26/1/08

A España la vertebra el pollo

Se busca himno para España y se encuentra uno que no molesta. Así somos, así estamos, es más importante poder cantarlo sin herir sensiblidades que encontrar un himno lleno de grandeza y belleza, del que podamos sentirnos orgullosos, como poco, por su valor literario. Qué menos.

Reivindico como símbolo el sabor, propongo como himno español la canción de "Con las manos en la masa", sí, la de Vainica Doble, en la que se enhebra España a partir de su gastronomía. Propongo una nación gourmetista, una alianza de glotones, un federalismo de guisos, porque tengo claro, que lo que más nos une es el sol, el mar y la comida, como en el himno de Pemán -salvo en lo de la comida, claro-, que quizá, no iba tan desencaminado; era enjuto pero hedonista D. José María. Selección sí, pero de cocineros.

Porque si hay algo que nos une, es la comida. El domingo de hace unos decenios en España era el momento de la gran comilona: el pollo. Pollo ensartado y asado lentamente en asadores, guisado en casa con verduras o asado en el horno casero. Fascinante el que comprábamos en el asador de Manolita, a unos 30 metros de casa, tenía ese charme que tiene lo desconocido, lo extranjero, porque no sabía a nada de lo que olía en casa, porque venía de fuera, importado como esa comida que veíamos en "Starsky y Hutch" o en "Con 8 basta"; estos americanos sí que sabían. No había catado en la vida una hamburguesa, pero era obvio que aquello debía ser gloria bendita porque nadie envuelve en un papel de estraza -tan precioso- algo que no merece la pena.

El pollo no sabe de pueblos o provincias, pero tampoco de clases sociales, puedes votar a unos o a otros, pero es seguro que comerás pollo. Con cigalas en Cataluña -el primer mar y montaña.-, con tomillo y romero en Castilla, pollo asado en mil asadores por toda la península goteando su grasa en una salsa marrón, indefinible y riquísima, frito con ajo, mechado, en escabeche, al jerez, al chilindrón, a la vasca o en pepitoria. Si en el huevo hay razonables dudas sobre el valor del corral sobre las granjas, aquí no hay duda alguna. Un pollo amarillo, criado en corral tarda mucho más en hacerse, pero es mucho más satisfactorio.

Y si observamos con un poco más de detalle notaremos que no sólo nos une, también integra. Pastelas de gallina, pepitorias a baja temperatura, con curry, nuggets con salsa de miel y mostaza, alitas confitadas. El pollo tampoco sabe de papeles, el pollo alía civilizaciones.

Así que hoy domingo, me solidarizo con mis compatriotas gastronómicos y utilizando mi cazuela con tapa, orgullo de estas Navidades, improviso una versión que quizá no salga del todo mal. Dorando el pollo -bien desgrasado y sin piel-, añado abundante ajo, cebolla, pimiento rojo y pimienta. Un poco de tomillo y romero, un viaje de martini rojo, de vino blanco y almendra machacada y un poquito de mostaza de Dijon. Una hora y media larga de cocción, sacando la pechuga tan pronto esté preparada, dejando que las partes más duras acaben deshaciéndose en el tenedor. Porque lo complicado de verdad al cualquier ave son los diferentes puntos de cocción de sus partes. Una espuma la hace cualquiera, pero es cosa de maestros dejar perfecta la alita, jugosa y fácil de despegar de la carcasa la pechuga y tierno el muslo.

Consciente de mi responsabilidad, justo antes de servirlo, en el momento de la verdad y al igual que Raúl mira al cielo descoyuntándose cuando la banda chundachundea, yo pongo mi himno particular cantado por Sabina, me bebo una copa de vino -o dos si veo el reto complicado- y me encomiendo al cielo para la severa prueba a la que me someterá mi familia.

A España, siglos después y nos pongamos como nos pongamos, la sigue vertebrando el pollo.

Foto: http://www.eladerezo.com/

282 comentarios:

1 – 200 de 282   Más reciente›   El más reciente»
albertobilbao dijo...

Me aceptas como animal de compañia "a mi me gusta el vino..."
Un abrazo

Ligasalsas dijo...

Jajaja claro Alberto!!!.

Otro abrazo.

ECDT dijo...

Eres un macarra pero esto es divertido.

matematicaspaladaryfogones dijo...

Hombre el pollo no está nada mal, aunque ultimamente aconsejan que no sean criados al natural, dado que comen no se que cosas raras del suelo que luego son dañinas para el hombre.
Ya ve, se oye de todo, aunque yo me quedo con un pollo casero antes que con uno de granja.
¿Himno gastronomico?
Uhmmmm...no se me había ocurrido

matematicaspaladaryfogones dijo...

Por cierto, repito que me gustabas mas a lo Gary Grant, son cosas de mujeres. ja ja

Ligasalsas dijo...

El pollo criado es una bomba de clembuterol Elena. Yo cada día le tengo más "reparos".

ECDT, me alegro que te haya gustado, el domingo quería algo ligerito... pollo.

Ligasalsas dijo...

30 euros el medio kilo de bombones en Santa. Glup.

Sergio Domingo dijo...

Holden - maravilloso comentario el del post anterior. Guardado queda para la posteridad.

Ligaslsas - ¿podrías pasar en enlace de la ponencia de Adriá? Si es que lo hay...

Finde relajadito por mi tierra. Visita a Novodabo recomendado en SdC por paisanos míos (a ver si me pongo al día y les doy parte). Sorprendentemente bien para lo que se gasta en Zaragoza. Me pareció de mayor nivel (teniendo en cuenta que está arrancando y la carta de vinos es muy escueta, aunque con referencias modernas y algún pequeño ajuste más) que los considerados mejores (Granada, Ontina). Contento estoy que a pesar de no ser muy arraigado a mi tierra, a nadie le amarga un dulce.

Sergio Domingo dijo...

Por cierto, buen post. Hace mucho que no me tomo un buen pollo asado...

Ligasalsas dijo...

Me bajé una transcripción, si la encuentro te la paso Sergio :).

Sergio Domingo dijo...

Muchas Gracias.

ECDT dijo...

El chocolate de Santa es muy caro y esta muy bueno mejor que el de Embassy para mi.

numeritos dijo...

Hasta el bacalao fresco está más rico que el pollo. Puag.

Gourmet de provincias dijo...

Pollo, pan y ajo. No sé si servirán para diseñar un escudo, pero son los tres principales elementos vertebradores -en la línea de tu post- que se me ocurren.

Holden dijo...

Bueno, pues después de romperme la cabeza durante bastantes días intentando colocar las piezas del puzzle en su sitio correcto ya tengo agenda gastronómica con todas las reservas confirmadas para New York.

DAY 1: Cena: GILT (Very Modern American)
DAY 2: Comida: A VOCE (Modern Italian)
Cena: WD-50 (Wylie, confío en ti. No me decepciones)
DAY 3: Comida: CRAFT (Cocina americana renovada de uno de mis chefs favoritos: Tom Colichio)
Cena: JEAN GEORGES (Habrá que ir de Armani)
DAY 4: Brunch en el SPOTTED PIG (Comfort food)
CENA: DEVI: Hindú contemporáneo.
DAY 5: Brunch en el MERCER KITCHEN de Jean Georges.

Gastro: Me hubiera gustado coincidir con Dani en NY, pero mi viaje gira en torno a una cita el día 29 de Febrero y no puedo cambiarla.

Ligasalsas dijo...

Eso sí que sería un escudo unificador GdP. Ahí no habría discrepancia alguna.

Numeritos, si es que después de venir de Donosti... cualquiera te pone un pollo asado delante.

juan jose dijo...

Por cierto me quedé alucinado el otro día en la tienda de La violeta de caramelos, tenían unas violetas como naturales cristalizadas (eran como el caramelo pero mas toscas) a 120€/kilo

Sabeis que pueden ser?

juanjo dijo...

hola a todo
no tiene nada que ver con el post, pero creo que merece la pena el comentario.
Lo primero de todo, gracias ligasalsas por el post sobre ANTOJO, acabo de llegar y sólo tengo una palabra. IMPRESIONANTE¡¡
Hemos escogido el menú largo, todo espectacular, un ligero pero a unas setas que César ha explicado y asumido, lo que honra su profesionalidad.
Los vinos, otro punto a favor, nos hemos puesto en manos de la experta y da gusto ver como un vino de 15 € puedo sorprenderte. Gran detalle el no querer vender un vino caro porque sí. Y donde nos ha tocado la fibra ha sido en el vino de postre, un dulce israelí simplemente delicioso.
Servicio de sala magnífico, y el pan, y el ambiente y la separación de mesas y la amabilidad... y TODO.
Como veréis vengo entregado pero ha sido todo perfecto :-) como colofón charla en la calle con César sobre lo divino y lo humano. Gran tipo, se ve que disfruta con lo que hace.
Enhorabuena a todo el equipo y a seguir así poco más se puede decir.
abrazos

numeritos dijo...

