El productoNo digáis que el animalito no avisa. El carabinero -conocido de manera culta como Aristeus antennatus- llama la atención por su color sanguinoliento. Con sus diez patas y sus bigotes, este manjar despreciado antiguamente en las costas atlánticas, se encuentra ahora en la nobleza del marisco. Jugoso y sabroso, excesivo en una palabra, es un lujo al alcance ya de pocos bolsillos, entre 50 y 90 euros el kilo en agosto del 2008 dependiendo del tamaño, que como casi siempre en el marisco, le pone color al billete.
Están muy ricos a la plancha, pero si me he de quedar con algo, que sea con su cabeza. El bocado que supone morderla, que estalle en la boca es único; si además cae una piedrecita de sal el placer es todavía mayor. Por sus características, por esa sopa que trae en el sombrero es ideal para hacer un potentísimo caldo de marisco que puede servir de base para un arroz excepcional.
Los arroces son una trampa mortal, se puede desacreditar fácilmente a un cocinero con un despectivo "se le ha pasado el arroz", a partir de ese momento ya se puede esmerar que semejante losa no hay quien la levante. Los arroces cremosos aunque nos parezca lo contrario no son una excepción. El grano ha de estar a la vez bien lleno de nuestro buen caldo y entero, cuando se deshace de manera pastosa el fracaso es impepinable y a uno se le queda cara de corredor español de 1.500 en Pekín.
El caldo
Jugando a ser cocinero un moderno -a la par que dinámico- prefiero no estropear el producto, así que mi arroz ha de saber a carabinero, además la salsa ha de estar ligada, suficientemente espesa. La solución a esta ecuación es única: tengo que utilizar el almidón del propio arroz para conseguir el resultado que busco. Así pues y como siempre lo primero es rehogar en la olla en aceite de girasol unos dientes de ajo para que al menos la cocina huela como Dios manda a fuego suave. Cuando los ajos cojan su colorcito veraniego conviene ir añadiente una cebolla cortada en juliana y dejar que vaya soltando sus azúcares, su sabor en el aceite.
Diez minutitos después ya podemos desplumar y añadir nuestro carabinero -uno por persona o tendremos que hipotecar el piso- sin desperdiciar una sola gota siquiera fuera de su sudor. Hay que exprimir las cabezas con saña -lo demás sería tirar el dinero a la basura- y dejar que se doren; no vendría mal un poco de morralla si tuviésemos acceso a ella y el caldo de abrir unos mejillones, que podríamos tomar de aperitivo con un poco de manzanilla mientras cocinamos. Añadimos sal, un par de ñoras despepitadas y el trato está hecho, sólo tenemos que esperar 25 o 30 minutos a que el fuego haga su trabajo, intentando remover y machacar bien toda la mezcla. El caldo ha de tener muchísimo sabor, al fin y al cabo el arroz es sólo una pasta, un mero contenedor de los jugos del marisco. Si es un arroz para cuatro, pongamos que hemos de obtener un litro de caldo.
El espesante
En otra cazuela pondremos a hervir un cuarto de litro de agua y un cuarto de kilo de arroz. Del arroz queremos por el momento sólo el almidón y durante veinte minutos importándonos un comino si el arroz se pasa o no, a fuego lento, extraeremos este espesante que será clave para conseguir las texturas que buscamos. El arroz no lo queremos, colamos el caldo y lo reservamos.
El arroz
El proceso es sencillo pero requiere atención. Mezclaremos el litro de caldo de marisco con el cuarto de litro de agua almidonada, lo pondremos a hervir y en otra olla, pondremos 70 gramos de arroz por persona. ¿Qué arroz usar? Si tenéis experiencia podéis usar un Carnaroli, por ejemplo el excepcional de Illa del Riu. Este arroz espesa ligeramente más aunque tiene la desventaja respecto al bomba de que absorbe un poquito menos de sabor; no se puede tener todo en la vida.
Como si fuera un risotto, vamos añadiendo cucharones de caldo hierviendo a nuestro arroz y vamos removiendo con paciencia, dejando que el arroz se empape lentamente. Un chorrito al principio de aceite de girasol y el proceso se repite como un tiovivo, vueltas y vueltas, más caldo, sin pausa, sin prisa. Os recomiendo que despreciéis el reloj, que os fieis de vuestro instinto, que vayáis catando hasta que el arroz quede a vuestro gusto, cremoso, entero, sabroso. Añadid cuando esté casi a punto el cuerpo del carabinero, estará en su punto en dos o tres minutos. Tened en cuenta que el arroz sigue cociéndose una vez lo saquemos a los platos, el calor residual puede pasarlo, así que conviene servir unos milisegundos antes de que pensemos que está a punto.
El vino
Se trata de un plato potente, generoso en aromas y sabores y creo que le conviene un vino musculoso y refrescante a la vez. El André Clouet Brut Grande Réserve puede ser una opción estupenda, un pinot noir que no es precisamente delicado.
Y no, efectivamente no es un risotto.
Nota: Plato inspirado con mayor o menor fortuna en el arroz con carabinero tomado este verano en el menú Tradición del restaurante Pepe Vieira.
