25/1/08

Y dentro de diez años, ¿Qué?

Todavía lo recuerdo como si fuera hoy. Acudía a una entrevista con una chaqueta color salmón y los ojos llenos de pan, era mi primera entrevista. Tras las tensiones iniciales la cosa parecía ir bien, me sabía las respuestas, sorteaba los obstáculos, me ligaba a mi adversario. Tanta confianza no era buena, acabé creciéndome y el inquiridor inasequible al desaliento, acabó por sacar el hacha de los domingos como quien no quiere la cosa: "Y tú ¿Cómo te ves dentro de diez años?". Me pareció de gente de bien ser sincero y la respuesta creo que anduvo a la altura de la pregunta: "Y yo qué sé".

La cocina española se movía entre dos corrientes a finales de los años 70, cocina internacional, impostada, traducida, aburrida, y una cocina sencilla y sabrosa con poca "visibilidad" internacional. No éramos los reyes del marketing en aquellas.

Pero Arzak, Merino, Subijana y otros tantos, tras una primera época de fuerte influencia de la "Nouvelle Cuisine" decidieron hacerse independientes y se inventaron una cocina nueva. ¿No tenemos memoria? ¿Para qué la queremos? Fuera las influencias foráneas, entendamos por qué nos gusta la Zurrukutuna y reinterpretémosla, saquémosle hasta el tuétano a la receta. Adiós Bocusse (a rey muerto), hola Arzak (rey puesto).

El movimiento se extendió por el resto de España y me parece un epítome de su excelencia uno de esos genios que nacen en medio de la nada, como Manuel Santana, como Ángel Nieto: Manolo de la Osa. No ha sido el cocinero más mediático, pero a mi entender, su manera de interpretar la cocina tradicional, de analizarla y sintetizarla, de poner en el plato las entrañas, lo que has mamado, ha sido explorada hasta el infinito -aleph cero-, influenciando a toda una generación de cocineros.

Sin embargo tras una década larga de triunfo absoluto, de crítica rendida a los piés, de admiración y placer, se notan síntomas de agotamiento, cada vez hay más cosas raras, más paisajes, una cocina más alejada de las raíces ¿Nos sigue emocionando la fórmula o la capacidad de sorpresa ya se ha perdido?. En mi opinión, la ecuación sigue funcionando y la alta cocina se mueve con comodidad entre la influencia de Adriá y la reinterpretación, va como guante a una mano, es como si la hubieran escrito para nosotros.

Pero algo cambia, Arzak cada viernes nos enseña en el programa de Carlos Arguiñano un ingrediente nuevo, algo que añade a su cocina de allende la India. Las recetas que publican nuestros cocineros favoritos hablan de pimientas de Sechuán, de soja, de jengibre, de atunes cortados de otra manera, de ajís, de pez mantequilla. Cocina imposible en los años 70, Madrid empieza a enseñar la cabeza en el mundo de la fusión, en una competencia casi imposible con Londres, que se capilariza hacia los extremos de la península a velocidad de vértigo, como alma que lleva al diablo, como la sal gorda en un guiso.

¿Está el comensal español preparado para este cambio? ¿Está tan alejada de la cultura española que quizá no la podamos comprender? ¿Cómo la interiorizan los cocineros españoles? ¿Hasta dónde llegará la penetración de este cambio? ¿Cómo será nuestra cocina dentro de diez años?

Mi respuesta debe ser más o menos la misma que entonces, la duda o quizá la ignorancia me invade, pero una cosa sí que sé, estuve justo diez años trabajando en aquella empresa.

202 comentarios:

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emiliano dijo...

Pues menos mal que se te ha ocurrido avisar, que todavía andaba yo en el blog anterior.

Y dentro de diez años, ¿qué?. Buena respuesta: y yo qué sé.

La cocina no es distinta a otras cosas. Corremos demasiado.

Ligasalsas dijo...

Corremos mucho, sí, nos cansamos pronto.

Voy a repetirlo, menudas anchoas a la bearmesa me acabo de zumbar en el Imanol. Que nadie las toque, porque esa combinación del aceite, el ajo refrito y el limón -¿Es limón no?- es algo sensacional

Y luego la figura (física y espiritual) de Ansorena en la sala es impresionante. Gastronomía en mayúsculas.

emiliano dijo...

Imanol es un sitio genial: algunas (pocas) decepciones y muchas sorpresas agradables.

emiliano dijo...

Y no debe haber dudas entre la cocina de vanguardia y la cocina tradicional. A mí no me importaría cenar hoy un dim sum de liebre de primero y luego una tortilla de patata con cebolla, por ejemplo.

Limonta dijo...

Muy bien, Ligasalsas. Asçi no me ha pasado lo de siempre ni a Emiliano tampoco, que nos quedamos siempre en el post antiguo mientras vosotros estrenais el nuevo.

Con que anchoas... eh?

Con que un GT...

Pues yo, esperando a mi marido para irme a Bilbao.

Ligasalsas dijo...

Por ejemplo.

Creo que se lo comenté a Angela, que el día que pongan un par de dim-sum y un cazo de esa liebre en civette haré peregrinación como antes la hacía para conseguir una entrada del Madrid.

Haciendo noche en la puerta.

Ligasalsas dijo...

Me estoy disciplinando Limonta jajaja, pero tengo mala memoria...

Limonta dijo...

Y estoy de acuerdo con Emiliano con eso del dim sum y luego la tortilla.
Hay que darle a lo que te gusta, sin pensar qué es: nuevo o clásico.

Limonta dijo...

No te había leído, Ligasalsas. Tú también piensas lo mismo, cómo no.

Ligasalsas dijo...

Y diré algo de una vez:

No, no me gusta el bacalao fresco tampoco y menos el pez limón, que me parece aburridísimo.

Hala, ya me he quedado tranquilo.

Limonta dijo...

El martes ceno en el Hotel ME (lo he dicho en SdC y no me gusta repetir lo que digo en un blog). Me apetece mucho conocer la cocina peruana. Y concretamente la de Schiaffino.

Ligasalsas dijo...

La cocina peruana es una pasada.

Limonta dijo...

Este cocinero al parecer es muy especial. Porque cocina como lo hacen los del Amazonas

Limonta dijo...

Es un chaval
Me encanta ver triunfar a gente tan jóven.
Y que hagan cosas distintas

Ligasalsas dijo...

Esas reuniones de cocina peruana son muy interesantes. No sé cómo se cocina en el amazonas, pero sigo a Schiaffino desde hace tiempo, su atún brulée con jugo de cocona en la foto parece maravilloso.

Quién lo pillara en Madrid de tanto en tanto.

emiliano dijo...

Pues a mí de vez en cuando me apetece darme una vuelta por Tras-Os-Montes y encargar un menú de bacalao. Se me ocurre una frase muy original que escuché hace tiempo y que me parece oportuna: sobre gustos no hay nada escrito.

Ligasalsas dijo...

Emiliano, yo tengo que volver pronto al Tras-Os-Montes, sólo que intentaré ir al nuevo donde hay algún guisito que me permitirá escaparme del bacalao...

Sin embargo, es curioso cómo funciona la memoria, el otro día me pusieron una tapa de garbanzos con espinaca y bacalao y me gustó. Con la de veces que lo he rechazado en casa.

emiliano dijo...

Al nuevo Trasmontano no he ido todavía. Leí a Fernando Point que el cazón en adobo era delicioso, comparable al de la mejor freiduría de Andalucía.

Limonta dijo...

A mí el bacalao me empezó a gustar muy tarde.
Era por el recuerdo a salado que se me había quedado cuando lo ponían en el colegio. Era incomestible.
¿Qué os daban en el colegio?

S.R.K. dijo...

Yo no podría acostumbrarme a dejar de comer cocido o patatas bravas, o ternera guisada o arroz seco o un gazpacho. ¿No se estará magnificando el papel de esta cocina extrangera? Que me den patatas a la riojana y no currys.

Ligasalsas dijo...

Mi madre era la maestra Limonta :): los mejores capones.

emiliano dijo...

Unas patatas a la riojana de primero y un curry de esos que hacen en Sudestada de segundo también me parece una buena cena.

emiliano dijo...

Limonta, los huevos fritos con yema verde y las rodajas de merluza frita que me daban en el colegio todavía se me aparecen en mis peores pesadillas.

Limonta dijo...

Recuerdos del colegio:

Arroz con bichos muertos: muy malo.

Tortilla de patata: mala y fósil, y la patata era verde.

Macarrones con tomate: buenos, si se le quitaba una especie de trozos de jamón.

Pollo con patatas: muy bueno.

