14/1/08

Menús de degustación

Y entonces llegó Adriá y dijo: “La carta, fuera”. Ferrá ha creado un universo de ideas, técnicas y cacharros, pero además y casi sin que nos diéramos cuenta, ha definido una manera completamente diferente de presentar su cocina al cliente, convirtiendo el servicio en un ballet con coreografía propia. Y así, en Febrero del 2008 y como quien no quiere la cosa, nos encontramos, que en cualquier restaurante con ínfulas, lo que es difícil de verdad es comer a la carta.

En general, estos menús se concretan en un montón de pequeñas raciones, que transforman el ejercicio de alimentación en una cata. Entre las –muchas- ventajas que tienen estos menús, está sobre todo la posibilidad de probar muchas cosas diferentes, además de la seguridad (en la mayoría de los casos), de que el producto utilizado será fresco, al saber de antemano el cocinero, que el ataque le va a venir casi siempre por este flanco.

Porque mi desconfianza crece exponencialmente cuando, en un restaurante con treinta mesas –que ya son mesas-, veo cartas enormes, con ocho o diez guisos, seis pescados y seis carnes. “¿Y los judiones con bogavante?” pregunta el incauto cliente, “Exquisitos señor, la especialidad de la casa”, le responde el avispado camarero. ¿Qué sofisticadísimo sistema de gestión de la mercancía puede utilizar un restaurante, que le permita tener, siempre y por sistema, el pescado que le pide el cliente? Porque lo de, “De eso, ya no me queda”, no es precisamente fácil de oír.

Claro, que no todo van a ser bondades para el otro modelo, en su versión más salvaje (conocida como extreme-mercado-menú), el cocinero pone lo que le sale de las narices según vea en el mercado por la mañana. Vamos, que si ese día has reservado y te tocan sesitos rebozados, porque sesitos es lo que tenía el carnicero y a ti los sesitos lo que te tocan son los pies, lo llevas crudo. Además, cuando el menú es extremadamente largo, el servicio puede hacerse tedioso y sobre todo, las almas débiles, como la de un servidor, no pueden evitar ponerse hasta las trancas del tintorro o tintorros de turno.

Y es que esa es otra, ¿Qué se bebe en un menú de degustación? Difícil elección si hablamos de uno o dos vinos. Intuyo además y por último, que los costes del restaurante en cocina, menaje –platos y cubertería diferentes para cada plato- y servicio se multiplicarán y eso repercutirá en el precio final.

Probablemente lo más sensato, fuera que los platos servidos en el menú, se sirvieran también en raciones más grandes. Porque no siempre me apetece catar, a veces comer es para mí un placer tan simple como poner un buen plato debajo de mi barbilla y hacer que la sorpresa que supuso la primera cucharada, se alargue durante un buen rato. Y si me apuráis y más inteligente todavía, sería que el cliente tuviera la opción de elegir un menú por Internet. Sí, ya lo sé, ciencia-pichón.

Pero como soplar contra el viento, no es lo mío y como las dos mejores comidas de este año han sido dos menús de degustación de 8 y 16 platos respectivamente, debe ser que éste es el signo de los tiempos. Pero no puedo por menos que preguntarme, si los restaurantes que trabajan únicamente así, no estarán perdiendo parte de su clientela potencial por falta de flexibilidad.

Nota: Encantadisimo ya habló de este tema en este link, espero haber aportado otra visión.

Nota bis: El bodegón se corresponde al cuadro de Paul Cézanne "Vessels, canasta y fruta (la mesa de la cocina)"

183 comentarios:

Ligasalsas dijo...

Y por favor, que nadie se moleste, es sólo una opinión y no hay ninguna intención de molestar a nadie, ni va con segundas.

el_pollito dijo...

Hombre, la longitud del menú dependerá y muy mucho del restaurante y su filosofía. A mí, particularmente, en los TOP's, me gustan los menús largos (si el tiempo y la voracidad lo permiten), donde puedo probar muchos casos, y donde tengo más posibilidades de encontrar ese plato, que siempre busco, que consiga emocionarme de verdad.

En lo de los vinos el tema es muy complejo. Un maridaje de copas por platos asegura una castaña de cuidado y, a pesar de que me gusta probar muchos vinos, no termina de cuadrarme, sobre todo porque terminas ni paladeando la comida. La última que recuerdo así fue en El Chaflán, y a Dios gracias que teníamos habitación en el propio Aristos, que si no... Creo que, según mi criterio personal, y dependiendo muy mucho del menú, un poquito de blanco, espumoso o generoso al principio, seguido de un blanco con más cuerpo o tinto para continuar. Lo que sí se me antoja imprescindible es la copita de vino dulce con el postre, que me pirra... Otra opción es el cava o el champagne, pero creo que me satura para una comida completa tanta burbujita...

PD: Siento la brasa que os he soltado :P

Gourmet de provincias dijo...

Creo que lo has clavado. Si en muchas ocasiones el menú sirve para que el cliente conozca lo mejor de la carta (o de lo que se puede ofrecer ese día) de un restaurante, en no pocas sirve para que el cocinero no se complique demasiado y acabe cocinando, básicamente, lo que le apetece.

Y que conste que es una fórmula que en general me gusta, pero si que es verdad que cuando todo el mundo se apunta a ella de manera masiva es inevitable que en el medio se cuele algún que otro avispado.

el_pollito dijo...

También es curioso que en muchos menús degustación aparecen más bien poquitos platos de la carta...

Ligasalsas dijo...

Eso sí que es curioso, ¿Por qué no hay versión maxi de los platos de un menú de degustación? Quizá en algún caso sea complicado, pero ¿En general?

GdP, otra cosa a considerar, es aquel menú de degustación que dura y dura y dura y dura... y no cambia nunca.

albertobilbao dijo...

Cómo siempre has elegido buen tema, yo soy de la idea de decantarme por el menú degustación, hay casos como Zuberoa que mucha gente dice que es mejor irse a la carta, lo qu eme parece mal es que en un menú degustación aparezcan pocos platos de la carta como dice POLLITO, yo creo que tienen que aparecer los platos estrellas de dicho establecimiento
En el tema del vino, yo estoy a favor de probar muchos vinos, a costa de acabar normalmente muy tocado, eso sí me sobran dedos para acordarme de restaurantes con buenos maridajes, el Chaflán que nombra Pollito me parece que cuenta con un gran sumiller, pero los vinos que ofrecen no son muy altos de precio, son relativamente baratos, y ya sé que hay veces hay chollos pero teniendo en cuanta la cantidad de dinero que pagas se podían esmerar un poco más
Saludos

el_pollito dijo...

Alberto, en un restaurante de Toledo, que se precia de ser un top en el tema del vino (y no es Adolfo), el maridaje con el menú llevaba un suplemento de 10 euros. Nos pusieron 3 copas de vino (para 1 aperitivo, 2 entradas, pescado, carne y postre) que no creo que llegaran a los 5 euros entre las 3. Porque se pueden ofrecer vinos con buena RCP, pero es que RCP es Relación Calidad Precio, no puñetera mierda por dos duros. Si me hubieran dado un Bornos o un José Pariente, y luego un Beryna, hubiera salido mil veces más contento y seguro que era de un precio similar. Muchas veces se confunde precio competitivo con castaña pilonga. Y se confunde el ofrecer buenas rcps como aliciente con el dar vinos baratos y flojitos.

albertobilbao dijo...

Pollito, tienes toda la razón del mundo
Saludos

Ligasalsas dijo...

La regla número uno, es, a menos que tengas mucha confianza con la casa -o lo negocies tú-, nunca pidas un menú maridado. Nunca.

Por cierto, ¿Por qué han de ser a mesa completa los menús de degustacion? A mí eso me fastidia en muchas ocasiones.

albertobilbao dijo...

Qué verdad acabas de decir, mira yo con mis parejas cuando son estables o ligues de fin de semana, suelo ir a Asturias no he podido nunca probar los menús degustación, siempre 1 y 2 plato o eligo mal, o tengo mala suerte o soy un tripón yo....
Para que no se me enfade LIMONTA, no es cuestión de decir que un hombre come más que una mujer o viceversa
Ünicamente he querido utilizar una broma como metáfora para manifestar lo injusto que me parece
Saludos

albertobilbao dijo...

Por cierto has ido al final a Senzone? Cada vez provoca mayor disparidad de opiniones
Un abrazo

Ligasalsas dijo...

A Senzone iré la semana que viene Alberto, a ver si puedo utilizar las dos manos en condiciones.

Yo creo que la posibilidad de que una de las dos personas coma a la carta, debe abrirse, al menos a los ligues de fin de semana. Está escrito en la convención de Ginebra.

el_pollito dijo...

Hombre, yo eso creo que atiende a razones de servicio; para no ralentizarlo en exceso y que, por ejemplo, que si una persona no toma menú degustación y otra sí, quizá se cree una controversia con los tiempos de espera, etc. No se me ocurren muchos más motivos. Quizá también podría aludirse a motivos de que es más cómodo, puesto que sirves todos los platos iguales, no tienes que estar realizando distintos platos en el pase...

Holden dijo...

Y en la Convención de Viena, Ligasalsas.

