Casa Pedro

Hace treinta años, Fuencarral todavía no había sido invadida por Madrid a golpe de ladrillo. Era típico en aquellas ir a comer conejo al pueblo, conejo al ajillo para ser exactos. Muchos inviernos y mucha inmigración después y tras ser engullida por el gigante, Fuencarral sigue manteniendo dos templos gastronómicos: El Mesón de Fuencarral y Casa Pedro.


Desde aquellas, el conejo ha desparecido de las cartas de los restaurantes españoles de manera sorprendente sustituido por pichones y vieiras descongeladas. Fue un manjar después de la guerra, pero en la actualidad ha sido desplazado de la alta cocina, como los extremos del fútbol. Es un producto fácil de encontrar en los supermercados, grande y gordo como Ronaldo tras años de crianza en la Castellana, un mendigo de tomillo y romero en los guisos, porque de dentro ya le sale poco.

Mientras la cocina en Madrid se fusiona de manera imparable con la gente que llega, como el agua caliente con el te, sin haber llegado todavía al nivel de sofisticación y fineza, al que sin duda llegaremos por el potencial de los ingredientes, en Casa Pedro se mantienen muchos de los platos que son el santo y seña de la cocina madrileña incluyendo el mencionado conejo. No hay mejor contradicción con la realidad social que se impone en Madrid y su periferia, que la que podemos encontrar en este restaurante, tradición castellana en un pueblo inundado por la inmigración.

Pedro Guiñales mantiene esta casa tricentenaria –sí, habéis leído bien- con dignidad. Ha completado el restaurante con una bodega que está en el edificio adyacente que, intuyo, debe ser su orgullo. Botellas descorchadas de Petrus y La Tâche en sus paredes y Vega Sicilias escoltándolos, mostrándole al cliente el potencial de la bodega que se encuentra dos plantas más abajo –merece la pena darse una vuelta por ésta-. El restaurante, decoración castellana, está casi lleno en domingo a la hora de comer, clientela casi toda habitual con la que Pedro y su familia tienen un trato familiar. No es esa familiaridad que molesta, es la otra, la que da gusto ver y que cada vez es más rara.

Estupenda carta de vinos, no podía ser menos, con un muestrario de riojas que apabulla. Se echa de menos un poco más de variedad en otras zonas de España –ay, qué escasez de vinos manchegos-, elegí un Remelluri Reserva del 2004 -24 €-. No quedaba y me ofrecieron uno del 2000 al mismo precio, parece ser política de la casa por lo que pude ver que uno salga satisfecho.

Ricas las alcachofas rehogadas con jamón, que podrían ser de lata –un último regusto ácido las delata-, aún así si lo son, serían de conserva de mucha calidad. Buen aceite y abundante jamón por 5,50 euros. Un poco menos rico el chorizo al vino -6 €-, demasiado guisado/frito; chorizo de excelente calidad, casi lomo, que sobrevive con dificultad a los excesos. Como guiso de la casa unos judiones con carne de vaca que tienen una pinta excelente y muchas referencias a casquería –manitas de cerdo, riñones o sesos-, cada vez más difíciles de ver.

Y aunque venía a comer conejo al ajillo, el olor a cordero asado me hace cambiar de opinión. Notable paletilla de buen churro lechal -19 €-, sabor a leche, crujiente y ahumado; del día, aquí no hay engaños. De lo mejor que he tomado en Madrid, un puntito por debajo del mejor que he tomado en Burgos este año, un poco sosas las patatas a la panadera que la acompañan. Bien el rabo de toro -14 €-, abundante y bien estofado, sin excesos de vino. Es una cocina que busca abundancia y buenos acabados y quizá no sofisticación en las presentaciones y acabados.

Para acabar una leche frita -4,75 €- que es la mejor que he tomado desde que volví de Sevilla –en el Becerrita-, crujiente por fuera, cremosa por dentro y con regusto a limón. Buen producto y abundante, todo rico o muy rico y la sensación de que hay cariño y mucho trabajo detrás de este restaurante. Volveré pronto, a probar su conejo al ajillo, su casquería y a navegar en su bodega.