Filete empanado: muy malo. Era para que no se vieran los nervios.

Natillas con una galleta: buenas.

Yogur: puaj.

Limonta dijo...

Y de beber: ¡una gran jarra de agua llena de migas!

emiliano dijo...

El tomate de los macarrones seguro que era Orlando. Guate, aquí hay tomate.

Limonta dijo...

El tomate no era bueno, pero era el único plato comestible.

Limonta dijo...

Ahí sí que me hubiera gustado opinar en un blog de gastronomía. Se hubieran enterado.
Y sí que les hubiera dicho a las monjas:
"Ustedes no saben con quién están hablando" con el dedo índice apuntándoles, muy amenazador.

albertobilbao dijo...

EMILIANO
qué me recomiendas para hoy cine, quedar con una bella mujer o paseo?
Un abrazo

emiliano dijo...

Para hoy te recomiendo ver En el valle de Elah, maravillosa película de Paul Haggis, director de Crash y guionista de la extraordinaria película de Eastwood Million Dollar Baby, e interpretada por grandísimos actores, entre ellos Susan Sarandon, a la que adoro y que me parece que tiene una de las miradas más hermosas que nunca he visto.

Vete a verla, si es posible, acompañado de una bella mujer. Y, después de cenar, llegad donde la pasión os lleve, que espero que sea muy alto.

Ligasalsas dijo...

Bella señorita y vino blanco Alberto. ¿No serás un planboy?

Me apunto ese En el valle del Elah, que me recuerda a los valles del Esla. Y eso es mucho recordar.

jesús melitón dijo...

En el colegio, de primero patatas con carne. Y de segundo, carne con patatas. Tengo el olor del menú infantil corto y ancho clavado en el cerebro. Volví 25 años después a mi colegio y allí seguía el olor. Y eso que la cocina la habían cerrado hacía 20.

Hoy sufro una brutal resaca. Por bobo.

Ligasalsas dijo...

Los catering de empresa sí que se merecen un post. Mira, igual se lo hago al de la mía antes de que aparezca con las patas apenas asomando de un inodoro.

Ligasalsas dijo...

La resaca es un castigo bíblico, lo tengo claro.

Y cada día que me sucede rezo lo mismo: "No volverá a suceder".

Voy a por una mahou.

Holden Caulfield dijo...

Pues esperemos que dentro de diez añitos sigamos todos por aquí. Me imagino que, por esas fechas, Ligasalsas será la estrella invitada a Madrid Fusión con su ponencia "Fusión y Tradición en Dr. Fleming y Bravo Murillo; donde todo empezó". También participará como invitado estrella en el programa de TV de Sergi Arola, donde expondrá sus ideas sobre la trazabilidad y la manjarosidad, vocablos aceptados en la última versión del DRAE y de uso común entre los gastrónomos actuales.

Emiliano tendrá un programa de Televisión a las 3 de la mañana donde hablará de Pepe Domingo Castaño, Las Grecas, Meryl Streep y Barbara Streisand, con conexiones en directo con los partidos de la NBA. Limonta se habrá retirado a la vida contemplativa y cuidará de su huerta en un caserío de Vizcaya, ayudada por su señor marido. Una vez al mes viajará a Madrid y recordará sus tiempos en el Amnesia.

Sergio es nombrado Embajador en Taipei e intermediará entre Chan Chin Gao y Chelsea Clinton, presidentes de China y los Estados Unidos, respectivamente. Por cierto, el viaje de Chelsea a Taipei significa su debut como presidenta, tras las recientes elecciones celebradas en los USA donde derrotó por escasos votos a la candidata republicana Martha Stewart. La prudente y ponderada intervención de Sergio en este delicado asunto evita la 3ª Guerra Mundial.

Angel habrá cumplido ya su sentencia en Carabanchel, después de haber puesto en su lugar a su endocrino. Es decir, "six feet under".

Gastronomicae habrá abierto su 3er restaurante en Sydney, primero en asociación con Tetsuya, tras el gran éxito alcanzado con su Gastro-Gastro de New York, junto a Jean Georges. Por cierto, Gastro, pasará a la historia como el primer Chef que rehusó y rechazó públicamente las Estrellas Michelin, lo cual significó el principio del fin de la guía francesa y el encumbramiento de la nueva y reputada Guía Gudllíar, en cuya última edición sitúo a España como país con más estrellas, seguido a cierta distancia por Catalunya.

A Melitón le tocaron diez miel euros en la primitiva y decidió hacer un viaje por Camboya. Nunca más se supo de él. Cuenta la leyenda que se sintió tan atraído por la comida y el encanto de los lugareños que encontró su particular Shangri-la en una tribu khmer, en la frontera con Vietnam. Según parece, algunos de sus amigos y familiares se han puesto en contacto con Martin Sheen para ver si puede ir a buscarle. Por cierto, para los que no lo sepan, la canción favorita de Melitón era: "This the end", de los Doors.

Yerga obtuvo 3 Oscars, dos de ellos como mejor Director, en este período adoptó otros 25 niños más, junto a Angelina. En uno de sus viajes para adoptar un niño, parece ser que tuvo una entrevista con Melitón, al cual no logró convencer para que regresara a la civilización.

José vive en Caracas. Es el vicepresidente del nuevo Gobierno de Hugo Chavez. El Camionero se hizo amigo de Thelma y Louise y ahora vive en un pueblo de Texas. Alberto es el nuevo lehendakari. En su discurso de investidura habló de Diverxo, de mestizaje, de fusión y tradición, unidas para buscar un mundo mejor. Según parece, no le acabaron de entender la metáfora. El Pollito compró Lavinia y organiza catas todos los días, en las que participa ávidamente, al igual que Juan José.
El Diletante vive en un horreo contemplando el transcurrir del tiempo y de la vida. Es vecino de Pedro Martino y del Guaje.

Numeritos trabaja en un programa de los que empiezan a las 3,30 pm. Se llama "Adivina quién es quién". Sus ratings siguen subiendo, tras haberse hecho público que detrás de un famoso nick bloguero se escondía en realidad "El Rey del Pollo Frito". Tras este escándalo, las descargas de internet fueron gratis para siempre.

Weirdo anota un ensayo en el último minuto del partido contra Inglaterra, dándole el título a Irlanda como Campeón del Torneo de las 15 Naciones, por primera vez en 39 años. Algunos países que hicieron su debut en dicha competición en este año fueron Bavaria, Valonia, La República Federal de Laponia y Algete. Además Is y Landia compitieron por primera cada uno con su propia representación y bajo distinta bandera.

Y Holden, pues Holden se juntó con el único miembro de los Ramones que queda vivo, con Johnny Rotten, con el bajista de los Nikis y con Julián de Siniestro. Formaron un grupo llamado "I hate phonies". Sus discos, editados en vinilo solamente, alcanzan ventas moderadas, siendo su mayor éxito la canción "¿Dónde está Kathmandu?", del Disco "A mí no me grites" que llega al puesto 87 del Billboard y al 31 de los 40 Principales. Dan conciertos en locales pequeños, de 500 personas y de vez en cuando salen en los periódicos, cuando alguno de sus integrantes destroza la habitación de un hotel de Philip Starck. Reinauguraron, junto con los UK-SUBS, el nuevo Rock-Ola, situado en el último piso del Edificio Torres Blancas. Se disuelven tras este último concierto, al que asiste Alsaka con sus nietos, Fernando Márquez “El Zurdo” y Curra Pegamoide. Holden vive en Sydney, come barramundi todos los días y sigue fiel a su Real Madrid. Cada dos años, más o menos, se desplaza a una ciudad europea distinta para asistir a la final de la Champions. El resultado de la última, que significó la 16ª para el RM fue: Dinamo de Tiblisi 1 – Real Madrid 2. Casillas paró un penalti en el último minuto.

Ligasalsas dijo...

Holden, impresionante y bonito. Gracias.

El día que abras un blog seré un fiel admirador. Si es de fútbol seré un adicto jajajajaja...

emiliano dijo...

Holden, me he quedado sin palabras.

Ligasalsas dijo...

Como yo era poeta, pero perdí mi empleo, me remito a las palabras de otro -con una pequeña adaptación:

"And I'll yield to the flood of your talent, my cheap violin and my cross".

emiliano dijo...

Yo me apunto el comentario de Holden para cuando nos toque votar por el comentario del año. A la altura de los mejores de Melitón (que te mejores, amigo)

(Por cierto, her name is Barbra)

albertobilbao dijo...

