Tan despistado iba, que tras pagar un paquete de Halls y el CD de la excepcional cantante de música ligera Kate Ryan, cogí un euro y se lo di a la cajera. La señorita me miró con guasa y dudó de si aceptarlo o no. Gracias a Dios no lo hizo.La propina es uno de los conceptos más extraños en el ya de por sí complejo mundo de las facturas. Además de que no tiene comparación en casi ningún otro sector -a nadie se le ocurriría darle tres euros al carnicero después de que te corte cuarto y mitad de redondo-, en España es especialmente complejo: no hay reglas. Mientras que en Estados Unidos se exige y en Francia se sugiere, aquí se deja al libre albedrío del cliente; como si fuera fácil. En los platillos de los bares se ven colores cobrizos en tiempos de crisis y colores dorados o si hay suerte plateados en épocas más boyantes.
Hay una paradoja cuando la propina está destinada únicamente al servicio de sala y no se comparte con la cocina: ya se puede esforzar el camarero, que si lo que sale de cocina no gusta por cualquier razón la propina va a menguar significativamente. El cliente raramente hace un análisis pormenorizado ni entra en razones, cuando la comida no ha estado a su gusto el camarero se queda sin variable. De la medida de la propina podrían los restaurantes extraer el mejor indicador de si el cliente ha comido a gusto o no. Es el pequeño premio -o venganza- del comensal.
Pero el punto crítico de toda esta historia es cuánto dejar ¿Cinco, diez, veinte euros? ¿Un porcentaje del total de la comida? ¿Proporcional al número de comensales? Tampoco acabo de entender por qué -en general- dejamos más dinero en restaurantes más caros sin analizar la calidad del servicio. Los que somos poco habituales en los restaurantes de más tronío, vamos predispuestos a regalar una cantidad muy superior a la que dejamos habitualmente, cantidad que jamás dejaríamos en el restaurante donde vamos habitualmente donde quizá nos traten con mucha más atención y cariño. Pagas la corbata dos veces.
Como queda claro yo soy bastante despistado y no siempre llevo dinero en bolsillo. Me he acostumbrado a pagar con tarjeta de crédito y si por mí fuera pagaría hasta el botellín con el plástico. Sin embargo, no todos los restaurantes te van a aceptar cobrarte la propina así. Motivos fiscales -el dinero de la propina no deja de ser dinero negro- pueden llegar a causarte una gran incomodidad si no llevas en el bolsillo esos euros que premian el buen rato.
Tras los postres -¡Qué de propinas se ganarían si el repostero del restaurante anduviera fino!- y después del pacharán por parte de la casa, rebusco con impaciencia en mi bolsillo. Maldita sea, otra vez igual, no llevo un duro en metálico.
171 comentarios:
Sanidad ha retirado unas coquinas congeladas que venían de Perú
¿Significará esto un endurecimiento en el control de salubridad en los restaurantes o serán dos hechos aislados?
Y como dice Espeto al final del tema anterior, en Benavente está el Ermitaño que es un buen sitio. Te pilla bien cerquita.
Ya me la ha vuelto a jugar Ud. con el cambio de post, Don Liga... :)
Limonta, te he dejado más rollos sobre pizza en el post anterior.
Cierto Espeto, si no te importa lo vuelvo a colgar aquí para que no se pierda al final del tema anterior:
"Espeto dijo...
Holden, si andas por esa zona y no sabes dónde ir, acércate a El Ermitaño, en Benavente.
Limonta, para terminar de hacerte un lío. Como el proceso lo ha explicado Pisto, sólo te digo que cambia en mi receta. Para medio kilo deharina de pandería, unos 11 gramos de levadura fresca y un poco de agua (las cantidades las tendrás que ir viendo tú. Si tienes un peso, pongamos que te entran, más o menos, 150 gr de agua). Yo, además, le añado sal (como bien dice Pisto, hay que ser algo generosos), una cucharada de miel y un chorro de aceite de oliva suave. Lo de la miel (o azúcar) no aporta ningún sabor pero ayuda a que la pizza fina te quede un pelín más crujiente y menos blanda.
A partir de ahí, se amasa tranquilamente y se deja reposar en la nevera una noche. A la mañana siguiente habrá levado. Se vuelve a amasar y se deja de nuevo en la nevera. Esa noche (que es cuando te la vas a zampar) le vuelves a quitar el aire y la dejas que repose un ratito. Y ya puedes amasarla (añadiendo harina o semolina para que no se te pegue) y lista. Con esa cantidad deberían salirte dos pizzas finas del tamaño de una bandeja de horno. A ver cómo te sale.
Terminado. Ya no doy más la lata con el tema.
El Chirla ha vuelto por sus fueros. Tremendo."
Pago las propinas casi siempre con tarjeta de credito son cada vez mas los restaurantes que las admiten asi en paris es muy comun ver que se pague casi todo con tarjetas y por supuesto la propina tambien.
Un saludo
ECDT
Los garbanzos con crestas de gallo, el pate de churra ,un bacalao marinado extraordinario,los higos con anchoas ,un cochinillo con citricos , el asado de lechazo, muy buenos platos los que recuerdo de El Ermitaño,cambia cada año algunos platos con acierto .
Los postres tambien son buenos Holden
He leido hoy en un periodico digital que los clientes deberíamos pedir en los restaurantes el certificado de sanidad correspondiente para los productos que consideramos con mas riesgo
ECDT
Si pides un certificado de Sanidad en más de un restaurante -de los buenos- que conozco igual te echas unas risas.
Por cierto que ayer vi una de esas etiquetas y viene detallado origen, fecha de captura, etc.
Yo dejo más propina en los restaurantes donde voy a volver y se van a acordar de mi. En esa misma línea, rara vez dejo propina a los taxistas. Tiene que ser un taxista de hacerle la ola para que yo me rasque el bolsillo.
Pedazo de escena sobre propinas.
De los taxistas sí que se podría abrir un blog monográfico.
Buena táctica esa Numeritos, no lo había pensado.
Por cierto el otro día me dijeron en un bar que el montante al final del día se había reducido a la mitad de lo que recibían el año pasado.
Yo reconozco que antes la propina era instantanea, generalmente sobre un 5% de lo pagado.Ahora, cada vez mas, pasado el tiempo y unas cuantas decenas de restaurantes probados, cada vez miro mas que la propina se la ganen.Tengo que notar...igual sentir es mejor palabra, que estan haciendo mas que el minimo exigible por el que ya estas pagando al ir al lugar.
Los aperitivos ayudan, los chupitos (incluso siendo malos parece que al menos estan teniendo un detalle), las buenas caras, tdoo ayuda.
Pero efectivamente como el cocinero no haya tenido el dia, eso no se arregla...
Espeto: te has portado más que bien. Este fin de semana la hago, a ver qué tal. Gracias.
En el tema de las propinas a mi me gusta la filosofía japonesa,
directamente no las admiten, se sienten satisfechos por el trabajo bien hecho. Y son realmente atentos y profesionales. Desde un Starbucks a un dos estrellas michelin.
En España, soy cómo Numeritos. Pero también me gusta dejar una buena propina cuando la atención ha sido impecable. Ésas pocas veces...
Pues a mi lo de las propinas me jode... sobre todo si está incluido el servicio... es algo que en la factura debe venir detallado, si no te da la sensación de que te están timando. Al final nunca sabes qué hacer, prefiero el sistema americano donde si o si tienes que dejar el 10% de propina porque nunca se incluye el servicio.... por estos lares sí que se incluye y es ahí donde me jode encima tener que dejar propina, ¿por qué?
Yo prefiero mil veces el sistema americano. Aquí da una sensación de que lo que das es la voluntad que a veces da grima. Y agradecería mucho que lo incluyeran directamente en los precios -como por otro lado debieran hacer siempre con el IVA.
Hace un ratito he pasado por la pescadería madrileña Fernando VI. Estaban unos chavales haciendo un reportaje, creo que en directo, para uno de estos programas tipo España Directo. Supongo que el de la primera.
El caso es que han hecho una cosa bien curiosa, han puesto dos rodaballos, uno salvaje y otro criado. Los dos de 4-5 kgs si no me equivoco. La reportera ha intentado averiguar cuál era el salvaje sin que le dijeran nada. Bien, la pinta era absolutamente parecedia, quizá un pelín más oscuro el salvaje, pero casi imposibles de distinguir si no los pones uno al lado del otro.
Y oigan, de cuatro a cinco kilos. A partir de ahora mi héroe será el que distinga estos bichos.
Es que un 10% duele, sobre todo en una cena que te ha salido, por ejuemplo, por 200 euros.
20 napos son 20 napos.
Yo dejo unas propians super rácanas, no creo haber dejado nunca más de tres euros. Comparativamente, dejo mucho más tomándome dos cañas que con un menú degustación.
Creo que es herencia de mi padre, que nunca dejaba propinas excepto las que, misteriosamente, daba al peluquero de toda la vida, que las recibía con una inclinación de cabeza.
Pero es una costumbre, y esto no va a cambiar: la propina es, creo, obligada.
En cuanto a la propina de los taxista, otra costumbre, no debería existir. Esa propina me parece fatal. A mí me ponen una radio que no me gusta y hacen ruidos para que me calle si hablo por teléfono; me bajan la ventana para que me despeine y para ahorrarse lo del aire acondicionado (pero fundamentalmente para despeinarme), por no decir que me llevan por el camino más largo y con más tráfico que encuentran. No me gustan. Y encima, hay que darles propina.
