABC.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Ka,escupe guadalupe!

La verdad,que como el pescado y marisco tiene unas preparaciones muy sencillas,una buena idea es prepararlo en casita.Ahora bien,hoy en dia es casi imposible encontrar segun que cosas en los mercados porque se lo llevan los restaurantes.
Asi que ajo y agua.

Ligasalsas dijo...

Yo también la probé en Granada... mucho colesterol y mucho placer (como sucede con casi todas las cosas que no se deben comer).

Ligasalsas dijo...

Y sólo algunos restaurantes Camioneros, hay auténticas peleas en la plaza por las piezas de mayor tamaño. Los rodaballos imposibles para casi todo el mundo.

kalakahua dijo...

mira un ejemplo de cómo procedería yo si montara un negocio...tú imagina que abres un pequeño restaurante malayo y empieza a tener éxito. Te lo crees y abres el mega malayo quetecagas.

Entonces los demás abren restaurantes malayos, pero tú consideras que tu restaurante es el único. Forma de proceder, empleo a algún amigo crítico y a un par de blogueros mamporreros que se dedican a minar a los pequeños malayos. Si no es suficiente entras tú mismo para verter infundios sobre la calidad y los precios. Si con ello no basta, mejor distribuir entre todos los demás para que no haya una alternativa real.

Es la llamada Operación Malaya.

Gastronomicae dijo...

Ka, me da la sensación que lleva una doble historia. Si lo enlazamos con el comentario de antes...

kalakahua dijo...

Na, no creas, enlázalo más con la tortilla de Sacromonte y sus derivadas

Ligasalsas dijo...

Es todo una gran verdad insondable; o no tanto.

La cuestión es que hoy me lo voy a pasar pipa en el SB99. Tengo hambre.

Gastronomicae dijo...

Yo acabo de terminar de hacer una tortilla de patatas con cebolla, si hubieseis comentado antes lo de sacromonte la hubiese hecho

cuatro especias dijo...

Ligasalsas: te dejo como hago yo esa tortilla:
TORTILLA DEL SACROMONTE


INGREDIENTES:

- 2 sesadas de cordero
- 2 criadillas de cordero
- 400 grs. de patatas
- 1 pimiento rojo
- 50 grs. de guisantes
- 8 huevos
- ¼ litro de aceite, pan rallado y sal.


PREPARACIÓN:

- Limpiamos los sesos y los cocemos en agua con sal. Después los dejamos enfriar y los cortamos en trocitos pequeños, los rebozamos en pan rallado y lego los pasamos por huevo batido, friéndolos a continuación en aceite. Los dejamos enfriar y los cortamos en trozos muy pequeños, como si fuesen guisantes y los reservamos.

- Mientras tanto limpiamos las criadillas y las cortamos en trozos del mismo tamaño que los sesos, los sazonamos, los salteamos y los ponemos a escurrir.

- Por otro lado pelamos las patatas y las cortamos en trozos pequeños, las freímos una vez saladas.

- También asamos los pimientos, los pelamos, los picamos y los mezclamos con los guisantes y los salteamos.

- Juntamos todo en una sartén con algo de aceite caliente y sobre ellos echamos los huevos previamente batidos y dejamos cuajar la tortilla.

La verdad, es que es así como me la enseñaron hace años.

KA:
No me sorprende nada lo que dices, hasta hay dueños propios de restaurantes, con blog anónimo, que hablan maravillas de ellos mismos y pestes de la competencia.
Una verguenza. Realmente deverían ponerse al descubierto y así parar con toda esa basura.

kalakahua dijo...

Yo he visto la tortilla sin patata, ni pimiento, sólo huevo, criadilla y seso.

Ligasalsas dijo...

Gracias cuatro especias, a mí la verdad me entra hambre leyendo estas cosas :).

¿Es fácil encontrar criadillas de cordero?

Gastronomicae dijo...

Hablando de tortillas, mi madre me hacia de chico una tortilla de pan rallado y mejorana muy buena.

Ligasalsas dijo...

¿Sin patata gastronomicae? Eso sería mitad patata y mitad croquetón de huevo, ¿No?

Gastronomicae dijo...

Sin patata. Huevo, añadir pan rallado a ojo, punto de sal y de mejorana. A la sartén con unas gotas de aceite y a comer.

Gastronomicae dijo...

Siempre que lo comento suena raro, pero a quien se la he preparado le a gustado y sorprendido.

Ligasalsas dijo...

Es que la mezcla de huevo y pan rallado está buenísima. Yo soy de los que le quita la piel a los filetes empanados justo por donde está más churrascadita....

Juan Luis dijo...

Lo de hacerse auto propaganda, mira, está mal, es como tirarse para que te piten un penalti, habrá quien lo vea mal y quien diga “el futbol es para listos”.
Pero lo de la Operación Malaya…..

Gastronomicae dijo...

Juan Luis, en la guerra (desgraciadamente) todo vale.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, qué poquito uso la mejorana en lo que cocino... con lo que me gusta. Me pasa como con el cilantro, no tengo los mecanismos de pensar los platos con estas especias.

cuatro especias dijo...

KA:
Pués sí, así me la enseño un profesional de la cocina hace mucho tiempo, y la verdad, es que suaviza el conjunto en boca.

Ligasalsas:
Las criadillas las pides al corte o si tienes enchufe en una carnicería también.

Gastronomicae;
La tortilla de huevo y pan fresco en trocitos, todo deshecho y tipo tortilla de patatas, con algo de leche en el pan, pero muy poca, está de rechupete.

otra para casos de apuros es:
tortilla de patatillas de bolsa.
Batir los huevos, no añadir sal y añadir las patatillas de la bolsa.
Mezclar, rompiendo las patatilla y hacer una "falsa" tortilla de patatas.
Vale para un apuro.

Gastronomicae dijo...

Acabo de leer tu primera entrada del blog (la del San Pedro), y tiene también muy buena pinta.

Ligasalsas dijo...

Por ese San Pedro abrí yo este blog. Para poder recordar cómo lo había cortado, preparado, etc...

Juan José dijo...

Yo estuve en d´berto la primera vez hace 2 años y me acuerdo que salí un poco desilusionado, el pasado verano le di una segunda oportunidad y vaya si la aproveché.

Fue una cena que me encantó y en el fondo muy parecida a la tuya ligasalsas, que recuerde almejas exquisitas y unas cigalas que me daba pena casi comerlas de lo ricas que estaban, de esos momentos que quieres memorizar las sensaciones porque es dificil encontrarlas iguales.

Este verano mis prioridades cambiaron y ascendió d´berto en detrimento de el crisol, tambien es cierto que no sabia los problemas de la señora que regenta el crisol.

Conclusión tengo que volver a compararlos y así hasta el infinito

Ligasalsas dijo...