Yo, por ahora, he tenido bastante suerte. Mi mujer no come pescados ni mariscos y en ningún lugar he tenido problemas para tomar dos menús ditintos. Incluso, en Coque a ella le permitieron comer a la carta (el cochinillo, por supuesto) y a los otros dos comensales el menú largo. Sé también que mi suerte, al igual que la del Madrid, se acabará en algún momento y que me veré obligado a comer a la carta en un sitio donde lo "guay" sea el menú largo.

Mi punto de vista respecto a este post. En los grandes: menú degustación; en los semi grandes: medios platos, en la clase media y baja: a la carta.

albertobilbao dijo...

Ligasalsas la Ginebra siempre tiene razón
Pollito yo siempre que lo he preguntado, me han contestado lo que tú dices que para mantener un ritmo de comida, para que no haya esperas..
Saludos

Ligasalsas dijo...

¿El Madrid suerte? No!!! Jamás!!!!

Los goles con el culo son estéticos. Repetidlo todos mil veces.

numeritos dijo...

A mi la mayoría de los menús largos me parecen un coñazo. Creo que tengo mi tope en cuatro platos distintos. A partir de ahí solo consigo mantener la atención en algún sitio que realmente me guste. Si no, a esas alturas estoy medio pedo y pensando en cualquier cosa menos en la comida.

numeritos dijo...

Por cierto, a los que cuando preguntas qué lleva el menú degustación te responden que es sorpresa habría que mandarlos al paredón. Con lo que me gusta a mi tocar la narices y cambiar algún plato...

Limonta dijo...

He puesto en el otro post que yo sí noto la crisis, porque creo que ya está aquí y que Emiliano tiene que subir al pedestal con Holden y conmigo y con quien quiera cuando venga el amigo de México.
Y yo como mucho ¿Qué pasa?

Pantagruel dijo...

Lo que hay que hacer, definitivamente, con los menú-degustación es dejarse de mandangadas impuestas por el listillo de turno y currárnoslo nosotros. O sea, que nos ofrezcan la posibilidad de poder elegir la cantidad de medias raciones que decidamos, en función de las ganas que tengamos, y que se pongan "las pilas" los galácticos en la cocina, que nosotros decidiremos cuántos platos fríos (esa es otra de las ventajas con las que ellos juegan a la hora de diseñar SU menú-degustación)y cuántos calientes vamos a tomar. Ya está bien de tener que comer las "interpretaciones" que llevan en la cocina toda la mañana montadas.
Otra cosa, si os parece bien otro día podríamos hablar de las TEMPERATURAS a las que se sirven las elaboraciones calientes. O dicho de otra manera; ya me gustaría verle a más de algún estrellado trabajar a la carta -con una mise-en-place de cágate lorito-, en Soria -por alejarnos del templadito mediteráneo veraniego-, y en invierno, con una brigada ASALARIADA, -oséase contratada, pagada y asegurada, con un ratio de 1 cocinero/10 comensales, para ver cómo se estrellaba realmente. A ver cuándo hablamos de cosas como éstas, y de otras como puede ser el precio que se nos cobra por el pan.
Salud

Holden dijo...

Numeritos:

Has regresado con ganas.

Anónimo dijo...

Pues mira en Arce, llevan así como 20 años o algo más, haciendo menú de degustación y ¿en qué consiste? en servir TODOS los platos de la carta en medias o tercios de raciones (dependiendo del plato, algo menos incluso de un tercio). Conclusión menús de ocho, diez, doce platos dependiendo de como vayas de hambre. ¿No te gustan los seos y a otro si? Pues tu no y el otro si, a ti teponen otra cosa y punto.

Para eso necesitas una cocina entrenada, ganas de trabajar sin mirar el reloj y mucha seguridad en que manejas toda la carta y todos los productos que en ella figuran.

Mi mujer y yo, solemos empezar con una de champán, un blanco con cuerpo y sustancia y un tinto decente, dpéndiendo de lo que sea el último plato. Tampoco perdono el vino de postre y el aperitivo. Un buen malta si es invierno o un gin tonic en verano ayuda mucho a bajar la comida.

cada ía puedo menos con elprimero, segundo y postre. No me entra. Salvo en casos de guisotes y/o granos, el espectáculo de un platazo de comida delante me dprime.

Ligasalsas dijo...

Sí, el problema es que una vez abierta una botella pfffff... es difícil no darle un tantarantán de poco en poco.

Yo sólo bailo si suena "Un velero llamado libertad".

josé dijo...

No soy anónimo. No soy gran cosa, pero tampoco anónimo.

Holden dijo...

Jobar, qué complicado se está poniendo esto. Dentro de este Matrix hay otros Matrix. Ligasalsas, AVISA cuando subas un nuevo post, que hay algunos que no se enteran. Y luego les tenemos que leer "retroactivamente"

Y no miro a nadie...

Ligasalsas dijo...

Soy un firme defensor de las medias raciones. De hecho he llegado a comerme con mi señora seis o siete en algún restaurante y creo que es la mejor manera de "navegar" por la cocina de un restaurante.

Por cierto, es importante el tamaño de la media ración, porque en poca cantidad es cara y en suficiente cantidad es barata. El tamaño es importante.

Ligasalsas dijo...

Holden, el adecuado manejo del post anterior distingue al avezado bloguero. :).

Ligasalsas dijo...

Pantagruel, bienvenido. Cañero pero MUY interesante lo que has escrito.

Limonta dijo...

Es que no me entero. Soy torpe. Dadme un toque cuando haya post nuevo, please.

Ligasalsas dijo...

Limonta, es Holden el que no se "cosca". Los comentarios de los posts anteriores son casi siempre los más chulos -puedes comprobar que es cierto, empíricamente.

albertobilbao dijo...

Limonta, que quieres que pongan farorillos o como en los trenes que salga Ligasalsas con un pito

albertobilbao dijo...

perdón silbato

Limonta dijo...

Qué lío en la cabeza que tengo

Limonta dijo...

Ligasalsas mejor que no salga con un pito, por favor. Prefiero farolillos y petardos.
Gracias.

Ligasalsas dijo...

Ejem.

Sí diré algo que no me gusta, creo que en el menú de degustación ha de venir el servicio del pan. Es un error que no venga.

En un servicio desglosado por platos puedo entender que sea un apartado diferente, en un menú de degustación no.

Limonta dijo...

Ligasalsas: estoy muy deacuerdo ¿cobran a parte el servicio del pan cuando se pide menú degustación? No me he fijado, francamente.

Pantagruel dijo...

Bien hallado ligasalsas. Seguiré participando.

Ligasalsas dijo...

Hay sitios donde desglosan el servicio Limonta, es algo que a mí no me gusta nada.

Pantagruel dijo...

El pan no se debería cobrar, ni en sitios donde se pagan auténticas fortunas por elaboraciones peores que mediocres ni en donde se come de puta madre... y menos si no lo has pedido, no se ha comandado o, en algunos casos, ni siquiera se ha comido por la bozofia presentada.
Otra sugerencia, ¿Cuándo vamos a hablar de la calidad de lo que en algunos sitios llaman pan?.
Si pides un sobre de azúcar más en el café, o unos terrones más, también te los cobran al precio del kilo de azúcar?

Limonta dijo...

Ligasalsas: ¿Te ponen un precio para el menú y te cargan además el servicio de pan? Cuando se dice que el menú es de tantos € no te están metiendo el pan ¿Es eso lo que dices? Pues creo que no es justo: el precio en este tipo de comidas es importante; no debe haber dudas de cuánto te van a cobrar (quitando vinos, claro). No es correcto. Deberían especificar: son tantos € más tanto por persona.

albertobilbao dijo...

En cuanto a los petit fours qué os parecen?
Algunos yo creo que los dan con complejo de culpa porque te han dado poco de comer
Los grandes cuidan hasta estos detalles El Celler Can Roca, exquisitos
Todos los restaurantes de S Santamaría cobran por el pan, como diría el gran Gila, habrá que llevarlo de casa
Un abrazo

Ligasalsas dijo...

Limonta, se desglosa el servicio -es donde va el pan, claro-. Eso es algo que jamás, jamás he entendido. Fíjate en las cuentas, es un error muy común no fijarse en lo que le cobran a uno. A veces te llevas sorpresas.

Pantagruel, que en un sitio como El Antojo, donde se curran el pan a conciencia cobren el pan, no me parece mal, creo que lleva un tiempo, un esfuerzo, etc.

Sí creo que uno debería poder decir, "no quiero pan" y suceder, como sucede en Portugal donde con el aperitivo y si el restaurante lo cobra, deja de hacerlo.

Ligasalsas dijo...

Y en realidad esto se engloba en un debate que se resume en cómo se manejan las tapas en España:

a) Tapa incluída con la caña ofrecida "gratis" por el bar

b) Tapa pagada y elegida por el cliente

Y así pasa con los petit fours, chupitos, etc...

Limonta dijo...

En todo el norte no se suele dar esa tapa "gratis". A mí me choca, porque viviendo en Madrid, estoy acostumbrada a que me la pongan normalmente. Hay sitios donde casi comes con las tapas que te ponen.
Pero ni en Asturias, ni en Navarra, ni en el País Vasco, que yo sepa, ponen tapa alguna. En Galicia no sé porque desgraciadamente casi no voy. Ni a León.

el_pollito dijo...