Puntuación: 6,5
Emoción: 6,5

Restaurante Casa Pedro
Calle Nuestra Señora de Valverde, 119, Fuencarral (Madrid)
Teléfono 91 734 02 01

Escabechado rápido de jurel

Cada cambio de estación me produce una mezcla de nostalgia y desazón, y más en el verano que es una época que se me queda grabada cada año con especial virulencia. Pienso en las ventrescas de bonito, en los tomates de la huerta de mis padres, imposibles de encontrar en los mercados por más dinero que se quiera pagar, en las sardinas o en los calamares. Nunca aquel vino blanco, con la ventresca de bonito, en compañía de un ser querido volverá a saberme igual. Ya, ya sé que sólo me falta de fondo la canción del Dúo Dinámico, pero uno es así.

Así que para despedirlo como corresponde, y a la espera de que el otoño nos ofrezca sus innumerables tesoros y nos abrigue con su frío, que abre el apetito y los sentidos, me voy al mercado del Eroski a comprar algún pescado para escabechar. Se han puesto de moda los escabeches rápidos –Sacha, Raff, Maruja Limón- y aunque también me gustan los clásicos, creo que este tipo de recetas son una alternativa muy interesante cuando lo que se busca es resaltar el sabor del pescado.

Con la cabeza puesta en la caballa, que suelen tener magnífica, me encuentro para mi decepción - maldita sea-, que el único pescado fresco que me ofrecen y que puedo utilizar es el jurel del atlántico. No es que el jurel no me guste, me encanta, pero quiero desespinar el pescado y este bicho tiene lanzas hasta en el aliento.

Qué remedio, las cosas que de verdad merecen la pena casi siempre requieren un gran esfuerzo y los jureles son especialmente sabrosos y de textura agradable “si se saben trabajar”, como me dijo un afamado cocinero.

Pertrechado con mi nuevo cuchillo de Arcos, que tiene un filo que corta los pensamientos, con una tabla de madera y con mis dos jureles de unos 200 gramos cada uno, enciendo tanta luz como encuentro en mi cocina y los abro en dos. Hay que limpiar sus tripas y quitar la raspa central, las pegadas a sus ventrescas, la que recorre los lomos como una cordillera, con dos incisiones pegadas a cada uno de sus lados y retirar por fin la piel, que mientras que en la caballa o la sardina no molesta, en el jurel es basta y desagradable en el paladar. Sudo tinta, pero mi premio son cuatro lomos razonablemente limpios de espinas con olor a mar; ahora sí, soy feliz.

La cebolla en juliana, cinco dientes de ajo, una zanahoria bien limpia en rodajas finas, un puerro también en rodajas, dos hojas de laurel y por fin una lluvia de pimienta negra que cae como canicas sobre mi olla. Confito la verdura lentamente en tres decilitros de aceite, una simbiosis que sólo se produce correctamente si se hace despacio, a unos setenta grados.

Tras tanto tiempo como haga falta –esto dependerá de la calidad de la verdura-, supongamos que 40 minutos, añado un decilitro y medio de vinagre, dejando que empape bien las verduras. Diez minutos más tarde añado los lomos que coceré durante otros diez minutos a unos 65 grados. Tres horas de reposo (quiero que el vinagre se insinúe, pero no que posea al jurel, que debe saber a mar) y tendremos un refrescante escabeche. Este procedimiento hubiera sido exactamente el mismo si hubiese utilizado sardinas o caballa, siempre pescados azules donde donde contraste la grasa con la acidez del preparado.

Como casi siempre la clave de esta receta es precisamente la temperatura y el tiempo de cocción del pescado. Si uno se pasa, obtendrá una bonita suela de zapato con olor y sabor a ácido acético; si se acierta quedarán jugosos y frescos.

Y como si fuese un camarero de El Bulli, os aconsejo que cada trozo de pescado lo acompañéis de un poquito de la verdura, y tendréis en cada bocado el plato resultado de siglos de sofisticación; de hacer de la necesidad (la conservación) virtud, (delicadeza y sabor). Para acompañarlo, según el consejo de los clásicos, lo mejor es la cerveza. Sin embargo hoy me apetece un Moscato D’Asti, y abro este Noceto Michelotti del 2006 un moscatel dulce, afrutado y espumoso que compensa los efectos deliciosamente arrasadores del vinagre en mis papilas gustativas.