Es que según me dicen D'Berto ha mejorado un montón en los dos últimos años. En El Crisol se sigue pudiendo comer bien... yo volveré este verano, estoy seguro de que volverán a coger velocidad de crucero.

Este sitio lo conocí yo el verano pasado cuando dos paisanos en Sangenjo, le aconsejaban a un tercero sobre sitios en El Grove: "si quieres jarrete vete al de los Veigas (Posada de Mar) que además es el plato más barato, pero como D'Berto ninguno ahora".

En lo que hay una competencia buena entre los dos, es en el tema de las filloas. Riquísimas en ambos sitios.

Gastronomicae dijo...

Si celebrais vuestro cumpleaños en El Bulli:

http://www.youtube.com/watch?v=ssBTCCX9Cao

Gastronomicae dijo...

Si quereis ver más videos de Escribá

http://www.youtube.com/user/pastissets

el_pollito dijo...

Algo parecido a lo que dice gastro es lo que hace mi madre para el cocido: el relleno. Por León y Palencia lo llaman así y consiste en mezclar miga de pan de hogaza, huevo, ajo y perejil. Se hace como una tortilla en la sartén y se termina de cocinar en el caldo del cocido. Es, sencillamente, espectacular!!!

Gastronomicae dijo...

Ya hace muco calor por aquí, de modo que queda anotado para la época de frío.

numeritos dijo...

Leche, me jode haberme saltado siempre el D'Berto. Tengo que organizar un viaje lo antes posible. Un triangular Vieira-D'Berto-Solla.

Ligasalsas, hoy voy a estrenar la sonda para los pescados. 67ºC era, ¿no?

Tempranillo dijo...

Buenas!

Tras una semana de relax por Ibiza me reincorporo...nada especial que contar gastronomicamente, todo muy sencillo y rico, que no es poco :-)

Ah, si, bueno, intenté ir a Paco Gandia de vuelta pero cierran los domingos. Pena. Y un vino que llevo encontrandomelo ahora en las cartas y antes nunca repare en el; el Semele 2005, a mi me ha enganchao.

Me he agenciao unos tomates secos italianos ,y ecuerdo Ligasalsas que algo comentaste para hacer con ellos...pero no creo que sea capaz de localizar el post...¿alguna idea feliz y sencilla para ahcerme una pasta rica?

saludos y gracias

numeritos dijo...

Otra pregunta. Me he agenciado unos boquerones y el pescadero dice que los congele ya en vinagre, que si no se quedan blandos. Usando la técnica de mamá Ligasalsas. ¿Los congelo en crudo, después de haberlos puesto en sal y ya con el vinagre?

Ligasalsas dijo...

Sesenta y siete grados Numeritos, ni uno más, ni uno menos. Si uno es tiquismiquis 70 grados en todo caso.

En lo de los boquerones mi madre los congela antes de trabajarlos, nunca después, pero todo es cosa de probar....

Ligasalsas dijo...

Tempranillo, cortarlo finamente y añadírselo a un sofrito de tomate. Les aporta un toque dulce y concentrado que te recordará a los italianos buenso. Amos, una delicia.

kalakahua dijo...

Pues tras la experiencia estupenda en Sushi Bar 99, no solo por la compañía, tan solo puedo ratificar que como se come en este lugar es muy complicado comer en Madrid. Y por unos precios más que razonables, aunque algún medio bobo pretenda hacernos creer que se trata del lugar más caro del mundo. Creo que en este país sobran mamporreros. Para sujertar las dimensiones de la mía ya cuento con las Carterpillar adecuadas.

Ligasalsas dijo...

Precios muy razonables Ka. Basta con medir lo que se come y lo que se bebe.

Hoy he sido feliz, me han pasado cosas bonitas.

carlos dijo...

Saludos de nuevo, tras un par de dias de viaje (y con mi teclado deutsch), veo que esto sigue animado. Me esta entrando hambre y para eso ya no son horas aqui. En fin, como manyana vuelvo a casita (Madriles), me tratare de desquitar.

D. Liga, usted que es un bon vivant que utiliza la parte de su cerebro donde se almacenan los recuerdos para acumular sensaciones gastronomicas, igual no se acuerda de la gestion que me iba a hacer para localizar Pagos Viejos de Artadi del 2003 (recomendado, por cierto, por Mr. Artadi aka JC Lopez de Lacalle)...

btw, Se sabe algo de Miss Li?

Ligasalsas dijo...

Carlos sigo en lo del Pagos Viejos del 2003, pero está jodidísimo. Mañana volveré a dar un toque, pero la coas está mala, mala.

De Miss Lee ni idea.

Ligasalsas dijo...

Vila Viniteca dice que lo tiene, pero... eso es decir poco. Mañana te digo algo más.

kalakahua dijo...

alguien ha salido después de un cunilingus diciendo "algo corto de sabor"?

kalakahua dijo...

si es que es "incrible", que diría Bisbal.

yerga dijo...

Ka , te veo muy animado esta noche...
Un servidor de vuelta en Madrid se ha decidido a reconocer su condición de envidioso compulsivo y se ha lanzado corriendo al Oam Thong, sin tan buena compañia como la semana pasada disfrutasteis , pero con el mismo entusiasmo por probar ese curry de venado ,¿resultado? esplendido, de mojar pan sin parar,como no lo habia cuando no me miraban rebañaba con el dedo, muy buena tambien la ensalada de langostinos y el pollo con anacardo,mas flojos los tallarines...pero muy buena comida a precio razonable

kalakahua dijo...

Yerga, más que animado, que no me puedo quitar de la cabeza la cara de lechoncete del de la mesa de al lado, haciendo fotos con su cámara digital. Como en la speores pesadillas.

numeritos dijo...

Ligasalsas, 67ºC is just right.

Ha salido el besugo del horno haciendome la ola. Es especialmente útil para los que como yo tengan hornos de la gama "ponlatemperaturaquequierasqueyacalentareloquemedelagana".

yerga dijo...

Ka, ya sabes como acaban los lechoncetes ultimamente....confitados, cada vez se asan menos

jesús pitarrón dijo...

Bueno, D. Liga, D. Ka y demás parroquia, después de unas cuantas visitas, ¿qué me recomiendan que me apriete en el 99 en una comida de negocios, pues parece que en breve podré acudir? No me digan que me ponga en manos de Luis, no me vacilen...

emiliano dijo...

Algunas notas, Pitarrón:

Tiradito de pescado con zumo de naranja y soja.
Tartar de toro
Langostinos con una salsa cremosa y picante
Rollitos de arroz con lubina y queso brie
Rollitos envueltos en algas y rellenos de patata y pulpo.

Hubo otras cosas y todas ricas pero estos cinco platos los recuerdo como excepcionales.


P.D. La mujer de Holden me cayó de puta madre. A los demás ya los conocía.

carlos dijo...

