Manhattan

Overbooking -pronúnciese "overbuquin"- el chaval argentino tenía los fonemas en los ojos antes que en los labios. Overbooking dice, casi con alegría, con voz cantarina, arrastrando con saña la u. El crochet emocional me deja KO, tanto que a partir de ahí sólo recuerdo vagamente sus frases. Quizá fuera algo como: "Vayan ustedes a la puerta de embarque y esperen un hueco, un favor, jueguen a la primitiva; hagan cuatro colas y supliquen que, con un poco de suerte, tendrán justo lo que han comprado". Una hora y un par de kilómetros después, en la esquina más alejada de la terminal 4S se agrupan unas decenas de clientes desconcertados que han tenido la mala suerte de hacer el click en el icono incorrecto, culpables de elegir una tarifa extremadamente barata, condenados a esperar. Por desgracia para nosotros, Iberia ha revendido las plazas hasta doblar su capacidad.

En la almoneda subsiguiente se reparten los sueños que, en nuestra inocencia, pensábamos haber comprado meses atrás. El mismo acento argentino recita los nombres de aquellos que pisarán esa noche Mannahatta, la tierra de las muchas colinas. Por fin suena uno de nuestros nombres, por desgracia, sólo uno; la compañía aérea ha decidido que algunos de los parias van a ser recolocados en la zona de Business. Mirando al rebaño desde su pequeño atril el tipo tacha con un boli Bic negro en el cartón agraciado el asiento 41E y escribe un enorme “7A” rodeado por un círculo. Y de la misma manera que se nos quitó, se nos devuelve; con desgana, Dios sabe el porqué, el sumo decisor derrama un poco más de tinta y accede a sellar el segundo billete. No sólo nos vamos los dos a Nueva York, sino que además lo haremos en tiempo y forma, con la oportunidad añadida de probar el catering -diseño de platos de Sergi Arola- y beber los vinos que Custodio López Zamarra ha elegido para la zona noble de este vuelo vespertino.

No somos los únicos beneficiados por el cambalache, el personal de vuelo observa con horror las dos docenas de turistas -turistas de mochila y tarifa- hambrientos de business. La mayoría son parejas de chavales jóvenes que no se han visto en otra y que llevan la alegría en los ojos. Para todos es importante es poder contarlo, los flashes retratan cada detalle: pantallas de televisión, asientos, bandejas e incluso las azafatas y el sobrecargo quedan inmortalizados. Formarán parte del álbum de fotos en la página de "mi-viaje-a-Nueva-York", justo en un el trocito virgen de la memoria que se impresiona sólo una vez y no se puede comprar; ese himen tan delicado que es la capacidad de sorpresa.

Unos minutos después del despegue, ya a más de ocho mil metros de altura, empieza un servicio de comida que apenas para hasta el aterrizaje. Se suceden platos de nombres rimbombantes que, en algún caso, esconden alguna mentirijilla. Es un buen ejemplo la “Carrillera de ternera guisada al vino tinto, gratén de patata, setas y bacon”, en realidad unas láminas de morcillo mal guisado y duro como una suela de zapato. Todo es más o menos mediocre, y quizá lo más rico sean los lomos de bacalao al horno con cardo y salsa de almendras, buen plato que cumple el enunciado a rajatabla, aunque el pescado llegue demasiado seco y templado. Este catering es un mal restaurante moderno empeorado porque todo se basa en bolsas de comida envasada al vacío, puestas en la mesa de cualquier manera.

Mejora la bebida, los vinos no están mal del todo, aunque dan para pocas sorpresas. Un albariño de viñas que más que producir, mean, y un rioja de los Eguren cumplen con un notable bajo. Queda claro que la gastronomía no es importante para Iberia y además, para qué iba a molestarse, el resultado son dos orejas y rabo: el público aplaude con gruñidos de aprobación cada una de las bandejas. Puede que yo espere demasiado de lo que considero un escaparate importante para la gastronomía española o quizá, a diferencia de la mayoría de mis compañeros de viaje, me falte inocencia, hambre e ilusión.

Entre películas, aperitivos y más aperitivos, se pasan las casi ocho horas en un pispás, mientras huimos de la noche siguiendo al sol a velocidad de vértigo. El aeropuerto Kennedy, vomita nuestras maletas a cámara lenta y la mezcla de papeleos e impaciencia convierten los minutos en horas. Al fin y al cabo nos espera Nueva York. El coche amarillo nos recoge y por fin puedo decirlo, “Please, Manhattan, 54th and 5th avenue”. Decenas de rascacielos van creciendo ante nuestros ojos, reflejando los últimos rayos de sol.

