20/8/07

Santamaría y la crítica

Una tarde tonta de agosto en el interior de Galicia, mientras miro por un inmenso ventanal tantos tonos de verde como puedo distinguir, encuentro en una de las revistas que viene con un periódico local un artículo de Santamaría, supongo que el que publica habitualmente en La Vanguardia.

«Es evidente que los cocineros están que se salen, son irreverentes con lo establecido un caldo de algas se convierte en poesía líquida y un chupito de cocido hace correr ríos de tinta de una literatura gastronómica tan bien alimentada como moscas en un caldo de verano.»

Contundente Santamaría, reparte al igual entre crítica y cocineros, por otro lado más coherente y estructurado este discurso, que la provocadora y burda arenga que utilizó en el Madrid Fusion.

Yendo a lo interesante, sorprende su defensa de una profesionalización de la crítica gastronómica. Se pregunta Santamaría si el crítico sabe distinguir un ajo de las Pedroñeras o si es compatible esta actividad con intereses comerciales. Como se intuye que en ambas cuestiones tiene poca fe, para resolver al menos la primera, propone una formación básica en una escuela de hostelería. Un parvulario en las cosas del comer. ¿Cabría exigirle estudios dramáticos a un critico teatral o acaso su formación académica le proporciona la formación suficiente? ¿Es una evaluación sólida la que nos ofrece un crítico con sólo su experiencia o están investidos del don de la crítica gastronómica tras estudiar periodismo y acumular un número suficiente de experiencias en restaurantes y únicamente en restaurantes?

Otro interesante apunte es el cuestionamiento del modelo usado por los críticos ,"algunos críticos gastronómicos de restaurantes elevan el tono de su voz, empecinados en decirnos cómo tenemos que cocinar". Pero entonces, ¿Para qué han de ir a aprender a cocinar si no pueden decir cómo han de hacerlo? ¿Qué se puede criticar y que no?, ¿Los sabores?, ¿Los puntos de cocción y el producto? ¿El diseño de los platos?

El discurso es interesante, propone un relativismo casi absoluto en la crítica, pero esta lleno de contradicciones, más todavía si se compara con su intervención en Madrid Fusion. Se desprende que Santamaría desperdició una gran oportunidad en Madrid Fusion apelando al populismo; incluso sus contradicciones son infinitamente más interesantes.

Parece que está por venir una época en la que la crítica va a ser analizada en profundidad. No sólo la que ejercen los blogs; valiente Santi por abrir el melón.

20 comentarios:

eldiletante dijo...

Por fin volviste. Como casi siempre, me parece razonable lo que parece decir Santi, pero no lo que realmente quiere decir.

encantadisimo dijo...

Hace tiempo que el discurso de Santamaría dejó de interesarme. Cocinando puede tener pase pero opinando es demasiado sofisticado, filosófico y engreído. En esto de la cocina lo que más aprecio últimamente es la humildad y naturalidad; ambas virtudes -salvo excepciones- brillan por su ausencia en la denominada "alta cocina". Vamos, que paso de que me sorban el seso.

Ligasalsas dijo...

Sí, pero el meollo de la cuestión quitando el hecho de que lo diga Santi es...

¿hace falta hacer primero de Hostelería (pide de hecho esta cualificación) para poder criticar su cocina?

Porque literalmente está llamando incompetentes (en el mejor sentido de la palabra) a los críticos gastronómicos.

Efectivamente que lo diga Santi que está en el ajo no le añade credibilidad pero... ahora que oigo ruido de tam-tams contra la crítica en internet me parece que la visión puede ser más amplia.

encantadisimo dijo...

La respuesta, desde mi punto de vista es: claramente NO.

Ligasalsas dijo...

Yo Encantadisimo, esta vez discrepo porque creo que depende de cómo se critique.

O sea, si uno va y dice que el cus-cus no va con la lubina (por cierto plato de Santamaría), creo que va a tener que argumentarlo muy bien porque para poder opinar sobre la estructura de los platos creo que sí que hace falta formación.

Podrá uno decir que no le gusta, que no le emociona, pero creo que no meterse en mucha más faena. Y este es el problema porque últimamente veo gente que dice que tal plato está mal o peor construído diciendo el de enfrente dice que el plato es un hallazgo. Como las famosas ostras con manzana y champán de roca, plato controvertido donde los haya.