Muchas gracias, D. Liga, por sus gestiones. Creo que me merezco una caja de 6 (ya que en el exilio nadie, ni siquiera el espejo, me llama guapo, tendre que ser yo el que juzgue si merezco o no un premio), para que no me de pena abrir una segun me lleguen.

Pitarron, glorioso su ultimo comentario (da gusto descojonarse, y mas a estas horas). Ademas, me pasa (miremelo, doctor) algo muy raro, y es que cuando voy a los sitios me gusta pedir lo que me apetece en ese momento, no lo que quiera improvisar para mi el creativo y brillante chef, lo siento, raro que es uno.

Ligasalsas dijo...

Todo lo que ha dicho Emiliano es cierto, vamos que no sobra ni una coma. Carlos, el tema está en que lo que pides tiene mucha demanda :), pero vamos a ver qué me dicen (hoy espero).

Veo que Arola es el nuevo abanderado del proyecto de Gallardón para los JJOO de Madrid. Bueno para Madrid y bueno para él.

olenka dijo...

Tempranillo,
los tomates secos debes de hidratarlos primero, yo siguiendo unos consejos de Arzak los meto quince minutos en agua hirviendo luego los seco y los meto en un tarro con aceite y diversas especies ( una opción son las especies italianas de Nobu). Luego puedes hacer diversas opciones: pesto rojo (igual que el pesto pero sustituyes la albahaca por los tomates), tostas de tomates secos con queso de cabra, etc...

Ligasalsas dijo...

Por cierto, los tomates secos que tengo guardados en aceite una delicia. Algo maravilloso, estos no hacen falta hidratarlos ni nada por el estilo.

El otro día probé una combinación de vieiras asadas con unas virutas de jamón y un poco de este tomate y estaban deliciosas.

olenka dijo...

Ligasalsas, supongo que te refieres a los que venden ya en aceite de oliva. Yo la verdad que siempre los compro secos y los hidrato yo. ¿ Que marca usas? los he visto alguna vez pero nunca los he comprado

Ligasalsas dijo...

Creo que la marca es Sotto Olio Olenka, los compré en Roma. Efectivamente vienen en aceite de oliva y son alucinantes, los mejores que he probado.

Ligasalsas dijo...

No había pensado en meterlos en aceite yo mismo, puede ser una buena idea porque ganan mucho en perfume -que diría Abraham- y sabor.

olenka dijo...

LO del punto del pescado siempre va por gustos, pero de mano 67º ¿ no son muchos? ¿ Es adecuado para todos los pescados? Creo recordar, ya lo revisaré, que Harold Mcgee ( recomiendo enormemente su libro) recomienda una temperatura entre 55 y 60ºC. Venía una tabla con el proceso que ocurre a distintas temperaturas. Yo recuerdo que el bonito lo cocino a 53ºC

Ligasalsas dijo...

Olenka he probado a dejarlo a 60 grados y no me acaban de convencer, la merluza sí la puedes dejar a 55 grados -y queda crudita pero rica-, pero el rodaballo no acaba de convencerme a menos de 65 grados. El bacalao también va mejor confitado a baja temperatura.

El atún es completamente diferente, entre otras cosas porque está mejor casi crudo, pero la ventresca saca mejor textura y sabor cuando se sube de 60 grados en mi opinión.

Luego está el tema del tiempo de exposición a la temperatura. Marcelo mantenía casi diez minutos al vapor a 57 grados la merluza...

Y por último está el punto de cada uno, claro; es un mundo y conviene ir probando.

Ligasalsas dijo...

Además del tema del anisakis... que es un rollo muy duro para alguna gente.

olenka dijo...

El problema del anisakis tampoco lo acabamos de solucionar del todo por cocinar más de un minuto a 60º, a esta temperatura muere el parásito pero todavía podemos tener problemas alérgicos producidos por este parasito.
El tema del pescado y el punto es de lo más variable, tanto de unas especies a otras como de unas personas a otras. Lo mejor coger nuestra sonda e ir probando nuestro punto. Si os interesa cuando pueda miro la tabla de Harold y os la pongo, solo si os interesa que no quiero dar la coña.

Ligasalsas dijo...

A mí es un tema que me encanta Olenka. En la cocina uso casi siempre la sonda, me he vuelto un enfermo de lo de los puntos de cocción, tiempos de exposición, etc.

De hecho me estoy haciendo mi propia tabla para cada pescado, carne, etc... No te digo nada cuando quiero emular una cocción en vacío.

olenka dijo...

¿has leído el libro de la cocina al vacío de los Roca? muy, muy bueno. Un conocido que se dedica a la cocina y yo estuvimos tan emocionados que pensamos hasta en hacernos con una roner casera, me parece que era en la página de "la margarita se agita" donde contaba como hacerse con una por unos 300 euros o así( hablo de memoria)

Ligasalsas dijo...

Yo tengo un de princess cacharro con termostato que bien usado da buen juego, aunque con diferencias de +-3 grados y estándose muy atento con la sonda. O sea, que la roner casi es el cocinero.

Hablando de esto hace un tiempo, anduve mirando cacharros para poder envasar al vacío y la conclusión es que debía ser muy bueno. Ahí es donde está lo más caro -creo yo- del tema del vacío.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, veo a los cocineros un poco cansados del tema del vacío -me refiero a los que no lo usan para evitarse cocinar al momento. Me han hablado muy bien de los hornos de vapor.

olenka dijo...

Los hornos del vapor también se utilizan para cocinar al vacío, ¿NO?.
Es una técnica que da muy buenos resultados, pero como todo hay que utilizarla con cabeza. Supongo que gastronomicae es el que mejor nos puede hablar de ella.

numeritos dijo...

Olenka, sería un puntazo que colgases la tabla.

olenka dijo...

Hay va la tabla, aunque lo mejor es lo que comentaba ligasalsas, hacernos nuestra propia tabla según pescados. Perdón por la longuitud.
Efectos del calor en las proteínas y textura del pescado:
(la tabla va desde los 20ºc hasta los 90ºc, si os parece me lo salto hasta los 45ºC)
Temperatura del pescado: 45ºC
Cualidades del pescado:
-empieza a encoger
-se vuelve más firme
-se vuelve opaco
-exuda jugo

Temperatura del pescado: 50ºC
Cualidades del pescado:
-sigue encogiendo
-elástico
-menos resbaladizo, más fibroso
-opaco
-exuda jugo al cortarlo o masticarlo
Enzimas que debilitan las fibras: muy activas
Proteínas de las fibras: miosina coagulada
Colágeno del tejido conjuntivo:
Las láminas gruesas comienzan a encoger y romperse
Agua unida a proteínas: máxima salida de agua

Temperatura del pescado: 55ºC
Cualidades del pescado:
-las capas musculares empiezan a separarse.
-se vuelve laminoso.
Enzimas que debilitan las fibras:
casi todas se desnaturalizan y se inactivan
Proteínas de las fibras:
Otras proteínas celulares se desnaturalizan y coagulan.