El plato está, en mi opinión, más rico cuando se presenta templado, la temperatura hace más agradable la textura y el aroma, se puede acompañar de frutas como bien me enseñó Rafael Centeno en su Maruja Limón y como ya no es temporada de cerezas o de fresas, unas uvas bien maduras o unos trocitos de los últimos melones pueden ser un buen acompañamiento.

Raff

Tras unos años de estabilidad y por qué no decirlo de aburrimiento gastronómico, sin apenas novedad alguna en Cuenca, de repente el año pasado asistimos a la apertura de algunos restaurantes interesantes. Y de todos ellos, el más prometedor desde mi punto de vista es el Raff de José Ignacio Herráiz.

José Ignacio era bien conocido en el ambiente gastronómico conquense, su familia regenta el estupendo Casa Nelia en Villalba, a pocos kilómetros de la capital y su hermano Alberto es el cocinero y dueño del Fogón de San Julián, a pocos metros de Nuestra Señora en París, el mejor restaurante "español" de la ciudad. José tiene una larga trayectoria profesional, dentro y fuera de España, incluyendo una estancia en El Bulli y pasos por Francia o Australia.

Su Raff es un local muy pequeñito, una suerte de barra sushi, con un par de mesas para cuatro y hasta los quicios de las ventanas se aprovechan como mesas. La cocina está a la vista, donde se afana el cocinero con pulcritud y maña, para sacar los platos a una velocidad que a los amateurs nos llena de vértigo; es como ver Canal Cocina o mejor dicho, es mucho mejor que ver el Canal Cocina. Antonio Vicente, el jefe de sala es encantador y no le importa explicarte cómo se hacen las cosas sin agobiarte, hay cercanía y no sólo la física impuesta por la sala .

Nos fuimos para allá después de alguna experiencia gastronómica desafortunada en la ciudad, a fin de calmar nuestro mono de hedonismo, que venía bien satisfecho del Atlántico.

La carta de vinos está bien escogida con precios ajustados y con especial hincapié en los vinos de la tierra pero con opciones bien interesantes de otras zonas de España. Lo justo para no perderse, lo justo para tentarte. Deberían extender un poco la descripción de la carta porque no siempre aparece la crianza en madera ni la añada, por lo demás es difícil equivocarse. Yo elegí un interesante Ovidio Crianza del 2003, un buen vino que no conocía.

Empezamos con la Lasaña de moluscos -16 €-, a los habituales del Sacha les sonará. Es exactamente el mismo concepto (por cierto, misterio descubierto, es pasta wanton), una versión muy marina, con centollo desmigado y berberechos abiertos al vapor. Napando la pasta con una salsa americana potente y graciosa, estaba para chuparse los dedos.

Seguimos con un par de medias raciones, nos pareció que había que navegar más profundamente por la carta, dado que todo lo que pasaba por delante de nuestros ojos, por las manos del cocinero, tenía una pinta estupenda.

La primera de Sardinas marinadas con frambuesa -precio de la ración completa 9 €- que estaban simplemente marinadas y venían acompañadas de un poquito de frambuesa batida -concepto éste que José repite con éxito en su cocina, fruta en los platos de salado-. Se trataba de un marinado rápido en vinagre, tan sólo unos minutos que deja a las sardinas prácticamente crudas. El plato estaba muy rico, pero personalmente hubiera agradecido un poquito más de maceración en el ácido acético o un golpe de calor para modificar la textura de las sardinas.

El Canelón de ajo arriero -10 euros la ración completa- es a mi entender una auténtica delicadeza. Me rendí ante el ajo arriero envuelto en el calabación cortado en delgadas láminas -supongo que con un golpe de vapor-, que le aportaba un toque de frescura que al bacalao le va estupendamente. Finísimo el ajo arriero -ajo, patata, aceite y bacalao- que puede ser insoportablemente pesado si se hace mal o liviano y delicado como en este caso.

Rabo de vaca -18 €-. Seis horas de cocción y un buen viaje del mismo Ovidio que me estaba bebiendo, dan como resultado un rabo de vaca estupendo. En mi opinión es un plato que la gente se empeña en estropear con demasiados requiebros, hierbas y vinos dulces y que cuando está realmente bueno, es cuando la salsa de carne sabe a la vaca y la carne no está completamente desvirtuada por los taninos del vino. Este estaba a mi gusto, la carne melosa a punto de despegarse del hueso, la cebolla confitada, las patatas asadas y la salsa de carne... perfectamente ligada; lo que daría porque a mí me quedara así.

