21/1/08

Algunas debilidades de nuestra gastronomía

Releyendo el delicioso "Parada y Fonda", recopilación de diferentes artículos que el crítico gastronómico Punto y Coma (Víctor de la Serna) fue publicando durante su vida, me encuentro en los primeros capítulos un conjunto de reflexiones sobre lo que era su diagnosis de algunos problemas de la cocina española de la época.

Habla D. Víctor ya en 1969 de "cierta truculencia culinaria", una clientela falsamente gourmand que aplaude platos como el "Venado al whisky" o "fabada con trufas", se queja con melancolía, de la desaparición de "todo lo bueno y simple", patrimonio de nuestra gastronomía y que se perdía lentamente, de la industrialización alimentaria que nacía -la crianza de aves y pescados- o de una terminología esnob, mal traducida del francés. Se fija constantemente en Francia como ejemplo de pureza gastronómica:

"Han sido los consumidores, guiados por esos celosos guardianes de la tradición culinaria del país que son los clubs de gastrónomía, las commanderies vinícolas y la prensa gastronómica quienes han salvado la pureza genuida de productos que estaba desapareciendo ante la presión arrolladora de la industrialización alimenticia."

Así pues, resumiendo, hace ya casi cuarenta años el crítico gastronómico realiza un ejercicio , que sería actual hoy en día tan pronto cambiáramos dos nombres y tres adjetivos.

España, que sí ha sabido crear una personalidad y estilo propio de cocina -y hablo de crear, porque creo que no existía-, basándose en nuestra cocina tradicional, no ha sabido fomentar una cultura de consumo del producto de alta calidad. Nos quejamos mil veces de la repetición de los productos en los menús de degustación, ¿No nos deberíamos, quizá, quejar de la falta de calidad de los mismos? No me parece el problema que se usen muchas vieiras, la vieira fresca de la columna atlántica que va desde Escocia hasta Galicia es un manjar, sino su uso tras pasar por una congelación en la que se dejan la textura y el sabor.

Uno de los retos de la alta gastronomía española debe ser sin duda, ofrecer una trazabilidad clara de los productos usados, no es lo mismo un pichón de Navaz criado en semilibertad con granos de máiz enteros, que el mismo animal criado en cautividad con papillas de maíz.

Quizá sea cierto que el genio de unos cuantos ha elevado nuestra autoestima, que en las listas de mejores cocineros del mundo Adriá, Arzak y quizá otros aparezcan en los primeros puestos. Sin embargo ¿Es el nivel real de la gastronomía de restaurante de precio medio o bajo comparable a la de Francia... o Italia?

¿Ha desaparecido esa pretenciosidad que D. Víctor detectaba en la época en los nombres de los platos y en los ingredientes utilizados? La causa podrá ser diferente, la pretenciosidad -trufas, foies y bogavantes tercie o no- sigue ahí presente en tantos sitios.

Y añado un problema más, que en la época en la que se publicaron los artículos, no se manifestaba, con total seguridad, con la misma virulencia. ¿Es el servicio de sala en España en el 2008 comparable al que se puede disfrutar en Francia?

La cocina española tiene muchas virtudes, probablemente una generación de cocineros, técnicos e imaginativos como no hay en ningún otro país del mundo que yo conozca, pero creo yo que no es cosa de soslayar los muchos problemas que nos acechan y que se hacen dolorosamente patentes en cuanto cruzamos la frontera pireinaica. En unas fechas en las que todo son sonrisas, autobombo y marketing -todo ello necesario-, quizá no sea malo mirarse un poco en el espejo y reflexionar.

No se mejora si no se hace autocrítica.

405 comentarios:

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Ligasalsas dijo...

He utilizado la edición de Tusquets Editores S.A. de 1987.

ECDT dijo...

Yo añadiría lo flojitos que son los postres en España, porque soy muy goloso :).

Ligasalsas dijo...

Hombre ECDT, es que yo creo que ahí sí que nos ganan por goleada, yo es que siempre llego a los postres muy justito...

gastronomicae dijo...

"Una comida sin postre es como un traje sin corbata"

Fernand Point (el de verdad, no el crítico)

gastronomicae dijo...

“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre” Alexandre Grimod de la Reyniere

gastronomicae dijo...

No soy pastelero, aunque me gusta disfrutar de sus creaciones. España esta muy huérfana de grandes pasteleros de restaurante. En el mundo del obrador tenemos unos cuantos muy grandes.

Ligasalsas dijo...

El postre ha de estar muy bien, porque llega después de toda la comida.

Por falta de opciones -fuera del archiconocido coulant, la torrija o la tarta de manzana-, casi siempre me inclino por postres frescos.

Anónimo dijo...

Siendo cierto lo que comentas en términos muy generales Ligasalsas en España hay dos regiones que se escapan a tu reflexión. Son Cataluña y el País Vasco.

Ligasalsas dijo...

Pues yo discrepo Anónimo, puede que haya más tradición gastronómica, pero creo que los problemas enumerados vienen a ser los mismos.

ecdt dijo...

Si algo echo de menos de Francia son los carros de quesos lo demás puede que sea importante pero seguro que no lo echo de menos tanto.

Ligasalsas dijo...

Ahí te doy la razón. Hacer una tabla modesta de quesos, no puede ser tan complicado -comprobarlo en El Antojo por ejemplo.

gastronomicae dijo...

Desde luego Francia ha tenido durante siglos el monopolio de la cultura gastronómica y nosotros llevamos muy poco siendo un sitio de referencia. Siempre hemos tendido una gran base tradicional pero nos ha faltado esa cultura. desde luego Francia es el punto de referencia.

Consumo de producto de alta calidad en España; carecemos de eso, nos limitamos al precio. Varias veces hemos comentado el simple caso del tomate.

¿Es el servicio de sala en España en el 2008 comparable al que se puede disfrutar en Francia? Buen tema de debate; para empezar ¿cuantos profesionales hay en las salas españolas? tenemos grandes jefes de sala y sommeliers, pero después hay un gran salto al vacío.

gastronomicae dijo...

Los quesos en Francia son un asunto de Estado. En España son un entrante para acompañar al vino.

Ligasalsas dijo...

Y encima al vino tinto Gastronomicae.

No tengo claro cuál es el problema, supongo que una mezcla de sueldos bajos y horarios infumables, pero ser camarero en España parece un desdoro, una humillación. En Francia le ponen un cariño en cualquier sitio que se te caen las lágrimas.

Como ejemplo, en el Aux Lyonnais de París, la señorita que oficiaba de jefa de sala, que tendría unos 25 años, era un PROFESIONAL como la copa de un pino. Un bistrot cualquiera, no hablamos de una estrella michelín. Lo mismo en cualquiera de los otros restaurantes en los que estuve.

Ligasalsas dijo...

¿No decían que no iba a haber crisis...? Mirad con qué abren hoy los telediarios.

gastronomicae dijo...

Aqui lo de "darlas con queso" no se comprende bien.

Ligasalsas dijo...

Una carencia más, antes de que se me olvide, la veo en los sumilleres. Tampoco es que en Francia sea la alegría de la huerta el sumiller -quizá incluso sea peor-, pero en España y salvo contadas excepciones falta mucho de empatía.

Debería ser una asignatura del Curso de Sumilleres: Empatía y conocimiento del cliente.

gastronomicae dijo...

A mí el sumiller de Calima me gustó mucho. Una persona muy agradable (aparte de sus conocimientos). Hay aalgunas casas de estrella que el sumiller es un tanto... mordamonos la lengua que después tengo que verles las caras largas.

Ligasalsas dijo...

Mi ídolo es José Carlos, de El Bohío. Humilde, simpático y además sabe un montón.

amfortas dijo...

Se que no es el tema, ya me perdonareis, pero necesito ayuda, porque mi intento de visitar Diverxo para las fechas de Arco ha resultado un fiasco(hay que ver, ya tienen completo para las noches del 15 y 16 de febrero!!!); alguna sugerencia?

Ligasalsas dijo...

Amfortas, esta caro el DiverXO. Realmente no hay nada parecido ahora en Madrid -no lo hay en España-, pero a mí me gustó mucho El Antojo. Mucho más clásico y muy fiable Sacha, y lo mismo Viridiana. Abraham hace una celebración de cada comida.

Y una buenísima opción también es Sudestada, donde te aconsejo el menú de degustación.