Que va Ligasalas, me viene de antes.

Aunque ayer me pusieron un plato con pollo en Sudestada que estaba bueno. (Y un curry de cordero de flipar).

Sergio Domingo dijo...

Holden - Seguro que disfrutas. Yo personalmente hubiera incluido algún japo. Estaré expectante a tus comentarios acerca de Jean Georges (espero que no te tiren nada encima como ocurrió cuando estuvo Maribona (hablo de memoria) :)) y sobre todo Devi . Lástima no te decantes por Daniel aunque creo leer entre líneas que se aleja un punto de lo que buscas...

Lo dicho...a disfrutar y luego a contar!

Holden dijo...

Sergio:

Es que tengo que volver otra vez a NY a finales de Marzo, esa vez durante 10-11 días. Esto es solo el aperitivo (el preview). Para ese segundo viaje, los dos restaurantes sobre los que giraré el resto de reservas son Daniel y Bouley. Me quedan bastantes todavía para este segundo viaje: Cafe Gray, Gramercy Tavern, Gotham, Blue Hill, Annisa, el Dim Sum Go Go que me recomendabas, etc, etc.

Lo de los japoneses es por mi mujer: no me come nada de pescado ni de marisco, con lo cual se complica bastante el tema. Bastante difícil ya es pedir dos menús degustación distintos en los estrellados.

vigués dijo...

Pues si señores...pollo, ajo y pan en un Pollo al ajillo...mojando con alevosía en la cazuela con un buen pan de Cea,que rico!

Sergio Domingo dijo...

Menudo periplo...¿has estado en Aquavit? Un amigo que sabe mucho de esto me dijo que cometí un error grande de no haberlo visitado. Además se ha hablado francamente bien de él en SdC

Holden dijo...

Por cierto, y para no romper la tradición de todos los años, este Domingo menú gringo en casa para ver el Superbowl. Costillas, hamburguesas, alitas de pollo muy picantes, gambas estilo Cajún, mucha cerveza americana, bourbon y cheescake.

Yo voy con los New York Giants, aunque son los "underdogs"

Holden dijo...

Sergio:

Aquavit cae en el segundo viaje, seguro. Es un restaurante de "culto" y todo el mundo que ha estado lo pone muy bien.

Ligasalsas dijo...

Ostras Holden, con lo que me gusta la comida Cajun puede que hasta me enterara de las reglas de ese juego tan extraño que llaman fútbol.

Fútbol, ja!

Juanjo, me alegro muchísimo, yo creo que en El Antojo se come muy bien, por eso lo escribí. Estoy a régimen de escribir de restaurantes, pero lo suyo fue excepcional.

Ligasalsas dijo...

Numeritos el curry de cordero de Sudestada es algo riquísimo. Es probablemente mi plato preferido del Sudestada.

Vigués, con pan de Cea lo que sea. Uf menudo bocata me haría ahora mismo de cualquier cosa con un pan así.

Ligasalsas dijo...

Sergio, yo lo que encontré sobre Adriá era un texto, pero me han mandado un youtube con lo más interesante del final de la charla:

http://youtube.com/watch?v=l_oLeZlAFkU&feature=related

Es sólo minuto y pico y se oye mal, pero creo que fue el momento cumbre.

ECDT dijo...

¿Y en la selección de cocineros a quien pondrías? Adriá jugaría con el 10 sería nuestro Pelé.

Ligasalsas dijo...

Jajaja Ecdt, menudo liante mmmm.... un tío hábil sin duda es Arguiñano, lo pondría de extremo derecha.

A Santamaría lo pondría de defensa central, más que nada porque comparte nombre con el mejor defensa central que ha habido en el Madrid y porque parece un tío contudente.

Holden dijo...

¿De extremo derecha??????????

Ligasalsas dijo...

Ostras, el extremo derecha... necesitamos un tipo hábil y rápido... uf, qué responsabilidad :)

No me mojo jajajaja

¿Y de seleccionador nacional? ¿Capel o RGS?

Holden dijo...

Fabio Capel.

Ligasalsas dijo...

Duro pero ganador D. Fabio. Bien visto.

matematicaspaladaryfogones dijo...

Sabeis como está el pollo exquisito y de forma totalmente innovadora?
Lo macerais 24 horas, cortado en trozos con miel + salsa lea & perrins + mostaza + algo de salsa de soja + sal + pimienta blanca.
Luego lo horneais sobre rejilla, bien untado con la miel.30´180 grados.Se aconseja poner debajo de la rejilla una bandeja para no manchar el horno tanto, pues gotea.
Lo acompañais con una arroz blanco, hecho con pepsi light en lugar de agua. (la pepsi normal, tiene demasiado sabor dulce) Poneis el doble de pepsi que de arroz y un poco mas.
La mezcla es impresionante.
La receta me la trajo hace muchos años un familiar, que a su vez la consiguió en Bali.
Realmente, tiene un sabor agridulce distinto y el pollo se convierte en algo mágico.

Ligasalsas dijo...

Tiene una pinta estupenda Elena. Yo lo voy a probar este mismo domingo... es mi momento experimentador.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes, para acompañar al pollo vamos a tomar un poco de vino, ayer se celebró en Bilbao en el marco del Museo Guggenheim bilbovinos y bilvoliva, no soy muy fan de estos actos tanta cantidad de vino al no ser profesional me impiden disfrutarlos en su totalidad pero sirve para conocer nuevos vinos, seguir entrenando y aprendiendo los sentidos y conocer a profesionales del sector a los que poder preguntar
Me gustaron Clos Montblanc reserva 2002, de las variedades cabernet y merlot, Reichsrat Von Buhl(gewur..spatlese 2005), vigna traverso(variedad pinot grigio), sancerre thauvenay Domaine Masson Blondelet 2005, Alvear Px de añada 2004, Abadia retuerta rivola 2002, abadia retuerta selección especial, sorprendente un sudafricano siguiendo las pautas de los px, Signal Hill straw wine 2001, un siciliano Planeta la secreta 2005 de la variedad nero d,avola y dos joyas Aurus 2004 y Calvario 2005
También probé espelt 2007, mezcla de sauvignon blanc y muscat y espelt 2004 de shiraz, cariñena y marselane, de Cariñena Longus 2005 y Dominio de Longaz 2005, vinos ambos de corte parkeriano, de Clos Montblanc, también probé el pinot noir me gustó, el shiraz, el merlot y un coupage a base de cabernet, merlot, tempranillo y garnacha todos del 2004
Correctos me parecieron los Enate, el chardonnay 2005 y su 234
Del Campo de Borja Viña Ainzón reserva 2004
De la rioja señorio de cuzcurrita 2003
No me dijeron nada Mar de Frades 2007, preocupante su falta de acidez, un mal que dicen afectará a toda la cosecha y el Finca Valiña 2006, criado sobre lias
De la misma opinión el Finca Coronado 5 varietales 2004
Me desagradaron un Ribera, el Cruz de Alba 2004, un señorio de Sarria chardonnay 2006, un toro Finca Sobreño 2003 imbebible y dos colofones de mal en peor un Chozas Carrascal de Utiel Requena las ocho en base a bobal, tempranillo, garnacha, monastrell, syrah, cabernet franc, merlot y cabernet sauvignon, lo mismo se puede decir del Pirineo Mesache a base de macabeo de vendimia tardia, gewur, esta uva cuando es mala me sabe a medicina, y chardonnay
Saludos

albertobilbao dijo...

En cuanto a aceites Castillo de Canena de Jaén en sus variedades arbequina y picual
Olivar de la luna de Córdoba, aceite ecológico de la variedad Nevadillo Blanco
Alfar la maja de la variedad arbequina y Valseco de Toledo de la misma variedad
Saludos

Ligasalsas dijo...

En Utiel, donde se están empezando a hacer buenos vinos, venden también cosas muy chungas. No sé si la D.O. puede hacer algo, pero debería -esta y otras.

Claro que ahora que lo pienso en La Mancha pasa tres cuartos de lo mismo.

Ligasalsas dijo...

De Utiel por cierto recuerdo el Maduresa como una magnífica opción. Cada año hay alguna nueva sorpresa.

Sergio Domingo dijo...

Gracias de nuevo, Ligasalsas!