276 comentarios:
«El más antiguo ‹Más antiguo 201 – 276 de 276Pues yo me he comprado un poco de gamoneu y de comté para pasar el finde con alegría. El Saint Felicienne con el que quiero completar lo compraré en Mallorca, creo que Numeritos lo ha dicho alguna vez, pero me parecen unos quesos buenísimos. En algunos casos incluso mejores que Poncelet.
Por cierto, qué irregular es el gamoneu... al menos el que traen a Madrid.
¿De dónde has sacado el Gamoneu, Ligasalsas? Me compró un trozo el otro día mi señora esposa en Bon Fomage (mercado de Chamartín) y aún no lo he catado, pero me tiene buena pinta. Tengo también uno de leche cruda de oveja, curadito, para completar.
El gamoneu me lo han traído de Asturias -creo que no es época, pero tiene buena pinta-, el Comté en Poncelet. La cosa era que iba a hacerme una buena tabla de quesos... que finalmente se ha ido al garete. Un amigo ha probado el Comté y tras ver sus ojos llorosos he decidido traspasarle el queso.
Me pasaré por el Mallorca esta tarde, allí lo francés está de lujo. Dita sea.
Me he zampado una carrillera de Al Vacío. La cosa es que he tenido un deja vu de mi antigua vida inmerso en el software para multinacionales.
¿Por qué no crear una factoría de comidas para restaurantes? O sea, va un tío y decido hacer pisto. Y hace un pisto estratosférico y lo envasa al vacío y lo revende a diferentes restaurantes. Todo aquello susceptible de ser conservado en vacíos podría funcionar.
Total, esta carrillera esta mejor que la mejor carrillera que haya probado en Madrid, michilines incluidos.
Ligasalsa, el Gamoneu es irregular en Madrid , en Asturias e incluso en los mismos Picos de Europa.
El mejor Gamoneu comprable en tienda lo tienen en Aramburu, en Ribadesella. Es un establecimiento maravilloso. La carne que allí despachan es espectacular. Bien es verdad que la crían y la matan ellos. El nuevo local de Llanes promete. Creo que estaba a 45 el kg.
La otra opción es ir a la pastora, y ni aún así hay garantía de acertar. El Curro Romero de los quesos.
Ligasalsas, creo que tu memoria de traiciona cuando dices que en Galicia los carabineros se han despreciado toda la vida. Lo cierto es que aquí no hay carabineros, que me parece que proceden de la zona de Huelva.
En cuanto a los santiaguiños, tienen que ser foráneos, ya que en Galicia este año solo se podrán capturar en los meses de octubre, noviembre y diciembre.
Ardo en deseos de volver a Poncelet. Ese lujo infravalorado que tenemos la suerte de disfrutar en Madrid, aunque en mi caso ses de pascuas a ramos.
Para la próxima visita, a ver si el Dile me aconseja algunos de Asturies. No sé cuáles tendrán disponibles en Poncelet.
Vaya, no había leído el artículo de Mr. Point sobre el nuevo chino, no sé si para chinos o para "conossieurs". No sé si es un esfuerzo sincero por descubrir nuevos sitios interesantes o una frivolité. En el artículo hay un cierto tufillo de superioridad que me echa un poco "p,atrás."
Miguel, hay carabinero en el mediterráneo, el Atlántico medio y el Atlántico Sur. Creo que no se da en las costas gallegas; tampoco lo hace ya la cigala y creo que hace ya mucho tiempo que la que llega es más bien escocesa.
Cuenta mi suegra -Tierra de Montes-que los recuerda en los mercados de Pontevedra hace 25 años; nunca fueron muy apreciados. Es cierto que es un marisco que apenas aparece en las mariscadas gallegas. Tampoco lo hace en las andaluzas, por cierto.
Lleva un montón de asiáticos en la chepa en los dos últimos años Point. Yo no conozco China, no conozco esa "gran cocina china" y seguramente sea la última maravilla; quizá. Es seguro que noy un conocedor.
Mientras tanto estoy harto de verles comprar las sobras de las verduras en los súper de barrio, de reutilizar hasta el infinito aceites infames y de ofrecer pescados en el límite de lo usable.
Yo sí que necesito un viaje a Londres para recuperar la fe.
Miguel, la Xunta ha aprobado para el 2008 creo que de primeros de octubre a finales de diciembre para el santiaguiño.
Sin embargo en otras zonas lo habitual es que la veda se abra en julio y agosto, más o menos como el bogavante. Además, como sucede con el bogavante, sobreviven bien en piscinas. O sea, que hay santiaguiño gallego todo el año.
Los tienen de vez en cuando en el restaurante Arcadia de Arcade. Un sitio que merece la pena visitar.
Yo esa fe no la he tenido nunca, sera que no soy chino, no se.
Santiaguiños hay, otra cosa es que esten en beda, que por desgracia esto es Galicia...
Por cierto, me parece francamente interesante conocer las vedas en cada zona. Uno se evita timos y hacer barbaridades. Se que suena un poco aburrido, pero bajarse una tabla con las fechas si uno tiene intencion de comer marisco es importante.
Como ejemplo os adjunto un enlace al Departamento correspondiente en el País Vasco.