Después de esto, creo que los restaurantes se merecen todo.
Una pregunta al mundo: ¿Alguien sabe en Madrid donde puedo conseguir un jamón de primera?
Estoy manejando la opción COVAP. ¿Qué tal salen estos Valle de los Pedroches?
Tony, te ha llegado mi correo?. Sobre las propinas sila atención ha sido buena y la comida también pues dejo. En otros sitios no dejo ni los céntimos si los camareros han sido desagradables. Me hizo gracia esta vacaciones nos tomamos tres cervezas en un bar bajo el puente de Gálata en Estambul. Cuando vamos a pagar el camarero nos "exige" la propina. Nos quedamos alucinando. Por la exigencia y porque todo su esfuerzo ha´bía sido poner las tres jarras en la mesa. Fue en el único lugar que nos pasó, hay gente "pa tó" y nos tocó el más chulo.
Lo he pensado mejor. Soy contrario a las propinas. Es un atavismo de cuando los camareros no cobraban sueldo (en EEUU esa es la razón) o cobraban muy poco.
Ya hemos conseguido eliminar las propinas en las gasolineras. Estoy en proceso de eliminar las del taxi.
No deberíamos pagar por la adquisición de un bien con un precio regulado, como es un servicio en un restaurante.
Si los camareros cobran poco, que reclamen una subida de sueldo al dueño.
Por otra parte, dejar propina porque la comida te ha dejado satisfecho, te ha gustado sobremanera o el camarero ha sido educado y amable, tampoco tiene sentido. Aunque no te guste la comida o el camarero haya sido impertinente, no te rebajan ni un euro de la factura.
PROPINAS NO!!!
Me adhiero NKT. Hasta el nombre es feo: propina.
El Jamón de los Pedroches a mi me gustó este Abril en Madrid. Nada malo, nada, muy bien de aspecto, muy bien de sal y curación y muy rico en general.
De todos modos, para mi, Guijuelo es otra cosa.... otro nivel ( y otro precio aunque el Pedroches no es tampoco económico precisamente)
Y lo de que las propinas se daban porque los camareros no cobraban... pues claro, por lo mismo que las cobran ahora en muchos sitios de España.
Nkt donde yo vivo si el camarero exige una mejora de sueldo se va a la calle y ponen a otro que vuelve a necesitar propina. Aunque, a decir verdad, yo no las suelo dar nunca en ninguna parte....
Me gustaría que la situación fuera la ideal y los sueldos, dignos. Así todo el trabajo estaría pagado a su nivel (cocina, sala) y cualquier otra cosa casi parecería un gesto grosero de soberbia. Pero es verdad que es costumbre arraigada y que establece una sutil "puntuación" de cuánto nos ha gustado un sitio.
Yo sólo las dejo en restaurantes como ocasión especial, nunca en otros usos hosteleros cotidianos. Y ahí siempre encuentras algo que valorar o penalizar, creo.
De todas formas, muchas veces he pensado dejar de hacerlo pero me cuesta vencer la costumbre.
Eso sí, como siempre, ojo, que en mi tierra tenía yo fichados sitios donde el bote se lo quedaba el dueño, que estaba bien atento a que el personal no se guardase las propinas antes. Ahí ya me planto y saco el trabuco.
ligasalsas
date una vuelta por aquí www.jamonia.com tienene la tienda física en ayala 142.
He comprado jamones y la verdad muy bien. Además tienen también al corte y te puedes hacer una idea previa de la calidad.
saludos
Muchas gracias Juanjo, veo que tienen el Dehesa de Extremadura. Este jamón lo tomé por primera vez en Sevilla -era relativamente fácil encontrarlo allí- y me pareció que la media era excelente. Mucho más regular que el 5J.
No, si a mí me cuesta mucho no dejar propina. De hecho, me da vergüenza no hacerlo. Sólo no dejo propina cuando estoy manifiestamente insatisfecho.
Louzán: Si un camarero trabaja sin sueldo, se trata de un asunto legal, o más bien ilegal, que perpetuaremos si seguimos dando propina. Al único que hacemos un favor en ese caso, es al dueño.
Yo tenía una amiga que trabajaba de camarera en un conocido restaurante de Madrid donde la dueña se queda con las propinas, que suelen ser cuantiosas por la cantidad de extranjeros que comen y cenan en ese sitio.
Me dijo, "si vas, no dejes ni un duro de propina".
Voy a decirlo: La Champagnería Gala.
ligasalsas
si no recuerdo mal, son productores. Entiendo que de ese jamón que comentas.
Yo he comprado el bellota "normal" y estaba fantástico. Tienen creo otro por encima que entiendo será la leche.
Ya contarás si te decides. Además en la tienda tenían presa, secreto y esas cositas que se que te gustan :-) como te comentaba arriba (y siempre según el empleado de la tienda) producción propia.
saludos
En este país la propina ha servido siempre para condicionar voluntades. Mi portero no ayudaba a subir los carritos de los niños o las bolsas de la compra si no se llegaba a la propina mínima por él estimada.
En cambio había una señora marquesa no diré en qué piso por si nos lee, que le aflojaba tanto que sospechábamos que además de a su rellano, le hacía limpieza intensiva a sus (de ella) bajos.
Todos recordamos cómo perdían el culo los comerciantes en Marbella cuando llegaban los jeques. O cuando el mayordomo de Botín llegaba a la Mantequería Los Bravos y se detenía el tiempo
Moraleja: la propina es cojonuda si tienes pasta y no te digo si eres el que la recibes y es un puto coñazo si andas apretado o si tienes que completar el sueldo con ella.
Pues se supone que en los precios de los platos ya se incluyen todos los costes del restaurante más el margen de beneficio.... ¿por qué encima dejar propina?, yo es que no lo veo. A mi nadie me da propina por hacer mi trabajo, ¿por qué la tengo que dar yo a otros por hacer el suyo?. Creo que es tan simple como ésto.
Yo dejé de dar propinas cuando suprimieron el cuerpo de serenos.
Difícil resumirlo mejor, Kalakahua.
Espeto: Ya ando por el Foro otra vez. Debería hacer Ligasalsas un post sobre los restaurantes a los que se va obligado y que, además, tiene que poner uno cara de que todo está muy bueno.
De las propinas en México vive el 50 % de la población, incluyendo taxistas, camareros, arquitectos, ingenieros, Consejeros de Urbanismo, policías y ladrones, entre otros muchos.
Ligasalsas, ¿en la tienda del Sula? Costarán una pasta, eso sí...
Propinas: veo que sois unos cutres de cuidado. :)
Peñin adelanta algunas puntuaciones en su revista y no se que pensar...
Dice que los Goliardos (Caiño y Loureiro) le va a dar 93 y 91 puntos respectivamente, y que lo mas alto en tinto van a ser 98 puntos para el L`ermita de 2005 (como no, añado yo) y para el Atauta Llanos del Almendro de 2006....
Pingus, El Pisón y La Nieta 97 points pero, como siempre tambien, 99 para el Esencia dulce de J. Ordoñez y para los jereces de Valdepespino y el equipo Navazos.
Los mejores blancos del pais dice...
Yo no me puedo comprar un jamón entero, que me da algo. Pero compro en pequeñas cantidades en Filipinas, en Juan Ramón Jiménez, o en Sánchez Romero. No sé si te vale.
Vale todo Limonta, gracias. Mi carencia de info al respecto de jamones en Madrid es enciclopédica.
Sorprendente la puntuación a los goliardos José Luis. No porque no sean buenos vinos, que lo son, sino porque sea Peñín quien apueste por ellos.
¿Con cuál os quedáis: Caiño o Loureiro?
RGS le ha dado un empujón fuerte al restaurante del Sheraton en Bilbao donde espero tener la oportunidad de estar pronto. se llama Aizian
Cosas veredes amigo Liga... textualmente "hay vinos mas sabios y bebibles que sacan la cabeza con un estilo mas agradable y suavizado, ( atencion a esta parte) capaces de exprimir el sabor de la variedad de uva elegida, o del terruño, y de relegar las crianzas a un segundo plano, si no son estrictamente necesarias para hacer crecer el vino"
Toma moreno.....no recuerdo que politico decia aquello de "quien no este con los tiempos sera aplastado irremediablemente por ellos". Pues eso...
Mmmmm la caiño es realmente diferente Limonta. Muy diferente. Me suena que Berciano ha hablado de ella en su blog. Él lo cuenta mejor.
Muy bueno José Luis. A ver si se pone de moda la fruta ligera; en Galicia he probado los tintos más interesantes -con algún vino mallorquín- españoles este año.
Si alguien se puede hacer con una botella del Bastardo de Mateo verá a lo que me refiero.
Buenas tardes
El Aizian es de los mismos dueños que el Andra Mari, es un sitio honesto, con una cocina razonable, un sitio que merece la pena, no deslumbra pero sales con la sensación de que has invertido bien el dinero, de que el servicio es bueno su sumiller Antonio tiene la ideas muy claras y su carta aunque corta tiene cosas interesantes
Un restaurante más de poso que de pose. Posiblemente el mejor restaurante hoy de nuestra ciudad
Un abrazo desde Bilbao
La presa ibérica de la que habla R G Santos, está muy buena, la verdad
El otro día probé un plato grande, grande. Un rape a la bilbaína con un txangurro debajo que daba gloria. Fue en el Urrechu de Pozuelo, me pareció impresionante.
