El mundo se calienta

Nada, que no llueve, maldita sea, cielo despejado un día sí, otro también; Al Gore y yo empezamos a sospechar que esto no es casualidad, que va en serio. Y el tema -que es preocupante por muchas otras razones-, se vuelve dramático cuando hablamos de lo realmente importante: el vino y la comida.

Algunos síntomas ya barruntaba porque en las últimas catas a las que asisto, la frase se repite insistentemente: “a pesar de los 15 grados de vino, el alcohol apenas se nota”. Pues hombre, depende, porque si tengo que meter la llave en la cerradura a la primera, después de beberme media botella, igual sí que se nota. Cosechas que se adelantan, vinos de mucha graduación, facilidad en el crecimiento de plagas –y claro, en el precio de los vinos-, maduraciones rápidas de la fruta –con la consiguiente modificación de glucosa, PH, taninos, etc-, un maremágnum de consecuencias que los aficionados más observadores están empezando a percibir en el vino español, que empieza a tener características muy definidas derivadas del cambio.

Si bien es cierto que en algunas zonas, donde las cosechas eran muy desiguales debido en parte a los excesos de lluvia y falta de calor –las Rías Bajas, por ejemplo- los vinos mejorarán, en la mayor parte de España los efectos serán negativos; porque aquí calor, nos ha sobrado siempre. Algunos bodegueros (Miguel Torres, por ejemplo) están tomando medidas y transplantando cepas a otras zonas más adecuadas –supongo que a zonas de más altura- y seguramente van a buscar mañas de todo tipo para proteger ese tesoro que es la uva, tapándolas, protegiéndolas del sol o abanicándolas si hace falta.

Pero no solamente lo notamos en el vino, los procesos migratorios se están parando –comparad la cantidad de becadas que se cazan hoy y las que se cazaban hace 20 años-, además habrá especies que migrarán hacia el norte. El bacalao se acaba en el Mar Báltico –una pena, sí-, debido a los más de cinco grados que la temperatura del mar subirá en los próximos años y la matanza del cerdo se atrasa en Galicia para poder disfrutar de algunos días fríos donde la carne se cure como se ha curado toda la vida. Ni trufa, ni setas por falta de lluvia, frutas y hortalizas sin sabor –y no hablo de las que se cultivan en invernaderos-, zonas devastadas por incendios donde la caza desaparece y mariscos menos sabrosos al crecer en aguas cálidas. No solamente va a hacer más calor, se van a extremar fenómenos como tormentas o sequías.

Suena catastrofista, pero la vida es así y por aquí es por donde van a ir los tiros. Es cierto que la gastronomía es lo menos importante en toda la cadena de cambios que vamos a vivir -antes del placer viene la alimentación y ahí va a haber consecuencias graves en las zonas menos favorecidas, se agudizarán la pobreza y el hambre. Pero un gastrónomo se caracteriza tanto por disfrutar por adelantado lo que le ha de venir, como por sufrir por lo que ya no podrá volver a paladear nunca más y muchas de las delicias que han formado parte del catálogo de maravillas gastronómicas de la humanidad, van a ser cada vez más caras y escasas.

Por si las moscas, aprovecharé los estertores de este descafeinado invierno madrileño y guardaré en ese armario de espacio tan escaso que se llama memoria, recuerdos de la trufa, la lamprea o las becadas. Por desgracia y en mi caso, no son imborrables.