El bacalao

Odio el bacalao. Camba lo llamaba momia pisciforme, Picadillo el terror de los maridos, el caso es que una solución de emergencia, impuesta por la religión -la Cuaresma- y el sentido común -la conservación-, se ha convertido en uno de los referentes gastronómicos más importantes de nuestra cocina.

Y la cosa es seria, porque pasamos como quien no quiere la cosa del cocido del gorrino, al del bacalao, de la morcilla, la costilla y el chorizo a los garbanzos, la espinaca y el bacalao; no me extraña que montemos semejante fiesta cuando empieza la cuaresma; en plañidera me convertiría en miércoles de ceniza.

Dicho esto, he de reconocer que si respeto alguna de sus versiones es sin duda la salada. El bacalao fresco, el insípido skrei y todos sus primos me aburren sobremanera, me recuerdan a aquellos que para ser algo en la vida han de tirar de apellido por falta de talento. Y ya que pasamos por aquí, me detendré en lo que considero la clave: el desalado, que es menor cuanto más nos alejamos de Madrid y que sufre un salto cuantitivo comparable a muchas otras cosas cuando nos adentramos en Lusitania, el auténtico reino del bacalao, mil una maneras de cocinarlo dicen que tienen nuestros vecinos.

Porque si en El País Vasco o en Galicia hay mucha afición, en Portugal el bacalao es una religión en sí mismo, ellos no necesitan de la Cuaresma para acordarse de que el muerto anda por ahí. No negaré de haber disfrutado de algún bacalao con natas -una lasaña de bacalao-, quizá haya apreciado el dourado con su huevo, puede que me comiera en algún descuido algún buñuelo, pero reconozco que su punto de desalado es absolutamente desproporcionado para mi paladar, me considero incapaz de apreciar el pescado debajo de la sal. Amarillo y deshidratado, se cura en sal fina y no en sal gorda como en España, y me parece muy difícil de apreciar sin un esfuerzo del interesado por entenderlo.

Magreando mis recuerdos sí recuerdo platos de bacalao que me he disfrutado: algún bacalao a la llauna o en sanfaina, la esqueixada, el ajoarriero navarro que no tiene nada que ver con el ajoarriero castellano, también conocido como atascaburras que puede ser delicioso y ligero, en tortilla jugosa y desmigado, es muy amigo del pimiento choricero o del ajo y tiene un secreto escondido, que es una gelatina que puede hacerlo elevarse varios metros cuando el cocinero monta la mayonesa más deliciosa: el pil pil que sólo es posible mejorar si uno se hace del Club Ranero. Casi en cada región española hay una manera de hacerlo, no es casualidad.

Conozco algún sitio donde lo bordan, quizá el mejor el Tras Os Montes madrileño donde han adaptado las preparaciones al gusto madrileño y pueden preparar un menú de degustación de siete platos que tumba al más pintado. Dado que lleva una primera preparación-en la sal-, considero acertada esa técnica tan de moda últimamente, que es el confitado en aceite de oliva. Una cocción breve a 60 grados hasta que las lascas se separen y nos pidan guerra, un puré de ajos con algo del aceite de oliva usado durante la cocción y quizá unas aceitunas negras me parecen una buena manera de reconciliarse con un pescado que, a lomos de los leoneses, bajaba a Castilla perdiendo cada día un poco de mar y ganando cada jornada un poco de sabor; pienso que un gourmet se distingue por su esfuerzo por probar y entender, yo, que ando al inicio del camino me he torcido y tengo que volver a intentarlo, tanta gente no puede estar equivocada.