Holden dijo...

Ligasalsas, Emiliano: Malas noticias futbolísticas. Mali eliminada en la Copa de Africa. Regresa Diarra.

albertobilbao dijo...

Que juegue Diarra y no José maria Gutierrez "guti" es un insulto para el futból
HOLDEN TE RECOMIENDO QUE LEAS EN EL MARCHA LOS ENCUENTROS CON SEGUROLA, y su opinión sobre Guti
Un abrazo

Ligasalsas dijo...

Jajaja, Guti debe estar temblando.

Pero reconozco que cuando vea a Diarra, palmas abiertas, rezando antes de los partidos, me acongojo.

Holden vente p'al Bernabéu que no se ha visto una cosa igual en los últimos veinte años.

Holden dijo...

Alberto: A Santi Segurola le seguía en El País y la Cadena Ser desde hace muchos años; probablemente sea uno de los pocos periodistas deportivos, junto con Trueba del As, que sabe de fútbol. Coincido con él en un 99 por ciento de las veces.
¿Suele ir por Bilbao?

Yo sé que Ligasalsas es de Marca, pero yo era del As, aquel en blanco y negro. Ah, y con las crónicas del baloncesto firmadas por Martín Tello.

Ligasalsas dijo...

Yo no soy de periódicos soy de periodistas, de Santi Segurola seguro. De Trueba en el As o de Miquel Rico donde quiera que le hayan mandado.

Holden, te adjunto un regalito:

segurola.blogspot.com

Échale un luki.

¿Por qué todos los periodistas deportivos tienen papada? Relaño, Segurola, Manolete.... ¿El Asador Donostiarra es tan poderoso?

Holden dijo...

Me temo que el único partido que podría ver del Madrid este año sería la final de la Champions en Moscú. Está en el "prenuptial" que firmé con mi mujer. Copio la Cláusula 15.

* En el hipotético caso que el Club de Futbol Real Madrid se clasifique para una final de la Champions League, la parte, cuyos datos se exponen en el párrafo 1, autoriza a la parte señalada en el párrafo 2 a desplazarse a la ciudad europea donde se celebre dicha final.

Lo mismo es de aplicación en el caso de que la parte 2 consiga una reserva en el restaurante denominado "El Bulli"

Me costó sangré, sudor y lágrimas que la firmara, pero la firmó.

albertobilbao dijo...

Holden que yo sepa no suele venir a Bilbao, aunque sea de aqui, antes en el Pais, venia a hacer las crónicas cuando jugaba el Real Madrid en San Mamés
Un abrazo

Ligasalsas dijo...

Cómo te entiendo Holden.

Incomprensión, lágrimas y silencio.

Alberto, Segurola es del Bilbao de boquilla, de verdad, de verdad, es del Madrid. Y en su caso, sí que se cumple aquello de que quien bien te quiere te hará llorar.

Pantagruel dijo...

Queridas/os, dejad de flipar con las novedades de Madrid Fusión que lo que podréis ver en este enlace http://www.ijam.es/
(click en visita guiada)
sí que es alta tecnología de vanguardia. Lo demás, pamplinas.
Salud.
PD. Ya se que no tiene nada que ver con el post, pero no me he podido resistir.

Ligasalsas dijo...

¿Emiliano tendrá palco?

Allí dan jamón del rico.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, buen rape el que ponen en el Asador de la Esquina. Y mejor longaniza. De Joselito of curs.

Gastronomicae dijo...

Hace un tiempo navegando por la red encontré un blog un tanto curioso. Eran partidos de cocineros. España contra Francia, contra Perú, contra Italia... 11 cocineros titulares, con los suplentes y sus cambios. Comentaba el partido minuto a minuto, dando platos y detalles de cada chef. Una ida de cabeza un tanto curiosa. Si lo vuelvo a encontrar os mando el enlace.

Ana dijo...

Pero qué foto te has puesto!!. Este eres tú?. Si es así vas a ligar algo más que las salsas!!!. Estás guapísimo.
A mí el pollo me da asco, el blanco ese que venden por ahí no lo compro ni loca, intento comprar de granja, o biológico, cada vez da todo más asco y los precios de lo orgánico están finos. Al gobierno le convendría subvencionarnos la alimentación biológica y así tendríamos menos gastos en Sanidad, no te parece?. En cuanto a himnos habría que buscar un animal mudo porqué en esta España no se hace más que ofender, que hablan unos, se ofenden los otros y a la inversa. Se presume de progre y se peca de retro. En fin, como himno un villancico jejeje. Oh, perdón también está el temita de las religiones. Pues nada la canción del corro de la patata nos vendría mejor a todos. Por españolitos!!! Un abrazo.
Ana

emiliano dijo...

No he podido pasar antes por aquí porque después del arroz con verduras me he quedado a ver Casino por decimoséptima vez. Vosotros tenéis una actividad frenética, venga a hablar de pollos.

Para mí el pollo era la comida de los domingos en los que a mi madre no le apetecía guisar. Lo compraba mi padre en La Ostrería que estaba en la calle Alcalá esquina General Diaz Porlier (la cerraron hace mil años, luego siguió abierta otra en López de Hoyos, que también cerró) y a mí me gustaba acompañarle porque antes de comprar el pollo con su botellín de jugo, se preocupaba de educarnos un poco a mi gusto y a mí, y nos hacíamos una ronda por los bares de la zona: patatas fritas en la Cruz Blanca, donde era frecuente encontrarse a Tip tomando cerveza, gambas en Alarcia, Los Torreznos. A veces tirábamos por Lope de Rueda y nos tomábamos unos tigres en La Montería. Y siempre le sacaba unos pasteles de Italnova o, en verano, unos helados en una heladería italiana muy buena que estaba en Alcalá cerca de Príncipe de Vergara.
Y luego en casa con el pollo ya en la mesa, cantábamos esa canción de los Golden Apple Quartet, que podría servir muy bien como himno nacional:

Tenemos pollo asao, asao, asao, con ensalada,
buen menú, buen menú, buen menú, señor.

Otro día os la canto entera.

Holden, yo también voy con los Giants. Aquí conectan a las doce de la noche. Como el lunes no pueda hacer novillos voy a pasar mucho sueño.

Holden dijo...

Espero que hayas disfrutado de Sharon Stone. El Superbowl empieza aquí a las 5 de la tarde. Además el lunes es fiesta en México. Alguna revolución, batalla o no sé qué historias. Me temo que van a ganar los Patriots.

Pregunta de trivia: ¿Cuál fue el último equipo de New York que ganó un campeonato en alguno de los deportes gringos: NFL, NBA Baseball o Hockey Hielo? Bueno, mejor quita el hockey.

emiliano dijo...

Dado que los Knicks no se comen una rosca desde hace más de 30 años, los Giants más de 15, y los Jets no creo que se la hayan comido jamás, supongo que serán los Yanquis.

Holden dijo...

Efectivamente, los Yankees ganaron en el 98, 99 y 2000.

Los Knicks estuvieron a punto de ganar en el 94, pero a un pardillo llamado Charles Smith (si no me equivoco) le pusieron tres gorros los Rockets en la última jugada del 7 juego.

emiliano dijo...

Y llegaron a la final porque a Jordan le dió ese año por jugar al beisbol.

Ligasalsas dijo...

Pantagruel, no problem, creo que Ana ya lo había puesto antes y es gracioso.

Por cierto, arranca el Fitur y se presenta la candidatura de Cuenca para Ciudad Europea de la Cultura se presenta. Yo como siempre barriendo para casa :).

Ligasalsas dijo...

Ana, la foto es de Jack Kerouac, un tipo que escribió al menos un libro maravilloso que se llama On the road y que tuvo una vida contradictoria y atormentada, en mi opinión uno de los grandes libros del siglo XX.

ECDT dijo...

Hay unos pollos que me producen a la vez asco y atracción y que son los de feria, hace años los devoraba aunque ahora al verlos recubiertos de polvo ya ni me arriesgo, utilizan unas mezclas de especias que me gustaban.

Ligasalsas dijo...

En la feria pinchos morunos siempre Ecdt, a veces pienso que su mezcla de especias es para esterilizarlos y evitar problemas.

Ligasalsas dijo...

Echadle un vistazo a la parte baja de la tabla de la cata de Elmundovino a los riberas "grandes". Creo que está hecha a ciegas:

http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/catas.html?pagina=2&orden=4&criterio=2

Anónimo dijo...

11. Qué nos puede contar de David Muñoz? Parece que le inoculó una pasión por la gastronomía que le puede llevar a ser un grande.