Alberto, Santamaría te cobra el pan, el aceite (del suyo, no podía ser de otra manera...) y la mantequilla, esta última de Echiré, francesa y de muy buena calidad, y te carga 8.50 más IVA. Ya pueden ser buenos el pan, la mantequilla y el aceitito...

Pantagruel, en Arzak antes, ahora no lo sé, el menú degustación te lo configurabas tú. Los entrantes eran a elegir, pero podías cambiar los que venían como sugerencia en el menú, y los segundos, de la carta.

el_pollito dijo...

Limonta, en León, en el barrio Húmedo, grande donde los haya, suelen poner buen tapeo.

También digo una cosa, hay veces que las tapas era mejor que ni las pusieran...

Pantagruel dijo...

Si yo quiero una caña, pues la pido.. y la pago, a su precio. Y si quiero una tapa o un pintxo, pues lo pido.. y lo pago, a su precio.
Y si te pido un vino o una caña y me pones un "aperitivo", el que tú quieres y porque tu quieres, pues allá tú y tus cuentas. Lo que pido es que no me regales nada que me vayas a cobrar.
Y, hablando de pintxos; ¿Cuándo vamos a hablar de las exposiciones de los pintxos, sobre todo en Donosti, expuestas a todo lo que vuela, incluído el humo y otros elementos que por no aguaros la fiesta mejor no os lo concreto?.
No me diréis que no me he estrenado en el blog con ganas, no?.
Mañana más.
Gabon (Buenas noches)

emiliano dijo...

Me he quedado con ganas de hablar de los Huevos de Pascua que nos compraba mi abuela en Viena Capellanes. También os iba a contar lo de Joan Tres Ous, camarero de Pego al que llaman así desde que un día se le ocurrió decir que él tenía más huevos que nadie. Pero en estas ha habido cambio de post y Limonta y yo sin enterarnos.

Y estoy muy de acuerdo con todo lo que decís sobe el menú degustación. A mí - cuestión de gustos - me pasa como al anónimo José: cada vez me gustan más los menús largos y estrechos y creo que en más de un 90% de los casos, siempre que he ido a un restaurante de cierto nivel, he optado por el menú degustación.

Y comentaros algo que me ha sucedido un par de veces: reservar a las tres de la tarde, retrasarnos diez minutos, pedir el menú degustación y:
El maitre – Lo siento,señor. El menú degustación sólo se sirve hasta la tres en punto.
Yo - Hombre, haber avisado. Venimos de viaje.
El maitre - Voy a hablar con el cocinero a ver si se puede hacer una excepción.
Yo - Hágalo, por favor.
El maitre - Qué el cocinero dice que bueno, que por esta vez.
Yo – Pues muy agradecidos al cocinero y a usted.
Mi mujer, en voz baja – Cualquiera les dice a estos ahora que si nos pueden cambiar un par de platos.


P.D. Pantagruel, me tienes impresionado.

juan jose dijo...

Pues para mi, la primera vez me gusta el menú degustación y si puedo ir en una segunda ocasión poder escoger de la carta.

Efectivamente a mi tambien me encanta las medias raciones.

Y efectivamente lo del menú de mesa completa debe ser cuestión e timming, porque si no es raro que en un restaurante tengan que pooner en una mesa de dos dos menus y en una mesa de diez diez menus, ¿porque no pueden poner en la mesa de diez solo dos menus, (en el fondo es igual que una mesa de dos)?

Limonta dijo...

A mí me gusta probar todo lo que puedo en un restaurante. Tengo la suerte de que a la mayoría de la gente con la que voy, también. Así que o pedimos el menú degustación, o nos hacemos nosotros un menú y compartimos todo. De esta manera, el que no quiere menú por ser raro o porque tenga algún problema, se come lo suyo a solas, y los demás disfrutamos con lo nuestro.

Ligasalsas dijo...

Yo también prefiero el modelo en el que vas y pides lo que quieras y lo pagas. Y eso, que en Cuenca y Castilla en general, el aperitivo va por parte de la casa.

Con esto, sólo se consiguen aperitivos de baja o mediana calidad, salvo contadas excepciones, aparte de que excepto si te conocen, no puede elegir.

Hay dos paradigmas distintos de tapeo pagado en España que yo conozca, Sevilla y Donosti -me da igual si elegís otras ciudades que haga lo mismo-. Y son donde yo más disfruto tapeando.

yerga dijo...

En Salamanca y Segovia se incluye el tapeo y te dejan elegir, en Granada puedes tapear muy bien en ciertos bares "by the face" si tienes el aguante de mantenerte en la barra hasta la trecera ó cuarta consumición.
Ciudades que yo incluiria como buen tapeo de pago serian Burgos, Pamplona, Cordoba y por supuesto"la tasita de plata"

amfortas dijo...

creo que el menú degustación ideal es, por ejemplo, el de Arzak -al que hacía referencia el pollito-: después de preguntarte si tienes alergia o te desagrada algún producto en concreto, te dan dos o tres opciones en cuanto a carnes, pescados y postres; los únicos platos fijos, por tanto, se limitan a los divertimentos, entrantes y petit fours.

Ligasalsas dijo...

En Granada "la cuarta". En el Húmedo de León también sales comido con cuatro cañas. En Cuenca es irregular, hay que conocer los sitios, pero sí, hay sitios que ofrecen cierta calidad.

Eso que dices que hace Arzak, Amfortas, me parece la opción ideal, eso sí que demuestra, como decía Pantagruel confianza en tu cocina. Es más, si se ha de modificar el precio del menú de degustación en función de los platos elegidos, me parece bien que se haga.

gastronomicae dijo...

Emiliano, respecto a servir menús degustación hasta las tres de la tarde es algo normal. Un par de horas de comida, una sobremesa con un par de copas y el personal del restaurante tendrá una hora escasa para descansar antes de entrar para preparar el servicio de la noche. Nosotros también tenemos familia y vida.

gastronomicae dijo...

La opción de Arzak es similar a la de Zuberoa y otros tantos; puedes elegir el pescado, puedes elegir generalmente carne o ave. Es una opción buena para los dos. Primero te saco mis especialidades y luego te doy a elegir según el mercado y tus gustos.

gastronomicae dijo...

Pantagruel, si no te gusta el sistema menú degustación de los galacticos y piensas que en Soria te estrellarian la solución es fácil; no acudas a esos restaurantes a comer. No se a los cocineros galácticos que tú conoces, pero desde luego a los que yo conozco se han ganado muy duramente ese puesto. Para ver ahora a Berasategui en plan mediatico, ¿crees que no se lo ha trabajado?

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, yo no creo recordar aquí en Madrid esa opción de poder elegir plato alguno del menú. Sí es cierto que dependiendo del cocinero te pueden cambiar o extender alguno de los platos.

Por eso abogo por las medias raciones. En Sacha, en el Raff, en el Faro Norte (aunque quizá demasiado grandes en algún caso), se puede elegir esa opción.

Ligasalsas dijo...

Los de Lalín se van a la Santa Sede a enseñarles lo que es un buen cocido:

http://www.farodevigo.es/secciones/noticia.jsp?pRef=3234_19_192792__Deza-Tabeiros-Montes-Lalin-celebrara-Cocido-Exterior-embajada-Santa-Sede-tras-elecciones

numeritos dijo...

Cada vez hay más restaurantes que le pegan duro al envasado al vacío y a la congelación y que les hablas de ponerte media ración y se parten de risa. Ejemplo: Zorzal.

emiliano dijo...

Tienes toda la razón Gastronomicae. Recuerdo que en Tragabuches nos avisaron de esa circunstancia y, cómo nos fue imposible llegar antes, comimos a la carta. No problem. Muchas veces o no está en tu mano llegar antes o la comida es el colofón a una mañana de turismo que intentas apurar al máximo y luego, claro, te llevas un disgusto si en el restaurante te encuentras con este tipo de restricciones que tú desconocías.

Creo que basta con que te informen al hacer la reserva.

Ligasalsas dijo...

Es que el vacío es una gran solución y un gran problema en este momento. He estado tentadísimo de hacerle un post entero al respecto, pero me limitan mis conocimientos técnicos-prácticos.

Tengo la sensación de que se está abusando del vacío en demasía.

Y la gallina en pepitoria hecha al vacío, no me convence nada.

numeritos dijo...

Yo a lo que me refería es a que envasan al vacio, en raciones individuales, los platos ya cocinados. Eso da mucho juego. Y si hace falta, al congelador.

Pachi dijo...

Una vez mas, creo que el problema se da la vuelta.Personalmente pocos menus degustacion me han dejado insatisfecho (como bien dices, la longitud de algunos hace que el vino ayude muy mucho).Pero lo del menu degustacion en cualquier lugar que quiera darselas de "modelno", "Nuvelcusin" o similar es todo un peligro.

Y los vinos a beber? Bueno, en algunos lo clavan con los menus con maridaje, que ademas te permite un mayor control de la cantidad que te metes al cuerpo...:)

En fin, tarde me he incorporado a este post, pero que quereis, descubri este blog con el anterior post dedicado al huevo y ya me he enganchado!!!! :)

Ligasalsas dijo...
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Ligasalsas dijo...