Temperatura del pescado: 60ºC
Cualidades del pescado:
-sigue encogiendo
-firme
-fibroso
-frágil
-poco jugo libre
Enzimas que debilitan las fibras:
Algunas se ponen muy activas y pueden fragmentar las fibras musculares.
Colágeno del tejido conjuntivo:
Las vainas de colágeno se disuelven formando gelatina.
Agua unida a proteína:
Cesa el escape de agua

Temperatura del pescado: 65ºC
Cualidades del pescado:
-se pone cada vez más firme,seco, escamoso, frágil
Proteínas de las fibras:
Las enzimas resistentes al calor se desnaturalizan y coagulan
Colágeno del tejido conjuntivo:
Las láminas gruesas se disuelven y forman gelatina.

Temperatura del pescado:
Cualidades del pescado:
-duro
-seco
Proteínas de las fibras:
la actina se desnaturaliza y coagula

Temperaturas del pescado: 75ºC
Enzimas que debilitan las fibras:
todas desnaturalizadas e inactivas.

Temperatura del Pescado: 80ºC Rigidez máxima

Temperatura del pescado: 90ºC
Las fibras empiezan a desintegrarse.

Ligasalsas dijo...

Probaré a bajar unos grados... igual me estoy equivocando...

Gracias Olenka, menudo curro te has pegado.

olenka dijo...

UN texto del libro de Harold Mcgee ( comprarlo es una pasada, eso sí para ir leyéndolo con mucha calma) que puede aclarar un poco la tabla sería el siguiente:

Temperaturas óptimas. Al cocinar carne, la T crítica es de 60ºC, cuando la vaina de colágeno del tejido conjuntivo que envuelve cada músculo se deshace, encoge y comprime el interior lleno de fluidos, exprimiendo el jugo fuera de la carne. Pero el colágeno del pescado no cumple la misma función crítica, porque su fuerza exprimidora es relativamente débil y se deshace antes de que progresen la coagulación y el flujo de fluidos. En este caso, es principalmente la proteína de las fibras llamada miosina , y su coagulación, lo que determina la textura del pescado. La miosina y las demás proteínas musculares del pescado son más sensibles ala calor que sus equivalentes en los animales terrestres. Mientras que las carnes empiezan a encoger por la coagulación y la perdida de fluidos a los 60ºC y se secan a los 70ºC, casi todo el pescado encoge a los 50ºC y empieza a ponerse seco a los 60ºC.
En general, el pescado y el marisco quedan firmes pero aún jugosos cuando se cocinan a 55-60ºC. Algunos pescados de carne densa, como el atún, quedan especialmente suculentos a 50ºC, cuando aún están ligeramente translucidos y gelatinosos. A los pescados con mayor proporción de colágeno en el tejido conjuntivo les convienen T más altas y más tiempo de cocción para convertirlo en gelatina, y pueden quedar correosos si no se cocinan a 60ºC o más.

olenka dijo...

De nada ligasalsas, es un placer andar por aquí cuando tengo tiempo. Siempre os leo aun que casi nunca intervengo, ya que desde Asturias poco tengo que decir a muchos de vuestros comentarios.

Ligasalsas dijo...

Anímate cuando quieras, no me gustaría que aquí sólo se hablara de restaurantes, ni sólo de cosas de Madrid. Yo disfruto mucho hablando de técnicas, productos o lo que sea, realmente es casi lo que más disfruto de la gastronomía: cocinar.

olenka dijo...

dios el "aun que " me esta doliendo, perdón la culpa es por intentar hacer varias cosas a la vez.

kalakahua dijo...

Tan solo comentar a quien corresponda que la salsa habanera CHINAY pica como un fucking demonio.

No puedo imaginar cómo será la que pone Amarilla.

Dicho ello, procede también comentar lo cojonudísima que está.

"estoy todo lo iguana que se puede"

Gastronomicae dijo...

Emiliano, verdaderamente sorprende la mujer de Holden. Muy agradable y con buen gusto. Igualmente la mujer de Espeto.

Para pescados, cada maestrillo tiene su librillo. Al vacío me gusta cocinarlos a 50ºC (fuera de Málaga), aunque en mi tierra debo subierel roner al menos a 60 o un poco más. Son gustos.

Igualmente puedes y usar el horno a vapor. Liga, ¿cómo controlas tan exactamente la temperatura en casa?

Gastronomicae dijo...

Ka, pués si que pica la salsa. Yo la probé metiendo el dedo. Uffff....

cuatro especias dijo...

Olenka:
El libro de harold es impresionante, voy más o menos por la mitad, con mucha calma y resumiendo lo expuesto.
Es muy concentrado, pero me parece uno de los mejores libros que ultimamente, han pasado por mis manos.

cuatro especias dijo...

gastronmicae:
El atún rojo, bien freco a 40 grados en el ronner, queda de película.
El salmón a 38 grados, muy meloso y exquisito. Eso si, ligeramente "poco echos", pero excelentes.

cuatro especias dijo...

Perdón, me salté la "H" de hechos.

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, la sonda que tengo es muy precisa, la cazuela de Princess que tengo da una temperatura más o menos constante, así que es una chapu pero voy haciéndolo a mano, si veo que se va bajo un poquito. Consigo más o menos tres grados de diferencia entre el máximo y el mínimo y por ejemplo para pescados funciona bien.

Lo más difícil es conseguir un buen sellado del vacío.

Lo d

Gastronomicae dijo...

No esta mal.

Gastronomicae dijo...

He estado pensando acerca de cocinar con Coca-Cola; ¿por qué es una guarrada cocinar con coca-cola y esta bien visto hacerlo con cerveza? ¿Tal vez prejuicios? Pués aunque me guste beber el refreco, tengo prejuicios para usarla en mi cocina, lo siento.

Ligasalsas dijo...

Si el principal problema de la coca-cola es que cuando reduce es demasiado dulce... por lo demás en algunas cosas me recuerda a cocinar PX, tiene muchísimo peligro :).

Ligasalsas dijo...

He comprado una caballa que aprovechando lo discutido hoy, voy a dejar a 60 grados esta noche. Luego os cuento qué tal.

Juan Luis dijo...

Bueno, y porque no con Pepsi??? Tiene otro toque de dulzor…

Gastronomicae dijo...

Yo soy más de Coca-cola, aunque son gustos.

Gastronomicae dijo...

Acabaremos haciendo lenguados con salsa de fanta de naranja o unos moluscos con velo gelatinoso (y espumoso) de Fanta de limón.

Y después del postre, en lugar del chupito de licor se pondrá uno con sal de fruta.

Ligasalsas dijo...

Jajaja o en un caso con pepsi y coca light.

Bueno, yo voy a hacerme aparte de la caballa una morcilla cebollera con patatas que no es cosa de pasar hambre hoy.

Holden dijo...