Otra cosa es que te vengan unos percebes fríos. Ahí sí que me enfado de verdad :).

Por cierto que me acordé de ti en el Román de Pontevedra Eldiletante, percebes de Roncudo a 140 euros el kilo frescos y con las algas casi vivas que salieron a la mesa recién cocidos con su servilleta encima. Hasta el caldito que soltaban mojé.

Vins i més dijo...

Desde luego por eso existen páginas como verema o las vuestras donde los humildes mortales podemos ensalzar o llevar a las tinieblas tal restaurante o tal vino. Como "bien sabemos" mucha gente con una puntuación similar será mejor que solo un crítico con sus intereses, ¿o no?. Desde luego pienso que tal vez...

eldiletante dijo...

El problema de los críticos gastronómicos es, aparte de la personalidad de cada uno, el hecho de serlo. POrque los restaurantes de "alta gastronomía" que aparecen en las guías conocen perfectamente a los críticos, ya que no son tantos. Su experiencia en el restaurante irá desde ligeramente diferente(las menos), a muy distinta (las más) o a diametralmente opuesta. Y luego,claro,las amistades, intereses creados, modas, apuestas personales,... que es normal que existan, pero donde casi ninguno juega limpio, es decir , reconociéndolo ante el lector
Por lo que voy viendo, la crítica
rigurosa, enfocada a servir de guía
al comensal anónimo,y en medio, a divulgar y explicitar una pasión, no existe.
¿POr qué Capel va a Mugaritz, ni le gusta ni entiende lo que come (y si él no lo entiende, q...) y luego le da un 8,5? ¿Por qué Maribona come un menú genial en el Balneario y a mi me despachan, la misma semana, con un mal menú de boda? ¿Por qué en Berasategui comí de principales un cordero insípido y una lubina de piscifactoría, pagando 200 euros p.c.?,...
Hace poco Dacosta hablaba del derecho a recibir una subvención. A mi me preocupa más que por el hecho de creerse con derecho a recibir pasta pública,muy discutible, por el lugar en donde deja al comensal. El gran discriminado, el gran perjudicado en toda esta historia, es el comensal anónimo, al que parece que solo se le necesita para aplaudir y pagar la fiesta. Cuando debiera ser al contrario.
Afortunadamente, tenemos en ESpaña un montón de sitios honestos. O humildes y naturales. Pero estos cada vez los veo menos en guías, críticas y medios. Lo que aparece en ellos cada vez me parece más un bluff, una mentira, un montaje, un timo....

Ligasalsas dijo...

En realidad supongo que lo que hacemos todos no es más que contar experiencias y que finalmente será nuestro criterio y nuestra sensiblidad la que conecte con uno u otro.

Pero mientras que el talón de aquiles de un "amateur" es la falta de experiencia, estoy de acuerdo contigo Eldiletante de que el de los profesionales conocidos es la imposibilidad de pasar desapercibidos.

Lo de los intereses que finamente apuntó Santamaría... eso es todavía más delicado.

De todas formas, mientras las críticas se hagan con humildad, mientras se mantengan las formas, mientras no se intente sentar cátedra y mientras uno no se cebe con el débil todo debe ser bienvenido.

Los personalismos son malos y últimamente ha habido un poco de ésto en la crítica gastronómica española.

enctadisimo dijo...

Ahí, en lo de la humildad y mantener las formas estoy de acuerdo; hay que ser honesto con las apreciaciones pero mantener cierto respeto. En un momento de la película Rataouille (muy buena, por cierto), el crítico duro y feroz, después de su grata experiencia con un plato, reflexiona haciendo cura de humildad y viene a decir algo así como: "en el más mediocre de los platos hay más arte que en la más acertada de las críticas gastronómicas".

eldiletante dijo...

