17/1/08

El Antojo

Primero es el estruendo, las primeras críticas y la novedad. Luego pasa el tiempo y casi siempre llega el olvido. A esta dinámica se ha sabido sobreponer El Antojo, que lleva ya más de tres años abierto en el centro de Argüelles, encajonado entre restaurantes más llamativos, se encuentra este pequeño local que César y Cristina regentan. El restaurante es apenas un pasillo con algunas mesas a un lado que desembocan en un saloncito situado al lado de la cocina, es coqueto y tranquilo.

Después de un largo viaje en tren y metro, tiritando de frío, me recompongo en Cuenllas con la necesaria cerveza y me adentro en el universo de El Antojo, con la esperanza de que todo lo bueno que me han contado del sitio se cumpla. Con la mitad me valdría, fantaseo.

Luz indirecta, New Age de fondo, que me transforma a mi infancia universitaria y un Guitián fermentado en barrica -26 euros- que elijo de una carta de vinos un poco justa, en la que echo de menos un poco más de profundidad en la lista de blancos y espumosos. Hay tres menús y yo elijo el más largo -65 euros+IVA-, que no es cosa de desperdiciar el tiro; cinco entrantes, pescado, carne, quesos y dos postres.

Empezamos con una ostra al natural con algas y gin fizz, fantástica la ostra, tanto que me da pereza tomarme el cóctel y remoloneo un poco con el yodo en el paladar. El legendario gin-fizz me refresca y me prepara para el siguiente plato: vieira a la plancha con trufa sobre crema de puerros y crujiente de morros de cerdo. Cuando el producto es de este porte, se olvidan las modas y los prejuicios; tremenda la vieira, enorme, y riquísimos los morros. Si César preparase estos morros como aperitivo en un bar de Mahou y serrín tendría cola de espera en la puerta. Me guardo el coral como un tesoro, como mi último bocado y lo mezclo con la parte de morro más crujiente, algo exquisito.

Huevas de erizo al natural sobre base de batata y yuca asada. La batata y yuca aportan un ligero dulzor que suaviza la enorme potencia del erizo -capaz de hacer un plato sublime o de cargárselo por su misma potencia- y se acompaña de un alioli de rocoto, un ají peruano de tremendo sabor que le da una gracia especial al plato. Disfruté mucho de este plato y si acaso, el único pero que se le podría poner, es que el erizo sale de la cámara excesivamente frío. Minucias en cualquier caso.

Seguimos con uno de los dos platos que pedí me incluyeran en el menú, el ravioli de gallina en pepitoria. El ravioli, unas almendras, una reducción de jerez, una crema de acedera –sabor a rúcula, verde y amargo- y un poco de parmesano reggiano, conciso y concreto, no sobra nada, gran plato que se mantiene en la carta desde que el restaurante se abrió.

Nidos de perdiz con crema de alubias de tolosa y emulsión de chiles. ¿Vive usted en Madrid o cercanías? ¿Se considera usted un foodie, gourmet o gastrónomo, o simplemente alguien que disfruta de la comida? ¿No ha probado este plato? ¿No? Un escabechado ligero, sabor a perdiz de campo, la cremosidad de las alubias de tolosa –qué maravilla es esta legumbre-, y un poco de un ají hilado con sabor a pimentón cuyo nombre he olvidado y que corona la espléndida presentación del plato. Serio candidato a plato del año para un servidor y estamos a pocos de enero.

Llegamos a los principales, y como pescado me ofrecen un lomo de salmonete con unos fideos udon -unos fideos gordos- acompañados de salsa romesco. No acabo de coger el concepto de este plato, porque tanto los fideos como el salmonete están buenos –otra vez un producto de calidad-, pero conviene no mezclarlos, se matan, creo que cada uno podría ser un plato diferente del menú y satisfacer al comensal.

Por último lomo de corzo con trompetas de la muerte ennogadas y crema de queso de cabra y granadina. Tierno y sabroso, el corzo se complementa bien con el queso, un poquito de granadina de vez en cuando aporta el toque dulce y fresco que tan bien le va al corzo y al queso; si me hubieran puesto tres veces más granadina en el plato, tres veces más hubiera comido.