Las vedas son significativamente diferentes según la zona -como sucede con la caza según las comunidades autónomas-, por ejemplo en este caso el santiaguiño está vedado desde el 1 de agosto hasta el 31 de marzo.
Y para segun que cosas, por ejemplo el pulpo, a la veda le tienes que añadir los patros biologicos pagados por zonas, con lo cual la cosa no coincide.
Igual para otras muchas especies en segun que zonas...
Cuando hablas de marisco de la ría con los cocineros en Galicia directamente se ríen. Apenas hay ya marisco de la ría y desde luego el gran marisco no se queda en los mercados sino que va a los restaurantes más exclusivos.
De todas formas conviene que ser medianamente autocrítico con estas cosas, recuerdo un comentario de Pedro Martino, que de esto sabe un rato, comentando que le había gustado más un bogavante de la zona escocesa -supongo que del Gran Sol- que del Cantábrico.
Conozco muy poca gente -cuento con los dedos de una mano y me sobran tres- capaz de distinguir calidades y procedencias del marisco y del pescado en cata a ciegas. Lo mismo que sucede con el vino, por cierto.
Hoy me he tomado unas copas del Maduresa del 2003. Muy buen vino, amargo, con ácidez, largo y equilibrado a excepción de la fruta que es otra vez excesiva -para mi gusto. Uno de esos vinos que en la primera copa enamoran.
A mí también me gusta el Maduresa. Y el "hermano pequeño", Les Alcusses, me parece un vino muy apañado en cuanto a RCP.
Respecto de lo de cocinar, envasar al vacío y distribuir al restaurante, creo que álgo parecido intentó Mario Sandoval con aquellos restaurantes económicos llamados Iboo, ¿no?
A mí también me gusta el Maduresa. Y el "hermano pequeño", Les Alcusses, me parece un vino muy apañado en cuanto a RCP.
Respecto de lo de cocinar, envasar al vacío y distribuir al restaurante, creo que álgo parecido intentó Mario Sandoval con aquellos restaurantes económicos llamados Iboo, ¿no?
Creo que el Iboo cerró. Supongo que el modelo no debe ser fácil de vender.
Cena en La lumbre en La Moraleja. Tercer intento. Más agradable que la segunda vez, da pinta de que han cambiado al cocinero.
Nada es sensacional pero todo cumple, el sapito, las croquetas crujientes, la ensalada de bonito o el chorizo criollo a la brasa. Una carta de vinos correcta, me suena que con alguna influencia de Berciano -la parte que merece la pena, de hecho- y un servicio que cumple con eficiencia y ganas de agradar.
El conjunto, la terraza, el trato, la comida y el entorno hacen que sea un buen sitio al que uno le apetece ir cuando no quiere pensar demasiado. Un sitio honesto.
Todo lo dicho arriba, con un Brut reserva de familia de Torelló -mejor efectivamente de lo que dije la última vez- y una tarta con dos texturas de manzana, agua -2,60 euros la botella de litro-, 105 euros aproximadamente.
Si os animáis a ir tienen por ejemplo el André Clouet básico a 37 euros, curiosamente el mejor champán de la carta hasta que uno llega al Krug, que se va a los 170 euros.
Una buena noticia o no, ya veremos. Lavinia a partir de septiembre abre por las noches, o eso dice el Telva, ya sabéis mi lectura de cabecera en esto de lo gastronómico.
Miedo me da que a Ange le de un aire y se de mus.
Holden , curiosamente uno de los mejores Gamoneu que he tomado nunca lo compré en POncelet. ESe y un buen Cabrales de tres leches , tirando a fresco, me parecen lo único realmente auténtico de los quesos de Asturias. Me queda por probar el mítico queso de Urbiés, elaborado con verdadera leche cruda de pasto, coagulada por sí misma, sin cuajo ni fermento (o sea, coagulación ácida, lo mismo que el afuega'l pitu), pasta blanda y sabor potente potente, además de picante.
Eldi ha nombrado la coagulación ácida, os adjunto un texto de la web de Eroski, que por cierto está bastante bien:
"Coagulación ácida: consiste en añadir a la leche pasteurizada bacterias ácidolácticas, generalmente Streptococcus, y en algunos tipos de quesos, también un poco de cuajo. La adición de dichas bacterias o el cuajo, hace que la lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen. Las grasas y las proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo. "
¿Un tufillo de superioridad en un artículo de Fernando Point?
Imposible.
Cualquiera que lo conozca sabe que él es todo humildad, sencillez y donosura. Para muestra, fíjense en lo concurrido de su foro en el que magistralmente aplica la moderación y que actualmente bulle de actividad gracias a sus intervenciones siempre buscando que todo el mundo se encuentre a gusto.
La digestión de Angus beef Epoisses y Stilton me tiene en vela desde las 6. Y encima me han engañao p'a ir a jugar al furgol (y así todos los sábados del año), dita sea. Por lo menos cubro portería (cada vez más, oiga).
En Bilbao vi yo los santiaguiños encongelaos y sin cabeza, de procedencia ignota
En un pequeño super familiar de Mallorca los santiaguiños ,tal y como los describe Txangu, a 32 eur/kg....le dieron presencia al arroz,sabor cero.
