7/2/08

Sumilleres

Leía en uno de mis escasos ratos libres la semana pasada, que Roger Viusà, sumiller del restaurante Moo había ganado un concurso internacional de sumilleres. Identificar un vermut a temperatura ambiente, corregir añadas equivocadas de espumosos y exámenes prácticos del servicio del vino compusieron un reto que a mí me parece inabordable.

Estos concursos, auténticas gimkanas de la organolepsia, se parecen bastante poco a la vida real. En la vida real a mí me pueden colar añadas, uvas y si me apuran, denominaciones de origen con total tranquilidad que no me voy a enterar; de lo que sí me voy a dar cuenta con total seguridad es de si lo hacen con una sonrisa y de una manera agradable. La empatía, el saber con quién estas tratando y hasta donde llegan sus posibilidades económicas y su amor por la enología es un activo bastante más importante que saber si se trata de tal o cuál vino, de si está más o menos oxidado, de si el año pasado hubiera estado mejor o de si la acidez se diluye a velocidad de vértigo.

He conocido maravillosos jefes de sala y sumilleres en mi vida gastronómica. Custodio, Xoan Cannas, Mateo Gelado o José Carlos de la Fuente, tantos y tantos que me han guiado en la selección y me han enseñado a disfrutar del vino. Y a todos ellos les distingue algo: la sonrisa y la afabilidad, gente que no busca apabullarte sino ayudarte, quizá les vaya el sueldo en ello pero no te atacan el bolsillo como tenderos venecianos. Porque además seamos sinceros ¿Cuántos vinos con algún defecto, que no hubiera sobrepasado una cata nos hemos bebido? Miles, y si es con callos, millones.

Disfrutaba hace unos días de unas tapas en la barra de un afamado restaurante madrileño donde todo eran excesos enológicos, copas Schott-Wiesel, amplia selección de vinos, correcta temperatura y además buena cocina, (excelente de hecho). Tan frágil, tan inestable es la felicidad del comensal, que tres malos detalles del camarero que nos servía el servía el vino me torcieron el gesto, acabaron con la magia, y lo que es peor -sobre todo para ellos-, redujeron la propina a la mínima expresión.

La sumillería es un arte de seducción, una clase de enología y un ejercicio psicológico al tiempo. El sumiller es el tipo que abre el fuego, es una actuación, donde la sencillez y la humildad se hacen gigantes, donde la soberbia es el principal enemigo y donde una buena capacidad pedagógica vale mucho más que cien medallas de oro y doscientos campeonatos del mundo.

En una sociedad que está hambrienta por aprender sobre vinos, de ser capaz de entender por qué la pinot noir, la nebbiolo o la chardonnay son míticas, en la que el vino se ha convertido en una referencia de exquisitez y sofisticación, a ellos les corresponde ser parte de la correa transmisora de ese aprendizaje para evitar que el vino de la casa -el riojita- sea el rey, porque para ese viaje, no hacían falta estas alforjas.

Que se caiga una gota de vino en la mesa no me importa; siempre que sea con una sonrisa, claro.

472 comentarios:

1 – 200 de 472   Más reciente›   El más reciente»
Ligasalsas dijo...

Y que todo el mundo -sobre todo los sumilleres, que alguno lo leerá-, se lo tome con sentido del humor.

Numeritos dijo...

Para mi el puto amo en Madrid es, además del mencionado Custodio, Luis García de la Navarra (Aldaba).

Ya verás, ya.

Numeritos dijo...

Son del mismo pueblo: Villatobas. Manda huevos.

amfortas dijo...

A una semana de mi viaje a Madrid y sin que, por el momento (aunque sigo teniendo fe), nadie haya cancelado en DiverXo, he tenido la satisfacción de poder reservar en Sacha... se que es uno de tus favoritos y, por ello, tendré la desvergüenza de preguntarte: ¿alguna sugerencia?; ¿algo imprescindible?...

Holden Caulfield dijo...

Weirdo:

¿Ya le has agarrado el punto al sumiller de la Tasquita?

Numeritos dijo...

Holden, ¿conoces al sumiller de la Tasquita? Ese es de nota. Weirdo se quedó corto.

Holden Caulfield dijo...

No Numeritos, sólo a través del relato de Weirdo. ¿Es siempre así?

New post, new look.

Holden Caulfield dijo...

Me acerco al sol que más calienta. Ayer al final ni Patricia Quintana, ni restaurante chino. Menos mal, en este último caso sobre todo, pues me hice el agua de Bezoya un lío, dado que el Año Nuevo Chino es hoy y no ayer como, en principio creía.
Paso primero a puntualizar cosas importantes:
1/ Efectivamente era el Dakota Building; donde alguien tomo mi nombre en vano y se cargó al bueno de Johnny y donde nació Adrian, el hijo de Rose Mary. ALL OF THEM WITCHES !
2/ No estaba pensando en Natalie Windows, aunque vaya clienta que sería. Me refería a Barbara Stanwyck y su póliza con Doble Indemnización.
3/ Muy bien. Pointblank (ininglis)
4/ Beri güel olso.

Efectivamente Ka, la sentencia favorable a los policías que “golperaron” a Rodney King fue el detonante de las famosas “L.A. Riots” de 1992, de las que me salvé por un par de días. Estuve cenando precisamente en Spago y en Citrus en L.A., creo que fue en Marzo de ese año. Recuerdo a Spike Lee, con su camiseta (muy apropiada para la pelotera de los últimos días) que decía: "NO JUSTICE – NO PEACE". El tal Rodney salió en la tele, cuando ya se habían desatado los disturbios, para intentar calmar ánimos y sus palabras, que ya han pasado a la historia contemporánea gringa fueron: “WHY CAN,T WE ALL JUST GET ALONG? “

Anónimo, si mi visita a New York sale como espero, voy a hacer lo imposible para escaparme a España unos días. (Afterwards)

Numeritos dijo...

No. Solo cuando está trabajando :)

Es un tipo peculiar. No necesariamente borde, pero peculiar de cojones.

Ligasalsas dijo...

Yo tengo colegas de Villatobas. Todos gente de bien, todos del Madrid.

Amfortas, un plato imprescindible en mi opinión es la falsa lasaña de txangurro o erizos (según temporada). Tampoco le van a la zaga los milhojas de xoubas. ¿Luego? La perdiz está de la muerte, los arroces con caza también los clava, la ventresca con panceta... Y de postre su tarta de manzana que a mí me encanta. En Sacha lo que es difícil es equivocarte.

El sumiller de la Tasquita es un tío con personalidad :), Weirdo se quedó corto, sí.

Ligasalsas dijo...

Oye, ese tuerto, ¿Es el de hombre rico, hombre pobre?

No me dejaban verla porque tenía un rombo.

Holden Caulfield dijo...

Sí, Ligasalsas y tenía nombre de defensa del Inter, de los que si pasa la pelota, no pasa el jugador.

Estoy preocupado por mi amigo, el cocinero de SF. Ayer se fue a Michoacan y no sé nada de él. Lo mismo salgo en CNN. Se supone que regresa esta tarde y vamos a ir a ver a la Quintana. Primero, a ver si está, y segundo a ver de qué humor está. No es precismente Chencho Arias la señora Quintana, ni mucho menos.

¿Cómo le estará yendo a Sergio? ¿Habrá probado el robalo con espuma de tortilla y aire de epazote? ¿Y el shot de axiote y atún? Esperemos noticias.

kalakahua dijo...

Ligasalsas, tú eres de mi edad. Y tenía dos rombos. Ayer dudaba un poco, pero tras tu comentario sobre Ana (la de Enrique) puedo confirmar sin temor a equivocarme que eres un moñas de manual.

He de decir que me siento con bastante libertad para hablar en este blog, pero aún así me voy a reservar mi opinión sobre Chantarella, hoy protagonista de Salsa de Chiles en Punto Radio. Que la última vez que la critiqué me llovieron por todos los lados.

Es que es tan puto amo que si a Custodio le convenciéramos para que pisara un barrio de emigrantes y le metemos en DiverXo habría que pensar en apagar e irnos.

Ligasalsas dijo...

¿Espumas? ¿Shots? Suena muy jai level.

Si no me equivoco a Sergio ese tipo de cocina le debe estar gustando mucho, esto de las cocinas del mundo parece que le gusta mucho -yo también me ando aficionando.

Si sales en la CNN avisa o di algo reconocible... "un saludo a la peña de ligasalsas". Los americanos lo entenderán, son gente abierta.

kalakahua dijo...