Popieta de gallo y carabineros -16 €-, buena calidad de pescado, fresco en la nariz y en la textura porque el gallo en cuanto no está muy fresco se rompe al hacer los rollitos, bien el carabinero. Reconozco que es la primera vez que como platos de pescado de mucho nivel en Cuenca y la sorpresa fue grande. Mención especial para el fondo que traía el plato, un caldito de pescado muy agradable.

Todo está muy rico, pero en los postres saca el tarro de las esencias. En esta ocasión sólo probamos la deliciosa Crema quemada en dos texturas -5 €-, crema catalana a la manera tradicional y hecha espuma. Deliciosa. Todavía mejor, aunque no lo probamos en esta visita, el arroz con leche. Buen café, creo que Nespresso y un ofrecimiento de chupito para acabar.

José Ignacio al que se le ve feliz y relajado en su local, es un cocinero con mucha experiencia y técnica apreciable, que ofrece una cocina sencilla a primera vista con platos fáciles de identificar al paladar, conceptos aparentemente simples, sutilmente puestos en escena. Se nota la influencia "francesa" en su cocina, tanto en los excelentes postres -ay, qué difícil es encontrar restaurantes que cuiden los postres como merecen-, como en algún acabado como el del rabo de toro, que lleva su nuez de mantequilla o en el cuidado de ofrecer un buen plato de quesos artesanos.

Clientela local, apenas hay turistas, no es un restaurante que ofrezca cocina típica de la zona aunque de vez en cuando haya algún guiño como en el caso de los canelones de ajo arriero, en el de las estupendas manitas de cerdo rellenas de morcilla -qué infierno cuando pasaron por delante de mí con destino mi vecino de barra-, en el ciervo marinado o en el de sus Gachas 2007. Casi siempre lleno en los fines de semana por lo que conviene reservar, es ahora mismo la mejor mesa de Cuenca y una buena opción una vez uno ha satisfecho su avidez de morteruelo y perdices. Una joyita en el centro de Cuenca.

Puntuación: 7,5
Emoción: 7,75

Restaurante Raff
C/ Federico Garcia Lorca 3, Cuenca
Teléfono: 969 690855

Tres quesos y un vino blanco

Este verano, mientras probaba algunos de los estupendos blancos de los que he disfrutado en Galicia, me he sorprendido pensando lo bien que irían con tal o cual queso. Así que a pesar de este último arreón de calor que nos está flagelando en este –por otro lado tibio- verano, me lancé a mi tienda de quesos favorita, Poncelet, tienda a la que peregrinaría hasta de rodillas si hiciera falta, porque es uno de los grandes lujos que tenemos en Madrid.

El vino, el Tras Da Viña 2004 de Zárate; los quesos, un Ossau Iraty, una torta del Casar portuguesa –obviamente no pertenece a la DOP, pero la elaboración es la misma- del productor Casa Matías y un Comte Grand Affinage.

El Tras Da Viña 2004 (16€) es el último vino que ha sacado la bodega Zárate, o mejor dicho, que había sacado a finales de agosto; creo que hay uno nuevo en el mercado. Tras la sorpresa que supuso en el panorama gallego el Pago del Palomar, Eulogio Zárate ha sacado un vino todavía más interesate. Tiene un comienzo desalentador, con olores desagradables a mar que desaparecen en dos minutos. Luego aparece despacio, floral y punzante en boca, ligeramente amargo mantiene ese carácter marino y granítico, es untuoso y con un nivel de acidez alto; un vino muy sabroso que seguramente va a mejorar durante los próximos cinco años y que todavía no ha llegado a su tope, en dos años va a estar estupendo. Una pena que la producción sea mínima (0,6 has y unas seis mil botellas) y que en breve vaya a ser prácticamente imposible de encontrar, salvo quizá en algún restaurante.

Conviene decantarlo una hora antes, aunque si os apetece catarlo, es divertido ver cómo evoluciona en copa porque cambia rápidamente y a la media hora es cuando está realmente bueno. Lo disfruté mucho con unas sardinas con crema de San Simón y frutos secos en Casa Solla.