No quien le inocula es su novia. En su original y bien resuelta cocina lo que más destacan son las influencias de los asiáticos que fatigó en Londres. Ya en los días de Viridiana su nivel de autoexigencia hacía presagiar lo mejor.Y sin ánimo de restarle méritos, una novia así, ayuda mucho.

Gente que te lee.

Ligasalsas dijo...

Yo no he sido el que ha hecho la pregunta anónimo. Y estoy de acuerdo con Abraham en que Angela es parte muy importante de DiverXO.

el pingüe gourmet dijo...

Los domingos en casa se comía pollo asado...... mientras veíamos Don Quijote de La Mancha en dibujos animados......

Lo del pollo que comenta Matemáticaspaladaryfogones es cierto. Hay un estudio publicado en La Margarita se Agita que prueba lo dicho.
Un saludo


P.D: Te pareces al Pernales, un bandolero que robaba a los ricos y se lo daba a los pobres....... Eso dicen.

;-))))

el pingüe gourmet dijo...

No te lo tomes a mal, eh?

Ligasalsas dijo...

Yo no me perdí ni un capítulo de esa serie PingüeGourmet, imagínate, viviendo al lado de los molinos de Mota del Cuervo, era fácil imaginarse allí.

Lamargaritaseagita es un grandísimo blog, uno de mis favoritos.

Hace muchos años que no tengo la cara de hambre que tiene Jack jajaja...

Ligasalsas dijo...

Nunca :).

ECDT dijo...

Abraham ha dicho que acepta descorche como animal de compañía, yo me voy a apuntar enseguida vistos los precios que maneja en la bodega.

Ligasalsas dijo...

Yo no sé si me atrevería Ecdt. Pero será cosa de intentarlo.

juanjo dijo...

pues yo voy el sábado a viridiana y pienso llamar a preguntar si eso es cierto.
by the way... alguna recomendación para llevar a esa cena en torno a los 50/60 leuros? tinto of course¡¡¡
gracias

Ligasalsas dijo...

Juanjo, aquí tienes, supongo que una aproximación a la carta de vinos:

http://www.restauranteviridiana.com/pdf/carta_vinos.pdf

Yo tengo hambre de Alión, me parece un gran vino.

Ligasalsas dijo...

Es que hoy ha sido un día medio raro para los ribera del duero.

juanjo dijo...

apuntado queda ;-)
gracias

Ana dijo...

Pues si que estoy yo enterada, te juro que pensaba que eras tú. Voy a documentarme, quizá encuentre una buena lectura, me cuesta concentrarme y no termino ningún libro. Gracias por la aclaración, al fin y al cabo no dicen que la belleza está en el interior?.

numeritos dijo...

A mi me parece que para aparecer en un restaurante con una botella de vino propia, el vino tiene que ser muy especial. Entendamonos, algo que no esté en la carta de vinos del restaurante ni por asomo.

Si no, me parece cutre.

josé dijo...

De acuerdo numeritos totalmente. Lo llevas para mejorar lo existente, si no...pelín cutre salchichero. Además, con la carta de vinos de Viridiana, lo extensa, hay de todos los precios y para todos los gustos.

Ligasalsas, es que a mi el pollo...que como a ti el bacalao, vamos. Lo como guisado, por aquello de que el guiso le aporta y al ajillo, también me gusta. Pero ¿habéis visto algo más triste que una pehuga de pollo a la plancha? Eso es dieta con mala leche.Y el pollo asado, tampoco es que sea el colmo de la alegría que digamos.

Gastronomicae dijo...

Totalmente de acuerdo numeritos, creo que Viridiana no tiene tetra brick de Don Simón, así que me lo llevo. :).

Gastronomicae dijo...

El pollo esta rico frito, con la piel muy crujiente y ajito.

Ayer tenia que comprar pollo para hacer un caldito. En los supermercados "SuperSol" tenían una pinta muy mala, así que me desvie al mercado central, en Málaga. 3 pollos por 5 euros.

Ligasalsas dijo...

El otro día en un tema muy gracioso que sacó Latiquismiquis (link a la derecha), precisamente hablaba de lo triste que es la comida de hospital y en concreto ponía una pechuga de pollo, supongo que hervida.

A mí las alitas de pollo bien fritas con abundante sal me privan. Crujientes por fuera y jugosas por dentro.

¿Os habéis dado cuenta de que apenas hay platos en los restaurantes de alta cocina hechos con pollo?

En lo de la bodega de Abraham estoy de acuerdo. Si yo lo que digo es que a mí él me impone mucho como para ir a decirle que vaya y descorche una botella que yo llevo. Pero puestos a ir a Viridiana por supuesto que merece la pena descubrir su bodega, que además sé que es el orgullo de Abraham.

Ana, cuando era jovencito una vez estuve tan delgado como en esa foto, pero ese tiempo pasó jajaa..

Gastronomicae dijo...

En el Bohío, Pepe se atrevia con la pechuga de pollo. Eso sí, era un pollo de Bresse y la ponía en una "Sopa de picadillo".

Ligasalsas dijo...

Ange García hace una pintada asada de rechupete y hablando de Abraham, creo que también utiliza la pintada en su cocido.

Gastronomicae dijo...

http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=103968

Echad un vistazo, deja perlas como "His cooking wouldn't probably be surprising at NYC or SF but in Spain is really shocking as he revisit traditional spanish dishes with a chinese/asian twist"

Ligasalsas dijo...

Roge, Roge... me suena :).

Gastronomicae, yo creo que tiene parte de razón en que aquí no habíamos visto nada similar, vamos ni parecido.

En lo que creo que no tiene razón, es en que creo que su cocina también llamaría mucho la atención fuera. Hay muchísimo de cocina de raíz mediterránea, que yo sepa, muy lejos de lo que se pueda probar en Londres -en NY ni idea. De todas formas yo creo que David ha ahondado en las diferencias cuando ha trabajado la caza.

Si lo llego a saber le "fusilo" las fotos" :).

Ligasalsas dijo...

Y de hecho justo debajo Docsconz dice algo parecido.

Ligasalsas dijo...

Interesante la charla que Toni Onsalo ha abierto al respecto de los riberas en Elmundovino:

hacer click

Cada día creo más en las catas a ciegas.

albertobilbao dijo...

Buen apunte Ligasalsas
1 quién es Toni Onsalo
2 importa tanto que un vino evoluciona mal como se señala de una añada si en un primer momento nos emociona?
3 tendrán la culpa los enólogos voladores de que todos los vinos, mejor dicho casi todos de España sean parecidos?
4 Bajo el paraguas de Vega Sicilia y alguna más, hemos encumbrado a los Riberas del Duero?
Saludos

Ligasalsas dijo...

No conozco a Toni Onsalo Alberto, es el que abrió la discusión :).

Pero la cata es alucinante, especialmente en lo que respecta al Vega Sicilia.

Nunca he sabido si la gente que sabe muchísimo de vinos es capaz de prever la evolución de un vino y por tanto puntuar en consecuencia. O sea un borgoña que va a estar bueno en 20 años, se puntúa hoy... ¿será un tablón no?

No sé, las dudas me corroen.

albertobilbao dijo...

En el vino qué cierta es la frase, "sólo sé que no sé nada"
Más de una vez he leido que en las catas a ciegas a veces los propios enólogos no reconocen sus propios vinos
Y luego está la eterna duda los vinos que se catan son puntuados en base a una cata o se piensa en su integración en una comida?
Se puntuán muy alto los vinos parkerianos que a veces para la comida no van muy bien
Un abrazo

Ligasalsas dijo...

Ni de coña se piensa en que vayan bien en la comida.

Lo que me resulta más difícil es pensar en cómo piensan en un vino en términos de futuro. Supongo que deben elegir vinos que piensen que están maduros en el momento de la cata.

En los flying winemakers hay de todo creo. Por ejemplo El Vínculo me parece un vino aburridísimo, pero Telmo hace unos vinos estupendos.

Son mis gustos, que nadie se moleste.

albertobilbao dijo...

Ese no le he probado, pero los gustos son discutibles y siempre respetables, no hay que tener reparo en comentarlos
Un abrazo

Ligasalsas dijo...

El problema de un vino como El Vínculo es que podría estar hecho -creo yo- en cualquier sitio de España.

Con sus defectos, la DO Rioja es perfectamente reconocible. Y digo yo que será el terruño y el clima.

albertobilbao dijo...

Y la historia, no se aprende a hacer vino de la noche a la mañana
en la Rioja se ha heredado los negocios de abuelos a nietos, hasta hace poco no ha habido intromisiones ajenas al mundo vinícola y eso marca
Tiene defectos La Rioja pero se reconocen sus vinos
Un abrazo

Gastronomicae dijo...