Pachi, bienvenido, yo leo tu estupendo blog desde hace ya tiempo.

Ligasalsas dijo...
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Ana dijo...

Veo que sois todos expertos en gastronomia. Y hay debate incluso. Esto casi parece un programa de television. Ligasalsas estaras orgullosisimo con tu blog. El mio parece un comic al lado del tuyo, menudo nivelazo. Yo soy poquita cosa y poco comedora, me gusta poco y de calidad, me van las medias raciones y odio pagar y que me sobre la comida, no se, cuestion de moral. No puedo beber, solo un pelin de vino y esto me hace saborearlo todavia mas. Pero me encanta leerte y te felicito. Ana

eldiletante dijo...
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eldiletante dijo...

Yo cuando salgo a darme un homenaje me gusta probar el mayor número de cosas posible. ESo no significa que me conforme con un nivel de acabado inferior que en un principal de carta. Es verdad que ante la proliferación de la oferta de los menús degustación cada vez me encuentro más fórmulas cómodas y rentables , con uso de los ingredientes de coste inferior, y que no suponen lo mejor de su oferta. Ante eso siempre sería mejor la fórmula de carta. Pero lo que suelo preferir son los restaurantes que lo dan todo en un menú -degustación.

Fartón dijo...

Vaya repaso le habéis dado a los menús degustación... Mi principal problema es el que cita Albertobilbao: mi ligue de fin de semana (que es el mismo desde hace una pila de años) a menudo no está por la labor de meterse entre pecho y espalda un menú largo, y menos para cenar (para comer me resulta más fácil convencerla) y muchas veces ponen pegas (o se niegan) a no servirlos a mesa completa. En fin, convivo con ello...

Otra cosa. Ya lo pregunté una vez en Salsa de Chiles pero no me resisto a hacerlo también aquí: ¿si en un menú degustación largo y estrecho ponen un plato que, básicamente, es un bocado:

a) Me lo como todo de una para mezclar todos los ingredientes y notar plenamente la conjunci´´on de sabores en mis papilas

b) Lo corto en dos tres trocitos para que me dure más

c) Pruebo un poco la salsa por un lado, la guarnición por otro y el producto principal aparte para degustar cada uno por su lado, y remato llevándome lo que queda a la boca en un último bocado

Fartón dijo...

Ay, otra cosa, sobre lo del tapeo gratis. El Lugo se tapea gratis más que bien. Conociendo un poco los sitios, con la bebida ofrecen a menudo una tapita fría (un montadito, un poco de tortilla de patatas, algo de queso...) y otra de cocina, que puede ser desde un pinchito moruno a un par de rodajitas de pulpo, pasando por un cacito de callos con garbanzos...

Holden dijo...

Se me olvidó contar una variante del menú degustación que no me convenció nada. En San Francisco, estuve el año pasado en Chez Panisse de Alice Waters, la musa y creadora del "Californian Cuisine". Pues bien, allí no hay menú y no hay carta. Una entrada, un plato principal y un postre. Sin posibilidad de elegir, sin posibilidad de cambiar. Chez Panisse lleva abierto desde 1973, si no me equivoco y, en ese tiempo, cada día sirve una cosa distinta, segú dicen, nunca ha repetido un plato. Eso sí, si ese día hay algo que no te gusta o puedas comer, mala suerte. Mi experiencia allí: moderada decepción. Nos tocó una ensalada de salmón, unas codornices y un panacota. Las leyendas a veces envejecen mal.

Sergio Domingo dijo...

A mí lo que me gusta es que me den de comer, cada vez me gusta menos pedir. En general siempre soy más partidario de los menú degustación, en restaurantes a los que voy poco, claro (hablo en general). Aunque he estado en varios restaurante donde los menú degustación no son significativos…el de Astrid y Gastón no me convenció nada y por ello no lo escogí (comí bastante bien aunque no muchas cosas –también por el bien de mi bolsillo); el de los japoneses en general no me convence nada…aunque cómo da Mario de comer si le das un par de indicaciones de lo que quieres….

Una vez me comentó Abraham García que lo menos rentable son los menú degustación... Menús como los de DiverXO me parecen fantasiosos ya de por sí y sobre todo considerando lo que cuestan.

Lo de que te cobren el pan lo veo una cuestión estética…puestos a cobrarlo, me da igual que me lo cobren incluido en el menú o fuera.

Una modalidad de menú degustación que me gustó mucho es el del restaurante Daniel en NYC (os dije que tiene maitre española??)…en cada entrada dos opciones a elegir y cada comensal lo que quería….podías pedir casi toda la carta.

En el Club Allard puedes pedir medias raciones de casi todo.

El maridaje de Senzone me parece una maravilla, por 20 euros bebes muy bien. Por cierto, tendré una nueva referencia este jueves. Ligasalsas y todos, espero ansioso que podamos compartir opiniones.

He reservado mañana en Urrechu finalmente…ya os contaré.

Ligasalsas dijo...

Ana, qué va, todos comemos tres veces al día, así que todos somos expertos en comer :). Ahora aquí entra más gente, pero fíjate hace unos meses y ya verás cómo no era para tanto. Mucho ánimo.

Fartón, yo lo que entra de un bocado, me lo como de un bocado, es algo que no puedo evitar... ¿Gula?

Yo Holden, salvo casos excepcionales no admito esos menús "cita a a ciegas", me pueden hacer un monográfico de bacalao que me dejen tieso.

Sergio, cuéntame de Senzone, al final yo, retraso por retraso (por el brazo) iré la semana que viene si nada se tuerce, esta semana tengo doble sesión El Antojo-DiverXO. En Urrechu vas a comer bien, es una cocina más sencilla pero muy bien resuelta. No te olvides de pedir la torrija, que en mi opinión es la mejor de Madrid.

Ligasalsas dijo...

Sergio, ahora que lo recuerdo, en Urrechu lo que merece la pena son las medias raciones... son ya de por sí grandes.

Lo que comenta Eldiletante sobre los ingredientes es una verdad como un templo. Conviene no perder de vista el valor de lo que nos comemos, porque no sólo es que haya sobredosis de vieiras en los menús de degustación... es que las escocesas que vienen congeladas son baratas.

gastronomicae dijo...

Una práctica graciosa es la del menú pica-pica. Te sirven todos los aperitivos y entrantes y después eliges de la carta el termine que te apetezca. Como bien decís diseñarte tu propio menú a base de medias raciones.

La técnica del vacío es como todo, hay que saber como y cuando usarla. Una lubina al vacío con su propia grasa es insuperable, pero un cordero al vacío se queda a años luz de uno tradicional. Envasar y congelar, es una opción poco recomendable. Pero, ¿preferís una carta corta que te la conoces en dos visitas o una larga dónde elegir? Una carta corta es todo fresco y una larga....

gastronomicae dijo...

Mi novia estubo en Daniel NYC comiendo el año pasado y a las mujeres les pusieron diferente pescado y carne que a los hombres (creo que el postre también)

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, he el año pasado al menos tres cocineros me defendieron la "muerte" de la carta, al no poder garantizar la calidad óptima a lo largo de toda ella.

Yo creo que lo suyo es algo intermedio, donde se pueda elegir y todo sea lo más fresco posible. Supongo que supone un esfuerzo tremendo en el día a día, tanto en la compra del material como luego en cocina a la hora del servicio. Cuanto más lejos llegue el restaurante en estos dos aspectos, más mérito tiene el restaurante.

En Madrid, más o menos, todos sabemos quién se esfuerza y quién va a piñón.

gastronomicae dijo...

Es muy complicado todo. La carta debe estar equilibrada en platos con los que disfrutas y platos con los que tengas contentos a muchos clientes. Hoy me ha llegado una lubina salvaje bastante buena, pués justamente hoy hemos vendido chuletones... Cuando en la carta pones "pescado de la plaza" la gente piensa que vaya la ques e le va a meter con el precio y si tienes 4 o 5 pescados en carta, ¿cuál esta fresco?

gastronomicae dijo...

Estamos hablando de meses como el de enero y febrero que son flojos o días malos de la semana como puede ser un martes noche

Ligasalsas dijo...

¿Y cómo te las apañas con esa lubina Gastronomicae? Colocarla no siempre es sencillo.

Uf un martes de enero de un año difícil, casi nada.

albertobilbao dijo...

Fartón, próxima vez que ligue me voy contigo y mi pareja con la tuya así todos tan contentos
Lo de pagar la tapa o no, aquí ni se espera recibir tapa, ES QUE SOMOS DE BILBAO Y PAGAMOS, FALTARÍA MÁS, ya en serio aquí hay constumbre de pagar, se ve el pincho no como un acompañamiento de lo que bebes, sino como un alimento en si mismo, como una creación del lugar, valga como botón de muestra que aquí que yo sepa no hay franquicias como tapas y pinchos, 1000 vinos creo que hay otra....
Yerga señalaba Burgos y coincido con él, tiene unos mesones para tapear más que interesantes
Saludos

Ligasalsas dijo...

Holden, hablando de leyendas, el día que comí en Bocusse fue algo indescriptible. Nunca he entendido eso de, "a Bocusse hay que peregrinar una vez en la vida".

Porque encima usan la palabra peregrinar.

