10/1/08

El huevo

Al alcance de la mano, lleno de excrementos de gallina se encuentra uno de los manjares más extraordinarios de los que la naturaleza nos ha provisto: el huevo.

El huevo, permítaseme la obviedad, está compuesto de dos partes, la clara y la yema. El mundo se divide en dos facciones: los de la clara y los de la yema. Hay exactamente cuatro grados de diferencia en el punto perfecto de ambas materias, cuatro grados que separan a la dos Españas, porque hasta que llegó el siglo XXI o se dejaba en su punto la clara o se cuadraba la yema, había que elegir; otra cosa era la cuadratura del círculo.

Uno de los platos imprescindibles en los menús de degustación de la neo-cocina (¿o era ultra-cocina?) es el huevo a baja temperatura. Dícese del huevo cocido en agua a 65 grados o similar que es teóricamente perfecto, pero que sólo consigue que los retrógrados como yo, echemos de menos el huevo frito, ese milagro de la naturaleza que se rompe como un milagro delante de nuestros ojos impregnando de untuosidad y sensualidad nuestro pan –perdónenme el exabrupto poético, a cambio me comprometo a no utilizar la palabra manjarosidad.

El huevo puede ser de corral o de granja, no digo que haya mucha más diferencia que el color –aunque lo pienso-, pero por un tema ético y estético prefiero el primero. En mi infancia los huevos se compraban en el corral y eran feos, de diferentes colores y estaban llenos de suciedad. A sesenta pesetas la docena me los vendía mi vecina Dominga hace treinta años, y la gracia estaba en encontrarlos, porque andaban como trufas entre los aperos del corral y la paja.

Ramón Feixá lo incorporó como su producto fetiche. Ramón, que intentó su expansión fuera de su feudo en la ciudad condal, ha sido molido a palos por un sector de la crítica que le echaba en cara su estrella en Marbella cuando Dani García–por desgracia- no conseguía la suya. Hace virguerías con el huevo, utilizándolo en casos para ligar las salsas con mucha gracia. En Madrid, el rey del huevo, inexplicablemente, ha sido Lucio, sus huevos fritos con puntilla y patatas son el reclamo de la nobleza y el famoseo. El local protofashion en Madrid por derecho.

Los aficionados a mirar menos y comer más, creo que disfrutaremos mucho de un plato legendario en la gastronomía madrileña: el huevo con crema de hongos y trufa de Abraham García, que ha copiado hasta el tato, pero que nadie ha conseguido acabar con tanto genio. En el haber del penúltimo genio que se ha asentado en la capital, un huevo en crujiente de pasta brick sobre trompetas de la muerte marinadas con sardina ahumada, que no deja de ser una versión de un plato que añoro: el huevo frito con arenques.

Punto y aparte merece la tortilla de patatas, en la que el matrimonio con la patata llega a un esplendor incomparable. Con o sin cebolla, con mucha yema y menos patata, más gallega o más castellana, es la medida del cocinero casero, ése que se mide a la crítica más dura, la de la familia.

Pero si me preguntáis sobre cómo lo disfruto más, os diré que el día que me confirmen que estoy listo de papeles, y que no queda otra que ir a una isla blanca, aséptica y desierta, si me fuerzan a elegir libro y comida, elegiré dos huevos con chorizo de cerdo blanco acompañados de pan candeal y vino con gaseosa o un buen champán, si me siento estupendo. Me los tomaré mientras leo ‘Suave es la noche’ recordando París, que no es cosa de beber solo.

246 comentarios:

1 – 200 de 246   Más reciente›   El más reciente»
el_pollito dijo...

Ligasalsas, impresionante post. No voy a alabar el huevo, cosa que se ha hecho por activa y por pasiva y que queda plasmado en el post, sólo voy a realizar una puntualización para los que le critican por temas de salud y tal: una señora del pueblo de mi madre (cerquita de Astorga) cena TODOS los días del año huevo frito. Y está más sana que una rosa. La naturaleza es sabia...

Ligasalsas dijo...

Gracias El Pollito, yo adoro el huevo, creo que no hay mejor salsa para un plato. Y no lo he dicho, pero con patatas fritas de calidad... es impresionante.

Colineta dijo...

Huevos fritos con arenques no comí nunca, pero de niño mi madre hacía unas estupendas tortillas de arenques. Ahora, de mayor, algunas veces las hago yo mismo.

ecdt dijo...

Magnífico Ligasalsas, con chistorra, salchichas, patatas, con jamón rico encima, con trufa y en bocadillo. Viva el huevo.

Colineta dijo...

Huevos fritos con arenques no comí nunca, pero de niño mi madre hacía unas estupendas tortillas de arenques. Ahora, de mayor, algunas veces las hago yo mismo.

Colineta dijo...

Disculpas. Nos se porque se repite mi comentario

Ligasalsas dijo...

Colineta, era el pescado que llegaba a Castilla, el arenque salado, mi padre es el adicto.

Ligasalsas dijo...

Los huevos con jamón ECDT, son otra de mis variantes favoritas, con el corte finísimo, dejando que suden encima de los huevos.

el_pollito dijo...

No sé si lo habéis comido alguna vez, y tal vez os suene un poco "gourmand", pero un bocata de un buen pan de leña crujiente, recién hecho, y huevos fritos es sublime...

Y que os parece lo de echarse vinagre en la yema??? Conozco mucha gente a la que le gusta; personalmente, prefiero un toque de pimentón dulce.

Ligasalsas dijo...

Yo he comido muchos, pero muchos bocatas de huevos fritos con chorizo.


Para pasarlo, me encanta el champán -lo he dejado caer-, me parece la bebida ideal.

el_pollito dijo...

De acuerdo contigo en lo del champagne, esa burbuja conjugada con la acidez lo hacen el complemento perfecto. Para cuando van acompañados de chorizo, es genial un tinto "cosechero".

Ligasalsas dijo...

Yo soy muy fan de la maceración carbónica, aunque por aquí tiene grandes detractores.

el_pollito dijo...

Pues a mí me resultan muy agradables, sin complicaciones. Un muy buen ejemplo es el Ruiz Villanueva que, además tiene (como la práctica totalidad de estos vinos) una excelente RCP.

Fartón dijo...

Desde luego, el humilde huevo bien se merece un homenaje como este.

Yo prefiero claramente los de corral. Los de marca Hipercor son muy buenos, pero mejores los que trae mi suegra de Galicia, de esos con las cacas pegadas (y alguna pluma). Se los compra a una señora que, a falta de sitio para un corral, tiene las gallinas por casa (una casa baja con jardincillo en la que da miedo entrar de lo guarrona que está).

Yo también los he comido fritos en bocadillo, en este caso, más que con chorizo, con longanizas (salchicha blanca), sobre todo de cena de verano en la infancia. Ahora suelen caer más bien en un plato con unas lasquitas de jamón, como bien dice Ligasalsas, arrimándolo al huevo para que sude. Aaarg, qué hambre!!

(Untuosidad mucho mejor que manjarosida!! :))

albertobilbao dijo...

Me ha gustado mucho el post
En primavera volveré a Madrid ya quedaremos, apuntado queda lo de la Taberna de Pedro
Un abrazo

Ligasalsas dijo...

Pero se ha puesto de moda manjarosidad :).

Ha una de estas cadenas de tapas que hace una versión de huevos rotos con patatas y jamón más que correctas... no recuerdo el nombre

El Erre Punto R. está muy rico, lo probé el otro día y aunque me gusta algo menos que el Luberri, da la talla largamente.

encantadisimo dijo...

Bonito post, ligasalgas, pero te has olvidado de una versión que, aunque importada;-), no deja de ser de las más afortunadas. La tortilla a la francesa hecha en sartén de hierro (nada de antiadherentes) untada con unas gotas de aceite de oliva.

Anónimo dijo...

Alberto, pues en la Taberna de Pedro, aparte de vinos, también hay buenos huevos (en revueltos).

Ligasalsas dijo...

Gracias Encantadisimo, es cierto, con unas hierbas provenzales es un bocado exquisito. ¿Y la de variantes que tiene? Porque una tortilla francesa con queso fundido puede ser maravillosa.

Fartón dijo...

Era yo...

suquet dijo...

... pues de veras, probad un chorrito de vinagre, o limón, o aceto balsámico... en la yema, para mi es un gran placer. Me acostumbraron de pequeño y no puedo resistir la tentación, me parece gloria bendita

Ligasalsas dijo...

Con cardo me parece alucinante. Me está entrando un hambre mala.

Soy muy amigo de los ácidos, voy a tener que hacerme una yema con vinagre.

ecdt dijo...

Huevos con ajetes hacía mi madre Ligasalsas y echo de menos el olor casi lo que más.

Holden dijo...

Como decían Los Coyotes "... aquí estoy de nuevo". Tras haber "casi" superado sendas intoxicaciones mexicanas e hindús (de esta última todavía estoy en trámites), regreso al blog. Por aquí, de huevos, puedo aportar poco. Desde hace un par de meses tengo un proveedor que trae a casa, tanto pollo de corral, como huevos. Todavía no he provado los huevos. Esta semana pensaba pedirlos, pues la verdad es que en México la calidad de lo que encuentras en el super es ínfima. Creo que voy a instaurar vuestras costumbres y comer, aunque sea los fines de semana, bocatas de huevos y chorizo con una copita de champagne. Suena bastante bien.

Ligasalsas dijo...

Holden, güilcom back.

Me preguntaba qué tal sería la calidad avícola por aquellos lares...

Oye, me quedó una duda, ¿Qué altura tenéis en D.F.? ¿Cómo te apañas para cocinar?

Ligasalsas dijo...

Y una lanzada al viento:

¿Alguien conoce restaurantes, bodegas, etc para visitar por la zona de Montpellier?

Holden dijo...

Ligasalsas:

México DF está a 2.200 metros sobre el nivel del mar. Los tiempos de cocción aquí son terribles. Se necesita paciencia, mucha paciencia que, curiosamente, NO es una de mis virtudes.

Off-topic: Voy a hacer un arroz con "mariscos locales" este fin de semana. No sé si fue Yerga o Melitón el que dijo algo sobre la moralla de pesacado y cómo hacer un buen caldo. ¿Alguien se acuerda? Lo estoy buscando en el "archivo muerto" del blog pero no lo encuentro.

Ligasalsas dijo...

Si es de marisco, lo mejor es utilizar los restos del propio marisco, y en todo caso utilizar restos de congrio o de rape -son trmrnedos. Pero el fumet es diferente y se pierde ese matiz puro a marisco.

Ligasalsas dijo...

Holden, en este tema, pregunté sobre morralla:

http://ligasalsas.blogspot.com/2007/12/las-comidas-de-empresa-en-diciembre.html

Holden dijo...

Gracias Ligasalsas:

Sabía que estaba en un post reciente, pero no lo encontraba. Voy a ver qué hago con lo que puedo encontrar por aquí, pues es muy distinto a lo que encuentras en España.

Lurka dijo...

Puede que sea un recuerdo de la niñez, ahora que soy "mayor" hace mucho que no como pero en este recuerdo está el huevo de pato. Más grande, todo él con la yema más gustosa, sabrosa y jugosa y que mi madre, en el pueblo, me hacía en las noches de estío para cenar en sartén de hierro con jamón de Teruel, muy frito, crujiente, rodeando la yema y la clara tostadita (esas puntillas!!)...
Tengo que ir a Madrid para tomar los huevos con trufa de Abraham García, tengo entendido que son de lagrimilla.
Saludos.