Yo es que creo que la figura del crítico gastronómico como una especie de demiurgo que sabe cómo se come en todas partes me parece totalmente inadecuada y decimonónica. La gastronomía es algo vivo que cambia continuamente, es algo que hay que coger al vuelo, porque salta donde menos se le espera.
POr otra parte, me gusta preguntar a los cocineros por los críticos , y, para mi sorpresa, me dicen que la mayoría (ponen a uno cómo excepción) saben más bien poco de cocina, ni quieren saber. Hay alguno que escribe maravillosamente a la vez que se jacta de no tener ni idea. Y estos son los que luego reparten premios, diplomas, medallas,... en fin.
Y perdonen el tono un poco altisonante, pero es que ando últimamente un poco cabreado . Supongo que se me pasará.

nopisto dijo...

¿Por que no hacemos un poco de reflexión y contestamos lo que queremos ver en una crítica? ¿Queremos saber lo que nos vamos a encontrar al visitar un restaurante o queremos que el crítico sea constructivo y le diga al cocinero donde acierta y donde falla? El problema que veo en las crónicas de los blogs es que no diferencian entre un restaurante y otro, es decir, no puedes enfrentarte igual ante Berasategui o ante el mesón de tu pueblo, por eso no me valen los críticos que dicen este plato me gusta y este no me gusta.

Por otro lado, yo lo que busco es una crítica que vaya más allá, que tome perspectiva y sitúe los platos y restaurantes en un cotexto y un tiempo, relativizando y no diciendo si están buenos o malos.

Por supuesto EMHO ;-P

Ligasalsas dijo...

Yo creo Nopisto que lo que dice Santamaría -y algún otro cocinero con el que he hablado últimamente- es que quizá el crítico no esté preparado para decirle donde acierta o falla, sólo si le gusta o no. Pero en un restaurante de alta cocina -como ejemplo- lo que te propone el cocinero es su idea, su plato, no el que le gustaría hacer al crítico.

En lo de la relativizar estoy de acuerdo, si uno va a una tasca ilustrada no puede esperar lo mismo que en un restaurante de alta cocina... y viceversa.

Pero aquí es donde sí entra la madurez y experiencia del crítico, es decir la persona. Yo creo que la combinación de buen humor, experiencia y bonhomía da como resultado unas críticas fantásticas. Yo busco que me cuente su experiencia y ser capaz de entender por qué le han gustado las cosas y por qué no, pero a ser posible sin el cuchillo en la boca y con una sonrisa en los labios.

nopisto dijo...

Hombre, auquí quiza pecas de cándido, ¿Estás diciendo que lo que tiene que ser el crítico es buena persona? Yo lo que creo es que tiene que ser profesional, formado y con criterio.

En lo que estoy de acuerdo es en que en España hay muy poco crítico, pero también hay muy poco espíritu autocrítico entre los cocineros. Y aún digo más, hay muy poco espíritu crítico entre los comensales. ¿Cuantos platos habeis devuelto a la cocina?¿Cuantas veces han salido a preguntaros como estaba la comida y habeis dicho que muy bien cuando pensabais lo contrario? Creo que los comensales hacemos un flaco favor diciendo que todo está muy bien y luego no volviendo a los sitios y poniéndolos a parir por detrás. Si nosotros no nos quejamos, ellos jamás sabrán lo que hacen mal y encima verán como cada vez acude menos gente a sus locales.

Me acabo de desahogar.

Ligasalsas dijo...

Nopisto, prefiero que el exceso sea en realidad un defecto. O sea que prefiero al crítico que utiliza la sutileza y no el guantazo al hígado, a eso me refiero con lo de bonhomía. Creo que todos sabemos el estilo de crítico al que me refiero.

Es más como bien dijiste en lo del diferente perfil del restaurante no es lo mismo tratar a un restaurante que lleva menos de un año funcionando que al grupo empresarial. Curiosamente en la crítica española se suele ser fuerte con el débil y viceversa.

Y quizá seamos poco autocríticos en España, yo soy de los que si no me gusta no devuelve nada, pero no vuelve al local. En una empresa en la que yo trabajaba se decía que un cliente que se queja es uno recuperable, uno que no lo hace no lo es.

Pero sí, deberíamos acostumbrarnos a decir las cosas. Y ellos a que el paseíllo al final no fueran recogidas de flores.

eldiletante dijo...