Dominus, Dantxari o Casa Marco son otros de mis favoritos.

jesús melitón dijo...

Amfortas, si vas a Sudestada pide mesa en la planta baja y el asunto de los humos, talón de Aquiles del establecimiento, solucionado.

¡Qué grande es José Carlos, Ligasalsas! Un tipo con muchísimo criterio, agradable y humilde. Mucho fundamento y mucho conocimiento. A mí también me gustan los sumilleres así.

Ligasalsas dijo...

Ah sí, al respecto del tema, llamarle "trash-cooking" a la casquería me parece un caso claro de lo que son los excesos lingúisticos en los que estamos cayendo.

Casquería de pescado.

josé dijo...

Ligasalsas, retomo un segundo si me permites, el blog anterior. siento corregir fraternalmente claro, al hermano Jesús Melitón. Lallama está en la c/ General Ibáñez Ibero, no en Guzmán el Bueno. En esa calle, la del geenral digo, hay dos sitios estupendos: La LLama y Las Cuatro Estaciones.

¿Lecumberri? Me suena Ligasalsas, debe ser porque viví más de 20 años, justo, en esa casa. Yeso es, exactamente, el 35 de la Avda. (o calle) de la Reina Victoria y si que había un saco de hospitales.

josé dijo...

Quería decir Avenida, NO calle...

Ligasalsas dijo...

Pues yo casi vivía en el Lecumberri José, he echado unas cuantas de cervezas allí.

El Cuatro Estaciones ni lo olía claro, época de estudiante lo miraba con envidia -esa entrada tan lujosa.

el_pollito dijo...

Totalmente de acuerdo con Ligasalsas y Melitón, José Carlos es el paradigma de lo que debería ser un buen sumiller. Bueno, y mi amigo David no le va nada a la zaga, y no soy subjetivo. También me gustaron mucho el de Calima, super majo, atento y cercano, y el de La Broche, en la misma línea.

Gastronomicae, esa frase de Fernand Point, reza en la carta de El Bohío.

gastronomicae dijo...

Una gran persona José Carlos. Sin lugar a dudas la verdadera alma de la sala de esa casa.

Las cuatro estaciones no, pero cuando subia a madrid escaso de presupuesto iba a un italiano que estaba junto a ese sitio. La decoración rara de cojones.

josé dijo...

Que buen restaurante sigue siendo las Cuatro Estaciones y que excelente servicio de sala tenía (hace tiempo que no voy, por razones obvias, por eso el "tenía").

Yo también me he tomado unas pocas en Lecumberri, aunque prefería hacer el esfuerzo y adentrarme en el proceloso "territorio comanche" de la Bodega Metropolitano. Más que nada, por las bravas.

josé dijo...

Ya me acuerdo de ese italiano gastronomicae, pero incapaz de recordar el nombre. Decoración rara, modelo pasillo y malito, malito. Pero estaba bien de precio. Venía bien para tragar algo antes de tomarte las primeras de la noche por los garitos adyacentes.

jesús melitón dijo...

Tiene Vd. razón, D. José. La Llama está en General Ibáñez Íbero. Se me fue la olla.

¿Y del Baden, en la calle General Rodrigo -también perpendicular a Reina Victoria-, que me decís? De las mejores pizzas que he comido en Madrid son las que servían -y siguen sirviendo, creo- en las mesas del bar.

Toca volver pronto, que el cerebro se derrite y empieza a fallar.

gastronomicae dijo...

Así es el_pollito, es la introducción a los postres de Pepe.

josé dijo...

¡Qué ricas esas pizas Jesús! Gracioso sitio el Baden de apariencia claramente germánica y lo bueno...las pizas. En General Rodrigo, había un asador de corderos riquísimo, ocupaba el lugar de una afamada Librería especializada en Economía (Lecto, se llamaba) con la que en una lejanísima época tuve relación. Mejor el cordero que el Schumpetter, claro. Creo recordar se llamaba, el asador, el Molino, pero no estoy segurp y no se si estaba abierto, pero el cordero era de primera y el hojaldre con crema de llamar a la familia.

Guaje dijo...

En los restaurantes Españoles, de precio medio y bajo, el fallo más común, ó a lo que le dan menos importancia es: EL SERVICIO, EL PAN, LOS POSTRES Y EL CAFÉ.

EL SERVICIO: en muchos casos es desastroso (entiendo la problemática del personal, pero es un hecho).

EL PAN: De lo que yo he visitado, salvo Galicia, no se salva nadie. Y eso que están cobrando el malo por bueno.

POSTRES: En muchos de ellos ya no existen los postres caseros, son traídos de obradores. Y si les preguntas por algo de la casa, como mucho, Flan.

CAFE: De utilizar una marca a otra hay mucho dinero de diferencia por kg.

Los Hosteleros, creen que dando un buen primero y un buen segundo la comida es perfecta, y ese tipo de detalles los olvidan, y una comida de "10", es la suma de todo.

gastronomicae dijo...

Guaje, un pan muy rico es el de Mugaritz. un sólo tipo pero muy rico, no tanta variedad de congelado que no hay por donde cogerlo.

Ligasalsas dijo...

Lo del pan es un problema, sí. Lo del café otro, este año pasado tomé en algún caso cafés hechos en la máquina de Nescafe -Nespresso- y realmente se agradecía. Un buen café y unas galletitas cierran una gran sesión gastronómica.

gastronomicae dijo...

Para el café sería recomendable tener al menos un puro Colombia, un Jamaica Blue Montain y uno de Etiopía. Y ojo con los tés.

Ligasalsas dijo...

Con los dedos de una mano donde hay buen pan en Madrid. Sacha, Baby Rubaiyat y El Antojo -y ojo, el de DiverXO!!!!.

Mejor comprar buen pan que hornear uno malo.

Ligasalsas dijo...

Mateo Gelado y Xoan Cannas me han venido a la cabeza. Gente que sabe y además cuenta bien, que es lo importante.

Alf dijo...

Volviendo al post, con perdón, la palabra clave es trazabilidad, habría que buscar una forma que toda esa información llegase a la mesa y no sólo de boquilla...
Saludos

Ligasalsas dijo...

¿Inspectores Alf?

No caeré simpático, pero me parecería bien.

juan jose dijo...

Yo añadiría otra reflexión, ¿sabemos utilizar los españoles al sumellier?, en muchos casos desconfiamos de el y en otras no lo utilizamos lo que deberíamos.

Yo una cosa que he hecho alguna vez, dado mi desconocimiento es que cate el sumellier el vino.

Por cierto una recomendación. Dentro de de unos días ceno en berasategui, seguramente el menú degustación, ¿me dais alguna recomendación de vino blanco o espumoso? por la parte baja de la tabla de precios que una cosa que he visto en su pagina web es que sacude

juan jose dijo...

Siempre recordaré dos cosas que me defraudaron en arzak (todas las demas me encantaron, pero hay que sacar punta al lapiz) y una fue el pan, de calidad normal, pero sólo tenía dos tipos y mediada la cena se acabó uno de ellos (esto fue hace dos años.

La otra, un decantador con publicidad, me chirrió un poco

Alf dijo...

Francamente comer con un inspector a tu lado no forma parte de mi idea,veía el tema mas de microchips pegados en el plato o algo por el estilo...Bueno si el inspector/a tiene buena conversacion ;)
Saludos

Ligasalsas dijo...

Como te pidas el Emilio Rojo, sales a cuatro patas :).

Si te vas a espumosos y en champancillos estamos en las mismas. Vaya palos mete Martín, vaya palos.

Te recomiendo un albariño de gama alta, serán 30 euros, pero lo disfrutarás. El Gramona Brut Nature Imperial está muy bien también.

Ligasalsas dijo...

Si se come mi trufa le meto Alf. Bueno, si luego invita al gin tonic puede pasar.

juan jose dijo...

GUITIAN FERMENTADO EN BARRICA 2005
41€
TERRAS GAUDA 2005
31€
LAGAR DE CERVERA 2005
28€
PAZO DE SEÑORANS SELECCIÓ N AÑADA 2001
61€
GRAN VEIGADARES 2001
87€

Ufffffff

Ligasalsas dijo...

x2

Vaya leñazos... cualquiera se aficiona al vino así. El Terras Gauda es una buena -y modesta- opción.