Sueños

El tren siempre le daba sueño. Los traqueteos eran latidos, la despertaban y la adormecían, como una sacudida o como un arrullo, dependiendo de la violencia. Se subía al tren forrada de su abrigo de plumas, con el paraguas en el bolsillo, con el libro en la mano, acompañada de un pequeño neceser donde guardaba el tesoro más preciado, sus bocadillos para la comida. En el asiento se sentía tranquila, a resguardo, calentita.

Le gustaba aislarse, cosas de la vida, encontraba más interesante la ficción que la realidad. Por eso agarraba su maleta, bien llena de su almuerzo, con fuerza, mientras leía un día cuentos de Borges, otro historias de ciencia ficción de Asimov. Se quedaba atrapada entre los clásicos de misterio de Conan Doyle o de Agatha Christie, para esos momentos, el buffet del Orient Express se mezclaba con filetes empanados que hacía con la receta de su madre, dejándolos descansar en una cama de pimientos verdes, asados en el horno. Con Chandler siempre hamburguesas y coca-cola y con Enyd Blyton y sus Cinco, recordaba sus merendolas pantagruélicas con sándwiches de roast beef. A cada escritor le encontraba una armonía, un mordisco frío. A las dos de la tarde, siempre en soledad, abría su morral, sonaba el clapssss de la chapa de la Fanta de naranja que declaraba la apertura de la fiesta de palabras y sabores y que acababa en un postre que consistía -los días de fiesta, días en los que no importaban las calorías- en un cantero de pan crujiente bien untado en Nocilla. Se lo reservaba para cuando recordaba a Carmen Kurtz a Óscar y a su oca Kina.

Se había sorprendido mucho al leer, que en el funeral de un irlandés , como describía Joyce en su cuento “Los muertos”, la gente a diferencia de España -donde todo eran lloros- se ponía tibia en un festín, tradiciones bien diferentes a la de su Castilla natal excepto en lo de los llantos. Si se sentía exótica, se preparaba un pollo laqueado, que iba estupendamente cuando se arrimaba a Julio Verne; tanto da miles de kilómetros, como años luz. Incluso disfrutaba con la miel que describía Camilo José Cela en Viaje a la Alcarria. Viendo a Camilo en la tele le parecía que nunca había sido capaz de trasladar toda la satisfacción que sentía comiendo a sus libros. Su cómic favorito era la última página de cualquier Astérix y Obélix, justo el momento en el que asaban un jabalí que goteaba jugoso y que Obélix se ocupaba de dejar en nada más que huesos. Recordaba el placer, inexplicable, del olor de los libros de la Casa de la Cultura de su pueblo, perdido en La Mancha. El color amarillento de las páginas llenas de aventuras que podía disfrutar acompañadas de ese olor característico que adoraba infinitamente más que el de la trufa más cara.

Le gustaba comer, pero era incluso más feliz si se lo contaban. Una comida podría ser estupenda, pero sólo formaría parte de su memoria si alguien le prestaba un trozo de alma, si se transformaba en ideas hermosas. Pensaba que un gran banquete no debía causar placer sólo en una ocasión, las palabras debían quedar escritas para proporcionar ese placer una y otra vez, tan sólo con leerlas. Una persona afortunada podría tomar algún día un gran champagne, millones la leerán y lo disfrutarán si alguien lo cuenta con tino.

Por eso, cada noche, y al llegar a casa, escogía un cuento para su bebé al que le habían dicho que quizá no pudiera viajar nunca, tan imaginativo y fantástico como fuera posible, lleno de sensaciones, uno que abriera su imaginación, su apetito, que estimulara su inteligencia y masajeara su cabecita, tan pequeña, perezosa y frágil. Un relato que le hiciera dormir y viajar, reir y soñar con cosas preciosas. Un cuento que le hiciera feliz, que guapo ya era.

P.D: Dedicado a Álvaro.

Gris

Era mediocre y era consciente. Había sobrevivido con dignidad gracias a toneladas de esfuerzo, de amor propio. Cuando los demás se iban, él se quedaba trabajando y las horas de sueño, le habían acabado confundiendo. A base obsesionarse con lo bueno que era, había desarrollado una visión distorsionada de sí mismo, que repetía, por si colara, a quien quisiera oírle. Se miraba al espejo con los ojos entrecerrados, apretándolos fuerte a veces hasta hacerlos llorar, para que las lágrimas filtraran la luz y pudiera moldear las formas tal y como su imaginación las proyectaba. Había decidido ser una estrella y nada se iba a interponer, ni siquiera su mediocridad.