Por cierto, maravillosa película Doble (Perdi) Indemnización (ción)

Ligasalsas dijo...

Chantarella, Chantarella... me suena... Yo tampoco me siento con suficiente libertad en este blog para hablar de Chantarella jajaja...

Ligasalsas dijo...

¿En Villatobas harán buen vino? Yo creo que no.

kalakahua dijo...

He sacado el asunto porque en ese sitio es la primera vez que en la misma noche he visto

-que se me sirve el vino mientras se habla por un móvil (!!!!)

-que se cambie la botella con la de la mesa de al lado cuando están a medias. Interesante experimento enológico.

-no que caigan gotas...que suene toda la canción raindrops fallin on my head.

Holden Caulfield dijo...

Sí, Ligasalsas: algo así como.

"...and now I want to say hello to all my Mixingsauces friends".

Por cierto, aquí en México, la figura del sumiller, prácticamente no existe. A lo más que llegamos es que el Jefe de Sala, suele ser el encargado también de los vinos. Sumiller, escrictamente hablando, creo que no tenemos, al menos en los sitios que yo conozco. Quizás en el Four Seasons...

Ligasalsas dijo...

Lo del móvil probablemente fue para que las microondas templaran el vino.

Y si te parezco moñas, espera a que escriba de Roma. Van a llover ositos de peluche rosas.

Holden Caulfield dijo...

KA: ¿Quién era el hombre con X ray vision?

Oye, el de Chantarella y el de la tasquita, ¿son amigos?

Ligasalsas dijo...

No te creas Holden, aquí en Madrid hay muchos con el cacito y el mandilón, pero sumilleres, sumilleres...

Antes de que me sacudan, diré que hay una estupenda escuela de sumillería, que en mi opinión no está siendo aprovechada por la restauración madrileña.

kalakahua dijo...

Ray Milland, no?

kalakahua dijo...

Ah coño Holden ¿es que tú ves el chisporroteo en la mirada de Burt Lancaster? A mí no detecta el gif animado.

Elegante dijo...

Los Ercavio creo que son de Villatobas.

Las mejores botellas de este vino las he tomado en Tokio ;>)

Ligasalsas dijo...

Está claro, en este blog no se es nadie sin un dibujillo como corresponde.

Muslos a la cazuela, ajo, cebolla, pimiento y lo suyo sería un tomate que no tengo. Habrá que sobrevivir.

kalakahua dijo...

Si no lo digo exploto....Realmente el momento "pamear y no echar gota" de hoy no proviene del mundo de la gastronomía sino del odio secular de un conocido diario deportivo por el equipo con más Ligas y Copas de Europa de la historia.

http://www.sport.es/default.asp?idpublicacio_PK=44&idioma=CAS&idnoticia_PK=480846&idseccio_PK=805

Ligasalsas dijo...

¿El de Ercavio es el de La Plazuela no?

Tiene que ser un punto pedir un Ercavio en Tokyo.

Holden Caulfield dijo...

A las barricadas!!!!

Ligasalsas dijo...

¡Conquistemos Barcelona!, pero previamente démosle un viaje al Shunka y otro al Gaig.

En el Tomás ponen buenas bravas -pero no las mejores de España Ferrán.

Ligasalsas dijo...

Vino blanco, pimienta y almendra molida.

He notado que NADIE aquí me llama D. Ligasalsas. Como me cabree os vais a enterar.

Juan Luis dijo...

Por lo que contáis, en Barcelona tenemos algo más de suerte con el tema de los sumilleres.
Ni cacito, ni mandiles. Un montón de chavales jóvenes que le están dando otro aire al tema.

Ligasalsas dijo...

Juan Luis, aquí hay una escuela de sumilleres estupenda. Otra cosa es lo que los restaurantes están haciendo, los hay más y menos serios.

Por ejemplo en el Senzone o en la Terraza del Casino sí han apostado por una sumiller de primer nivel.

Ligasalsas dijo...

Juan Luis, ¿A quién destacarías en Barcelona?

Juan Luis dijo...

De los últimos sitios por los que me he pasado y no de los sitios más renombrados, el chico que ha sustituido a Cesc Cánovas en el “Raco d’en Cesc” es del estilo que tú comentas en el post.
Podría ser un chaval resabiado de cojones, pero la manera de llevar el tema, fue fantástica. Además fui allí con mi señor padre, un clásico de los clásicos.

Juan Luis dijo...

No me refería a que hubiera una mala escuela ligasalsas. Por lo que se Custodio en la cámara de comercio ha creado una cantera de cojones. Hablaba más de la gama media, donde por lo que os leo, sí que hay un estilo un poco peculiar. O por lo menos, es la sensación que os percibo.

Ligasalsas dijo...

Así es Juan Luis, la Cámara de Comercio es la escuela con mayúsculas. De ahí ha salido toda la generación femenina que ahora está más de moda (entre otras Rut y María José).

ECDT dijo...

Las chicas "Custodio": Kasia Romanska, Gemma Vela y María José Huertas

jesús melitón dijo...

D. Ligasalsas, permítame algunos comentarios:

1. La foto que ilustra el post. Ya sabe que tengo fijación con estas cosas. Parece más un bodegón "prelavativa" que un icono de la sumillería. Le propongo que la sustituya por una del gran Custodio Zamarra o, en su defecto, de un decantador, un mandilón de cuero y un tastevin. O algo así.

2. José Carlos de la Fuente. Lo hemos comentado en alguna otra ocasión. Grande, grande.

3. Los vinos de Ercavio no son de Villatobas. Son de Dosbarrios (creo). Entre ellos, La Plazuela, uno de los mejores vinos españoles. Sí lo es el Cañada del Valle, un riesling que elabora un neurocirujano (cuando dudo sobre la especialidad de un médico siempre le adjudico ésta) bastante interesante por la zona en la que se elabora(aunque con altibajos en sus cosechas). ¿Lo conoces, Weirdo?

4. Abraham, el sumiller de la Tasquita (aunque no es un sumiller stricto sensu)es una persona peculiar y tiene sus días. A mí me cae muy bien, aunque pueda entender que otros hayan tenido experiencias negativas. De champanes sabe un rato y te orienta estupendamente en su carta, que es de lo que se trata.

5. Las cartas de aguas, responsabilidad también de la sumillería, me parecen una mariconada (con perdón). Justo al contrario que las cartas de puros.

6. La Escuela de la Cámara de Comercio ha dado grandes sumilleres (y sumilleras, que digo yo que en el lenguaje políticamente correcto se dirá así).

Ligasalsas dijo...

Melitón, sabe usted mucho, mucho...

Y en lo de Custodio sólo diré que no sé por qué no se me ha ocurrido antes. Procedo.

Ligasalsas dijo...

Alucinante, que Custodio, habiéndolo apenas nombrado en el cuerpo del tema, haya salido en muchos, muchos comentarios.

Si es que es muy bueno.

jesús melitón dijo...

¡Ya ha cambiado la foto! Me asusta su rapidez, D. Ligasalsas. ¿Es Vd. tan rápido en todo?

Ligasalsas dijo...

Como se puede notar por mi foto, soy un tío acostumbrado a agitar el percal a la velocidad adecuada.

No es lo mismo un dry martini que un gin fizz, por poner un caso.

kalakahua dijo...

Le entiendo perfectamente, D. Ligasalsas

Numeritos dijo...

Ni con el Ercavio. En Villatobas tenían que cascar un vino cuando Custodio vivía por ahí de asustar. Es un milagro que de esos pueblos salgan sumilleres buenos. Casi tan difícil como que salgan esquiadores olímpicos o mozos que no les gusten los lupanares.

Ligasalsas, ya que han sacado el tema. Isaac Washington era otro moña de cuidado. Vikingo, most probably.

Ligasalsas dijo...

El vino del pueblo donde yo vivía, era probablemente parecido al de Villatobas-años-50.

Básicamente había un enorme contenedor donde la cooperativa echaba todo el mosto. Indescriptible. ¿Cómo me gustará el vino a mí ahora?

Siempre lo supe, tenía que haberme puesto Pimpón y ahora sería D. Pimpón. Además es muy gastronómico, porque por lo visto se comía a Caponata.

Numeritos dijo...

Aquí tienes: http://www.youtube.com/watch?v=6MT-W6XRsBA

Contrólate.

Ligasalsas dijo...

Legendario vídeo. Algunas notas al respecto.

