Bocadillos

Mientras la mayoría del resto de niños del pueblo donde me crié merendaba bollos industriales –los bollycaos y los phoskitos eran los campeones-, el primer recuerdo de mis meriendas es el de mi madre encalomándome un bocadillo enorme de queso de oveja y dejándome a cambio coger el balón de fútbol. Claro que había que andarse con tiento, porque jugar al fútbol con un bocadillo en la mano no era fácil, y la colleja si se caía un trozo de queso al suelo en un regate, podía ser importante.

Es conveniente distinguir el bocadillo de ese invento del diablo que se llama en España sandwich, en el que se sustituye el pan crujiente por una masa abriochada en el que la leche ablanda el pan y que sólo es tragable cuando se pasa por la plancha –y con suficiente mantequilla a ser posible-, aunque reconozco que un sandwich mixto no está mal de tarde en tarde. Entre sus primos cercanos se encuentran el calzone italiano o la empanada, maneras diferentes de envolver el alimento en harina y agua cocida y no tan lejos del concepto, la coca catalana o la pizza que no envuelven, sostienen. Un poco más lejos nos pillan el pan de pita o las tortas mejicanas, las de maíz son mis favoritas por su textura y dulzura.

El bocadillo perfecto es crujiente por fuera, el pan a ser posible recién hecho pero no caliente, jugoso por dentro sin pasarse para que el líquido no le haga perder la textura crocante; debe ser sabroso y uniforme en sus sabores, no puede gotear, porque no hay cosa más desagradable que pringarse las manos mientras se come uno en el bocata y esa gota de aceite que resbala por la barbilla –digámoslo ya de una vez- es antiestética y da grima. También hay que evitar los bocadillos en los que en el comienzo uno se lleve a la boca unos ingredientes y en el final otros, y sobre todo, los bocadillos con poca chicha dentro, porque el pan con pan es comida de tontos.

Los hay muy sencillos, tan básicos como verter una lata de sardinas, lubricando el pan con el aceite de la lata o unos mejillones en escabeche; con una buena conserva se pueden hacer auténticas virguerías. Si se quiere aligerar de grasas, el tomate es la solución, con su acidez y su jugo nos abre las papilas y nos prepara para el sabor como el preparador masajea al boxeador entre asalto y asalto. Esta variedad la disfruto especialmente con los embutidos catalanes o los italianos –cerdo blanco, que el ibérico se come de otra manera-, mis favoritos son los de secallona y los de girella, el único embutido que conozco hecho de carne de cordero.

Mostazas, mayonesas o yemas de huevos son otras alternativas al tomate o al aceite, el de chorizo de cerdo blanco y huevo me encanta, el de mostaza con roast beef y pepinillo en vinagre cortado finamente es una delicadeza. Soy animal de costumbres y apenas utilizo los verdes, quizá en un exceso y por aquello de qué dirán, un poco de lechuga, aunque bien mirado me encantó la mezcla de rúcola con bresaola y mozzarella que probé en mi último viaje a Roma; para ser sincero mi paladar allí no es de fiar. El pepito de ternera, el de boquerones –si es posible Domínguez, con su tomate rallado por encima-, el de bacon con queso, hay mil opciones.

Una buena baguette o chapata, que sepa a masa madre, la mezcla que más nos guste y un botellín frío o un vasito de vino tinto. Hay días que en vez de regalos hago bocadillos.

Foto: http://www.nuestrogourmet.com/