A los amantes de los vino, ¿habeis comido en el restaurante de Alain Senderers? Le da más importancia al vino que otra cosa. Tú selecciona el vino, que yo te preparo la comida acorde a ese vino y no al contrario. Un genio este tipo, ya cansado de las tonterias de la Michelin. Holden, éste hombre se me adelantó, ya que repudió 3 estrellas Michelín. Da mucho que pensar.

albertobilbao dijo...

Gastronomicae donde oficia ese sumo sacerdote?
un abrazo

eldiletante dijo...

Anda uno a la carrera estos días entre el Dalsy,el móvil,los biberones y el portátil, y haciendo más kilómetros que Willy Fog solo que en un radio de 40 km, o sea que como una peonza.

El pollo también era para mi comida dominical . Tenía una buena pollería al lado: Principado, en Avda. Torrelavega, Oviedo. Los pollos los criaba el propio pollero en una granja que tenía, aunque fueran más bien de tipo industrial que de pitu caleya. A mi me parecían , sin embargo, algo fantástico. También vendía huevos, más sucios y más naranjas que los del súper, es decir, algo mejores. Los pollos los hacía con calma, y si te tenía que hacer esperar media hora hasta que el pollo estuviese en sazón, pues se esperaba, sin regatear los riegos . El recuerdo de ver trocear el pollo asado, humeante, después de andar media hora de guiriguiris oliendo la asadura, era algo que producía una alegría enorme, además de mucha prisa por llegar a casa e hincarle el diente a lo que más me gustaba, la piel crujiente inundada de salsita.
Hace poco que volví. Lo llevaba uno de los hijos, y seguía teniendo un enorme éxito. EStaba bueno, pero no era lo que recordaba. Supongo que será cosa del pollo , del toque del padre,o, probablemente, cosa de uno, que a lo mejor ha dejado de ser un niño.

yerga dijo...

Como siempre ultimamente llego tarde .
M eparece interesante el "conceto" de la España vertebrada por el pollo, y , siguiendo esa misma linea filosófica, aviso del peligro de desvertebración que viene del lejano Oriente en forma del infame pollo al limón que sirven en el 99% de los chinos....el otro 1% no lo conzco ,pero dejo el beneficio de la duda

Dragón Rojo dijo...

Hola a todos,yo personalmente no me cansaría de comer las alitas de pollo que te ponen en Casa Pepe,en el barrio del Pilar,de aperitivo.Para mi modesto gusto son adictivas

Gastronomicae dijo...

Alberto, en el Lucas Carton de París. Además es un tipo aficionado a la comida y los vinos españoles. Le gusta el fino, el jamón ibérico y esos productos selectos que da nuestra tierra. Decidió transformar su restaurante de 3 estrellas en una brasserie (eso sí, un tanto selecta).

emiliano dijo...

En El Chaflán tenían un plato de pollo, pollo del siglo XXI lo llamaban, que estaba muy bien y del que podéis ver la receta en la web de Canal Cocina. Si ponéis en el buscador de recetas a Juan Pablo Felipe como cocinero y “aves” como ingrediente principal seguro que lo encontráis.

A mí me gusta mucho la gallina en pepitoria. Dicen que la hacen muy bien en Coque. En Madrid la tienen en Casa Ciriaco o Casa Domingo, y la bordan en De la Riva.

Ligasalsas dijo...

A mí también me gusta mucho la pepitoria. De hecho prefiero la gallina al pollo.

Dragón Rojo, en Pepe "el guarro" celebré yo mi licenciatura de la mili -con honores obviamente. En ese bar uno pisaba a tres centímetros del suelo que se corresponden a la alfombra de huesos que adornan las cercanías de la barra.

Yerga, efectivamente el pollo al limón es un asco y un ejemplo de por qué le tenemos tanto yuyu a los chinos en España. Y por eso cuando uno va a Sudestada y le hacen un plato de pollo al curry se queda turulato.

Ligasalsas dijo...

Y hablando de pollo, sus mollejas troceadas, fritas en aceite con abundante ajo y una putita de cayena son una delicia. Me encanta como rebotan en la boca, eso sí que es estar "al dente".

juan jose dijo...

Diletante

Si no mal recuerdo en casa gerardo tienen un plato con pitu de caleya. ¿el pitu es el pollo criado en libertad en las aldeas de asturias? ¿cuando adquiere esa denominación?

ECDT dijo...

El pitu si no recuerdo mal es el pollo de corral, en Asturias se cuenta que para saber si el queso afuega'l pitu estaba hecho se le daba a probar al pollo y si se ahogaba es que estaba en su punto. Afuega'l pitu creo que significa atragantar al pollo.

Ligasalsas dijo...

En el capítulo de "me gustan las guarradas", me gustan mucho las alitas confitadas de Telepizza. Tengo que hacer alguna prueba para ver si las consigo, intuyo que la clave está en el jengibre y la miel.

Gastronomicae dijo...

Pero, ¿te gustan más las pizzas de Telepizza o las de PizzaHut?

Ligasalsas dijo...

Por motivos de trabajo de un familiar cercano no tengo opción Gastronomicae. Así que ME ENCANTAN las pizzas del telepi :).

Si cambiase de empresa ya hablaríamos.

Gastronomicae dijo...

Jejeje, además el 2x1 cuando las vas a por ellas merece la pena.

Gastronomicae dijo...

¿Debemos fiarnos de todo lo que leemos en los blogs? Anoche dejé esa pregunta en mi blog, a ver que opinais

emiliano dijo...

Están buenas las pizzas de Ouh Babbo.

A lo mejor me podíais dar alguna buena receta para preparar este fin de semana carrillera ibérica. Después del arroz con verduras del otro día necesito rehabilitarme.

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, yo creo que detrás de un alias hay una trayectoria, un criterio. Todo se ha de poner en perspectiva pero yo por ejemplo sí tengo casos claros de gente que creo que tiene un criterio claro y definido.

Emiliano, luego te paso la que yo uso en casa, es muy sencilla y a mí me gusta mucho, muy inspirada en algo que le debí leer a Abraham en su momento.

Gastronomicae dijo...

Por supuesto que hay trayectorias muy buenas, personas muy capacitadas con mucho conocimiento. De lo contrario no leeria los blogs que acostumbro, pero del mismo modo hay a veces que entras en algún blog y te resultan raras muchas cosas.

Anónimo dijo...

¿Habéis probado las que hacen en la pizzeria de Ars Vivendi? Tampoco estan mal las de una pizzeria muy pequeñita que esta en el centro de Las Rozas.

Ligasalsas dijo...

Como dijo Cantinflas Gastronomicae, "ahí está el detalle".

Gastronomicae dijo...

En Málaga tenemos una pizzeria muy chiquitita en un barrio cuyo propietario ha sido campeón de Europa de Pizza Acrobática. Mientras cenas hace espectáculos. De hecho el otro día salió en la tele (creo que fué en Cuatro), en el programa que la gente va a cantar, bailar o lo que sea

Anónimo dijo...

se llama pizzeria romolo que no lo habia puesto antes.

emiliano dijo...

Vale Ligasalsas. Muchas gracias.

Muy interesante tu post Gatronomicae. Salvo casos en que la gente mienta o exagere por motivos de interés, yo creo que se debe simplemente a que somos vanidosos. Queremos transmitir una imagen de éxito que pocas veces se corresponde con la realidad. Presumimos de lo alto que hemos llegado en nuestra profesión, de lo hábiles negociadores que somos, de lo difícil que es que tomen el pelo a un tío tan listo como yo y, claro, de nuestro exquisito gusto, de nuestra mundología, de lo grande que la tenemos. Si somos así ¿cómo podemos evitar reflejar nuestra personalidad en un blogs?

Yo conozco el restaurante Ars Vivendi de la calle Cristo en Majadahonda, anónimo, y me gustó muchísimo. La pizzería no la conozco.

Por cierto me extraña mucho que El Pollito no haya intervenido en este post, en el que tanto se habla de pollos.

Ligasalsas dijo...

Es estupendo como siempre el "post" de Gastronomicae -no os lo perdáis.

El ego es el enemigo de muchas cosas, por eso me gusta recordarme aquello de "recuerda hermano, que has de morir".

Gastronomicae dijo...

Emiliano; Yo os leo para aprender de vosotros y aporto lo poco que sé. ¿De qué me sirve marcarme algún farol?

emiliano dijo...