Hablando de Mallorca, tostada con sobrasada casera,pelín picante ,y vasito de AN/2 para desayunar,empiezo bien el dia.
Joe Yerga eso es un desayuno equilibrado. Cereales.... bueno, esta muy bien que demonios jejejeje
Ayer el cambio clímatico manifestado en Galicia. Tormenta eléctrica de convección de mas de 6 horas, lo nunca visto en un pais donde ni debería hacer tanto calor ni la humedad debería estar a mas temperatura que el agua del mar. Truenos, Rayos y Centellas, como una pelicula vamos.
En fin, comamos....
El AN ha sido desde hace años uno de mis vinos favoritos.
Francesc Grimalt fue el responsable de este vino hasta hace un par de años, ahora se ha ido a trabajar con uno de los directores del Sonar -no recuerdo el nombre.
Que yo sepa hace dos vinos: el Cuatro kilos -por el precio que le costó poner la bodega- y el 12 voltios -porque es el más barato.
No he probado ninguno de los dos todavía.
Os recomiendo un libro maravilloso, que seguro muchos conocéis. Se llama "Contra los gourmets", es de Vázquez Montalbán y habla de las cosas sencillas y de esa enfermedad tan común hoy en día que se llama esnobismo.
Leed este párrafo con atención si tenéis unos minutos, habla del goce de comer:
"Afortunadamente, los comentaristas de la cocina modernos –y los españoles se incluyen entre ellos— han rechazado el modelo del gourmet selectivo y dictador, codificador de conductas, y lo han sustituido por el orientador irónico que propone un conocimiento cómplice a través del filtro de la ironía condescendiente con un vicio inocente.
La gravedad sobre el conocimiento gastronómico se la reservan gourmets advenedizos refugiados en el penúltimo territorio de singularidad que le queda a la obra única y fugaz, o bien científicos que desde la antropología o la sociología convierten la gastronomía, cuando no la simple alimentación, en la prueba de esquemas cientifistas que tratan de hacer coincidir con un conocimiento sistemático de la conducta humana, individual y socialmente. No es que no pueda o no deba realizarse esta aproximación cientifista, pero, al igual que la aproximación del gourmet, tiene a ser mutiladora de una relación libre y placentera con el comer como goce en el que participan el espontaneísmo y la cultural, el azar y la necesidad."
Y por último, Doña Esperanza ha empezado a entender que puede haber enoturismo en Madrid. Ha lanzado un plan para potenciarlo.
Gracias Ligasalsasas (un poco tarde porqué tengo problemas de conexión)por la pista para encontrar vieiras. Voy a ver si hay suerte con las del CI. Y a ver si hay suerte con el experimento.
Gracias otra vez
Íñigo, lo más importante es dejarlas en su punto ya que no son precisamente el culmen del sabor. Un golpe muy fuerte de plancha para que se caramelicen ligeramente por fuera y queden jugosas por dentro, esa es la clave.
Acabo de leer un artículo muy interesante sobre "Por qué a los niños no les gustan las acelgas". El cuerpo humano rechaza los sabores amargos y busca los dulces, le suponen una fuente de calorías inmediata, es instinto de supervivencia.
Se me ocurre un primer corolario: "el gourmet no nace, se hace".
Genial el asunto, ya conocía estudios sobre eso.
Es el mismo mecanismo que nos hace preferir carnes grasas a otras mas secas; aporte de grasas para los duros inviernos. Paleocortex en funcionamiento.
Esa misma mecánica haría que el cuerpo que se inicia al deporte para perder algo de peso lo pierda rápido al principio y se ralentice despues. El cuerpo decide que existe una "fuga" de reservas y lentifica el metabolismo para impedir que nos quedemos sin reservas.
Alguien debería explicar a esa zona primitiva de nuestro cerebro que en Madrid se abre siete días a la semana y en mi pueblo también. No nos va a faltar de nada....
El suplemento cultural (!!) de El País, dedicado a la cocina. El 8º arte, dicen.
El suplemento cultural (!!) de El País, dedicado a la cocina. El 8º arte, dicen.
Era yo, y por duplicado. Sorry.
He visto en la web que De Felipe se curraba un arroz de matanza, supongo que en ese suplemento. Cuando tenga un ratito me miro el caldo que hace para el arroz, el resto es más o menos sencillo.
Tres meses al año comiendo acelgas rehogadas con patatas de primero puede ser motivo mas que suficiente para que no gusten,como en mi caso .
Uno de los sintomas de la pubertad,ademas de los granos,los Beatles, las camisetas ceñidas,Herman Hesse,Angelina y el Mar ,el hiperdesarrollo de las manos, derecha sobre todo,mi primera colonia ¡¡¡Chispaaaaas!!!, fué empezar a apreciar la suavidad y la textura de las pencas de acelgas, sobre todo rellenas de queso de Cameros y pimientos del piquillo , rebozadas y ensalsadas en salsa española,,como las hacia mi tia ,que las bordaba y las borda.
ES imprescindible ese libro, Liga. Y contra lo que diga el título, debajo del disfraz de "materialismo histórico", tan de la época, se encuentra un elogio lúcido, lucido y culterano de esta afición nuestra.