Ayer alucinante etapa en el Sushi Bar 99, con una compañía de lujo, junto con escenas más propias del Checkpoint Charlie (Próxima Contraseña: The Sun is shining in St Petersburg). De Emiliano qué puedo decir; pues lo mismo que decía Captain Renault de Rick Blaine. D.Ligasalsas y D. Kala ya no me sorprenden, sino que "se me reconfirman", unos auténticos Galácticos.

Hoy excepcional comida en Antojo. César es un crack y un tío encantador. A ver si saco tiempo y cuento detalles. Estar de vacaciones y no tener tiempo parece contradictorio, pero así es. Estoy tomando notas y amenazo con contar todas las etapas en cuanto regrese a México.

Ligasalsas dijo...

Me alegra sobremanera lo de César. Es un muy buen cocinero -lo he dicho ya 80 veces y más que lo diré.

Qué olor más rico el de las morcillas gallegas, se merecerían un articulillo entero -¿se nota que odio la palabra post?. Enteritas de lomo.

Ligasalsas dijo...

Oye lo del velo con fanta de limón mola Gastronomicae, si lo implementas con acierto te veo en el Fusion del año que viene: "los velos y los blogs, contradicciones de la informática".

Acompañando a la charla que liderará Butragueño y en la que se verá acompañado por dos ilustres blogueros que por desgracia todavía no tienen blog.

albertobilbao dijo...

ligasalsas
En qué se diferencias las morcillas gallegas de otras como las burgalesas?
Un abrazo

jesús pitarrón dijo...

Por el acento, Alberto. Y porque si a las priemras te las encuentras en una escalera no sabes si suben o si bajan...

Ligasalsas dijo...

Llevan arroz Alberto. Y en realidad las que yo encuentro en Galicia no llevan siquiera cebolla excepto éstas, que llaman "ceboleiras". Además en la zona de Lalín y alrededores -Tierra de Montes-, utilizan el equivalente al lomo y no usan sangre, sino pimentón. Al menos las que yo compro, claro.

Estás las cuezo con un par de patata gallega y me las zampo para cenar, porque es bien sabido que el pimentón es adictivo y yo una presa fácil.

jesús pitarrón dijo...

Bromas aparte, las gallegas suelen tener forma de gaita y las de Burgos suelen estar bastante arrugadas (contraidas por el frío)

Ligasalsas dijo...

Y por el acento, sí.

Si un día tenéis oportunidad, meteos un cocidazo gallego. No tiene nada que ver con el madrileño por ejemplo.

Y preparad almax, eso sí.

albertobilbao dijo...

Me tengo que hacer una cata de morcillas un dia de estos
Gracias por la aclaración

Ligasalsas dijo...

Tres gin tonics ayer y hoy comiendo en El Antojo... madre de Dios qué aguante.

kalakahua dijo...

Y yo que no caía en el nombre original de Forajidos, o sea The Killers, y con la berza confundir Douglas Sirk, Robert Siodmak y Vincent Minnelli es lo más habitual. De hecho incluso sobrio sigo pensando y apostando que Testigo de Cargo es de Hitchcock y nunca he sabido por qué.

Pero lo de que no guste 2001 es imperdonable. Habrá que resarcirse con otra comida.

kalakahua dijo...

Por cierto, se ha constituido la asociación no lucrativa Los Viernes Milagro, compuesta por berlanganianos a ser posible vinosos y con ojos golositos.

El gato la miraba,
larán, larán, larito,
el gato la miraba
con ojos golositos,
con ojos golositos.

Si le hincas la uña,
larán, larán, larito,
si le hincas la uña,
te cortaré el rabito,
te cortaré el rabito.

Ligasalsas dijo...

Súper vinosos.

Y otro requisito es haber leído al menos una vez este blog. Lo cual puede suceder si buscas "tanga rico" en google a la que te descuides.

kalakahua dijo...

Hoy he tomado unos deliciosos Spaguetti Demonyo de creación propia y que voy a bautizar Spaguetti Demonyo Holden Tour. En pos del récord mundial de realización de un plato de pasta, he aderezado a pelo unos spaguetti frescos con salsa CHINAY. Pura lava.
Empieza a gustarme más el tequila reposado que el ron, ni martinicas ni nada. Maridaje perfecto para la pasta DHT.

Y no estoy bromeando.

kalakahua dijo...

De hecho esto era para lanzar la idea de que sería interesante comentar recetas disparatadas de creación propia que terminan por funcionar, enlazando con lo de la Coca Cola.

De alguna forma se inventarían las papas fritas.

Ligasalsas dijo...

Si le añadimos un concepto de términos lo suficientemente pedantes, si las recetas son lo suficientemente sofisticadas y oscuras, este blog llegará al infinito y más allá.

El CONCEPTO.

Ligasalsas dijo...

Prometo incluir una referencia a "El cielo protector" en mi próxima receta.

Tea in the Sahara with you...

kalakahua dijo...

my sisters and i have this wish before we die

Ligasalsas dijo...

Macarrones con doble maceración en fanta de naranja y fantasía de sus gases con peta zetas.

Ligasalsas dijo...

La imagen es bien hermosa.

Sí, tengo que utilizarlo.

jesús pitarrón dijo...

Emiliano, gracias por tu recomendación. Te regalo una pregunta para que te luzcas:

En 1976, un famoso cantante ganó un festival musical con la canción "Si yo fuera él". ¿Quién era y que insólito episodio se produjo en el escenario?

kalakahua dijo...

Pueden contestar los demás?

emiliano dijo...

No, que me lo ha preguntado a mí.

Ligasalsas dijo...

Espero con ansiedad el Eurovisión de este año. Podría escribir lo más friki del año -y ya sería- al respecto.

emiliano dijo...

Aconséjame, Holden: ¿tequila reposado a palo seco cantando “Camino de Guanajuato” o sesión de margarita jacuzzi sonando Mami Panchita de Mochi como música de fondo?

Esto ya me ha costado alguna bronca, Ka, pero Kubrick siempre me ha resultado un director muy antipático (aunque me entusiasman tres películas suyas: “Atraco perfecto”, “Senderos de gloria” y “Espartaco”)

Pitarrón, es de Dyango pero no me sé lo del “insólito episodio” y ya sabes que Google lo tenemos prohibido salvo en caso de perentoria necesidad. Ka, pasopalabra.

emiliano dijo...

Como nadie dice nada lo he buscado en youtube, Pitarrón. Y lo copio que merece la pena:

http://es.youtube.com/watch?v=LV_IAwK0UGw

kalakahua dijo...

Es que no sé si Pitarrón se refiere a que vio por primera vez a Teresa Gimpera, que entiendo que le impresione, o que le empezaron a desmontar el decorado mientras aún cantaba. Un clásico de los zappings.

Ligasalsas dijo...

Espeluznante Emiliano.