Ligasalsas dijo...

Lurka, bienvenida, le preguntaré a mi pollero por huevos de pato, jamás los vi.

No te arrepentirás de visitar Viridiana.

eldiletante dijo...

Huevos de corral fritos en buen AOVE, buenos chorizos , patatas "a lo pobre" (fritas con cebollla, cortadas a lo ancho y no a lo largo).Buen pan. Opcional , pimientos. No hay nada mejor para un buen tragaldabas. Imposible mayor "manjarosidad".

josé dijo...

Me has jo....Ligaslsas. Esta noche me voy a hacer un huevo frito cobarde, con puntillas. Yo, cuando tengo tiempo y ganas, en aceite de oliva bien caliente, pongo la clara a freir. Cuando ya tiene sus enaguas manchaditas de barro, entonces pongo la yema, le avento un par de viajes del aceite caliente, para quitarle el frío a la yema y ¡listo! Clara con puntillas y la yema, prácticamente, cruda.

Decía que me habías jorobado porque ¿cómo sigo con la dieta po st navideña? ¿Se pueden comerr huevos fritos sin pan? Tengo un restico de jamón de 5J ¿cómo me resisto a comérmelo con los huevos? O sea al carajo la dieta, otra vez. Bloody Ligasalsas!

Ligasalsas dijo...

¿Un 5Js con huevo José? Yo iría a muerte, es algo que no tiene comparación. Sólo hace falta un poco de pan y -si es posible- un vasito de vino.

Anónimo dijo...

Pues si ese es el probelma, que yo tenía previsto para la noche un hervidito de judías verdes, esarragos del mismo color y una PERO UNA, patatita, chorrito aceite y limón y ya. Y claro, se me ha ocurrido eso y ya estoy viendo el plato con el poquito 5J y mojando media barra de pan. Voy a adelgazar así...

el_pollito dijo...

Jolin, hablando de huevos fritos... y uno que se toma unas acelguitas para cenar, vaya tela. En fin, todo sea por cumplir los buenos propósitos...

Por cierto, y no hemos hablado de los huevos revueltos, que a mí me pirran y que ofrecen mil y una combinaciones: con morcilla, ajetes, espárragos, patatas, bacalao, anchoas, setas... Me vuelven locos si están hechos al baño María y con más yemas que claras. Un placer de dioses!

jesús melitón dijo...

Mi abuela hacía los güevos como cuenta José (la clara primero y la yema después en aceite muy caliente, "duchando" únicamente la yema para que cogiese temperatura)y los acompañaba de patatas "al pelotón" (que son las que cuenta Diletante, algo así como las que se emplean para la tortilla de patatas pero más hechas). Con pan de horno de leña con la corteza tostada(no la guarrerida de baguetes esas, que Dios confunda). Los comía en un plato metálico blanco con el borde azul, en su cocina. Cuando llegaba el final, el plato sonaba. A veces me freía otros dos. ¡Si hasta me dejaba manchar con vino la gaseosa! Recuerdos inolvidables.

Como los torreznos y las migas que nos hacía por la mañana (que también acompañaba con güevos).

Memoria gustativa creo que lo llaman. Muy pocas veces he sentido el calambrazo de ese recuerdo probando unos güevos, unas patatas o unas migas. Quien lo consigue pasa a ser un super-héroe de barrio de mi colección.

el_pollito dijo...

Joer Melitón, es que ese es el plato estrella de la gastronomía española: huevos fritos, patatas y pan de pueblo. Imposible mejorar algo tan básico y tan bueno.

Wombat dijo...

Puestos a recordar, yo tengo presentes los huevos (con patatas fritas, aunque fuera para merendar, los nietos son los nietos) que hacía mi abuela cuando llegábamos en verano, con su yema de color naranja intenso, y un pellizco de sal sobre ella.

Y también me acuerdo de los huevos al plato que en contadas ocasiones nos preparaba mi padre en las cazuelitas de barro con sus guisantes, su chorizo, jamón... qué ricos.

arroba dijo...

Pues me estáis dando la noche, no hace ni media hora que he me he obligado a tragar unas sobrias acelgas y vosotros hablando de huevos fritos...como además los tengo prihibidos por mi sádico doctor -que al mismo tiempo me dice que fumar con anginas es bueno- los comentarios todavía duelen más en el epigastrio. Como diría Woody Allen, lo que tengo que hacer es cambiar de médico.
A mí también me gusta (o gustaba) un toque ácido en la yema, concretamente dos gotitas de mostaza me parecen una estupenda idea.

Ligasalsas dijo...

¿Y el huevo escalfado encima del pisto?

Se coge con la cuchara el pisto bien caramelizado con el huevo entero y se pone en una rodaja enorme de pan. Se come a bocados grandes sin miedo a eso que en Cuenca llaman "morreras" -momento Chanante-.

Pimiento, tomate, cebolla, calabacín y huevo.

el_pollito dijo...

Hombre, y escalfados en la salsa que sobra (si sobra...) de una merluza en salsa verde... :S

Y memoria gustativa es lo que me gustaría experimentar para rememorar unos excelsos huevos que tomaba en una venta de carretera, super mega cutre, cerca de Potes, en Cantabria. Hará 15 años o más que no voy y todavía perdura su recuerdo...

Alf dijo...

El otro día con unas lentejas de vísperas, con una yema cruda encima y unas gotitas de vinagre, a mi las lentejas me gustan con vinagrito del bueno... y a salsear.
Salud

albertobilbao dijo...

Este año no se han dado los premios metrópoli no?
Saludos

juan jose dijo...

Mmmhhh

las ocho y media de la mañana y ya me ven en la oficina con la bocca hecha agua.

A mi me encantan con morcilla d burgos y picadillo, siempre recuerdo cuando mi abuela volvia con un paquete de morcillas de visita a la familia, menuda fiesta se organizaba

Y los huevos rotos, pero efectivamente no los de lucio, mmmmhhh

Ligasalsas dijo...

No Alberto, tampoco ha salido la guía a nivel nacional, sólo a nivel local.

Ligasalsas dijo...

Me acaba de llegar la informaciój de una nueva web: www.condumio.com.

La web está muy bien y el mapa de D.O., aunque se ve pequeño, muy útil.

gastronomicae dijo...

Me imagino que conocerás el libro "Homenaje a la tortilla de patatas" de capel con varios cocineros. Hay cosas muy interesantes sobre el huevo. aunque para información el de Harold McGee.

Ligasalsas dijo...

Sí Gastronomicae, es un libro muy interesante. Allí fue donde aprendí lo de hacer la yema por un lado y la clara por otro y donde se me ocurrió que se podían hacer huevos al horno o al micro.

Lo de McGee es demasiado. Estoy impresionado con el libro.

Ligasalsas dijo...

"La temperatura ideal de la sartén para un huevo frito claro y tierno es de alrededor de 120 grados centíg., cuando la mantequilla ha terminado de sisear pero aún no se ha tostado, o cuando al aceite se le ha echado una gota de agua y ha dejado de chisporrotear..."

Mc Gee, "La Cocina y los alimentos"

Sergio Domingo dijo...

Holden, te deseo pronta recuperación. Sin llegar a tus límites, mi estómago me ha jugado malas pasadas, aunque por burro. Esto me recuerda que te debía una respuesta respecto al Rockpol….yo también estuve hace bastantes años (en el 2003) y aquellas épocas se correspondían con los primeros tiempos en los que me pude permitir algún restaurante similar. La experiencia fue muy buena y a día de hoy probablemente fuera buena también pero podría tener pegas…vamos, que no puedo opinar :).

Copiando un texto para SdC me he dado cuenta de una patada a la gramática al convertir un hecho en echo…espero que me perdonéis el desliz que yo para esto soy serio.

Respecto al tema del post, recordar el huevo a baja temperatura con manteca colorá del tristemente desparecido la Terraza de Leo…qué rico estaba! El de Buena Vida con trufa está de muerte. Y qué decir del Spanish Toltilla de DiverXO…con trufa, por supuesto!

También he visto de qué iba la movida del uso indebido de los blogs…me parece una vergüenza. No obstante al final el tema es más simple para mí de lo que ha trascendido: Tipejos hay en todos sitios y un profesional no debería dejar intimidarse por este tipo de cosas…al final la calaña de cada uno queda clara.

Ligasalsas dijo...

Sí, el de Alfonso era sensacional y el de David no le va a la zaga. En Sevilla he desayunado más de un día huevos fritos con un poquito de manteca colorá...

el_pollito dijo...

Tengo en casa otro libro interesante del huevo, de la colección Tabula de Andoni Aduriz, bastante interesante. Y creo recordar que me resultó barato. Hoy me voy a hacer un huevo frito con puntillitas para comer...

Ligasalsas dijo...

¿Alguien ha probado el Penta de pago del vicario del 2005? ¿Qué opiniáis?

Yo casi vomito.

albertobilbao dijo...

Ese no sé si lo he probado, pero todo lo que he probado de esa bodega me ha parecido muy malo
Saludos

emiliano dijo...

Si me lo permitís voy a proponer una lista de buenos sitios donde tomar huevos en Madrid.

1. Ya se ha nombrado: el huevo con hongos y trufa de Viridiana.
2. Los huevos fritos con angulas frescas, ajo y guindilla de La Tasquita de Enfrente.
3. La tortilla de patatas de La Penela.
4. El revuelto de perrechicos de Or-dago.
5. El bacalao dorado de Tras-Os-Montes.
6. El sushi de huevo y trufa de Kabuki.
7. El dim sum de DiverXo
8. El pisto con huevo de El Almirez
9. Los huevos con patatas y jamón de El Quinto Vino.
10. Las migas con huevos en Alcalá de Henares.
11. El arroz a la cubana de Zara.
12. La ensaladilla rusa de Rafa (hombre, lleva huevo duro y mayonesa, así que también vale)
13. La sopa castellana con su huevo escalfado de Casa Pedro en Fuencarral.
14 Un bocata de tortilla por los alrededores de la Puerta del Sol.

No incluyo la tortilla de bacalao porque por unas cosas o por otras nunca la tomé a mi gusto en Madrid.

albertobilbao dijo...

Emiliano, Amancio Ortega es un fenómeno hace hasta arroces a la cubana
Saludos

emiliano dijo...

Muy bueno Alberto. Lo que ocurre es que Zara es, además, una modesta casa de comidas de la calle Infantas que me descubrió una amiga cubana de la facultad. Aquí probé por primera vez en Daiquiri. Puedes comer por menos de 20 € sin problemas.

Ligasalsas dijo...

Qué nivel Emiliano. Or-dago es una de mis debilidades.

arroba dijo...

Perdón por cambiar el tema del post, pero mañana estaré por Madrid y he pensado en comer en Dantxari, nunca he estado y todo el mundo habla muy bien de él (incluso Abraham esta semana). ¿Algo que no deba perderme? Gracias.

gastronomicae dijo...

el_pollito, el libro de Tabula sobre el huevo lo he buscado pero no lo he encontrado. Efectivamente es barato y muy interesante.

Ligasalsas dijo...

Arroba, el pichón y la tarta fina de manzana me encantan. Son finos, es difícil fallar.

emiliano dijo...

Arroba, también están muy buenos los platos de bacalao, lo que ocurre es que a Ligasalsas no le gustan mucho.

Ligasalsas dijo...