Entono el mea culpa en cuanto a lo de decir lo que no ha venido bien. Sé que debo pero no lo consigo. De todas formas si quieren saber lo que han hecho mal, ahora me lo pueden leer por el interné, que seguro además que lo explico mejor. Curiosamente en El Balneario no me lo preguntaron. Y estoy de acuerdo con Ligasalsas en que muchos de ellos lo que esperan es un paseíllo triunfal, y apenas uno esboza, desde una humildísima opinión, alguna duda sobre la idoneidad de cierta combinación en los condimentos de un acompañante...., al cocinero mientras se le va poniendo una cara de pocos amigos que no anima a explayarse.

En cuanto a lo que uno espera de una crítica, pues unos espera muchas cosas. Primero supongo que debería de haber un terreno para la objetividad, que explique lo mejor posible qué se hace, qué se encuentra uno en tal lugar,qué intenta ofrecer (y aquí vendría el contexto, si es un restaurante de los mantel y cubieros que cambian a cada plato o una sidrería con manteles de papel y vasos duralex), cómo son los platos. Aunque estas cosas yo creo que se sobreentienden muchas sin necesidad de entrar en detalles. Y luego ya vendría lo subjetivo, si me gustó o no, el por qué (y esto, si está bueno o no y el por qué, yo lo considero lo más importante), las diferentas perspectivas( la evolución del sitio, su lugar en el desarrollo de la cocina regional/nacional/mundial,..)...y todo lo que el autor considere oportuno para argumentar y amenizar el artículo. Luego cada uno verá si ese crítico es de su confianza o no, porque le parezca verdad o mentira o porque muestre una sensibilidad cercana/alejada a la suya.

Yo lo que espero del crítico es que se entusiasme con las mejores experiencias, que sea sutil y preciso con las diferentes modalidades de mediocridad y que se cabree, con cuchillo si hace falta, ante las diferentes atrocidades que puedan llegar a su plato. Vamos, que sea persona. ESo sí, bien explicado. Y si es con un poco de arte y de gracia pues mejor.

POr otra parte, no estoy de acuerdo con la frase del Ego de Ratatouille, ya que sí considero que una buena crítica puede estar por encima de un mal plato. En todo caso, sí estaría de acuerdo si dijera álgo así como que "ninguna crítica gastronómica, por muy buena que sea, podrá estar nunca por encima de un buen plato de comida".

Toni dijo...

Coincido con eldiletante.

Lo que últimamente tengo más claro es que de las guías gastronómicas hay que fiarse lo justo. Indudablemente en algunos restaurantes cuando se indentifica a un crítico seguro que el esfuerzo va a ser mayor que con los comensales anónimos.
Otra cosa es que las guías sigan siendo útiles para saber donde en teoría se puede comer bien en un lugar del que no tienes referencias.

Anónimo dijo...

Sin entrar en el tema de la relatividad de las críticas, pienso que el señor Santamaría, a quien nadie puede en absoluto discutir sus grandísimos méritos como cocinero, peca reiteradamente a la hora de opinar de incoherencia en su discurso. En este caso, le formularía la pregunta: Puede un Cocinero y dueño de restaurantes, de profesión Perito Industrial y cocinero AUTODIDACTO, exigir aun crítico gastronómico una formación, aunque ésta sea mínima, en Hostelería? O formulada la cuestión de otro modo: Si él es un GRAN cocinero autodidacto y ejerce más que dignamente su profesión, por qué no pueden también ejercerla los críticos sin necesidad de una formación específica en la materia?

Extraigo unas palabras suyas de un artículo de hace algo más de diez años en El Mundo ( http://www.elmundo.es/papel/hemeroteca/1996/02/24/barcelona/90308.html ) : "Pero la cocina es otra cosa, una vocación, un ritual. Mira, la prueba: de los mejores cocineros de Cataluña, ninguno ha salido de una escuela. Todos son autodidactas." Y repito, si los mejores cocineros (de Cataluña) son autodidactas, que impide a los mejores críticos serlo también?

ose dijo...

