El huevo

Al alcance de la mano, lleno de excrementos de gallina se encuentra uno de los manjares más extraordinarios de los que la naturaleza nos ha provisto: el huevo.

El huevo, permítaseme la obviedad, está compuesto de dos partes, la clara y la yema. El mundo se divide en dos facciones: los de la clara y los de la yema. Hay exactamente cuatro grados de diferencia en el punto perfecto de ambas materias, cuatro grados que separan a la dos Españas, porque hasta que llegó el siglo XXI o se dejaba en su punto la clara o se cuadraba la yema, había que elegir; otra cosa era la cuadratura del círculo.

Uno de los platos imprescindibles en los menús de degustación de la neo-cocina (¿o era ultra-cocina?) es el huevo a baja temperatura. Dícese del huevo cocido en agua a 65 grados o similar que es teóricamente perfecto, pero que sólo consigue que los retrógrados como yo, echemos de menos el huevo frito, ese milagro de la naturaleza que se rompe como un milagro delante de nuestros ojos impregnando de untuosidad y sensualidad nuestro pan –perdónenme el exabrupto poético, a cambio me comprometo a no utilizar la palabra manjarosidad.

El huevo puede ser de corral o de granja, no digo que haya mucha más diferencia que el color –aunque lo pienso-, pero por un tema ético y estético prefiero el primero. En mi infancia los huevos se compraban en el corral y eran feos, de diferentes colores y estaban llenos de suciedad. A sesenta pesetas la docena me los vendía mi vecina Dominga hace treinta años, y la gracia estaba en encontrarlos, porque andaban como trufas entre los aperos del corral y la paja.

Ramón Feixá lo incorporó como su producto fetiche. Ramón, que intentó su expansión fuera de su feudo en la ciudad condal, ha sido molido a palos por un sector de la crítica que le echaba en cara su estrella en Marbella cuando Dani García–por desgracia- no conseguía la suya. Hace virguerías con el huevo, utilizándolo en casos para ligar las salsas con mucha gracia. En Madrid, el rey del huevo, inexplicablemente, ha sido Lucio, sus huevos fritos con puntilla y patatas son el reclamo de la nobleza y el famoseo. El local protofashion en Madrid por derecho.

Los aficionados a mirar menos y comer más, creo que disfrutaremos mucho de un plato legendario en la gastronomía madrileña: el huevo con crema de hongos y trufa de Abraham García, que ha copiado hasta el tato, pero que nadie ha conseguido acabar con tanto genio. En el haber del penúltimo genio que se ha asentado en la capital, un huevo en crujiente de pasta brick sobre trompetas de la muerte marinadas con sardina ahumada, que no deja de ser una versión de un plato que añoro: el huevo frito con arenques.

Punto y aparte merece la tortilla de patatas, en la que el matrimonio con la patata llega a un esplendor incomparable. Con o sin cebolla, con mucha yema y menos patata, más gallega o más castellana, es la medida del cocinero casero, ése que se mide a la crítica más dura, la de la familia.

Pero si me preguntáis sobre cómo lo disfruto más, os diré que el día que me confirmen que estoy listo de papeles, y que no queda otra que ir a una isla blanca, aséptica y desierta, si me fuerzan a elegir libro y comida, elegiré dos huevos con chorizo de cerdo blanco acompañados de pan candeal y vino con gaseosa o un buen champán, si me siento estupendo. Me los tomaré mientras leo ‘Suave es la noche’ recordando París, que no es cosa de beber solo.