Ah sí, sí, las croquetas de bacalao deben estar ricas (por la cara que pone la gente cuando las come).

arroba dijo...

Ligasalsas, Emiliano...gracias. Voy a pasar de las croquetas porque van a quedar en mal lugar comparadas con las de ciervo que comí hace dos días en El Caserío, en el minúsculo pueblo zaragozano de Biel (espero que esto no lo lea mucha gente, a ver si va a empezar a ir todo el mundo; a fortunadamente la carretera sigue siendo infernal)

ecdt dijo...

Arroba, el changurro de Dantxari está muy bueno, yo no me lo pierdo nunca, el helado de pan también es marca de la casa.

gastronomicae dijo...

Ligasalsas, hace poco tocamos el tema de los tomates. La escasa calidad del tomate actual. Esto es lo que dice Pierre Gagnaire en su libro "Lúcido & Lúdico":

¿Quién tiene la suerte de poder comer un buen tomate de temporada hoy en día?

Simple a la par que exquisito, fruta y verdura a la vez, sin embargo, tan a menudo arruinado, prostituido y torturado!

Y ahora opino yo, a este ritmo, si tengo nietos (Así Dios lo quiera) ¿Qué van a comer?

matematicaspaladaryfogones dijo...

Hola ligasalsas.
Por aquí de nuevo, tras mis vacaciones navideñas...que pena, ya se han ido.
Estupendo tu post, pero te comentaré algo del huevo.
¿sabes como reconocer si es fresco?
1- sumergelos en agua y si flotan, es que están de pena. A media profundidad, están algo pasados y si se quedan en el fondo, es que están fresquísimos.
2- sin tocarlos o tocándolos si te apetece, míralos; si tienen la cáscara brillante, lisa y suave al ojo, mala señal. Cuando la gallina pone el huevo este es opaco, áspero y ligeramente rugoso al tacto.
3- muévelo con suavidad cerca del oído. Si no oyes nada, es fresco, pero si oyes como se desplaza de un lado para otro, está de pena.

Esto es debido a que la cáscara del huevo es porosa y en su interior tiene 2 membranas distintas que la separan de la clara y de la yema. A medida que el tiempo va pasando, la clara se va evaporando, pierde % de agua, y pesa menos(de ahi que flote) y que llegue a moverse su interior, y por otro lado al evaporarse parte de la clara, la cámara de aire que hay dentro del huevo es cada vez mayor.
AL mmismo tiempo, con el paso de los días, la cáscara va perdiendo su tono opaco y va volviendose brillante y lisa.

No se si lo sabías, pero ahi te lo pongo.
Por cierto, para mi unos huevos fritos con arroz blanco y salsa de tomate casera, no tienen precio.

Por último ojea la página de "lamargaritaseagita.com", hace unos días, antes de navidad, puso un artículo sobre los problemas de los huevos caseros. Realmente interesante-
Elena

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, yo con los tomates lo llevo crudo en Madrid, hay un mes al año, septiembre, en el que mi padre me trae auténticas delicias del huerto en Cuenca. Son raff deformes, con una pinta horrible y un sabor delicioso.

También me trae unos pera, que, al no poder siquiera acabar los raff antes de que se pudran, utilizamos para hacer conservas, escaldados y rallados.

El tomate es el mejor ejemplo de que, aunque hemos ganado muchas cosas en los últimos veinte años en España, otras muchas se han ido para no volver.

gastronomicae dijo...

Volviendo al huevo; la gente en general compra huevos morenos en lugar de blancos porque piensan que son de mayor calidad, les recuerda a los huevos de corral. Los que venden el el super da igual el color.

AMA, no vende los mismos huevos en el sur, que en la zona centro que en el norte (aunque tenga su granja en el mismo sitio). Los andaluces tomamos huevos de yema más clara, los del centro un poco más oscura y finalmente los del norte (quizás más acostumbrados a los de corral) tienen las yemas más oscuras. Puro marketing.

En los restaurantes es habitual (de un cierto nivel) meter alguna trufa en una caja hermética con huevos para que estos se impregnen del aroma de la trufa.

Un aperitivo de lujo sería un fondo de alcachofa, le cortas el tayo para que se sostenga en pien y poner un huevo de codorniz en el huevo y calentar en el horno. (Le puedes meter trufa o foie pero sin nada ya es un lujo.)

En busca del huevo perfecto; técnica y calidad.

gastronomicae dijo...

Meter el huevo en el hueco del corazón de la alcachofa (no meter el huevo en el huevo)

gastronomicae dijo...

tallo de alcachofa en lugar de "tayo".

Creo que no sé más que un niño de primaria... :)

el_pollito dijo...

Gastronomicae, ese es un aperitivo genial. Una gran aportación de Didac López a la gastronomía es esa alcachofa frita con el huevo de codorniz dentro y coronada con caviar que prepara(ba) en su Estrella de plata barcelonés. Ferrán Adriá siempre lo elogia.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes hoy en el suplemento del Correo, Rafael García Santos hace la crítica del Diverxo, dandóle un 7, después de ponerle muy bien, destancando sus virtudes, señala "ahora bien, tenemos nuestras dudas. ¿No habría que rebajar el cariz oriental y viajero de sus propuestas para que estas fuesen tomando una identidad más occidental y personal? ¿Es posible perdurar en el tiempo con un proyecto sólido y a largo plazo sin pefilar un estilo propio y en consonancia con la cultura europea?. Pues, para ser sinceros muy dificilmente. Los restaurantes de fusión responden más a las modas y al público snob que a las demandas estrictamente gastrónomicas"
Qué os parece lo que dice
Mil perdones si es muy largo lo que he escrito

Ligasalsas dijo...

La alcachofa es algo increíble, con huevo alcanza cotas tremendas. Yo no sé mucho de trufa, pero creo que la alcachofa y el cardo con la trufa alcanzan cotas tremendas.

¿Habéis probado la pasta de Rana? A mí me ha parecido muy rica, el relleno no valía mucho, pero ¡qué pasta!.

Ligasalsas dijo...

Alberto, gracias por el esfuerzo de escribirlo -nunca es largo hablar de gastronomía.

A mí, me parece una majadería, porque yo creo que aquí lo único que cuenta es si nos gusta o no comer allí y la pregunta es:

¿A quién no le apetece comer en DiverXO?

La comida no es moda, la comida está buena o no y la de David está muy buena. Ir a la contra, los ataques de crítico tienen su riesgo.

Columpio.

albertobilbao dijo...

Le pone bien al Diverxo, pero he transcritó únicamente ese trozo porque me ha chocado
Saludos
La crítica la titula "Visión juvenil y desgarrada"

nopisto dijo...

Lo de Gª Santos no tiene un pase, el tio no ha comprendido el restaurante y como no le entra en sus parámetros cuadriculados europeos se lo carga por la misma razón que algunos críticos de vinos españoles se cargan los vinos extranjeros, porque no los comprenden y juzgandolos con los mismos parámetros que para los tablones que aquí tenemos.

El mismo se pone en evidencia con su crítica.

albertobilbao dijo...

No Pisto, completamente de acuerdo contigo lo que él pone en duda para mi gusto es una de las razones de su éxito
Saludos

matematicaspaladaryfogones dijo...

la pasta Rana, hace años que la consumo.
Es de muy buena calidad.
Pero puede que los rellenos no sean su mejor baza.
Elena

Ligasalsas dijo...

Yo creo que es un momento pre-menstrual, digo.... pre-madridfusion.

nopisto dijo...

por cierto, que lo de Gª santos lo podeis leer aquí:

http://www.elcorreodigital.com/vizcaya/ocio/gps/gastronomia/110108/critica-garcia-santos-diverxo.html

Ligasalsas dijo...

Gracias Nopisto.

Cuando uno, no abarca, no debería pedir que la ambición del cocinero se circunscribiera a sus conocimientos. Eso es lo que quiere García Santos.

Es de justicia darse mus, decir que no se llega e intentar aprender.

Digo yo.

eldiletante dijo...

La alcachofa frita con oricios también ta güena.

Y los oricios con trufa. Aunque ahora que lo pienso, hay pocas cosas que no mejoran con la trufa

Ligasalsas dijo...

Buen vino el seleccion de Ifach de Mendoza del 2000. Muy potente, mucha uva y mucho roble francés, mucho de todo. Las últimas copas mucho más oxidadas, mejor que las primeras, la petit verdot redondea con gracia -y con rotundidad.

eldiletante dijo...

La crítica me parece razonable salvo en lo que extrajo albertobilabao.ESo de señalar el camino de la inspiración de la cocina, en señalar hacia donde debe dirigirse, basado en un prejuicio sin mayor sentido y, sobre todo, parece que en la necesidad de jugar el papel de Gran Crítico, me parece que está de más. Si no lo hubiera puesto , ni lo de la "naturalidad sápida", el artículo sería válido. Aunque tampoco me parezca un prodigio de información, ni de objetividad, ni de argumentación.

Ligasalsas dijo...

¿Pero de verdad no tiene personalidad la cocina de David?

A mí me parece que sí.

albertobilbao dijo...

Yo creo que sí, tiene personalidad y mucha, sabe lo que quiere aspecto muy importante en la gastronomía y en la vida en general
Saludos

Ligasalsas dijo...

El otro día, me decía un amigo, que era el momento de ir a DiverXO. Pensaba, que no habrá otro tan bueno en muchos años y que un local más grande, más mesas, le quitarán un puntito de esa magia que se vive ahora en el local.

Vosotros me entendéis.

Hay algo de magia en los primeros años de un restaurante, en estos bistrots de pocas mesas que, por desgracia, se pierden con la llegada del sr. ruedas.

Hisop, Gresca, El Antojo y DiverXO.

josé dijo...

No me cae bien RGS. No conozco Diverxo que, lo se, os gusta mucho. Pero, en este caso, RGS pone muy bien a Diverxo, a su propietario. Luego expresa unas dudas (las dudas siempre son razonables) y termina con un jucio de valor. Bueno, eso es lo que suelen ser las críticas y RGS es eso: un crítico. Estaremos de acuerdo con el o no, pero es su misión.

No me parece, la verdad, que en esta ocasión haya hecho una de las suyas.

Yo también tengo dudas razonables sobre la cocina de fusión, así, en general. Insisto: seguro que,puesto que coincidís todos, Diverxo debe ser estupendo.

Ligasalsas dijo...

José, sólo una duda sobre las dudas -como Valdano, yo dudo de la duda-, ¿No debería haber ejemplarizado en algún plato? ¿No es fácil generalizar y difícil ser concreto?

En las distancias cortas es, como dicen los de Brummel, donde se mide al crítico, al que sabe cocinar, al que conoce el producto, al que puede valorar con conocimiento.

Conste que RGS me parece de los pocos que puede entrar en detalle.

josé dijo...

Pues tal vez si habríapodido bajar de lo general a lo particular, pero no me parece radicalmente rechazable no hacerlo en una crítica. Me da un poco la impresión de que con GS estamos, todos, un pco a la que salta, un poco con la uñas fuera. Seguramente no sin razón.

eldiletante dijo...

A mi también me da que en esa magia que vivimos juega el ímpetu de alguien que empieza algo propio,que es capaz de mantener un esfuerzo enorme, que a lo mejor se equivoca a la hora de hacer números, que es capaz de derrochar su talento por un sueño..... Yo le vi con las ideas muy claras, y aunque joven no es novato, y ya lleva unos cuantos meses. Pero por si acaso,si viviera en Madrid me hincharía de ir a Diverxo.

jesús melitón dijo...