Un luk como el de Dyango sí que es una manera de ir por la vida, lo demás, fanta sin gas.

jesús pitarrón dijo...

Todavía me emciono cuando veo a mi tío Leopoldo paseando por el escenario de la plaza de toros de Benidorm con el pie del micrófono de Dyango en la mano... pero me refería a lo de Teresa Gimpera, claro.

Con ese aspecto le dejarían pasar a Arola. Cumple las normas. Digo.

kalakahua dijo...

Es que yo creo que con la Gimpera no se ha hecho justicia en este país.

angel dijo...

Supongo que ya es aburrido hablar de DiverXo pero, ayer, mientras algunos iban al 99SB, yo tuve mi particular homenaje y, como siempre, salí emocionado de la cocina, del cocinero y de toda la plantilla.

Cada vez me gusta más el charlar con David y comprobar como a su calidad profesional se suma su magnífica personalidad.

Si mañana tengo un rato os cuento el menú.

Limonta dijo...

Hola, Ángel: cuéntamelo.

angel dijo...

Li,
qué alegría !!!
la verdad es que estuvo francamente bien y, rematé el día con un gran encuentro mientras me tomaba un GT ;)

David se mantiene en la tónica de siempre, platos muy elaborados con unas concepciones que solo se le ocurren a él. Destacaría un plato que me apasionó: callos de cabrito con paletilla sobre una cama de ají aunque ya te contaré el resto con detalle. Solo un apunte, éramos cuatro y cayeron cuatro botellas de vino...sin comentarios.

carlos dijo...

Emiliano, Y Barry Lindon? La novela es estupenda, y la peli no esta mal.

Por cierto, maravillosa sorpresa al novio en una boda en la que estuve mes pasado, con actuacion en directo de su admirado Luis Aguile, que inicio la velada con Camarero Champagne cantado " entre bastidores ". Digno de Emiliano, sin duda.

D. Liga, Mi tessorooo?

carlos dijo...

Vaya, Miss, Li, we Miss (ed) you.

Espero que no se deba su baja a las travesuras de algun pillastre que por aqui campa. Y que no sea algo definitivo.

Mis respetos.

Limonta dijo...

Ángel: ese platillo parece bueno. Y lo de las 4 botelitas... es lo que pasa simepre. Nos dejamos llevar tontamente.

Carlos: Gracias. Cómo me conoces. ¿Qué eres?

angel dijo...

Para que te hagas una idea: riesling, chenin blanc, pinot gris y petit verdot, vamos,la bomba !!!

El viernes tengo preparada una de vinos españoles y puede ser de lo más interesante... o no.

carlos dijo...

Otro comilon, con sensibilidad en las papilas gustativas... supongo.

De hecho, si promete no desaparecer igual hasta le cuento lo rico que estaba el Erre punto que he abierto esta noche para acompanyar la tortilla de patatas que he preparado para mi mujer (le apetecia mucho, y claro, uno es debil ante segun y que peticiones). Y eso por no hablar de que la tortilla que preparo, segun mi mujer, es tan buena que mejora la de su madre (dicho por ella vale un Potosi el comentario).

Limonta dijo...

¡Bieeen! A ver qué pasa.

Hoy he ido al Quinto Vino. Me siguen gustando esas croquetas, pero esa ensaladilla... no me convence. Por fin me ha puesto una buena copa para el vino, que no los demás días.
Tú no estabas.

yerga dijo...

Caramba Angel, ¿que dos de los cuatro no tomaron vino?

angel dijo...

Yerga,
es que eran muy sosos.
Hoy me he llevado una sorpresa muy agradable, he comido en La Casita en Torrelodones y me han dado un arroz caldoso con bogavante que estaba para chuparse los dedos. Manteniendo la tónica de frugalidad que me caracteriza, solo he tomado unas croquetas de entrada y una botella de Pétalos del 2006. Li, habría preferido las croquetas del Quinto Vino, pero de la semana que viene no pasa.

kalakahua dijo...

Pues en homenaje a los miembros del WHT acabo de ponerme el Tesoro de la Sierra Madre. Va por ustedes, maestros.

carlos dijo...

Vaya, parece que estoy en medio, etre Miss Li y Angel, asi que me ire a la cama, que manyana promete ser un dia extraordinario y especial.

Miss Li, si le gusta la maceracion carbonica, ese Erre punto 2007 que me he cenado esta noche es estupendo, fruta rica, entra solo y esta muy muy bueno. Vamos, que compre un par de botellas y disfrutelas en buena companyia.

Limonta dijo...

Carlos:
Pues basta que me lo digas para comprarlo y beberlo.
La buena compáñía está viendo la tele.

Yo me piro también, que tengo sueño.

Buenas noches a los que estéis todavía por aquí.

eldiletante dijo...

Ángel, ¿ no le podías pedir a David que te guardase unos callitos de cabrito de esos en un taper?

kalakahua dijo...

Está claro que va a haber que volver pronto a DiverXo. Eso de los callos me lo perdí, hay que recuperarlo.

John Houston es ejemplo vivo de lo bien que se pueden hacer las cosas en estado perenne de ebriedad. Tenemos tanto que aprender de los maestros.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Hola,vuelvo borracho,de un bar de fritangas.
Os quiero mucho
A cascarla!

emiliano dijo...

Carlos, Kubrick es un director que me resulta cargante. Por muchas razones, pero sobre todo por una: lo que podía haber sido y no fue. Espartaco es un prodigio, Senderos de gloria es un ejemplo de lo maravilloso que puede ser el cine. Y son películas realizadas por un principiante. Pero por las razones que fueran se convirtió en un director presumido, pomposo y artificial. Un hombre encantado de haberse conocido. Sobre Barry Lyndon te diré que no he leído la novela. Tú dices que es estupenda y yo te creo, pero la película me pareció desaprovechada: creo que se le hubiera podido sacar mucho más partido a la historia de ese aventurero perdedor en manos de otro director que no hubiera estado tan preocupado por filmar postales.

Luis Aguilé es otra cosa: no tiene una sola canción mala.

Camionero, qué peligro tienen los bares de fritangas.

kalakahua dijo...

Tienen ustedes que ver Colour Me Kubrick, protagonizada por mí mismo.

Ligasalsas dijo...

Está visto que los comentarios en estado etílico son los más lúcidos; no exception to this rule.

Tengo hambre de cabrito, los callos también me los comería.

juanjo dijo...

nada nada, visto lo visto el viernes cuando llegue a DIVERXO diré:

hola David. Soy Juanjo, amigo de Ángel y de Ka y de Emiliano y de... sí sí los chiquitos que salen a homenaje diario, a los que tengo una envidia infinita y escriben en el blog de Don Liga :-)

Seguid así por favor, da gusto leeros.

ah, yo me saltaré esos callos lo mio no es la casquería...

abrazos

pd, me alegra oirte hablar así de ANTOJO Holden. Me encanta ese restaurante¡¡¡¡

Ligasalsas dijo...