Encuentro tres detalles interesantes en este vino. El primero es que la crianza en lías está muy presente en el vino, los treinta meses de reposo sobre sus lías le dan mucho carácter tanto en nariz como en boca. El segundo es que por comparación con el Pago de El Palomar, a mí me parece que Zárate sí trabaja los pagos; los dos vinos son muy distintos y a pesar de que uno está criado en barrica -el Pago del Palomar, por cierto una barrica de 2.200 litros lo que explica el bajo nivel de agresividad de la madera- y el otro en acero inoxidable, mucha de la diferencia parece venir de la tierra. Por último la acidez propia de un champán que tiene este vino creo que se debe a que no ha hecho la fermentación maloláctica. Estamos hablando de un gran vino y no se parece a nada que yo haya tomado.

Los quesos.

El Ossau Iraty -37,25 €/kg- es un queso de la región francesa de Aquitania, del suroeste pirenaico. El de Poncelet es de leche de oveja cruda con un período de maduración que en la etiqueta dice mayor de noventa días –en realidad supongo que serán unos seis meses-. Es un queso de pasta prensada, con más de un 50% de grasa que le da una textura mantecosa. Está en su mejor época de maduración y éste de Poncelet es untuoso, de sabor delicado a oveja con regusto dulce, muy bien afinado. Fantástico.

Queso de oveja de Casa Matías -36,95 €/kg-, tiene la misma elaboración que las tortas del Casar pero obviamente no pertenece a la DOP; se elabora en la Serra da Estrela, Portugal. El sabor a oveja es profundo –supongo que merina como las tortas extremeñas- y es muy cremoso, con el regusto agrio de la leche de oveja madurada. Con un período de maduración según la etiqueta de 60-90 días, hay que sacarlo del frigorífico unas horas antes para poder disfrutarlo casi líquido. No tan bien afinado como el primero, en este caso le sobraba un punto de amargor que le restaba finura (¿el cuajo vegetal quizá?). Sólo bien.

Comte Grand Affinage -34,75 €/kg-, queso de vaca del noreste de Francia bien conocido por todos –es el típico de las fondues-. El que ofrece Poncelet es de leche cruda, tiene un período de maduración de 18 meses –de ahí lo de Grand Affinage supongo- y pasta dura. Ofrece notas frutales muy potentes en boca. Es muy aromático -me dicen que flores, yo sigo oliendo a fruta- y en este caso, muy bien afinado. Extraordinario otra vez.

En definitiva, grandes quesos y gran vino, a un precio módico. Así de sencillo y así de placentero.

Pepe Vieira

Para llegar al Pepe Vieira de Sangenjo hay que querer llegar, no es un sitio fácil de encontrar ni por señalización ni por localización, esto durará poco porque se mudan este diciembre cerca de Meaño, a una zona espectacular con preciosas vistas sobre el Salnés.

Con la ría de fondo, llegué la primera vez con cierta ansiedad y escepticismo, porque mis experiencias con la alta cocina en Galicia habían resultado poco ilusionantes hasta la fecha. Fue hace tres años y supuso para mí un salto enorme en la concepción que tenía de la cocina gallega de vanguardia, porque me di cuenta al primer bocado de mero con crema de nabiza y aceite de chorizo, que la alta cocina se había hecho mayor en Galicia.

Xoan Cannas oficia de jefe de sala con simpatía y calidez, de sumiller con pasión. Ahora mismo no hay mucha opción porque sólo se ofrece un menú de degustación (51,90 euros IVA incluído) del que amablemente nos ofrecen cambiar algún plato si nos desagradara la propuesta. En lo de los vinos le dejo a él que me aconseje que para eso le dieron un premio importante y para eso yo estoy aprendiendo. Empezamos con el Leirana del 2006, un vino limpio y bien definido, en el que uno tiene la sensación de estar llevándose las uvas a la boca en cada trago y acabamos con el Gorvia Quinta Da Muradella (creo que del 2005) un sorprendente tinto de Monterrei del productor José Luis Mateo García con sabores a frambuesa y balsámicos del que disfruté muchísimo; no sé qué producción tendrá pero por este vino va a haber tortas.

Empezamos con una estupenda empanada de pulpo, el pan estará presente de manera constante a lo largo del menú y el que ofrecen para acompañar la comida es un pan de trigo del país de corteza dura y abundante miga. Tradición gallega.