No lo harías, eldiletante. Irías, sí, unas cuantas veces. Hasta que durase la magia.

Yo creo que García Santos tiene razón. En su artículo marca un camino correcto. Lo de David hoy son los sabores exóticos y las culturas lejanas, pero seguramente tendría que tomar una identidad más occidental y personal. Hoy vive de la novedad y de la moda. ¿Y mañana? No debemos olvidar que esto de la gastronomía es una carrera de fondo.

García Santos destaca el gran producto, los precisos puntos de cocción, sus composiciones, sus matices, su entusiasmo... En definitiva, el talento que seduce porque te mueve por mundos desconocidos... hasta que el aficinado gastronómico lo conoce. Propuestas entusiastas, frescas y excitantes.

A mí la cocina de David me sorprendió, me deslumbró por momentos... pero no me emocionó. La memoria gustativa casi la podía haber dejado aparcada enfrente. En su casa de poco me servía.

La pregunta es sencilla: ¿hasta dónde nos llevaría moviéndonos por mundos conocidos? Creo que muy lejos. Su cultura es la nuestra, y sería interesante saber hasta donde puede llegar. Lo exótico es moda y las modas pasan.

Como dicen los economistas "lo que dura es estructura y lo demás es coyuntura". David merece el galardón de restaurante revelación en Madrid Fusión. Pero es eso, una revelación. Coyuntura. No se puede pasar la vida dando de comer a cinco mesas. Su propuesta de futuro tiene que ser más "cercana". Más nuestra. Fundamentalmente, porque está en Madrid.

Pero tampoco me hagas mucho caso...

Ligasalsas dijo...

Pero, pero...

¿Y cómo se explica un éxito como el de Sudestada? No son ya dos días.

Sitio cañero, iconoclasta, divertido y a la vez serio.

Y un detalle, he comido liebres extraordinarias este año, ninguna como la que probé en Dim Sum (que tiene guasa que la mejor liebre del año vaya en sobre).

Yo creo que no es moda, es el Madrid que nos viene, es lo que somos ahora.

jesús melitón dijo...

Creo que el éxito de Sudestada está asociado, entre otras cosas, a sus precios, Ligasalsas. No son comparables.

Ojo, que los sitios "exóticos" pueden estar de moda muchos años. Pero no entrarán dentro del circuito gastronómico del que habla -y reivindica para DiverXO-García Santos.

David es un cocinero con una proyección y un recorrido "brutal". La cuestión es hacia qué lugar...

eldiletante dijo...

Melitón, dicho por ti me has hecho dudar, y por si acaso te doy la razón de antemano. Además , solo he ido una vez, y reconozco que soy facilmente impresionable en esto del comer. Pero de David me gustó , por poner un ejemplo, que el relleno de liebre del dim-sum estuviera tan bien guisado, tan concentrado, que a la masa de ese dim-sum le incorporase esos jugos, que además le añadiera un plancheado, suave,un toque que añadía, que a eso le añadiéramos la dulce intensidad de los jugos de la cabeza de una gamba roja, y que.....y así todo un plato trabajado, profundo y aromonioso, como lo fueron, unos un poco más, otros un poco menos, los diecitantos que tomamos aquella noche. No me importó que aquello fuera occidental u oriental . Allí había equilibrio, una complejidad inabarcable en una primera visita, un montón de trabajo y otro tanto de talento. En mi caso sí hubo emoción. ESo sí, repito, fue una sola y primera vez, y en esto del comer soy fácilmente entusiasmable. Y seguramente las sucesivas visitas me harían "normalizarlo" y referirme a él con más perspectiva. Pero eso, desgraciadamente, no puedo hacerlo, así que seguiré hablando de aquella experiencia un poco exageradamente bien, que es como lo recuerdo, que siempre se perdona mejor que lo contrario.

Ligasalsas dijo...

En el fondo es el recuerdo que nos queda del primer Arola. A ver quién compara ahora.

jesús melitón dijo...

La cocina de DiverXO ha sido el descubrimiento del año. Lo que quería resaltar -y creo que es lo que hace García Santos- es que asistimos a los primeros pasos de un "grande", que necesariamente evolucionará, y todo apunta a que lo hará para bien.

Mucho de lo que comí en DiverXO no lo entendí -algo que imagino que le ocurrirá a una gran mayoría-. La cocina la interpreto con parámetros occidentales, que son los que he mamado. Por eso reivindico a un David más "occidental" en su futura evolución, a lo mejor como decís por propio interés y estrechez de miras, pues lo disfrutaré mucho más.

Pero vamos, es hablar por no callar...

YERGA dijo...

Os habeis librado de una disertación sobre huevos porque he tenido mucho trabajo esta semana , de no haber sido así me hubieseis suplicado que os contase la mili.
Pero ya que estamos con Diverxo y el GPS, en cuanto a el primero a mi personalmente si me emociono en , al menos ,cuatro platos, me parecieron geniales, en el resto el nivel me pareció muy alto.
Coincido con Melitón en que me gustaría verlo en platos de corte occidental,pero más tarde , su magia da para otras dos visitillas de corte oriental.....al menos.
En cuanto a el segundo, el GPS,yo me meto mucho con el , pero solamente en cuanto a su forma de escribir,no apta para diabeticos, y en cuanto a su actitud en distintos foros y restaurantes ,pero ,eso sí, saber sabe un rato largo y sus juicios tienen mucho fundamento....y manjarosidad y sensaciones palatales

Holden dijo...

Partiendo de la base de que, obviamente no he estado ni en Diverxo ni en Sudestada, por ejemplo, pero dado que la discusión está en el lado filosófico, sigo sin entender por qué diablos alguien, un cocinero, tiene que estar restringido a lo local, en este caso a lo occidental. ¿Es acaso pecado mortal lo de "Think Global, Act Local"? Parece que sí para algunos.
Como creo haber comentado en alguna ocasión, algunos de mis mejores recuerdos gastrónomicos tuvieron lugar en Sydney, cuna de la fusión culinaria. Por Dios, estamos en el año 2008, calificar de moda a fusionar distintos estilos, productos y técnicas me parece, dignamos, incorrecto. Es más, no sigo que me caliento. Me aburre el tema. Que cada cual opine lo que quiera, lícito es, pero que un crítico diga que cierto restaurante debe acomodarse a unos principios occidentales me parece alucinante.

Me voy a cocinar un stir-fry con noodles y juro que soy capaz de repetir este fin de semana lo de las patatas bravas-thai. Con un par...

Holden dijo...

Matizando que es gerundio. Mis comentarios van dirigidos a RGS no a las respetables siempre opiniones de los que participan en el Blog, lo digo para evitar malentendidos, ya que los puntos de vista de Yerga y Melitón son opiniones tan personales, subjetivas y válidas, como la mía, pero la de RGS no, dado su condición de "crítico"

OK?

emiliano dijo...

Pues yo estoy bastante de acuerdo con todo lo que dice Holden antes de calentarse. Y me parecerá muy bien cualquier camino que emprenda David (occidental, oriental o fusión) siempre que los resultados sean tan brillantes como los que está consiguiendo en estos momentos. A mí me gustan tanto los callos como el sushi o los tacos de habas con butifarra. Y soy de los que cree que no necesariamente maridan mejor los platos y los vinos de la misma zona.

De emociones no hablo, porque a mí lo que me pasa es que no creo que me haya emocionado un plato en mi vida. Gustarme me han gustado muchos, eso sí.

albertobilbao dijo...

Ligasalsas, hoy el mundo de los vinos elige sus vinos del año, sin sopresas y si me apuras conservadora la lista, pisón, señorans y el Npi, ahora que los escribo pienso es que deben de estar de muerte
Has visto las nueva página de Sergi Arola, los precios tenías razón, con vinos te vas a meter en cifras muy altas
Saludos y un recuerdo para Angel González que nos ha dejado, el mundo siempre está un poco más triste cuando muere un poeta

Ligasalsas dijo...

Madre mía, recuerdo de mi infancia a Angel González... y era joven. En fin, descanse en paz.

El nuevo Arola se va a ir a los 200 euros por cabeza, va a tener que afinar muchísimo Sergi, mucho, mucho, mucho y así muchos muchos.

albertobilbao dijo...

Qué te parece la lista de los vinos del año?
La verdad que Sergi se la juega, a ver si tiene suerte, yo cuando vaya a Madrid la próxima vez acudiré aunque mantiene la constumbre de no abrir los fines de semana lo que complica mi asistencia
Saludos

Ligasalsas dijo...

Yo creo que hay varias maneras de llegar a la emoción. Desde que se estrenó Ratatouille se ha asociado la emoción casi únicamente al recuerdo y estoy de acuerdo de que es una de las vías. Pero no la única.

¿Y qué pasa si no hay recuerdo? ¿Qué sucede si no hay una base escrita? ¿Emociona menos Tolkien por inventarse un mundo nuevo y diferente, casi con leyes físicas nuevas? ¿No puede emocionarlos la cocina de la que no tenemos ninguna referencia cultural?

La cocina española de última generación, tiene un par de cocineros o tres a lo sumo, que no siguen ninguna regla y un montón de gente que se apega a la tierra, que la modifica pero con mucho tacto. David, creo, está entre estos últimos.

Ligasalsas dijo...

Pues sobre el NPI y el Señorans SA, supongo que no hay discusión. En concreto el SA me parece que anda muchos cuerpos por encima del resto de blancos españoles (muchos).

El Pisón, me parece un vinazo, no tengo tanto bagage personal en el tema de tintos de gama alta (más de 60 euros) como para poder opinar, pero quizá ahí, sí que pueda haber más discusión.

Estoy intentando recordar algún tinto que me haya gustado más que El Pisón del 2002, el año pasado.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Hola!Tras algunos problemillas(asi es la vida),vuelvo por estos fueros,aunque quizas menos tiempo del que me gustaria.
Un saludo a todos,y enhorabuena ligasalsas,sigues en plena forma.

el_pollito dijo...

Joe ligasalsas, yo pensaba un poco como Melitón, pero eso que has dicho sobre Tolkien me ha jodido todos los esquemas...

Lo de Sergi va a ser complicado... para los mortales. Creo que tiene una clientela muy fiel y muy cuidada de todos estos años y no creo que tenga problemas para seguir llenando como ha hecho hasta ahora. Otra cosa será cuando el resto de los mortales vaya, puesto que, si por un precio así la comida no es excelsa, mal rollo... puede que la gente no vuelva. Tendrá que hilar muy muy fino. Por cierto, he visto el menú y es una especie de remember de los clásicos no? A mí eso me parece bien, pero que tenga otro degustación más en consonancia con lo más innovador de la carta no? Tengo la impresión (y no lo digo a malas, sino más bien todo lo contrario) de que a Sergi le gusta recrearse en sus clásicos.

Ligasalsas dijo...

Feliz Año Camionero!!!! Una alegría volver a verte por aquí. Espero que tus problemas se resuelvan.

No sé cuánto será el aforo del nuevo Arola, pero sí sé que la última vez que fui al Miguel Angel no estaba precisamente lleno. Espero que le vaya bien, yo soy de esos que irá muy eventualmente.

el_pollito dijo...

Yo siempre que he ido ha estado lleno, sea a mediodía o a la noche. Eso sí, hace más de un año que no voy... Espero que tenga mucha suerte porque su restaurante fue mi primer "grande" y creo que Sergi tiene una magia, un duende, que muy pocos tienen. Es un auténtico crack.