Bueno, momento talentazo de esta noche: en agosto del 2007 murió Tony Wilson, sonido La Hacienda, sonido Madchester.

Uno de "sus" grupos favoritos fueron los Happy Mondays y entre sus canciones siempre recordaré el Kinky Afro sonando a tope en un Corsa camino a Reina Victoria:

http://youtube.com/watch?v=PKDy1oqyjC4

Alf dijo...

Con esa selección de blancos gallegos y esos precios yo pediría una caña...Con los franceses y los alemanes hay que pedir una hipoteca? Alguien me podría decir cuanto cuesta el menú?

ECDT dijo...

A esos precios dan ganas de pedir el vino de la carta.

Ligasalsas dijo...

El de degustación a 142 euros. El total en Berasategui se acerca a los 200 euros.

ecdt dijo...

El vino de la casa queria decir.

Ligasalsas dijo...

El coste de mantener una bodega es algo que me tiene intrigado. ¿Tanto como para doblar un precio?

juan jose dijo...

Sip, a doscientos pero sin hacer ningún exceso, la verdad a mi me han sorprendido mucho los precios, me parecen de eeuu o londres

Alf dijo...

Acabo de leer la carta de vinos, espectacular lo internacional, pero lo nacional...y el txacolí etxaniz es lo mejor del Pais Vasco?La selección gallega floja floja, Bierzos justitos y precios alucinantes...Sólo le falta Pago de Carraovejas.

Gastronomicae dijo...

Yo en Martín me tomé un Palacio de Bornos Sauvignon blanc, que no estamos como para hacer excesos. Ahh, y una copa de PX con la milhojas de foie.

Berasategui es de los caros de verdad, pero se disfruta una barbaridad.

eldiletante dijo...

Creo que uno de los efectos perversos de la Nueva Cocina fue pensar demasiado en la forma y olvidarse del contenido. Afortunadamente, creo que se ha reflexionado y hecho autocrítica en ese sentido.Otra cosa es que aún haya muchos que no se quieran dar por enterados. La vieira criada y congelada no es solo más barata,también más comoda. Lo malo es que cada vez hay menos producto, al menos del bueno, especialmente del marino, y a veces es imposible tenerlo de forma regular en una carta.

Buenos sumilleres aquí en Asturias: Daniel de Gerardo, Alex de L'Alezna, David Menéndez de La Tabla,....
Grandes, realmente grandes jefes de sala, además de veteranos: Saturnino de Conrado, Luis de Gerardo y Mª Ángeles de Fermín.
Muy buenos: Toni de La Solana, Conchi de Miranda,Yolanda del Corral, Víctor de La Tabla,...
No estamos mal servidos en Asturias,aunque salvo los dos veteranos primeros, el resto son dueños/socios/marido/mujer,....Creo que la profesión de camarero está bastante devaluada, y parte de la culpa la tenemos los clientes.

eldiletante dijo...

En Berasategui me cobraron 12 euros por la copa de cava de aperitivo (Agustí Torelló normalito) y diez euros por la copa del Riscal sauvignon Blanc F.B., selección del sumiller.
POr otra parte, la experiencia gastronómica fue decepcionante. Mi mujer desde entonces cuando propongo algún sitio de corte de Nueva Cocina, siempre me pregunta ¿no será como Berasategui, no?. O a veces me dice cosas como : estos chorizos sí que están buenos, y no aquello que nos pusieron en Berasategui.Creo que fue en esa comida cuando empecé a dejar de ser un pardillo.

eldiletante dijo...

ESo sí, los mejores petit-fours que he tomado nunca.
Y lo dejo ya.

Gastronomicae dijo...

¿el_diletante, estaban ricos los bombones de Berasategui de los petis?

eldiletante dijo...

Buenísimos, a mi modesto entender. Me da que me lo preguntas por algo

Gastronomicae dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Holden dijo...

Vaya, Ligasalsas, no sabía que eras de los 24 hour party people. Halejujah.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Ligasalsas,te pido permiso(es importante)si puedo poner una frase en ingles y Holden,por fa,me la traduce.
No tiene que ver con la gastronomia.
Despues pues borrar el comentario.
Los traductores online son una mierda

Holden dijo...

Camionero: Mándamelo a bloguerogeorgekaplan@gmail.com

el camionero de ciempozuelos dijo...

Muchas gracias Holde,nte lo agradezco un monton

Limonta dijo...

Holden: cómo dominas idomas. Hay que ver qué gusto de bloguero,. pero ¿qué era? me quedé con la intriga.

En cuanto alos carros de quesos de Francia , que hablabais hace bastante: es verdad que son envidiables. A mí me encanta el queso y en ningun sitio lo puedes pedir como un plato más importante. Vale:Zalacaín. Sant Celoní, ... y así. Pero una tabla de quesos no creo que sea un inconveniente tener para ofrecer. Se mantiene más tiempo que cualquier plato. Y supongo que habrá mucha genta como yo, que les guste. Pero no se suele encontrar.

Buenas noches.

Limonta dijo...

Me gusta la palabra "genta", pero no es correcta. Es gente.

Holden dijo...

Ya sabes Limonta: cosas importantes, del estilo de "Nuestro Hombre en La Habana". Mensajes en código y cifrados. "Inteligencia", pura y dura. La suerte del mundo pende de un hilo.

albertobilbao dijo...

Buenos días
Yo no entiendo esos precios de los vinos de Berasategui, 12 euros por una copa de cava normalito no, Diletante has sido como siempre cauto, malo!!! A mí me parece legítimo que por un menú degustación se cobre lo que se quiera lo considero un acto de creación pero por los vinos cobrar el triple que en tienda no me parce de recibo, una vez oí que se ponen esos precios porque está al lado de Francia y están acostumbrados a pagar esos precios, pero pagar por el Torres Gaudas 41 euros cuando en tienda está a una tercera parte o menos no me parece de recibo aunque es un negocio privado y puede cobrar por tanto lo que estime oportuno
Un abrazo

el_pollito dijo...

Albertobilbao, 100% de acuerdo contigo en lo de los vinos. Un margen de hasta x2 lo puedo entender por gastos de bodega, pero más... y sobre todo en vinos caros. Leí no hace mucho en los 3cerditos.com que en el Racó d'en Freixa el Clos Erasmus costaba 1100 euros... sobran las palabras.

Limonta, coincido contigo en lo de los quesos, a mí, muchas veces, me gustaría más tomar como colofón a una comida una buena tablita de quesos en vez del tradicional postre dulce (dulzón en la mayoría de los casos). Me parece una excelente alternativa.

Limonta dijo...

pollito: yo lo intento, pero me arrepiento al minuto, porque me traen un solo queso que no suele ser "el queso" para poder tener solo uno. Es decir, es mediocre.

¿Algún sitio para tomar buen queso sin quedarte en la ruina?

Probablemente en Asturias haya más posibilidades. O en algun otro lugar, pero aquí, en Madrid, no sé.

Ligasalsas dijo...

Camionero, por supuesto que no hay ningún problema. Esperaremos a que Holden acabe su trabajo de traducción.

Alf, es sorprendente la mala selección de albariños es una constante. El mejor vino blanco español, los mejores de hecho -en mi opinión-, está mal representado fuera de Galicia.

Ligasalsas dijo...

El queso está carísimo en todos lados Limonta y más que lo va a estar, sobre todo el artesano. Yo ahora compro en la Boulette de vez en cuando, tengo localizados algunos artesanos sin pasteurizar de bastante calidad.

En el Lavinia también recuerdo algunos quesos ricos en la tabla que ofrecen al final.

ECDT dijo...

El de Viridiana barato barato no es, pero es para mí el mejor escogido de Madrid.

amfortas dijo...

Lo de los vinos en los restaurantes gastronómicos clama al cielo. Sin ir más lejos, en Arzak, más de sesenta euros por un "aster crianza" (no recuerdo la añada), recomendado por el sommellier, que en tienda debe rondar los once o doce euros, como mucho. O lo que es lo mismo, seis veces su precio. Sangrante. Ligasalsas, muchas gracias por las recomendaciones que tendré muy muy en cuenta, aunque me quedo con la penita de no poder visitar Diverxo (a menos que alguien que tenga reserva se apiade de este pobre servidor y la cancele, porque estoy en la lista de espera...)

Ligasalsas dijo...