Pues yo de vez en cuando me tiro algún farol cuando hablo con Holden, con Weirdo o con Alberto. Pero es que se lo merecen.

Ligasalsas dijo...

De hecho, si no fuera porque me han confirmado que estuvieron allí, hubiera pensado que lo de DiverXO+Sacha de Eldiletante y Alberto era un farolazo.

Gastronomicae dijo...

Todo viene de cuando ayer mandé el enlace al blog americano que hablaba de DiverXO. Ligasalsas dijo que de haberlo conocido antes le hubiese "fusilado" las fotos. ¿Y por qué no le fusilo la entrada entera?

Ligasalsas dijo...

Porque al final Gastronomicae yo lo que quiero es pasarlo bien. ¿Podría decir que me he zumbado un Petrus y hacer su nota de cata inventada? Sí, pero ¿Qué aportaría? Y lo mismo con DiverXO, a mí lo que me gusta es que discutamos sobre platos, sobre tipos de cocina, sobre cómo hemos vivido la experiencia.

Como bien dice Emiliano hay mucho de ego, de presumir, pero es que yo creo en la "gastronomía de todos los días", la de Arguiñano, la del mercado. Unas carrilleras pueden tener un buen precio y ser un manjar maravilloso.

Conclusión: si hablamos de lo que sabemos será mucho mejor, no nos tiremos el pisto.

emiliano dijo...

Eso, eso, carrilleras...

Ligasalsas dijo...

Ahí va una sugerencia, si alguien se sabe algo mejor que lo apunte:

A fuego fuerte se pasan las carrilleras por la cazuela dorándolas bien, se sacan y se reservan.

Para cuatro carrilleras, se rehogan media cabeza de ajos, una cebolla, un par de zanahorias, medio puerro, media docena de bolitas de pimienta negra. Un golpe de fuego fuerte al principio y luego a fuego mediano y lento dejando que la verdura se caramelice.

Cuando este la verdura lista, se añaden las carrilleras y se le añade medio litro de vino tinto y agua hasta cubrirlas, un poquito de vainilla y salvia con mucho tiento que la vainilla es muy potente. Yo creo que el vino ha de ser un vino con pocos meses de madera, demasiado tanino canta.

Luego viene donde la matan, a chup chup muy lento, la carrillera se hace, y la salsa va reduciendo y por tanto concentrándose, toca ir corrigiendo con un poquito de oporto.

La propia verdura se irá deshaciendo y dándole consistencia a la salsa, cuando las carrilleras estén muy melosas se reduce hasta el punto que se desee. Yo la reduzco mucho y glaseo las carrilleras al final. Se sacan las carrilleras y se cuela la salsa.

De acompañamiento puré de patata me parece lo mejor.

Están buenas creo.

Sergio Domingo dijo...

Ligasalsas, Abraham sí usa la pintada en su cocido (tengo la chuleta delante que dice muslo de pintada de Bresse).

Gastronomicae, buen blog y buena reflexión (aunque te había pillao, que en DiverXO ya no hay carta :P - es una pequeña broma). Como en todo en la vida, hay gente más y menos honesta. Pero desde luego el filtrado de la información y leer entre líneas es importante.

Por cierto, en Rwanda os puedo recomendar un par de sitios :D - chiste fácil que la cabeza no me va muy bien hoy...

Gastronomicae dijo...

Sergio, así es. Rwanda ya no es lo que era, antes se comía muy bien :).

Hace tiempo, buscando información de no me acuerdo que, encontré un artículo en Terra (me imagino que el original) y al menos 6 o 7 "cortar y pegar".

El blog de Ligasalsas me gusta porque no se busca hablar de la excelecia sino de gastronomia. Tan digna una becada como un pollo, un solomillo como una carrillada. Pero aparte de los temas, está el conjunto de amigos que escriben. me río bastante con Holden o Emiliano, eldilentante cuando se pasa por aquí y sino por allí, aprendo de los viajes de Sergio, e igualmente con el resto. Hay otros blogs que poco a poco se dejan de leer porque cada día aportan menos o hay a menudo malos rollos .

Gastronomicae dijo...

Sergio, así es. Rwanda ya no es lo que era, antes se comía muy bien :).

Hace tiempo, buscando información de no me acuerdo que, encontré un artículo en Terra (me imagino que el original) y al menos 6 o 7 "cortar y pegar".

El blog de Ligasalsas me gusta porque no se busca hablar de la excelecia sino de gastronomia. Tan digna una becada como un pollo, un solomillo como una carrillada. Pero aparte de los temas, está el conjunto de amigos que escriben. me río bastante con Holden o Emiliano, eldilentante cuando se pasa por aquí y sino por allí, aprendo de los viajes de Sergio, e igualmente con el resto. Hay otros blogs que poco a poco se dejan de leer porque cada día aportan menos o hay a menudo malos rollos .

Ligasalsas dijo...

Es que a pesar de lo que dicen Numeritos y José el pollo está muy rico jajaja...

Yo tengo unas pechuguitas que me sobraron y me las voy a hacer con ajo, perejil y un poquito de guindilla. Todo ello maridado con un estupendo rosado.

¿No queríais glamour? ;)

Sergio Domingo dijo...

Por cierto - ¿os habéis escapado a las jornadas de Perú en el Midnight Rose?

Yo estuve esta semana - el chef era Pedro Miguel Schiaffino (os paso en el enlace de la crítica de Maribona a este chef durante su etapa en Perú). Si os interesa tengo el menú completo. Estuvo bien, sobre todo un tiradito verde de sardinas con kushuro (un alga muy interesante con forma esférica...). Me dio la impresión de que el menú estaba adaptado a nuestro (España) gusto pero al fin y al cabo aprendí alguna cosa, tuvimos una charleta muy agradable con él, era una cena por una buena 'causa' y además en inmejorable compañía así que no pude pedir más.

Yo para daros envidia me voy a comer 3 ó 4 rodajas de piña...que hay que cuidar el peso y esta semana se ha complicado ya más de la cuenta :).

emiliano dijo...

Muchas gracias Ligasalsas, voy a probar ese puntito de vainilla y salvia que le dará un toque diferente.

En correspondencia, y como sé que todos sois un poco impostores os paso este link al blog de Falsarius Chef http://cocinaparaimpostores.blogspot.com/

emiliano dijo...

Cuéntanos el menú y tus impresiones, Sergio. Claro que interesan.

Ligasalsas dijo...

Qué envidia Sergio, a ese cocinero le conozco y le sigo desde hace tiempo. Yo estoy con mis pechugas (de pollo se entiende).

No hablo habitualmente aquí de cosas serias, pero lo que ha pasado con el pobre hombre que se ha tomado un zumo envenado da para una reflexión sobre los controles de calidad en la distribución de los alimentos.

Ligasalsas dijo...

Y claro que interesa el menú y los platos. Me encanta "copiar" y coger ideas si es posible.

Ligasalsas dijo...

El Falsarius éste es un crack. Algunas cosas tienen una pinta estupenda.

wabi.sabi dijo...

Ligasalsas yo a las carrilleras les añado a veces, casi al final un poco de chocolate.

Por cierto, ¿de ternera o de cerdo ibérico?

Yo últimamente de ibérico.

Ligasalsas dijo...

Yo prefiero el cerdo. La opción del chocolate le debe añadir un amargor muy especial, lo he utilizado con la perdiz pero nunca con las carrilleras.

Aparte de con la crema de patata, un poquito de membrillo está bien bueno.

wabi.sabi dijo...

Y a mi me gusta acompañarlas con poquito de cous-cous.

emiliano dijo...

Wabi, las carrilleras que voy a cocinar serán de cerdo ibérico y, por favor, extiéndete en lo de chocolate, plis: ¿qué tipo de chocolate?, ¿cuánto?, ¿cuándo?, ¿además de la vainilla?

juan jose dijo...

Mmmmhhhh que pinta las carrilleras.

Por cierto una preguntilla, se ha de cocinar siempre con un buen vino para obtener un buuen resultado?, ¿un vino casa igual cocinado que bebido?.

Yo al igual que lo dicho anteriormente creo que la trayectoria del bloguero te sirve para conocerlo y que normalmente se puede contrastar con otras opiniones. Ademas un tipo que se dedica al copia y pega que ¿gana con eso? hacerse un nombre en un blog y no haber probado nada de eso que dice, pues menuda ilusión.

wabi.sabi dijo...