Por cierto Ligasalsas, a sabiendas de tu gran afición a las empanadas, ha traido mi madre de León una hecha con chorizo, con la masa muy fina, muy crujiente, como si fuera un pan de pueblo... de emoción.

Ligasalsas dijo...

Yo también creo que Sergi, ha sido el gran cocinero en Madid en los últimos 10 años (madre mía, ya diez años).

Esa empanada para desayunar no debe estar mal :).

albertobilbao dijo...

Pollito tu eres grande pero la crack es tu madre, esas cosas se comparten hombre!!!
Saludos

el_pollito dijo...

Jajaja, mi madre con esto de los productos típicos de su tierra es mu jodía; tiene un botillo preparado que me da un respeto...

La empanada la dejo para el almuerzo con una Mahou Clásica (soy más de esta que de 5*, qué le vamos a hacer...).

Ligasalsas dijo...

El Botillo es un invento. Mi suegra trae de tanto en tanto botelo y es una fiesta. Es imprescindible ir con coderas y protector de estómago porque la tarde puede ser durísima, pero es un placer tremendo.

En el sprint final antes de la cuaresma caerá alguno.

Por cierto, del Señorans SA del 2001, quedaba hace dos semanas alguna botella en la boutique del gourmet del Corte Inglés de San Chinarro a 30 euros -que es un precio muy respetable-, los que disfrutan de los blancos no se lo deberían perder.

Fartón dijo...

Está claro que en Diverxo hay personalidad, y creo que la personalidad no le viene dada únicamente por el componente oriental o "fusión" de los platos. Combinar bien liebre y gamba es personalidad, lo metamos o no en un dim sum. O darle un giro a un plato de gambas al ajillo, pues lo mismo, con independencia de que la mayonesa que lo acompaña lleve yozu.

No sé, yo creo que se puede hacer una gran cocina, con gran técnica, buen producto e incluso emocionante, sin estar pegadito a los cánones europeos - occidentales. E incluso creo que, a estas alturas, pueden llegar a reconocértelo.

el_pollito dijo...

A parte de las coderas y demás recomiendo encarecidamente una botella de Hendrick's (no es por borracho, es por prescripción médica) para enfrentarse a un botillo.

Ligasalsas, aludiendo a lo que decías sobre la importancia de Sergi en los últimos 10 años, creo que sin él ahora no habría tantos DiverXos, Antojos, Zarandas, Patios de Leos... sino fuera por esa especie de revolución que inició (y continuó) Arola creo que no habría en Madrid la calidad que hay ahora. Y eso es algo que todos los que frecuentamos Madrid le tendremos que agraceder siempre.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Feliz año!
Vamos a los huevos,realmente con los ojos cerrados diferenciariais uno de gallina de corral,a otro de granja?
Creo que no hay diferencia.
Yo ya en dos ocasiones,me he cepillado 12 huevos fritos de golpe y aqui estoy,me sentaron muy bien;mi proximo objetivo es hecerme con uno de avestruz en alguna granja y freirlo en una paella,lo de como retirarlo de la misma aun no lo he estudiado,pero estoy en ello.

Otra idea que tengo en mente,aunque es complicada,es semicongelar la yema,despues inyectarla aceite de chorizo,y rebozarla en polvo de corteza de panceta curada:esto es lo jodido que no lo he hecho nunca,Se coge la corteza de panceta curada y se deshidrata al horno despues se muele.
Se reboza en la yema y se frie en aceite caliente;resultado..al freir la corteza se debe de hinchar mogollon,y quedara crujiente por fuera liquido por dentro y con el toque del chorizo.

Adriatico total,en realidad huevos con panceta y chorizo de un bocado.
Y si lo haces con yemas de huevo de codorniz,seria la hostia,te podrias comer mil.

Ale todos a intertarlo

Ligasalsas dijo...

Sí, El Pollito, el gin tonic está prescrito con toda la razón del mundo.

Es curioso como a muchos nos gustan mucho más esos pequeños restaurantes de pocas mesas, como el que montó Arola en Dr. Fleming que los grandes salones madrileños (las mesas del poder, que dicen en Metrópoli). Me pasa con Arola y me ha pasado con Pérez Arellano y su Zaranda.

Ligasalsas dijo...

Camionero, yo un huevo de otro, no sé. Pero una tortilla de huevos de corral de una de huevos de granja, creo que sí.

Uno de estos días me iré al corral en Cuenca y haré una cata vertical y horizontal jajajaja...

el_pollito dijo...

Totalmente de acuerdo contigo Ligasalsas. Creo que es nuestra vena romántica, la del bistrot, como más canalla, más informal, y a la vez, más emocionante. Me hubiera encantado conocer ese bistrot de la calle Doctor Fleming, con un Sergi recién llegado a Madrid. Desde que leí el libro de Vicente Trueba sobre él, con todas esas experiencias, platos... creo que serían la releche para los madrileños. Esperemos que todos esos bistrots no se degeneren (se hagan más grandes) y pierdan ese encanto.

Camionero, tienes más cojo... que el caballo de Espartero. 12 huevos!!!

Ligasalsas dijo...

Propongo dos nombres para ese plato:

Huevo con panceta al revés.
Coulant de huevo y panceta.

el camionero de ciempozuelos dijo...

El pollito,12 huevos y barra y media de pan,no se por que,pero no me llenan los huevos es como si bebiera agua.

Ligasalsas,cdo voy a mi pueblo como tortilla de huevos de corral,y el caso es que me sabe mejor,pero ya no se si es por los huevos,o porque cuando voy estoy de vacaciones,y me la hace mi madre.

Creo que en la comida,el momento en que te encuentres es fundamental,si estas contento,motivado,el ambiente,la compañia...hacen que todo te sepa mejor o peor independientemente de la materia prima en si.

Un pincho muy rico en mi pueblo,imagino que en otros sitios se llama asi tb es el "cojonudo".
Pan tostadito,finisima capa de alioli,cuatro rajitas de chori calentitas,y dos huevos fritos de codorniz encima.Recien hecho es un diez,recalentao como en muchos sitios,una birria

albertobilbao dijo...

Pláneta va a sacar un libro títulado los 10 años de La Broche, en la introducción de su página Sergi dice que quiere recuperar el espíritu de cuando llegó a Madrid, lo que no dice es la capacidad que tendrá el nuevo local
Yo creo que Madrid le debe a Sergi pero éste también a Madrid, ayer decía en el metrópoli hablando de caza, que cuando llegó a Madrid no sabía hacer ni una perdiz
Saludos

el_pollito dijo...

Hombre alberto, esto es como todo, por supuesto que también Sergi le debe mucho al público madrileño que, según sus palabras, le acogió estupendamente, y que siempre se ha mostrado muy fiel. Eso sí, también creo que Sergi hubiera triunfado allá donde hubiera ido, porque tiene talento y carisma para eso (y se me ocurren muy pocas plazas, por no decir ninguna, que la de Madrid hace 10 años).

Claro Camionero, cuando uno esta de vacaciones y se lo dan todo hecho, todo sabe mucho mejor. Eso sí, hace poco creo que era Pedro Martino el que hablaba de huevos de corral y de granja y decía que era prácticamente imposible distinguirlos. Me gustaría saber la procedencia de los huevos que venden las marcas como "de corral".

yerga dijo...

Pues depende de la alimentación del ave, si se alimentaba con sobras caseras , algo que hoy practicamente no existe , si se diferenciaba bastante.Hoy en dia , tanto en corral como en granja, la base de su aliemnetación es el maiz y yo ,si soy sincero, no noto la diferencia .
En cuanto a la frescura ,como en mi caso me gusta el huevo reposado tres ó cuatro dias , pues tampoco me vale como sinónimo de calidad el que un huevo esté recien puesto, que suele ser el valos que se les da a los de corral.
Lo que no tiene punto de comparación es el sabor de la carne ni la textura de un pollo de granja ,por mucho maiz que le den, y uno de campo, sobre todo si picotea cerca de los estercoleros de paja y gallinaza.

el_pollito dijo...

Yerga, lo de la carne es algo impepinable. Le regalaron a mi madre uno de corral hace un par de semanas (nos tocó matarlo...) y no había color. Era impresionante, tanto la prietud (no se si existe este palabrejo, será como manjarosidad) de sus carnes, como el color (era casi ternera), como, por supuesto, el sabor. Era criado en una casa, así que imaginaos. El gran público, por desgracia, no tiene acceso a estos manjares de dioses.

Ligasalsas dijo...

Y de si se le da papilla o grano de maíz.

El pollo de corral es una delicia. Me estoy haciendo uno guisado de granja y ya sé que ni se acercará al que me hice hace unas semanas. Por más verduras y licores que le eche.

el_pollito dijo...

Ligasalsas, prueba con Hendricks... jejeje. Yo hoy tengo menestra y lenguado, que hay que recuperarse un poco de los excesos (aunque con la empanada...)

Limonta dijo...

Camionero: Qué bestia. Otro como Pollito.
Y yo que pensaba que comía mucho. No soy nadie a vuestro lado.
Ya no juego.
¿Y el huevo pasado por agua? Con un poco de sal. Me recuerda mi niñez.

Dentro de poco voy a empezar a dar la lata con recomendaciones de todo tipo para Boloña. Os lo advierto por si las moscas. Y voy a ser pesada.

Ligasalsas dijo...

No compréis el Beronia crianza, pinochazo puag.

el_pollito dijo...

También le crece la nariz???

En serio, no suelo ser muy de Riojas crianza "normalillos". El que más me mola es el Sierra Cantabria, pero es que de esa bodega casi todo...

eldiletante dijo...

Pitu caleya, se dice por Asturias.Afortunadamente, no es tan difícil de encontrar por aquí.

Jesús dijo...

En la discusión de si el huevo de granja o de corral son o no similares os comento mi experiencia.
Mis padres tienen una casa de campo en la que crían unas cuantas gallinas. Comen maiz, sobras de la casa... a la antigua usanza vamos.
Mi madre nos hizo una vez una comparación entre un huevo de granja y uno de las gallinas que tienen y os aseguro que la diferencia era abismal, desde el color hasta no digamos el sabor, dos mundos.
En cuanto al pollo de corral también un año criaron uno, en semilibertad y también a la antigua usanza. Aquí la diferencia con los de granja es aún mayor, un sabor muy intenso y una carna mucho más oscura. A mí me encantó, pero no a todos los que lo comieron, supongo por la falta de costumbre de comer pollo que sepa de verdad a pollo.

albertobilbao dijo...

Pollito coincido contigo, los crianzas normalillos de Rioja no valen mucho, hace años decia que la Rioja era la mejor DO española calidad precio estáis de acuerdo? yo no,yo creo que hoy para tomar un buen rioja salvo expeciones hay que pagar
El Sierra Cantabria está muy rico en especial el reserva privada
Saludos

albertobilbao dijo...

Decian que era la mejor DO, me he comido una n

Ligasalsas dijo...

El Sierra Cantabria reserva privada está muy rico Alberto, coincido contigo. Yo además, lo probé en Potes (muy cantábrico, sí), y me pareció que la personalidad "made in rioja" y la finura.

El problema de Rioja es que hay gente que busca estos "maderazos" y los disfruta, y son capaces de cobrar cinco euros y pico por una cosa que no vale ni para cocinar. Por un euro más, el Ramón Bilbao Crianza es un vino correcto.

albertobilbao dijo...