Al principio y con el comienzo de cada temporada se ponía delante de la cacerola, un lienzo en blanco, pensando en parir una obra maestra. Odiaba las hojas vacías, necesitaba decir algo cada poco. Pasaron los meses y se dio cuenta de que sólo era capaz de pochar una triste cebolla, freir unos pobres ajos, confitar un esto o un aquello, sus platos eran frases mil veces dichas, hiladas como buenamente podía, sabores que la gente olvidaba a los pocos segundos. Decían las malas lenguas –las entendidas- que incluso cuando no utilizaba Avecrem, sus guisos sabían a Avecrem. El cóctel era peligroso, ambición y falta de capacidad.

Pero era un alma fuerte, o al menos contumaz. En lugar de hacer lo que la mayoría -resignarse a su medianía-, fue desarrollando una suerte de comportamiento provechoso, podría decirse que encontró su verdadero don. Primero empezó a echarle una mirada de reojo a los libros de alta cocina que recolectaba con ansiedad y que memorizaba a base de esfuerzo, aunque con poco aprovechamiento. Cogió un algo de aquí y de allá, componiendo de oídas. La cosa no fue del todo mal, sus clientes empezaron a felicitarle y lo que al principio hacía con inocencia y casi sin darse cuenta, se convirtió en una costumbre insana, ¿Quién se iba a enterar? Como si fuera un grupo opositor a Eurovisión plagió sin compasión y con descaro. Con habilidad, sólo hasta el séptimo acorde, sin llegar al octavo. Lo justo para que no le descalificara el jurado o lo que es peor, el juicio público.

Poco a poco, más y más. Compuso una carta enorme, descomunal, de nombres complejos que leía en libros que no acababa de entender. Llena de platos en los que incluía, sin ton ni son, ingredientes asiáticos de moda. "Oscurezcámoslo". Basó su cocina en el mundo asiático, un universo suficientemente desconocido que no haría fácil compararle, pero a la vez llamativo y extraño; no sabría hacer un caldo oscuro pero se jactaría de hacer el mejor pad thai de la ciudad. Su ambición poco a poco dejó de ser mejorar, se conoció a sí mismo y se dio cuenta de que lo que le hacía feliz era ser famoso, estar. Añadió a sus trapacerías la costumbre de hablar mal de los de su gremio y a ser posible destacar su restaurante en cada ocasión en la que le dejaran. Hizo de la palabra "yo" una carrera profesional.

Y llegó su momento: empezó a ser conocido en el mundillo local. Por supuesto no hablamos de un reconocimiento de su obra, poco tenía que decir y sus "creaciones" siempre causaban más sonrisa que interés real. El talento es díscolo e irreverente, sólo reconoce al talento, desprecia la mediocridad y él no formaba parte de la logia más exclusiva; sentía que le miraban sin verle, pero ocupaba dignamente el espacio que iba entre la columna de la entrada y la puerta y se afanaba en rellenarla cada día. Se convirtió en un imprescindible en cada fiesta, en las voces en off de la comedia de la tele, y eso le daba una oportunidad única, practicar la especialidad que había practicado durante años, que no era otra que la sumisión. Eran demasiados años de práctica que no podían quedar en vano, haría de sus rodillas encallecidas su principal activo. Él, amigos, no esperaba que llovieran estrellas michelín, pero exigía su presencia en cada evento por el sólo hecho de ser parte del mobiliario; un funcionario de las cacerolas exigiendo escalafón. Estar.

Primavera del 2009. Tocaba reinventarse una vez más, una nueva carta y una presión brutal, la de la gente con talento que salía –"maldita sea"-, como setas. Gente que leía y estudiaba, que mejoraba cada día, y que sobre todo creaba, componiendo platos complejos que él no podría siquiera soñar. Talento inaccesible. Sin embargo hoy estaba contento, la semana entera se había justificado porque había visto en un programa de televisión una receta de unos dim sum de higadillos acompañados de unos ajíes; esta vez iba a ser sencillo, cambiaría los higadillos por riñones y los ajíes por pimiento seco de la Rioja. Se le había ocurrido hacer una "versión" españolizada de un plato del plato, nadie se atrevería a decirle que había copiado y si lo hicieran, impondría sus galones. No tenía ni la más mínima intención de referenciar a su autor; la regla número uno de su manual de superviviencia era reconocer la obra sólo si era imprescindible -"ni un centímetro". Bien al contrario, ya se encargaría de ir deslizando insidias sobre el autor, procurando mirarle por encima del hombro, subiéndose en toneladas de excrementos para poder mirarlo desde bien alto.