La chuleta del Capricho, de buey mirandés, brutal. Solo recuerdo una vez que tomé algo parecido. Tiene tres categorías: vaca nacional, vaca de trabajo y buey, cada una a su precio. El buey lo tiene pocas veces , y la vaca de trabajo no la tiene siempre. EStuve viendo cuatro o cinco bueyes mirandeses que tenía allí estabulados. Lo que he apuntado en la agenda son sus jornadas de febrero, para las que piensa sacrificar un bicharraco manso y noble de 1300 kgs, de cruces de retinta. Y un plato subrayado: callos de buey . Aunque luego empezó a decir que los hacía con setas (bien), y con no sé qué más, y que los envolvía luego en unos crepes de albahaca que me estaba quitando las ganas. Un poco.
Yo tengo la intención de ir a esas jornadas este año que viene. Ahora, a mí no me cuela un hojaldre ni de blas.
El André Clouet Millesimé del 2000 es una de las cosas más ricas en champán que me he tomado este año. Va a morir de la mano de un jurel asado en el horno.
Holden,
Muy interesantes las crónicas desde NYC. Decías que te gustaría saber mi opinión acerca de si Molto Mario era buen cocinero. No le cohnozco suficinete para saberlo pero tras leer el libro Calor, al que ya me referí hadce tiempo que es una especie de novela/documental de la experiencia de un cocinero haciendo prácticas en Baboo, me parece que, desde luego, es un apasionado de la cocina. Y de otras cosas, por cierto. Creo que tiene ciertos toques de genialidad y ha trabajado mucho en su vida. No sabía que Spotted Pig era de su grupo. Me ha sorprendido.
En cuanto ha tu relato de Del Posto refleja perfectamente el restaurante.
Esperamos crónicas desde SFO.
Malinche
Buenas tardes a todos, se acabó el verano, el lunes viene mi jet lag, mi única experiencia gastronómica del verano, por diveros motivos, tuvo lugar el 22 de agosto en El Corral del Indianu, con dos anfitriones de lujo, Limonta y el Diletante, a este último llevaba tiempo sin verle y con ambos pasé una velada excepcional.
El menú consistió en:
-Pan de Cea, tomate, picual y albahaca
-Tembloroso de foie-gras con manzana ácida. Plato ligero y rico en nada pesado con la presencia del foie
-Ensalada de ostra, matices herbáceos y cítricos con jugo de rúcula. Me convenció este plato un plato refrescante y veraniego
-Sopa cremosa de navajas, regaliz y pistacho. Buen aporte el del regaliz, actuando de complemento a las navajas, gran producto
-Vaca y toro, uno de los platos de la noche, un gran acierto de Campoviejo
-Tubérculos, tallos, vieira y trufa de verano, perfecta combinación, plato muy visual y de gran recorrido, nos encantó a los presentes
-Recuperando una sopa de fideos, bombones de pollo, maíz y pasta, un guiño a la tradición, a la comida de nuestras abuelas, brillante idea la de Campoviejo de incluir este plato
-Fabes con almejas, estas últimas muy buenas, las fabes me dejaron más frío
-Merluza de anzuelo, manzana y aguardiente, gran merluza, me gusta cuando el producto está en primer plano y la guarnición al lado
-Borona preñada 2008, motivo para acudir al restaurante, plato emotivo, de gratitud ante el cocinero
-Paloma torcaz, a fuegal, pitu y boniato, otro acierto del menú, todo perfectamente aderezado
-Carne de vaca, el corte me resultó bueno, el sabor era un poco irregular en la pieza
De postres
-Las tres manzanas, roja, verde y asada(cruda, licuada y helada)
-Pequeños vegetales aderezados con helado de vinagre de limón, repetimos este postre, nada sobraba, todo tenía sentido en él
-Bombón de té y cuajo de queso de los Beyos, membrillo y frutos secos, buen epilógo para la comida
En resumen gran botón de muestra de la gastronomía asturiana, restaurante de fondo, de categoría, y no puedo dejar de olvidar la tertulia con José Antonio, Yolanda y Alex, el servicio ejemplar, atento, muy profesional, dentro de una sala muy bonita, con una terraza donde el champagne sabe distinto
Para beber
-La bota de Amontillado, no la había probado y sigo emocionándome con esta propuesta, sabores perdidos, olvidados, eternos
-Andre Clouet, un clásico
-Trimbach Riesling Cuveé Frederic Emile 2003, pura gasolina, el tiempo lo limará, pero ya está para disfrutar
-Chateau de pibarnon 2001 Bandol, una monastrell diferente de la zona de Provenza, acierto de Alex al recomendarlo
-Kerpen Beerenauslese Wehlener Sonnenhur 2006(el tiempo que ha pasado me hace dudar de si está bien escrito, no tomé nota de él,si me he equivocado pido perdón)
Vino que pusó el broche final a la cena
Un abrazo desde Bilbao
De vuelta del verano:
Este año he repartido mis vacaciones entre Marbella, Gijón y Madrid:
Marbella: Sigue siendo un desierto gastronómico, no fui a skina y calima que creo son las excepciones, pero lo que probé bastante regular.
Puro Beach, el típico sitio de diseño que se come fatal, especialmente un rollito de primavera que era infame.
