Migas 2007

Es tiempo de vendimia, y bajo el pretencioso nombre que encabeza este artículo, quería ofrecer una pincelada de los recuerdos que tengo asociados al comienzo del otoño. En La Mancha la vendimia era parte de la base económica de las familias, cosa seria. Tanto, que se llamaba a los niños a filas para recoger la uva, aunque anduviese bien entrada la temporada escolar, había cosas más importantes que aprender a leer. Los tractores recorrían el pueblo llenos hasta arriba de uva y algunos racimos caían en el suelo manchándolo e impregnándolo de un olor que tardaba en salir semanas. La uva tarda un segundo en caer y una vida en irse de la cabeza, a veces ni eso.

La uva, viniera de la finca que viniera, acababa en un enorme depósito de la cooperativa, no era época en la que se buscara calidad en los productos, más allá de la que derrocharan por sí mismos. Gachas y migas formaban parte de un menú hipercalórico, que permitía al personal llegar al anochecer con la máxima cantidad de uva posible en los capazos. Se pagaba por kilo recogido, así que había que darse maña. Tras diez días intensos los chavales volvían a las clases morenos y con cara de satisfacción, en el fondo, cada cosecha les hacía un poco más hombres y les alejaba un poco más de la escuela y de los maestros; su sueño.

En la actualidad, la mayoría pasamos el día sentados delante de un ordenador y estos excesos calóricos consiguen que nos apriete un poquito más el pantalón. Qué más da.

Utilizaremos una presa ibérica, la presa es la parte del solomillo del cerdo que va pegada a la paleta. Entreverada y sabrosa está muy rica asada, así que la limpiaremos del exceso de grasa externo y después de salpimentarla la doraremos bien en una plancha con un poquito de aceite. Cuando el exterior esté sellado y crujiente, al horno con ella a 130 grados, hasta que el corazón de la pieza esté a 70 grados, busco un punto rosado pero no excesivamente crudo, que no me gusta en el cerdo.

Un pan colón guardado desde dos días antes nos servirá de base para nuestras migas. Lo partiremos en rodajas finas que cortaremos con el cuchillo hasta convertirlas en pequeños trozos redondos, "ruleras" las llaman desde La Hinojosa hasta Las Pedroñeras pasando por Belmonte -precioso pueblo-. Humedecidas y en papel secante pasarán una mala noche en la cocina.

En una sartén pondremos tres cucharadas de aceite, un par de rodajas de pimiento choricero y tres o cuatro dientes de ajo cortados bien finos que confitaremos durante un ratito –temperatura del aceite 90 grados, para para que el ajo no se queme y amargue-. Cuando el ajo y el pimiento hayan hecho su trabajo, quizá después de 25 minutos, los retiraremos y subiremos el fuego, añadiendo unas tiras de panceta y chorizo cortado fino, que freiremos procurando extraer toda su grasa; se trata de aromatizar el aceite lo más posible.

Utilizaremos la mezcla de las dos grasas (la de cerdo y el aceite) para darle sabor a nuestras migas, salteándolas durante un par de minutos e impregnándolas bien de los jugos, deben requermarse ligeramente y quedar bien crujientes. Al final una puntita de pimentón dulce, que no freiremos más allá de veinte segundos o nos amargará el guiso.

Por último abriremos un huevo por persona y sacaremos las yemas a un plato. Con el microondas a 200 Watios (a mínima potencia), las expondremos a las ondas durante diez o doce segundos. La yema se coagula a 69 grados y es casi toda agua, así que el microondas será muy agresivo (recordemos que lo que calienta es el agua de los alimentos); conviene tener cuidado de no pasarse o la yema estallará. Si no os convence el método, probad a freír los huevos enteros y luego extraer la yema. Creo que fue a Pedro Martino al que le leí que la yema de huevo es una salsa excelente, la utilizaremos para aportar untuosidad al plato.

Presentaremos unas migas, con una yema de huevo rota encima, unos trocitos de panceta, chorizo y ajo y la presa que habremos cortado en buenos tacos. Escoltando la presa, las uvas -mucho mejor si son moscatel-, que van a ser el frescor y la dulzura en el bocado.

El plato es poderoso, así que nos pide un vino con personalidad. El Casa Quemada tempranillo del 2003 -19 € -, es un vino de Argamasilla de Alba (Ciudad Real) que mejora decantándolo una hora antes para que saque de dentro la complejidad -su talón de aquiles- que al principio escatima y para que se relaje un poquito; sale de toriles con demasiada fuerza.

Un vino excelente para disfrutar de esta comida y sobremesa de sábado, en la que la luz empieza a caer oblicua, a ser otoñal. Luz de vendimia.