Y dentro de diez años, ¿Qué?

Todavía lo recuerdo como si fuera hoy. Acudía a una entrevista con una chaqueta color salmón y los ojos llenos de pan, era mi primera entrevista. Tras las tensiones iniciales la cosa parecía ir bien, me sabía las respuestas, sorteaba los obstáculos, me ligaba a mi adversario. Tanta confianza no era buena, acabé creciéndome y el inquiridor inasequible al desaliento, acabó por sacar el hacha de los domingos como quien no quiere la cosa: "Y tú ¿Cómo te ves dentro de diez años?". Me pareció de gente de bien ser sincero y la respuesta creo que anduvo a la altura de la pregunta: "Y yo qué sé".

La cocina española se movía entre dos corrientes a finales de los años 70, cocina internacional, impostada, traducida, aburrida, y una cocina sencilla y sabrosa con poca "visibilidad" internacional. No éramos los reyes del marketing en aquellas.

Pero Arzak, Merino, Subijana y otros tantos, tras una primera época de fuerte influencia de la "Nouvelle Cuisine" decidieron hacerse independientes y se inventaron una cocina nueva. ¿No tenemos memoria? ¿Para qué la queremos? Fuera las influencias foráneas, entendamos por qué nos gusta la Zurrukutuna y reinterpretémosla, saquémosle hasta el tuétano a la receta. Adiós Bocusse (a rey muerto), hola Arzak (rey puesto).

El movimiento se extendió por el resto de España y me parece un epítome de su excelencia uno de esos genios que nacen en medio de la nada, como Manuel Santana, como Ángel Nieto: Manolo de la Osa. No ha sido el cocinero más mediático, pero a mi entender, su manera de interpretar la cocina tradicional, de analizarla y sintetizarla, de poner en el plato las entrañas, lo que has mamado, ha sido explorada hasta el infinito -aleph cero-, influenciando a toda una generación de cocineros.

Sin embargo tras una década larga de triunfo absoluto, de crítica rendida a los piés, de admiración y placer, se notan síntomas de agotamiento, cada vez hay más cosas raras, más paisajes, una cocina más alejada de las raíces ¿Nos sigue emocionando la fórmula o la capacidad de sorpresa ya se ha perdido?. En mi opinión, la ecuación sigue funcionando y la alta cocina se mueve con comodidad entre la influencia de Adriá y la reinterpretación, va como guante a una mano, es como si la hubieran escrito para nosotros.

Pero algo cambia, Arzak cada viernes nos enseña en el programa de Carlos Arguiñano un ingrediente nuevo, algo que añade a su cocina de allende la India. Las recetas que publican nuestros cocineros favoritos hablan de pimientas de Sechuán, de soja, de jengibre, de atunes cortados de otra manera, de ajís, de pez mantequilla. Cocina imposible en los años 70, Madrid empieza a enseñar la cabeza en el mundo de la fusión, en una competencia casi imposible con Londres, que se capilariza hacia los extremos de la península a velocidad de vértigo, como alma que lleva al diablo, como la sal gorda en un guiso.

¿Está el comensal español preparado para este cambio? ¿Está tan alejada de la cultura española que quizá no la podamos comprender? ¿Cómo la interiorizan los cocineros españoles? ¿Hasta dónde llegará la penetración de este cambio? ¿Cómo será nuestra cocina dentro de diez años?

Mi respuesta debe ser más o menos la misma que entonces, la duda o quizá la ignorancia me invade, pero una cosa sí que sé, estuve justo diez años trabajando en aquella empresa.