21/8/07

Pepe Vieira

Para llegar al Pepe Vieira de Sangenjo hay que querer llegar, no es un sitio fácil de encontrar ni por señalización ni por localización, esto durará poco porque se mudan este diciembre cerca de Meaño, a una zona espectacular con preciosas vistas sobre el Salnés.

Con la ría de fondo, llegué la primera vez con cierta ansiedad y escepticismo, porque mis experiencias con la alta cocina en Galicia habían resultado poco ilusionantes hasta la fecha. Fue hace tres años y supuso para mí un salto enorme en la concepción que tenía de la cocina gallega de vanguardia, porque me di cuenta al primer bocado de mero con crema de nabiza y aceite de chorizo, que la alta cocina se había hecho mayor en Galicia.

Xoan Cannas oficia de jefe de sala con simpatía y calidez, de sumiller con pasión. Ahora mismo no hay mucha opción porque sólo se ofrece un menú de degustación (51,90 euros IVA incluído) del que amablemente nos ofrecen cambiar algún plato si nos desagradara la propuesta. En lo de los vinos le dejo a él que me aconseje que para eso le dieron un premio importante y para eso yo estoy aprendiendo. Empezamos con el Leirana del 2006, un vino limpio y bien definido, en el que uno tiene la sensación de estar llevándose las uvas a la boca en cada trago y acabamos con el Gorvia Quinta Da Muradella (creo que del 2005) un sorprendente tinto de Monterrei del productor José Luis Mateo García con sabores a frambuesa y balsámicos del que disfruté muchísimo; no sé qué producción tendrá pero por este vino va a haber tortas.

Empezamos con una estupenda empanada de pulpo, el pan estará presente de manera constante a lo largo del menú y el que ofrecen para acompañar la comida es un pan de trigo del país de corteza dura y abundante miga. Tradición gallega.

Seguimos con una Yema con yema, untuosa yema de huevo cocinada pero todavía líquida -¿qué mejor crema hay que la yema de un huevo?-, con la homónima de un espárrago blanco cocido. Deliciosa sopa caliente, probablemente el mejor aperitivo que me haya tomado en mucho tiempo.

Vieira con crema de patata y unto. He aquí una seña de identidad de la cocina de Xosé Cannas, el cerdo y en este caso el unto, que ahumado y animal completa a la vieira que aporta delicadeza. Con ese regusto a cocido gallego (patata y cerdo juntos) que aporta la grasa y que tan bien combina Xosé en otros platos como el mero con caldo de repollo. Un viaje al corazón de Galicia saliendo desde el Salnés.

Arroz con metedura de gamba. Déjense secar unas cabezas de bogavante durante 24 horas a 40 grados, confítense estas cabezas en aceite. Cuézase arroz para extraer todo su almidón y guárdese únicamente el caldo con el almidón. Hágase un rissotto utilizando el aceite para darle sabor y el agua con el almidón para espesarlo. Acendrado sabor a marisco en el grano de arroz y la gamba a la plancha ligeramente dorada en el exterior completan un plato sensacional, sin esos sabores lácteos típicos del rissotto que se comerían el marisco.

Fish and Chips, esta vez el homenaje se traslada a las islas británicas. Rape empanado perfecto de punto acompañado de una salsa tártara muy suave y una lámina de patata desecada. Plato bien acabado donde en mi opinión lucen más el pescado y la salsa que la patata que a mí me gusta más con su agua y estas láminas se me acaban pegando en el paladar.

Sardinas con migas de pan fritas en aceite de chorizo. La sardina asada en todo su esplendor porque es agosto, como Xoan se anima a recordarnos, con las migas de pan crujientes. La grasa del chorizo va muy bien con el profundo sabor de la sardina -pocos pescados tienen más personalidad. Fantástico, uno de mis favoritos.

El tercero de los platos de pescado fue el Salmonete de roca con sus hígados encebollados. Se presenta una salsa perfectamente ligada que se hace con las cabezas de los salmonetes, una patata como base sobre las que se posan los hígados y la cebolla y el salmonete a la plancha encima. El sabor del hígado es el que asociaba al salmonete (el de roca no confundir con el que sabe a fango) pero muy pronunciado. El lomo estaba rico, pero lo que más disfruté fue mojar pan en la salsa llevándome parte de los hígados. Es un plato espléndido, una de las cosas más ricas que he comido este verano.

Pasamos a la carne y en este caso una Carrillera con queso de tetilla y membrillo. La carrillera viene deshaciéndose y bien glaseada, se come con la mirada y la combinación con el tetilla y el membrillo es muy acertada. En un producto tan utilizado en la cocina española de los últimos años el acabado es básico para diferenciarse y en este caso sólo hay que mirar la foto.

Dos postres para completar, el primero una Barrita energética con helado de pan en el que la barrita es casi una crema de chocolate con galleta acompañado del helado. Está bueno, especialmente la crema, pero después de un menú tan completo me pareció un poco pesado a pesar del helado. Sopa de piña con helado de plátano y frutas de verano, éste me encantó, acompañaba la sopa un aceite de vainilla que le aportaba sutileza al higo y las fresas. Refrescante y complejo.

Sabor, concreción y técnica son las palabras que en mi opinión definen la cocina de Xosé Cannas, es una cocina vertebrada basándose en el pan, el unto, la patata y los pescados, en el cerdo y en el mar; basada en la tradición que es ese gigante sobre el que si uno se sube puede ver muy lejos. Una vuelta de tuerca en la gastronomía gallega que la mejora y la hace avanzar. "Sigue el camino" dicen ellos y yo no sé decirlo mejor.