Holden precioso comentario narrado en la mejor tradición del The End de las películas que nos hacen soñar y gozar
Ten por seguro que si algún día soy lehendakari, reservaré los mejores caldos y manjares para cuando me visites
Emiliano el plan perfecto solo tine una pega la de la mujer perfecta, "no me quieren"
Abrazos

Ligasalsas dijo...

Alberto, cuando llegues a lehendakari, sólo te pido una cosa:

Un rodaballo del Elkano.

emiliano dijo...

Un rodaballo de Elkano, sí.

albertobilbao dijo...

Eso está hecho, si quereis en la primavera organizamos un encuentro en Guetaria
Abrazos

Ligasalsas dijo...

Yo, si no ando allende los mares, me apunto.

Rodaballo, rodaballo, rodaballo, ñam, ñam, ñam...

Numeritos creo que se va a zumbar uno este finde. Todo por darme envidia.

Anónimo dijo...

Maravilloso blog lleno de educación y talento.

Dragón Rojo dijo...

Hola a todos de nuevo.Ligasalsas cuando yo trabaje en Imanol hace como 4 años las anchoas no llevaban limón,llevaban aceite,vinagre y el ajo refrito.En aquella época tenían muchísimo éxito,supongo que seguirán igual.Por cierto cada día me gusta más este blog.Saludos para todos

Pantagruel dijo...

Ligasalsas: en el blog anterior,y en este, de nuevo has hablado de anchoas a la "bearmesa". Al principio creía que había sido una errata y que habías querido decir a la "bearnesa", pero cuando he visto que hablas de aceite, refrito de ajo y limón, me he quedado desconcertado.
¿Podrías aclarármelo?
Obrigado.

Pantagruel dijo...

¡Ah!, y dentro de diez años, menos pasta, menos sexo y menos rocanrol -que digo yo, que si la Drae ha reconocido lo de manjarosidad, lo de rocanrol no estará mal-.

Pantagruel dijo...

Mientras escribía el comentario Dragón rojo ha escrito otro que casi me ha aclarado la pregunta sobre las anchoas.

Holden Caulfield dijo...

Bueno chicos, me voy a pasar el fin de semana a Cuernavaca, sin conexión de internet y sin tele para ver al Madrid. Por cierto, Alberto, a ver si nos echas un mano el domingo.

Creo que voy a ir a "Las Mañanitas", si bien permaneceré todo lo lejos que pueda de los escamoles.

Vais a conseguir que me ponga como los ratones esos, Pixie y Dixie me refiero.

Como decía una canción de los Smiths: "... the pleasure and privilege is mine" Al que hay que felicitar es a Ligasalsas por sus 400 comentarios del post anterior. Mejor marca personal, si no me equivoco. Enhorabuena por el nivelazo de tu blog y por tus amigos que se dan cita por aquí.

Emiliano: ¿Qué película protagonizada por Harrison Ford está filmada en parte en Cuernavaca? En realidad, en la película no se supone que están en México sino en otro país al Sur del Rio Bravo.

Un abrazo "pa to quisqui".

josé dijo...

¡Si llevara sombrero me lo quitaba Holden! Chapeau virtual. Eres gradioso colega. Tomo nota y, a partír de la fecha te llamaré hermano bolivariano. Se te olvidó añadir a tus CV a futuro que"...Holden ganó un Oscar a la mejor dedicatoria en una -otra- película de Garci que pasó sin pena ni gloria..." Y Mole ¿que hará Mole?

¡Ah! La comida del colegio. albondigas a la cajonera de la mesa, que era dónde terminaban porque eran incomibles. Revoltijo de huevos con tomate, mezcla que, hasta la fecha, sigo odiando. Carne guisada de color incierto y olor bien cierto. Y los Jueves paella -para ella, que yo no me la como- y suizo con crema al aroma de salmonelosis. ¿Mi colegio? INEM Ramiro de Maeztu. Que se sepa el nombre del autor del desastre.

En época posterior, al abrigo de la democracia, el Insti se anrió al género femenino. La Princesa de Asturias estudió allí ¿su extrema delgadez será consecuenci anecesaria de comer allí?

Ligasalsas dijo...

Pantagruel, me pongo rojo porque ni bearmesa ni bearnesa, a la bermeana joer. Soy horrible para los nombres, me equivoco mil veces y tengo una memoria de pez. Le pido perdón a Ansorena por el error repetido.

Dragón Rojo, mil gracias, mi duda pues, es ¿Qué vinagre usan? No consigo uno tan suave en casa. Son unas anchoas maravillosas, ¡Cómo he disfrutado hoy! Me gustan las cosas sencillas.

Ligasalsas dijo...

Holden, un comentario como el tuyo, vale por todos los míos del tema anterior.

No es importante la cantidad, nunca lo fue aquí, lo importante es la calidad y que lo pasemos bien.

Ligasalsas dijo...

José, este año os salváis, ya verás. Por más que he luchado en contra de la Demencia, por más que me hice la selectividad con ellos enfrente -todo tiene su punto de competitividad-, nunca he sentido más que simpatía por el Estudiantes.

Ligasalsas dijo...

Y esto no es un momento talentazo, es mucho más. Hace veinte años, era maravilloso, era único:

Sting & Gil Evans Band, "Little Wind":

http://youtube.com/watch?v=aZjmrb3bjVo

albertobilbao dijo...

Buenas noches al final no ha habido plan
He bebido para cenar Tilenus pagos de posada 2002, antes de cenar me he bebido una copa y me ha gustado, luego en la cena lo he encontrado demasiado goloso incluso pesado, sin ese toque de los grandes mencias, para mí el mejor mencia que he tomado ultimamente es La cima no es barato pero me gustó mucho
Tengo que confesar que cuando he leido antes lo de bearmesa me han entrado ganas de intervenir por razones de cercania pensaba que era bermeana pero me daba miedo meter la pata podía darse el caso de ser una receta de Bocusse, Gaignare....
Un abrazo

albertobilbao dijo...

El que no dado señales en todo el día es Gastronomicae, creo que tiene puesto en su blog "Don,t disturb"
Saludos

Ligasalsas dijo...

Ponte en su lugar Alberto :).

albertobilbao dijo...

Querido amigo a mi me lo vas a decir
RESIGNACIÓN

albertobilbao dijo...

Por cierto este fin de semana te tocaba Senzone, ardo en deseos de conocer tu opinión.
Un abrazo

Ligasalsas dijo...

No quiero hablar del Senzone Alberto, el día que me dé el vahído largo un rollo de dos págnas, pero ahora no toca.

No me tengas en cuenta lo de la bearm/nesa :)... llevo una época que no doy una -tengo un pufazo en un plato de un tema anterior que da miedo, lo arreglo mañana... (y le pido perdón al cocinero que se habrá dado cuenta).

albertobilbao dijo...

No pasa nada con lo de la salsa cuando no estás acostumbrado a un nombre suele pasar
Ya te oiremos sobre Senzone, "un hombre es dueño de sus silencios y esclavo de sus palabras"
Un abrazo

ECDT dijo...

¿Y has encontrado el maná después de esos 10 años? Es curiosidad :).

Ligasalsas dijo...

Y qué más da Ecdt ;). Bebo mejor vino.

Mañana un pollo de corral maceradito en hierbas al horno con el Salia de La Manchuela. Total, fiesta.

eldiletante dijo...

Holden, grande. Me he escojonao. Ojalá se cumpliese lo que dices y pudiese ver pasar la vida, porque llevo unos días que es ella la que me ve pasar a mi

Yo lo que creo es que la antigua Nueva Cocina era una mejora. Cansados (entonces) de lentejas y garbanzos seguro que apetecía comerse esas cosas de Bocuse. Y lo vasco parece que fue interiorizar aquel movimiento y enraizarlo en un terroir diferente (aunque no faltaran hojaldres, crêpes, nata ni mantequilla). Se hablaba (ya) del producto, de su frescura, de reducir tiempos y puntos, de restringir salsas, de la naturalidad. También la creatividad y la imaginación. Pero la creatividad de un gabacho educado en La Sorbona de hace treinta años seguro que es otra cosa de lo que entendemos nosotros hoy. La cocina esta de paisajes, agar-agar a esgaya, velos, humos, probetas , nitrógenos, piedras, aloe vera y florecinas ye muy guapa y será muy artística,... pero no apetece comerla. Y es que como me decía un hostelero de éxito ayer, a la gente nos gusta la grasa.

Gastronomicae dijo...

Buenas noches, me conecto tan sólo cinco minutos y leo por encima (ya el lunes leere todo y rsponderé a todo) los comentarios. El de Holden es para guardarlo, muy buenoy gracias por lo que corresponde.

