1/9/07

Raff

Tras unos años de estabilidad y por qué no decirlo de aburrimiento gastronómico, sin apenas novedad alguna en Cuenca, de repente el año pasado asistimos a la apertura de algunos restaurantes interesantes. Y de todos ellos, el más prometedor desde mi punto de vista es el Raff de José Ignacio Herráiz.

José Ignacio era bien conocido en el ambiente gastronómico conquense, su familia regenta el estupendo Casa Nelia en Villalba, a pocos kilómetros de la capital y su hermano Alberto es el cocinero y dueño del Fogón de San Julián, a pocos metros de Nuestra Señora en París, el mejor restaurante "español" de la ciudad. José tiene una larga trayectoria profesional, dentro y fuera de España, incluyendo una estancia en El Bulli y pasos por Francia o Australia.

Su Raff es un local muy pequeñito, una suerte de barra sushi, con un par de mesas para cuatro y hasta los quicios de las ventanas se aprovechan como mesas. La cocina está a la vista, donde se afana el cocinero con pulcritud y maña, para sacar los platos a una velocidad que a los amateurs nos llena de vértigo; es como ver Canal Cocina o mejor dicho, es mucho mejor que ver el Canal Cocina. Antonio Vicente, el jefe de sala es encantador y no le importa explicarte cómo se hacen las cosas sin agobiarte, hay cercanía y no sólo la física impuesta por la sala .

Nos fuimos para allá después de alguna experiencia gastronómica desafortunada en la ciudad, a fin de calmar nuestro mono de hedonismo, que venía bien satisfecho del Atlántico.

La carta de vinos está bien escogida con precios ajustados y con especial hincapié en los vinos de la tierra pero con opciones bien interesantes de otras zonas de España. Lo justo para no perderse, lo justo para tentarte. Deberían extender un poco la descripción de la carta porque no siempre aparece la crianza en madera ni la añada, por lo demás es difícil equivocarse. Yo elegí un interesante Ovidio Crianza del 2003, un buen vino que no conocía.

Empezamos con la Lasaña de moluscos -16 €-, a los habituales del Sacha les sonará. Es exactamente el mismo concepto (por cierto, misterio descubierto, es pasta wanton), una versión muy marina, con centollo desmigado y berberechos abiertos al vapor. Napando la pasta con una salsa americana potente y graciosa, estaba para chuparse los dedos.

Seguimos con un par de medias raciones, nos pareció que había que navegar más profundamente por la carta, dado que todo lo que pasaba por delante de nuestros ojos, por las manos del cocinero, tenía una pinta estupenda.

La primera de Sardinas marinadas con frambuesa -precio de la ración completa 9 €- que estaban simplemente marinadas y venían acompañadas de un poquito de frambuesa batida -concepto éste que José repite con éxito en su cocina, fruta en los platos de salado-. Se trataba de un marinado rápido en vinagre, tan sólo unos minutos que deja a las sardinas prácticamente crudas. El plato estaba muy rico, pero personalmente hubiera agradecido un poquito más de maceración en el ácido acético o un golpe de calor para modificar la textura de las sardinas.

El Canelón de ajo arriero -10 euros la ración completa- es a mi entender una auténtica delicadeza. Me rendí ante el ajo arriero envuelto en el calabación cortado en delgadas láminas -supongo que con un golpe de vapor-, que le aportaba un toque de frescura que al bacalao le va estupendamente. Finísimo el ajo arriero -ajo, patata, aceite y bacalao- que puede ser insoportablemente pesado si se hace mal o liviano y delicado como en este caso.

Rabo de vaca -18 €-. Seis horas de cocción y un buen viaje del mismo Ovidio que me estaba bebiendo, dan como resultado un rabo de vaca estupendo. En mi opinión es un plato que la gente se empeña en estropear con demasiados requiebros, hierbas y vinos dulces y que cuando está realmente bueno, es cuando la salsa de carne sabe a la vaca y la carne no está completamente desvirtuada por los taninos del vino. Este estaba a mi gusto, la carne melosa a punto de despegarse del hueso, la cebolla confitada, las patatas asadas y la salsa de carne... perfectamente ligada; lo que daría porque a mí me quedara así.

Popieta de gallo y carabineros -16 €-, buena calidad de pescado, fresco en la nariz y en la textura porque el gallo en cuanto no está muy fresco se rompe al hacer los rollitos, bien el carabinero. Reconozco que es la primera vez que como platos de pescado de mucho nivel en Cuenca y la sorpresa fue grande. Mención especial para el fondo que traía el plato, un caldito de pescado muy agradable.

