Menús de degustación

Y entonces llegó Adriá y dijo: “La carta, fuera”. Ferrá ha creado un universo de ideas, técnicas y cacharros, pero además y casi sin que nos diéramos cuenta, ha definido una manera completamente diferente de presentar su cocina al cliente, convirtiendo el servicio en un ballet con coreografía propia. Y así, en Febrero del 2008 y como quien no quiere la cosa, nos encontramos, que en cualquier restaurante con ínfulas, lo que es difícil de verdad es comer a la carta.

En general, estos menús se concretan en un montón de pequeñas raciones, que transforman el ejercicio de alimentación en una cata. Entre las –muchas- ventajas que tienen estos menús, está sobre todo la posibilidad de probar muchas cosas diferentes, además de la seguridad (en la mayoría de los casos), de que el producto utilizado será fresco, al saber de antemano el cocinero, que el ataque le va a venir casi siempre por este flanco.

Porque mi desconfianza crece exponencialmente cuando, en un restaurante con treinta mesas –que ya son mesas-, veo cartas enormes, con ocho o diez guisos, seis pescados y seis carnes. “¿Y los judiones con bogavante?” pregunta el incauto cliente, “Exquisitos señor, la especialidad de la casa”, le responde el avispado camarero. ¿Qué sofisticadísimo sistema de gestión de la mercancía puede utilizar un restaurante, que le permita tener, siempre y por sistema, el pescado que le pide el cliente? Porque lo de, “De eso, ya no me queda”, no es precisamente fácil de oír.

Claro, que no todo van a ser bondades para el otro modelo, en su versión más salvaje (conocida como extreme-mercado-menú), el cocinero pone lo que le sale de las narices según vea en el mercado por la mañana. Vamos, que si ese día has reservado y te tocan sesitos rebozados, porque sesitos es lo que tenía el carnicero y a ti los sesitos lo que te tocan son los pies, lo llevas crudo. Además, cuando el menú es extremadamente largo, el servicio puede hacerse tedioso y sobre todo, las almas débiles, como la de un servidor, no pueden evitar ponerse hasta las trancas del tintorro o tintorros de turno.

Y es que esa es otra, ¿Qué se bebe en un menú de degustación? Difícil elección si hablamos de uno o dos vinos. Intuyo además y por último, que los costes del restaurante en cocina, menaje –platos y cubertería diferentes para cada plato- y servicio se multiplicarán y eso repercutirá en el precio final.

Probablemente lo más sensato, fuera que los platos servidos en el menú, se sirvieran también en raciones más grandes. Porque no siempre me apetece catar, a veces comer es para mí un placer tan simple como poner un buen plato debajo de mi barbilla y hacer que la sorpresa que supuso la primera cucharada, se alargue durante un buen rato. Y si me apuráis y más inteligente todavía, sería que el cliente tuviera la opción de elegir un menú por Internet. Sí, ya lo sé, ciencia-pichón.

Pero como soplar contra el viento, no es lo mío y como las dos mejores comidas de este año han sido dos menús de degustación de 8 y 16 platos respectivamente, debe ser que éste es el signo de los tiempos. Pero no puedo por menos que preguntarme, si los restaurantes que trabajan únicamente así, no estarán perdiendo parte de su clientela potencial por falta de flexibilidad.

Nota: Encantadisimo ya habló de este tema en este link, espero haber aportado otra visión.

Nota bis: El bodegón se corresponde al cuadro de Paul Cézanne "Vessels, canasta y fruta (la mesa de la cocina)"