Yo me vine a beber todo lo que soy capaz en El Bohío -que es bastante- y me salió por 60 euros. Teniendo en cuenta que era por copas es una bicoca comparándolo con estos precios.

Eso sí, en Francia todo lo dicho arriba muy bien, pero el precio de los vinos es un rejonazo de los que da miedo.

Ligasalsas dijo...

Espero haber acertado en lo que te he aconsejado Amfortas y a ver si hay suerte con unas cancelaciones en DiverXO y te toca :).

el_pollito dijo...

Ligasalsas, no recuerdas qué vino(s) dulce te pusieron en El Bohío??? Es que Jose Carlos tiene una selección de alemanes genial (tiene como proveedor a Vins Alemanys, la empresa de Pitu Roca)...

Limonta dijo...

Ligasalsas: ¿Boulette? ¿Qué es eso?
ecdt: Hablas de queso en Viridiana. No lo probé, pero es carísimo para ir a comer queso.

Podrían poner en Ponncelet unas mesitas y dejarnos comer allí mismo nuestra selección de quesos.

Digo yo (a lo mejor se puede).

Ligasalsas dijo...

No creo que fuera un alemán El Pollito, yo creo recordar que era una uva sobremadurada... no recuerdo cuál. Estaba bueno, aunque los postres no son mi fuerte.

Limonta, La Boulette es una tienda de quesos que está en el mercado de La Paz, lo de que pusieran unas mesitas en Poncelet me parece una idea estupenda. Digo yo que habría tortas por cenar allí.

CocineroEnActivo dijo...

Si venís a Barcelona los quesos que pone Lluis en Piratas son de muy buena calidad. Tambien merecen la pena las queserias que hay por la calle Cera.

Sergio Domingo dijo...

Hola, semana ausente...cada vez tengo menos tiempo y es que son malas fechas.

Deciros que Urrechu no me acabó de convencer, especialmente teniendo en cuenta que salimos por unos 70 euros sin vino (90 con). Lo mejor las cocochas de merluza (vale, sé que es producto caro, explica parcialmente), el jamón y, efectivamente Ligasalsas, la torrija, que por sí sola merece la vista como dice alguien. A mí cliente le gustó. Muchas gracias por la recomendación a todos.

Gastronomicae - aclarado el tema Daniel. Holden - anímate a ver qué te parece, ademá la maitre es encantadora. Asimismo estoy de acuerdo con el comentario sobre el sumiller de Calima - hablas de Antonio, no? Nos tomamos 3 botellas, 2 por recomendación suya que encajaron muy bien con el menú.

Ligasalsas, muy buen post sobre Antojo.

Por último Sezone...opinión como en las 2 veces anteriores: Fantástico el maridaje (siento no recordar ningún vino...a ver si los apunto la próxima), platos muy correctos (hubo uno que me encantó con tiras de calamar, arroz venere y queso de cabra...me gustó mucho la combinación) pero yo tengo que llorar...y es lo que echo de menos todavía. El pichón muy bien. Otra cuestión es que he repetido muchos platos, aunque en este último hubo preparaciones diferentes con algunos productos. Nos trataron muy bien y tuvimos una charla muy interesante con Paco sobre el concepto de algunos platos.

Juanjo dijo...

buenas
a propostio de los vinos, como ya sabe ligasalsas, este pasado sábado comí en el bohío y me puse en manos del somellier en temas de vino, me recomendó un albariño en concreo el emilio rojo, a 33 €, creo que un precio bastante razonable para el vino que es y lo dificil que es de encontrar. Por cierto este hombre sí es un profesional, que atención , amabilidad... todo lo que se diga es poco.
La comida de 10 :-)
abrazos

Sergio Domingo dijo...

Ah, creo recordar un comentario de que Viridiana hacía doble turno...uhm...creo que no o al menos ni lo he percibido ni menos me ha ocurrido.

Por cierto, qué bien comí en Don Giovanni el sábado...creo que el amigo Andrea participa en una ponencia con un plato en Madrid fusión hoy...

Y el domingo di por fin con mi comida perfecta en OAM Thong: Crema de langostinos (me parece un acontecimiento de plato, de veras), pad thai, curry de venado con salsa massaman (y el otro que más me gusta es curry de entrecot tigre llorando...). Hablé con Po sobre el tema de la semana pasada y aunque nunca doy datos de conversaciones privadas, creo que esto lo puedo decir: Occidentalizar la comida no solamente significa reducir el nivel de picante sino limitar (o eliminar) el uso de algunas especias...también me dijo que así como trataba de adaptarse al cliente, su filosofía era mantener la autenticidad...A mí me parce un tío grande.

eldiletante dijo...

Aquí en Asturias en La Solana tienen un pequeño carro de quesos, con bastante francés artesano, a un precio razonable

Sergio Domingo dijo...

Otra cosilla...abusando de vuestra sapiencia. Voy a Barcelona unos días: Os agradecería me recomendarais (en la ciudad):

. Los 2 mejores restaurantes para ahora mismo y por prioridad por favor (¿Ábac?). Me iría al Celler pero no tengo tiempo desgraciadamente.
. Sitios de tapeo y/o comida que estén bien en los que no salga por encima de 30-35 euros sin vino.
. Además reservaré en Shunka.

Os lo agradezco mucho.

Ligasalsas dijo...

Vaya maratón Sergio. Siento que no "triunfaras" en el Urrechu, me alegro que al menos la torrija sí te gustara :).

Senzone le ha metido una subida de 10 euros al menú y al maridaje, ahora se va a los 120 euros...

Hablas muy bien de OAM Thong, va a haber que darle un toque.

Juanjo, y si conocieras a Emilio Rojo alucinarías. Es un tío la mar de curioso. Ese ribeiro tiene grandes defensores y grandes detractores.

Juanjo dijo...

120 más vino?
si es así estamos hablando de precios de "grande".

el_pollito dijo...

Sergio, creo que Ábac es una gran opción, en la línea Santamaría, ya que Xabier Pellicer fue muchos años jefe de cocina de la casa madre de Sant Celoni. Muy buenas opciones también: Hisop, Manairó, Gresca, OT (por curioso), ArtKuisine, Comerç 24, Coure... También Gaig y El Racó d'en Freixa, pero más caros. El que no se qué tal irá es el Talaia, que hace mucho que no oigo hablar de él, ni el Moo, del Hotel Ohm, asesorado por los Roca.

el_pollito dijo...

Esta noche toca nueva cata, esta vez de blancos nacionales con barrica. Ossian, Chivite 125, Nora da Neve, Sa Vall Colección Privada, Clos Nelín y Viña El Rocallís... A priori parece que tiene muy buena pinta, a ver qué tal va todo. Ya os contaré...

Sergio Domingo dijo...

Correcto Ligasalsas, 80/110 (+IVA). Pásate cualquier día por OAM Thong y pégame un grito, que entre dos se pueden probar más cosas!

En el comentario anterior donde pongo y/o comida me refiero a casas de comidas, bistrots, etc. Voy con unos colegas coreanos y americanos...

Sergio Domingo dijo...

el_pollito, muchísimas gracias!

Ligasalsas dijo...

Abac y Gaig en los primeros -quizá Alkimia.

La Teca de Viniteca, Pinotxo, Quimet y Quimet (éste me encanta) o Inopia para tapear.

Si te sobra tiempo en un tema más suave (bistrot) Hisop y Gresca.

Ligasalsas dijo...

120 con el maridaje Juanjo. Está rozando el techo, sí.

el_pollito dijo...

Buenos añadidos Ligasalsas, sobre todo Alkimia y, por canalla y marco, Pinocho. Tomarse una ostra en plena Boquería es algo mágico...

Ligasalsas dijo...

Si son guiris Sergio, dales una vuelta desde la Plaza de Cataluña a Santa María del Mar, dry martini en el Boada's con Noilly Prat comme il faut, tapitas en el Pinotxo y una botellita de esas que dicen "ábreme, ábreme" en la Teca, de paso que os hacéis un paseo maravilloso.

Sergio Domingo dijo...

Muchas gracias, Ligasalsas y el_pollito...tomo buena nota de vuestras recomendaciones...

Daré parte (aunque a mitad de febrero que es cuando voy...)

Sergio Domingo dijo...

Ya es casualidad...Ábac cerrado por traslado justo el día que podía ir. Por vuestros comentarios, probaré Gaig.