Todo está muy rico, pero en los postres saca el tarro de las esencias. En esta ocasión sólo probamos la deliciosa Crema quemada en dos texturas -5 €-, crema catalana a la manera tradicional y hecha espuma. Deliciosa. Todavía mejor, aunque no lo probamos en esta visita, el arroz con leche. Buen café, creo que Nespresso y un ofrecimiento de chupito para acabar.

José Ignacio al que se le ve feliz y relajado en su local, es un cocinero con mucha experiencia y técnica apreciable, que ofrece una cocina sencilla a primera vista con platos fáciles de identificar al paladar, conceptos aparentemente simples, sutilmente puestos en escena. Se nota la influencia "francesa" en su cocina, tanto en los excelentes postres -ay, qué difícil es encontrar restaurantes que cuiden los postres como merecen-, como en algún acabado como el del rabo de toro, que lleva su nuez de mantequilla o en el cuidado de ofrecer un buen plato de quesos artesanos.

Clientela local, apenas hay turistas, no es un restaurante que ofrezca cocina típica de la zona aunque de vez en cuando haya algún guiño como en el caso de los canelones de ajo arriero, en el de las estupendas manitas de cerdo rellenas de morcilla -qué infierno cuando pasaron por delante de mí con destino mi vecino de barra-, en el ciervo marinado o en el de sus Gachas 2007. Casi siempre lleno en los fines de semana por lo que conviene reservar, es ahora mismo la mejor mesa de Cuenca y una buena opción una vez uno ha satisfecho su avidez de morteruelo y perdices. Una joyita en el centro de Cuenca.

Puntuación: 7,5
Emoción: 7,75

Restaurante Raff
C/ Federico Garcia Lorca 3, Cuenca
Teléfono: 969 690855

19 comentarios:

eldiletante dijo...

"Cuando la salsa de carne sabe a la vaca", totalmente de acuerdo. Me encuentro muy frecuentemente que los fondos se emulsionan con preparados, que desnaturalizan el resultado, en pos de una regularidad mal entendida

Ligasalsas dijo...

Sí, es tristemente habitual que no haya gran diferencia entre comerse una carrillera y un rabo de toro.

Se los come el guiso, al menos a mí, me gustan más naturales

YERGA dijo...

Totalmente de acuerdo con vuestros comentarios....excepto si el vino utilizado en el guiso es un Montilla-Moriles, , en ese caso ,en mi opinión , la bravura del conjunto merece la pena , a pesar de perder sabor natural.

Ligasalsas dijo...

En cuanto vuelva a Cuenca voy a pedirle la receta a José. El vino creo que lo reduce aparte para no macerar en demasía la carne -seis horas reduciendo el vino lo dejaría demasiado ácido-. Me dijo que le echaba un litro de vino por cada rabo.

Yerga, ¿Qué Montilla-Moriles me recomiendas para hacerlo y en qué cantidad?

Es uno de mis platos favoritos, pero en casa todavía no he conseguido "niquelarlo".

perolo dijo...

Viajare a Cuenca en breve,que tal la Ponderosa?
¿que otros bares de pinchos me recomiendas?
El restaurante ya lo tengo claro,Raff

Ligasalsas dijo...

Perolo, en la Ponderosa no son simpáticos, pero manejan una materia prima de primera. Es la gran barra de Cuenca.

En el resto de Cuenca no hay una gran oferta, aparte de ir a sitios donde con la cerveza o el vino te ofreazca un aperitivo gratis. En esa división el mejor es La Bodeguilla de Basilio que está en Fray Luis de León, 3 al ladito del cruce entre el Huécar y el Júcar. Su aperitivo -gratis- aparte de muy grande, es de calidad y tiene buen vino de la zona abierto.

Te aconsejo eso sí que no te vengas sin unas cajitas de morteruelo o gazpachos manchegos "Casa Eladio" que están en algo menos de 4 euros la unidad en las grande superficies -en el Eroski que está a la salida de la carretera de Valencia por ejemplo-. Le dan cien vueltas al de la Ponderosa (al enlatado)) y si los pones en casa a tus amigos te van a hacer la ola.

YERGA dijo...

¡¡¡Coñe!!!Ligasalsas , me has "pillao" , yo uso un Montilla-Moriles del monton, y a "churretón", ya siento no ser mas preciso

encantadisimo dijo...