Emiliano yo las hago prácticamente como Ligasalsas, al final cuando las carrilleras ya están tiernas, las retiro, trituro las salsa en la termomix y la pongo en un puchero, sumergo las carrilleras, añado un poco de chocolate con el fuego al mínimo, la cantidad a tu gusto, dependiendo del amargor que las quieras dar. Yo le pongo unas tres onzas más o menos. La última vez con chocolate de Cacao Sampaka, de unas bolsitas de chocolate para cocinar. Siempre chocolate negro claro y del porcentaje que te guste.

Cuando se haya disuelto el chocolate, apagas el fuego y a disfrutar.

matematicaspaladaryfogones dijo...

waabi-sabi
Las carrilleras de cerdo ibérico son inmejorables y si en lugar del chocolate, le añades al final de su cocción un puñado (100-150 grs) de "litchis", te queda un plato espectacular.
Recomiendo flambearlas y añadirles un toque de PX.

emiliano dijo...

Gracias Wabi

emiliano dijo...

Vainilla, chocolate, lichis, PX... Como sigáis así me voy a tomar las carrilleras de postre.

Juanjo dijo...

hola a todos
vaya pinta esas recetas. Habrá que ir probando.
una pregunta, próximamente iré a San Sebastián y me quiero dar un buen homenaje. Estoy entre Arzak o Akelarre.
Alguien ha estado por allí? degustación o carta? alguna otra recomendación?
Se que esto es difícil y algo así como a quien quieres más a mamá o papá pero cualquier ayuda será agradecida. Y no vale decir ambos que no está el horno para tantos bollos ;-)
abrazos

Holden dijo...

No sé si me voy a poder conectar los próximos días. Me largo a Cuernavaca otra vez, en esta ocasión a un sitio que se llama Misión del Sol y que, como os comentaba el otro día, su restaurante se anuncia comop 70 % vegetariano. En un rato saldré de dudas. Me mosquea eso del porcentaje.

Regreso para el Superbowl y las costillas, eso seguro.

Emiliano: ya nos contarás qué tal las carrilleras.

emiliano dijo...

En un restaurante 70% vegetariano te sirven tres hamburguesas con siete hojas de lechuga. Que lo disfrutes, Holden.

Juanjo, parece que el momento actual de Akelarre es sensacional, pero si no conoces ninguno de los dos yo iría primero a Arzak. En cualquier caso piensa que acertarás cualquiera que sea la decisión que tomes.

Ligasalsas dijo...

Opino lo mismo que Emiliano, de no conocer ninguno Arzak. Es como diría Holden un "must" :).

emiliano dijo...

¿Raymond?

Gastronomicae dijo...

Bueno, nosotros estamos usando ahora la carrillada de ternera. Después de probar cocerlas al vacio durante 35 horas a 70ºC (como he leido en un libro de Andoni), me quedo con el sistema tradicional (ya explicado por varios blogueros).
La salsa se puede colar y glasear con ella la carne o bien triturar con la verdura. Para el restaurante me gusta más el glaseado, aunque para casa me gusta más con la verdura triturada y abusando de la zanahoria.

emiliano dijo...

El hijo de Ligasalsas.

Raymond Chandler dijo...

Where's my f**** pipe?

Limonta dijo...

Hola.

Yo también prefiero la gallina e pepitoria al pollo.

Pero siempre me acordaré con cariño del pollo que nos tomábamos en Casa Mingo y del que compraba en Pamplona, en San Fermín en unas tiendas que hacían pollos asados y te los comías sentados en la acera. Qué hambre debía pasar para comerlos con tantas ganas...

Fartón dijo...

Qué hambre leyendo de un tirón recetas de pollos y carrilleras... Un buen pollo de corral asado en el horno me parece una comida sencillita y sensacional. Y de las que le gusta a todo el mundo (ergo ideal para invitados). Va a ser verdad que vertebra... Y si te quieres complicar un poco la cosa (tampoco demasiado) y te lo deshuesan en la pollería, inventándote un relleno majo ya quedas de maravilla.

Ligasalsas, permíteme una corrección sobre un comentario tuyo de hace un par de días: el Maduresa no es de Utiel, sino D.O. Valencia. Lo hacen en una bodega de Mogente (cerca de Játiva). Su "hermano pequeño", Les Alcusses, me parece que es un buen vino de esos de a menos de 10 euros.

(Para una que me sé de vinos...).

Limonta dijo...

Emiliano, Ligasalsas: ¿Qué os habeis hecho en la cara?

Ligasalsas dijo...

Joer Emiliano, impresionante otra vez :). Todavía recuerdo esa despedida de la Loring, leí el Largo Adiós el año pasado y me pareció durísimo y emocionante:

"Había un largo cabello oscuro en una de las almohadas y a mí se me había puesto un trozo de plomo en la boca del estómago. Los franceses tienen una frase para eso. Los muy cabrones tienen una frase para todo y siempre aciertan.
Decir adiós es morir un poco"

Fartón, tienes toda la razón, hubiera jurado que era D.O. Utiel, pero me colé. Muy buen vino el Maduresa y difícil de encontrar en Madrid.

Yo recuerdo también a Mingo, Limonta y sobre todo a la gente dándote la chapa para que te levantaras de una vez. No tenían un sistema muy sofisticado de reservas, juraría :).

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, yo como ya he dicho unas 100 veces, me pirro por un glaseado. Tiene el inconveniente de que al reducir la salsa al mínimo se concentra mucho y hay que hilar muy fino con los excesos de sabor, pero... "no risk, no fun".

numeritos dijo...

Ligasalsas, dejas demasiadas pistas para ser lector de novela negra.

Ligasalsas dijo...

Numeritos, soy lector aprendiz de novela negra jajaja...

Por cierto Wabi Sabi apuntaba al cous-cous como acompañamiento de las carrilleras, creo que Abraham lo ponía así en Viridiana.

Ligasalsas dijo...

Los bombones de Santa muy ricos, pero no son tan cremosos como los de Marcolini.

Ahí perdemos 2-0.

Sergio Domingo dijo...

Hola, Os paso el menú:

Como aperitivos:

. Cubo de atún bruleé con jugo de cocona (planta de los Andes).
. Cono de vieras ‘spicy’ con guacamole.
. Langostinos ‘cocoliche’ con espuma de wasabi.

Entradas:

. Tiradito verde de sardinas con kushuro (el alga que he mencionado). Lo mejor a mi gusto.
. Escabeche de cuy (conejo) con escribano.
. chupe seco (parecido a un risotto) de carabineros.

Principales:

. seco de rabo de toro (habitualmente se hace de cordero aunque prefirió el rabo para hacer algo más español) braceado y puré de pochas.
. rocoto confitado relleno de morcilla.

Postres:

. sorbete de tumbo (una fruta).
. tres leches a la sartén con helado de queso de cabra y frutos rojos.

Me vais a permitir que no opine demasiado porque fue una cocina bastante distinta y con algunos elementos que desconocía. Tampoco creo que podamos juzgar fidelignamente la cocina de Pedro en un evento de estas características y en unas condiciones tan distintas a las de Perú. Mi opinión personal es que estaba adaptado a nuestro gusto como he dicho y ya sabéis lo que opino al respecto – a mí me que me metan caña. Fue una experiencia, desde luego.

Ligasalsas dijo...

Es bien difícil evaluar una cocina que no se conoce, me hubiera encantado conocerla incluso así, descafeinada.

matematicaspaladaryfogones dijo...

LIGASALSAS:

Vas a tener que darme la dirección de tu cirujano plástico. Te deja cada vez mejor.


¿lector de novela negra?
No se, no se...

Ligasalsas dijo...

En realidad sólo lector de buenas novelas Elena, creo que no había leído una sola hasta que me leí a Chandler, vamos ni Agatha Christie. El Largo adiós fue lo mejor del año pasado.

Chandler sería un borracho, que lo era, pero menudo talento que tenía.

No me han convencido los bombones de Santa.

Sergio Domingo dijo...

Acabo de ver que se colgó un post de SdC sobre las jornadas peruanas...no lo había visto.

Sergio Domingo dijo...

Tomad mi comentario acerca de la adaptación al gusto con matices...realmente puede que no tenga razón...también puede influir que no toda la materia prima se trajo de Perú...a ver si Don Carlos me responde - su opinión será muy buena entre otras cosas porque ua probó esa cocina en Perú.

Ligasalsas dijo...

Yo de lo que no me he acabado de enterar es si en A&G están trayendo la materia prima de Perú o finalmente la consiguen en España.

Probablemente tenga mucho impacto en la fidelidad de la cocina que consiguen reproducir.

ECDT dijo...

Mi mujer las hace a la plancha con poco mas que pimienta y sal y estan buenisimas, el unico pero es que deben estar muy limpias porque tienen mucha venilla molesta.

