Caldeirada de rape

Sanxenxo es el Benidorm de Galicia, el último reducto del pollopera con pulsera rojigualda, polo Lacoste azul marino y suave acento coruñés. Pero además y hasta hace poco, era uno de los focos más importantes -si no el más- de la gastronomía gallega, con dos restaurantes punteros, el Pepe Vieira -oro para quien lo quisiera ver- y La Taberna de Rotilio.

El primero huyó a su jardín de Armenteira mientras que la Taberna se mantuvo debajo de su hotel, mirando frente a frente a Bueu a través de las rías en un extremo de la playa de Silgar. La Taberna es, con Casa Solla y Toñi Vicente -qué poco han defendido algunos gallegos lo suyo-, el germen de la nueva cocina gallega. A medias entre el producto más exuberante y la penúltima cocina moderna, Manicha Bermúdez, su cocinera y dueña ha sofisticado con exquisitez algunas de las recetas gallegas clásicas. Entre ellas, quizá la más impactante por su sencillez y acabado, la caldeirada de rape, plato que data de 1.974 y que justifica por sí solo la visita.

El resultado enamora por tres razones, la patata mantecosa y crujiente, con los bordes tostados y ligeramente caramelizados, el pimiento rojo ligeramente dulce y, finalmente, el rape, jugoso, elástico, blanco nacarado y sabroso. La receta busca extraer glucosas, respetar sabores y modificar texturas, manteniendo el punto perfecto del pescado. Aquí y con osadía, añado mi aventura casera, seguramente lejos del original; con total falta de modestia afirmo que por momentos lo recuerda.

Empecemos cortando rodajas de medio centímetro de patata, pimiento rojo en tiras y cebolla en juliana. En una olla de hierro, meneando cada poco para que no se nos peguen, las dejaremos sudar a fuego lento; la patata será, con casi total seguridad la que marcará los tiempos de cocción. Quizá tras media hora, y asegurándonos de haber mantenido la olla tapada, sacaremos las patatas que andarán a punto de estar a punto. Extenderemos en este punto y en una bandeja limpia la verdura -hortalizas y tubérculos- y las rociaremos con un chorretón de albariño. Quien dice albariño dice borgoña, pero dado el precio, convendremos que un chorretón de un albariño de segunda puede no ir mal; además la levadura de plátano le va bien a este guiso. Al horno a 200 grados con ellas. El azúcar del vino ayudará a que las patatas se caramelicen, los bordes deberán quedar tostados, crujientes, cuando el vino se evapore y la patata esté en su punto, sacaremos la bandeja.

Llegados a este punto conviene hablar del actor principal, el rape negro -Lophius budegasa- y no de su primo lejano, el rape blanco, también conocido como Lophius piscatorius o juliana -al menos en Pontevedra-, un asco de pescado del que hay que huir como de la peste, por su textura basta y su capacidad de inundar al primer golpe de calor todo aquello que pille por banda. Es este piscatorius por cierto, conocido popularmente como sapito en Madrid; o al menos, es el que ponen llamándolo de tal manera en el 90% de los restaurantes de la capital para gozo local.

Con el pastel de patatas y verduras montado en tres capas en una besuguera al efecto, iremos nuevamente al horno otra vez a 200 grados para acabar el rape. Qué queréis que os diga, quizá 15 minutos, quizá 12 si os apetece jugar al bacarrá. Recomiendo, eso sí, racionar el pescado en dados de 3 cms.

Se receta para acompañarlo un riesling, albariño o chenin blanc; acidez y flores o frutas, una gamuza para el paladar. Intentadlo que seguro que os gustará a poca mano que tengáis, en cualquier caso, sabed, que esto era sólo una excusa para recordar un ventanal, un plato, un sitio, un momento. Por si acaso, en La Taberna de Rotilio, lo bordan.

Cuadro que ilustra: Moonlight Over Port of Spain by Karin Best