Alberto, mi novia ha estado en Madrid Fusión esta semana y aprovecho (que esta semana esta cerrado el restaurante donde trabajo) para estar juntos. PAra marzo tengo que cambiar la carta del restaurante, así que tendré poco tiempo. Ahh! y el cartel de "don´t disturb" esta en la puerta del dormitorio, no del blog.

Ligasalsas, a falta de más Monkey Island tenemos el blog.

Bueno, el lunes os comento más.

Gastronomicae dijo...

Por cierto Holden, rectifico. Dani Garcia en NY del 11 al 23 de febrero, ¿te viene mejor?

emiliano dijo...

Holden, unas veces das muchas pistas y otras muy pocas. Se me ocurre que debe ser "Peligro inminente" (Clear and present danger) pero no estoy seguro. El lunes me dirás.

Sobre tus pronósticos a diez años vistas, no descartes que terminemos formando un Mariachi (con Yerga al guitarrón) y cantando en las bodas canciones de José Alfredo Jiménez:

y si quieren saber de mi pasado
es preciso decir otra mentira
les diré que llegué de un mundo raro
que no sé del dolor
que triunfé en el amor
y que nunca he llorado

Buen plato, José, albóndigas a la cajonera. Eso también lo he comido yo.

Ana dijo...

Ay Ligasalsas!!! Sabes dónde quisiera estar yo dentro de 10 años?, bien lejos de donde estoy ahora y muy cerca de tus conocimientos de gastronomía. Eres un ser experimentado y eso, una persona joven y enferma como yo lo admira. Pero te pasas la vida comiendo!!!, me gusta la foto de Ratatouille que te has puesto, promete que mantienes a raya tu colesterol y esas cosas que si no mal vamos. Te leo y me devuelves el hambre, eso es es bueno para mí, en estos momentos. Un saludo. Ana

yerga dijo...

Dentro de diez años espero que sigan existiendo los garbanzos con butifarra y chipirones que comí el otro dia en el Loidi de Barna ¡maravillosos!.
Emiliano , lo del guitarrón es una faena , opto por el timple canario, igual de molesto el sonido pero más manejable

Ligasalsas dijo...

A mí me encanta la grasa, lo único que me da miedo, aparte de que se me caiga el cielo encima, es que los japos y/o americanos de aquí a diez años se pulan nuestro jamoncillo ibérico.

Progreso sí, pero menos.

Ligasalsas dijo...

Ana, ójala de aquí a diez años podamos estar tú y yo comiéndonos un buen bocata de jamón ;). O mejor antes.

De experimentado nada, que yo me he pasado la vida comiendo fatal. De hecho hasta hace menos de diez años, no había probado apenas el marisco o el pescado, ni te cuento de trufas u otras historias.

Creo que lo que tengo es una buena base de comparación jajajaja...

Ligasalsas dijo...

Si sois de los que moléis café en casa, en el Hipercor venden una mezcla gourmet de cafés que está de rechupete.

Estupenda para levantarse con alegría.

Ligasalsas dijo...

Y hablando de Senzone, ahora mismo Rut en Canal Cocina. Sabe de vinos esta señorita.

albertobilbao dijo...

Buenos días
Hoy en el Pais, Capel habla de Ambos Mundos, buena opinión de otro ejemplo de comida de fusión
También recomendaciones de vinos de maceración carbónica
A pasar buen día

Ligasalsas dijo...

No pone muy bien a Ambos Mundos, tampoco muy mal.

Eso sí, me encanta su reflexión inicial sobre la cocina de fusión ;).

Ligasalsas dijo...

Y esto no es gastronomía en estado puro, pero, oye, no me puedo resistir a linkar un artículo que El País titula como: "Os digo, que no me la han cortado".

link

el camionero de ciempozuelos dijo...

Impresionante Ligasalsas,el tiron de tu blog,enhorabuena.Ahora tengo menos tiempo que antes y no puedo seguirlo tan amenudo..en fin..

IM-PRESIONANTE,Holden!Jodo que tio!

La cocina de vanguardia en España,(si se puede llamar asi,porque hace 20 años o los que fuera el puding de cabracho de Arzak,era vanguardia y la gente diria que menuda mariconada(tipo Abraham Garcia)hoy en dia es un producto que se hace industrialmente y reconocido por todos casi como tradicional),no se si existe como tal,creo que hay cocina buena,y cocina mala y punto pelota,lo que hoy puede ser vanguardia mañana ser tradicional,o lo que aqui es vanguardia en China llevan utilizandolo 2000años,como los fideos de arroz,que Elena Arzak,utiliza envueltos en una cigala y despues fritos,quizas lo vea un chino,y diga pues vaya plato de los cojones,si esto se hace en mi pueblo de to la puta
vida.

Si que ha sido una revolucion,todas las aplicaciones que Adria ha puesto encima de la mesa,porque te permite elaborar un mismo produco en mil texturas,y eso da mucho juego.

Lo que si que pasa,es que tenemos productos de todo el mundo al alcance de la mano,y claro te lo ponen encima de la mesa,y como no lo has probado nunca pues flipas.

Por ejemplo,los merengues,siempre dulces,hoy puedes comprar albumina en polvo,y hacer un merengue de maracuya,tu abuela te diria que estas bobo,y es un plato tradicional pero de otro sabor.
Lo mismo con las espumas,no son mas que "muses"sin nata,lo que repercute en un mejor sabor.
Abraham fijo que hace "muses"de todo tipo,ahora bien,dile que use un sifon para hacer lo mismo,incluso mejor,y te manda a cascarla.

Lo que esta fatal en España,en parte,son los restaurantes de clase media,los d 30euros.
En Palma por ejemplo,donde llevo 7 años,no sabria recomendarte practicamente ningun sitio por ese precio para comer bien.Ahora bien en plan lujo si que hay.
En otras zonas como en Asturias,se come de pm,por ese precio,pero muchos otros sitios no.

Bueno,siento el rollo,que he releido,y veo que mezclo churras con merinas,pero hoy no estpy inspirao.

Ale,me voy on Thelma y "luis"

albertobilbao dijo...

Coincido contigo en lo de la reflexión inicial pero yo creo que sin encumbrarle tampoco le pone mal
Saludos

yerga dijo...

Camionero , vete a Cal Dimoni y te pides unos caracoles ,unas sopas mallorquinas ,frasca de vino con gaseosa ,un café ,un licor de hierbas y una faria y te vas a casa muy contento por 30 eur

el camionero de ciempozuelos dijo...

Por donde anda el cal dimoni?

Ligasalsas dijo...

Buena reflexión Camionero.

En Madrid, esa gama intermedia de restaurantes, la de 30 euros, me parece la que menos interés tiene -con salvedades, claro.

Creo que fue a Martín Ferrand al que le oí decir que cada vez es más fácil comer peor.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, celebremos que hace 30 años que nació la Big Mac :).

ECDT dijo...

A mí me gusta más el cuarto de libra, reconozco que me como mas de un una aunque tenga que contener a mi hijo que es capaz de comerse tres de una sentada.

Ligasalsas dijo...

Maldita sea, la botella de Salia me ha salido podrida.

Qué desastre de conservación tienen las bodegas en España. Tengo un cabreo que me subo por las paredes.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, la intervención de Adriá en el Fusion, me la acabo de leer y es impresionante, sensacional.

emiliano dijo...

Alberto, me acabo de comprar Million Dollar Baby: brutalidad, ternura, desolación. Una película que me afectó profundamente y que quiero tenerla en casa y sacarla de cuando en cuando.

Ahora salgo pitando al McDonalds que tengo reserva desde hace dos meses.

Ligasalsas dijo...

Digámoslo ya:

El Mc Donalds el el protoejemplo de fusión.

Ligasalsas dijo...

Emiliano,

Tanto lío con la peli de Amenábar sobre la eutanasia, y en un ejemplo mucho más tierno, más duro, más real -en mi opinión- de lo mismo, no hubo apenas polémica.

Siempre recordaré la última escena de Los Puentes de Madison, soy un ignorante en la materia,pero esas luces, el semáforo que no se enciende, las luces, las luces, las luces...

albertobilbao dijo...

Ligasalsas, Los Puentes de Madison es preciosa, me encanta esa película
Emiliano, esa película de Clint es impresionante, eso sí lo que no te perdono es que te hayan admitido mesa en el Mc Donalds y no hayas contado con nosotros que has argumentado para que te concedieran la reserva?
Un abrazo

Ligasalsas dijo...

Definitivamente ers un romántico Alberto.

yerga dijo...