ECDT dijo...

Yo he disfrutado mucho en mis dos últimas visitas a Saüc. Ya no es aquello del menú de degustación a la hora de comer que era algo serio, porque lo han quitado pero por 80 euros me parece uno de los mejores restaurantes por su relación calidad precio.

latiquismiquis dijo...

...tienes razón...un poco mirarse en el espejo hace falta...pero sin el sindrome de "la madrastra de Blancanieves"...que se lleva mucho! ;)

Ligasalsas dijo...

Alguna verruguilla sí que tenemos Latiquismiquis... :); aunque estos días nos estamos poniendo de tiros largos para impresionar al mundo entero. Ojala sea así.

Limonta dijo...

Pues he ido a Poncelet por vuestra culpa. Me compré para comer hoy:

Un quesuco de Liébana: los probé mejores.

Capribor de Extremadura: de cabra. Bien sin más.

Coulommiers: buenísimo. En su punto. El que más me gustó. Qué pena que me quede tan poco.

Fiore Sardo Ahumado: el que les hice elegir a ellos como sorpresa para mí. Fuerte y bueno. Me encanta.

Les dije que por qué no ponían unas mesitas y me dieron una buenísima razón: en ese barrio ya no conceden licencias para abrir más restaurantes.

Pero le dije que lo hiciera de "estranjis". Él dijo que cuando viniera la policía tendríamos que salir todos por la puerta trasera. Y no es mala idea. No.

Diletante: La Solana, apuntado queda. Gracias.

Ligasalsas: no sabía que se llamara así es tienda de quesos.

Ligasalsas dijo...

Coincido contigo en que el Coulommiers está buenísimo. No conozco el de Poncelet, habrá que darle un viaje.

Limonta dijo...

Impresionante ahora mismo como lo tienen.

Luego me he ido a pillar la cena (estoy caprichosa hoy), y he encontrado una tienda que me habeis ocultado sin piedad durante todo este tiempo. Pero la he encontrado:Capperi, en Fernando VI, 2 (913081774). Una tienda enana llena de cosas italianas con buena pinta. He comprado para esta noche dos tipos de gnocchi, uno de patata y otro de espinacas, con salsa al pesto. Sólo tengo que cocer los gnocchi durante dos minutos y listo.
También un bote de tomates secos, que creo indispensable, pero no sé para qué, y unas pastas muy bonitas.
Estoy muy contenta con todo esto.

Ligasalsas dijo...

Yo también soy feliz con esas cenas. Ahora lo que no veo muy claro es lo de los tomates secos y el pesto en el mismo plato.

Eso sí, para hacerse una buena boloñesa son totalmente imprescindibles. Me encanta la boloñesa. Y sobre todo me encanta mojar pan en la boloñesa.

juan jose dijo...

Tambien está bien de productos italianos aquafredda en maldonado, que es de los mismos dueños que boccondivino

Limonta dijo...

Juan José: sí está bien esa tienda.

Ligasalsas: Lo de los tomates secos no los he comprado para el pesto, sino para tenerlos. Poseerlos, sería más exacto. ¿Que qué voy a hacer con ellos? Ni idea.

Gastronomicae dijo...

Sergio, cuando hablo del sumiller de calima si hablo de Antonio; gran profesional.

Respecto a Barcelona a mi me gusta mucho Abac, no te lo pierdas. (aunque sea en tu próxima visita). Freixa me decepcionó una barbaridad. Gaig es un valor seguro (hay que pagarlo, eso sí), Omm esta muy bien, Talaia creo que cerró hace tiempo. Comerc 24 también merece la pena. Hisop es más asequible y se come bien. Alkimia, tengo ganas de repetir porque no me gustó, y estoy seguro que fue un mal día.

Gastronomicae dijo...

Limonta en el libro de Tetsuya viene un consomé de tomates secos y té con muy buena pinta

Ligasalsas dijo...

Pues yo me acabo de hacer con unos lenguados que acompañaré de una suave salsa a la plancha que empezaré a pensarme ahora mismo.

Me ha encantado ver que en la pescadería había pescado a 48, 36 y 24 euros y que el pescadero me ha explicado la diferencia del precio en función de su origen.

Ligasalsas dijo...

¿Sale mi foto?

Gastronomicae dijo...

jejeje, sales muy favorecido. :).

Ligasalsas dijo...

Es mi perfil bueno ;).

Vaya cara de cansancio tenía David en el Fusion, acaba de salir en la tele.

Y cómo me alegro por él, por lo bien que cocina, por lo muchísimo que se esfuerza y por lo buen tío que es.

Holden dijo...

Archibald Leach?

Ligasalsas dijo...

El mismo.

Pero no creáis que es fácil conservarse así con lo de tanto comer.

CocineroEnActivo dijo...

Con una crema de pimientos confitados están de gloria Ligasalsas. Sólo tienes que asarlos y confitar los pimientos, luego un golpe de Thermomix o batidora y unos ajos bien fritos de acompañamiento y a la mesa. Que lo disfrutes.

Ligasalsas dijo...

Gracias CocineroEnActivo. No, no tengo Thermomix, así que con una batidora de mano habrá de servir.

Empiezo a confitar a hora mismito.

Gastronomicae dijo...

Al otro lado de matrix se comenta que Dani García abandona Calima para irse a Málaga. Qué le gusta a la gente hablar sin conocer... MOnta un bar de tapas con varios socios, "La Moraga". Tiene a su jefe de cocina, Jesús y dos cocineros más. Nada que ver con Calima ni con Meliá.

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, espero que le dé mucha pasta, supongo que no se estará forrando precisamente en el Calima.

Gastronomicae dijo...

Pués si que esta ganando dinero. Muchas veces el restaurante no es la principal fuente de ingresos sino la imagen del cocinero.

Danii García colabora con postres Montero, continuamente lo llaman para dar cursos o comidas fuera. La semana pasada Londres, el mes que viene Nueva York, y mil cosas más. Te sorprenderias.

Ligasalsas dijo...

Algunos de los postres Montero me encantan :). Si no recuerdo mal las natillas estaban muy bien.

Gastronomicae dijo...

Respecto a la creatividad; hace tiempo a Ferrán le presentaron una serie de platos japoneses y debía decir si eran de cocina tradicional o mederna. Le costó mucho trabajo acertar algunos. ¿Creatividad es algo nuevo o algo que uno desconoce?

Ligasalsas dijo...

Uf eso es complicado.

Uno es creativo cuando se "libera" de sus referencias culturales o crece sobre ellas, las extiende y llega más lejos.

Podrá gustarnos más o menos Aduritz, pero es el tío más creativo de España -Adriá aparte.

Ligasalsas dijo...

Por ejemplo, en Madrid y en términos generales hay mucho producto y poca creatividad.

Gastronomicae dijo...

Yo hago un plato, una copia de algo que comí en no sé donde, y a tí te sorprende porque lo desconoces. Te parece innovador, creativo. Para mí es una copia y para tí es creatividad, ¿no?

Ligasalsas dijo...

Probablemente.

Y esto nos lleva inevitablemente a una pregunta: ¿Somos capaces de valorar la comida que no conocemos? ¿La asiática? ¿La peruana? ¿La mejicana?

¿Cuando un crítico gastronómico realiza una crítica sobre un japonés, nos la creemos?

Porque aquí, no nos engañemos, de lo que todos sabemos es de croquetas.

Ligasalsas dijo...

¿Cuánta gente es capaz de valorar la cocina de Sudestada o Oam Thong más allá de su limitada experiencia en la cocina regional/nacional?

¿Somos capaces de decir algo más aparta de si nos está bueno o no?

Gastronomicae dijo...

Cuando me pongo a filosofear tngo mucho peligro, si digo tonterias no me hagas caso. Pero sigamos por ahí.

Si desconozco la comida japonesa, ¿cómo decido si es buena o no la que me estan sirviendo? Puedo decir si me gusta o no, pero en ningún caso decidir si esta bien hecha.

Lo siento pero no estoy de acuerdo contigo; no sabemos ni de croquetas. Yo estube un par de meses en un sitio que tenía cinco variedades de croquetas (todas congeladas) que se vendían como caseras y me pedian los clientes la receta y todo.

El otro día un personaje importante se llevaba las manos a la cabeza; le decía que un arma importante del cocinero es la incultura general.