1) Ana era la estrella, Enrique no fue nunca nada y si no mirad en lo que se ha quedado. Sí, era mi ídola.

2) En el grupo uno de los chavales que aparece es un famoso actor y director español. Ya que sabéis tanto, ¿Quién es? ¿Eh, eh?

Gastronomicae dijo...

¿Pero que ha pasado? Si es que no puede ser, tengo trabajo un día y no entro. Cuando llego me encuentro 419 comentarios en la entrada anterior y 48 es este. Bueno, esta noche leo el post y todos los comentarios.

Como esta el patio...

Ligasalsas dijo...

Deshueso los muslos de pollo y reduzco la salsa con los trocitos de carne dentro.

Abro un Figuero 4 meses en barrica, no les doy la oportunidad de que lo inunden de vainilla y coco, está bueno.

kalakahua dijo...

Pues mi vecino, Achero Mañas.

Ligasalsas dijo...

Efectivamente Ka. Ya tenía un pelo especial.

Dejar cocer lentamente y reducir mucho la salsa. Presentar la carne y la verdura en una fuente caliente y servirla encima de tortas de maíz. Es importante que sea maíz porque al mojarse debe aguantar el tirón.

kalakahua dijo...

Hoy ha hecho Arguiñano unos pimientos verdes asados rellenos de manos de cordero con una salsa de pescuezo de cordero, brandy y vino que lo mismo hay que darle una oportunidad.

josé dijo...

Custodio es un verdadero artista de lo suyo D. Ligasalsas y demás dones y doñas. el cariño con el que nos trataba a mi santa y a mi cuando, muy, muy, jovencitos ahorrábamos para ir el 3 de julio (cumple de la doña) a cenar a Zalacaí. Obviamente dinero, poco y el bueno de Custodio, exelente sicólogo, nos cobraba media de tinto del último plato y nos forraba a excelentes blancos y tintos de botellas que los muy adinerados (¡bobazos ellos!) se dejaban por la mitas. Un gran tipo Custodio.

josé dijo...

Mteo Gelado otro grande muy grande, a pesar de ser chiquito. Es el tipo que he visto en mi vida que más sabe de destilados: una enciclopedia y buena persona como el solo. Le conocí en el Cuenllas antiguo y, por ejemplo, me descubrió mi primer Priorato. Ya ha llovido, ya.

Si coincido en el gap entre los grandes clásicos de Madrid y los nuevos.

kalakahua dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
kalakahua dijo...

Ya se han concedido los Premios Nacionales de Gastronomía. A ver, a ver. Busco en la página de la Academia Española y nada. Sólo sé lo que ha dicho D.Carlos Maribona en Salsa de Chiles, que el Premio a mejor Jefe de Sala es para María Jesús de Chantarella.

En la página de la Academia me encuentro en la sección noticias esta curiosa manera de informar de un premio con dirección y teléfono. Luego dirán que calacagua es un conspiranoico.

http://www.academiagastronomia.com/noticias
_dentro.asp?id=38

Ligasalsas dijo...

Me alegro por María José, es muy maja.

Otra cosa es que los premios nacionales de gastronomía son cosa extraña. Se los han dado a gente la mar de rara.

Ligasalsas dijo...

Ese premio fue algo extraño a más no poder. No creo que haya paranoia Ka, hay casquería.

Ligasalsas dijo...

He escrito al La Broche preguntándoles por la fecha de apertura del Gastro.

Bien, me han respondido (fdo. Sara Fort) diciendo que el 15 de febrero y que la semana que viene empezarán a funcionar las líneas telefónicas).

Está cercano, pues.

Holden Caulfield dijo...

Lo del teléfono está gracioso. Falta el horario de apertura y el menú. A ver cuándo nos contáis alguno la teoría conspirativa, porque los que estamos un poco lejos no pillamos mucho. Supongo que os referís a lo de JFK, ¿verdad?

Por cierto, D. Mixingsauces, me lo estoy pasando bomba con la guardia pretoriana. ¡Todos a una, Fuenteovejuna!

Ligasalsas dijo...

Anda Holden, yo en un blog en inglés me registre como JoinSauces... mmmmm... MixingSauces suena realmente bien.

A ver si Sergio nos da fe de la sesión mejicana de hoy en los madriles, tengo ganas de oír su opinión.

Míralo así, aquí puedes decir palabrotas jajajaja...

Holden Caulfield dijo...

Lo mismo Sergio está haciendo una cata a ciegas de Tequilas y Mezcales.

kalakahua dijo...

Eso María José, que en Chantarella no tocan el acordeón

kalakahua dijo...

Qué razón tiene Arias Cañete. Ya no quedan camareros como los de antes.

http://www.publico.es/046074/arias
/canete/integracion/inmigrantes

Tampoco hay putas como las de antes, ni chachas, ni serenos.

El PP y su extraño sentido de la autodestrucción cuando se aproximan las elecciones.

Ligasalsas dijo...

Camareros no sé, tomates imposible. ¿Serenos hay todavía?

Podría hacer una lista enorme de las cosas que ya no hay.

Parezco un anuncio de Renault.

josé dijo...

Lo que si que hay es políticos como los de antes, estos si que no fallan.

Ligasalsas dijo...

¿Hay phoskitos?

Txanpiñon dijo...

Si D.Ligasalsas hay Phoskitos. Lo que ya no hay son Bucaneros

Ligasalsas dijo...

Cómo he disfrutado con los phoskitos...

¿Es de verdad la bollería industrial tan deleznable? ¿No disfrutabais de los panteras rosas? ¿De los cuernos (con perdón)? ¿De los gitanitos ortiz?

No recuerdo si era Sergi el que ponía como postre la pantera rosa.

kalakahua dijo...

Una cosa de la que queda poco es sentido de la dignidad. El lado azul de Matrix, la profusión los juegos florales, las porristas, los chupavergas, son un buen ejemplo.

Como ven los subtitulajes de películas de amigos mejicanos me están abriendo nuevas puertas. Yo les daba todos los premios, incluidos los gastronómicos a estos benefactores de la humanidad que son esos filántropos que subtitulan por amor al arte.

Holden, empieza por repasar la lista de miembros de la Academia Española y de la Madrileña, miras el organigrama de Hospes, lees tres revistas del corazón, un pasecito de Ansón por aquí y por allá y siempre terminas en Senzone, una de las referencias gastronómicas de Madrid de los próximos años, con el joven prometedor Paco Morales recientemente elegido Cocinero del Siglo XXI y que se convirtió desde el primer momento en una de mis apuestas personales.

Me voy a por un Almax.

Ligasalsas dijo...

He de decir, como ya le dije a Holden en su momento, que maneja usted un gran castellano Kalakahua.

Ligasalsas dijo...

Hoy no adivináis mi foto ni de coña, y menos desde que pone Ligasalsas encima.

Pero como soy bueno, os daré una pista:

Uhhhhhhhhhhh.... stop.

kalakahua dijo...

Si nos traemos para acá los juegos florales me piro.

Holden dijo...

¿Cómo se llamaban los bollos aquellos que daban cromos de Cruyff? ¿Eran Cropan o algo parecido?

Los bucaneros con chocolate eran insuperables. Tengo vagos recuerdos de los de la Pantea Rosa.

The Senzone Conspiracy. Mmm, buen título. ¿Quién se encarga del casting?

Holden dijo...

Parece Hitchcock a los 15 años.

Ligasalsas dijo...

Juegos florales e ironía Ka, aquí hay de todo.

Yo en vez de Almax, me voy a por medio gin tonic y a descansar que mañana será un día duro.

Ligasalsas dijo...

Bah, lo he puesto difícil y como tengo el corazón blandito diré que es el autor de la inmortal "Where is my mind".

Sí, era Arola el de los panteras rosas.

ECDT dijo...

Das miedo Ligasalsas.

Mi madre nos daba dos duros para comprar un cuerno relleno de crema que nos parecía la última frontera.

jesús melitón dijo...

Holden, eran los Búlgaro Cropan (y también los Megatón). Tenían hasta su propia banda sonora (seguro que Emiliano la recuerda).

yerga dijo...

Las magdalenas Ortiz eran insuperables,con toque de limón estupendo,acompañadas pòr la chocolatina Nestle roja de toda la vida conformaban una merienda tremenda de rica

kalakahua dijo...

Frank Black de los Pixies.

A ver si te esmeras más.

kalakahua dijo...

Y la pasta para sandwiches de Heinz?
Y la mantequilla Anchor?

Pues había contestado sin leerte la pista. Lo juro por dios

Holden dijo...