Efectivamente, en el Aizián se come de maravilla y al sumiller se le nota que quiere agradar y que le gusta su profesión.
Liga, cuando Urrechu se pone, se pone. La próxima le das un saludo desde Bruselas, SVP :)
Hoy toca cena de ibéricos (entre ellos morcilla de entraña llegada desde Aracena), foie y Epoisses junto con restos de vinos que tengo por aquí (un Nemea griego, Casa de la Ermita Tinto Dulce, Señorío de Sarría moscatel) y alguno que abra.
Oye Txangu, mira que he visto el Casa de la Ermita fuera de España. En concreto en París si no recuerdo mal, estaba en las cartas de bastatnes restaurantes.
Aquí en mi súper tienen toda la gama, así como en su tienda de vinos (impresionantes ofertas en Burdeos esta semana, oigan, www.delhaizewineworld.com). Cosas de acuerdos globales digo yo. También tienen todos los Viñas del Vero e incluso algunos que no hay en España. Y el Gran Vos a 11 luros. Con lo que ya alucino es on un Ramiro II Gran Reserva de Cariñena que se vende aquí... a 3 euros y pico.
Pues será porque sólo he probado dos o tres botellas de Petit Verdot, pero el que tiene esta bodega me parece más que correcto.
Muy, muy rico el del Marqués de Griñón por si os apetece daros un lujo.
No he probado un vino griego en mi vida Txangu ya contarás
A mí me gustó una vez que probé el petit verdot de Casa de la Ermita
Carlos
Una duda, en noviembre voy a Alemania por motivos de trabajo, el otro día hablabas del precio de los vinos en los restaurantes, constatando su alto precio, en las tiendas sucede lo mismo?
Un abrazo desde Bilbao
Los tintos griegos no están del todo mal, muy mediterráneos ellos; entre los blancos y, aparte de la retsina que es otra cosa, hay algunos bastante agradables.
Me quedan 3 botellas del Marques de Griñón Petit Verdot que compré este verano (2002, creo recordar) y me cansa un poco demasiado.
Se me revolucionan los enanos, me bajo a cenar.
Que crack este Emiliano, lo del cuerpo de serenos ha sido un puntazo.
Reconozco que echo de menos esos comentarios.
De vinos griegos, sólo conozco el de Jose Velez.
Os aconsejo que leáis esta discusión de Elmundovino.
Ligasalsas
Buenísima aportación, me ha chocado lo de la uva palomino en el noroeste de España desconocía ese dato, importante la reflexión del precio y que razón en lo que que hay que dar tiempo a la viña como dicen en Borgoña, las viñas son sabias, no se puede esperar frutos nada más plantada
Un abrazo desde Bilbao
Alberto, de lo poco que he aprendido de vino en los últimos años, lo que he sacado en claro es que la edad de la viña es fundamental.
Una viña de 5 años no tiene nada que ver ocn una de 50 años. Suena obvio, pero es que va en la boca.
Interesante la discusión que enlaza, D. Liga. Me quedo con una de las intervenciones de Víctor de la Serna (reproucción íntegra de una intervención en medio del diálogo):
"Al final no hay más que una respuesta: el mercado. No es liberalismo ciego, es la verdad. La historia de las castas de uvas es muchísimo más móvil de lo que se piensa. Hace 40 años no había una cepa de garnacha tintorera en Almansa ni una de macabeo en Manchuela; hace 110 años no había (eso se sabe menos) una cepa de garnacha en el marco de Rioja; sólo la replantación posterior a la filoxera la llevó desde Aragón a la Rioja Baja. Y, como bien recuerda Michel Bettane, hace 120 años se plantaba riesling y chenin en el Pirineo francés. Sólo la experiencia de años, en efecto, demuestra si una casta se adapta bien o no va a ninguna parte.
¿Qué deben hacer las Denominaciones de Origen en esas circunstancias? Pues que cada una decida lo que mejor le convenga. Si creen que ciertas castas no tienen lugar y que ya les basta con otras para asegurarse su fama en el mercado, como es el caso de Rioja en tintos, pues adelante. Pero es notable que los riojanos hayan admitido otras castas blancas, prueba de que las cosas no iban bien en el mercado.
Tenemos ahora una buena ventaja: con la nueva OCM del vino, hasta los vinos de mesa pueden salir al mercado con las añadas y la composición varietal en la etiqueta. Eso quita mucha presión a quienes no puedan o quieran adaptarse a las limitaciones de ciertos reglamentos de DO.
En zonas como Manchuela, Mondéjar, Méntrida, Campo de Borja, Almansa, Monterrei, Bullas y otras muchas no hay tradiciones serias de vitivinicultura de calidad. No hay un 'estilo' regional definido; apenas si se han elaborado hasta ahora vinos a granel, que en gran parte acababan destilados. Lo mismo les sucede en zonas como el Douro portugués, donde nunca habían elaborado vinos secos de calidad. Es decir: es ahora, cuando algunos locos estamos invirtiendo en desarrollar vinos de calidad en esas zonas sin pasado, cuando estamos creando, casi desde cero, las 'tradiciones', los estilos destinados a permanecer en el tiempo.
Tardaremos años en fijarlos, pero mientras lo hacemos sería absurdo y contraproducente ponerle puertas al campo.
Los reglamentos sólo tienen sentido si preservan valores solidísimos, establecidos en el tiempo, en la realidad ecológica y vitícola y en las preferencias de los consumidores. Muy pocas regiones españolas han llegado a ese punto. Somos una obra en marcha, no una obra terminada.
Si la gente mete la pata y, por su ignorancia, planta tempranillo en Jumilla o en Priorato, o merlot en Valdepeñas, el inevitable revolcón en el mercado (que ya se está produciendo) corregirá esos errores. Mientras tanto, la gente que tiene una idea cualitativa en la cabeza y un proyecto coherente (y en Manchuela tenemos ya a Ponce, a Alto Landón, a Monegrillo, a Vitis Natura) debería poder seguir trabajando y definiendo las nuevas 'tipicidades'. Con unas cepas o con otras.
_________________
Víctor de la Serna - elmundovino.com
"
No nos damos cuenta, pero estamos creciendo con esos cambios. Esas syrahs que hoy nos gustan menos mejoran cada año o eso quiero pensar.
Lo veo en Galicia donde cada año el vino es más competitivo y lo veo en Cuenca, donde se ya se hacen vinos tan personales como el Clavis.
Nuestro crecimiento enológico va un poquito detrás del despegue gastronómico -en cocina me refiero-, pero va.
Somos una obra en marcha, no una terminada muy buena frase
Estoy en parte de acuerdo con el artículo, es mercado sí "pero", también es cultura el vino, y si únicamente buscamos mercado, muchos apostarán por variedades muy productivas, todos las sabemos, que rara vez funcionan, además de crear una uniformidad en el vino. Parker es mercado,y mirad a lo que nos está conduciendo Y dejaremos de lado variedades autóctonas, yo mañana por ejemplo voy a probar la parraleta de Aragón, esas variedades no se pueden perder es como dejar de lado palabras dentro de una lengua
El mercado ahora está saturado de vinos musculosos, cachas, sólo unos locos del vino como los que elaboran los Gorvia, los Goliardo, gente del Priorato, buscan en el horizonte del vino, un mundo diferente
Un abrazo desde Bilbao
Pero fíjate que el mercado se queja. Todos andamos hartos de vinos que son como chicles, que se mastican. Yo no sé cuántos vinos llevo vetados porque no soy capaz de llegar a la tercera copa.
Y sobre todo y desde un punto de vista personal busco diferencia, diferencia y diferencia. No quiero un Jumilla que sepa igual que un Toro e igual que un vino de Toledo.
¿Bien hechos? Vale, pero que haya diferencia, la que da la tierra a ser posible.
Y cómo bien decias eso lo da la tierra y que las viñas sean viejas, un día le pregunté al enópata Ferrer, por qué los Prioratos de ahora son menos minerales, y me contestó lisa y llanamente que muchos se hacen en base a viñas nuevas, hay que recurrir como en casi todo en la vida a los clásicos para recuperar el acento mineral
Alberto, creo que la parraleta de Aragón bien trabajada tiene su hueco en el mercado. La peculiaridad del producto y la curiosidad del aficionado (a nivel mundial) garantizan el éxito si uno se mueve un poco.
El fundamento es la madre de la ciencia. A la mediocridad se la termina, antes o después, llevando la corriente...
Melitón
Creo que confías demasiado, se puede hacer un listado enorme de las variedades de uva que se pueden considerar autóctonas de cada lugar y que han ido engrosando el panorama de desaparecidas o en peligro de extinción
Un abrazo desde Bilbao
Caiño, Bastardo, Manto Negro... ¿Las conocíais? Yo hasta hace dos años no. Y son la crema de lo que voy probando en España.
Cierto que detrás de los vinos que he probado con esas uvas hay una manera de trabajar, dos enólogos excepcionales: Francesc Grimalt y José Luis Mateo.
Esto se lo cojo al maestro Xoan Cannas, antes de irme a descansar:
"Para algunos es un estilo de vida, y caminan por el lado más salvaje de la vida, dejando en cada pegada un algo de genio y figura. Otros, simplemente son alquimistas de fórmulas magistrales avaladas por miles de botellas vendidas."
