Paisajes

Está de moda, es lo más de lo más, arrasan los paisajes en la alta cocina. Lo hacen casi todos los grandes de la última generación -o penúltima que vienen arreando detrás-, Dani García, Quique Dacosta o Xosé Cannas. Lo más tremendo visto hasta la fecha ha sido el plato en el que Joan Roca envolvía en nubes de olores los alimentos.

La cosa no tiene mayor importancia, el comensal se lo come y si le gusta bien y si no, fracaso. Sin embargo, ya que estamos de sobremesa y que han dejado la botella de pacharán y los frutos secos al lado del café, a mí me da por cuestionar el sentido de esta corriente. ¿Qué le aporta esta estética a la gastronomía? Los cocineros han ido refinando las presentaciones durante los últimos años, bien es cierto, y como bien señala el refranero español: "se come por los ojos".

Lo que ya no tengo nada claro es que un plato sea más apetecible por el hecho de que emule un edificio, el atardecer en Viena o la imagen de la luna rielando en el Atlántico. Sí me parece que hace un plato más apetecible un buen glaseado o una buena definición en las formas, en la que los ingredientes no se mezclan de manera informe. Además está el hecho de que este nuevo eje, una estética en la que el plato intenta representar la realidad, añade un enorme esfuerzo de complejidad a la composición de los ingredientes del mismo y lo fuerza; hacen falta ingredientes que aporten los sabores y las formas que se buscan.

Porque si yo quiero poner -pongamos el caso-, trufa, jarrete y piñones en un plato porque descubro que es una combinación acertada, pero al mismo tiempo quiero componer un plato llamado "Santiago Bernabéu", no me va a quedar otra que utilizar acedera a trocho y mocho para conseguir el verde y algún alimento azul para darle color a las gradas. No digo nada si el plato ha de llamarse "Vicente Calderón"; entonces, el pimentón o el pimiento rojo y la mantequilla van a campar por sus respetos, destrozando nuestra trufa, el jarrete e incluso los piñones -bien es cierto que con semejante nombre no se puede esperar mucho.

Es cierto que yo carezco de la más mínima capa de sensibilidad, mi visión sanchopancista me limita en demasía, soy de los que cortan el chorizo en el plato de lentejas destrozando la elegante combinación de tonos antes de que el resto de mis compañeros digan amén, pero también creo que la mayoría de los clientes lo que quieren es comer bien, que haya sabor. Que entre por la vista también, pero sobre todo que el plato está bueno y ahí no veo demasiada aportación de los paisajes. Si encima el descomunal esfuerzo que supone una creación así, incrementa el precio del menú, la relevancia es importante y negativa.

Quizá sean inquietudes artísticas, todos hemos querido alguna vez en la vida escribir canciones pegadizas como las de Perales o diseñar cosas tan bonitas como las de Agatha Ruiz de la Prada, pero puede que la gastronomía tenga sus propias reglas, un único objetivo: el sabor, y todo lo demás, sea humo.

En diez años veremos si es moda o progreso; mientras tanto y para celebrar una fiesta familiar yo me he comprado una tarta que tiene una foto de una pin-up pintada con caramelo en la superficie. Un paisaje.

Cuadro que ilustra: Paisaje, de Claude Monet