También los críticos no soportan la "intromisión" en su profesion:

"Que yo sepa, en otras profesiones existe una clara barrera entre el aficionado y profesional, sencillamente establecida por quienes nos ganamos la vida ejerciéndola, y quienes lo hacen por diversión, por pavonearse, o por gorronear alguna langosta.
Y no me refiero ya a titulaciones (obviamente, si no me he licenciado, yo no puedo ejercer la medicina por muy aficionado que sea a la nutrición), sino incluso a deportes.
Se puede ser handicap 0 y solo jugar al golf por afición, pero ¡ojo! si se quieren dar clases o desempeñar una actividad remunerada, hay de registrarse como profesional." Pepe Iglesias (sic) en "" http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/debates-de-sobremesa/congreso-proam-de-criticos-gastronomicos.html?pag=1 ""

La verdad es que soy un tanto neófito en el tema, pero me pregunto si en la carrera de periodismo existe una asignatura de crítica gastronómica o algún MIR de último año en restaurantes.
Por otra parte estoy con Nopisto, pues hay que comentar cuando no nos gusta un plato, ya que quién va a corregir a ese pedazo de cocinero encumbrado por sí mismo a los altares de la cocina? los empleados? El cocinero sabio sabrá aceptar la crítica y razonará, el necio se reirá en tu cara y tu de él no volviendo a pagar una cuenta en su restaurante, no?

Ligasalsas dijo...

Santamaría no es un prodigio de coherencia, eso es cierto. Cabe recordar que defendió en su famosa ponencia que al comensal le dar igual cómo está hecho el huevo, supongo que al crítico también.

Gourmet de provincias dijo...

Suponiendo que para criticar haga falta una formación específica (cosa de la que, en principio, discrepo) la pregunta sería ¿Es necesaria una formación en hostelería o,más bien una formación en crítica?

En mi opinión, para criticar no hace falta tener unos conocimientos amplios, digamos a nivel profesional. Para hacer crítica de arte, por ejemplo de Picasso, no hace falta saber pintar, mucho menos saber pintar a nivel profesional. Conozco muy pocos críticos musicales que sean músicos de formación (avanzada, me refiero), críticos literarios que sean escritores profesionales (y menos aún de calidad)...

Es decir, para criticar obviamente hay que saber de qué se habla, entender un poco de lo que se hace en las cocinas, de los productos, de las técnicas, un poco de historia gastronómica... Y sentido común. Eso es todo. A partir de ahí todo lo demás está muy bien y es un punto añadido, pero no lo considero requisito imprescindible.

Al margen de eso ¿Qué pasa con el autodidacta, esa especie que parece que puede darse junto a los fogones pero no entre los críticos? ¿Qué pasa con el sentido común, con las lecturas, con la experiencia personal...?

Y todo ello sin olvidar (esto lo digo como blogger aficionado pero como profesional de la gestión del patrimonio con cierta experiencia y formación en teoría de la crítica)que la crítica es, al fin y al cabo, una opinión. Una opinión argumentada y basada en unos conocimientos previos, pero al fin y al cabo una opinión personal y necesariamente subjetiva. Si llegamos al extremo de pretender profesionalizar la subjetividad, apaga y vámonos. El crítico es, o debería ser, un opinador, alguien con un criterio propio al que el lector/espectador/oyente puede adherirse o no.

Y eso sin entrar en otros temas como podrían ser los siguientes:

¿Estamos seguros de que todos los cocineros de nivel reconocen un ajo de Las Pedroñeras a ciegas? o, dicho de otra manera, ¿Distingue Santi Santamaría una almeja de Carril de otra criada, por ejemplo, en la ría de Muros, o debemos negarle toda credibilidad como cocinero y, desde luego, como teórico?

¿Todos los cocineros que escriben/opinan/presentan cuentan con una formación específica y superior en la materia o debemos desacreditarlos por completo?

¿Todos los cocineros que nos proponen vinos para acompañar sus platos han recibido una formación específica sobre el tema o se tiran a la piscina sin encomendarse a nadie y tenemos que comulgar con ellos?

¿Todos los cocineros están dotados, por el hecho de ser cocineros, para la reflexión, para la teoría de la gastronomía o para crear opinión o, por el contrario, se entrometen en campos profesionales que les son ajenos y desconocidos?

O, por ir terminando: ¿En qué escuela y en qué asignatura le enseñaron a Santi Santamaría a reconocer los ajos de Las Pedroñeras? y, en su caso ¿Fue solo este producto o hubo más? ¿Cuantos: diez, cincuenta, cien...? ¿Y el resto? ¿Y todos los que desconoce?

Relativicemos, Santi, relativicemos.