Y al fin y al cabo, ¿Qué había de malo? ¿Qué hubieras hecho tú con tan poco? Sin talento ahí andaba: en el ajo. Aunque fuera blanco y chino.

Cuadro que ilustra: Low lying clouds de Scott Andrew Spencer

Emoción

Acabo de llegar de un congreso con las ideas claras: lo que no se puede medir no existe. En los "Diálogos de cocina" que se han celebrado en San Sebastián se ha profundizado en el mundo de las sensaciones, en esa aspiración humana que es medir, para, una vez así, poder reproducir una vez tras otra la experiencia más sublime, sin más complejidad que seguir una receta de pastelería.

Cada noche, en la oscuridad, ansío por un segundo que se pudiera. Que, como en una película de ciencia ficción de los años 50, unos electrodos aplicados en tu cuerpo pudieran trazar en curvas infinitas el placer de cada bocado y aroma. Movimientos espasmódicos de una aguja larga y afilada, tal cual si fuera un test de sinceridad, volviéndose loca cada vez que percibieras un poco de mantequilla y ralentizándose perezosa en el primer aroma de vainilla o de nuez moscada, tambaleando en cada ocasión que un recuerdo de la infancia se pasease por tu neurona, ociosa y receptiva. Y así, tu paladar sería mi sonda, guiaría a la máquina, dibujando un autorretrato útil, el de tus sensaciones. Guardaría cada uno de estos cuadros con avaricia, te conocería mejor que nadie, sabría del más íntimo de tus secretos, tu infancia, tus pecados. El camino que me lleva a tu placer.

En el congreso he aprendido que, aquello que hacía a ciegas tenía un porqué; estaba escrito desde hacía centenas de años en los libros. Lo he aprendido de Ferrán Adriá, expeditivo, que con un atrevimiento infantil y genial se atreve a decir que la cocina es "la disciplina más transversal que existe". Mi cocina es como la suya, cocina de termómetros, manómetros y relojes, perfecta y regular. Pero esto no es suficiente para mí, si hemos involucrado a la física y a la química, ¿Por qué no involucrar a las ciencias sociales? ¿Por qué quedarse en el plato que se sirve delante del cliente? ¿Por qué no puedo decidir no sólo sobre el menú o la música o sobre la luz, por qué no puedo decidir tu compañía? Quiero controlarlo todo, decidir lo que vas a sentir, cuándo y cómo.

Ah sí, el plato perfecto, un destilado emocional. Cocciones cronometradas al segundo, compondría para ti un plato personalizado que te haría llorar en cada bocado, sería feliz cocinando lo que tú, sin saberlo, exijas en cada parpadeo. Pero bien sabes que no sería suficiente, querría hacerte compartir la mesa con quien yo quisiera, grupos de gourmets perfectos sentados al lado de gourmets perfectos, conversaciones hermosas como círculos, ojos azules, frentes morenas, cabellos rubios, tanta belleza y perfección como se haya concebido nunca, un grado será un error, unos gramos de más inaceptables. Ni precio ni tiempo, el único objetivo sería tu felicidad, el hedonismo más puro, aislado de cualquier tipo de contaminación, alejando hambres, enfermedades y problemas.

Querría que en cada segundo comieras el plato como yo proponga, olieras lo que debes oler, oyeras lo que deberas oir, sintieras lo adecuado. Maridajes interminables, decenas de elementos combinados en la manera correcta. Yo moveré el hilo de tus sentidos y seré el maestro de ceremonias que diga cómo, cuándo, con quién; el porqué será sólo mío. No habrá un sólo momento para la improvisación, la emoción no lo permite

Cada bocado será sublime, como coros imperfectos y guitarras desgarradoras, voces graves que se elevan sobre la letra y la música, todavía así, momentos incompletos, víctimas de la excesiva pasión, que puliré para conseguir un todo perfecto. Caricias maternas y visiones hermosas que te trasladarán a mi infancia, te transmitiré mis referencias culturales, el sabor de mi leche materna, mis vicios, los miedos que a nadie le confesaría, lloraré cada vez que tú seas feliz y sólo entonces yo seré feliz.