Seguimos con una Yema con yema, untuosa yema de huevo cocinada pero todavía líquida -¿qué mejor crema hay que la yema de un huevo?-, con la homónima de un espárrago blanco cocido. Deliciosa sopa caliente, probablemente el mejor aperitivo que me haya tomado en mucho tiempo.

Vieira con crema de patata y unto. He aquí una seña de identidad de la cocina de Xosé Cannas, el cerdo y en este caso el unto, que ahumado y animal completa a la vieira que aporta delicadeza. Con ese regusto a cocido gallego (patata y cerdo juntos) que aporta la grasa y que tan bien combina Xosé en otros platos como el mero con caldo de repollo. Un viaje al corazón de Galicia saliendo desde el Salnés.

Arroz con metedura de gamba. Déjense secar unas cabezas de bogavante durante 24 horas a 40 grados, confítense estas cabezas en aceite. Cuézase arroz para extraer todo su almidón y guárdese únicamente el caldo con el almidón. Hágase un rissotto utilizando el aceite para darle sabor y el agua con el almidón para espesarlo. Acendrado sabor a marisco en el grano de arroz y la gamba a la plancha ligeramente dorada en el exterior completan un plato sensacional, sin esos sabores lácteos típicos del rissotto que se comerían el marisco.

Fish and Chips, esta vez el homenaje se traslada a las islas británicas. Rape empanado perfecto de punto acompañado de una salsa tártara muy suave y una lámina de patata desecada. Plato bien acabado donde en mi opinión lucen más el pescado y la salsa que la patata que a mí me gusta más con su agua y estas láminas se me acaban pegando en el paladar.

Sardinas con migas de pan fritas en aceite de chorizo. La sardina asada en todo su esplendor porque es agosto, como Xoan se anima a recordarnos, con las migas de pan crujientes. La grasa del chorizo va muy bien con el profundo sabor de la sardina -pocos pescados tienen más personalidad. Fantástico, uno de mis favoritos.

El tercero de los platos de pescado fue el Salmonete de roca con sus hígados encebollados. Se presenta una salsa perfectamente ligada que se hace con las cabezas de los salmonetes, una patata como base sobre las que se posan los hígados y la cebolla y el salmonete a la plancha encima. El sabor del hígado es el que asociaba al salmonete (el de roca no confundir con el que sabe a fango) pero muy pronunciado. El lomo estaba rico, pero lo que más disfruté fue mojar pan en la salsa llevándome parte de los hígados. Es un plato espléndido, una de las cosas más ricas que he comido este verano.

Pasamos a la carne y en este caso una Carrillera con queso de tetilla y membrillo. La carrillera viene deshaciéndose y bien glaseada, se come con la mirada y la combinación con el tetilla y el membrillo es muy acertada. En un producto tan utilizado en la cocina española de los últimos años el acabado es básico para diferenciarse y en este caso sólo hay que mirar la foto.

Dos postres para completar, el primero una Barrita energética con helado de pan en el que la barrita es casi una crema de chocolate con galleta acompañado del helado. Está bueno, especialmente la crema, pero después de un menú tan completo me pareció un poco pesado a pesar del helado. Sopa de piña con helado de plátano y frutas de verano, éste me encantó, acompañaba la sopa un aceite de vainilla que le aportaba sutileza al higo y las fresas. Refrescante y complejo.

Sabor, concreción y técnica son las palabras que en mi opinión definen la cocina de Xosé Cannas, es una cocina vertebrada basándose en el pan, el unto, la patata y los pescados, en el cerdo y en el mar; basada en la tradición que es ese gigante sobre el que si uno se sube puede ver muy lejos. Una vuelta de tuerca en la gastronomía gallega que la mejora y la hace avanzar. "Sigue el camino" dicen ellos y yo no sé decirlo mejor.

Con dos o tres líneas de sabor bien diferenciadas en cada plato, éstos se delinean como golpes al paladar que a mí me quedaron marcados en el hipotálamo y que en las noches de invierno madrileñas, que serán muchas y serán frías, recordaré con emoción.