Bonito pueblo Potes, recomiendo ir en un día fuera de temporada, impone y mucho esta torre y cuando hace frío ni te cuento yo voy por trabajo a veces en invierno y me encanta tomarme un cocido y si tengo apetito carne en el Oso
En cuanto a los Riojas, yo por proximidad geográfica y porque en Bilbao hay mucha "riojitis" fueron los primeros vinos que disfrute, Riscal, Ardanza, Lan, Imperial, Cáceres, hoy alguno me sigue gustando pero he ido evolucionando y luego están como bien dices los tablones, vinos que los clásicos aborrecen
Y luego está la tercera vía, Trasnocho, Roda....
Saludos

Ligasalsas dijo...

El Camionero me ha recordado una escena de La leyenda del Indomable, con Paul Newman comiéndose cincuenta huevos duros.

Tremebunda peli.

Holden dijo...

Joer, después de haber visto el partido del Barca, me ha venido a la memoria una canción de los PEgamoides, inmortalizada por Almodovar en Pepi, Luci...

Me voy a cocinar.

Ligasalsas dijo...

Aquí va el link al que se refería Holden, dos cosas al respecto.

1) Los murcianos deben adorar a Alaska y sus pegamoides

2) Sí, la que sale en el vídeo es Alaska. Ha crecido.

http://tumejorguia.com/?cmd=buscavideo&title=&q=pegamoides&v=YcN-WBx29pI

Holden dijo...

Ligaslsas.

Creo que no me van a dejar ir a Las Cocinas del Boulevard ese.

Ligasalsas dijo...

Hombre Holden, qué quieres. Yo tampoco te dejaría.

Holden dijo...

Hoy en día esa letra sería imposible, al igual que las de Siniestro, Glutamato, Derribos Arias, Los Nikis, etc. Es que nos hemos vuelto demasiado "politícamente correctos". A mí, viendo esos vídeos me pasa como a vosotros con el Arola de Dr. Felming. En fin... ya lo decía Diego Manrique, digo Jorge.

Bueno sigo con mis noodles. Al final ayer no los puede hacer de cena. Se fue la luz durante tres horas y no era cuestión de cocinar con velas. No os olvidéis que esto es el Tercer Mundo, aunque se enfade José.

Ligasalsas dijo...

Como los tomates, las becadas y las golondrinas Holden.

Esas, no volverán.

Alf dijo...

Como os veo musicales y un pelo melancólicos, aprovecho para mandaros este enlace:
http://www.eselx.es/ficha.aspx?canal=&id=3905
Y de paso contestaba a una pregunta que Holden realizaba en SdeC hace unos días sobre el tema "Manda Rosas a Sandra" de Sabú.
Hay auténticas "joyas" en la videoteca...
Salud

Ligasalsas dijo...

Gabinete, siempre Gabinete. Sus cuatro rosas y su gusto por la mahou me hacen un fan de primera fila.

Mocedades, Jeannette (que pasa sus tardes en el A de Alba de Dr. Fleming) y sobre todos ellos Miguel Gallardo: "Hoy tengo ganas de ti".

Ligasalsas dijo...

Y sí, es obvio: "soy un macarra, soy un hotera, etc, etc"

yerga dijo...

Hoy paseito por la bodega Santa Cecilia inspirado por vuestros comentarios , ¿el botin?, un Sierra Cantabria Cuvée especial 2003, un Monte Real 1998 G.R , y un Petalos del Bierzo 2005 , 35 eur las tres, no está mal.
El Sierra Cantabria es curioso a más no poder , es un vino a decantar ó darle 15-20 minutos en copa , la oxigenación es una necesidad y entonces se convierte en placer , pero los primeros minutos son de devolver a toriles

Holden dijo...

Ligasalsas: Hablando de letras políticamente incorrectas algunas de los primeros Gabinete se las traían. Uf, y sus puestas en escena cuando cantaban aquello de "...olor a carne quemada" daban miedo. En cualquier caso, qué buen músico es Jaime Urrutia. Que conste que a mi me encantan, eh.

Gracias Alf, en la lista añadiría una que se llamaba "Bella Sin Alma" y otra de Domenico Modugno: "Suena el Teléfono",creo que quera, de las cuales se sentiría orgulloso el mismo Emiliano.

Vaya viaje "down memory lane" que nos estamos tirando. Ligasalsas, el próximo post, hazlo de nostalgia gastronómica.

Joer, Yerga, a veces no sé si vas o vienes. Me refiero, por lo del otro lado del Matrix.

yerga dijo...

Con carga de profundidad Holden , con carga de profundidad....

Holden dijo...

Hundido de 3.

Vale Yerga, qué susto me habías dado.

Holden dijo...

Emiliano y Angel (donde quiera que estéis)

En menos de cinco minutos le voy a apretar al botón del play del DVD. Dentro de él, por fin, "La Vida de Brian". En la mesa unos nachos (home made) con salsa de habaneros, muchos jalapeños y para maridar unas Coronitas bien frías.

That,s entertainment.

Y ahora....
Crucifixition!!!!!!

david diverxo dijo...

Acabo de llegar a casa, despues de una larga semana (y lo que nos queda en enero), y advertido por alguien sobre la discusion a raiz de diverxo y rafael garcia santos, aun no gustandome entrar en polemicas, hay algo que me escuece. Es decir, primero, no me termina de entusiasmar la forma que tiene de escribir y opinar (por supuesto cada uno es libre, y yo de que no me guste) sobre mi persona y diverxo jesus meliton. Vaya por delante que por supuesto conozco su verdadera identidad y por supuesto lo respeto ( cosa que en ocasiones no me he sentido de forma reciproca por su parte) y partiendo de esa base, hablare sobre este tema poco agradable para mi.
Hace algun tiempo, en salsa de chiles, meliton , a groso modo, argumento que david muñoz corria el riesgo de encumbrarse y creer todo lo que la critica decia y terminar siendo un cocinero roto, ademas teniendo en cuenta su juventud... Este hecho no me hizo sentir especialmente bien, porque ya no se valoraba mi trabajo en diverxo, sino que ademas se entraba a enjuiciar mi personalidad y posible poca madurez a la hora de gestionar mi negocio y sus circunstancias.
Pero ahora, enjuiciamos otras cosas...y creo que cada evz menos agradables para mi.. es decir, voy por puntos:
"No se puede pasar la vida dando de comer a cinco mesas" ¿? como que no? me puedo pasar la vida haciendo en lo que crea y en los terminos que me hagan hacer mi trabajo y cocina con sentimiento, pasion y bienestar... asi sean 5 mesas o 2 si esto me hace feliz y soy consecuente con ello, por ello elegi montar diverxo por mi cuenta y hacer lo que me apasiona de la forma que me hace sentir bien y me gusta... y creo que nadie puede juzgar mi trabajo porque decida dar 1 cliente al dia o 30.
Hoy en dia vive de la moda"
¿? en diverxo hay moda? de verdad alguien cree que en diverxo hay moda? en diverxo hay un estilo propio de cocinar, y si algo es diverxo , es un sitio ajeno a cualquier MODA y con estilo, propio, dejando a un lado que pueda gustar mas o menos. MODA a que, a hacer dim sums tan modernos? es que alguien lo hacia antes y nos hemos subido al carro? o quizas es la moda de la "fusion", que en españa ha gozado de una reputacion pesima y siempre se ha asociado a confusion y poco entidad gastronomica, o diverxo propone una vertiente totalmente diferente de la fusion, con lo cual se desmarca de cualquier tendencia? opinemos libremente pero con fundamento.
Diverxo vive de la moda??? diverxo es todo menos moda, eso son otros sitios con una idiosincrasia y construccion asi como circunstancias absolutamente opuestas a diverxo.
O es que tan solo los restaurantes del terruño son gastronomicos y entran en el "circuito".. circuito? no se puede ser diferente, realmente no existe una cocina de fusion con raices? puede ser que uno de las grandes bazas de diverxo es que a irrumpido con una cocina de fusion con raiz?
Es`posible fusion y raiz? Claro que es posible!!! O es que un mojo canarionnikkei no tiene un hilo conductor definido, cultural y basado en las raices de tres culturas que en este caso concreto se tocan y van de la mano?
Simplemente es muy distinto al concepto de fusion que hasta hoy se estilaba, y por ello creo que el comienzo de mi pequeño camino esta empezando a perfilarse.
Que hay a gente que no le gusta? lo respeto, pero que no lo enjuicien y tiren por tierra algo que tiene fundamento.
Deberia occidentalizarse lo exotico es modas!!!!! que exotico? deberia occidentalizarse!!! (que aseveracion mas fea, hablando sobre el trabajo de alguien) por que deberia? la emocion solo se consigue con la memoria??? por favor, la emocion en la gastronomia tiene infinidad de parametros, y uno de ellos es la memoria, pero ni mucho menos es el unico ni el mas importante... Deberia cambiar mi forma de cocinar, no ser tan oriental.... como si fues un jersey que te cambias porque asi lo has decidido.
Respeto a la gente que los parametros gustativos y conceptuales de diverxo le impidan emocionarse por que la memoria la aparcan

david diverxo dijo...

enfrente, porque no es lo que han mamado y con los sabores de su infancia, pero al igual que ellos tienen sus registros gastronomicos , yo tengo los mios...que me hacen cocinar y sentir la cocina en los terminos en los que lo hago. Es decir, en diverxo existe esta forma de entender la gastronomia desde este prisma tan personal y radical de la fusion por que es lo que yo he vivido, lo que yo he mamado y con lo que yo me siento feliz y lo que me sale cocinar... Mis padres me llevan por primera vez a viridiana con doce años, y a partir de aqui, repito vissita durante 6 años de mi vida una vez al mes porque se convierte en un sitio de fiesta para y admiracion a tan corta edad (!incluso espero a abraham en la puerta con trece años para hablar con el !!!)que creen que se comia en viridiana?? fusion a su estilo, pero cocina multirracial y viajera....y encima 4 años en londres donde la mentalidad culinaria es muy extensa y la mezcla racial es enorme, con gusto y con fundamento en el ambito gastronomico, cultural y social...
Dicho lo cual, quien espère un david muñoz rosillo mas occidental no lo vera, vera tan solo lo que me salga de dentro cocinar, porque es lo que he mamado y con lo que me siento identificado y fascinado, y creo que esto esta muy, muy lejos de cocinar bajo una moda o una simple corriente asiatica.... ademas diverxo es asiatico fusion?? no, nunca, si fusion, pero en ningun caso asiatica.
no tengo futuro haciendo lo que hago?? no tengo recorrido? el tiempo lo dira, (por supuesto yo estoy 100% convencido que si, claro) simplemente hacemos algo muy personal y peculiar y enfocamos la fusion desde una objetiva yo creo que no trabajad, una fusion con sentido, hilo conductor y raices.
Asi que , meliton, aunque diverxo no termine de entusiasmarte, cosa que digo sinceramente respeto, no me gusta ( y estoy en mi derecho de asi expresarlo) los pequeños goteos y comentarios que viertes sobre diverxo y lo que es peor para mi , sobre mi trabajo y mi persona .
No es mi intencion crear polemica con nadie, y menos contigo que ademas como bien sabes alguna persona de tu entorno es una gran cliente y amigo? de diverxo, pero pediria mas respeto , menos frialdad y menos ligereza a la hora de hacer juicios de valor sobre un trabajo cimentado sobre una base solida, aunque sea absolutamente distinta y diferente a lo que estamos acostumbrados
Por ultimo, eldiletante, no creo que tu experiencia fuese puntual por la novedad, supongo que si la comida te hizo sentir como lo expresaste, poca explicacion tiene, es decir si te emociono, porque argumentar que una segunda visita quiza seria mas racional? lo importante es que estuviste en diverxo y te hicicmos sentir y pasr un gran rato....
segun meliton la magia de diverxo es el exotismo... que exotismo hay en un civet con gamba de palamos?? y en un una vaca con mojo canarionikkei? y en un suquet-sudado? y en una gamba frita al rebves comn mayonesa y u citrico? y en una panceta ESTOFADA en un caldo especiado y potente? y en un chocolate blanco con apio y manzana verde?
Siento ser tan extenso, intentare no volver a entrar en ningun blog, realmente a nivel personal no me hace ningun bien, y tan solo que quien quiera repetir o acercarse por primera vez a diverxo estaremos encantados de atenderle y divertirle, mostrarle nuestra filosofia y hacerle sentir como en casa (javi angela y noelia lo hacen muy bien) y quien no disfrute en diverxo, lo respeto, pero que tenga claro, que cambio de filosofia nunca habra, la nuestra la tenemos muy clara y luchamos dia a dia por defenderla. Un fuerte abrazo.