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, es difícil distinguir unas croquetas congeladas y bien fritas después de unas recién hechas. No sé si es que la bechamel aguanta bien el tirón o que yo de esto no sé, pero tengo cuatro en el congelador que ahora que me lo recuerdas caerán esta noche.

Eso es parte de lo que quería decir arriba, en España nos meten trufa dura como un perdigón, patatas malas, carne de ínfima calidad, merluza congelada y unos arroces con bogavante infames, por no hablar de paellas y otros atentados costeros y nosotros estamos felices.

No hemos dado ese salto de calidad, o quizá hayamos perdido los mercados, porque en las grandes superficies la calidad es baja.

Creo que a veces se nos olvida que la alta cocina es sólo el tejado, por abajo queda mucho curro.

Gastronomicae dijo...

La alta cocina marca muchas tendencias, más de las que nos imaginamos. Pero nos falta una cultura gastronómica media. Tenemos unos sólidos cimientos (nuestra base gastronómica es de lujo), tenemos un tejado inmejorable, ¿y la casa? Nos falta tiempo para cocinar, para comprar y para preocuparnos de donde viene lo que tenemos en la nevera.

albertobilbao dijo...

Yo creo sinceramente que nos falta formación para enteder lo foráneo, lo exótico, ejemplo Diverxo yo estoy convencido que si iria tres o cuatro veces más, cada vez fruto del conocimiento entendería más la propuesta, manteniendo que en la primera visita me encantó
Un abrazo y dada mi admiración por tus películas te agradeceria un autógrafo dedicado con mucho cariño

Gastronomicae dijo...

Para una abuela el puchero es una religión, para el ama de casa actual abrir un tetra brick

Ligasalsas dijo...

Tenemos nuestra cocina regional, sencilla y rica como glosaba Víctor de la Serna en su Parada y Fonda. Tenemos cocineros de talento.

¿Y en medio? En medio es donde echo de menos los mercados que vi en Paris o en Roma. Llenos de fruta de temporada que llena los ojos, de caza, de aves de corral de buena calidad. Menos en los pescados en lo demás hay más y mejores opciones fuera de España hasta donde yo he visto.

Ligasalsas dijo...

Alberto, te firmaré una camiseta con el 7. Lo señalo cada vez que meto gol.

Gastronomicae dijo...

Cuando se conozca tu identidad esto se va a llenar de niñas para que le firmes en las ....

Ligasalsas dijo...

Por el otro perfil doy más a lo Jesulín.

Soy un tío con muchas posibilidades.

Gastronomicae dijo...

Holden te ha dejado una pregunta en mi blog;

Archibald:

Hablando de arte: ¿Qué opinión te merece el restaurante de Sergi en el Reina Sofía?

Si quieres responde aquí y ya le pego una copia de la respuesta o bien lo haces allí.

Gastronomicae dijo...

Hablando de Sergi, ¿ha abierto ya su nuevo restaurante? por aquí se escucha que tiene problemas con la licencia

Ligasalsas dijo...

Todavía no, hay mucha expectación, mucha. Imagino que estará haciendo pruebas con algunos críticos y amigos.

Por el bien de Madrid tiene que recuperar su mejor nivel, el del cocinerazo que ha sido.

Sólo hay otro cocinero a su altura en la capi... :).

Gastronomicae dijo...

¿¿TÚ?? Un gran actor, gran futbolista y gran cocinero. desde luegocuando comentas lo que vas cocinando me entran ganas de ir a DiverXO, al de arola o a tu casa... :).

Holden dijo...

Pues anda que os habéis puesto filosóficos. Me dan ganas de pedirle su opinión a Eric a ver qué piensa del tema en sí.

Ligasalsas dijo...

Jajaja, yo lo que hago bien es cantar en los Karaokes. Pero que no se sepa...

Voy a darle a mis lenguados, necesitan costrarse con un poco de romero -a mí me parece que es una buena combinación que conocí en el Gresca barcelonés.

Ligasalsas dijo...

Estará en el Fusion :).

Gastronomicae dijo...

pués yo en los Karaokes más que cantar doy el "cante"

Holden dijo...

Gastro:

¿Sabes adónde y cuándo va a estar Dani en Nueva York?

Gastronomicae dijo...

Del 7 al 17 de febrero. ¿Dónde? pués me informaré esta semana o la que viene y te lo comento.

Ligasalsas dijo...

No desaproveches la ocasión Holden. Su lenguado a 180 grados sin limpiar es impactante -por cierto una técnica muy curiosa.

Holden dijo...

Gracias Gastro:

Creo que mi viaje va a ser un poco después, aunque todavía no lo sé exactamente. Me hubiera gustado coincidir, si iba a cocinar en Nueva York.

Gastronomicae dijo...

lo que necesites Holden

yerga dijo...

En el norte de Marruecos , en una aldea de pescadores ,hace unos 20 años, tambien freian los pescados enteros y luego,curioso ,curioso, hacian un caldo con el pescado y verduras,estaba de muerte

Gastronomicae dijo...

Yerga; lo que yo he dicho, en el norte de Marruecos, en Andalucia :).

Gastronomicae dijo...

Perdón lo estaba pensando pero no lo he dicho. la técnica de la fritura viene de la tradición. Es como se hacía hace muchos años en los pueblos.

Limonta dijo...

Ligasalsas: Estás guapísimo en la foto. Entre tú y Yerga ¡menudo nivelón de belleza!

Gastronomicae: gracias por lo de la receta para los tomates secos, pero si me dieras una idea y no me hicieses comprar el libro, mejor. No por no comprarme el libro, sino por no esperar a ello.
En cuanto al libro, supongo que es buenísimo y que debo comprarlo ¿no?
(el libro de Tetsuya)

Gastronomicae dijo...

Lo siento Limonta, hoy estoy en plan abuelo.

4 - 5 tomates medianos cortaditos
6 piezas de tomates secos (no de los que vienen en aceite)
600 ml. de agua
1/2 cucharada de té de Ceylan sal
Puedes rectificar el sabor con un poco de azñucar.

Poner en un cazo los tomates troceados, los tomates secos y el agua y cocinar a fuego lento hasta unificar el sabor. No debe hervir. Añadir el té y ponerlo a fuego muy lento.

Colar por una estameña sin presionar. 00000

Ligasalsas dijo...

Nada nuevo bajo el sol Yerga.

Lo mío es la belleza de la madurez Limonta, Yerga tiene ese punto adolescente.

Guaje dijo...

He comprado tres botes de Corazones de Alcachofa calidad extra de CARRETILLA, de 345g cada uno, creo que cuesta 3,60€. He abierto uno para cenar, he preparado la mitad con mahonesa, y la otra con vinagreta. Están impresionantes, no son baratas pero están de vicio. Como tonto, el corazón de la alcachofa me vuelve loco, pero las hojas exteriores, ni en lata las trago.

Un saludo a todos

Ligasalsas dijo...

Como hoy tengo un día tonto "romano", recordaré unas alcachofas confitadas (carciofo) enormes y deliciosas que me zampé al lado del vaticano el año pasado.

Allí mismo me compré una sal con aroma a trufa blanca que la recuerda sólo levemente. Una pizquita encima de la yema del huevo no va mal.

Gastronomicae dijo...

Buen gusto guaje, eso de las hojas de fuera como que no gustan a nadie. Los corazoncitos estan para relamerse...

Limonta dijo...

Gastronomicae: muchas gracias por la receta. Y por tu post de Picasso. Muy interesante.

He vuelto a probar un poco de queso Fiore Sardo Ahumado. Mejoró, será la temperatura. Es buenísimo. A mi marido también le gustó, y eso para mí es muy importante.

Buenas noches a todos.

gabacha dijo...

Holden,
Veo que el otro dia preguntabas por Manzanilla en Ensenada. Lo siento pero os leo de vez en cuando. Estuve un par de veces. Yo me fui no mucho despues de que abriesen y vivia al otro lado de la frontera en La Jolla. Conoci al chef bigoton, no recuerdo el nombre, en una fiesta de la vendimia. No tengo un recuerdo muy especial, hace mucho tiempo. Un poco de aire fresco preparando pescados, nada de empanizados, mojo de ajos o veracruzanas. ostiones, almejas, pulpo y poco mas. La putada es que el mejor genero se lo llevan los japos y alli ni se huele. Aunque parezca extrano, mi mejor recuerdo es una carne de res excelente.
Por cierto, Dos equis, siempre la ambar.