Esas uvas son el futuro, LO UNICO, que nos puede diferenciar de los franceses, para que hacer vinos como ellos si es casi imposible hacerlos mejor
Y pueden ser la base de un turismo enológico por parte de gente tanto nacional como extranjera
El maestro Xoan lo ha clavado, es la diferencia entre un artesano y un hombre mecanizado, es como en el cine prefiero a un Boetticher, a un Walsh que al mejor Cameron de turno
Hoy al las 8 en el plus ponen el programa que han grabado Adriá, Roncero y demás en el que mezclan gastronomía y cine. No lo podré ver por desgracia, parece interesante.
Alberto Bilbao el otro día me llevaron a comer a Etxanobe. El sitio espectacular, hacia un día espléndido y la vista sobre la ria y el museo era impagable. Me gustó la decoración, el servicio excelente y además comí bien. Unos boletus muy sabrosos y una merluza frita con pimientos rojos de chuparse los dedos; lástima que era una comida formal y no pude disfrutar del todo.
Joe, si que tratais temas interesantes mientras no estoy eh (y cuando estoy tambien, pero para mi menos jeje)
Os he leido a todos y las discusión enlazada y estando de acuerdo con casi todo quiero hacer tambien un comentario.
La Caiño, la Merezao/Brancellao, la souson y la Loureiro se han vinificado en Galicia desde hace siglos y solo es a partir de hace unos pocos años que se deja beber. Antes, hablo de desde hace una decada para atras, no habia Cristo que la tragase. Palabra. Vino para calimotxo y ni eso...
El trabajo que gente muy preparada con ideas claras de calidad antes que cantidad es en el caso de estas cepas autoctonas (y de muchos Mencias tambien) crucial.
De todos modos pienso tambien que falta mucho aun para llegar al nivel que la Caiño puede aun dar de si...
Ignacio
Fernando Canales es un cocinero inteligente, con las ideas claras, conoce perfectamente al público de Bilbao, sabe sus gustos, Bilbao es una ciudad clásica en cuanto al comer y sabe adecuarse a esa idiosincrasia, la próxima vez que vayas no te pierdas su lasaña de anchoas
Un abrazo
Pochas a 12 euros, los primeros níscalos a huevo y medio, tomates catalanes para restregar en pan o una ventresca que no estaba mal -no para tirar cohetes- a 60 euros el kilo en Prieto. Mercado de Chamartín, mañana intensa de compras.
Lo diré de una vez, no hay nada más lejos de la gastronomía que la intelectualidad.
Los intelectuales miran de lejos, con reparos, con sus prejuicios y con un prisma político un instinto básico. La comida estalla en la boca, te cuenta en el paladar, no en el cerebro.
Es un instinto básico.
Yo también estuve en Prieto, pero me compré las orejas de merluza, que me han costado 5,80€. Si se os ocurre algo con ellas, me lo decís.
Vi una ventresca de atún. Me alegró verla y la saludé con amabilidad y me despedí de ella con cortesía.
En Raza Nostra, todo muy bien colocado. Hay tanto que no sabes por dónde empezar. La gente casi no te deja ver. Me voy entonces a dónde tienen las hamburguesas, que quepo, y me hago un lío leyendo todos los letreritos de lo que lleva cada una y todo me parece muy bien. Pero también me despido de ellas.
Y de los quesos, que tampoco se puede meter la nariz.
Y del puesto de las aves.
Y me compro unos higos en un puesto para comérmelos con mi queso Idiazabal del mercado de la Brecha, que me compré hace unas dos semanas.
Y me hago la pizza, que se la dedico con mucho cariño a Espeto y a Pisto. Y a David, y a Ligasalsas.
Buenas,
Alguna recomendacion en Cuenca? Es para mi spadres, y no se si el RAFF (comentado ya aqui) es algo "moderno" para ellos...creo que les apeteceria algo sencillo y de la tierra...bueno, ya me contais si podeis
Saludos
Ayer me estrené en Astrid y Gastón. Resumo: Cesta de panes, a cual más rico. Platos entre buenos y muy buenos. Postres pesados. Buena carta de vinos. Caro. Carísimo.
Un abrazo, Especial. Y cuando vuelvas por Aponiente no dejes de pedir los chocos a la cochambrosa.
Tempranillo, la cocina del Raff es muy clásica. Pero imagina una barra sushi, no sé si eso les echará para atrás. Lo que sale de cocina es la leche.
Como una alternativa -y muy buena, gracias a Dios que ya tocaba- está el Bálsamo de Fierabrás. Tendrás desde una versión 2008 del mojete hasta un plato de chacinas de muy buena calidad -yo probé un lomo estupendo. Allí recuperé mi fe en el vacío con un cordero que les queda niquelado.
Y una buena carta de vinos de la tierra. El Altolandón está muy bien.
Está en un sitio feo, la salida de la carretera de Valencia, pero es que en la zona bonita, hoy por hoy, hay poca música que tocar.
Limonta, en el Mercado de Chamartín me he quedado alucinado con la competencia que ha despertado Raza Nostra.
El resto de los puestos de carne se ha puesto las pilas y en alguno de ellos había algún lomo bajo que quitaba el hipo...
No he cocinado en la vida las orejas de la merluza, pero se me ocurre que se quedarán secas en un plis, así que quizá confitándolas despacito en estupendo aceite -que diría Abraham-...
Limonta, en unas patatas en salsa verde incorporadas los últimos tres minutos de cocción suave, rebozadas en harina, huevo,perejil y fritas, al horno fuerte cinco minutos con un churretón de reducción de Rueda ,pimienta y choriceros,en sopa con unas chirlas y unos puñados de sémola,etc,etc,....me voy a cenar
Vale. Mañana me pondré a ello, aunque creo que voy a estar con pocas ganas porque hoy toca fiesta. Gracias.
Ligasalsas: no me fijé en las demás carnicerías, pero todo el público carnívoro se concentraba en Raza Nostra.
La última vez que estuve en el mercado de Chamartín, Hermanos Peña, que también tiene buena carne, estaba de reforma integral.
Por cierto, también compré ventresca en Prieto (nosotros le llamamos "el Ernesto"), pero de bonito, más baratita...
Buenas noches:
Yo estuve el viernes en el mercado de chamartin:
En el fondo creo que el que sabe de marketing es raza nostra, pero lo borda en algunas carnes Prieto (buen jamón y mejor artefacto para dejarlo fijo sólo sujetando casi la pezuña).
Para mi la estrella es Pierre y su puesto de quesos, eso es afinar, !!Que quesos!! un epoisse delicioso, el brie se derretia (me lo recomendo antes que el columbiers, menos maduro), un cinco lanzas delicioso y un queso de hoja al calvados? delicioso.
Hoy he buscado una prueba empirica ¿quien es el protagonista de un buen GT? ¿la tonica? ¿la ginebra? o el limón?, para mi el limón.
Sobre una base de Hendricks y fever, el protagonismo se lo he dado al limón, por un lado uno maduro, al cortarlo casi amargo pero de sabor intenso, daba un profundidad de sabor inigualable, se trasladaron esos sabores de la cascara directamente a la al combinado final.
En segundo lugar la juventud verde, casi una lima, jovialidad frescura, una noche eterna, una pura delicia locura juvenil.
De que depende, ¿de la estación? primavera y verano para la frescura o otoño invierno para la madurez, o no es estacional (sharon stone y scarlett johansson)
perdon carner peña, uppsss
Torrent Negre Seleccion Privada 2004 de Miquel Gelabert: un gran vino. La cabernet sauvignon estupendamente tratada, frutas negras maduras, goloso, con un color picota que ya avisa de lo que viene. Para beber ahorao aguantar un par de años sin problemas. La madera está muy bien integrada (12 mesesde barrica nueva), pero sigo con la misma duda de siempre...¿por 40 eurazos no estaría mejor alguna garnacha del Ródano?
La verdad es que ya no sé si me es que mi nivel de estupidez crece por días o si es que, realmente, hay todavía mucha diferencia entre los vinos españoles y los franceses. Por lo menos este vino me hace dudar.
Juan José, un Gin Tonic que busca la perfección ha de consistir en la conjunción de pequeños detalles donde todos deben estar en perfecta armonía.
Cada circunstancia presente en la preparación del Gin Tonic tiene que dar lo mejor de sí, buscar su momento más confortable y sacrificado.
El limón es parte fundamental, un testigo que ha de estar siempre presente, colaborando siempre fresco y libre.
Por ponerte un ejemplo, este viernes me tomé un GT con limones recién comprados en una gasolinera madrileña cuasi muerta, en la que demuestran muy poco respeto por cítrico tan preciado. Seguí todos los pasos con rigor y firmeza, pero ese pasado y rancio limón se apoderó de la copa dándole un insoportable tufo a viejo y podrido al GT, algo que incluso me hizo desistir de él y compartirlo cortésmente con el fregadero.
Ayer a las 3.00 am (a las 3 de la mañana, creo), estaba colgado de mi limonero rondeño en plan Tarzán para coger el limón perfecto, que me iba a acompañar en mi GT. Me gustan esos arrugados que ahora van cambiando del verde al amarillo, amargos pero con un cítrico potente y elegante.
Con arañazos en mi brazo es como me gusta empezar a preparar el GT, enfriando las copas hasta que el vaho empiece a invadir la habitación, con aromas a primavera irrumpiendo en el ambiente. Con el primer trago ya crees que estás tocando un extraño cielo; sentado en un jardín con flores en polinización impregnadas por gotas del rocío, en el más crudo invierno moscovita. Una extraña sensación que hace que el olfato se apodere de todos los sentidos.