david diverxo dijo...

dos ultimas cosa que deje en eltintero
yerga, realmente crees que la magia acabara despues de dos visitillas orientales mas? crees que diverxo no evoluciona o no trabajo y aspiro para que asi sea? me resulta increible que una persona con criterio objetivo y bagaje culinario como te presupongo relativices la magia de una comida en diverxo a la orientalizacion...
por mas que releo el comentario nunca llegare a comprender cual es el problema de que demos de comer a veinte cubiertos por servicio... es que tenemos que seguir alguna pauta preestablecida? yo tengo claro cual es mi modelo de negocio, que pureza gastronomica aspiro a seguir ( gracias a dios las pautas en mi negocio me las acoto yo) incluso aun sabiendo que negocio monetario no efectuo, aspiro a cosas diferentes, mucho mas idealistas, mucho mas profundas, cosas de cocinero pasional.

Holden dijo...

David:

Copiando las palabras que una vez pronunció Emiliano:
Hoy te quiero más que ayer, pero menos que mañana.

Voy a pedir a Aeroméxico que aterrice en Bravo Murillo, en vez de Barajas para ir directamente a tu restaurante.

Desconozco quién es Melitón (empiezo a sospechar) y por lo tanto no puedo entrar en ese tema. Mi opinión ya la manifesté unos cuantos posts más arriba y está muy cercana a la tuya.

Sé que es difícil, pero creo que no debes entrar al trapo. Entiendo que lo has hecho porque conoces a Melitón y te han dolido sus comentarios. Es como si Schuster leyera el Marca todos los días y tuviera que entrar en los blogs a defenderse. No sé qué más decir o qué mas puedo aportar, excepto que sin haber estado, todavía, en tu restaurante, me fascina tu filosofía gastronómica, tu "openmindness", tu descaro, tu libertad, tu "globalidad", la ausencia de fronteras. Lo que decías de cocina de fusión con raíces es lo que yo definía como "Think global, act local".

Un abrazo y espero poder pasarme por tu restaurante despues de Aduanas, Inmigración y Plaza Castilla.

Holden dijo...

Va a estar curioso el patio cuando me levante mañana. Va a haber cargas de profunidad, que diría Yerga.
By the way, a los Monthy Pythonistas:

¿Cómo se dice Romanos Go Home en latín?

Volviendo al tema Diverxo, Ligasalsas, me encantó tu frase: (copio y pego)

"Yo creo que no es moda, es el Madrid que nos viene, es lo que somos ahora."

Creo que desde hace bastante tiempo somos eso. Nada de lo que tengamos que pedir perdón; nuestras banderas, si acaso existen, son incluyentes, no excluyentes; a nadie se le pregunta de dónde es. Madrid es el Londres de la Europa del Sur. Nada de que avorganzarse. No imitamos, ni copiamos; simplemente coincidimos.

eldiletante dijo...

David, primero agradecerte que pases por aquí y compartir tu escaso tiempo entre unos frikis de esto del comer y beber como nosotros, aunque en este caso sea para defender tu cocina ante lo que consideras ataques. Creo que es bueno quedarse con los puntos de encuentro, y si alguien expresa su dificultad de entender tu cocina porque sus parámetros son diferentes a los que maneja una cocina que se mueve en una dinámica tan personal como la tuya me parece, como dices, perfectamente respetable. También me parece fenomenal que defiendas tu cocina, tu proyecto, tan propio y, a la vez,tan ecléctico, diferenciándolo de toda esa oferta más fashion que fusion que tiene tan poco que ver con lo tuyo, incluso en sus mejores ejemplos, como por ejemplo Sudestada.
En cuanto a lo que dije, fue una contestación a Melitón, dentro de la cordialidad y el buen rollo que afortunadamente impera en este blog. En una primera visita siempre se juega con un efecto sorpresa, se produce un choque entre los prejuicios y los esquemas de uno con lo que aparece en la mesa. Eso no es bueno ni malo, pero solo se produce la primera o las primeras veces. Yo manifesté, lo mismo que Ligasalsas, que la seriedad y profundidad de tu cocina me habían sobrepasado, y mucho, y que necesitaba más visitas para entenderla y ponerla en perspectiva, que en mi caso significa poder disfrutarla de una forma menos superficial. Y eso no significa necesariamente que la disfrutaré menos. No hay cocina que conozca mejor que la de un amigo mío que ya conocéis,entre otras cosas porque al conocer al cocinero también se entiende mejor su cocina, y aunque también voy una vez por mes (y he leído sus libros, y he estado varias veces en su cocina , en sus clases de cocina, leído los libros en los que aparece....) y conozco todos los platos de su carta, tengo "mono" de volver y disfrutar,como te pasa a ti con Viridiana, aunque ya no me sorprenda. Una cocina que sale de las entrañas, y que es capaz de tener una identidad intranferible , invita siempre a volver, engancha. Me pareció que ese podía ser tu caso , pero para saberlo con certeza tendría que volver, y más de una vez.
POr otra parte, como dices, te mueven " cosas diferentes, mucho mas idealistas, mucho mas profundas, cosas de cocinero pasional". Uno, aunque joven, ya ha visto bastantes veces como ese empuje inicial lo va domando el desgaste de la vida (los problemas personales o de personal, las incomprensiones del público o de la crítica, los números que no cuadran, los cantos de sirena,....), y ante la ENORME exigencia que te has impuesto, lo normal, al menos en mi caso, sería flaquear al menos alguna vez, nada más porque somos humanos.En lo poco que coincidimos,te vi con las ideas muy claras y con una determinación muy fuerte. Brindo porque sigas así por muchos años, y por lo diferente,y por el idealismo, y por la pasión. No cambies.
PD.- Y pásate por aquí para comentar cosas de tu cocina, alguna anécdota simpática, algún bicho maravilloso que te entre en el restaurante, verás como eso sí te hace bien.

yerga dijo...

Davdi, "dos visitillas más....al menos", si contextualizas el comentario y le sumas el tono coloquial con el que suelo escribir ,llegarás a la conclusión que no pienso ni de lejos que la cocina que estás desarrollando sea de corto recorrido, repito un comentario que he realizado hace poco en otro blog ,"no vamos a poner puertas al campo",el campo está claro que es muy,muy amplio y que esa cocina fusión puede dar mucho juego.
¿El tema de que que me gustaría verte desarrollar una cocina de corte occidental ?. pues claro, y china ,y argentina, y azerbayana, y melanesia....me gustó el cocinero y me gustaría verle actuar en distintos escenarios.
En cuanto al tema del numero de mesas ni me meto ni me he metido, eso ya es un tema ecocómico que desconozco y eres tu el que debe decidir si prefieres seguir así ó emprender otro proyecto.

jesús melitón dijo...

David, siento de veras que mis comentarios te hayan molestado. No era en absoluto mi intención ofenderte.

Mi mayor respeto hacia tu persona y tu trabajo. No volverá a suceder.

Ligasalsas dijo...

David, yo ya te dije un día en otro sitio que "olé" y aquí lo reitero. Llevas la pasión en la sangre, la cocina en la sangre.

Yo coincido contigo en que no creo que sea una moda, creo tu vida no es la cocina, sino tu cocina y creo que puedes hacer esto mucho tiempo y habrá tortas por sentarse a comer en tu casa porque eso se huele en los sitios.

Y que viva la pasión, que no te haga daño escribir en ningún sitio.

Por último y para ser justos, creo que Melitón te puso de ejemplo incluso como mejor cocinero del último año de Madrid en SdCh. (no recuerdo bien la discusión).

Y, créeme, que en el fondo de todo está la capacidad de aceptación de Madrid de una cocina como la que tú haces. Yo creo que sí es el momento.

Un abrazo.

Ligasalsas dijo...

Y otra cosa David, perdona si escribimos algo que te molesta, no siempre lo que uno escribe se interpreta como se pensó. Creo que aquí se ha respirado respeto hasta la fecha y en tu caso, además admiración.

A ver si me curo un poco más del brazo y me atrevo a llegarme hasta Tetuán sin miedo a los vaivenes del metro.

albertobilbao dijo...

Es un lujo que David haya intervenido y es un espejo esta conversacion de cómo se puede discrepar desde la base del respeto, de la educación y del aporte racional de ideas
Felicidades a todos los que han intervenido por ello

albertobilbao dijo...

Hoy en el País, especial de panes
Saludos

el_pollito dijo...

David, creo que es un sentimiento general; ayer hablábamos de bistrots y del encanto que pierden cuando pierden sus raíces, crecen... No pierdas nunca esa magia. Como decía Einstein, la imaginación es más importante que el conocimiento, porque este es limitado. Ánimo David, que eres un crack!

Ligasalsas dijo...

Me voy a un a-muerte de callos con garbanzos. Si perezco en el intento, que alguien se haga cargo del blog.

El próximo tema es: "Los comensales, aficionados al arte o tragones".

emiliano dijo...

Estaba comentando en SdCh mi cena de ayer en DiverXo sin haber leído los comentarios de David Muñoz. Aunque no tiene mucha importancia, comentaros que soy yo ese “alguien” al que se refiere David.

Una vez leídos, la verdad es que, en lo fundamental, estoy de acuerdo con lo que dice. Nuestra afición por la comida nos lleva quizá en ocasiones a meternos en camisas de once varas. Es él quien tiene que definir su camino.

Sobre la cena, poca cosa que no sepáis ya: absolutamente maravillosa. De todos los restaurantes de Madrid es el que más me gusta.

P.D. “Romani ite Domum”

el_pollito dijo...

Yo hoy tengo "Arroz de pobre" que la llamo yo, que es básicamente seco, acompañado con lo que haya por casa: costillas, alguna alita, chorizo..., unas olivas y guisado con caldo de esqueletos de pollo y algún hueso de jamón. Pero está macanudo...

Ligasalsas dijo...

Ese arroz a lo pobre, a mí me gusta con carnes bien maceradas, que el arroz sepa al pollo y al jamón y la carne esté cañera. Vamos, como el que conté en el tema anterior.