Camionero , Cal Dimoni está en Algaida , un pueblo donde suelen ir los naturales del pais , no los "forasters", en plan "vamos a comer el domingo ".
No te esperes deconstrucciones , espumas, vierias ó fuas,pero si una buena RCP en alguno de ellos, por casta,simpatia y cercania emocional te recomiendo Cal Dimoni, si hablamos de una bodega curiosona en la isla te recomiendo Can Romeu y su arroz con pato está muy bueno ,si tienes suerte , en el que está antes de llegar a este tendrán fideos con conejo , no recuerdo como se llama.
Emiliano , se te olvida la amistad , "Million..." es una historia de amistad de la buena.
Albertobilbao, lo siento, "Los puentes..."en mi opinión es más cursi que Alvarez del Manzano, me tiré toda la peli esperando que Clint, el viejo Clint , sacase el pistolón y acabase con Merryl...una actriz que nunca sé si va a empezar a llorar ó acaba de llorar.
Vais a conseguir quer hable de cine y música y ,no es eso, no es eso

matematicaspaladaryfogones dijo...

Que pregunta tan buena y ojalá supiesemos la respuesta de manera tan fácil.
Yo no tengo ni idea que haré dentro de 10 años, aunque sospeche algo...pero en el fondo; ni idea.
En cuanto a si estamos preparados para ese cambio, creo que sólo a medias, los comensales españoles, no profesionales, apenas conocen los avances de gastronomía, con lo cual ni quiero pensar que opinarían de la cocina molecular, las filtraciones al vacío, el nitrógeno líquido y todo lo demás.
Probablemente, acabarían diciéndome: "mira neniña, donde esté un buen plato de cocido déjate de gaitas"
No, no creo que en general, España esté preparada para el cambio.
Hay que darle tiempo al tiempo y todo se conseguirá.

Por ciero, estásis guapísimos en las fotos, creo que has cambiado bastante, desde la última vez que te vi. jaja

emiliano dijo...

Yerga, el tema de los actores es algo muy subjetivo. Hay algunos que, sin entrar a valorar si son buenos o no, a mí simplemente no me gustan. Dos ejemplos: James Dean y Meryl Streep quien, coincido contigo, ha convertido la interpretación en un paseo constante por el borde del sollozo y, al igual que la comedia, el melodrama ha de tener sus picos y sus valles.

Pero dicho esto, añadiré que en ocasiones la línea que separa lo cursi de lo conmovedor puede ser muy delgada. Para mí “Los Puentes de Madison” es una película que encierra una de las más hermosas y tristes historias de amor que nos ha regalado el cine en muchos años.

Matemáticas, estoy empezando a sospechar que las chicas y yo somos los únicos que ponemos nuestras fotos auténticas.

Ligasalsas dijo...

Jajaja Yerga, muy "ortega y gasset" tu último comentario...

Cuando hablaba de Adriá en el Fusion, se me olvidó decir que las tres palabras que más me llamaron la atención de su exposición fueron :"libertad, libertad y libertad".

Muy Ratatouille, muy bonito.

Ligasalsas dijo...

Elena, en Galicia la resistencia al cambio es, si cabe, más dura. Creo que la cocina de fusión, que débilmente se apunta en Casa Solla va a ser mucho más complicada de ver.

yerga dijo...

Vale , de acuerdo,pero cursi, a mi si Clint no dispara ,no se, es como si a Charlot le quitan el bombin.....por supuesto Bird no cuenta.¡Lo ves ! ya me has vuelto a liar

yerga dijo...

Y volviendo a nuestro tema buena compra en Bodegas Santa Cecilia , un Monte Real GR 98 por 10 eur, no es el vino que más me emociona ,pero por ese precio me bebo toda la cosecha

Ligasalsas dijo...

Pues yo me he comprado un cogote de bonito -¿De dónde saldrá?. Lo de los carabineros a 115 euros o las almejas a 100... no sé, les he hecho una foto.

De beber Fillaboa del 2006, no tengo ganas de pensar esta noche.

Ligasalsas dijo...

Ni que decir tiene que me he comprado unos gambones hermosísimos a 18 euros el kilo.

Ligasalsas dijo...

Vaya pufazo me han metido con el bonito jajaja... menos mal que existen el ajo y el vinagre.

El Fillaboa es la unica buena noticia del día, impresionante vino.

Ligasalsas dijo...

Penúltimo domingo antes de cuaresma. La fiesta del cerdo comienza hasta que lleguemos a los carnavales.

Así que me voy a desayunar un poquito de lomo de cerdo conservado en aceite.

CocineroEnActivo dijo...

Para nosotros es un problema cuando empieza la Cuaresma porque sigue habiendo mucha gente que pide platos en que si hay un poco de carne te los devuelven y por supuesto no quieren pagarlos.

ecdt dijo...

Uno de los camareros del Portonovo (uno de los restaurantes mas irregulares de Madriz) dice que la cuaresma es la mejor época del año para ellos despues de las Navidades. Es cuando mas marisco y pescado venden.

Ligasalsas dijo...

Yo recuerdo con horror las cuaresmas, potajes de garbanzos con bacalao y espinacas que odiaba (por su reiteración supongo).

El maitre del A de Alba (un buen restaurante, en mi opinión), en cierta ocasión nos puso un viernes por la noche chistorra de aperitivo. Llegaron cuatro señores muy mayores y de aperitivo les puso un poquito de un guiso marinero.

Un tío listo ese maitre y como dices CocineroEnActivo, no debe ser fácil lidiar con algunas de estas situaciones.

ECDT, no creo que ahora se le saque mucho margen al pescado y menos al marisco, en lonja ya anda carísimo.

Ligasalsas dijo...

No recuerdo quién aconsejó el R. de Ramírez de Genuza. Fantástico vino.

Pantagruel dijo...

Tengo una duda existencial. ¿Creéis que la "Cocina creativa" y la "Cocina de autor", es lo mismo o no?
Si pensais que son dos cosas diferentes decidme brevemente el porqué.
Gracias.

Fartón dijo...

Pues retomando el tema con el que abría Ligasalsas, hoy, en El País Semanal, reportajillo dedicado a restaurantes de fusión (más bien orientado a los de componente oriental: Diverxo, Kabuki, Sudestada...).

Yerga, enhorabuena. Me acabo de enterar de lo de vuestro embarazo en Corazón Corazón.

Ligasalsas dijo...

Pantagruel, yo creo que toda las cocinas son de autor. Unas más creativas y otras menos, pero todas tienen una mano detrás. El autor original, "la idea" no siempre es fácil de ver. ¿Deberían los platos de tener un copyright para su protección intelectual? ¿Deberían los cocineros de denunciar a sus compañeros los "copiones"?

Fartón, buen reportaje en El País Semanal, quizá tenga que ver con el último párrafo que lanzó ayer Capel en su crítica de Ambos Mundos.

Pantagruel dijo...

Gracias ligasalsas, pero no les des ideas a los de la SGAE que nos joden.
Si los creadores de platos pudieran registrarlos y cobrar derechos de autor, no quiero pensar la pasta que hubiera ganado Arzak con los derechos del pastel de Kabratxo.
No tientes al diablo.

Ligasalsas dijo...

Pues yo creo que al menos una referencia hubiera de haber. Una cosa es coger una idea y la otra fusilar un plato.

Pantagruel dijo...

Completamente de acuerdo

Alvaro [doocomo.com] dijo...

Camionero, lo del langostino frito envuelto en fideos... va a ser que sí, que lo hacen en los bares de dim sum de Hong Kong de toda la vida.

Precioso el comentario de Holden.

Ligasalsas dijo...

Bienvenido Alvaro.

Alvaro [doocomo.com] dijo...

Ligalsalsas... a mi también me impactó esa última escena. No podía dejar de pensar, ahora saca la magnum y le dice al marido... come on, make my day.

;-)

Ligasalsas dijo...

Estoy viendo un reportaje sobre el pan de Alfácar (Granada). Alucinante. Un maestro panadero ha explicado el porqué un pan dura un día o más, cuáles son las enfermedades del pan.

Tengo que documentarme.

yerga dijo...

Ligasalsas, te voy a perdonar ese comentario sobre el potaje de garbanzos y bacalao, estoy de acuerdo en que las espinacas sobran,pero no te metas con mi "niño", y te recomiendo que te vayas a "molineria y panaderia.com", una maravilla de página.
Fartón , siento decirtelo, pero.....ese bebe no es mio¡snifff!

Ligasalsas dijo...

La parte de "formulación" de esa página está muy chula Yerga. Hacer bien pan es algo realmente complicado.

Es que lo del bacalao me sobrepasa jajaja...

Gastronomicae dijo...