Ahíto y boqueando, llego al plato de quesos y voy anunciando que me doy mus y que renuncio a uno de los dos postres. Barruntaba que el plato de quesos sería algo serio al ver la calidad del queso de cabra anteriormente mencionado. Se nota que a César le gustan los quesos, riquísimos los cuatro que me propone, especialmente el cabrales, tan maltratado por la restauración española, el plato se acompaña de un membrillo casero muy rico. Un postre de piña caramelizada y un último trago de un moscato al que me invitan en los postres completan una pitanza maravillosa, de las que se recuerdan durante mucho tiempo.

Yo no sé qué inocula Abraham a sus discípulos, pero de su escuela sale pasión por la gastronomía con mayúsculas. César Rodríguez me parece a mí un grandísimo cocinero, sus platos son complejos, me he debido dejar mil detalles que un paladar más sensible y educado sin duda percibirá, se trata de un cocinero técnico, capaz de hacer, por ejemplo, uno de los mejores panes de Madrid con ese sabor a masa madre que tanto echamos de menos en estos tiempos –ya no digo en restaurantes, en panaderías. Hay mucha verdad en la cocina de El Antojo.

Su cocina podríamos definirla como la combinación de producto, sabor y fusión. Y ya que hablamos de fusión, aquí hay un ejemplo claro de ese camino que se empieza a intuir en Madrid, de una integración de culturas, no necesariamente ligada a lo oriental, que probablemente inició el propio Abraham, que continúan otros y que parece encajar como un guante con la cocina de origen mediterráneo y castellano. Hay ya muchos síntomas.

Fuera de modas, El Antojo es un lujo para Madrid.

Nota: 7,75
Emoción: 8,00

Restaurante El Antojo
Calle de Ferraz, 36 (Madrid)
Tlf: 91 5474046

243 comentarios:

«El más antiguo   ‹Más antiguo   201 – 243 de 243
Carlos dijo...

Leo en el Telva -sí, yo leo estas cosas-, un reportaje sobre cocina de ciencia ficción. Joan Roca, Jacques Decoret, Denis Martin, Homaru Cantu y Blumenthal todos juntos.

Homaru Cantu dice: "La carta sabe a pastel de calabaza".

emiliano dijo...

A mí tampoco me gusta salir a la calle sin antes consultar Telva para comprobar que visto de acuerdo a las tendencias de la moda y que la gama de colores de mi atuendo no apaga ni mitiga mi serena belleza.

Carlos dijo...

Yo he matizado mi belleza apolínea con una barba varonil. Y dicho esto, me voy a precalentar para el partido; o sea que toca siesta.

Anónimo dijo...

Yo también he madrugado. No creo que me dé tiempo de hacer un desayuno como los de Yerga. Como el partido es a las 12 de por aquí, un café ahora y pasaremos luego al aperitivo directamente con el futbol. Los últimos coletazos de Joselito que todavían me quedan. Hoy es un día importante para otro José (Manuel) y para los que creemos que el futbol no es solo meter la pelotita en la porteria.

Me pongo a calentar (la voz): Guiti Alé, Forza Guti Alé.

Anónimo dijo...

Desde Vigo un solo grito:
Aupa Atleti!!

Anónimo dijo...

Yo ya tengo las patatitas y la cerveza fría puestas en la mesa, nada de sofisticaciones panchitos, cortezas, patatas y banderillas, vamos como toda la vida.

Carlos dijo...

Yo soy del sector "pipero" Holden, o sea que pienso que las finales no se juegan, se ganan. A ver si José María tiene el día y nos obsequia con un buen partido.

Vigués, ¡tú también!

Anónimo dijo...

Pues me piro a hacer las bravas de ligasalsas par disfrutarlas a partir del descanso cuando los atleticos ya estemos tranquilos.

Por cierto quien dijese que el brunch del restaurante olse estaba bien, creo que no tenia mucha idea


Una de las opciones con tostada de brioche salchichas y bacon, no está mal, pero la segunda opción era una especie strogonoff con arroz, mujol y salmon bastante horrible, un poco una gran plasta

Carlos dijo...