Al fin, mi emoción será la tuya.

Foto que ilustra: Anne Geddes, Pure

Crueldad

El restaurante se iba llenando poco a poco. Un sitio que se jactaba de reunir a los clientes más adinerados de la ciudad, a los más exclusivos. Ella brillaba entre todos. Sus sesenta y cinco años recubiertos de joyas, su piel estirada y brillante, su olor casi dulce, casi amargo, su mirada exigente, el odio que exudaba, bastaba para concentrar toda la atención en unas décimas de segundo.

Los camareros temblaban a su paso, el medio gin tonic que tomaba como aperitivo iba retrasado en cuanto ella abría la puerta. El resto de los clientes miraban al jefe de sala con una media sonrisa, como al novillo que se torea una y otra vez en el espectáculo del Bombero Torero. El pobre hombre que por edad y peso ya no se ponía el uniforme, sino que se lo enfundaba, debía rezarle a Santa Marta –patrona de la hostelería- cuando veía su nombre en las reservas. Eran demasiados años bregando con lo mismo. No dejaba de tener gracia verla rechazar primero el aperitivo de jamón ibérico que le ofrecían por ser cuaresma -y por tanto demasiado ostentoso- y después el plato de trufa que ella misma pedía por no ser de buena calidad.

Tenía claro a qué iba al restaurante; por supuesto no se trataba de comer, le parecía vulgar y apenas probaba unos bocaditos de lo que le ponían en el plato, le importaba un bledo si estaba bueno o malo. Al restaurante se iba a ver y ser visto, a exigir cada céntimo de los euros –no demasiados, sería de nuevo rico- que iba a poner en la bandeja de plata. Con lo que de verdad disfrutaba era con dos huevos fritos y no se le ocurriría en la vida mojar un pedazo de pan en una salsa. Al menos en público. Allí con lo que se conformaba era con que la trataran un poquito mejor que al resto. A restregar su desprecio y su frustración a gente que no podía volverle la cara.

Quienes la veían desde fuera coincidían en la descripción: caspa, alcanfor, vinagre o rancia era algunas de las palabras favoritas que utilizaban para describirla. El sentimiento era mutuo: ellos la compadecían y viceversa. Hoy la platea tenía suerte e iba acompañada de su marido, un hombrecillo calvo que se hizo rico en el estraperlo de la posguerra y que le dio chapa y pintura a su apellido en la transición financiando un poco a unos y otro poco a los otros. Si no se hubiera casado con ella hubiera sido feliz, claro, pero le había faltado carácter para ponerla en su sitio y suerte para no encontrarla en el camino. La justificaba pensando que por algo la crueldad era femenina. Él era un hombre sencillo, hubiera disfrutado más en De la Riva con sus guisitos, pero puestos a tener que ponerse corbata no hubiera despreciado el cocidito de la casa, aunque lo hubiera tenido que cortar con cubiertos de plata.

Pero nada, no había manera: “Olerás a ajo”, “te subirá el colesterol”, “te dará gases”. Eran parte del repertorio favorito de un catálogo de humillaciones que recibía desde que su memoria alcanzaba y que concluía con la petición por parte de su señora de un vaso de agua, donde ante la guasa del personal, diluía una pastilla de Aerored. Obediente, sumiso, se tomaba la medicina bajando la mirada a sabiendas de que era conocido como “el pedorrín” en media ciudad. Pero hoy tenía prevista una venganza. Iba a ser una buena sorpresa, se iba a enterar. Había elegido bien el día, un domingo a la hora de comer, con el todo Madrid llenando el local, iba a tomarse la revancha.

Mientras remoloneaba con el plato de judías verdes que, dicho sea de paso, le daban asco, llamó al camarero. Le hizo acercarse ante la sorpresa de ella y le cuchicheó algo al oído. El camarero, blanco, dudó un segundo y se fue a la cocina. Volvió a los cinco minutos sujetando un plato donde había un chorizo, mientras una mirada enfurecida le fulminaba. El cortó un pedacito, el extremo más churruscado, lo olió y con extremo deleite se lo llevó a la boca. Lo disfrutó sólo unos segundos, con los premolares machacando la grasa, el pimentón, mientras recordaba la vida que no había tenido; de esta manera, feliz y sonriendo, decidió morirse.