Buenos días, paso un segundo por casa antes de irme a trabajar y leo el tema de las copias de platos. El Coulant de Michel Bras del 81 esta registrado desde el 86 o 87 (esta noche cuando vuelva lo busco en la carta).

Gastronomicae dijo...

cocineroenactivo, tampoco es tanto problema la cuaresma. En algún restaurante que he trabajado se respetaba mucho (incluso en la comida del personal). Se esperaba a la comanda y en caso que no llebase nada de carne salia un aperitivo y si tenian carne en la comanda salia el de siempre (una royal de foie).

Ligasalsas dijo...

Gracias por la info Gastronomicae, no sabía que los cocineros estuvieran registrando sus platos y me parece una iniciativa interesante.

No creo que se trate de que se pague un "canon", pero sí al menos de respetar al autor.

Ange García, "referencia" el coulant de Michel Bras en la carta.

Gastronomicae dijo...

Es el único plato que conozco con copyright. Además lo comercializa a nivel industrial.

Una buena adaptación es el de Jordi Roca. Una fina galleta (masa de cigarillo) de chocolate, rellena de una espuma caliente de choco, un pañuelo de caramelo de cacao tapandolo y dándole volumen, acompañado de un helado de jengibre y una lágrima de salsa de chocolate.

Ligasalsas dijo...

Yo creo que no ha habido un postre más "copiado" en el mundo -tradicionales excluidos, claro está.

He leído en Elmundovino que Freixenet va a empezar a exportar a China. Menudo mercado hay allí para el que lo quiera trabajar.

juan jose dijo...

Buenos días

Bueno se me ha terminado el fin de semana en San Sebastian, que en términos generales se puede calificar de aluciante.

Como me ha gustado a ciudad, la verdad que maravillosa y que bien se puede vivir alli.

En lo gastronomico alucinante, si bien me he dejado muchos pendientes pues mi mujer gripó el sabado por la noche y no fuimos a cenar, nos fuimos al dickens a tomar unos gts aluciantes.

El primer día aloña berri completo del cul tengo que destacar el equilibrio de chipis maravilloso.

El segundo, la mejilloneria y sus clásicas bravas que bueno, Garbara de tapas clasicas muy ricas sobretodo la tartaleta de txangurro y por último todo un descubrimiento la cuchara de san telmo que canelón de morcilla, carrillera al vino tinto y foie ( se me hizo un poco pesado) pero yo quiero una sucursal ya en Madrid.

Holden tu si que eres un ckack

juan jose dijo...

Por cierto ayer ojeando el ELLE, (si, si, ya lo se.... pero que se le va hacer hablan mas de gastronomia que en Autopista), ponía que en Vinçon venden un kit de sferificación de adriá.

Jejeje vais a ver la que voy a liar como funcione, voy a esferificarlo todo

Ligasalsas dijo...

El día que suba a Donosti voy a volver con material para unos 5 o 10 articulillos.

A mí me dan mucha envidia sus barras de tapas, mucha.

Juanjo, has coincidido en Donosti con algún otro compa del blog :).

ECDT dijo...

Sacha hace o hacía casi tan bueno como el que hacía mi abuela. Yo creo que tienes que volver a probarlo ligasalsas, el viernes santo es uno de los momentos del año que espero con mas alegria.

juan jose dijo...

http://www.vincon.com/WebCommerce/Sistema/200606/inicio.asp?MiTienda=100397&MiIdioma=ES&Menu=0&MiSeleccion=SelecA&MiCabecera=Productos%20Nuevos

El link a la sferificación.

Yo despues de conocerlas creo que no puedo entrar en las de Madrid, me pondré a llorar.

Pues me imagino que abrá disfrutado como yo aunque allí es dificil distinguir a la gente se nota pasión por la cocina,en definitiva maravillosa ciudad que da para 10, 20 o mas posts.

Ligasalsas dijo...

Juanjo, el problema de las esferificaciones es conseguir algo que supere al original. ¿Qué mejor esferificación que la granadina?

Es una técnica que yo creo que no ha encontrado todavía su sitio en la cocina -al igual que sí lo ha hecho la espuma.

Propongo como alternativa al potaje la zurrukutuna que he nombrado más arriba jajaja...

Ligasalsas dijo...

Los vinos de la Rioja sacan nueva imagen corporativa. ¿Será lo único que tienen que cambiar? :).

juan jose dijo...

Si la verdad que la granada es muy rica, a mi me encanata con ensalada de escarola y esta acompañando el foie. y que me dices del caviar eso si que es una esferificación.

La granada como sabe a madera la tia

numeritos dijo...

Ligasalsas, se te ponen los dientes largos con lo del Rodaballo de Elkano, ¿eh?. Nos pusieron uno de 2,5kg. para cuatro personas. Era extraordinario.

El restaurante estaba medio vacío, así que el camarero tuvo tiempo de darnos una lección magistral sobre las partes del rodaballo. Muy interesante.

Y para empezar, cocochas rebozadas y cocochas a la parrilla. Las rebozadas muy buenas. Las de la parrilla espectaculares. Por cierto, vieron que alguno partía una cococha y salió el patrón y nos puso a caldo.

Lo peor de la cena no haber podido atacar uno de los lenguados de más de dos kilos que tenían. Lo bueno es que ya tengo fecha para volver.

Y el sábado, pintxos a medio día, GTs a discreción y cena en la cocina de Arzak. Gran cena. Y Elena y Juan Mari muy atentos y tan encantadores como siempre.

Todavía me dura la resaca. Melitón, no estás solo.

Ligasalsas dijo...

La mejor esferificación que he probado es la de melón. La de aceite me pareció pesadísima.

Ligasalsas dijo...

Esos rodaballos ni los olemos en Madrid -en general, los de dos kilos y medio marcan el inicio de lo que es un rodaballo de verdad y no esas cositas que nos cuelan de un kilo y pico...

¿En la cocina de Arzak? Tú ibas enchufado jajaja...

numeritos dijo...

Creo que en Arzak dejan reservar la mesa de la cocina para grupos grandes aunque no vayas con enchufe. Yo iba con clientes habituales. Gente como dios manda.

numeritos dijo...

Por cierto, dijo el camarero de Elkano que una buena parte del pescado que se vende como rodaballo no es rodaballo. Dijo el nombre del otro pescado, pero no me acuerdo. A la vista no hay diferencia.

Ligasalsas dijo...

No sé qué me da más envidia, si lo de Arzak o lo del rodaballo.

Si pienso en un menú de degustación en Arzak hiperventilo, pero si pienso en un rodaballo king size, directamente levito.

Hoy tocará una ensalada en el Delina's jajajaja...

juan jose dijo...

Ya he pillado al que estuvo en Donosti, numeritos espero que lo hayas disfrutado como yo.

Encima tu le pusiste la guinda al pastel, (bueno el pastel entero y yo probé la guinda) con tu comida en Arzak.

Menudo fin de semana tuvimos jejej

Y de recuerdo me he traido unas judias verdes con una pinta estupenda y arrepentido de no traerme unos tomates como los de antes

Ligasalsas dijo...

El rémol es muuuuy parecido al rodaballo, en Galicia he visto en alguna ocasión intentar meter solla también -aunque este es más sencillo de pillar.

El récord lo he visto intentando colar platija (esto ya es de ser muy figura).

numeritos dijo...

Yo me lo he pasado teta. Menudo tiempazo ha hecho.

Aunque esta vez el tema de los pintxos me ha descolocado un poco. Me parece que se están complicando demasiado. El Aloña Berri, por ejemplo. Comerte el pintxo es cada vez más difícil. Yo estoy escorando hacia lo más sencillo. Algo como el pintxo de tortilla de anchoas del Bergara. ¡Qué rico!. Lo malo es tener que verle el careto al antipático del dueño. O cualquier cosa del Gambara.

Ligasalsas dijo...

Los pinchos, se han convertido en terreno abonado para hacer "alta cocina", y se ven cada día más, cosas muy complejas que aportan poco. Ahí sí que se ha abusado del foie.

Las barras de pinchos de Madrid son en general absolutamente mediocres, la del Gaztelupe de San Sebastián de los Reyes es un buen ejemplo.

Lo que daría por encontrar un buen sitio donde zumbarme dos tapas de calidad hoy.

juanjo dijo...

joer ligasalsas, tiene que ser en el delinas? no acabo de cogerle el punto a este "restaurante"? aunque hay que reconocer que siempre está lleno y los sandwiches y las ensaladas literalmente vuelan
mañana ANTOJO
abrazos

Ligasalsas dijo...

Lo del Delina's era por decir algo Juanjo, igual me tiro al monte y me zumbo una hamburguesa del Alfredo's o me voy a comerme unos pinchos en el Sula.