Ligasalsas dijo...

¿Rocoto confitado lleno de morcilla Sergio?

Jajajaja, suena suave...

Ligasalsas dijo...

Ecdt, he visto en varias cartas esa preparación a la plancha y nunca me he atrevido, no sé, lo intentaré y supongo que tendré que dejarla crudita en el centro.

Sergio Domingo dijo...

He comprobado si había copiado bien o estaba pensando en otra cosa :). Pues la verdad es que no lo recuerdo un plato especialmente potente. Una especie de crema de morcilla no muy fuerte :).

ECDT dijo...

Y con patatas fritas Ligasalsas. DEberías hacer un post de patatas que no hay acompañamiento más utilizado en toda la España vertebrada (la tuya) e invertebrada (la de Ortega).

Ligasalsas dijo...

Sergio, el rocoto debe ser el ají que comí en el Antojo y que era súper potente, pero debe ser otra cosa porque hubieras muerto en el intento o la preparación debe ser suave.

Ecdt, ponerme a mí y a Ortega en la misma frase es un sacrilegio jajajaja... Mi única relación con el sabio es que de vez en cuando compro vino en una tienda que está en su calle madrileña.

Sergio Domingo dijo...

Ligasalsas, el pimiento de la liebre (la salsita en circulitos a un lado - hablamos de lo mismo?) de Antojo creo que era jalapeño. El rocoto lo veo de sabor como un pimiento rojo nuestro. Creo :)

Ligasalsas dijo...

Estoy hecho un lío Sergio :). Era en el plato de erizos que yo tomé de El Antojo, lo acompañaba un alioli al que le daba un toquecito muy suave de rocoto porque me dijo que era potente.

Me recomendaron comprarlo seco en un par de mercados en Madrid -cosa que haré porque está muy rico.

Sergio Domingo dijo...

Cierto :). Se me ha ido la cabeza por la pregunta del otro día...

Pues tienes toda la razón (no solamente en que el ali oli fuera picante, que lo era...sino en que el rocoto siempre es picante (http://usuarios.lycos.es/rocotosalsa/2HOT.htm). También es posible que al secarlos se potencia más el sabor...este era fresco (aunque igual digo una tontería - corregidme si es así).

josé dijo...

Ligasalsas el rocoto tiene tela, pero tela de picante. Yo, al menos los que he comido por aquí, eran fuertes.

A&G tiene, como norma, trabajar con materia prima local, al menos todo lo que se pueda. Otras cosas, por ejemplo las patatas, creo que sigue estando prohibida su exportación desde Perú. Imagino que el rocoto y alguna otra cosa lo importaran, pero, insisto, tienen a gala trabajar con materia prima local. En el caso de España, fácil si compras bien y te los gastas, aquí...pues una soberana cagada, aunque confieso que, para lo que hay A&G es un excelente restaurante.

Gastronomicae dijo...

Ligasalsas, mucha verdurita (como he dicho abuso de zanahoria) y triturar la salsa. Con la salsa que sobra la uso para reforzar la sopa de verduritas y fideos que me zampo con mi novia. Ni avecrem ni ostias, salsita de un guiso (también para un Ossobucco)

YERGA dijo...

Para patatas las de Zalacain que me zampé el otro dia,buenisimas , por cierto nos salió un menú de grupo bastante apañado por 90 eur , aperitivos (incluyendo las patatas),una ensalada de perdiz con castañas y granada impresionante, un coktail de marisco muy,muy digno, supremas de mero con aceitunas negras ,muy rico y unos milhojas de manzana ligeros y sabrosos, con fino de aperitivo,blanco ,tinto , moscatel ,café y copa me parece ,repito, apañado para como está el patio.
Un pesado de "guiri" me impidió ver los vinos , pero el tinto era un ribera del Duero bastante bueno, el blanco creo que un Somontano, flojillo.

Ligasalsas dijo...

Zalacaín es un lujo, lo creo de verdad. Si no fuera por lo de la corbata, no digo mucho, pero una o dos veces al año iría, disfruto mucho de la "escenografía".

Gastronomicae, yo no "paso" la salsa, me gusta la textura intermedia que queda cuando se reduce mucho... y como dices con mucha zanahoria.

José, yo es que me hice un lío con lo de A&G y los productos que usaba. De todas formas creo que, aunque suene un poco "localista", en España hay buen producto y sobre todo buen pescado que es su punto fuerte.

Vengo de comerme una tarta portuguesa, qué placer tan sencillo y tan rico. Galletas, crema y chocolate, vaya lujo.

Ligasalsas dijo...

Y me he zumbado un Reserva de Viña Pomal del 98, milagrosamente vivo a pesar de su mala conservación que me ha hecho disfrutar un montón.

Viven las Bodegas Bilbaínas.

yerga dijo...

La escenografia estaba incluida en el precio y si,merece la pena....un par de veces

Dragón Rojo dijo...

Sergio Domingo,por mi experiencia aquí en el D.F no dices ninguna tontería.Un chile fresco normalmente pica menos que su equivalente seco.Por ejemplo el chile jalapeño es el mismo que el chipotle(nombre que recibe el jalapeño seco).Y a mi me pica más el chipotle que el jalapeño.Un saludo para todos

pisto dijo...

ligasalsas,

¡cómo te gusta provocar! Ten cuidao con la acidez de estómago ;-)

Ligasalsas dijo...

No hay ningún vino tinto tan reconocible en España como los riojas "finos". Otra cosa es su irregularidad, tanto en bodegas como en añadas.

Por cierto Pisto, creo que fuiste tú el que recomendaste el reserva de Marqués de Cáceres del 2001, me he hecho con alguna botellita a 10 euritos la pieza. Esperaré a tener un momento "rioja".

pisto dijo...

Ligasalsas,

veo que me haces marcaje estrecho. Pero no, el que yo recomendé fue el 1996 (el 1994 estaba realmente tremendo también).

El 2001 lo he comprado en dos ocasiones y en ninguna de ellas ha terminado de gustarme como para comprar una caja.

Tengo ganas de probar Imperial 2001 porque Contino 2001 no ha llegado a mis tiendas habituales. Saltó directamente del 2000 al 2002.

Imperial es un vino que en las añadas buenas suele ser rendir muy bien. Claro que no es un Rioja fino al uso.

Ligasalsas dijo...

Ni el Imperial ni el Contino del 2001 son fáciles de encontrar. El contino sí lo he probado -en una cata- y lo recuerdo con mucho agrado, quien lo pillara para este finde.

Tengo muchísima curiosidad por saber cómo va a evolucionar esa añada, son ya siete años y en algún caso he visto ya síntomas de fatiga.

Vinoso dijo...

Me gustan más los crianzas que los reservas de la Rioja, normalmente con demasiado tonel. ¿Qué opina Parker de los riojas? No parecen vinos que se adapten a sus gusto a priori.

Ligasalsas dijo...

Qué va Vinoso, Parker trata bastante bien a la D.O. Rioja, el año pasado sin ir más lejos, él o más bien su mano derecha les metieron sendos cienes al Contador y al Pisón.

Otra cosa es si son riojas al uso.

Ligasalsas dijo...

Extraño vino el Contador y bien rico, no sé si es un 100 y lo probaré a partir de ahora con cuentagotas, pero desde luego me encanta.

Sergio Domingo dijo...

Gracias, dragón rojo. Me están entrando ganas de leer sobre el tema.

Vinoso dijo...

El Pisón del 2002 no se parece en nada a los riojas típicos así que no se puede extrapolar nada, un buen ejemplo sería más bien el Contino Viña del Olivo.

Ligasalsas dijo...

Me encanta tu nick Vinoso, un adjetivo que casi se ha perdido al definir un vino.

El Viña del Olivo es un vino que está muy bueno y que sólo tiene un problema: su precio.

Pero claro, comparado con El Contador o con El Pisón, está barato.

Vinoso dijo...

Pues te recomiendo el Sierra Cantabria Cuvee Especial que tiene una buena relación calidad-precio. Con ese quedas bien en todas las cenas.

Ligasalsas dijo...

Yo he descubierto que La Vicalanda le gusta a casi todo el mundo. Con ese también quedas bien. Sin embargo con el Vicuana que es más caro siempre encuentro alguien que me dice que eso no es un rioja :).

ECDT dijo...

Y con el Arzuaga crianza.

Ligasalsas dijo...

O el Viña Pomal.

amfortas dijo...

Juanjo, ya te lo han dicho pero lo confirmo: la elección es fácil porque seguro que aciertas. Ahora bien, Arzak es... imprescindible.

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