Si, el limón es la clave.
¡¡¡que bien se cena con buenos amigos!!!
Gracias por la dedicatoria, Limonta. Espero que haya salido bien.
Anoche volví a probar un montón de buenos vinos, entre ellos me pareció absolutamente maravillosa la bota número 10 de manzanilla pasada "Equipo Navazos". Eso sí que es un vino de talla mundial.
Cuéntanos qué tal te sale Limonta, yo pretendía hacer una pizza hoy para el partido de las siete, pero creo que mejor voy a dormir una buena siesta.
Aquí tenéis algo más de info sobre este Equipo Navazos y aquí algo más de info de parte de elmundovino
Nunca agradeceremos lo suficiente el esfuerzo del grupo Navazos por dar a conocer esos vinos y por reunir esas joyas, en el Corral del Indianu este verano probé el Amontillado y me pareció soberbio
Esa manzanilla pasada que nombras es un auténtico monumento
Un abrazo desde Bilbao
Yo me he debido beber la mitad de la saca de la Manzanilla Pasada número 10 durante esta pasada feria de Ronda, es una joya. Ahí os copio el artículo que saqué hace dos semanas a modo de homenaje:
Los vinos de Jerez y Sanlúcar de Barrameda son probablemente los más infravalorados del mundo; gozan de una historia única, una tipicidad intrigante y una subsistencia misteriosa. Su peculiar crianza sobre el velo de flor, las tierras de albarizas donde crecen las uvas de palomino y ese clima refrescado por la influencia atlántica, hacen de la Manzanilla un vino para soñar y compartir emociones.
Esta Manzanilla Pasada consta de una edición limitada de 2.400 botellas de la saca de enero. Quince botas seleccionadas hace 22 años por Rafael Rivas, -capataz de La Guita- con la singularidad de que la crianza biológica no se realiza dejando un nivel de 1/6 de aire entre el vino y la bota, sino que se llena casi “a tocadedos”, haciendo que las levaduras supervivientes se mantengan vivas, casi moribundas por el aporte de los escasos rocíos periódicos.
Fresca, elegante, sutil, equilibrada, nos despierta intensas notas punzantes con aceradas sensaciones acetaldehídas. Salinidad que hace que la mente viaje directa hasta Bajo de Guía para compartir unas ortiguillas con el paladar con Rancapino cantando por alegrías.
Si nos olvidáramos de nacionalismos absurdos (el sarampión de la humanidad), como poner a la Ribera del Duero por encima de la Borgoña (sacrilegio mayor que decir que Antonio Ozores es mejor actor que Cary Grant), mejor nos iría al vino español. Tenemos a nuestro Pepe Isbert en la bahía de Cádiz y no nos damos cuenta.
Entre lo del limón del GT y lo de la manzanilla no puedo estar mas de acuerdo contigo Weirdo,una auténtica joya.
Muchas gracias Emiliano, me ha satisfecho especialmente tu comentario, por proceder de ti y porque estaba cogiendo cierto complejo de hombre invisible ( como el que apareció en la Playa del Portil, en Punta Umbría, en la segunda guerra mundial).
No conozco ese plato, creo que iré pronto a Aponiente ( la última vez que estuve sería sobre Abril o Mayo) y lo probaré.
Tambien me apetece probar un día la chuleta de retinto, de la que hablan muy bien.
Weirdo, no se si conoces un Rte que se llama Huerta de la Merced en Gines ( pueblo a 7 km. de Sevilla).
Esto seguro de que te gustaría, tanto por la cocina como por la carta de vinos, que es bastante novedosa, al menos para mi.
¿No la habrás diseñado tu?
He metido una pierna de cordeo en el horno. Espero que no me salga insidiosa...
Ayer triunfé de la manera más sencilla con una pasta fresca y un pesto casero con su albahaca fresca.
Otro de los vinos extraordinarios que tuve la oportunidad de probar ayer fue el Pacalet Gevrey Chambertin 1er Cru Perriére del 2005. Esta pinot nori biodinámica la hacce Philippe Pacalet, un joven viticultor de la Borgoña, muchas flores en nariz, mineral en boca, muy equilibrado.
Buenas tardes:
Pisto: mi masa (de pizza) mejoró mucho; nada que ver con la que hacía antes. Pero debo perfeccionar un poco más. Se me olvidó poner azúcar, que creo que es necesario. Por encima: salsa de tomate mía, tomates secos, pimientos de piquillo, anchoas, mozzarela de bufala, orégano. Lo del horno fuerte por debajo al principio es muy bueno.
Especial: hola.
Los vinos que he toma el fin de semana: Chateau Philippe-Le-Hardi 2005 (blanco Mercurey Borgoña, con unas vieiras a la plancha, 2 k de mejillones y quisquillas); Prosecco di Prosecco Conti Neri (espumoso italiano, con un arroz al medio pisto); Domaine de l'Abbaye du Petit Quincy 2004 (Borgoña-Epineuil Côte de Grisey, con unos cachos de carne de bisonte y de avestruz). El Nemea griego 2006 estaba hecho con la uva Agiorgitiko, que vaya usted a saber cuál es.
Los vinos que tomé este verano en mi cena en el Hunan londinense: Trimbach Gewurztraminer alsaciano 2005 y Méo Camuzet Marsannay 2004.
Los vinos que tomé ayer: Tayocho copas de Moet Chandon (en una boda). Si no tuve bastante, hoy he dirigido mi maltrecho cuerpo humano rebosante de temblores de la muerte al buffet libre del Asian Wok de Heron City, con dos jojones. Me he engorrinado a gusto. Por 18 euros bebida incluida por cabeza no se puede pedir más. Tenía al lado a unos que se han puesto hasta el ojete. Esos tres han amortizado su inversión, vive Dios.
No hay derecho, todos unos vinazos y yo en mi cruzada de variedades autóctonas, en este caso ha tocado la parraleta de la bodega Ballabriga de la DO Somontano en su añada 2005
Un abrazo desde Bilbao
Meliton: etoy como tú. Creo que no es bueno, pero se pasa bien mientras estás en ello.
Hoy me prometo que no volverá a pasar nunca más. Nunca más. Nunca más.
Mientras escuchaba a mis vecinos lanzar maldiciones yo me he pasado el partido bostezando. Son las secuelas de la noche en blanco que pasamos ayer, de la que recuerdo, además de esa deliciosa manzanilla que habéis comentado, a las dos cortadoras de jamón más guapas que nunca he visto y a las que les mando un beso muy grande.
Estupendo el artículo de Weirdo sobre la manzanilla, aunque incurre en una exageración evidente porque eso de que Antonio Ozores es mejor actor que Cary Grant no lo dice ni la familia Ozores.
En Aponiente te vas a encontrar con algunas novedades, Especial, sobre todo esos chocos a la cochambrosa que comentaba antes, plato que consisten en formar unos pequeños raviolis a partir de unas finas tajadas del propio choco cortado a modo de sashimi y rellenos de un guiso, también con choco, de esos que se acercan a la lumbre y se dejan cocer durante mil horas. El resultado es una delicia que te estalla en el paladar y te reconcilia con la vida.
Otras cosas nuevas son una sopa fría de plactum marino con sabor a algas y el pescado del día, cocido en un potaje gitano, delicioso mar y montaña que te aconsejo que pruebes.
Estoy a punto de castigarme y de mandarme a la cama sin cenar.
Ayer me dijeron que los huevos fritos con patatas no cansan. Va a ser cierto, porque es lo que he cenado esta noche, con un poco de mojo y he disfrutado como un enano.
Empiezo a pensar que el trabajo es necesario, por aquello de recordar que lo extraordinario debe serlo por no ser habitual.
El Madrid gana un partido extraño, "recuerda hermano que has de morir" o quizá lo diga mejor Coldplay "por alguna razón que no puedo explicar sé que san pedro no me llamará, nunca una palabra honesta, pero eso era cuando las reglas del mundo eran las mías".
No iba a ser fácil este domingo por la noche.
Gracias Ligasalsas, parece que el RAFF cierra hoy y no podran probarlo, mala suerte...
cuentan en las news que su alter ego parece que se dio ayer un homenaje con De Niro en algun templo de la capital...Viridiana?
Ignacio Medina se equivoca el restaurante de Toñi Vicente no está en Vigo y tampoco se llama Sibaris.
Limonta,
¿la mozzarella de búfala no te agüó la pizza? mi experiencia así lo indica. No soy capaz de darle el punto con el producto auténtico, porque una vez que la masa se moja no queda crujiente ni de coña.
Las anchoas ¿desde el principio? En algún sitio leí que mejor si las pones encima de la pizza al sacarla del horno. Desde que lo probé, no he vuelto a hacerlo de otra forma.
Me alegro de que haya salido bien. Yo probaré lo del azúcar para la próxima. Ya contaré qué tal.
pisto
D. Liga, Sibaris fue el primer restaurante de Toñi Vicente. De Vigo se trasladó a Santiago a principios de los noventa.
A lo mejor el asunto tiene su retranca, vaya Vd. a saber. D. Ignacio suele hilar fino.
Lo sé Melitón, yo comí en el Sibaris. Pero es mala forma de empezar esa crónica...