Gracias Melitón: Yo todavía tengo el album con los cromos de Cruyff, y eso que eran con la camiseta del Barca. Que me perdone Emiliano, pero el tal Johan era mi ídolo de pequeñito, desde el Ajax.

Holden dijo...

A Emiliano le encantan los Pixies. Recuerdo la traducción que hizo de una de sus canciones y la bronca que le costó de Yerga.

yerga dijo...

Hombre Holden, bronca , lo que se dice bronca, no....una pequeña reprimenda.
Otra merienda que recuerdo con cariño de mi infancia eran las tortas de anis que hacian en la panadería Sanz y los bocatas de patatas al ajillo de La Sota de Bastos,ambos en Comenar Viejo

eldiletante dijo...

A mi la merienda que me gustaba era el bollo desmigado, se rellenaba de aceite y luego se volvía a meter la miga. A veces se echaba azúcar, y también estaba bien bueno. A esa edad es que todo está bueno, menos las coles , las espinacas y las lentejas.

A Adriá lo recuerdo en una entrevista comiéndose un Bollicao. Decía que le encantaban.

Po cierto, que Senzone apareció en la lista de los 3 cerditos como el primer restaurante de Madrid.

yerga dijo...

....y el higado de ternera a la plancha ¡¡¡horror!!!

jesús melitón dijo...

Como si empanado estuviese cojonudo... Creo que aprendí a jugar al baloncesto encestando trozos de hígado desde la mesa "al descuido".

Holden dijo...

Pues me da que Sergio se ha ido a tomar unas chelas después de haber visto "in situ" cómo se hace una espuma de epazote. Como se vaya a Taiwan o a Manila antes de contarnos lo de las jornadas mexicanas de hoy, me voy a buscarle.

emiliano dijo...

Ayer estuve cenando en la Escuela de Hostelería que hay en la carretera de Colmenar. Experiencia agradable. Resultaba enternecedor ver como unos adolescentes barbilampiños servían los platos (se liaban, ahora por la izquierda, ahora por la derecha), nos preguntaban repetidamente si tomaríamos agua pero se olvidaban de traerla, nos servían un cóctel de aperitivo con el segundo plato y todo ello bajo la mirada entre comprensiva y severa del jefe de sala.

La comida irregular, como es normal cuando cocinan aprendices, pero lo que me ha resultado curioso ha sido la concepción de los platos: pollo con manzanas bañado en jarabe de limón, al que si le ponen un palo hubiera parecido talmente una piruleta, pularda rodeada de una macedonia de fruta dispuesta en el plato con notable arte, y así todo. Cuando aparece en la mesa una fideuá, el fideo estaba pasado. Por un solo día no se puede saber, pero parece que la asignatura “como hacer chorradas en el plato” tiene más peso en las Escuelas que la de “técnicas de cocina”

emiliano dijo...

A mí me gustaban las palmeras glaseadas que compraba en una pastelería de la calle Conde de Peñalver cuando salía del cole y cuando tenía dinero para permitirme semejante dispendio, que esa es otra.

Sobre esos bollitos industriales. Yo era bony total. Y merendaba galletas del surtido Cuétara, Chiquilín, 222 (la galleta que se pide por su número), María Fontaneda (que las pringabamos con mantequillas y colacao) y rosquillas Girasol Río (mamá qué buenas son, mamá qué ricas son, rosquillas girasol riiiiiiiiío, ay mamá que ricas son)

¡Qué insulsa va a ser mi vida sin Tony Soprano!

kalakahua dijo...

Y eso que no estás viendo los últimos estertores de Tony Soprano en HD. Nuestra vida ha sido una mierda en SD. Siempre nos damos cuenta tarde de que vivimos la vida paralela más mejorable.

Estoy con In The Valley of Elah. Gran película. Bellísima Charlize Theron sin un gramo de maquillaje. Y como siempre me doy cuenta de que vivo la vida paralela en la que no duermo con Charlize.

¿los blogs gastronómicos deben acoger otro tipo de comentarios?

When Legend Becomes Fact, Print the Legend.Es la versión far west de la píldora azul.

Gastronomicae dijo...

¿los blogs gastronómicos deben acoger otro tipo de comentarios?

Depende. Si se busca un blog pedante y falto de personalidad donde solamente se habla de una cosa pués no. Si buscas pasar un rato agradable hablando de gastronomía y encima te ries o puedes comentar otra cosa pues mejor.

Ainur dijo...

Holden, una pena que hayas abandonado el otro lado de Matrix. Ya lo dije en el otro lado, pero lo repito, una pena perderte. Gran aficionado a la gastronomia, escribes muy bien y encima nos has ganado a muchos con tu sentido del humor. Y por encima de todo, eres del Madrid, que en un blog plagado de atleticos se agradece.
En fin, se que aqui serás muy bien recibido por (don) Ligasalsas y demás residentes en uno o en ambos lados.
Un abrazo a todos/as.

kalakahua dijo...

Lo decía por el debate abierto desde Salsa de Chiles sobre la posible decadencia de los blogs temáticos.

A mí no me tienes que convencer, que chateaba ya cuando lo de HAL 9000. El problema es que el medio está superando a muchos, de ahí tanto intento de racionalización. Niños resistiendo las olas con sus castillos.

Holden Caulfield dijo...

Ainur: Gracias por tus palabras. Lamentablemente el comentario de hoy de Carlos ha cerrado cualquier posibilidad. Nos vemos por aquí, por supuesto y en Moscú; faltaría más.
Ka: así pensaba despedirme ayer, pero siguiendo los consejos de Emiliano, decidí irme a meditar con David Lynch:

By the way: ¿Qué peli?

I'M AS MAD AS HELL, AND I'M NOT GOING TO TAKE THIS ANYMORE!' I want you to get up right now, sit up, go to your windows, open them and stick your head out and yell - 'I'm as mad as hell and I'm not going to take this anymore!' Things have got to change. But first, you've gotta get mad!... You've got to say, 'I'm as mad as hell, and I'm not going to take this anymore!' Then we'll figure out what to do about the depression and the inflation and the oil crisis. But first get up out of your chairs, open the window, stick your head out, and yell, and say it:
[screaming at the top of my lungs] "I'M AS MAD AS HELL, AND I'M NOT GOING TO TAKE THIS ANYMORE!"

kalakahua dijo...

Ese es Peter Finch dando gritos en Network. Espero que no sea metafórico.

Gastronomicae dijo...

Ka, no aspiro a convencer a nadie. Creo que el problema no es la conversación sino la educación de la gente. Yo el otro lado del matrix lo leo por encima y de vez en cuando, antes lo hacia a diario. No por los temas (aunque no sea cinéfilo o un apasionado de la música me encantan esos comentarios porque aprendo nuevas cosas), sino por las formas de algunos.

Holden, si echas tripa cervecera no me eches la culpa.

kalakahua dijo...

Por cierto Network, en España

Un Mundo (net)Implacable (work)

Con este diccionario podríamos hablar como los trekkies.

emiliano dijo...

Yo pienso que en un blog gastronómico sólo se debe hablar de gastronomía y el que hable de otra cosa es un impresentable.

kalakahua dijo...

te voy a demandar

emiliano dijo...

A mí me gustaba mucho Amor (west) sin (side) barreras (story)

Holden Caulfield dijo...

UN-BE-LIE-VA-BLE.

He,s back en el otro lado. Ya hasta me da pena. Pobre hombre.

Efectivamente, Gastro; y ahora que gracias a Gabacha he descubierto la XX ambar, ni te cuento. En cualquier caso, nada que no cure un par de semanas en el gym-

Gastronomicae dijo...

Emiliano, son todos unos IM PRE SEN TA BLES, todos menos tú (y Holden)

kalakahua dijo...

Hoden, realmente se está haciendo acreedor del Premio Nacional de Tocapelotas. Estoy empezando a admirarle. A mí esta tipología me da hasta miedito, que se le ve con tiempo y ganas de desarrollar su habilidad.

emiliano dijo...

Yo hoy no he entrado en SdCh en todo el día. Mañana a lo mejor leo lo que se cuentan por allí.

Gastronomicae dijo...

Que vida más triste hay que tener...

Holden Caulfield dijo...

A mí quien de verdad me da pena es la "fiancee". Deberíamos hacer algo tipo "El Graduado"

Me temo que hoy tampoco ceno fuera. Mi amigo sigue missing en Michoacán (no, no es una película). Mañana tengo reserva, esta ya sí confirmada en Pujol de Enrique Olvera. Espero que no pierda el avión desde Madrid. Por cierto, mañana le preguntaré qué tal su visita a Pierre Gagnaire. ¡Cómo viven algunos!