He cogido unos kilos y estoy deprimidísimo ;).

juanjo dijo...

pues una hamburguesa de alfredo's rematada por su oreo cheesecake es lo mejor para la báscula. En cualquier caso seguro que te buscas un buen plan :-)
abrazos

CocineroEnActivo dijo...

Gastronomicae nosotros tambien intentamos respetar los viernes de cuaresma y se hace mucho guiso de pescado pero en la sala nos ha pasado mas de una vez que nos han devuelto platos por no saber que llevaban carne. Salut empieza el servicio

numeritos dijo...

Me gusta la hamburguesa italiana del Fast Good.

Ligasalsas dijo...

Pues mira, una buena opción.

Aperitivo en el Ponteareas y hamburguesa en el Fast Good y luego paseo por el solecillo... que la primavera le ha pasado por la derecha a la cuaresma.

juanjo dijo...

vaya, no conozco la hamburguesa de fast good, habrá que ir a echar un vistazo.
Además de la de alfredo's me gusta mucho también la que ponen en La gamella. Además la suelen tener siempre en el menú del día.
abrazos

emiliano dijo...

Yo me tiré un año trabajando al lado de la Plaza de Chamberí y los viernes alternábamos entre la Cafetería Java, con su camarero ilustrado, para comer el potaje de vigilia y la tortilla de escabeche, y la Colorada, que estaba al lado aunque ya la han cerrado, a tomar sus carnes a la parrilla. Para disgusto de mi santa abuela, nunca he sido yo muy respetuoso con el ayuno y la abstinencia.

Ligasalsas dijo...

Mi abuela se enfadaba muchísimo conmigo cuando de "estrangis" cogía algún chorizo de la orza.

Menudas broncas me he llevado yo. Eso sí, por el camino le cogí el gusto a la trucha -por desgracia sin el jamón, preparación que me gusta mucho más.

Suquet dijo...

Nada como un buen potaje de vigilia para levantar el espíritu, con sus espinacas, su bacalao (le da un gusto muy rico), su relleno a base de miga de pan, huevo, leche, ajos y perejil... es una de mis debilidades.

Limonta dijo...

Hola:
De vuelta a Madrid desde Bilbao. por fin me puse al día.
Lo de Holden no tiene nombre. Cómo me ha gustado. Este chico vale ¿eh?
Dentro de diez años, si Dios quiere, es posible que viva en Bilbao, pero será siempre que respeten mi bandera y mi sangre, de las que no me puedo deshacer, ni quiero, y además son un orgullo.
Amnesia seguirá siempre en mi memoria, pero me pasaré por el Rock Ola a veros, que seguro habrá mucho ambiente.

Numeritos y Juan José: Qué tiempo nos ha hecho en el norte...

Hasta la tarde que debo trabajar un poco.

Ligasalsas dijo...

Y antes de arrepentirme y en esta campaña sin precedentes sobre el bacalao, diré que si el bacalao desalado no me gusta, el fresco me parece inaceptable. Puag.

Voy a por un café de máquina :).

emiliano dijo...

Las truchas con jamón las probé por primera vez, fritas, en Cuenca. ¡Qué ricas!. Cuando bajéis a Cádiz para hacer la ruta de los pueblos blancos podéis hacer una parada en El Bosque y probar la trucha a la plancha con jamón que preparan en los restaurantes de la zona. Es una cosa muy simple: una trucha asalmonada bien limpia y desviscerada, se sala un poquito, se le mete en la tripa una loncha fina de buen jamón serrano con su tocino; en una plancha se echa un poco de aceite de oliva y se asa el pescado por los dos lados. Fácil de preparar. En Madrid lo difícil es encontrar buenas truchas.

Ligasalsas dijo...

Las truchas que venían del Júcar estaban buenísimas. Mi madre las preparaba con una loncha de jamón, se me hace la boca agua de recordarlo.

Ahora las traen de piscifactorías, ni siquiera sé si están en veda. El sabor no tiene nada que ver, pero nada de nada, es el pescado creo yo, más alejado del original y menos conseguido en su versión criada.

emiliano dijo...

Yo ya he renunciado a volver a comer una trucha salvaje. No sé, a lo mejor algún pescador asturiano se apiada de mí.

emiliano dijo...

Por cierto Holden, baja ya de la nube y dinos algo.

Ligasalsas dijo...

Si no recuerdo mal, la veda se abría a finales de febrero o primeros de marzo... y se alargaba durante todo el verano.

Ahora es muy fácil encontrar las de criadero en los mercados.

ECDT dijo...

Esa es la preparacion a la navarra y a mi es la que mas me gusta. Mi suegro las hacia increibles cuando las conseguiamos en Asturias.

Ligasalsas dijo...

Mira, una gran ventaja de vivir en Europa, los lunes pasan antes :).

Mi madre ECDT, cogía un poquito de tocino del jamón y lo freía para que soltara la grasa, luego ponía unas lonchas un minuto en la sartén y las reservaba. Freía en la grasita las truchas enharinadas y luego ponía el jamón encima. Supongo que no ha de ser muy diferente.

Holden dijo...

Después de haber pasado el fin de semana bailando como veinte veces la canción esa del venado y la de "... no rompas más mi pobre corazón", me pongo al día, de carrerilla, con las entradas del blog. Lo de bailar es un eufemismo. De comida todo bastante flojo. No me dio tiempo esta vez de ir a Las Mañanitas. A mi regreso ayer, ya bien entrada la noche, comprobé que Emiliano esta vez no se aburrió el domingo y que estamos más cerca de la gloria, gracias a la ayuda de Alberto y a ese señor que luce el mismo dorsal que en su día llevo un tal Johan.

Me esperan tres días de mucho trabajo; el jueves regreso un par de días a Cuernavaca, esta vez no a bailar, sino a descansar en plan Fray Luis de León. Ya sabéis: contemplación de la naturaleza y del ombligo, huida del mundanal ruido arropado por un par de margaritas, "masajes anti-estrés" Beatrice Lindström (del famoso Spa Svenska de Goteborg); ese tipo de cosas. Por lo visto, el Spa al que voy es 70% vegetariano. Me tengo que enterar en qué consiste eso.

emiliano dijo...

Ten cuidado Holden que Brad Pitt es vegetariano.

Gastronomicae dijo...

Dentro de 10 años no se como será la gastronomia de calle, pero más o menos me imagino la de casa. Del mismo modo que ya muchas amas de casa (y hombres que también los hay que ayudamos) usan sifones o thermomix, dentro de diez años junto a las especias tendrán sus espesantes y gelificantes. Tendrán un baño maría de temperatura controlada, o será el horno el que de esa opción. Se fabricarán PacoJet de bajo coste, para tenerlas en casa. El horno, a parte de la opción bañio maría, tendrá cientos de programas y casi te cocinarán sólos (como los Rational en los restaurantes).

En los supermercados compraremos destilados de gambas, de tierra, de pichón y no se que más. También tendrán más de mil tipos de alioli, aceites texturizados con mil elementos.

Usaremos al menos siete u ocho clases distintas de sal, unas cinco clases de pimientas y no se que más.

El pan lo tendremos en el congelador, y cada día sacaremos lo que quereamos (y del sabor que queramos) y lo regeneraremos en el microondas

Entre tanto avance, añoraremos el sabor del tomate, de una naranja en temporada o un simple huevo de corral. Le contaremos a nuestros nietos (en mi caso a mis hijos) que comiamos pescado del mar, que vivia salvaje, y seguramente esas historias les fascinarán.

Bueno, esperemos que no sea así.

Ligasalsas dijo...

Que te sea leve Holden, yo acabo de descubrir que soy un 30% vegetariano, 30% carnívoro, 40% ictiófago. Fruta residual.

Qué bien visto Gastronomicae, yo creo que ya es un poco así. Hay muchos chavales que no ven el pescado en casa excepto congelado y troceado, los caldos vienen en tetra brik y la fruta va en yogures.

Será así seguro.

Gastronomicae dijo...

Pués muchas cosas ya son así, pero debemos cambiar algunos hábitos.

Nos sorprendemos de la calidad y el servicio de "Naranjas Lola". Yo creo que debería sorprendernos lo malas que son la mayoría que se compran en supermercados y demás.

Las sopas vienen deshidratadas y el polvo, los zumos totalmente artificiales, la leche es todo menos leche. Mira que soy joven, pero recuerdo que no hace mucho traian la leche a diario a casa (la leche del día) y el zumo de naranja.

Holden dijo...