Pepe Camargo: Pescaito frito que pasa el corte, pero poco más. Servicio desbordado tipico de agosto en el sur.
Lurrea: El lugar, un restaurante pequeño de pueblo con una terraza de sillas de plástico pero el producto es bastante bueno, tomamos un rodaballo no muy grande fresco y bien de punto, ricas almejas y buena ensalada de tomatesalimos por unos 50€ por persona con vino.
Gijón:
La Pondala: ubicado en somió, un sitio para ver y ser visto, una terraza muy agradable. En el apartado culinario, sota, caballo y rey, un buen roast beef por encargo con puré de patata, croquetas normales (demasiado hechas) y calamares, servicio cercano y bueno.
Real Balneario: Aquí tuve una pequeña decepción, si bien el producto es bueno creo que ha perdido emoción y bastante estancado, de primero un canape basado en foie y huevo que se me hizo un poco empalagoso y de segundo un buen bonito marinado en salsa de soja que no decía nada. Para beber un clásico aburrido, fillaboa.
Madrid:
El quinto vino: un poco desilusionante, unas tortillas de camarones muy hechas y unos huevos estrellados sin mucho sabor. En otras ocasiones me ha gustado mas, creo que está un paso por detrás de sitios como la taberna Laredo.
Senzone: Espectacular, una de las mejores cenas de los últimos años. No se si se puede decir que es uno de los grandes de Madrid (necesita trayectoria) pero si detenemos el tiempo en un instante creo que la cena de ayer es difícil de superar por cualquier otro. Ruth es para mi todo un descubrimiento, dulce calida y con las palabras justas he disfrutado con sus maridajes como nunca creo que me ha descubierto lo que llega a hacer un vino en una comida. Tomamos el menú de mercado maridado, de aperitivos la nécora negra muy refrescante con sabores cítricos, calamares con arroz frito en este caso maridado con champagne (no cogí el nombre), una locura de mezcla, gamba de Palamós exquisita fresca acida una delicia, tomate kumato con frutos del bosque una nueva combinación que me gustó, tuvo un pequeño bajón con el bacalao en salsa que según pasaban los minutos ganaba en densidad llegando a ser un poco empalagoso, Pichón de bresse exquisito de postre las fresas con nata dulces casi una gominola en vez de un postre.
La última copa del André Clouet que os comentaba se deshace en la boca. Es puro toffee, un caramelo, ¿Cómo lo hacen estos tíos?
Alberto, Juan José, un placer volver a veros por aquí.
Como diría Melitón, Ora Chintonics...
Holden geniales crónicas. Me interesa especialmente lo que cuentas de Del Posto, estoy leyendo ahora mismo Calor, al que alude Malinche,sobre la vida de Mario. Es un libro descomunal y fuera de lo común por su desmesura.
Del aeropuerto, a tomar una café en el Blue Bottle. Sin palabras. Luego una vuelta por Haight-Ashbury; cuarenta y un años han pasado ya desde el Summer of Love. Y de ahí a NOPA, donde una vez más he comido de maravilla.
Mañana, tempranito a Glide y más tarde tocan los dim sums recomendados por Espeto: Yank Sing. Luego una cata de vinos en NOPA, no sé si ciega, aunque este califcativo, seguro que sí se podrá aplicar al estado en el que saldré.
No sé si os lo he dicho antes, pero Frisco me vuelve loco.
Como dirían mis héroes Sal Paradise, Dean Moriarty y Carlo "Ginsberg" Marx : Sanfran is soooooooo beautiful, man.
Habla hoy Martín Ferrand de helados y pone como ejemplo uno que tomó en el Cenador de Amós. Se ha producido un enorme salto cualitativo en la calidad de los helados, a mi entender, gracias al uso de la Paco Jet. Son cremosísimos, sin una brizna de esos cristales que hacen la textura más basta.
Bueno, ya es oficial, mi Saeco Aroma ha muerto. Toca comprarse una máquina de dosis nespresso y lo que es peor empezar a mirarse las especificaciones técnicas para ver qué leches hace falta para que esto de un café de calidad.
Dita sea.
El viernes, revisando algunas notas sobre la crisis del 93 para compararla con la actual, me encontré con esta noticia de El País.
Ésta -por desgracia- es la noticia que leeréis dentro de 8 meses.
Por cierto, como podréis ver, algunos mensajes ya eran los mismos: "un restaurante de alta cocina no es rentable".
De todos modos veo que esta crisis parece que va a ser diferente, mas larga tal vez y con una caida menos espectacular pero mas profunda y prolongada a lo mejor.
La cosa pinta mal tirando a muy mal y veo a todo el mundo "recogiendo el palangre" que para quien no lo sepa es una arte de pesca que se debe recoger, como otras, cuando hay tormenta para asegurar lo capturado a costa de lo que se podría capturar.
No se si me explico...
Curioso artículo...
"Los comedores del Fortuny, en un palacete de Chamberí rehabilitado a espaldas de la Castellana, ya no ofrecen lubina con salsa de puerros y brécol, salmón marinado con eneldo ni frambuesas en hojaldre."
Como han cambiado las cosas...