Ayer anduve trasteando con la sonda y una caballa de no demasiado grosor.

Condiciones del test: Caballa al horno a 180 grados, con cebolla ajo y un pelín de agua en una besuguera. Horno precalentado.

Método de medición: Sonda clavada hasta el corbejón (o corvejón) en la caballa.

Resultados: Saqué la mitad de la caballa a los 60 grados y la otra mitad a los 65 grados. Efectivamente a sesenta grados es suficiente, pero el punto es límite; dudo que colase en mi casa, aunque probablemente sea el que usen los cocineros en los restaurantes. A 65 grados está menos jugosa pero más consistente.

Conclusión: Cuando la haga para mí la puedo dejar a 60 grados, para mi familia creo que voy a tener que subir un poco la temperatura.

O sea, lo mismo que con el chuletón.

olenka dijo...

Yo con la caballa suelo hacer una receta muy sencilla de Carmen Ruscalleda: "caballa al horno con patatas, ajos y cebollas tiernas". Básicamente consiste en meter al horno en una bandeja las cebolletas, los ajos tiernos y las patatas tiernas con un poco de agua. Hornear. Luego añadir tomate y vino blanco. Hornear. Añadir los filetes de la caballa, aceitunas negras y acabar de hacer.

Ligasalsas dijo...

La caballa es un pescado riquísimo, uno de mis favoritos. A mí como más me gusta es a la brasa, pero también escabechada o al horno. De esa manera que comentas hago yo los jureles Olenka y cuando se consigue caramelizar bien la patata quedan de órdago, es fundamental echarle un chorrito de vino blanco por encima a las patatas para que el azúcar se quede agarrado.

Ligasalsas dijo...

Impresionante el ceviche de erizo que comí ayer en el SB99. Espectacular.

Numeritos dijo...

Como dice Ricardo Kabuki, el erizo con no estropearlo ya tiene bastante el cocinero. Es difícil conseguir que está más bueno que tomado directamente crudo con un poco de sal.

Ligasalsas dijo...

A mí me parece que da mucho juego, Sacha lo mezcla con txangurro para no pasarse demasiado de sabor en la lasaña. Aunque sigo diciendo que aparte de recién abierto, con huevo es como mejor está.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Fritangas+cerveza:resaca+cagalera.

Bruno,en la sexta,hizo una recta de diez con caballa;no me acuerdo de la guarnicion;en cuanto a la caballa,sacaba los lomos,y los confitaba en grasa de jamon de bellota.
Lo de la grasa es lo mas jodido,porque necesitas mucha cantidad,y mucho tiempo a fuego muy lento para que se funda y o queme.
Los trozos que no se deshacen,despues bien fritos,buenisimos como si fueran chicharrones,con pan y tomatito rallado.
En cuanto a como conseguir la grasa,yo cuando compro el jamon al corte,todos los restos que tiran a la basura le digo a la charcutera que na nai de la china,que eso es gloria bendita.Me hago hasta bocatas.
La comida de restos es la mas rica.
Y en estos tiempos de crisis...el otro dia,vi una imagen curiosa,una pareja de cuarenta y tantos,en un paseo de la playa en un banco sentados con su botellita de vino,y sus copas,viendo la puesta de sol...

Por cierto Estambul,huele a caballa;con esos puestos al aire libre haciendo cientos de caballas a la parrilla,que van dentro de pan+tomate+cebolla,no me acuerdo el nombre del invento.
Caballas muchas de ellas pescadas alli mismo,y donde corres serio riesgo que uno de los cientos de pescadores te enganchen con su caña,ya que estan en la acera de un puente y se las trae al pairo quien pase.
En los puestos de pescado a euro y pico el kilo(en Estambul)

Y para terminar el rollo,la caballa en lata siempre suele estar muy seca,pero curiosamente hay una de Hacendado,que aunque un poco sosa,afortunadamente esta bastante jugosa.Ojo,por si la comprais que hay veces que salen buenas latas y otras mas secas,pero al precio que estan sobre una tostada de pan con tomate seco en aceite,y acompañado de unas buenas patatas fritas..mmmm

Ligasalsas dijo...

Pues yo tengo un jamón ibérico abierto en casa que es pura grasa. ¿Basta simplemente con envolver los lomos de caballa y ponerlos al horno? ¿Mejor en sartén? ¿Sin nada de aceite?

Suena rico, rico.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Ligasalsas,prueba a meterte en la pagina web de la sexta,que seguro que Bruno tiene su seccion y sale la receta.
El cogio un monton de grasa,y la puso en una cazuela a fuego mortecino(como diria Abraham),tambien dijo que si no habia suficiente podias añadir aceite,hasta que se torna liquido;despues lo cuelas y confitas los lomos con piel.

Quiero probar a hacer carrilleras con cerveza negra¿lo habeis probado?

el camionero de ciempozuelos dijo...

He encontrado esto pero no esta la receta,aunque hay otras:
www.sanignacio.es/es/sanignacioentv_oteiza.php

Ligasalsas dijo...

O sea, derrito la grasa y completo con aceite. Luego confitar hasta llegar a los 60 grados. Lo voy a probar. Miraré el link, gracias Camionero, igual puedo añadirle alguna hierba aromática tipo romero que le va bien al pescado azul

No tengo nada trabajada la cerveza negra, pero sí he guisado carrillera con rubia y queda con ese punto chisposín de la cerveza. Con la negra debe quedar potente.

Ligasalsas dijo...

Emiliano, le reclaman para un ágape. ¿Podría usted escribirme a ligasalsas@gmail.com?

el camionero de ciempozuelos dijo...

Si,derrites la grasa,y si te hiciera falta añades aceite,si no no añadas nada,para que este mas concentrado.
Ahora que me acuerdo creo que añadia unos dientes de ajo enteros al derretir la grasa.
Yo te recomendaria hacerlo en una cazuela alta y estrecha.

emiliano dijo...

El origen de la tortilla Sacromonte se encuentra en la costumbre que existía en la Abadía de Sacromonte de invitar a cordero a las autoridades de Granada en el día de San Cecilio. Según cuenta la leyenda unos ladrones entraron en la Abadía y robaron los corderos, que se encontraban oreando en el patio de la cocina, la noche anterior al banquete. Cuando el abad descubrió el robo, en vez de suspender la comida sustituyo el menú por unas tortillas que realizó con aquello que se encontró en la fresquera, donde se guardaban también los sesos y las criadillas de los corderos.