Esta me gusta más.

Gastronomicae dijo...

Pierre Gagnaire!!!! Pués quiero informe completo y te adelanto los capitulos sobre la cerveza

Weirdo dijo...

Ligasalsas, enhorabuena por el post. Estoy de acuerdo contigo, el buen sumiller es que habla de los vinos, no solo con pasión, sino que además trata que el consumidor aprenda y se muestre interesado. Mateo Gelado me pareció un autentico maestro.
Hay un tema que muchos sumilleres no respetan y además es una circunstancia que me parece de mal profesional y que no es otra que esperar a que la última mesa se haya levantado. Además en los postres es cuando un buen sumiller tiene la oportunidad de lucirse y la mayoría de las veces es muy desolador ver que desparecen sin el más mínimo reparo.
De mi desagradable experiencia con el sumiller de la Tasquita de Enfrente no quiero hablar más porque se me revuelve el estómago. Podría estar hasta el amanecer enumerando errores y faltas que tuvo pero como ya dije eso no fue lo me molestó. Lo que creo que es intolerable son las malas contestaciones por su parte y un trato carente de todo respeto y educación que no solo hay que tener no un cliente sino con un ser humano.

Melitón, no conozco el Riesling que comentas, pero en principio suelo ser reacio a sacarla de su hábitat natural. Me pasa algo parecido con la Pinot Noir y es que me duele el corazón viendo lo que en muchas ocasiones hacen con ella fuera de la Borgoña. Mañana me estreno en Arrop, ¿alguna cosa para Ricard?

Holden, a la obra maestra (otra más) de mi director favorito (Wilder) la llamaron por estos lares “Perdición”.
¿Cuál es la traducción mas ridícula del titulo de una película al español? En mi opinión, “Jo, que noche”. Tremendo.

A mi vuelta prometo dar una ruta que he hecho esta tarde por la Sierra de Grazalema para comprar queso y aceite del bueno. Una de las carreteras más bonitas de España es la que lleva al Puerto de las Palomas. Brutal, que diría el gran Eric.

Gastronomicae dijo...

Weirdo, el sumiller de Calima me recomendó un vino de hielo de Israel para los postres que se lució. Muy, muy bueno.

Holden Caulfield dijo...

Pues Ka, tienes razón. Como este pavo haya leído "Catcher in the Rye" es para echarse a temblar.

Holden Caulfield dijo...

Weirdo:

¿Conoces un vino de postre que se llama Fiore Di Laite o algo parecido?

Gastronomicae dijo...

El Guardián entre el Centeno

emiliano dijo...

Weirdo, yo tengo reserva en Arrop para semana santa. Nos cuentas. Y también cuéntanos tu excursión por Grazalema. ¿Anotaste direcciones para comprar queso y aceite?.

Gastronomicae dijo...

Por cierto, existen un montón de Teorías de la Conspiración sobre The Catcher in The Rye. Al parecer muchos famosos asesinos leyeron el libro, lo anotaron, o eran fanáticos del autor...

El blog de Microsiervos

No he leido la novela pero ya me da respeto

weirdo dijo...

Gastronomicae, el sumiller de Calima, Antonio García, es un crack y tiene muy buen gusto por los vinos extranjeros. Además le gusta compartir sus conocimientos y algo muy importante y mucho más difícil, sabe escuchar.

Holden, dame más pistas, por Fiore sólo me suena ese jugador que fracasó en el Valencia aunque en mi opinión tenía bastante talento.

Gastronomicae dijo...

Uno que me gusta el Miguel Conde. Que gracia tiene

Gastronomicae dijo...

¿Qué pasó con? Hace varios días que Albertobilbao no se pasa por aquí, ¿no?

Weirdo dijo...

Emiliano, lo traeré todo bien apuntado. Estuve con Ricard en Barcelona hace unos días y es un tío simpatiquísimo con un enorme problema, que no bebe. Nadie es perfecto.

Lo de Grazalema te prometo que lo cuento a la vuelta que mañana toca madrugón del bueno.

Gastronomicae, Miguel Conde es otro fenómeno aunque aquí reconozco que no soy objetivo ya que es amiguete.
Por cierto, ¿te apuntas el Jueves Santo a Tragabuches?

Holden Caulfield dijo...

Weirdo: Más que un vino, casi es un licor. Lo probe hace un par semanas aquí en México. La próxima vez que vaya al JASO, apunto los detalles.
Los que sí recuerdo que también estaban en la lista de vinos de postre eran estos:
- Tokaji Esencia Oremus 5 p
- Molino Real 2003
- Banyuls gc 98
- Icewine Innisikilin gold 01
- Cahteau Rieussec 1 gc sauternes 95

¿Cuál de estos me recomiendas para la próxima vez?

Por cierto, noche de cuchillos largos. Qué pena.

Gastronomicae dijo...

Pués si puedo sí. Eso de ser cocinero y escaparse un jueves santo es dificil. Me encantaría.

De todos modos me comentaba Podolski sobre una cmida en Nerja, ¿te apuntarias?

Gastronomicae dijo...

MOLINO REAL!!! Para eso es de Málaga :).

Weirdo dijo...

Holden:

- Tokaji Esencia Oremus 5 p: Es la bodega que tiene Vega Sicilia en la región de Tokaji en Hungría, muy recomendable a pesar de no ser mi bodega favorita en esa zona. Pero hay una cosa que está mal, o es Esencia o es 5 p (5 puttonyos). El Esencia es el más dulce y más caro en la clasificación de los Tokaji.
- Molino Real 2003: Como dice gastronomicae, es un Moscatel que se elabora en Málaga por Telmo Rodríguez. A tu “Santa” seguro que le encanta. Sobre los 35/40 € en España.
- Banyuls gc 98: La elaboración de los Banyunls es totalmente diferente ya que llevan alcohol añadido, más al estilo de un Oporto pero con una oxidación que recuerda a los amontillados. No me dices el productor pero pruébalo con algún queso azul potente y nos dices que te parece.
- Icewine Innisikilin gold 01: Es una bodega bastante conocida de Canadá y como sabrás es un vino hielo elaborado a partir de uvas congeladas (se suelen recoger a unos -15º para después prensarlas, eliminar el hielo y que el mosto quede con una mayor parte de azúcar para que una vez fermentado quede una parte de azúcar residual. Aquí suele estar a 85 € aproximadamente la botella de 0,375, creo recordar.
- Chateau Rieussec 1 gc sauternes 95. La zona de Sauternes la conocerás ¿verdad? Del productor poco te puedo decir porque no lo conozco y lo de 1 gc no tengo ni idea que puede ser.

Gastronomicae, dime el día y lo vamos viendo.

Sergio Domingo dijo...

Hola – perdón el retraso…no ha sido debido al tequila. Tampoco salí a cenar a pesar de que me entró un mono de buena comida mexicana….es que me voy corriendo a Barcelona.

Me extiendo un poco más de lo habitual. Buena tarde ayer en las jornadas mexicanas. Me ha aportado una visión distinta de la muy escasa que tenía de esta cocina y además nos han dado a probar los platos. Los mejores críticos en la sala…estudiantes de academias de gastronomía .

Tres cocineros, tres visiones, idénticos ingredientes (maíz, vainilla, guayaba, chile y jitomate) pero distintas creaciones. Han preparado los siguientes platillos:

Enrique Olvera (amigo Holden, le he saludado de tu parte), un tipo simpático, humilde y con las ideas muy claras. Me encantó la parsimonia y el cariño con el que preparó todo:

• Huachinanguito (un pescado del Golfo de México de piel roja) con Jitomates (tomate cherry) Acaramelados. El jitomate me ha parecido una virguería. Un plato versión de la Veracruzana.
• Sopa de Elote con Nieve (sorbete) de Guayaba (no lo he probado porque me he tenido que ir).

Me ha gustado su sencillez, su concepto de ir añadiendo ingredientes en tiempo y en forma, su afán por renovar respetando la tradición (no renovar por renovar sino por mejorar…comentó que un plato, tras 25 pruebas…decidieron dejarlo en su estilo tradicional pues era el mejor que podían preparar).

Por el contrario, me ha sorprendido un comentario que ha hecho sobre adaptar el picante al interpretar que andaba reñido con la modernidad.