Puntuación: 8,5
Emoción: 9,0

Pepe Vieira Camiño da Serpe Camiño da Serpe, s/n
36992 Raxo - Poio Pontevededra
GPS: N 42.409556 W 8.754419
Teléfono: 986 741378

Santamaría y la crítica

Una tarde tonta de agosto en el interior de Galicia, mientras miro por un inmenso ventanal tantos tonos de verde como puedo distinguir, encuentro en una de las revistas que viene con un periódico local un artículo de Santamaría, supongo que el que publica habitualmente en La Vanguardia.

«Es evidente que los cocineros están que se salen, son irreverentes con lo establecido un caldo de algas se convierte en poesía líquida y un chupito de cocido hace correr ríos de tinta de una literatura gastronómica tan bien alimentada como moscas en un caldo de verano.»

Contundente Santamaría, reparte al igual entre crítica y cocineros, por otro lado más coherente y estructurado este discurso, que la provocadora y burda arenga que utilizó en el Madrid Fusion.

Yendo a lo interesante, sorprende su defensa de una profesionalización de la crítica gastronómica. Se pregunta Santamaría si el crítico sabe distinguir un ajo de las Pedroñeras o si es compatible esta actividad con intereses comerciales. Como se intuye que en ambas cuestiones tiene poca fe, para resolver al menos la primera, propone una formación básica en una escuela de hostelería. Un parvulario en las cosas del comer. ¿Cabría exigirle estudios dramáticos a un critico teatral o acaso su formación académica le proporciona la formación suficiente? ¿Es una evaluación sólida la que nos ofrece un crítico con sólo su experiencia o están investidos del don de la crítica gastronómica tras estudiar periodismo y acumular un número suficiente de experiencias en restaurantes y únicamente en restaurantes?

Otro interesante apunte es el cuestionamiento del modelo usado por los críticos ,"algunos críticos gastronómicos de restaurantes elevan el tono de su voz, empecinados en decirnos cómo tenemos que cocinar". Pero entonces, ¿Para qué han de ir a aprender a cocinar si no pueden decir cómo han de hacerlo? ¿Qué se puede criticar y que no?, ¿Los sabores?, ¿Los puntos de cocción y el producto? ¿El diseño de los platos?

El discurso es interesante, propone un relativismo casi absoluto en la crítica, pero esta lleno de contradicciones, más todavía si se compara con su intervención en Madrid Fusion. Se desprende que Santamaría desperdició una gran oportunidad en Madrid Fusion apelando al populismo; incluso sus contradicciones son infinitamente más interesantes.

Parece que está por venir una época en la que la crítica va a ser analizada en profundidad. No sólo la que ejercen los blogs; valiente Santi por abrir el melón.

De virgen a virgen

"Fin de temporada
para los cantantes
y los camareros,
doblan las
campanas
y las caravanas
salieron del pueblo"

Quique González (“En la ciudad del viento”)

Se acaba el año laboral, el que tiene como fin y comienzo de fiesta el verano. La sardina es parte del rito, mil veces vista y mil veces recordada. Humeante al fuego de las brasas en Combarro o en las planchas de las "playas" del Júcar, ensalzada en el restaurante de alta cocina –quizá porque sea el último manjar posible- o poco firme y acidulada por el limón en mi casa, los lunes por la noche justo después de ver "Con las manos en la masa"; justo después de que Sabina recitara su selección de platos de las 1080 recetas en dos minutos.

Y las mejores que recuerdo en el Pepe Vieira de Sangenjo, con tan sólo un poco de pan frito rallado y aromatizado con la grasa de un chorizo y las sardinas asadas. El pan de maíz con esos mismos jugos del chorizo untados tampoco les va mal. Ya sabéis que se ponen en la plancha por el lado contrario a la piel que debe quedar plateada, brillante, inmaculada, que no hay que hacerlas mucho, que su piel es su tesoro y debe quedar intacta. Unos cristales de sal en escamas por encima y una copa de tinto del año, quizá un buen Artadi o Luberri con su fruta y su leve picor en la lengua.

Fin de temporada en el blog de Ligasalsas, intentaré publicar algo desde mi retiro si hubiera suerte con las conexiones. Y si no, nos vemos en septiembre siempre que el ánimo y el tiempo libre lo permitan. Que tengáis buen verano.

Nota: La espléndida foto que ilustra este tema y que nos muestra lo bonita que es la sardina, es del blog de Martín Gallego que ha tenido a bien dejarme utilizarla para este tema, su blog es una delicia.