Lógicamente te tiene que gustar la casquería, pero se trata de una tortilla que, bien hecha, es deliciosa y que, según creo y coincidiendo con lo que dice Kalakahua, no debe llevar patatas, ni pimientos, ni guisantes y sí sesos, criadillas de cordero y tuétano de vaca. Yo, al igual que Juan Luís, la tomé este verano en Chikito, restaurante granadino que ha recomendado varias veces en SdCh D. Raimundo García del Moral y no recuerdo haber tomado tortilla tan mala en mi vida. Pero bueno, sin reproches, que todos hemos recomendado alguna vez algún sitio rematadamente malo o que, por hacerlo bien un día y mal el siguiente, habría que calificar de irregular.

Ose dijo...

Siempre tengo bastante grasa de jamón derretida, pero le doy uso para confitar a la pandilla de los desaboríos, como el conejo por ejemplo, que queda fetén. Y sobre todo para hacer chips, alcachofa, zanahorias, patatas, etc.
Pero con la caballa no la he probado, aunque creo que la caballa de por sí ya tiene un sabor intenso como para mezclarlo con otro. No sé, si lo pruebas comentas.

emiliano dijo...

Yo con cerveza negra hago a veces una especie de carbonada flamenca: en una cazuela pongo a pochar un montón de cebolla. Cuando ya está, añado un poco de caldo de carne (hecho en casa, por favor) y una cerveza negra. Paso unos filetes de contra por harina, vuelta y vuelta en una sartén y a la cazuela. 30 minutos a fuego lento y ya está. Se le puede echar alguna hierba aromática.

Ligasalsas, te escribo esta tarde, cuando llegue a casa

Holden Caulfield dijo...

Otros treinta segundos de intelné en mi oficina móvil. Hoy va el tema de tabernas y tascas; de Pedro y de las que están en frente de no quiero pensar qué.

El otro día y tras salir del ágape del SB99, me hice un segundo sector, dentro de la misma etapa. Siguiendo los consejos de Yerga y Emiliano publicados en la guía turística "Things to do in Guzman el Bueno when you are around" (versión en inglés) comenzamos con unas bravas espectaculares en Los Chicos, para continuar después con unas tapas decepcionantes en La Zamorana; a continuación meta volante en otra taberna de Galileo (I don,t remember which one) , para terminar en el puerto Asturianos de Vallehermoso, en su vertiente más suave, pues era ya de madrugada. Eso sí, vaya movida que tenían los Asturianos estos, pasadas ya las 12 de la noche, aforo completo y entre los visitantes, y probando vinos, Sacha Hormaechea, con el que mantuve una conversación, breve, pero digna de una película de David Lynch. Me cuesta separar la realidad de la ficción.


Emiliano: Mándame un correo a bloguerogeorgekaplan@gmail.com pues ha habido un pequeño cambio de día en la etpa reina.

Ligasalsas dijo...

Esas cosas sólo pasan en Asturianos. Y en Sacha, claro.

P.D: No me puedo creer que después de tres gin tonics y unos rieslings de nada os fuerais de tapas. Qué naturalezas.

emiliano dijo...

Holden, ahora que lo pienso podíamos haberte mandado a merendar una tortilla y unas torrijas en Sylkar, que está cerca del 99SB.

Esta tarde os escribiré a todos, pichoncitos.

Juan Luis dijo...

La que yo probé no estaba mal, la verdad es que no tengo más referencias, compararla con la de Abraham estaría bien.

Anónimo dijo...

Ligasalsas, visitarás este verano las Rías Baixas? Qué restaurantes visitarás?

Ligasalsas dijo...

Eso espero Anónimo, necesito mi dosis de yodo anual :). No sé qué visitaré, supongo que subiré a ver el local nuevo del Pepe Vieira y quiero hacer alguna excursión por las bodegas de Orense y las del Salnés.

Falta mucho por desgracia.

Ligasalsas dijo...

Ose, es que los conejos, si no son de campo na de na. Yo sí voy a probar la caballa o el jurel, aunque esta vez paso de desespinar que es un dolor.

kalakahua dijo...

Emiliano, ¿quizás me recomiendas la tortilla de Sacromonte para adquirir el aspecto de cebón lechoncete tan característico de la crítica gastronómica? Tengo una fiesta de disfraces y creo que es una buena opción.

Ligasalsas dijo...

¿Cómo conservas la grasa una vez usada Ose? ¿Al tarro como si fuera mantequilla? ¿La congelas? Sólo voy a confitar con ella, así que no creo que es enrancie a las primeras de cambio.

kalakahua dijo...

Hoy es un día hermoso, veo qué bello es vivir y recito a los pajarillos sin cesar

"Aunque ya nada pueda devolver la hora
del esplendor en la hierba,
de la gloria en las flores,
no hay que afligirse.
Porque la belleza
siempre perdura en el recuerdo"


Y mientras retozo con un un tallo de margarita entre mis dientes.

No hay nada más hermoso que fomentar la concordia.

Gastronomicae dijo...

"los velos y los blogs, contradicciones de la informática".

Acompañando a la charla que liderará Butragueño y en la que se verá acompañado por dos ilustres blogueros que por desgracia todavía no tienen blog.

Ligasalsas; los acompañante a la charla serán: Yerga, Holden, Emiliano Y ka (dando el toque más provocador, auqnue tega blog propio). Lo de Butragueño esta por ver, creo que a última hora se cambiará por una top model (aún por determinar).

Ligasalsas dijo...

Efectivamente Ka, efectivamente.

kalakahua dijo...

Butragueño no puede ser porque no es anónimo y tampoco lechoncete. No vale.

Gastronomicae dijo...

Butragueño estará ocupado ejerciendo de presidente del Real Madrid el año que vayamos todos de Congreso en Congreso.

Ligasalsas dijo...

Pedja sí da el perfil. Aunque no sea anónimo total da igual, casi nadie le reconoce.

Gastronomicae dijo...

ESO SÍ QUE NO!!! (lo siento por gritar, pero con JudasPedja no quiero nada; es lo que tiene ser valencianista). eso sí, con todos mis respetos a ese mercenario de los ......

kalakahua dijo...

Leído esto pormenorizadamente, dentro de nada no va a haber ni que participar en los blogs.

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-No estas seguro acerca de qué escribir? Sólo haz clic en "Voy a tener suerte" y nosotros nos haremos cargo del resto!
-Emocionado? Nosotros también lo estamos!"


Pues sí, además me dicen que tengo que emocionarme. Lo estoy.

kalakahua dijo...

Realmente esto es para mear y no echar gota. Orwell se habría sentido orgulloso.

Gastronomicae dijo...

Dios mío!! es para empezar un blog o para entrar en una secta peligrosa???

Ligasalsas dijo...

Por eso, ni Google Ad, ni Google Trends, ni Google nada de nada...

De hecho desde que sé que Telefónica cobra por byte bajado en los móviles, pdas, etc, cuando la conexión es GPRS, economizo al máximo en la página principal hasta en dibujitos.

Ligasalsas dijo...

Pedja Mitatovic traralalalalaaa pedja mijatovic, traralalaalaaaaa...

Todavía lloro al recordarlo.

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