Javier Ruiz Gómez: Español…con un restaurante en Barcelona. Ha resaltado que era un honor estar ahí como único español. Como estaré en Barcelona, es posible que me pase la semana que viene a su restaurante si puedo hacer hueco. Me ha dicho que son los únicos en Europa que cocinan ‘insectos’, que todos los martes prepara mole poblano como es de ley, etcétera.

• Papadzules pero de pisto manchego (tortillas enchiladas con pisto).
• Flores de calabaza en romesco de Bacalao.

Me sorprendieron ciertos comentarios que realizó sobre la fusión, de manera negativa (o al menos así lo interpreté yo) que desde luego si paso por su restaurante en Barcelona le preguntaré porque todos los puntos de vista son interesantes.

Finalmente un tercer chef (cuyo nombre no tengo lamentablemente) que nos explicó cómo cocinar tostadas de salpicón de res con pico de gallo de guayaba y pescado con esquites a la vainilla.

En definitiva creo que consiguieron el objetivo que se habían propuesto: Enseñarnos una cocina un paso más moderna de lo que por lo menos yo conocía aunque sin grandes alardes de técnica (tampoco era el escenario)….creo que el objetivo lo consiguieron no tanto desde el punto de vista de técnica sino del concepto de las preparaciones, todas ellas sencillas.

No voy a poder esta semana pero a mi vuelta de Barna os puedo pasar las recetas y todo escaneadas.

Ligasalsas dijo...

El MR me encanta, lo problé en el Pepe Vieira y me parece un vino estupendo.

En los blogs hay un mínimo que es el respeto. Si a eso le añadimos criterio, conocimiento y sentido del humor tendremos un sitio agradable donde disfrutar, una "sobremesa".

Un blog puro de gastronomía es una opción, pero un blog donde se mezclen muchas cosas con la gastronomía, a mí, me parece más divertido, yo mezclo muchas cosas con la gastronomía en las cosas que voy escribiendo.

Y como además yo soy muy enfermo de lo del comer, será difícil que el hilo troncal no se el zampe y sus derivados.

Necesito un café, uno bien cargado.

juan jose dijo...

Buenos días

Yo me acuerdo de los círculo rojo que comía rodeando el chocolate para luego disfrutarlo y por su puesto los cuernos de chocolate de panadería.

Nada Don Ligasalsas tendría que hacer un os o una base con esas tiendas recónditas en pueblos pequeñitos donde todavía podemos comprar productos auténticos y disfrutar con un buen queso, huevo o tomate

Sergio Domingo dijo...

Por otro lado, comentar rápidamente que me ha encantado el post. Yo quería el siguiente punto de vista (mis disculpas si alguien ha dicho algo parecido pues no he podido leer todo aún). Una buena virtud de un sumiller es que se integre con las características y la filosofía del local. El ejemplo de Javi en DiverXO es claro…el tipo de cocina influencia el vino…y tiene mucho mérito los maridajes que está consiguiendo…

Y quería hablar de Abraham (sin ánimo de polemizar con nadie). A mí personalmente me cae muy bien y siempre me ha tratado fenomenal. Estoy de acuerdo con Melitón en que no es sumiller en sentido estricto pero sabe muy mucho de lo que habla. A mí me ha dado a probar varios vinos y me ha hablado de champagne de los que he disfrutado y aprendido. Inserto esto porque creo que Abraham se imbuye muy bien en el espíritu y filosofía de la Tasquita. Es mi opinión, claro!

Todos sabéis que una de mis sumilleres favoritas es Elisa en LBV por su trabajo de seleccionar bodegas de pequeños productores y a muy buen precio. Sus consejos y sugerencias han sido impagables desde que ceno allá.

Disfruté mucho con Antonio en Calima como comentamos con Gastro en el post anterior.

Sergio Domingo dijo...

Y me voy (espero conectarme esporádicamente) - No toméis Barcelona...dejadme disfrutar hoy de mi doblete.

Un abrazo. Sergio

Ligasalsas dijo...

Sergio, que disfrutes de Barcelona, esa preciosidad de ciudad en la que por desgracia la mahou escasea. Al final creo que ibas a Gaig ¿No? Me encanta la cocina de Carlos.

Esas tiendas Juanjo, se las han comido los súpers por desgracia. Yo sigo teniendo mis proveedores habituales en Galicia y en Cuenca, pero cada vez son más complicadas las cosas por el tema de sanidad.

Emiliano, esa escuela de Hostelería creo que la dirige Pozuelo. No sé como será como director, pero yo tengo la teoría de que es uno de los mejores comunicadores gastronómicos de este país y de que el día que tenga un programa nacional a su altura lo va a hacer muy bien.

juan jose dijo...

Jejejeje esos esos proveedores habituales...., aunque a este paso hay que guardarlos con celo, cual tesoro, para que no llegue la la plaga y las desmonten

juan jose dijo...

De escuelas de hostelería de la que siempre me han hablado muy bien fue de la de Santiago y mal de la de San Pol y Gaztelupe, pero han sido comentarios de gente que ha estudiado alli pero desconozco la realidad personalmente

Ligasalsas dijo...

Por cierto, algo similar a lo que comenta en la escuela de Hostelería de Colmenar, sucedía en la de Sevilla -La preciosa Taberna del Alabardero-, donde creo que además estudió Gastronomicae.

Allí, más que combinaciones extrañas, no sabías qué te ibas a encontrar, o bien era estupendo o bien un desastre.

Eso sí, su menú a 15 euros estaba muy bien por la calidad de los ingredientes.

angel dijo...

A la m... el régimen !!! Hace un par de días me he encontrado con Limonta en Viavelez y mis buenos propósitos se han ido por el desagüe de forma definitiva.

Amenazo: en primavera (abril) voy a organizar una excursión con un programa de este estilo:

1. Visita a bodega en Méntrida que se iniciará con un paseo por los viñedos.
2. Cata en la bodega para probar cosas distintas y originales.
3. Aperitivo en la misma bodega
4. Posterior desplazamiento a Illescas pra marcarnos una buena comida en El Bohio.
5. Gin tonics a discreción por la tarde.

Para evitar problemas, estoy pensando seriamente en alquilar un microbús y olvidarnos todos del coche.

De momento es un wishful thinking pero, a poco que acompañe el tiempo ,los deseos se convertirán en calorías.

Ligasalsas dijo...

Obviamente me apunto, lo del microbús me parece una buena idea, porque lo de volver de El Bohío "acastañado" es una experiencia muy dura. Qué os voy a contar.

Ligasalsas dijo...

Podría proponerle un monográfico de gorrinillo a Pepe con alguna incursión en el cocido.

Así las calorías caerán como panes.

angel dijo...

Lo del gorrinillo me parece una idea brillante. ¿Sería posible en bocadillo? ;)

Espeto dijo...

Que blog tan divertido tiene Ud, D. Ligasalsas.

Divertido, animado y concurrido. He tardado más de una hora en poder ponerme al día.

Bueno, sólo que sepais que os leo y me divierto mucho, pero que mis horas son poco coincidentes y por eso intervengo poco.

Yo me apunto a la merienda de emiliano. Siempre fui de Bony.

Y, como sumiller, nunca nadie me entendió tan bien ni me trató con tanta educación, pese a ser un absoluto neófito en la materia, que Josep Roca. Que calidad de tío.

Ligasalsas dijo...

Seguro que a Pepe se le ocurren cosas al respecto Angel. Menú hipercalórico y orientado al colesterol (a que crezca).

En el foro de Elmundovino comentan que la familia Eguren va a vender sus bodegas de Toro: en otras palabras vende el Numanthia -100 de Parker y el Termanthia.

Ligasalsas dijo...

Gracias Espeto, eres bienvenido a cualquier hora.

Juanjo dijo...

buenas
me apunto a esa excursión a El Bohío si se puede cambiar el gin tonic por un biski :-)

yo era de pantera rosa

Ligasalsas
hablando de vinos, he recordado la bodega que estuve visitando y te comentaba el otro día, se llama MARTÚE. Fui con la empresa, nos dieron bien de comer no enseñaron todo, hicimos una cata y claro, compramos algún vinillo. Tiene un par que me gustaron, sobre todo el shiraz. Y creo recordar que no eran muy caros.
abrazos

juan jose dijo...

Jo que envidia, yo a partir de febrero entro en el estresante mundo de los masters, con lo cual se acabaron los deliciosos fines de semana de primavera y verano.