Por cierto y para información alguien que le aplicaba el "tal" a Toñi Vicente.
Este es el currículum de Toñi Vicente.
Hay algún currículo que impresiona bastante menos.
Lo mío de cena han sido güevos fritos, la mentada morcilla de entraña de Aracena (impresionante, de forma como un morcón) y de beber un tintorro de Toscana en Bag in Box que me va a acompañar esta semana en días alternos, a ver cómo funciona el invento
En el Sibaris estuve con trece o catorce años. EStaba en una especie de galería comercial, que delucía un poco el sitio. Pero recuerdo que comí allí mi primer pescado casi crudo, una lubina marinada. Y recuerdo sobre todo una sencilla merluza con compota de tomate, memorable.
Pisto, lo que hago con la mozarella de búfala es "abrirla" un rato antes para que suelte agua y ponerla en el último momento. Además esa pizca de miel o de azúcar compensará un poco el agua que pueda absorver la masa.
Limonta, como cada horno es un mundo, es todo una cuestión de práctica (y de cómo te guste a ti, que es lo importante). Gracias por la dedicatoria.
Me viene al pelo la conversación de ayer sobre manzanillas y chocos a la cochambrosa. Precisamente vengo de excursión-peregrinación de Sanlúcar y El Puerto. Luego os lo detallo.
Espeto, yo hago lo mismo y algo más, le doy un golpecito de microondas para que sin fundirse suelte cualquier residuo.
Con el tomate tres cuartos de lo mismo, me hago una salsa que he deshidratado convenientemente durante un buen rato hasta que quede todo lo dulce que el tomate dé de sí y con consistencia.
Buenos días:
Pisto, como te comenta espeto, yo la pongo escurrida al final y le doy un golpe de calor.
Sólo pongo encima de la masa la salsa de tomate. Muy poca. Horneo y luego incorporo los demás ingredientes con la mozzarela encima de todo y al horno hasta que se derrita (poco tiempo).
Hola a todos.
El sábado comí en Diverxo. Primera visita. ¿Cómo no dejar que el mito te estropee la comida? Pues fácil, entregándose a la vorágine de propuestas que apuntan muy alto y, sin embargo, acaban dando en el blanco. Menuda explotación sabia de los recursos naturales. Lo mismo la panceta a baja temperatura, que el chupe con falso lácteo, la manta raya tiznada excelentemente acompañada por el XO, ... Un festival para los sentidos. La gamba frita al revés: un plato para quedarse a vivir en él.
Gracias a Juanjo por cederme amablemente su reserva.
Espeto: yo todavía no conozco mi horno porque cambié hace poco. Tengo que hacerlo mío, y cuesta.
No le puse el recipiente de agua. Quizá por eso no me mojó la masa ¿puede ser?
Olécranon, bienvenido. Me alegro que aprovecharas la reserva que Juanjo amablemente ofreció.
Un problema con el que seguro que se encuentran en DiverXO son las altísimas expectativas que tiene que despertar todo lo bueno que se ha escrito de este sitio. Las expectativas igual van y te fastidian una comida, conviene no tenerlas demasiado presentes.
Limonta, no estoy muy seguro de por qué mejora la masa el tema del agua. Quizá la masa necesite hidratarse durante la cocción para quedar crujiente -creo que por ahí van los tiros.
Ligasalsas, el tema de reducir mucho el tomate y poner poca salsa como dice Limonta también ayuda. Yo la verdad es que muchas veces tampoco pongo un recipiente con agua y no suele pasar gran cosa. Normalmente la humedad de la mozzarella y el tomate son suficentes.
DiverXo es de los pocos sitios que conozco donde puedes ir con las expectativas que quieras. Hasta el momento las han superado con creces las dos veces que estuve.
Interesantísimo fin de semana eno-gastronómico en Sanlúcar de Barrameda y Puerto de Santa María.
Para empezar, Sanlúcar. Creo que ya os he dicho alguna vez que para mí se ha convertido en un lugar de peregrinación, como puedan ser San Sebastián, Gerona o Ronda. Todos por diferentes motivos, pero todos ellos, lugares únicos. El tapeo sigue siendo un arte aquí: Balbino (tortillitas de camarones, calamar relleno), Barbiana (langostinos algo más flojos de lo habitual compensados por una increíbles papas aliñás), El Habana (abierto en 1900 con aires de taberna - y clientela - centenaria), Pedro Hernández (un auténtico descubrimiento, donde te demuestran que los taquitos de jamón pueden ser un corte óptimo), La Pipiola (otro gran descubrimiento, en plan moderno, pero con estupendos chicharrones, magníficas manzanillas de Delgado Zulueta, aire acondicionado y copas) o Joselito Huerta (extraordinarias huevas aliñás).
A lo que iba, hemos dedicado el fin de semana a investigar sobre diferentes manzanillas y hemos encontrado auténticas joyas. Algunas limpias y salinas, otras más complejas y con más cuerpo. Ahí va mi ranking: espectaculares La Barbiana y, sobre todo, Toneles Gordos (ambas de Delgado Zulueta). También a un gran nivel Viruta y La “E” de Bodegas Argüeso, La Cigarrera y San José de Bodegas Barón.
En Bajo de Guía esta vez tocó PACO SECUNDINO, uno de los clásicos. Es curiosa la sana competencia que se traen los 6 ó 7 restaurantes de esta playa, que mantienen un nivel de calidad y servicio muy parejo. Estupendas ortiguillas, estratosféricas acedías y muy mal las coquinas, demasiado hechas y arrasadas por el ajo. Espectaculares los langostinos a la sal que pedimos poco hechos y que trajeron en un punto semicrudo que me recordó a ese que saben darle a la gamba roja en Arrop o El Poblet. Además un buen guiso de albóndigas de choco. Carta de vinos muy cortita, con alguna manzanilla interesante. Nosotros tomamos una San José y una botella de Fillaboa 2007 muy plano. Buen servicio. Altamente recomendable.
A mí me está convenciendo el tomate concentrado italiano que venden en la tienda del Gourmet del Corte Inglés.
El truco de esos tacos de jamón Espeto está en la textura. Hay partes del jamón -ni muy duras, ni muy blandas- que son como tú dices estupendas para ese corte casi imposible de ver en Madrid.
NKT, yo tengo un concentrado que añado a las salsas naturales para darle potencia y dulzor. Me lo compré en Italia y es una maravilla, cuando se me acabe le daré duramente al tomate seco confitado.
Olécranon, yo estuve en Diverxo el pasado jueves y corroboro el excelente momento de forma de David, con quien estuvimos charlando al final de la cena de diferentes cuestiones. A mí me sigue pareciendo que es una persona y cocinero con las ideas clarísimas, a lo que hay que unir un talento innato y el hecho de que siga con la ilusión intacta. El mérito que tiene es enorme.
Si pulieran algunos detalles (siendo bastante cándido) en la carta de vinos, estaríamos hablando sin duda de uno de los muy grandes de España. Destacaría también el incansable y cada vez más profesional trabajo de Ángela y Javier en la sala.
Por cierto, coincidí allí con Pedro Martino, al que ya conocía y que me estuvo contando la eminente apertura de su Alezna en la ciudad de Oviedo. Espero que tenga muchísima suerte porque creo que sin duda la merece.
También me encontré con mi tío Ángel, que ya estaba sentado en mi mesa cuando yo llegué.
Antes de nada, fé de erratas. Los vinos son de Delgado Zuleta (sin "u" intercalada).
Seguro que Melitón y Emiliano me perdonan la extensión d elo que viene.
Seguimos por el Puerto de Santa María. Después de tanto comentario positivo, tenía ganas de ir a APONIENTE, tras una experiencia un tanto descafeinada el año pasado. Esta vez íbamos dispuestos a todo y con ganas de dejarnos llevar. Optamos por el menú de la mar (a 75 euros) que comenzó con dos aperitivos algo flojos: una crema de patata fría y una torta de maíz con anchoa, queso payoyo y aceite de trufa, a la que le faltaba crujiente.
A partir de aquí, continuamos a un gran nivel. Bien el pez limón con huevas de trucha y manteca colorá y magnífica la sardina marinada con agua de mar y vinagre de jerez sobre regañá.
Continuamos con los “chocos a la cochambrosa”, un plato fantástico que es una especie de sashimi de choco relleno de un guiso con un caldo de “amarillo”.
Otro de los mejores fue el pulpo estofado con un fondo de Palo Cortado y ñoquis de patata y queso payoyo. Estupendos los fondos y reducciones de Ángel, se ve que los domina perfectamente.
Seguimos con un atún de almadraba (“de la última levantá”) con tomate confitado con soja y hierbabuena, un plato rico y con un atún de textura fantástica, pero casi nulo de sabor.
Maravillosos también ambos pescados: tanto la corvina asada sobre huesos de aceituna con puré de aguacate y puré de zanahorias y comino (con ciertos sabores marroquíes muy interesantes) como el bocinegro con caldo de puchero gitano (con un contraste curioso entre el pescado y el sabor de la carne). Mención aparte merecen la perfección en los puntos de cocción de los pescados.
Ya en el capítulo de postres, nos gustó muchísimo el prepostre de helado de azahar con té moruno y mandarina, muy ligero. Sin embargo, el cremoso de chocolate blanco con helado de fruta de la pasión y el soufflé coulant de chocolate nos resultaron dulces en exceso y algo pesados, aunque ricos.