Ligasalsas dijo...

Me llamó la atención, que en Burgos se tapeara con vino. Mucha menos cerveza que en Madrid. Creo recordar que en Valladolid pasaba lo mismo.

albertobilbao dijo...

Pero muchacho tú sabes el frio que hace en Burgos, la cerveza no entra ni con calzador
Recomiendo la vinoteca al lado de la Casa Cordón, famosa por recibir los Reyes Católicos a Colón tras uno de sus viajes, creo que es propiedad de Paco Berciano. En Burgos hay varios sitios donde se puede tomar una buena copa de vino
Saludos

Ligasalsas dijo...

Uf sí, estuve esta semana Santa y aparte de la nevada que nos comimos en la N-I, hacía un frío que echábamos los dientes.

Eso sí, lechal como el que me zampé allí, no lo he olido el resto del año.

albertobilbao dijo...

Por familia voy mucho a Burgos, donde lo comiste?
Un abrazo

Ligasalsas dijo...

En el 24 de la Paloma Alberto. Por lo visto es un restaurante de cocina creativa -no lo conocía de nada-, pero con el frío que hacía, lo que de verdad nos apetecía era un corderito y uf... qué maravilla.

Me encanta cuando me dicen, "espere un poco a que el cordero salga del horno".

Sergio Domingo dijo...

Gracias Ligasalsas, la torrija hecha (me encantan y si dices que es la mejor de Madrid...)y tendré en cuenta lo de las medias raciones. El viernes os cuento qué tal en Senzone.

Gastronomicae, sorprendido me quedo con lo de Daniel. Mi experiencia es muy reciente y hablo del menú del chef. En nuestro caso, repetimos algunos platos porque hay ciertas cosas que no perdonamos casi nunca :).

Por cierto, experiencia que me encantó en un 2* de la Toscana (Arnolfo) - llegados a un cierto momento del menú y estando yo petao...me preguntaron si queríamos que nos ralentizaran el menú...más un digestivo...impecable.

albertobilbao dijo...

Me han hablado muy bien de él pero no le conozco
A mi esa frase me encanta y añado otra cuando vas al mercado a comprar cordero y le preguntas al que te atiende es de Burgos y el te responde "ha oido las campanas de la catedral"
Saludos

Ligasalsas dijo...

Escuela Berasategui en los postres Sergio. Iñigo fue durante años su jefe de cocina -y habla maravillas de Martín.

Sergio Domingo dijo...

Joer, me estás dando tema de conversación! Creo que mi cliente es de buen comer además :).

el camionero de ciempozuelos dijo...

Hola!
Creo que lo ideal,seria un menu degustacion largo,con posibilidad de modificarlo(tipo Arzak),junto con una breve carta.
Yo tampoco me fio de las cartas inmensas,es imposible tenerlo todo fresco o recien hecho.

Ademas con una carta breve,o solo con m.degustacion se entiende,que deberian ajustar mas los precios,ya que a ellos les sale mas economico;y la materia prima deberia ser mejor.
Osease,ganamos todos.

Hablando de cordero,estoy haciendo unas albondigas de cordero pascual para mañana,las acompañare con un cuscus con aceitunas negras,tomates secos y piñones tostados

Ligasalsas dijo...

Un plato de influencia árabe, ¿No Camionero?

Del lechal todo, pero sus mollejas y riñones a la brasa... uf qué recuerdos.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Por cierto,una duda,La Broche,esta abierto en estos momentos,que sera del restaurante cuando Sergi se traslade?

Y otra consulta,para clarificar un caldo,¿hace falta que esten las claras a punto de nieve?¿cuanto tiempo hay que dejarlas?¿tiene que hervir el caldo?¿tienen que ocupar las claras la superficie total del continente?
Perdon por el atraco

Ligasalsas dijo...

Camionero, de La Broche se va a hacer cargo, creo que el que hasta ahora ejercía de sumiller. Sara ya no está en la sala y dudo que Sergi esté frecuentemente. No sé qué parte del equipo y qué parte se va. O sea, que supongo que se resentirá en un futuro cercano.

Para clarificar un caldo con claras, bate las claras, pero no las montes, porque entonces no hay manera de que se expandan hasta cubrir el máximo de superficie.

La clara se cuaja a unos 70 grados, así que con un primer hervor debería bastar.

¿Leíste lo de la superbag -superestameña le llamo yo-? Puede ser interesante para limpiar caldos.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Si Ligasalsas,ademas aqui en Mallorca,el tomate seco se estila bastante.Yo compro unos que vienen en AOVE,junto con hierbas,y esta muy rico,eso si,muy potente.

Lo compro en El Corte,y son catalanes,tambien los hay de aqui si hierbas con AOVE,pero estan a
30e/kilo,y los catalanes creo que a 7e/kilo.No entiendo el por que

el camionero de ciempozuelos dijo...

Ay si!pero se me olvido copiar la direccion.
Voy a buscarla

Ligasalsas dijo...

O te compras la Clarimax que se inventó Ángel León, que es una chulada.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Gracias L.¿Que es la clarimax?
Sera para clarificar,imagino.¿es cara?

Tempranillo dijo...

Gastronomicae, en donde andas trabajando ahora? Asumo que es por Malaga, no?...

saludos y que siga asi este blog

Ligasalsas dijo...

No viene el precio, pero aquí está el link de ICC (la empresa de Adriá de venta de cacharros, donde se venden la roner, gastrovac, etc):

http://www.cookingconcepts.com/ESP/clarimax.html

Parece una cafetera.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Tiene muy buena pinta,vaya movida lo de las algas,valen para todo.
No viene el precio,imagino que sera cara.

Tambien estoy liao con unas carrilleras de cerdo iberico,estas para pasao mañana,con pure de patata.

Ligasalsas dijo...

Lo de que no den sabor sí que me parece algo increíble. Cada día es más fácil encontrar unas buenas carrilleras y un puré de patata infame.

En el Bagos de Pontevedra me zumbé unas carrilleras que estaban buenas y un puré de patata como no lo he comido desde que frecuentaba Lyon.

Pantagruel dijo...

Gastronomicae: Tres cosas, de buen rollo.
1.- Está claro que si no me interesa lo que me ofrecen, con no ir está solucionado, pero creo que tengo derecho, aunque no vaya, de expresar mi opinión.
2. –Yo no he asociado ningún nombre propio al calificativo de "galáctico". Tú sabrás si Martín Berasategi, para tí, lo es o no. Lo que sí te aseguro es que no me molesta nada el que sea un cocinero mediático, aunque puede que sí haya otras que me molestan, y mucho, no siendo precisamente de ámbito profesional sino del ámbito empresarial, -al igual que muchos otros renombrados y mostrados como ejemplo. (Échale un vistazo a mi comentario de las 21:55 de 14 de enero).-
3.- Con lo de estrellarse en Soria me refiero a que el diseño de los menús-degustación, las cartas o cualquier otra oferta gastronómica, desde mi punto de vista, debe hacerse, por parte del artista, asumiendo un riesgo. Es decir; no ir a lo fácil, a la pela –admito que todo el mundo tiene el derecho, y la obligación de ganarse sus euros- sin arriesgar nada y desde la comodidad. Esa es la diferencia que hay entre quienes están seguros de sí mismos, entre quienes dominan las TÉCNICAS CULINARIAS y las de laboratorio y ven su tarea como un reto permanente para deleite de sus clientes y el suyo propio, y entre quienes se limitan a diseñar –cuando son ellos los que diseñan y no se limitan a "clonar", plagiar o "interpretar" las variaciones sobre el mismo tema de partituras escritas por maestros- cuatro fuegos artificiales de tienda de chucherías como si estuviésemos ante la traca de todas las tracas.
O dicho de otra manera; es muy fácil diseñar ofertas en las que se suprime, por temor a la inmediatez –al "marcha" y "pasa"-, elaboraciones en las que el salto mortal es sin red –no hay lugar para el error- y se echa mano de creaciones, montajes, propuestas, o como le quieras llamar que están super-controladas desde antes de abrirse las puertas del local. Con ello no quiero decir que no se haga una "mise-en-place" en condiciones –sería un suicidio- lo que sí me gustaría es que se me ofertaran más elaboraciones "con riesgo" en las que se demostrase un alto nivel en el dominio de técnicas, de compenetración entre los miembros de la brigada de cocina y entre la cocina y la sala. En fín, que se pudiera decir: "Ole tus huevos, te la has jugado y lo has bordado", porque estarás de acuerdo conmigo en que los precios que se pagan son para que la lágrima, de felicidad y no de pena asome con más asiduidad a nuestras sonrosadas mejillas.
Salud.

el_pollito dijo...

Lo del puré de patatas es de juzgado de guardia, sobre todo dado lo sencillo que es prepararlo. Cocer patatas, pasar por pasapuré, añadir un poquito de nata líquida hervida y mantequilla en dados y remover hasta que quede bien cremoso. No lo veo tan complicado, la verdad...

el_pollito dijo...

Camionero, Ligasalsas, a mí lo de la clarimax... no me termina de convencer. Me parece un inventazo, pero le resta bastante potencia, y por ende, sabor a los caldos. Quedan preciosos, traslúcidos, pero les falta un punch de sabor. Y eso que el caldo de puchero que sirve Ángel León con el croquetón está muy bueno, pero me quedo con el del cocido de mi señora madre (que, por si no lo sabíais y a expensas de probar los de Viridiana y Ligasalsas, es insuperable).