Aunque por mi cara a lo mejor me veis de invitado de honor en la comida con una manzana en la boca

Ligasalsas dijo...

En la misma línea del Martué syrah están por ejemplo el Finca Antigua o el Dehesa del Carrizal. Una uva que se ha adaptado a La Mancha con éxito.

Juan Luis dijo...

Sergio, Gaig de fábula. Que ostras, que canelones, que arroz, te lo vas a pasar en grande.
Pues yo era de Tigreton, que le vamos a hacer, la Pantera Rosa me daba repelus.

Gastronomicae dijo...

Ligasalsas, "Sobremesa" buena definición para este blog.

El problema de la Taberna del Alabardero (Escuela) de Sevilla ya te lo comenté. Cada dos semanas se cambia el menú y cada estudiante esta una semana con esa carta (allí teniamos una semana entera de prácticas y otra entera de teoría, así que alternabamos). Yo me alegro mucho de haber pasado por allí.

La Cónsula (Málaga) es de las mejores; grandes profesionales salen cada año de allí. La de Santiago he escuchado que muy bien. La de Sant Pol, conozco a uno que estudió allí y le fue bien. A mí la que no me gusta nada es la de Salvador Gallego; trabajando yo en restaurantes de mucha tensión he tenido a dos de sus alumnos. Uno duró una semana y media y otro un mes.

Ligasalsas dijo...

Cada día más parece una sobremesa Gastronomicae y cada día es más divertido.

Estoy intentando encontrar un local para montar un grupo de cata (10-12 personas), para realizar una cata mensual. Quesos, vinos, aceites, cervezas... En cuanto encuentre "apaño" os aviso por si alguien si quiere apuntar.

Ligasalsas dijo...

Para mí Gaig es con Abac el gran restaurante de Barcelona. No es barato, pero merece la pena.

ECDT dijo...

Y Alkimia, el que no me gustó nada fue precisamente el Moo un servicio muy inexperto.

Ligasalsas dijo...

Yo estuve hace un año y no sé si habrá mejorado pero tampoco disfruté mucho en el Moo. No recuerdo ni un solo plato a excepción de los postres que eran los famosos "perfumes" de Roca y que tampoco me convencieron.

No sé si estaría el sumiller arriba mencionado.

ECDT dijo...

Te ponen un papelito con el perfume y luego se supone que consiguen que las sensaciones olfativas y gustativas sean parecidas a lo que huele el perfume, a mi no se me parecian nada.

Gastronomicae dijo...

Para mí, Abac es de lo mejor que he estado.

Con Roger Viusà trabajé hace unos años. Un gran profesional.

Gastronomicae dijo...

Depende del perfume. A mí no me agrada mucho el carolina Herrara, pero el Ángel o el Bulgary son muy buenos

Ligasalsas dijo...

Yo creo que probé uno de Christian Dior y... bueno, le andaba cerca pero no daba en la diana.

Abac es sensacional, su cordero lechal a la vainilla está buenísimo y el carro de quesos es de los mejores que recuerdo, al nivel del Santceloni.

Ligasalsas dijo...

Mario Sandoval, el de Coque, creo que salió de la escuela de Salvador Gallego.

Ligasalsas dijo...

Lo ha comentado Espeto y lo vuelvo a repetir aprovechando que hablamos de Can Roca, Joan Roca es un profesional como la copa de un pino y a todo el mundo le oigo hablar bien de él.

kalakahua dijo...

Ligasalsas, ya que hablas de del Finca Antigua, no sé si has estado en las bodegas. Es un edificio espectacular que fue Premio Nacional de Arquitectura. Me la enseñó mi amigo Pulpón, siempre cerca de los Martínez Bujanda y el único enólogo capaz de catar tras ingerir dos litros de varietal, con vistas a coger ideas para nuevos proyectos. Estaban saliendo los primeros vinos de 2002 y me comentó que iban a ser un bombazo, que se los llevaban los alemanes como rosquillas.

kalakahua dijo...

siempre agua de té verde de Bulgari

Ligasalsas dijo...

No las conozco Ka y tengo mucha curiosidad porque además está en una zona que conozco bien (Los Hinojosos). Allí también hay una excursión estupenda: Cata en Finca Antigua + Comida Las Rejas

Ligasalsas dijo...

Cómo controláis de perfumes...

El día que Roca se haga un postre que huela a Brummel le hago la ola.

kalakahua dijo...

Dices bien excursión. Ahora que hablas de Las Rejas D. Carlos le pegaba un palito cariñoso ayer. Algo que algunos llevábamos tiempo haciendo sin ninguna acritud, claro está.

Sigo sin recordar un sitio en una callejuela de Alcázar de San Juan al que me llevaron y donde probé unas gachas estupendas. Era una antigua bodega con enormes tinas de barro y con almazara propia. Qué asco de memoria.

Ligasalsas dijo...

Ojala Manolo recupere el nivel de principio de siglo, de todas formas su principal problema ha sido el servicio, una cocina de primera y una sala -aparte del hermano de Manolo- muy irregular y con un punto de dejadez.

kalakahua dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
kalakahua dijo...

Es que ya no quedan camareros como los de antes :)

Tempranillo dijo...

Una curiosidad Ligasalsas,¿le dijiste al camarero que se quedo sin propina que era por haberte servido mal el vino?

Yo es que me muerdo la lengua demasiado a veces, aunque sigo una terapia autodidacta para mejorar.

Por cierto Gastronomicae, a ver si te dejas caer por donde curras que tengo ganas de probar...al menos danos pistas a los malagueños que nos dejamos caer por aqui...ya que estamos,que te parece el Adramar (hijo de Frutos)?

Prometo ir de incognito y no recitar ningun poema en las copas

Ligasalsas dijo...

Ni chachas; ni siquiera Varon Dandy huele igual.

Ligasalsas dijo...

Tempranillo, cuando una persona te sirve el vino de mala gana, cuando te hace gestos -cada vez que le pedíamos algo- de que le dejáramos en paz un rato, ni me molesto la verdad.

Yo perdono todos los errores de conocimiento de la materia, nadie nace aprendido, los imperdonables son los de actitud y esos son imposibles de remediar.

kalakahua dijo...

Cierto es. El día de Reyes me di cuenta de que Lavanda de Atkinsons de mi padre no olía igual. Qué cabrones.

Ligasalsas dijo...

Ultimamente para dejar una buena propina exijo bastante más, de hecho y ahora que lo pienso. Me hago mayor y cascarrabias.

Digámoslo ya de una vez: Chispas olía a pestes.

Tempranillo dijo...

Yo, si me pilla en un dia malo, o inspirado, o notando mejoria en mi terapia "pagafantas", le suelto algo al colega...cada dia estan mas caras las copas como para que te las amargue un malafollá de estos...

menos mal que aqui al menos no ha llegado aun el talibanismo de pagar el 10% pase-lo-que-pase (mi cuñada trabaja en la hosteleria en Alemania y tenemos algun que otro pifostio cuando ve que no dejo apenas propina en segun que sitios)

La cancion de Chispas me acompañará forever

Ligasalsas dijo...

Eso del tanto por ciento no lo veo nada claro. Uno como es educado, cuando sale fuera, paga lo que le digan -lo avisan en la carta-, pero en Venecia, un impresentable que nos estuvo vacilando toda la noche se quedó sin propina por más que pusiera en la puerta que la propina era obligatoria.

Nunca he tenido claro si es absolutamente obligatorio o no.

wabi.sabi dijo...

Me gusta Javi de DiverXO.
No me gusta David Robledo de Santceloni.

Ligasalsas dijo...

¿Sabíais que Mister Mundo es sumiller? Para que veáis lo bien que le sienta el vino a los cuerpos.

espeto dijo...

Suscribo. Abac es un restaurante maravilloso. Hará casi tres años y recuerdo practicamente el menú que nos sirvieron algo que no me ocurre en muchos de los grandes. Recuerdo un espectacular chipirón relleno de lechuga y el mero con pil pil de atún. Sorpendente, meloso, lleno de sabor. Y ese carro de quesos y esa escalera de petit fours. Un fantástico restaurante.

Por cierto, a finales de mayo voy a visitar a Ruscalleda y haré una noche en Barcelona. Me gustaría probar uno clásico y otro algo más moderno. Veo que Gaig os gusta. ¿Qué os parece Cal Isidre en plan tradicional?

Lo que debería hacer Jordi Roca es una versión de Chispas (ya sabeis, "mi primera colonia...")