Emiliano, debía estar yo en Cloud 9 cuando te hice la pregunta de Harrison. Acertaste, pero el que se equivocó fui yo. Algunas escenas están rodadas en el D.F y otras en Tepoztlán, no en Cuernavaca.

Por cierto, Fe de erratas: El Presidente de la Republia Popular China es Xan Chin Gao y no Chan Chin Gao, como erróneamente escribí el otro día. Mil dsiculpas.

Ligasalsas dijo...

Es que uno de los debates más interesantes que se pueden terciar hoy en día está en el modelo de distribución. Sobre todo en la alta cocina.

Hay que tener en cuenta que la regularidad la da un buen producto. ¿Se consigue diariamente en mercamadrid? ¿O si se quiere un pescado o marisco de calidad hay que recurrir directamente al pescador o a la cofradía?

No es ya sólo Naranjas Lola, otros como Lonxanet están abriendo mercado.

De esto vamos a ver mucho.

Gastronomicae dijo...

¿Nos sigue emocionando la fórmula o la capacidad de sorpresa ya se ha perdido?. Muy buena pregunta.

¿A tí que te emociona o sorprende? Partiendo de ahí hay muchas respuestas. A mí me emociona la cocina de Manolo de la Osa o de Hilario o de Martín Berasategui, o de tantos otros genios. Me sorprende la cocina de Mugaritz, del Poblet, de Calima.

Gastronomicae dijo...

Naranjas Lola es un ejemplo. Me refiero a que esta aa alcance de pocos disfrutar de productos de calidad (no siempre productos caros)

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, pero fíjate como las críticas a De la Osa, a su cocina, son cada vez más duras, cada vez se exige más y no vale con una deconstrucción o una reinterpretación.

La sopa de ajo que nos maravilló hace diez años, ahora... bueno, ahora ya no impresiona tanto.

Gastronomicae dijo...

La sopa de ajos de Manolo ya no sorprende, pero sigue emocionando. Creo que no están siendo justos con Manolo, demasiadas críticas. De estrella michelin, salvo alguno de mi tierra es el que más veces he repetido. Prefiero volver a Las Rejas que volver a otros muchos.

Veamos, llegas a un gran restaurante. Empiezas a comer y te presentan 16 nuevas creaciones. Todas con un punto de cocción exacto, con gran técnica, gran género. Te tomas un gin-tonic, o dos. Sales del restaurante y te vas a casa. Al día siguiente cuando vas a comentarles a tus amigos la comida no te acuerdas ni de la mitad de las cosas. Falta emoción, esa que si tiene la cocina de Manolo.

Ligasalsas dijo...

Pasó un poco lo mismo con Subijana.

Tuvo un montón de críticas hace dos años, etc. Ahora resulta ser el mejor de los tres estrellas donostiarras. ¿Y eso cómo se come?

¿Ha cambiado tanto la película en dos años?

Gastronomicae dijo...

Buen tema el de Subijana. Esta noche continuo, que me voy trabajar.

Ana dijo...

Qué razón tienes con lo del jamón!!!. Al final nos lo arrebatarán todo, invasores, como no espabilemos. Te traigo un regalito para que te rias un rato: http://www.ijam.es/
No tiene desperdicio.
Es bueno vivirlo todo en la vida, si no no se aprecia nada. El que no tenga base comparativa como tu no tiene material para elaborar todo lo que nos escribes tú. Tan solo tengo 44 años y de pequeña no he conocido los yogures. Los kiwis y aguacates, por decir algo, los conocí cuando empecé a festear. Así que también se yo lo que vale un peine.

Ligasalsas dijo...

Ana, es que hay un montón de cosas que se han introducido en nuestros hogares así.... casi sin que nos demos cuenta.

No sólo las frutas tropicales, sino las hamburguesas, el ketchup, la soja o la rúcula.

La alimentación ha dado un vuelco impresionante en los últimos 30 años y yo espero algo similar en los próximos 30.

numeritos dijo...

Naranjas Lola no es lo que era.

En mi último pedido se fueron 5kg. de mandarinas directamente a la basura. Y a las naranjas les pondría un 6. Las que compro en Makro son más baratas y mejores.

Eso sí, cuando protestas, el siguiente pedido está bueno que te cagas. Tengo muy claro que desde el año pasado tienen producto A y producto B.

Hace un mes decidí no volver a pedir. Y llevaba por lo menos 4 años pidiendo.

Ligasalsas dijo...

Ley de vida Numeritos. Yo no doy un sólo nombre de mis proveedores :) -en el blog, me refiero.

Caserio dijo...

A Pedro Subijana lo volvió a poner en el mapa la estrella, para que luego digais que no saben.

Ligasalsas dijo...

Sí, es verdad Caserío. Bienvenido.

Holden dijo...

Jack?

Ligasalsas dijo...

Pan líquido en aerosol

¿Qué hay de sorpresa y qué hay de cocina de verdad?

Ligasalsas dijo...

Me acabas de impresionar Holden.

Holden dijo...

Es que soy cuate de Sal Paradise y Dean Moriarty.

Ligasalsas dijo...

Ahí se pergeñó -Dios sabe con qué medios- uno de los mejores párrafos escritos por un ser humano en el siglo XX:

"...know by now the children must be crying in the land where they let the children cry, and tonight the stars’ll be out, and don’t you know that God is Pooh Bear?.."

Perdonadme, con esto lo dejo, que es lunes y hay que sobrevivir.

emiliano dijo...

¿Sabeis algo de la adaptación al cine de On the road?

Holden dijo...

Emiliano:

http://www.imdb.com/title/tt0337692/

http://en.wikipedia.org/wiki/On_the_Road#Film_adaptation

Esperemos que no sea otro "Bajo el Volcán". Me da miedo.

emiliano dijo...

De Walter Salles lo único que he visto es Diarios de motocicleta y ni fu ni fa. Ya veremos.

ortopeda dijo...

Limonta: ¿qué te ha pasado en Bilbao para que digas lo de la bandera y la sangre?. ¡No fastidies que te han pedido un certificado de sangre para ver si tienes el Rh negativo!

Ligasalsas dijo...

Un universo como el de On the Road es imposible de revivir. Es como cuando hicieron las pelis de los Cinco, fue una horrible decepción, Julian no era Julian.

Ortopeda, te vas a reír pero yo soy RH- y del mismo Cuenca :).

Me he marcado un lujo de nuevo rico pidiendo un Jamaica Blue Mountain en el café y té. Está rico. Hoy tengo que explorar una tienda que se llama Santa -o algo así- de chocolates por Serrano, me han dicho que es cosa fina.

ECDT dijo...

En Príncipe de Vergara esquina con Goya había una chocolatería artesana si encuentro el nombre te lo digo.

Ligasalsas dijo...

Gracias ECDT, entre Embassy, Santa y la que me dices haré una batida a ver qué me traigo.

Y de paso me trinco una botella del Ossian en Mantequerías Bravo -a ver si le cojo el punto a ese vino.

Gastronomicae dijo...

Eso del pan líquido es lo que faltaba por ver.

Ligasalsas dijo...

Alucinante ¿eh?

Me pregunto si estará bueno.

juan jose dijo...

Si, los bombones de santa todo un clásico.

Si quieres un poco de Asturias en Madrid prueba los moscovitas de rialto que los encuentras en nuñez de balboa 86, son buenisimos.

Y productos de chocolate bueno en el molino de chocolat cerca de la puerta de alcala en alcala lo hacen todo con chocolate valhona

Gastronomicae dijo...

Valhrona es muy buena marca. Grandes chocolates a gran precio.

Limonta dijo...

Buenos días:

Pues que festines te pegas, Ligasalsas. ¿No habías engordado? (jeje,qué puñetera soy). Ya me dirás qué te compras.

Ortopeda: es que la situación no es como la de cualquier otro sitio, para qué nos vamos a engañar. No se puede opinar en alto. Y yo no me sé estar callada.
Pero adoro esa tierra y la gente que vive en ella. Tienen muchos valores que yo no encuentro aquí o me resulta difícil encontrar.

Cómo me he levantado de pesada.

Ligasalsas dijo...

Bah Limonta, qué son dos o cinco kilos más... además con las súpersesiones de gimnasio que voy a hacer se va a ir todo.

Ligasalsas dijo...

Me están tentando con lo de las lenguas de gato de Embassy, por lo visto están muy buenas.

Anónimo dijo...

Tengo comida en el restaurante Yuan ¿esta potable?

Ligasalsas dijo...

Anónimo poco te puedo decir, tuve una experienca regular tirando a mala, hará unos seis meses, que no me parece suficiente como para decirte ahora mismo.

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