Y a mí que me da que si vas de una Saeco Aroma a una Nespresso vas a ir para atrás unos tres o cuatro pasos...
pisto
Enormes cronicas Holden,una pasada.
Yerga,si puedes y te apetece,cuanta algo mas de tus experiencias en Mallorca.
Ligasalsas,tu esfuerzo por hacer de este blog un lugar donde aprender y pasarlo bien,es digno alabanzas.Muchas gracias.
Me las piro en breve a Croacia,a ver que tal,ya os contare si vamos a algun sitio majo,de todas formas vamos en plan "mochilero",y somos 7 con poca pasta...
Pisto, voy a hacer una cata la semana que viene con varios de los tipos de café que vende Nestlé.
La diferencia puede estar en la variedad, porque si es por la presión, las máquinas que venden vienen a tener el mismo número de bares -presión- que la Saeco Aroma. En cualquier caso hablo desde la ignorancia, necesito más información y sobre todo quiero probar.
Camionero, el momento para la gastronomía española es apasionante. Nunca había estado tan alto y nunca había estado delante de tantas dificultades. Pásalo muy bien por Croacia, creo que es un sitio maravilloso.
Dos vinos a recomendar:
Un tinto: Perelada Centenario Dalí 2000; impresionante vino, un coupage de cabernet sauvignon, merlot y syrah; con una nariz llena de fruta negra y tostados, un paso de boca fácil y rotundo, muy largo y un retro donde vuelven a salir los tostados. Lo probé hace un par de años y me impresionó, pero al volver a probarlo el viernes había mejorado considerablemente (y aún le queda recorrido).
Un champagne: Charles Mignon Comte de Marne Millesime 2002. Fresco y frutal. Flores blancas y melocotón, aromas de pastelería, una pasada de champagne a un precio fenomenal.
Muy recomendables los dos.
Fartón, me encantaría tener las cartas de los años 80 de algunos restaurantes españoles representativos.
En algunos libros se pueden recuperar algunas recetas -así a bote pronto "El libro del Marisco" por ejemplo-, pero creo que nos daría una idea del enorme salto que ha dado la cocina española desde aquel "Brioche con foie y tuétano" de Jockey impensable por sus excesos grasos hoy en día.
Camionero , poco tengo que contar de restaurantes en Mallorca,me he dedicado a preparar arroces ,cocinados con leña de almendro, por las mañanas y peces asados en carbón por las noches,ya comenté que practicamente desvalijé el mercado de El Olivo,maravilloso como siempre.
Las visitas obligadas a La Bodega Barahona , a Cal Dimoni y un interesante restaurante italiano en Porto Petro,cuyo nombre no recuerdo ahora ,pero si te interesa los busco, han sido las únicas salidas en la isla.
En un més volveré y esta vez si que comeré en restaurantes.
Ligasalsa, seguro que encuentras la "lubina al hinojo",un clásico de los 80.
El hiperclásico "Bar au fenouil" de Lhardy, Yerga. Yo no tuve la oportunidad de probarlo en Lhardy, pero recuerdo haberlo visto referenciado en alguna peli española de los años 80 con Resines en el elenco.
Ligasalsas,
yo noté una gran diferencia cuando me hice con la Saeco, deduzco que por su portafiltro crema. Desde que la tenemos, el café es mucho más cremoso.
El nespresso tiene una ventaja indudable: la comodidad. Lo demás me parecen todo inconvenientes, desde el precio por cápsula hasta estar atado a los cafés que quiera venderte Nestlé (aunque debo decir que el Bonka Express y la Saeco son una combinación estupenda).
pisto
Siempre interesante la lectura, en particular la referencia a la barrera de precios, que impresiona. Tendre que ahorrar de cara a las navidades, porque espero que los sitios que me gustan no cierren. Pero no tengo claro que el precio del pescado sea la clave: este verano, el bonito (todavia barato, mas que el pollo) no bajaba de los 16-18 en Asturias o Cantabria. Un robo
En cuanto al cafe, un poco de snobismo: el agua mineral hace maravillas con el cafe de capsulas, y con lo robo que son, solo es un poco mas de dinero. Haga la prueba, D. Liga. Y ademas, es mejor para la maquina.
Ah, y me sumo a los que disfrutaron de A fuego negro. Grandes pinchos, con un Erre punto que me encanta.
Y encima, de postre (tras unas setas muy dignas que compre ayer en el mercado) el Atleti lider. Dormire bien esta noche (o eso espero).
Espeto: Me ha encantado Yank Sing. No conozco ni Hong Kong, ni China (sí, ya se que son "casi" el mismo país), pero de todos los sitios de Dim Sums en los que he estado en Londres, Sydney o Nueva York, por ejemplo, éste es el mejor.
La cata de vinos en NOPA me la he saltado, que me conozco, y hoy tengo todavía una cena de esas semi-formales. Mañana viaje a Sausalito y comida en Murray Circle el nuevo proyecto del antiguo chef de The Meadowood en Napa Valley (2 estrellas de esas) y por la noche Spork.
El martes AQUA y el miércoles doble jornada con el Slanted Door y Coi. No sé si voy a llegar a España o, si lo hago, en qué estado.