Para cocinar yo también uso finos o moriles de lo más económico. Dan buen resultado y no es necesario echar vinos de gran nivel; estos son para bebérselos.

monica dijo...

yo conozco el Fogón de Alberto Herráiz en paris, lo probé hace una semana, el menu arroz está bien.
aqui dejo mi blog, donde hablo de mis
bistrots favoritos en paris.
http://pititigurmet.blogspot.com/

Ligasalsas dijo...

Monica, he visto tu blog, es bien bonito, me gustan tus dibujos.

Te leeré con atención, iré a París pronto y seguro que podré aprender con tus recomendaciones.

montecarlo dijo...

estoy de acuerdo con algunos comentarios,no con todos.me parece que os olvidais del restaurante la playa o de la taberna de pepe para mi le da mil vueltas al recreo peral y lo digo como profesional, que me parece que soy. tambien quiero decir que poneis vosotros y todo el mundo a la ponderosa por las nubes,bueno pues bajaros de la moto que no es pa tanto si esta es la gran barra de cuenca no me estraña que este asi la hosteleria los clientes sois los primeros que teneis que dar ejemplo

Carlos dijo...

Ambos de la misma familia, ¿No Montecarlo?

En una cosa sí te doy la razón, la barra de la Ponderosa no es una gran barra, aunque quizá sea la mejor de Cuenca. En realidad y por desgracia en Cuenca no hay una gran barra.

montecarlo dijo...

si carlos son de la misma familia,quiero que me digas la razon por la que estas tan seguro de que la ponderosa es la mejor barra,por la simpatia?por que es comoda?te respeto en lo que dices pero no lo comparto

montecarlo dijo...

me gusta mucho la hosteleria un saludo a todos

Carlos dijo...

Montecarlo, no conozco todas las barras de Cuenca, quizá la de la Taberna de Pepe esté bien -hemos intentado entrar un par de veces pero ha sido imposible por estar llena y en julio estaba cerrada.

En La Ponderosa hacen cosas bien y cosas mal; tienen vinos interesantes por copas, hace ya veinte años tenían buenos riberas del Duero por copas, cuando en Cuenca era incluso difícil encontrar una buena carta de vinos. Usan una buena materia prima -sin pasarse- y tiran las cervezas correctamente. Es bien cierto que sus conservas son discretas -el morteruelo está a siglos luz del que envasa Eladio. Pero es bastante mejor que lo que hacen los sitios de alrededor, de hecho muchísimo mejor.

Además de todo eso, es un sitio que raramente volveré a pisar en mi vida, el trato es desagradable, que ejemplifica bastante bien -por cierto- los problemas de la hostelería conquense media. Prefiero una croqueta fría en un sitio donde huele a aceite refrito que soportar una contestación de mal tono.

¿Por qué tienen tan buena imagen? Pues porque la escasísima prensa gastronómica de Castilla La
Mancha tiene una buena opinión del sitio. Por supuesto el trato que les dispensan no es el habitual. Lo ven como un oasis en una ciudad que apenas tiene que ofrecer en la gastronomía.

A Cuenca le va a llegar una autovía y quizá un AVE. Y eso supondrá turismo gastronómico. La realidad gastronómica hoy en día en Cuenca salvo contadísimas excepciones -quizá la Taberna de Pepe sea una, no lo sé- es de un nivel bajo, de suspenso. Y por eso, destaca La Ponderosa.

Yo no tengo nada que ver con la hostelería, ni con ningún negocio en Cuenca. Quizá por eso, y porque como tú, amo la hostelería, soy extremadamente crítico.

En fin, si me paso en septiembre por Cuenca me pasaré por la Taberna de Pepe y podré dar una opinión con cierto fundamento.

montecarlo dijo...

estoy muy de acuerdo contigo,el trabajo que se hace,aqui en cuenca tanto en cocina como en sala,esta por debajo de una capital, como c.real,y es una pena porque aqui se mueve mucha jente,mucho turista y no se da buena imajen.el mejor morteruelo que se puede comer en cuenca lo hacen en las casas colgadas un saludo carlos

Anónimo dijo...

La Ponderosa es la ostia!!!!

Anónimo dijo...

Creo, sinceramente, que tanta pompa y tanto adorno no hacen más que desmerecer el texto y desorientar al lector. En fin,...

Carlos dijo...

Anónimo, curioso comentario para ir por la red buscando "Raff" en google.