Holden dijo...

Gabacha:

El chef se llama Benito Molina. Le he conocido aquí en México DF. Es amigo de varios de los cocineros españoles de por aquí. Manzanilla creo que tiene una reputación por encima de su valor real.

¿Qué tal es San Diego, gastronómicamente hablando?

Holden dijo...

Por cierto, un medio compatriota mío que nos acaba de dejar " a lo River Phoenix": Heath Ledger.

emiliano dijo...

¿El de Brokeback Mountain?

gabacha dijo...

Holden,
En San Diego donde se comia mejor era en mi casa.
Te doy unos pocos nombres, como minimo hace 5 anos que no se nada:
Mille Fleurs, French, tacky, caro, no se comia mal.
Laurel, Californian-French, uno de mis favoritos.
Parallel 33, fusion salvaje, divertido, barato, un poco irregular.
Zenbu, Californian Sushi, pescado excelente en gran parte pescado por ellos. Erizos de mar casi igual de grandes que un balon de foot recien sacados del mar.
Sushi Ota, tradicion japonesa, buen genero.

Holden dijo...

Gracias Gabacha:

San Deigo no tiene precismanente mucha fama por su gastronomía y me lo acabas de confirmar.

Emiliano: Efectivamente, también salió, entre otras, en "The Patriot" de otro aussie: Mel Gibson. Creo que era mejor actor que sus papeles en las películas en las que ha intervenido. Era un tio sencillo, buenote e ingenuo, como son los australianos; le encantaba el rugby y el fútbol australiano. Solía ir en Sydney a muchos partidos con Russel Crowe. En fin...

emiliano dijo...

Me encantó esa película, Holden. Qué historia más triste, más conmovedora. Maldita droga.

Holden dijo...

Voy a ver si me distraigo con dos pelis hoy; las dos sobre el lado oscuro de la condición humana: El Tesoro de Sierra Madre de John Huston y Dos Mujeres de Vittorio de Sica. A ver qué encuentro en mi bodega que, aunque no sea la misma de Alex Sebastian, tampoco está tan mal.

el_pollito dijo...

Gastronomicae & Ligasalsas, acabo de leer vuestro coloquio sobre creatividad y me ha encantado, es tal cual lo pienso yo...

Vengo de la cata un poco perjudicado... me han encantado Nora da Neve 2005 y Ossian 2005. Decepción, o será que no lo entiendo, el Chivite 125 2003.

emiliano dijo...

Prueba

Holden dijo...

Hombre. No me imaginaba que Emiliano viviera en New Orleans y le gustaran tanto las hamburguesas. No iba yo tan desencaminado con lo del hip-hop.

albertobilbao dijo...

Buenos días a todos
HOLDEN yo soy fan de el Tesoro de Sierra Madre en mi biblioteca(mejor dicho donde guardo los libros) tengo una foto enmarcada de Bogart en esa película.
POLLITO, a mí el Chivite me encanta ese año no lo conozco eso sí reconozco que al precio que tiene en Francia ya se pueden conseguir cosas muy buenas
Me interesa tu opinión sobre un vino que ví que estaba en la cata pero no lo he probado El Roncalis que tal es, me lo han recomendado muchas veces el del 2001 pero no consigo encontrarlo
Un abrazo

Ligasalsas dijo...

Muy favorecido Emiliano.

Limonta dijo...

Buenos días:

Emiliano: Guapísimo. Y siempre con algo en la boca. Sigue así.

Yo me voy a poner mi "afoto", que ya estuvo puesta un rato hace mucho pero que la quité porque nadie la tenía puesta.

el_pollito dijo...

Alberto, éste era un 2002. A mí me pareció muy interesante. Comentaba un compañero, David, que es sumiller, que le gustaría haberlo comparado con otro vino de la misma variedad de uva, Incrozzio Manzoni, pero italiano. Miel, madera nueva, fruta amarilla... todo muy integrado y muy redondo en boca. Además según se iba abriendo mostraba más personalidad. Un vino poco al uso aquí en España.

Limonta dijo...

Probando:

Esta es la foto.

A ver si se ve.

Gastronomicae dijo...

emiliano, nop es recomendable poner la foto verdadera de uno mismo si quiere mantener el anonimato. Deberías buscar alguna fto de un tipo raro :).

emiliano dijo...

Gastronomicae, he puesto mi propia foto después de ver que Ligasalsas y Eldiletante hacían lo propio.

He escogido esa foto porque me la hice justo después del verano y todavía mantengo el morenito natural que conseguí a base de largas sesiones de sol en las playas de Cádiz bien pringadito de bronceador Estee Lauder y, además, mantengo igualmente esa figura bien torneada y robusta que tantos éxitos me ha procurado entre las chicas, y que ahora se está echando a perder por vuestra culpa, que me estáis convirtiendo en un gourmet y me habéis hecho abandonar la dieta de las hamburguesas.

Limonta, no sabía que salías de procesión con la Macarena. Debajo del casco se intuye una mujer de bandera.

Limonta dijo...

La foto es en Atenas. El casco, de un puesto al lado del ágora. Lleva el precio en una mejilla, si os fijais.
Después de la foto, me lo arrebataron de cuajo de la cabeza y hubo alguna discusión.

Estos griegos no tienen humor.

Pero me saqué la foto, que es lo que importa.

Sergio Domingo dijo...

ECDT, Gastronomicae, gracias por las recomendaciones adicionales de Barcelona – lástima no contar más días por mi cuenta…

De momento he reservado para mi día en solitario Gaig para comer y Shunka para cenar (que como sabéis es uno de los preferidos de Adriá y es que muy buenas referencias me lo han aconsejado...). Luego lo que se pueda.

Por cierto, o he leído muy rápido o no le hemos dado la enhorabuena como corresponde a DiverXO por su gran premio en Madrid Fusión. La verdad es que me sentí ciertamente emocionado cuando me enteré de la noticia (bastante después de que ocurriera, por cierto). Aparte de decir que el merecimiento es total, sobran comentarios.

Por generosidad de unos buenos amigos, ayer tuve la oportunidad de pasar por Madrid Fusión. Me decepcionó un poco el ‘tinglado’, aunque está claro que lo realmente importante son las charlas…tuve la fortuna de asistir a la que impartió Juanjo López sobre el minimalismo radical…fue espectacular ver la aparente sencillez con cómo preparaba esos platos con los que hemos disfrutado tanto la Tasquita. Enhorabuena por la exposición, realmente buena! Aparte de mí, mucho famosillo por ahí, jajajajaja, lo mío es broma pero me crucé con alguno de los grandes y me entraron las ganas de hablar con muchos, sobre todo con Adriá, de quien por desgracia estuve ayer lo más cerca de lo que voy a estar este año si nadie lo remedia...

Ligasalsas – tu post me ha animado a ir a Antojo esta noche…llevaba retrasando la visita mucho tiempo. Por mi acompañante me inclinaré al menú intermedio.

Por último, me ha encantado el debate acerca de si somos capaces de comprender / valorar el concepto de comida de otros países. Mi respuesta es indudablemente NO en tanto en cuanto la exposición en el país de origen no haya sido la suficiente. Y eso simplificando mucho el tema, claro porque el hecho de que un chino (por ejemplo) comprenda nuestros arroces y asados no significa nada…lo mismo si nosotros fuéramos capaces de entender por ejemplo un curry thai…o algunos platos más, no significa realmente nada. Aunque en mi caso es distinto porque no llego a comprender / valorar la española . Ligalsalsas, esto sería un magnífico tema para un post…yo lo dejo caer :).

Ligasalsas dijo...

Sergio, que no se te escapen ni el ravioli de gallina, ni la perdiz escabechada. Ambos son soberbios.

Yo creo que no ha habido restaurantes ni de cocina asiática, ni de cocina de fusión de mucho nivel hasta hace bien pocos años en Madrid. Era patrimonio de Londres. Quizá por eso nuestra ignorancia -la mía al menos.

Sergio Domingo dijo...

Gracias! En realidad ya estuve una vez pero en verano pasado y no tomé el degustación pero los ravioli de gallina en pepitoria cayeron :) y habrá que repetir. La perdiz no...anotado queda!

Otro argumento más para el post :).

Ligasalsas dijo...