La carta de vinos sigue siendo, a todas luces, insuficiente, incluso en los vinos de la zona que es a los que presta mayor interés. Tampoco parece suficiente la de destilados. Aun comprendiendo las dificultades, creo que se echa en falta a un sumiller que ponga orden en la bodega. Nosotros optamos finalmente por un Fino Pavón para empezar y un André Clouet Millesimé 2004 (a 49 euros). Con los postres, un estupendo PX de Bodegas Hidalgo.
Buen servicio, aunque sigo pensando que Ángel debería estar menos pendiente de la sala. Prácticamente nos sirvió él la mitad de los platos y, aunque las explicaciones son muy de agradecer y siempre es interesante el intercambio de opiniones con el cocinero, creo que su sitio principal debe estar en la cocina. Y conste que no es un reproche porque todo funcionó correctamente y la atención fue amable. Una muy buen experiencia que mejora mucho mi impresión del año pasado, aunque creo que con dos o tres detalles, el salto de nivel sería considerable, porque la cocina es ya una realidad.
Por lo demás, dedicamos el tiempo en El Puerto al tapeo. Siguen siendo muy recomendables La Bodeguita del Bar Jamón (tremenda su tosta de carne mechá), La Andana, La Trastienda de Concha (por sus chicharrones), la barra de Casa Flores y Los Portales o El Laúl, con sus tapas más modernas (buenas croquetas de gambas y ropa vieja).
Hola:
No conocía al sr. Medina este (este no daba el tiempo antiguamente en la tele jeje) pero veo bastante displicencia en sus palabras, no solo en lo referente a la encausada sino tambien sobre Vieira...
¿como es eso que dice? "comprar vieiras cuando su comercialización esta prohibida por razones sanitarias"... ¿cuales estan prohibidas?,¿las de "Viera de Galicia" embasadas, evisceradas y congeladas o klas que vienen de irlanda y otros paises?
Dice mas cosas pero he tenido un fantástico fin de semana y no tengo ganas de dar mas leña, ahora bien, hay gente que no solo llega tarde sino que ademas tira con todo cuando llega... ¿porque no seguiran hablando de cocina Peruana y eso?
Yo ahí discrepo Espeto, no entiendo por qué el cocinero ha de estar en cocina. Es decir, conozco sitios que se resienten muchísimo cuando el cocinero no está, pero en otros apenas se nota.
Si un tío tiene a gente haciendo stage y aprendiendo en cocina, difícilmente va a poder ofrecer un primer nivel cuando él no esté, pero si uno tiene un segundo de primera...
Pondré un ejemplo, ¿Arzak cocina en su restaurante?
No, si yo no digo que no pueda o que no deba. Lo que digo es que se me hace raro verle siempre en la sala. De hecho, como he escrito, la cocina no se resintió en absoluto y él es un hombre muy agradable y le gusta explicar sus platos. Y no se trata de que cocine o no, pero creo que está más en su puesto si supervisa la cocina que si supervisa la sala. Pero ojo, que cada uno lleve su negocio cómo le parezca, faltaría más.
Ese guiso de chocos creo que también le gustó mucho a Emiliano. A Capel no tanto, creo que dijo que era medio basto.
Qué quieres que te diga, mí me parece mucho más autorizada la opinión de Emiliano que la de Capel.
Me encantaría conseguir esa receta. Lo del hueso de aceituna ya lo tengo controlado, pero ese guiso me encantaría ser capaz de poder hacérmelo en casa. Otra cosa es encontrar buenos chocos...
Capel es que es muy fino. A mí me recuerda, sobre todo cuando le miras de perfil, al Drácula de Coppola (en su versión de anciano), con el pelo cardado para tapar la calva.
Al hilo del post, aparte de que se de propina o no por la calidad de la comida y el servicio, ¿no creéis que hay un componente sociológico "status" en las propinas?
Emiliano: Coincido con tu opinión de Astrid y Gastón. Está bien aunque si estás dispuesto a pagarlo.
¿Qué diríais si os sacaran un plato con una mezcla de vieiras con queso (una mezcla de diferentes tipos de pecorino para dejar un sabor no demasiado fuerte, no demasiado suave)?
Satisfactoria cena en Arce. Optamos por el menú de verano con un añadido.
• Aspic de marisco en salpicón. Me pareció lo mejor de la comida. Me encantó el punto de vinagre y el concepto: diferentes piezas (almeja, gamba, etcétera) con una gelatina que intentaba concentrar, lográndolo en mi modesta opinión, ‘lo más fino’ del salpicón.
• Bocado de huevo de codorniz.
• Vainas con tomate concasse. Perfectas de punto y sabor con una gran salsa de tomate
• Pescados azules en salazón. Alti-bajos. La sardinas delicadas, los arenques quizá un poco fuertes.
• Confitado de ternera en vacío. Buen producto y muy buenas las salsas de cilantro y patatas que acompañaban.
Iñaki con muchas ganas de agradar, restaurante casi lleno. Alucinantes algunas de las cosas que se pueden llegar a oír a veces.
José Luis, sin hablar de nadie en concreto pero relacionado con tu comentario en general, estaría bien repasar todas la críticas y comentarios de comidas de lo últimos años y ver de los que denuncian ciertos hábitos y actitudes, cuántos predicaron haber comido tal o cual producto estando en veda. Yo el primero entre otras cosas porque son pocos los productos que sé cuándo están en veda. Todavía no he tenido tiempo de informarme del asunto pero veo mucho oportunismo, confusión de términos (insalubridad VS. preservación de especies por ejemplo) y politiqueo…Solo espero que no paguen justos por pecadores…
Veo a mucha gente resacosa de este finde :).
Con respecto al tema del post, en los restaurantes donde me dejan llevar el vino sin cobrarme ni un duro por el descorche, yo suelo dejar unos 10 euros de propina por botella de vino que me haya bebido. Me parece todo un detalle que no te cobren nada por ello y además suele pasar que es en estos sitios donde más se desviven para que el servicio del vino sea lo mejor posible.
Nacho, estoy completamente de acuerdo. Me he encontrado a veces con el cambio ya en el bolsillo y predispuesto, sólo porque el restaurante tenía una estrella. Propina que igual no se iban a ganar y que desde luego no doy en otros sitios. Creo que es esnobismo.
Sergio, conocer las vedas, ayuda no sólo a no comerse lo que uno no debe, sino a que no le engañen. No sólo hay marisco de furtivos, sino de otras zonas y congelado. Yo diría que entre estos 3 cubren el 98% de lo que puedes tomar en la costa si no vas avisado.
Sergio la gracia del asunto, si tiene alguna gracia, esta en que tu o yo mismo podemos comer en cualquier restaurante marisco en veda porque nadie se toma en serio esas leyes. Ni mas ni menos.
Nadie sabe cuando son esas vedas, nadie tiene ni idea de porque se veda un marisco, de que es el furtivismo y el daño que puede llegar a hacer.
Y sobre todo en Galicia. Hay que ser muy pero que muy escrupuloso con todos estos temas. Se habla del pan de muchísima gente sin tenerlo en cuenta y se dicen cosas como que "su comercializacion esta prohibida" sin puntualizar ni un pimiento.
Osea que yo ahora llego a un restaurante cualquiera de la Rua do Franco en Compostela y ¿llamo a los GEOS?.
Lo digo porque en todos hay vieiras frescas en exposición y como el dice "su comercialización esta prohibida por razones sanitarias". Manda h...
Ligasalsas,
De acuerdo contigo. Añadiría incluso que conocer las vedas debería ser una obligación.
José Luis, gracias por tu respuesta. Donde dije que veía oportunismo, confusión de términos (insalubridad VS. preservación de especies por ejemplo) y politiqueo, me dejé la palabra demagogia...
Quizá sea el momento de empezar a educarse en este asunto. Si por lo que a mí respecta no he prestado más atención, ha sido porque hace ya tiempos que solo tomo marisco en lugares donde me conocen (más bien a mi pareja) y al menos sabemos que el producto es de primera, aunque, claro está, pensando más en nosotros que en la supervivencia de las especies.
Qué gran tema ese de las responsabilidad. Las del proveedor, las del cocinero... y las del cliente.
Olécranon:
veo que te gustó diverXo, me alegro. Parece que todavía no han cambiado muchas cosas de la carta.
Habrá que esperar para volver.
saludos
A ver, por partes. La vieira gallega, así en general, no está prohibida. Simplemente hay unas zonas autorizadas y controladas regularmente (controles semanales de toxinas en el fitoplancton), otras zonas en las que no se pueden extraer por los elevados niveles de toxina AD, como sucede en la ria de Ferrol.
Las de Cambados, por ejemplo, creo que no preesentan ningún problema (de todas formas son evisceradas por precaución).
De todas formas, como sigan aumentando los vertidos sin depurar al mar, acabaremos por cargarnos todo el marisqueo y la pesca de bajura. No porque desaparezcan: al revés, la "caca" gusta a los pescados y crustáceos. Simplemente, no podremos comerlo por la presencia de toxinas o virus como el de la hepatitis A.
Sobre las vedas: ya lo puse una vez, pero lo vuelvo a poner porque me parece de mucha utilidad.
http://pescadosymariscos.consumer.
es/calendario-de-temporada/
Lo del calendario perfecto NKT me lo copio, ahora bien, la cosa es de traca porque la centolla, el buey y el Bogavante en Navidad, tururu.... en todas partes.