Fartón: quizás tengas razón, pero me reboto cuando alguien crtitica un restaurante sin ni siquiera haberlo pisado; y si ese restaurante es de un amigo mío, pues quizás se me crucen un poco los cables. De todas las maneras... "Upset? You haven,t seen me upset". Peli, please.
Malinche, Ignacio: A ver si pillo el libro ese de Batalli. No tengo más información de Mario, además de lo que ya os he comentado. Creo haberle visto por primera vez en el Food Channel hace más de diez años, cuando todavía no era la figura mediatica que es hoy. Que es un apasionado de la gastronomía, por supuesto, pero desconozco cuál es la función real que desempeña en sus restaurantes.
Llevo ausente más de un mes y no he tenido tiempo aún de leer las entradas anteriores, y como supongo que se habrá comentado sobradamente la velada en Ronda poco voy a añadir sobre el tema.
Decir, nada más, que a mí me gustó mucho la cena y que, sobre todo, recuerdo un tomate, un ajoblanco, un caldo de chipirón, unas tripas de bacalao con pollo, un lomo de conejo y unas manitas de cerdo.
Añadir que aunque las bebidas tenían la apariencia de botellas de vino, en realidad nos bebimos flores, frutas, petróleo, rebanadas de pan bimbo con mantequilla y mortadela, heno, piedras mojadas, agua de mar, ropa interior femenina, la desembocadura del Guadalquivir, humo de tabaco y otras cosas que no sé nombrar pero que todavía reaparecen de vez en cuando en mi paladar. Y todo ello compartido con buenos amigos. Un gustazo, vamos.
Y luego Weirdo en vena. Y Van Morrison.
Apuntes de cine:
El mayor y la menor de Billy Wilder. Intérpretes: Ginger Rogers y Ray Milland
Mi desconfiada esposa (Designing woman) de Vicente Minelle. Interpretes: Gregory Peck y Lauren Bacall
El diablo dijo no de Ernst Lubitsch. Interpretes: Don Ameche y Gene Tierney.
Y termino comentando algunas novedades de este verano en Aponiente: una sopa fría realizada con placton que resulta deliciosa y refrescante; un potaje gitano en el que cuece levemente un pargo y que resultó un curioso “mar y montaña” y, además, un plato excepcional, los chocos a la cochambrosa, recreación de un plato popular gaditano del que, lo confieso, no había oído hablar, pero que resultó ser uno de esos guisos que se acercan a la lumbre durante un ratito, seis o siete horas nada más, y que luego sirve para rellenar unos raviolis realizados con el propia choco finamente fileteado. Ángel León se arriesga y sale airoso. Volví a probar también algunos grandes platos ya conocidos: la regañá de sardinas, la emulsión de ibérico con yema de huevo, el salmorejo asado (ya no lo pone con acedías) y el huevo con carne mechada. Dos decepciones: el atún rojo que en otras ocasiones estaba extraordinario y esta vez no, y una carta de vinos que no parece estar muy bien pensada.
Me sigo sintiendo cómodo siendo miembro del club de fans de Ángel
Y por cierto, en otras zonas seguirán dando la lata con las vieiras, pero en Cádiz lo que resulta difícil es librarse del salmorejo y del atún, aunque a otros les da por hacer reducciones de Pedro Ximénez, que ya hace falta tener ganas.
buenos días a todos
como casi todos, de vuelta al curro. Antes de ponerme a trabajar e ir leyendo el blog...
tengo reserva en DIVERXO para el día 13 , SÁBADO A LAS 14.00H, No voy a poder ir y antes de anular he pensado que tal vez algún blogero tenga ganas (y dinero) de darse un buen homenaje. Si hay algún interesado que mande un mail a XXXjuan_jo1974@hotmail.com (quitando las x)
abrazos
Me han hablado muy bien acerca del hotel-restaurante Utopía en Benalup (Cádiz).
¿Lo conoceis?, si es tan recomendable como me comentan en mi próxma visita a Jerez me acercaré a tantearlo.
Gracias Yerga,que envidia esos arroces con leña y esos peces casi vivos de El Olivar;yo de vez en cuando me pego un capricho carete en el mercado,pero estan a unos precios del copon.¿has probado los serranos?
Nuevo post: Tragabuches.
Ná, Holden, perdona que me metiera donde no me llaman. Es tu guerra. Pero me sabe mal, porque al final dejas imagen de encizañador, y es una pena. En fin, tus motivos tendrás, así que no digo más.
Ni idea de la peli, pero la frase tiene pinta de poder salir en varias.
Cuántas cosas en un sólo fin de semana. Cómo se nota que se nos van acabando las vacacione...
Holden, lo primero, tremendas las crónicas neoyorkinas. Yo apunto seguros para mi próxima visita The Spotted Pig, The Modern, Gotham, Momofuku, Babbo y alguno del Coliccio ese, que me cae bien. Por cierto, el BLT que yo conozco es el BLT Steak, no el del Ritz Carlton y está muy bien, por cierto). Y me alegra mucho que te gustase Yank Sing, el lugar más democrático del mundo para comer dim sum...
Pues yo vuelvo de Madrid. Si os digo que he comido en Lavinia, en Viavélez y en DiverXo, supongo que imaginais que la cosa ha ido bien. Luego os cuento con detalles.
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