Por cierto, no tendréis ninguno el mail de Ángel León o de Aponiente???

encantadisimo dijo...

Ufff!, no me voy a leer el centenar de comentarios de ahí arriba. Asumo por tanto que mis aportaciones sobre el tema puedan ser redundantes:-(.

Comparto los argumentos básicos de tu post y también en mi caso algunas de mis mejores comidas han sido a base de menú degustación, pero sigo prefiriendo elegir entre la carta.

Sólo discrepo un poquito respecto a la supuesta superior frescura de los productos de ese tipo de menús.

Respecto al vino a elegir, pienso que la mayoría de las veces un tinto puede fracasar estrepitosamente. Las mejores opciones se me antojan los espumosos con cierta crianza o los blancos con algo de barrica. Y por supuesto un maridaje variado y bien seleccionado.

Pantagruel dijo...

Camionero:
Para la clarificación del caldo, te compras la Superbag o la Clarimax -como te aconseja ligasalsas- o te lo curras como se ha hecho toda la vida. Además como lo consigas te vas a quedar más ancho que largo. Vas a ser el héroe de los camioneros.

Ahí va el tema: (Para 1 litro de caldo clarificado).
- 1,250 l. de caldo absolutamente desgrasado.
- 2 claras de huevo. (No hace falta ni batirlas ni montarlas)
- 50 gr de zanahoria
- 50 gr de blanco de puerro
- 25 gr de apio
- 50 gr de tomate natural
- 200 gr de carne picada y sin nada de grasa del ingrediente del que se ha hecho el caldo (vacuno , ave, pescado, etc.). Esto es optativo. Si lo pones te reforzará el sabor del caldo aunque no es imprescindible para conseguir la clarificación
Pica todos los ingredientes en un robot-coupé, thermomix, en máquina de picar carne o a puro huevo –perdón, cuchillo- y mézclalos bien para obtener una "plasta" (clariz).
Si ves que toda la clariz no queda bien aglutinada por las claras, le puedes añadir alguna más. No le perjudicará el que lleve más claras de lo necesario, aunque sí le perjudicará que te quedes corto.
Añade la clariz al caldo a una temperatura fría o templada, siempre menor que la temperatura de coagulación de las claras (< 63 ºC), procurando que quede flotando en la superficie formando un tapón que la tape todo el caldo (Por eso es mejor que utilices un recipiente estrecho, así no necesitarás tanta clariz).
Llévalo a ebullición a fuego fuerte, controlando el momento en que empiece a hervir, bajando a mínimo, mínimo el fuego, y procurando que la clariz se raje y deje pasar el caldo pero de forma que la clariz no se rompa violentamente. (Esto es muy importante). Donde se ha rajado le añades un par de cubitos de hielo (a esta operación se le llama "asustar") o agua muy fría. Asusta tres o cuatro veces, en total, por donde veas que se ha rajado (uno o varios sitios) y deja que hierva a fuego bajísimo pero sin que deje de hervir.
Cuando veas que el caldo que aparece por las rajas de la clariz está transparente (unos 40 -60 minutos, a veces antes dependiendo de lo turbio que esté el caldo) lo apagas y lo cuelas -intentando no romper mucho la clariz, para que no se vuelva a enturbiar- por un paño de tela o colador de tela, absolutamente impoluto. Échale paciencia y no fuerces la velocidad del colado. Poquito a poco y sin apretar la clariz cuando llegues cerca del final.
Si ves que hay algunas lagrimillas de grasa en el caldo clarificado y colado, le pasas por la superficie, lamiéndola, un trozo de papel de cocina para que se quede esa grasa adherida al papel.
Que tengas suerte. Ya me lo dirás.
Salud.

Ligasalsas dijo...

Encantadisimo, en todo caso serán redudantes los míos :).

El Pollito, ¿Has probado los caldos clarificados en el bicho de León?

No tengo su mail, si lo consiguiera te lo paso.

Pantagruel, gracias por la receta del caldo clarificado. Es estupenda. Yo creo que un clarificado con claras+superbag es una muy buena solúción para un caldo profesional.

Anónimo dijo...

Menus largos!!

Aqui teneis las tecnicas del Bulli para 2008.
Buen Provecho.

http://www.gastrovideo.com/

Ligasalsas dijo...

Joer anónimo, gracias mil tío. Es fantástico el link -no os lo perdáis.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Muchisimas gracias Pantagruel.
Ya te die cdo me anime

juan jose dijo...

tapas en buergos, siempre recordaré las patatas bravs del meson burgos cerca de la catedral, eran insuperables

albertobilbao dijo...

A mi de Burgos me gusta una tapita que consiste en un rebanadita de pan con un huevo de codorniz encima y un pimiento tipo alegria por encima, el nombre si es "cojonudo" se acompaña de chorizo y si es "cojonuda" de morcilla
Saludos

el_pollito dijo...

Sí ligasalsas, cuando estuve en Aponiente este verano, uno de los platos era un croquetón de puchero con caldo de cocido, y este último venía tratado con el/la clarimax. Adolece de cierta falta de potencia, esa tan característica de un señor caldo de cocido, pero a su vez se le extrae el 98 % de la grasa y tiene un aspecto perfecto.

Ligasalsas dijo...

Parte del sabor, supongo, está en la grasa.

Limonta dijo...

Emiliano= Gastronomicae: lo que le pasó a Emiliano no tiene perdón. Se debe decir antes cuándo se cierra lo del menú y así te atienes a las consecuencias.
Pero lo bueno sería llamar antes para decir que te vas a retrasar.

Sergio Domingo: Creo como tú que es cuestión de "estética" que se incluya en el menú degustación el pan. Y cuestión de buen gusto, honestidad,...
En cuanto al maridaje en Senzone: estoy contigo. Es más: en pocos sitios me ha pasado tantas veces como állí. Es donde me han sorprendido más en ese sentido este año. Ya nos dirás qué tal el viernes.

Tapeando por Burgos: lo hice este otoño y flipé. Me gustaron todas las tapas que tomé y el ambiente que había. Magnífico. Y buena gente.

emiliano dijo...

A mí me gusta el puré de patatas aplastando las patatas con un tenedor, añadiendo yema de huevo, un chorrito de aceite, sal y pimienta. Ya está.

El Pollito, en la web de Aponiente hay una dirección de correo para hacer prácticas en el restaurante: luis@aponiente.com. Igual te sirve.

Limonta, te agradezco tu comentario pero, en realidad, en ambos sitios se portaron muy bien pues nos dieron de comer el menú degustación a pesar de habernos retrasado. Es cierto que deben de avisar de esta circunstancia que, como dice Gastronomicae, tiene por objeto permitir echar el cierre a una hora razonable pero también es cierto que en torno al menú degustación hay demasiadas reglas. Y creo yo que igual sería más razonable no admitir reservas a partir de determinada hora antes que admitirlas y restringir lo que se quiere comer.

el_pollito dijo...

Buenas tapas también en Ávila. Recuerdo especialmente un sitio en la plaza de Santa Teresa, muy grande, donde comí unas patatas revolconas y unos chipirones en su tinta macanudos... y gratis! En Salamanca, había de todo, unos que pagabas y elegías, y otros que no pagabas y también elegías. Eso era el cielo.

el_pollito dijo...

Emiliano, a mí también me pirra así el puré. Pero me gusta todavía más con la patata chafada, aceite virgen y pimentón de la Vera.

Ah, y Mil gracias por lo del mail!!!

angel dijo...

Hola a todos !!!!
Reaparezco de forma puntual para desearos un muy feliz año (ya sé que es un poco tarde, pero ha estado la cosa complicada hasta ahora).
A partir de hoy seguiré leyendo vuestros comentarios ocasionalmente pero, dado que al final me ha localizado el puñetero endocrino (casi habia preferido que me localizara el sastre), tengo que tirarme un par de meses cuidando la linea, por lo que prefiero no recrearme en mi desgracia leyendo vuestros sabrosos comentarios ;)
Eso sí, antes de mi paréntesis gastronómico, me he despedido convenientemente de DiverXo (por cierto, tengo a vuestra disposición el famoso menú que nos apretamos) y en Budpaest he descubierto que la sopa de goulash que sirven en casi cualquier sitio es el mejor antídoto contra el frío que he probado en la vida.
Ligasalsas, mantén tu dinámica estos meses que, aunque os voy a echar de menos, siempre consuela saber que hay un reducto al que regresar ... y por cierto, pienso regresar organizando una buena comida.
En fin, como dijo una bella sureña "As God Is My Witness, I'll never be hungry again!" (por cierto, Holden y Emiliano, ¿como se llama la mujer de Pijus Magníficus?).
Hasta pronto....
angel

Holden dijo...

Incontenencias...

Holden dijo...

joer, INCONTINENCIAS

Holden dijo...

Hoy ha sido un mal día, de esos que cuentan "down the line". Salió cruz. Me viene a la memoria esa pregunta retórica, en una peli con Michael Caine, cuando alguien preguntaba "What,s it all about, Alfie?"

eldiletante dijo...