El Brunch de Olsen no lo conozco, pero el restaurante no me gusta nada.

Nervios, el chasquido de la primera mahou, las cortezas y su sabor a grasa animal, el picoteo nervioso: la gastronomía durante una retransmisión deportiva.

Anónimo dijo...

Ligasalsas; Es que en el asunto de las patatas bravas estáis usando el término "cocer" cuando a la acción de cocer en grasa, sin que alcance altas temperaturas –pues entonces sería freír-, se le llama "pochar". Bien es cierto que "pochar" también se denomina a la acción de cocer en un líquido, también a baja temperatura, pero hablando de los que nos interesa –las patatas bravas- a esa primera fase de la cocción se denomina "pochar". A menores temperaturas nos encontraríamos con el caso de "confitar". Resumiendo; inmersión en una grasa de 70 ºC a 100 ºC = Confitar // 100 ºC a 120 ºC = Pochar // 120 ºC a 180 ºC = Freír (Gran fritura (Deep frying).
Aclaraciones: 1.- Las temperaturas son aproximadas. 2.- En los dos primeros casos no se dan, al menos de una manera manifiesta, las llamadas "reacciones de Maillard" –éste sí que es un tema interesante y ameno, que son dos cosas diferentes-, en el tercero sí. 3.- Ya sé que a lo mejor son temas muy técnicos pero dado el nivelazo que estoy leyendo, en cuestión de papeo, de sitios donde dejar caer lágrimas de felicidad y, sobre todo, de vinos y otros líquidos, no me resisto a daros esta pequeña explicación, sin ánimo de dármelas de listillo, ni nada por el estilo.
Por cierto, ¿no hay ningún aficionado del Teruel, del Albacete o del Eibar?. Donde haya una buena corrida, que se quite el fútbol... incluso los toros. Pues eso.
Salud.

Carlos dijo...

Pantagruel aquí hay de todos los colores... :).

Te agradezco la explicación, en realidad siempre me he preguntado qué diferencica había entre pochar y sofreir. En la receta original Sergi hablaba de confitar, claro a 60 grados.

Anónimo dijo...

Pero como tú muy bien lo has dicho,habría que ponerse a hacer las bravas tres días antes.
A las brasas sobre fútbol, por suerte o por desgracia, ya estoy acostumbrado. O sea que sin problema "maifren". Y para que veas que, incluso, estoy inmunizado te diré: "Viva er beti"
Lo dicho, Salud.
Ah, a ver si mañana hay alguien del equipo perdedor que tenga la honestidad de admitir que ha perdido porque se lo merecía. Sí, sí, ya sé que no siempre el que gana es el que mejor ha jugado, pero entonces que se aplique esta premisa...siempre.
¡Que empiece el partido! Pííííiíí

Carlos dijo...

Por favor no te lo tomes a mal Pantagruel, como ves incluso el fútbol y la gastronomía tienen sus puntos de unión.

Me he adelantado doce minutos más o menos en mi predicción.

Anónimo dijo...

Halftime:

Atlético de Madrid 0
Juventus 2

Carlos dijo...

Jajaja... fútbol es fútbol ... y gol es gol. Patata, frita, corteza, trago de mahou y a recuperarme del duro esfuerzo.

Es bueno, bueno, Agüero.

Me he equivocado en los minutos.

Anónimo dijo...

Como dicen en el blog de Bañeres, sois el maligno no hay banderillas suficientes para superar tanto dolor.

Anónimo dijo...

Hey, el anónimo era yo.

Creo que el entrenador en la sombra del Madrid es un tal Trapatoni.

Anónimo dijo...

No he visto el partido, pero me parece que ha pasado lo de siempre, el Madrid mucho Madrid con Raúl en su línea y el Athletico de Madrid con su eterno problema saber y no querer resignarse a su condición eterna, la de ser el segundo equipo capitalino
Felicidades Holden, Emiliano, Ligasalsas y demás madridistas, sabré unirme a vosotros cuando descorheis lo que teneis preparado

Anónimo dijo...

descorcheis

Carlos dijo...