Sergio, si vas a blancos vete a un blanco francés, la oferta nacional... no es lo que debería ser -en los blancos.

Aunque sé que estará eclipsado por el Fusion, aquí va un link sobre la sesión que Mercedes Torres ha ofrecido en la Semana gastronómica de Castilla La Mancha.

No entiendo por qué han elegido esta semana...

Ligasalsas dijo...

Me refería más bien a algún vino extranjero, creo que hay alguno australiano y alemán también con buena pinta.

Me acabo, por cierto, de comer una hamburguesa que he comprado en un bar al lado de casa que le da unas 180 vueltas a la de algún restaurante de Madrid. Carne roja y con un sabor a carne tremendo. 6,70 euros.

Sergio Domingo dijo...

Gracias de nuevo por tu recomendación!!

Ligasalsas dijo...

Por cierto, acabo de ver a Schuster en la clínica. ¡Es mi ídolo! iba con su mujer que tiene pinta de ser muy mandona la verdad.

Voy a celebrar que no me tienen que cortar el brazo con un bombón de Nestlé, de la caja Palet Chocolat Noir que a mí, que no soy en absoluto un entendido en lo del chocolate me parece que está muy rico.

emiliano dijo...

Pues, Sergio, yo no estoy de acuerdo contigo. En mi opinión, cuando descubres un producto nuevo de sabor desconocido o una técnica de cocina que te resulta innovadora, lo que te produce es sorpresa, pero no rechazo, o, por lo menos, no necesariamente. Y te produce sorpresa porque no tienes ningún arquetipo en tu memoria que te pueda servir de modelo con el que establecer comparaciones.

Dicen que muchos nos pasamos la vida buscando sabores de nuestra infancia como si fueran el paraíso perdido y que, cuando encontramos algo que nos recuerda vagamente a las croquetas de nuestra abuela, a la mantequilla que tomábamos en el pueblo o al olor del buen pan recién salido del horno, empezamos a palmear y a hablar de emoción.

Vivimos en un país en el que suelen tener éxito los restaurantes de “nueva cocina” y las bromitas del Antonio Burgos de turno resultan cada vez menos graciosas; hay una presencia creciente de restaurantes representativos de cocinas extranjeras, fruto muchos de ellos de la masiva presencia de inmigrantes, que van calando entre nosotros; cada vez son más las personas que quieren aumentar su capacidad de disfrutar y se apuntan a catas de vinos, participan en blogs gastronómicos, se atreven con recetas difíciles en su cocina…Por tanto ¿somos capaces de valorar la cocina que no conocemos?: Yo creo que sí o que, por lo menos, estamos en ello.

Ligasalsas dijo...

Yo, Emiliano, me apunto al "estamos en ello" en primera persona. Es algo que me ha empezado a fascinar hace relativamente poco. Y me refiero tanto tanto a la ortodoxia asiática o mejicana, como a la fusión peruana, asiático-peruana-española, etc. Todas las intrusiones que -bendito el cielo- están enriqueciendo nuestra cocina.

Sudestada, de DiverXO, el Shunka, el Yuan de hace dos años... hay un mundo entero ahí afuera.

Sergio, ¿Puedes preguntarle a César cómo se llama el pimiento con el que corona la perdiz? Me lo dijeron tanto en DiverXO como en El Antojo pero tengo una memoria de más o menos 2 bytes.

emiliano dijo...

Benditas intrusiones. Eso lo suscribo.

Juanjo dijo...

pues ya somos dos... y supongo que habrá más que a raiz del post, hemos reservado en el antojo, yo iré el próximo martes a comer, y seguramente me decante por el degustación a ver la compañía que dice.
abrazos

Sergio Domingo dijo...

Hola Emiliano, me alegra que discrepemos aunque en realidad no lo hacemos tanto.

Me refería a que no soy capaz de comprender y/o valorar, pero no rechazo...de hecho, siempre me he mostrado un entusiasta de la cocina diferente precisamente por lo que mencionas. Digamos que intento transmitir un mensaje de humildad por mi parte respecto a ser capaz de comprender 100% lo que David nos plantea en DiverXO, los platos de Po en OAM Thong con todas sus esencias, etcétera, lo que no quiere decir que sea un loco de DiverXO y haga lo posible por aprender, experimentar y valorar (de una manera objetiva y con conocimiento de causa) sus creaciones.

También soy consciente por ejemplo que mientras no vaya a Thailandia unas cuantas veces y prueba muchos tipos de comida y de diferentes regiones no me sentiré con la capacidad de enjuiciar objetivamente la cocina thai o cualquiera.

Y el no sentirme preparado para valorarla o comprenderla en su totalidad, no quiere decir que no sea agradecido, todo lo contrario, disfruto como un enano si me gusta (que eso sí lo puedo valorar).

Y estar, por supuesto que estoy en ello, varias veces al mes :).

Lo dicho, me encanta este tema...

Ligalsasas, pregunta anotada. Si me recuerdas el plato de diverXO que tiene ese pimiento incluso me acuerdo yo mismo...

Sergio Domingo dijo...

Por cierto, Emiliano, te veo en forma :)

Gastronomicae dijo...

Muchas gracias emiliano, es bueno venir del trabajo y leerte comentar esa foto. El año que viene cuidado con el solde Cádiz.

Ligasalsas, coincido con la propuesta de post que ha hecho sergio.

Emiliano, ¿es lo mismo valorar la cocina extranjera que comprenderla?

Ligasalsas dijo...

Sergio, yo no comí en esta última ocasión -no me preguntes por la anterior- este pimiento en DiverXO. Lo hablé con David de refilón. Es un ají con un sabor apimentonado delicioso, que a mí modesto entender iría de vicio con una yema de huevo o con una crema de berzas -me estoy animando, temblad jajaja...

Ligasalsas dijo...

El próximo tema, tendrá algo que ver con lo que estamos hablando...pero sólo algo que ver. Hay más y me van a dar collejas hasta en la foto del perfil jajajaja...

Holden dijo...

Bueno, pues como veo que seguís en plan filosófico, me apunto yo tambien. A ver, hacedme sitio en el pedestal, que me voy a subir yo también:

No creo que sea imprescindible, sino conveniente conocer, dominar nunca lo haremos, una cocina extranjera para apreciarla. Es más, para disfrutarla, creo que no es necesario ni siquiera conocer ni la cultura gastronómica, ni las técnicas de una cocina determinada. Eso nos llevaría a sólo poder disfrutar / entender nuestra propia gastronomía y, en muchos casos, ni siquiera pues significaría que tendríamos que “dominar” todas la vertientes de la misma, circunstancia, a todas luces imposible. Aunque he viajado por Asia, no me considero todavía un experto en sus cocinas, ni mucho menos. Me gustan e intento aprender cada día más sobre ellas. ¿Qué es antes el gusto (el disfrute o emoción) o el conocimiento? Desde mi punto de vista, siempre va primero el gusto; el conocimiento es posterior, es la racionalización del primero. He dicho.

¿Veis lo que habéis conseguido? Me bajo ya del pedestal que me voy a meter una buena ….

Ligasalsas dijo...

Entonces, Holden, el gourmet para ser tal ¿Ha de conocer razonablemente la cocina desde sus entrañas, los productos, las preparaciones o tan sólo disfrutarla?

Ya, ya, hasta yo sé que estoy pedante...

Holden dijo...

Por cierto, ¿cómo diablos pongo mi foto? Tengo unas de cuando rodé "Murieron con las botas puestas" que quedarían muy bien. Estoy entre una de esas u otra que tengo mía haciendo de Captain Blood.

Gastronomicae dijo...

Miedo le tengo al próximo tema, al que espero ya ansioso. cualquier tema mientras se trate con respeto es bueno y no tienen (o tenemos) que dar collejas a nadie.

Muy bien Holden, debemos conocer una cocina de fuera para apreciarla, ¿cómo se consigue eso? Como tú dices viajando mucho. Tú tienes la suerte de viajar por Asia (llevame aunque sea cargando las maletas, anda, venga...), pero el resto hablan de cocina asiatica comiendo en el chino del barrio y en un japones de precio asequible (precio asequible y buen género no es posible).

Ligasalsas dijo...

Si te haces una cuenta google es inmediato, en el perfil. Aunque me temo que el alias Holden andará pillado (había uno malo, malo que salía en una novela).

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