...Suma

Ligasalsas dijo...

Qué alegría volver a saber de ti Ángel. Que p... lo del endocrino, en fin, en cuanto bajes los niveles, organizamos una pitanza de esas legendarias. Cuídate.

Holden, intuyo que te han fastidiado el viaje a España. Espero que te den vez pronto, que como ves hay mucho que probar por aquí.

Limonta dijo...

Puré de patata: el otro día, en un restaurante de la urbanización Santo Domingo, cerca del Race, me tomé, como acompañamiento a un codillo, un puré de patata buenísimo. Lleveba comino.

ANGEL: ¿qué tal estás? se te echa de menos. Manada a tomar vientos al endocrino y vente "pa acá". De todas formas, el endocrino no te puede prohibir escribirnos...

Ligasalsas dijo...

Probad a echarle un poquito de queso tomme a un puré de patatas... en Francia lo llaman aligot.

gastronomicae dijo...

Ligasalsas, al final la lubina me la vendió casi entrera la metre por la noche. me quedan 3 raciones que les pondré a mi jefe que viene hoy a comer.

Sergio, me dice mi novia que Daniel les puso un plato diferente a cada uno a lo largo del menú. Cree que es por que iba con su jefe.

tempranillo, llevo un par de semanas en una nueva andadura. Para marzo o abril cambio la carta (la actual no es mia), así que ya os conaré más adelante.

Pantagruel, por su puesto que de buen rollo, si no no te hubiese dicho nada. Son opiniones. A ver si por la noche me puedo extender y darte mi punto de vista.

el_pollito; hay restaurantes de 2 estrellas como Zuberoa que hace a diario el puré y a lo largo del servicio se manteiene al baño maría. Una vez que Hilario lo necesita se la pasa de nuevo el túrmix para que esté liso. hay otros restaurantes de estrellas que el puré dura la semana entera.

Emiliano, lo del horario del menú se debe avisar, por supuesto.

Ligasalsas, el aligot esta muy rico. Sobre todo el de Bras.

Ligasalsas dijo...

Ese aligot debe ser típico de Auvernia, que es donde Bras tiene el restaurante.

Es una delicia cuando está bien hecho.

Fartón dijo...

Alberto, déjate de coñas que alguna vez hemos ido a cenar con unos amigos y, ya sentados a la mesa, cuando se planteó la disyuntiva sobre el menú degustación (ellas, no; nosotros, sí), nos pensamos si preguntar si les quedaba alguna mesa para dos...

Ligasalsas dijo...

Oye Farton, qué buena idea, incluso extendiéndola, el restaurante podría extender el servicio y preguntarle a la gente que quiera desparejarse por motivos del menú de gestión si desean compartir mesa con otros afectados.

Además ayudaría a conocer gente.

el_pollito dijo...

Ligasalsas, eso es la versión light de lo que viene siendo un local de esos de intercambio de parejas...

Y el puré de patata con torta del Casar y AOVE es espectacular. Se lo ví hacer a José Andrés, lo probé, y la caña de España.

Gastronomicae, está clarisima la talla de cocinero de Hilario. Santamaría dice que es el mejor de todos (raro, cuando lo lógico es que hubiera dicho que era él mismo...).

emiliano dijo...

Yo el Aligot lo he tomado en París, aunque es típico de la región de Aubrac, y creo que llevaba, patatas, queso, mantequilla y ajo y estaba buenísimo. ¿Como hizo José Andrés ese puré?

el_pollito dijo...

Emiliano, cocía las patatas enteras y con piel, las aplastaba con el tenedor, añadía bastante torta y un buen chorreón de aceite virgen. Y ya está. Si la torta es muy tierna no haría falta añadir un poco de nata, en caso contrario, sí es recomendable.

Otra versión macanuda es una, de Elena Arzak, que viene en el libro de Las recetas del País Aguilar, del propio Juan Mari. Amén de cocer las patatas como he dicho antes, se han de cocinar unos dientes de ajo pelados en leche y nata. Una vez tiernos, se tritura el conjunto y se le añade a la patata, previamente aplastada o pasada por el pasapuré. Lo que no recuerdo es si se terminaba con aceite o mantequilla, pero vamos que el resultado es genial. Venía como acompañamiento de un chicharro.

el_pollito dijo...

Por cierto, esta tarde inauguro con unos amigos una peña de cata. Tenemos pensado reunirnos una o dos veces al mes para aprender y disfrutar un poquito más del vino. Estoy emocionaito perdío!!!

Hoy empezamos con blancos españoles sin barrica, creo que hay un José Pariente, Venta d'Aubert, Zárate Tras da Viña, Guitián sobre lías y algo más, pero no lo se seguro. Ya os contaré cuando vuelva (si es que no vengo atacao perdido, en cuyo caso os pondré un breve epitafio).

emiliano dijo...

Gracias Pollito. Voy a hacer ese pure este fin de semana y lo voy a servir junto con un estofado de carne de esos que están mil horas cociendo y que tanto me gustan. ¡Ya me estoy relamiendo!

el_pollito dijo...

Jué Emiliano, vaya lujazo de plato. Un estofadito hecho a muy bajo fuego durante infinitas horas es algo que últimamente está en vías de extinción. A excepción, eso sí, de mis callos :P

el camionero de ciempozuelos dijo...

Prefiero hacer el pure de patata,con el pasa pures o a mano que con batidoras y demas,ya que asi quedan "chiclosos".

Muy rico el pure con torta del casar(poquito),mantequilla,nuez moscada,pimienta recien molida,sal.
Encima,un huevo escalfado llovido de pimenton de la vera

el camionero de ciempozuelos dijo...

Uy!No habia leido los ultimos comentarios,se nos han cruzado las ideas

josé dijo...

Por ejemplo, un osso buco, en cazuela de hierro, metida al horno por debajo de 100 grados, con sus veduras, su vino, sus hierbas y su poco de caldo oscuro. A olvidarse de el durante cinco, seis o más horas (aquí como siete). Un pure de patatas, casi cualquiera de los que habéis dicho y pan y vino abundante. Lo he pensado, eso me voy a zampar el domingo, mientras veo ganar a mi Real.

Un tip. Si sobra algo de la carne, desmecharla, añadirle algo de su salsa, cocer alguna pasta buena y sartenear con esa salsa y esa carne. Al cielo luego.

numeritos dijo...

José, deja el osso buco para otro día. No sea que Forlán y el Kun hagan que se te atragante.

amfortas dijo...

¿alguien me ofrece una alternativa (de queso, me refiero) a la Torta del Casar? es que abrir una entera para hacerme un purecito, me da como no se qué...

el_pollito dijo...

Amfortas, un buen queso cremoso podría valer. Es más, aunque el sabor diste mucho el uno del otro, creo que el de tetilla podría funcionar.

emiliano dijo...

Esta semana Quiniela conservadora. Primero los fijos:

Barcelona - Racing: X
Levante - Mallorca: 2
At. Madrid - R. Madrid: 2

Aquí ya hay tres aciertos.

emiliano dijo...

Por cierto Ángel, vuelve pronto. Te vamos a echar de menos.

Elegante dijo...

Yo el mejor Aligot lo he tomado en... Sao Paolo. En el Dom, de Alex Atala (vaya pedazo de restaurante). Casi mejor que el de Bras.

Me contó la mujer de Sebastian Bras que cuando fueron al Dom y lo probaron, alucinaron en colores. Una de las mejores comidas que han hecho nunca, afirmaba

emiliano dijo...

Me parece que Ligasalsas nos contó una vez que él el Aligot lo hacía con quesitos El Caserío y que le añadía una pastilla de doble caldo Starlux.

numeritos dijo...

Correcto Emiliano. Lo que no me acuerdo es la proporción agua/leche que usaba con los copos de puré de patata. Si me acuerdo que la margarina la echaba abundante.

numeritos dijo...

Emiliano, ponle un 1 al derbi, hazme caso.

gabacha dijo...

Ligasalsas, lo de “un poquito” de queso en las patatas para el aligot, supongo que lo dices para reconciliarte con tu espiritu gourmand. Como bien dice Emiliano, plato de campesinos del Plateau de l’Aubrac, en los departamentos del Aveyron, Cantal y Lozere. Las recetas de l’aligot tradicional incorporan a 1 kg de patatas, hervidas con ajo y hechas pure, 200 g de nata y 200 g de mantequilla. A esta mezcla, y una vez en el fuego, se le anade 500 g de queso de vaca fresco, Laguiole, Cantal u otros “tome” del pais (tome, es un nombre generico que se refiere a los tipicos quesos cilindricos grandes de pasta dura, sean de la leche que sean , vaca, cabra, oveja, de zonas de montana), cortado en finas laminas. Y ahora, a batir y batir con espatula de palo hasta que alcanza su tipica consistencia, cuasi-elastica. Esta consistencia, y para regocijo de turistas, permite a camareros avezados de algun restaurante fino hacer juegos malabares con la masa hasta conseguir una trrenza antes de servirtela en el plato.

Una autentica bomba hipercalorica que viene muy bien para reponer fuerzas despues de trabajar en el campo a 10 grados bajo cero. En las fiestas de los pueblos de la zona es tipico verlo en tenderetes en la calle acompanado de una salchicha ahumada.