Emiliano, envidia, mucha envidia me das. Y toda ella de la mala -que la otra no la conozco.

el_pollito dijo...

He estado leyendo unas cuantas críticas de RGS sobre varios cocineros, Joan Roca en sus inicios, Quique Dacosta, y de todos ellos dice que tienen que buscar un estilo propio, que cuando lo encuentren serán muy grandes. Ahora sí que no entiendo nada. Si algo le sobra a DiverXo es estilo propio y personalidad, no? En qué quedamos entonces?

Fartón dijo...

David, hasta la fecha has mostrado mucho criterio, mucha personalidad, y una enorme pasión por lo que haces (que es lo que creo que está detrás de tus comentarios). Así que mucho ánimo y a seguir así. Los resultados te respaldan. Por otra parte, estar de moda (en el mejor sentido) tiene estas cosas, que gente con más y con menos peso hablamos de tu restaurante. Es normal que algún comentario no te guste, y me parece estupendo que tú mismo opines y contraargumentes, pero que esto no te quite el sueño. Probablemente, hablamos (escribimos) demiasado. No le des excesiva importancia.

Ligasalsas dijo...

Fartón, conviene no olvidar que esto nació de la crítica de Rafael García Santos.

Hay un defecto, por desgracia, arraigado en la mayoría de la crítica gastronómica de este país y es el querer decir cómo se han de cocinar las cosas. Santamaría se refería a ello en un artículo suyo que comenté hace un tiempo.

Este, es un buen ejemplo.

el_pollito dijo...

Emiliano, por cuánto salió la cena de ayer? Y el precio de los vinos?

Acabo de leer el comentario de Ángel León en SDC y me he quedado de piedra. Qué gran cocinero es!!! Sólo deseo que tenga suerte y que salga adelante su proyecto. Además es un tío muy grande, quiere morir con las botas puestas, matando, arriesgándolo todo. Como los grandes.

Fartón dijo...

Ya, Ligasalsas, por eso digo lo de que sobre Diverxo opina gente con más y con menos peso. RGS está entre los de más peso, obviamente. Pero aun así, lo que quiero decir es que ahora, posiblemente, Diverxo es uno de los restaurantes de los más se habla, en general muy bien, y que David hace bien en seguir por su camino, supongo que no totalmente ajeno a todo este bla bla bla, porque sería imposible, pero sí poniendo por delante su forma de ver las cosas y de entender su restaurante y su cocina.

emiliano dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
emiliano dijo...

El_Pollito, tres cervezas, dos botellas de Guitian Fermentado en Barrica (creo que 26 € la botella) una de Finca Sandoval 2005 (unos 35 €), cuatro menús largos, cuatro cafés, un GT de Citadelle y una copa de ron, 410 €, aunque a las copas nos invitaron (muchas gracias a David, a Javier, a Ángela y a Noelia). El menú largo cuesta 70 € y además del aperitivo incluía diez entrantes: mejillones, cuatro dim sum (todos formidables), la gamba frita al revés, panceta, salmonete con su espina, bogavante y foie gras; tres pescados: raya, bacalao y sudado de lubina con suquet de berberechos; dos carnes: vaca gallega y cordero, y dos postres: el maravilloso postre de chocolate, aceite, apio y manzana, y un bizcocho de pistacho con chile y helado de leche.

No hay un solo plato que no merezca la pena. Cada uno de ellos está lleno de sabores. Sobre el mejor plato, cada uno tuvimos una opinión diferente: para mí fue el dim sum de civet de liebre con gamba de Palamós, aunque hubo votos para la gamba frita al revés, para el dim sum de chipirones y para la raya con salsa XO.

Fartón dijo...

Uf, acabo de ver la página de Sergi Arola y, aunque ya lo habéis comentado, hay que ver cómo está el tema de los precios... 145 el menú, pero es que, además, un "menú ejecutivo", a modo de menú del día, a 95 eurazos, y un menú de quesos a 110. Vamos, que cenar unos aperitivos, una ensalada y tres quesos, más vino, te va a salir a más de 20.000 pelas de antes. Repito: uf...

Holden dijo...

Emiliano:

Me he pasado 30 minutos buscando dónde decía David lo de "alguien".

Ya lo he encontrado. Ahora lo entiendo.

Veo que no ha corrido sangre. Si es que somos unos gentlemen, y alguna que otra lady.

el_pollito dijo...

Efectivamente Fartón, lo de los precios de los menús de Sergi es un tema muy delicado, sobre todo para gente, digamos de clase media, a la que ir a ese restaurante es casi un lujo. Ojo! No digo que no valgan ese dinero los menús, sólo que para ese precio se han de ofrecer cosas pluscuamperfectas. Me imagino los precios de la carta, en consonancia.

el_pollito dijo...

Y una cosita, si tuvierais que elegir un solo vino (para un menú, me refiero), cuál(es) créeis que se adecúa(n) mejor a la cocina de DiverXo???

emiliano dijo...

El Pollito, yo me inclinaría por una champán como “vino único” en DiverXo. El Guitian Fermentado en Barrica que tomamos nosotros le va bastante bien. O un Ossian. Otra buena idea puede ser acompañar toda la comida con amontillados y olorosos, pero en este caso se corre el riesgo de salir del local a cuatro patas.

Holden, veo que, al igual que Ligasalsas, tienes un exquisito gusto musical. “Bella sin alma” era la bomba en los guateques. Una canción ideal para pasar a la fase de tocamientos y palpaciones. Para comenzar a meter mano, vamos.

Ligasalsas dijo...

O un champancillo El Pollito. Desde luego el Ossian es una buena recomendación.

Y ahora mahou y sufrimiento: es domingo por la tarde.

el_pollito dijo...

Muchas gracias Emiliano y Ligasalsas, es que tengo intención de ir en breve con mi chica y no es plan de bebernos 2 botellas de vino...

Por cierto, acabo de leer que Xabier y Aizpea, los que estaban en Rocamador, han abierto un restaurante en San Sebastián. Me he quedado de piedra, sobre todo después de tantos años al frente de la cocina del hotelazo de Carlos Tristancho...

Holden dijo...

Ligasalsas:

Hoy no sufrimos; probablemente nos aburramos, en mi caso con una Coronita, en vez de Mahou, pero sufrir no creo que suframos. Eso queda para el domingo que viene, donde, según mi humilde punto de vista, se puede decidir la Liga.

Ligasalsas dijo...

Madre mía, ¡vaya cambio! de Badajoz a Donosti. Supongo que la tierra tira, pero será un golpe duro para el Rocamador.

Holden, el día que aquí pase algo grave, chapo y me piro. Esto es de comer, hacer amigos y compartir experiencias. Yo no las tengo todas conmigo hoy.

Holden dijo...

Han luchado hasta el final por un objetivo, lo han intentando con todas sus fuerzas y, sin embargo, no han podido salirse con la suya. No han perdido. Y mira que lo han intentando.

Ligasalsas dijo...

Sí, lamentablemente tenías razón. Lamentablemente porque hay días que dan ganas de coger el chintonic y arrearles con él en la cabeza. Menos cuando uso Hendrick's que vale una pasta.

Me voy a hacer del voleibol (femenino).

Ligasalsas dijo...

Siempre me he detenido más en las recetas que intercalaba, que en las aventuras de Carvalho. Las recetas tenían muchos errores, pero había mucho de hedonismo y de gusto por la vida en su literatura, a mí me ganó el día que leí cómo Biscúter se trabajaba unas patatas con chistorra.

Homenajean a Vázquez Montalbán:

http://www.elperiodico.com/default.asp?idpublicacio_PK=46&idioma=CAS&idnoticia_PK=473960&idseccio

el_pollito dijo...

Vázquez Montalban era un crack y tiene un libro que recoge a sus chefs favoritos, con recetas, crónicas... muy bueno.

Ligasalsas dijo...

Qué punto sería entrar en el Boada's y pedirle a Dolors un MVM.

Limonta dijo...

Menudo coloquio se ha montado con lo de Diverxo. Y qué buena gente que sois todos.
Este blog es alucinante; cada vez más.
Holden: tú vas de mejor a sublime. Cómo me gustan tus últimas intervenciones serias. No lo digo de coña.
Me despido hasta mañana. Buenas noches.

yerga dijo...

Vazquez Montalban era bastante más que un gastrónomo, era un intelectual con mayúsculas, desde mi más profunda discrepancia con sus ideas, me ayudó a comer y pensar más y mejor.
Al igual que hoy D.David Muñoz me ha aportado una forma apasionada de sentir la cocina,Diletante un cometario reflexivo y, sobre todo, D.Jesus Melitón , de los Melitón de toda la vida, me ha aportado una pequeña lección de señorio y elegancia.
Ligasalsas , así veo muy dificil que algun dia chapes este blog.
Por mi parte aporto un pequeño descubrimiento,el congrio va muy bien para la fideuá de fideos gordos y curvos, pero hay que buscarlcierta melosidad en el caldo.Y si se te corta el all i oli,como ha sido mi caso hoy , no pasa nada , en vez de untarlo en pán como lo hago habitualmente, lo incorporais al guiso en pequeñas dosis y le dá todavia más melosidad

Holden dijo...

Joer, Limonta, que me voy a poner colorao. En realidad, no sé cuáles son las serias y las que no. Normalmente, van todas mezcladas; es que sin sentido del humor no somos nada, aunque algunas veces nos subamos al pedestal y nos sintamos transcendentales. A veces me da la impresión de que me paso un poco, pero veo que, como todos somos unas ladies (ellas) and gentlemen (ellos), nos entedemos rápidamente.

By the uey, ¿qué otros sitios frecuentabas, además del Amnesia ese?

También, y esta vez referido a Melitón, como decían los de la Demencia después de una canasta de David Russel: Chaaaaapeau, Chaaaaaapeau.

Holden dijo...

Eh, y lo mismo por Yerga. Me refiero a lo de Chapeau.

Emiliano: Te has salvado de repetirlo cien veces. Creo que te habría mandado al Acueducto de Segovia a escribirlo.

Limonta dijo...

Holden:

En primer lugar me temo que tú no te pondrás colorao en tu vida. No es lo tuyo (ni lo mío).

Sin humor, la vida no tiene sentido. Nunca me ha parecido que te pasaras; no es lo tuyo tampoco.

Sitios donde íba: ¿Qué sitios no frecuentaba? Menuda época: los 80. No se entraba en casa hasta la madrugada y en un estado lamentable. Yo "estudiaba" la carrera por la tarde, así que no había problema.

Pero simpre terminaba en Amnesia.

Cuando vengas, tráete el pedestal y montamos alguna comida de blogueros encima de él.

Y ayer por la noche me hice una tortilla de patatas con cebolla y pimiento verde muy buena. Que lo sepais. Porque este post va de huevo ¿no?

Ligasalsas dijo...

Gracias Limonta, es que aquí por encima de aficionados a la gastronomía (frikis como decía Eldiletante) hay personas. Uno a estas alturas intuye bastante de lo que hay al otro lado de la pantalla, como se intuye que David es un tío muy apasionado y que se deja la vida cada día en la cocina y que Melitón es un señor.

Limonta dijo...

Y que aquí hay mucho nivelazo, tanto por David, como por Melitón, Yerga, Holden, Eldiletante, Elpollito, Fartón, Emiliano, Albertobilbao, tú y todos los que intervenisteis. Por supuesto, David, que a pesar de la hora y la herida, estuvo muy correcto, muy templado.

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