Sumilleres

Leía en uno de mis escasos ratos libres la semana pasada, que Roger Viusà, sumiller del restaurante Moo había ganado un concurso internacional de sumilleres. Identificar un vermut a temperatura ambiente, corregir añadas equivocadas de espumosos y exámenes prácticos del servicio del vino compusieron un reto que a mí me parece inabordable.

Estos concursos, auténticas gimkanas de la organolepsia, se parecen bastante poco a la vida real. En la vida real a mí me pueden colar añadas, uvas y si me apuran, denominaciones de origen con total tranquilidad que no me voy a enterar; de lo que sí me voy a dar cuenta con total seguridad es de si lo hacen con una sonrisa y de una manera agradable. La empatía, el saber con quién estas tratando y hasta donde llegan sus posibilidades económicas y su amor por la enología es un activo bastante más importante que saber si se trata de tal o cuál vino, de si está más o menos oxidado, de si el año pasado hubiera estado mejor o de si la acidez se diluye a velocidad de vértigo.

He conocido maravillosos jefes de sala y sumilleres en mi vida gastronómica. Custodio, Xoan Cannas, Mateo Gelado o José Carlos de la Fuente, tantos y tantos que me han guiado en la selección y me han enseñado a disfrutar del vino. Y a todos ellos les distingue algo: la sonrisa y la afabilidad, gente que no busca apabullarte sino ayudarte, quizá les vaya el sueldo en ello pero no te atacan el bolsillo como tenderos venecianos. Porque además seamos sinceros ¿Cuántos vinos con algún defecto, que no hubiera sobrepasado una cata nos hemos bebido? Miles, y si es con callos, millones.

Disfrutaba hace unos días de unas tapas en la barra de un afamado restaurante madrileño donde todo eran excesos enológicos, copas Schott-Wiesel, amplia selección de vinos, correcta temperatura y además buena cocina, (excelente de hecho). Tan frágil, tan inestable es la felicidad del comensal, que tres malos detalles del camarero que nos servía el servía el vino me torcieron el gesto, acabaron con la magia, y lo que es peor -sobre todo para ellos-, redujeron la propina a la mínima expresión.

La sumillería es un arte de seducción, una clase de enología y un ejercicio psicológico al tiempo. El sumiller es el tipo que abre el fuego, es una actuación, donde la sencillez y la humildad se hacen gigantes, donde la soberbia es el principal enemigo y donde una buena capacidad pedagógica vale mucho más que cien medallas de oro y doscientos campeonatos del mundo.

En una sociedad que está hambrienta por aprender sobre vinos, de ser capaz de entender por qué la pinot noir, la nebbiolo o la chardonnay son míticas, en la que el vino se ha convertido en una referencia de exquisitez y sofisticación, a ellos les corresponde ser parte de la correa transmisora de ese aprendizaje para evitar que el vino de la casa -el riojita- sea el rey, porque para ese viaje, no hacían falta estas alforjas.

Que se caiga una gota de vino en la mesa no me importa; siempre que sea con una sonrisa, claro.