Michel Bras lo aligera un poco. No mucho, ya que sino no se consigue la famosa consistencia. Y como curiosidad, decir que lo que yo creia que era cona, que era la madre de Michel Bras la que hace l’aligot en su restaurante, es absolutamente cierto. Alli estaba la senora, muy simpatica, dandole vueltas cuando yo visite la cocina.

A mi no me seduce, para disgusto de parte de mi familia politica, y me llena en exceso. Las patatas estoy con el pollito, “machas”, con un buen aceite aromatico y pimentonde la vera.

Ligasalsas dijo...

Gabacha, me encantaba cómo lo servían en la Embajada de Auvernia en París, en sartenes de cobre, estirándolo en hilos infinitos... qué fácil es hacer feliz a un niño, ¡ay!

Emiliano, en mi casa sólo entra Avecrem y hazme caso a mí y pasa de Numeritos y ponle un dos al derby. El espíritu de Ronaldo (gran gourmet) nos alumbra. O por lo menos su persona seguro que nos da sombra.

Elegante, bienvenido, un placer tenerte por aquí.

Vengo hecho polvo de comerme un menú largo en un restaurante de Madrid donde he disfrutado como un animal. El viernes cuento más.

Ligasalsas dijo...

Amfortas, el tomme es una muy buena opción, cualquier otro queso muy, muy graso que se te ocurra, de los que se funde en el micro con facilidad.

Ligasalsas dijo...

Estoy releyendo la receta Gabacha y estoy insalivando... uffff será hipercalórico, pero ¡Qué buena pinta!

Pantagruel dijo...

Amfortas: Siento decirte que no hay alternativa a la Torta del Casar, que no sea la Torta de La Serena, aunque desde hace varios años las de La Serena dejan mucho que desear en cuanto a calidad. Uno de tantos ejemplos en los que estar acogido, y certificado por una Denominación de Origen no es, obligatoriamente sinónimo de calidad. Ellos mismos.
Tienes la posibilidad de comprar Tortas del Casar pequeñas, de alrededor de 800 gr-1Kg y no hacértelo sólo sino con alguien que te acompañe a zampártela. También puedes abrir una de estas pequeñas y congelar la mitad, que una vez descongelada no se nota.
Salud

Ligasalsas dijo...

El Pollito, mucho ánimo con ese grupo de cata. Así y no de otra manera, es como yo creo que crece la gastronomía.

El Tras Da Viña, como diría Nopisto, es un vino muy friki. Y muy satisfactorio diría yo.

josé dijo...

Numeritos, porla diferecnia horaria, veo el partido y luego almuerzo. si ocurre los noraml, o sea que ganamos, para celebrarlo y si ocurre lo extraordinario, o sea perdemos, para quitarme lapena igual melo voy a zampar.

Lo mismo ganáis, soñar no cuesta nada....

el camionero de ciempozuelos dijo...

La gamba roja:
http://www.elpais.com/articulo/sociedad/misterio/resuelto/gamba/roja/elpepusoc/20080116elpepusoc_7/Tes

Muy interesante

el camionero de ciempozuelos dijo...

http://www.elpais.com/
articulo
/sociedad/misterio/resuelto
/gamba
/roja
/elpepusoc
/20080116elpepusoc_7/Tes

Ligasalsas dijo...

La gamba roja se auto-protege. Yo me quedo con el nombre "Ariestus antenatus". No es la primera vez, la veda de percebe en Galicia ha dado lugar a la mejor época de percebes que yo haya vivido.

Otras cosas que nos venden como gamba roja no lo son.

Ligasalsas dijo...

Y mientras el viento bate mis ventanas, con un frío que pela, instituyo el momento del talento nocturno.

Hoy les toca a Cobain y a Bowie: The man who sold the world:

http://www.youtube.com/watch?v=209ArurxVG4

josé dijo...

Bueno, de momento ya nos han sobado elmorro los del Mallorca en la Copa del Rey. ¿Nos harán lo mismo el domingo nuestros más queridos enemigos del Atleti? Pues ojalá no. Y si es que si, nos abrimos otra de vino, para olvidar.

Pantagruel dijo...

Creía que había encontrado un islote donde no saber absolutamente nada sobre fútbol. ¿Me habré equivocado?. Mantengo la esperanza.

Anónimo dijo...

Don Ligasalsas, siento romper el entusiasmo de sus blogueros para darle un pequeño tirón de orejas. Cuando uno lleva un blog con tantas entradas conviene documentarse un poco antes de comentar. Siento decirle que el Fórum de Santiago, y las reuniones sobre blogs que usted citaba en su comentario de ayer a las 14,51, no son el próximo lunes, son dentro de un mes: el 18 de febrero.
No vaya a ser que si alguien está por allí, como usted dice, se harte de buscar por Santiago.
Tarjeta amarilla.

el_pollito dijo...

Acabo de arribar en casa después de la cata. La verdad es que, para ser la primera, la cosa ha ido muy bien. Minotauro 2006, José Pariente 2006, Finca la Colina Sauvignon Blanc 2006, Venta d'Aubert Viognier 2005, Aresán Moscatel 2005, Guitián sobre Lías 2005 y el Zárate Tras da Viña 2004. Impresionante este último, nada varietal, muy mineral y salino. Simplemente genial! El Guitián y La Colina por detrás de este. Pero madre mía qué vinazo! Es, efectivamente, un vino muy friki, pero es muy muy interesante, con mucha personalidad, muy original, algo muy de agradecer y que escasea bastante. La semana que viene blancos nacionales con barrica...

gastronomicae dijo...

Muy buena lección la de Gabacha.

Ligasalsas dijo...

Anónimo, tiene toda la razón. Mil perdones, no es que no le ponga atención, es que yo soy así.

Ligasalsas dijo...

El Pollito, la única duda que me queda con el Tras Da Viña es cómo aguantará el tirón, o sea la edad. Hay acidez y hay fruta, pero he sufrido tantas decepciones con los albariños "de edad" que espero que esta vez no suceda.

Ligasalsas dijo...

Odio el fútbol.

¿Dónde encontrasteis el Tras Da Viña El Pollito?

Lareira dijo...

Nito ha sido premiado con el premio de gastronomía de Galicia. Que viva la renovacion en los restaurantes gallegos.

Ligasalsas dijo...

Lareira, bienvenido/a. A mí me parece que que le den el premio a Nito está muy bien. No todo va a ser NOVE, ¿No?. Además dígame usted cuántos restaurantes conoce que se mantengan en forma después de 30 años -que yo sepa. Porque en Nito se sigue comiendo bien.

Ligasalsas dijo...

Haciéndole caso a José, me estoy estofando un morcillo a fuego lento en mi cazuela de hierro fundido. Cebolla, ajo y un poco de vino. Sale maravillosa.

Y un último detalle respecto a lo anterior. A mí, no me importa en absoluto sentarme en una mesa y que me traigan una caldeirada con pescados fresquísimos y buena mano en la cocina. Es que incluso lo echo de menos.

Lareira dijo...

Lo que yo creo es que parece año tras año que los amigos de la nueva cocina gallega estan peleados con el cambio generacional.

Ligasalsas dijo...

Son sólo unos premios Lareira. No hagas una polémica de esto.

el_pollito dijo...

Ligasalsas, es que con lo de los vinos jugamos con ventaja, porque uno de los componente y precursores de la idea es sumiller y tiene acceso a mil distribuidores y, encima, a precio costo...

Creo que tiene acidez suficiente para aguantar tiempo, por lo menos un añito o dos tranquilamente. Pero son suposiciones, en esto nunca se sabe...

La semana que viene tenemos un albariño con crianza, el Nora da Neve, pero es 2004 y creo que es pronto para evaluar su potencial de guarda.

eldiletante dijo...

Pollito, están genial los grupos de cata. Yo he empezado a dsifrutar de verdad de esto de los vinos cuando he empezado a formar parte de ellos. Me pasa también como a ti con lo del sumiller, por eso nos damos algún lujo de vez en cuando, aunque alguno nos salga rana

No os perdáis el experimento que comenta elmundovino. Por lo visto haciendo una cata ciega del mismo vino, donde se decía que un vaso correspondía a un vino más caro y otro a uno más barato, la mayoría decía que el más bueno era el caro.

Gourmet de provincias dijo...

Lareira:

Los Premios de Gastronomía de Galicia suelen premiar trayectorias, el típico "reconocimiento a toda una vida" y la difusión en el exterior.

No tienes más que ver la composición del jurado, respetabilísimo, que conste, presidido por Solla Padre para entender qué tipo de cosa buscan . No es el tipo de premio que un cocinero joven y con inquietudes espera.

Ligasalsas dijo...

Gracias por explicarlo GdP, no quería decirlo yo.

En cualquier caso, es lícito que se le den premios a gente que lleva currando la torta de años.

Yo tengo el libro de Amigos de la cocina gallega que me regalaron en el Ponteareas y lo guardo como oro en paño.

Limonta dijo...

CAMBIO DE POST

Ligasalsas dijo...

Ah sí, joer. Eso.

ECDT dijo...

Las mejores bravas de Madrid las hacen en los Chicos en Guzmán el Bueno.