Alberto, la glosa del partido ya la hice yo en un comentario anterior. Me equivoqué en los minutos, pero poco más, ver al Madrid como bien dice Holden es un peñazo.

En fin, lo mejor de la tarde es una tarta portuguesa que ha hecho mi madre y que está de chuparse los dedos. Galletas maría o similar, crema y chocolate.

Anónimo dijo...

Ligasalsas, no sabía que en su día fueses un asiduo de La Llama. Eso eleva tu caché. Raciones generosas y buena cerveza. Lo que pasa es que las bravas y los pinchos de tortilla fetén siempre los han servido en el bar Metropolitano, muy cerquita, en Reina Victoria (La Llama está en Guzmán el Bueno). Bar atlético, cercano al estadio del que tomó prestado el nombre. La clave, su salsa de tomate. José es un buen conocedor del barrio (hemos intercambiado impresiones en alguna ocasión en SdC).

Hace ya unos años que no alterno por allí, pero hay sitios en los que parece que no pasa el tiempo. A mí me gustan mucho.

Anónimo dijo...

Buuaaaaaaaaaaaa

Buen otro año mas y van..... felicidades a los premiados.

Pero eso si este año ha sido el que mas felicitaciones he recibido por las baravas, bueniiissimmaass.

A la salsas la he puesto un poco de pimentón,

Carlos dijo...

Muchas clases que me fumé yendo a jugar al futbolín al lado de La Llama, vaya recuerdos.

Juan José, buen punto el del pimentón, no se me había ocurrido.

Carlos dijo...

Futbolín en el Lecumberri, claro. Ahí me dejé yo mis dinerios de becario.

emiliano dijo...

Un segundo capítulo del momento del talento nocturno.

Mi primer impulso fue la Marcha Triunfal de Aída pero luego he recapacitado pensando que quizás se hubiera tomado como una impertinencia por nuestros amigos los sufridos colchoneros, y nada más lejos de mi intención.

Así que me quedo con “Nessun Dorma” (que nadie se duerma), aria del acto final de la ópera Turandot de Puccini interpretada por los tres tenores. Que la disfrutéis.

http://es.youtube.com/watch?v=MDtcidMR_6I

Alberto, voy a comprar muchas pelis de la colección de El País.

Gastronomicae dijo...

Bueno, hoy visita relampago a Elda (Alicante). Salida por la mañana de Málaga, comida en Elda y de vuelta a casa. He aprovechado para tomarme un arrocito muy rico y sobre todo para comprar panettone, pastas de té, brioche y bombones de Torreblanca. Me voy a poner tibio.

Anónimo dijo...

EMILIANO, la colección promete y me gusta la edición el libro está muy bien, que hubiera sido de Welles si no le hubiesen cortado tanto los productores, qué películas nos hubiera regalado?
Os imaginais a Adriá, cortadas sus alas por empresarios que no entienden de emoción?
UN abrazo

Carlos dijo...

Pues yo voy a desayunar un chocolate con churros mientras que maridaré con el Marca.

Uno de los tres tenores es mi héroe, es capaz de llorar en el momento en el que él decida. Y cuando canta es de Vinceré, vinceréeeeee!!! y se le caen las lagrimitas, no puedo menos que emocionarme.

Anónimo dijo...

Pasa del Marca, Ligasalsas. Hoy viene que da asco.

Anónimo dijo...

Hola!Tema bravas/patatas:
Me pregunto yo,si existe diferencia entre confitar a 60º,o pochar(me aprendido la leccion),a 120º;diferencia en el resultado final,en el sabor.

Muchas veces nos venden la moto de las cocciones a baja temperatura durante mil horas,a veces tiene su sentido,otras ni de coña.

Decia Don Raimundo Gracia Del Moral,(hicieron un estudio junto con Bodegas Campos de Cordoba)que el cochinillo necesita al menos 84ºc,para que su gelatina se deshaga y que se mantenga dentro,(en boca delicioso)a mayor temperatura la gelatina sale del bicho.

Hay mogollon de sitios,que te venden el cochinillo a baja temperatura,a 60ºc...