Gastronomicae, no sabía que trabajabas en un restaurante. Yo, como tempranillo, prometo ser discreto y no intentar sacarle copas al camarero a tu costa.

Me habeis pisado el tema Chispas mientras escribía. Ya os vale.

Ligasalsas dijo...

Jajaja Espeto... Chispas es mítica, aunque no fuera mi primera colonia lo mío era Varón Dandy.

Para serte sincero L'Isidre no pasa por su mejor momento, se come bien, pero yo gastaría mi disparo -si no las conoces- en los nuevos bistrots, Gresca, Hisop, Caldeni... e incluso Coure.

Igual Juan Luis nos puede decir algo más.

kalakahua dijo...

Depende, hombre. Lo mismo sin ser sumiller habría estado más bueno. Mírame a mí. Lo que pasa es que no nos presentamos al certamen.

Wabi, Javi es un encanto. Me hizo descubrir el Ossian, que no sé en qué estaba yo pensando. ¿dónde estará la chica que había al principio en DiverXo? Tengo que preguntrlo un día de éstos.

Personalmente el sumiller que más me ha impresionado ha sido Ferrán Centelles. Qué forma de hacerte sentir agusto.

juanjo dijo...

Ligasalsas
si te refieres al camarero del otro día en los madriles. Totalmente de acuerdo con tus apreciaciones.
Lo que no tenemos que permitir es que un camarero borde o que tenga mal día nos lo amargue a nosotros. Aunque hay veces, que uno no se puede callar. O protesta o sin propina
abrazos

Ligasalsas dijo...

A ese mismo Juanjo, parece mentira que estando donde está y con el nivel del resto del servicio mantuviera esa actitud.

Para aquellos afortunados que tengáis mesa en el DiverXO, os recomiendo un Riesling Keller von der Fels, que está buenísimo y que tiene un precio muy razonable. Me parece un vino que va bien con el tipo de cocina de David.

Juan José dijo...

Por cierto, hay alguna regla o porcentaje que se suele dejar en la propina? aunque visto lo dicho por solbes menos de lo que pensaba.

Yo en función del servicio suelo dejar entre un 5% y un 7%, pero efectivamente si considero que el servicio es malo un 0%.

¿Es un mito o realidad que en USA los camareros sólo cobran las propinas y por eso es un porcentaje obligatorio?

Ligasalsas dijo...

Yo entre 5 y 10 euros suba lo que suba el ipc.

Juan José dijo...

Yo le doy mi voto de mejor sumellier a weirdo.

Y me apunto esa recomendación para diverxo, aunque creo que pasaran mas de mil años muchos mas para tener una mesita.

Así me veo mejor

kalakahua dijo...

Calla,loco. No recomiendes vinos en DiverXo, que cada vez que lo hacéis acaban con sus reservas. Lo apunto, eh.

¿De quién es la frase "yo no le tengo miedo a las balas, sino a la velocidad que agarran"?

kalakahua dijo...

es Dr Strangelove, buen gusto

Tempranillo dijo...

no es un mito lo de las propinas, hasta en baretos de conciertos cada vez que pedias una birra a 4$, habia que dejar 1$ de propina...y si, en muchos casos (sobre todo en locales modestos) los camareros viven de eso

pero vamos que aun asi cuando me han puesto caras de mamut y me han tirado los platos a la mesa el 0% impera

Ligasalsas dijo...

Gila.

Ligasalsas dijo...

Y ahora que lo pienso Gila también es el sumiller de Lavinia.

Su dijo...

Maravillosa reflexión al respecto.
Sigo tomando apuntes.
En este mundillo a veces tan hipocrita y chorra tus palabras suenan...frescas.

Ligasalsas dijo...

Gracias Su, algún disgustillo me ha costado el soltar este tipo de cosas últimamente, pero es mucho más divertido.

Gastronomicae dijo...

Tempranillo y Espeto; junto a Podolski (creo que lo conoceis) vamos a organizar una comida, seguramente en Nerja. ¿Os voy comentando? Weirdo, dijo que si podía que vendría.

emiliano dijo...

¿Juan Pozuelo, el de Canal Cocina?: y los niños me preguntan, ¿qué comemos hoy?. El tío es un gran comunicador. Me divierten las conversaciones que tiene con los tenderos y me gustan sus recetas, en general de elaboración sencilla y con ingredientes accesibles (no como las de Holden).

No me gustaba, en cambio, el anterior programa que hacía con David Suriol, "Los solteros cocinan" se llamaba, o algo así. Me parecía que ofrecía unas escenificaciones demasiado artificiales.

Yo no tengo criterio para juzgar el Hotel Escuela. Además en toda escuela lo principal es la formación de los alumnos, más aún, en este caso, que la satisfacción de los comensales en las cenas, que en realidad no son más que “clases” con público real.
Lo que yo percibí en la cena del otro día es mucho barroquismo en las ideas, empezando por rimbombantes descripciones en la carta y continuando con el resultado en el plato. Me dio la impresión de que se atendía mucho más a la disposición artística de las lechugas que al punto del pescado. Mucha “conachadiña”, como decía una de las amigas de Ligasalsas. Vamos que como os lean lo mismo preparan para la próxima unas natillas de Agua Brava.

Por lo demás, cervezas, chupitos de aperitivo, tapitas variadas, primeros, segundos y postres, cafés, agua y dos botellas de Borsao 2006, 58 € los cuatro (aquí no hay problema: no se admiten propinas). Precio ajustadísimo.

Ángel, tu foto familiar nos da tema para esta noche, aunque sólo sea para hablar del whisky Loch Lomond, el favorito de Haddock.

Numeritos dijo...

Ligasalsas, esto se te va de las manos. Que no puede uno ni levantarse a mear.

Respuesta a EMILIANO unos 500 comentarios después del suyo:

A mi me entró un mal rollo que te cagas cuando me fulminé el último episodio de Los Soprano. Mal rollo que alivié en parte con otra serie maravillosa de HBO: Deadwood. Si no la has visto te la recomiendo encarecidamente. En inglés, of course.

eldiletante dijo...

Yo haciendo caso de Albertobilbao me pillé un Grans-Fassian Auslese de 1990, Riesling of course, que era una cosa maravillosa. Ese va bien con lo de Diverxo y creo que levanta hasta la comida de un Mc'Donalds. ESo sí, no es barato.

Ligasalsas dijo...

Así es Emiliano, yo con el programa que hacía con Suriol me reía un montón con lo malo que era, eran casi como los sketches de los payasos de la tele -con el inolvidable Sr. Chinarro.

Numeritos, esto se ha puesto gordito, sí, pero ¿Y lo que estamos aprendiendo de cine y tele?

eldiletante dijo...

Gastro, yo si me cuadra y me admitís también me apuntaría. ES más, dentro de un par de semanas estoy por allí.

Ligasalsas dijo...

Alberto, come back tío.

emiliano dijo...

¿Deadwood?, no sabía, numeritos, ¿dónde la ponen?. Por cierto, ¿tu foto no es la del periodista muerto de Scoop?

emiliano dijo...

A mí, la verdad, un día sin que me manden saludos desde Bilbao se me hace largo.

Juan Luis dijo...

Ahora mismo, si tengo que gastar un solo disparo, de gama media, bistronomic total, yo me la gasto en el Gresca.

El menú de mediodía a 18 es imbatible, lo complementas con algún otro platito y triunfas. Y por la noche a carta igual.

A mí me tiene maravillado. Quizás es porque el tío iba a mi facultad y se le ilumino la luz y lo abandono para dedicarse a esto. No, no lo conozco ni coincidí con él, solo me suena de vista.

Por ponerle un pero, les falta redondear un pelín el tema de los vinos. Ya lo comentamos en el ilustre blog encantadísimo. http://www.encantadisimo.com/index.php/2007/12/18/gresca_restaurant#feedbacks

(pongo un link, porque creo haber entendido que ligasalsas sí que está más orientado al tema “red social” en la que se engloba esto del blogging, si no es así me lo comentas que no volverá a pasar).

Numeritos dijo...

Coño, Emiliano, que ojo. Efectivamente es Ian McShane y sale en scoop. AKA Al Swearengen en Deadwood, precisamente.

No sé si la ponen en algún sitio. A mi me la han traido en mula de muy lejos. Si no la encuentras, dime un bar y te dejo los CDs.

angel dijo...

Emiliano,
me parece genial lo del Loch Lomond, pero solo una lagrimita...

«El más antiguo ‹Más antiguo   1 – 200 de 472   Más reciente› El más reciente»