Claro que, ojo, puede ser de importacion, congelado, refrigerado en algunos casos... ¿quien se pone a averiguar si ese que te sirven en el restaurante es de una u otra condición?...
Deberian decirlo en las cartas, vale, pero simplemente no lo hacen...
Mi responsabilidad Liga debe terminar aqui, en este punto de conocer las epocas aproximadas, pero a partir de aqui o los locales ponen de su parte informando o sino.... esto va a ser un sinvivir.
El huevo frito es un plato imbatible. Y con patatas fritas no digamos. A mí me gusta acompañar los huevos con patatas y con otras cosas: jamón, pimientos, morcillas, chorizos (de los huevos fritos con chanquetes que ponían en Sevilla no hablo, dejé de tomarlos hace muchos años)… o a veces me hago unos huevos a la cubana con arroz y salsa de tomate (yo, la verdad, suelo prescindir del plátano) aunque, por lo general, prefiero no acompañar el huevo frito de ninguna salsa, que pocas salsas hay en el mundo que se puedan comparar a la yema de un huevo frito. Pero, ojo, huevos fritos, no a la plancha.
Voto porque el comentario de Espeto sobre Sanlúcar se incorpore súbito al Wikisalsas
Gracias mil, NKT. Uno de los muchos comentarios importantes que se me había escapado.
¿Sabes si la información que facilitas está regulada gubernamentalmente?
Por cierto, ¡cómo me gustan los caracoles! Aunque más si cabe la salsa…Me viene a la cabeza porque tomé unos (a la riojana, creo, o con una variación particular) de órdago. Me comentaba una gran persona y autor de los mismos que el bocado perfecto viene cuando con el palillo integra un trocito de chorizo, ajo, pimiento…y el caracol :).
Una pregunta leyendo el calendario, ¿las vedas son iguales en todas las zonas? ¿la veda del centollo es igual en asturias que en las rias bajas?
Creo que no siempre pero es que, ademas, en el caso del pulpo, por ejemplo, ademas de la veda se decretan en ocasiones, a la vista de una escasez endemica del cefalopodo, una cosa que se llaman "paros biologicos" donde los marineros reciben una ayuda por no pescar, fuera de la veda, para dar mas tiempo a la recuperacion de la especie.
En resumen, puedes estar comiendo pulpo en Fisterra, por ejemplo, en Enero y estar en veda, a pesar de que no lo este a efectos autonómicos...
Yo juraría que las vedas con algún que otro producto sí son absolutamente diferentes. El otro día hablábamos del santiaguiño que en algunas zonas tiene abierta la veda desde junio y, por ejemplo, en Galicia, no empieza hasta octubre. En el caso de la caza estoy seguro, en Castilla la veda se abre en fechas diferentes de en Andalucía, por poner un ejemplo.
Enseguida subo el comentario de Espeto y otros cuantos que me faltan.
Emiliano, qué cierto es lo del huevo frito y no a la plancha. No hay comparación. Al plato de Abraham con hongos y trufa sólo le falta para ser perfecto que el huevo fuera frito y no a la plancha.
Con lo cual, el poder conocer las vedas de cada sitio es casi imposible, necesitariamos una tabla excell del carajo cada vez que fuera a un restaurante.
Imaginaros en Madrid, te traen una centolla y para saber si la que te traen está en veda tendrías que preguntar la procedencia y cuadrarla en tu tabla.
Aunque bien es cierto que al final preguntas y todas las centollas son traidas de las Rías el día anterior, en pocos sitios de Madrid te ofrecen una centolla asturiana
Juan José, es absolutamente imposible. Pero conviene saber las fechas aproximadas, más que nada porque si un día te ofrecen bonito o centolla en enero, has de saber que es imposible que sean de nuestras costas.
Yo creo que no se debe descargar la responsabilidad del origen del producto en el consumidor. Ya que han empezado a meterle mano a los furtivos que sigan con el resto. Y al que no respete tallas mínimas pues...
Por cierto, el otro día alguien comentaba que el pulmón es la asadura. En realidad llevan también el bofe y sangre. Por si os daba asco el pulmón.
Buenas tardes:
El tema de las vedas en Galicia se rige por un plan general de explotación marisquera que podéis leer aquí (si tenéis valor...):
http://xunta.es/dog/Dog2008.nsf/0e5fb445f3681a75c1257251004b10d7/1e628fd48ebd8e9cc12573c500265ca8/$FILE/00200D011P045.PDF
Como veis un lío de sitios, especies y fechas, además de correcciones posteriores.
De todas formas se puede comer centolla gallega en Enero:
Centollo (Maia squinado): del 2 de enero al 30 de junio y del 24 de noviembre al 31 de diciembre, según indica el cuadro E.
Salud y perdón por el rollo.
Alf
Perdona que te corrija Ligasalsas, el pulmón no es la asadura. El pulmón es el bofe. Y la asadura se compone de bofe, higado, corazón y la traquea. Y de sangre, nada de nada, mas que nada porque no tiene ninguna cavidad que la pueda contener, además que estaría en mal estado en dos días y por supuesto imposible su venta.
Y a mi el huevo frito a pelo, sin mas encima ni mas debajo.
Tienes razón Ose. Lo había confundido con la tráquea.
Oye Alf, muchas gracias, impagable documento, lo que pasa es que llega el momento en que visto lo visto, lo mejor es dejarse llevar, porque empollarse un documento así y llevarlo a la cabeza parece imposible.
¿Esto lo conocerán los cocineros con detalle? Mira que lo dudo.
Y hablando de dudas, el año pasado asistí a un divertido intercambio entre un aficionado y un cocinero sobre la posibilidad de cazar tordos. Hasta ese punto llega la falta de información -el cocinero no sabía dónde estaba permitido cazarlos y dónde no.
¿Podéis por favor colgar el enlace completo? Aparece cortado. Gracias
Aquí está el enlace. Es muy, muy interesante leerlo.
Os adjunto otro enlace. Podéis ver que hasta el 8 de octubre nada de caza -exceptuando perdiz, paloma y tórtola.
Que ricos los tordos, las tórtolas y las aguanieves... sobre todo con arroz.
Respecto a que saben los cocineros, saben a poco. Fíjate, el otro día un cliente que tiene un asador, me dijo que unos lomos que le había vendido tenían mas nervios que otros que hay en el mercado, ya que las terneras que comercializo tenían una morfología diferente. Fui al servicio a orinar y no eché ni gota.
Cuidado que la caza la congelan o sea que si la veis en restaurantes en mayo igual es descongelada ahora hay muchisima que va directa a los restaurantes. Si sanidad ha tomado cartas en el asunto como en Galicia deberia empezar por las perdices.
ECDT
Buenas noches
Mi hermano va el domingo a Barcelona durante tres días, qué sitios de tapas le puedo recomendar a parte del Mon Vinic?
Y un restaurante en la órbita de 40-50 euros?
Un abrazo desde Bilbao y gracias por adelantado
Bar de tapas, Quimet y Quimet. Fundamental.
40-50 euros en Barcelona... voy a pensármelo dos veces. Igual la Fonda Gaig, pero voy a darle una vuelta a mis apuntes.
Barcelona es cara, cara...
ECDT, cuando yo no leía nada en internet y frecuentaba sitios donde no esperaban repercusión alguna, me contó algún que otro cocinero que esperaba a los cazadores a las 4 de la mañana.
¿Existe este canal de distribución? Sí. Y que la administración tome medidas si lo que se quiere es erradicarla. Otras historias son demagogia y dos fotos.
Delicado asunto el de las propinas. En España es voluntario pero existe una cierta tradición que no obliga pero casí a que se premie con una cantidad incierta el servicio recibido.
Eso quiere decir, al menos en mi caso, que solo no dejo ninguna propina cuando quiero manifestar expresamente mi disconformidad con el trato recibido. Cuando sea correcto dejaré una propina proporcional a la factura (con un mínimo y un máximo, nunca menos de 5 ni más de 20 en restaurantes, salvo grupos).
Cuando el servicio recibido es excepcional me estiro algo más. Soy más generosos en los sitios a los que acudo más habitualmente, quizás buscando una rentabilidad a las cantidades abonadas en un mejor trato futuro...
Como alguien ha dicho ya, si yo fuera propietario de un restaurante, miraría las propinas para medir la satifacción de los clientes. (Además de como hacía Clodoaldo Cortés en sus restaurantes, mirar las basuras cuando llegaba tarde para ver que se habían dejado los comensales. Lezama dixit)
Malinche
Magnífica la selección especial de nespresso para este año. Os la recomiendo.
Alberto, me atrevería a decir que por 40-50 € puedes comer en Shunka...(yendo con cuidado pero bien en cantidad y mucho mejor en calidad)
Nuevo post: El ajo
ECDT, me parece, aunque no estoy del todo seguro, que la caza menor no requiere la inspección post mortem por parte de un veterinario. Me parece que no hay requisitos para las perdices. Además, son casi todas de criadero. Con el conejo, nadie caza cuando hay enfermedades como la mixomatosis: canta demasiado y nadie en su sano juicio se comería un conejo así.
Otra cosa es la caza mayor. Ahí sí que es obligatorio que la pieza sea examinada por un veterinario autorizado (hay normativas diferentes, según las Comunidades Autónomas, pero más o menos es lo mismo). Se le coloca a cada pieza si hay un despiece, un precinto con un número y eso es garantía para el que compra la carne.
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