Lo de la gelatina,dependera del bicho,digo yo;no es lo mismo una carrillera de ternera,que de cerdo.

Otro tipo de tema es el tipo de patata,para las bravas,yo compro unas en el eroski,a granel(no me acuerdo el tipo,ya lo mirare)que son bien buenas,son francesas,mantecosas,y se frien,pochan,confitam,asan,on rapidez.

No me gustan nada las patatas arenosas,y menos en los pures.

¿comprais diferentes patatas,dependiendo de lo que hagais?

Ayer para cenar,papas aliñas,con pocas aceitunas negras de Aragon,y tres o cuatro mejillones en escabehe.Muy rico

Carlos dijo...

Camionero, yo anduve investigando el tema y encontré un tutorial muy formativo del que no encuentro el link (si lo encuentro lo pondré). En él decía lo siguiente:

"Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño María con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo".

El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura.

La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo em- pleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes.

Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblan- decimiento de las carnes.

Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne.

Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina.

Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes sa vuelven secas y astillosas.
".

Espero no aburrir al personal

Carlos dijo...

Yo compro patata Kennebec en lo posible, es la variedad que se cultiva en Galicia y tiene una textura mantecosa perfecta para la fritura -más que para la cocción pienso yo.

Las francesas no las encuentro, pero ya que mencionas el Eroski le echaré un vistazo, en Francia uno de los grandes placeres en cada restaurante son sus patatas. Incluso se me olvida que exceptuando en el sur, las frían con mantequilla.

Carlos dijo...

Y por último, sí que creo que por encima de 100 grados, la patata debe perder algo de fécula, pero también creo, que dado que se fríen al final a 180 grados, no será tan grave como si sólo se intentaran cocer en aceite.

Y sí, hay mucha tontería.

Anónimo dijo...

Muy interesante Ligasalsas,os recomiendo un libro:"Lo que Einstein le conto a su cocinero",o algo asi,que no lo tengo por aqui.Mas bien son 2 libros la primera y la segunda parte.
Es un quimico norteamericano,que recopila las dudas y respuestas de personas que escribian en un periodico y que el contestaba.

El por que de las cosas en la cocina,quimica aplicada,pero explicada de forma muy amena.
A mi me gustan un monton esas cosas.

¿Que tal el libro del ta Harold MCgee(era asi?)?
Me lo quiero pillar

Carlos dijo...

El libro de McGee lo uso cuando voy a hacer algo. Digamos, si tengo una duda en algún tipo de técnica o con algún producto. Es muy instructivo y didáctico, pero un auténtico peñazo si uno quiere leérselo del tirón.

Por ejemplo, este debate de los colágenos y las temperaturas viene muy bien explicado -no he tirado de él porque lo que puse me parecía más conciso.

Merece la pena.

Ah sí, y el de Ducasse me parece una auténtica pasada, cuesta 100 euros y se me hace caro, pero en cuanto me recupere económicamente, cae.

Anónimo dijo...

De que va el de Ducase?Y como se llama?

Carlos dijo...

El Gran Libro de la Cocina. Es algo tremendo -por tamaño también- y las recetas son factibles, o al menos se pueden sacar muchas ideas. Echale un vistazo, que yo creo que te va a gustar, es el número uno de mi lista de libros gastronómicos.

Anónimo dijo...

Enhorabuena Ligasalsas por el triunfo de ayer.Cuando puse el partido ya íbamos 0-1...Ay, ay, ay...porqué somos del Atleti?

Carlos dijo...

En honor a Pablo, gran central, creo que haré unos raviolis de algo. Paquetitos Pablo los llamaré.

Mira, se lo propondré al del Puerta 57.

Limonta dijo...

CAMBIO DE POST

Carlos dijo...

Jajaja Limonta, jamás lo recordaré...

Anónimo dijo...

Al fin lo probe este fin de semana.Te debo una por haberme dado a conocer tan magnifico sitio!!!!
Quedamos encantados, tanto pro la cocina como por como trabajan alli, con simpatia y eficacia.Una gozada!!!!

Carlos dijo...

Me alegro mucho Pachi, es un sitio estupendo y César sabe muy bien lo que hace.

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