Raff

Tras unos años de estabilidad y por qué no decirlo de aburrimiento gastronómico, sin apenas novedad alguna en Cuenca, de repente el año pasado asistimos a la apertura de algunos restaurantes interesantes. Y de todos ellos, el más prometedor desde mi punto de vista es el Raff de José Ignacio Herráiz.

José Ignacio era bien conocido en el ambiente gastronómico conquense, su familia regenta el estupendo Casa Nelia en Villalba, a pocos kilómetros de la capital y su hermano Alberto es el cocinero y dueño del Fogón de San Julián, a pocos metros de Nuestra Señora en París, el mejor restaurante "español" de la ciudad. José tiene una larga trayectoria profesional, dentro y fuera de España, incluyendo una estancia en El Bulli y pasos por Francia o Australia.

Su Raff es un local muy pequeñito, una suerte de barra sushi, con un par de mesas para cuatro y hasta los quicios de las ventanas se aprovechan como mesas. La cocina está a la vista, donde se afana el cocinero con pulcritud y maña, para sacar los platos a una velocidad que a los amateurs nos llena de vértigo; es como ver Canal Cocina o mejor dicho, es mucho mejor que ver el Canal Cocina. Antonio Vicente, el jefe de sala es encantador y no le importa explicarte cómo se hacen las cosas sin agobiarte, hay cercanía y no sólo la física impuesta por la sala .

Nos fuimos para allá después de alguna experiencia gastronómica desafortunada en la ciudad, a fin de calmar nuestro mono de hedonismo, que venía bien satisfecho del Atlántico.

La carta de vinos está bien escogida con precios ajustados y con especial hincapié en los vinos de la tierra pero con opciones bien interesantes de otras zonas de España. Lo justo para no perderse, lo justo para tentarte. Deberían extender un poco la descripción de la carta porque no siempre aparece la crianza en madera ni la añada, por lo demás es difícil equivocarse. Yo elegí un interesante Ovidio Crianza del 2003, un buen vino que no conocía.

Empezamos con la Lasaña de moluscos -16 €-, a los habituales del Sacha les sonará. Es exactamente el mismo concepto (por cierto, misterio descubierto, es pasta wanton), una versión muy marina, con centollo desmigado y berberechos abiertos al vapor. Napando la pasta con una salsa americana potente y graciosa, estaba para chuparse los dedos.

Seguimos con un par de medias raciones, nos pareció que había que navegar más profundamente por la carta, dado que todo lo que pasaba por delante de nuestros ojos, por las manos del cocinero, tenía una pinta estupenda.

La primera de Sardinas marinadas con frambuesa -precio de la ración completa 9 €- que estaban simplemente marinadas y venían acompañadas de un poquito de frambuesa batida -concepto éste que José repite con éxito en su cocina, fruta en los platos de salado-. Se trataba de un marinado rápido en vinagre, tan sólo unos minutos que deja a las sardinas prácticamente crudas. El plato estaba muy rico, pero personalmente hubiera agradecido un poquito más de maceración en el ácido acético o un golpe de calor para modificar la textura de las sardinas.

El Canelón de ajo arriero -10 euros la ración completa- es a mi entender una auténtica delicadeza. Me rendí ante el ajo arriero envuelto en el calabación cortado en delgadas láminas -supongo que con un golpe de vapor-, que le aportaba un toque de frescura que al bacalao le va estupendamente. Finísimo el ajo arriero -ajo, patata, aceite y bacalao- que puede ser insoportablemente pesado si se hace mal o liviano y delicado como en este caso.

Rabo de vaca -18 €-. Seis horas de cocción y un buen viaje del mismo Ovidio que me estaba bebiendo, dan como resultado un rabo de vaca estupendo. En mi opinión es un plato que la gente se empeña en estropear con demasiados requiebros, hierbas y vinos dulces y que cuando está realmente bueno, es cuando la salsa de carne sabe a la vaca y la carne no está completamente desvirtuada por los taninos del vino. Este estaba a mi gusto, la carne melosa a punto de despegarse del hueso, la cebolla confitada, las patatas asadas y la salsa de carne... perfectamente ligada; lo que daría porque a mí me quedara así.

Popieta de gallo y carabineros -16 €-, buena calidad de pescado, fresco en la nariz y en la textura porque el gallo en cuanto no está muy fresco se rompe al hacer los rollitos, bien el carabinero. Reconozco que es la primera vez que como platos de pescado de mucho nivel en Cuenca y la sorpresa fue grande. Mención especial para el fondo que traía el plato, un caldito de pescado muy agradable.

Todo está muy rico, pero en los postres saca el tarro de las esencias. En esta ocasión sólo probamos la deliciosa Crema quemada en dos texturas -5 €-, crema catalana a la manera tradicional y hecha espuma. Deliciosa. Todavía mejor, aunque no lo probamos en esta visita, el arroz con leche. Buen café, creo que Nespresso y un ofrecimiento de chupito para acabar.

José Ignacio al que se le ve feliz y relajado en su local, es un cocinero con mucha experiencia y técnica apreciable, que ofrece una cocina sencilla a primera vista con platos fáciles de identificar al paladar, conceptos aparentemente simples, sutilmente puestos en escena. Se nota la influencia "francesa" en su cocina, tanto en los excelentes postres -ay, qué difícil es encontrar restaurantes que cuiden los postres como merecen-, como en algún acabado como el del rabo de toro, que lleva su nuez de mantequilla o en el cuidado de ofrecer un buen plato de quesos artesanos.

Clientela local, apenas hay turistas, no es un restaurante que ofrezca cocina típica de la zona aunque de vez en cuando haya algún guiño como en el caso de los canelones de ajo arriero, en el de las estupendas manitas de cerdo rellenas de morcilla -qué infierno cuando pasaron por delante de mí con destino mi vecino de barra-, en el ciervo marinado o en el de sus Gachas 2007. Casi siempre lleno en los fines de semana por lo que conviene reservar, es ahora mismo la mejor mesa de Cuenca y una buena opción una vez uno ha satisfecho su avidez de morteruelo y perdices. Una joyita en el centro de Cuenca.

Puntuación: 7,5
Emoción: 7,75

Restaurante Raff
C/ Federico Garcia Lorca 3, Cuenca
Teléfono: 969 690855