Con dos o tres líneas de sabor bien diferenciadas en cada plato, éstos se delinean como golpes al paladar que a mí me quedaron marcados en el hipotálamo y que en las noches de invierno madrileñas, que serán muchas y serán frías, recordaré con emoción.

Puntuación: 8,5
Emoción: 9,0

Pepe Vieira Camiño da Serpe Camiño da Serpe, s/n
36992 Raxo - Poio Pontevededra
GPS: N 42.409556 W 8.754419
Teléfono: 986 741378

15 comentarios:

el_pollito dijo...

Madre mía Ligasalsas, vaya pinta tiene el menú este... y encima cargado de emoción y de raíces. Me encanta ver cómo los grandes cocineros son capaces de hacer una alta culinaria sin perder como referencia a su tierra. Cada vez me interesan menos esos platos que carecen de emoción. Para los que hayáis visto ese peliculón que es Ratatouille, ese momento en el que Ego come el plato del mismo nombre que el filme y le teletransporta a su infancia, es lo más mágico, a mi entender, que te puede suceder en un restaurante.

encantadisimo dijo...

Interesante menú. ¿El precio es un secreto?.

Ligasalsas dijo...

El precio del menú que debí haber puesto -siempre me dejo algo- es de 51,90 euros IVA incluído, creo que la relación calidad-precio está más que ajustada.

El_Pollito, la sensación que tengo con estos platos es justo ésta. Teniendo en cuenta que a Galicia llevo yendo menos de 8 años, es sorprendente cómo es capaz de recordarme a lo que como en casa (en la de mi familia política).

Pedro Martino dijo...

Como me gusta ver que mi amigo ‘Josito’ está en plena forma, en cuanto pueda me escapare a tomarme ese magnifico menú y a que ‘Juanolas’ me descubra esos grandes caldos gallegos que escoge con tanto mimo y cariño. Grandes profesionales del buen yantar!!!!!

eldiletante dijo...

Qué buena pinta tiene todo. Sabrosura, tradición, técnica, "conceto": claridad,... ¡qué bien suena!. Habrá que comerlo.

María dijo...

Este verano tuve la ocasión de comer en el Pepe Vieira, y coincido contigo. Por lo que he visto, mi menú fue ligeramente distinto del tuyo (mi vieira estaba hecha con manzana, por ejemplo), pero igualmente estupendo. Supongo que deben cambiar la carta con bastante frecuencia. Creo que es de lo mejorcito que hay ahora mismo en Galicia.

YERGA dijo...

¡¡¡Leñe!!!Suena pero que muy bien este menú , la idea del rissotto me ha parecido estupenda , el usar almidon como espesante,lo probaré

Ligasalsas dijo...

María, ese plato se parece al molusco -en este caso ostra- con manzana y champán creo que de los Roca, una de las cosas más ricas que comí el año pasado. El del Pepe Vieira también bien rico aunque creo recordar que la ostra iba con pera y la vieira con manzana.

Yerga, Xosé me dijo que hacer el arroz espesándolo así era "costoso". Supongo que cosa de hacer brazo, seguro que vienes fuerte de las vacaciones.

Toni dijo...

Se está convirtiendo en una manía esto de poner sólo un menú degustación. ¿Cuántos platos pueden cambiar si no te gustan?.

Ligasalsas dijo...

Toni, yo creo que las cartas tienen los días contados. Otra cosa es que apenas haya opciones en el caso de que no te guste algo.

En el caso del Pepe Vieira no sé cuál es su nivel de flexibilidad, a nosotros nos cambiaron al menos un plato si no recuerdo mal.

encantadisimo dijo...

Dices, ligasalgas, que las cartas tienen los días contados. Imposible, no me lo creo y tampoco me parece la tendencia. No dudo que hay (y seguirá habiendo) lugares donde la única opción sea el menú degustación pero, particularmente, me parece una opción demasiado restrictiva que no tiene ningún futuro y que, desde luego, no apoyo.

Y el problema no es que haya en el menú ingredientes que no gusten (personalmente no tengo ese problema; como de todo), sino más bien se trata del placer irrenunciable de elegir lo que voy a comer y beber rastreando entre la carta.

Creo que ahí te equivocas de fondo, y si el futuro te da la razón, yo, muy contrariado, diría que es el entorno gastronómico en general es quien se equivoca.

Ligasalsas dijo...

Encantadisimo, no todos los restaurantes. Pero esta línea de neo-bistrot, restaurante pequeñito de 7 platos, etc va a tener que agarrarse a un modelo así por pura superviviencia (creo).

En cualquier caso, buen tema para un post :).

Toni dijo...

Estoy de acuerdo totalmente con Encantadísimo. Suscribo su post totalmente.
A mi no me gusta el marisco. Que se le va a hacer. Últimamente observo que en muchos menus degustación hay varios platos de marisco, como si volviéramos a los 70 que para comer bien se entendía que fuera a base de marisco.
No hace mucho vi el menú degustación del restaurante Amparito Roca de Guadalajara en su web y nada menos que 3 platos tenían marisco, típico como es sabido de Guadalajara. :-)

encantadisimo dijo...

Ligasalgas, ya dejé clara mi postura sobre los menús degustación en un post de hace un par de años:

http://www.encantadisimo.com/?p=100

Sin duda es un tema que puede dar mucho juego para el debate. Ahora te toca a ti iniciarlo;-).

Ligasalsas dijo...

Encantadisimo, a ver si se me ocurre algo más que decir -lo dejaste completo-.

Toni, en lo del marisco en el centro no estoy de acuerdo. En realidad yo creo que eso depende del cocinero. El producto llega bien fresco a Madrid y por ende a toda España y yo me he comido unas ostras fantásticas por ejemplo en el Zaranda de Madrid y todavía mejores... en un chiringo de París.