Y así sucedió, ante el alborozo general y los gritos de ánimo que le jaleaban cuando boqueaba presa de los espamos de un ataque al corazón o de un exceso de pena.

Mientras, ella, gritaba exigiendo que alguien le solucionara la papeleta y un futuro de culpabilidad y explicaciones, a ser posible con un Alka Seltzer o un Gelocatil -por no pedir receta.

Él la miró a los ojos y le susurró: “Me muero por no aguantarte”.

Cuadro que ilustra: Devil Painting by Anneke Hut.

Catar

Catar vino es para mí un reto, supone mirar de frente a mis limitaciones. Me gusta abordarlo de la manera más libre y naif que pueda, aislado en lo posible de cualquier influencia que pudiera sugestionarme. Por eso evito las notas de cata, las veo lejos de mis capacidades, abstractas; procuro no leer ninguna. Valoro especialmente las catas a ciegas, me gusta convertirlo en un ejercicio solitario, subjetivo, retar en un tú a tú al vino en un duelo desigual, utilizando herramientas tan torpes como mis terminaciones nerviosas y mi cerebro. Cato en soledad por egoísmo e inseguridad, para evitar sufrir cuando algo evidente se me escapa, para no oír una descripción que está a una distancia insalvable de lo que yo puedo sentir.

Me revienta oír que “este vino está sucio”, que tiene “notas cítricas” debajo de una “profunda mineralidad”, cuando yo sólo soy capaz de captar un muro de notas lácteas que, como un defensa central italiano, me tapan cualquier posibilidad de llegar a conocer a mi rival. Si cato acompañado es para compartirlo, para lo bueno y para lo malo. Ya metido en faena prefiero decir lo que pienso –con el riesgo cierto de mostrar mi ignorancia- que callarme.

Me hago mayor y prefiero ser honesto conmigo mismo, desnudar poco a poco el vino sin intentar convertirlo en lo que me cuentan, que no deja de ser lo que es en los ojos, la nariz y la boca de otros. Sea poco o mucho, quiero que sea mío. Avanzo cada día la mitad de lo que lo hice el día anterior, sé que mi paladar jamás llegará al objetivo; es el límite que nunca alcanzaré. Y yo quiero sentirlo todo, distinguir cada detalle. No conseguirlo me entristece a la vez que espolea con clavos afilados mi autoestima.

No son pocas las veces que pienso que debiera abandonar esta contrareloj y dedicarme sencillamente a disfrutar sin desesperarme por cada milímetro que avanza el vino en mi paladar sin sembrarlo de sensaciones. Estoy seguro de que distinguir más matices no me hace disfrutar más, pero a estas alturas ya no puedo parar. Ansío conocer.

Los días que hay suerte, mi sensibilidad se despierta, está especialmente viva y los vinos dejan de ser iguales. Pasan de ser chinos gemelos a tener cada uno su propia personalidad. Un haz de luz que al principio sólo es blanca, se va descomponiendo en mi cerebro en pequeños hilos de colores diferentes; sabores y aromas. Esos días, me siento como un niño con un mecano, por fin reconozco las piezas, unas me son más familiares y otras menos; trufa negra, joyas en la arena de la playa, perlas en el océano.

A veces, las sensaciones son ligeramente diferentes de las que ya conocía sin ser idénticas, otras veces –y éstas son las mejores- absolutamente nuevas. Entonces, sólo entonces, si me encuentro seguro, intento grabarlas en mi cabeza, pasan a formar parte de mi pequeño catálogo de sensaciones. Una biblioteca con pocos títulos todavía, me temo. Las guardo con avaricia, con la mayor fidelidad posible –tampoco es fácil esta fase-, quiero estar seguro de reconocerlas si un día las vuelvo a ver.

Son los pequeños éxitos que me hacen feliz en un mar de frustraciones, de defectos –por desgracia- mucho más fácilmente reconocibles que las virtudes. Cada centímetro sensitivo que adelanto, encarece la botella que me gusta. Los vinos elegantes y bien acabados me parecen un poco menos interesantes que los vinos diferentes y con personalidad. Las botellas que hace un año me subyugaban hoy me gustan a secas; ser feliz delante de una copa me es cada día más difícil. Nunca es suficiente complejidad.

¿Os imagináis que pudiésemos conocer en cada trago un racimo diferente? ¿El sol, la lluvia, su entorno, su tierra, sus recuerdos, su vida? Sería bonito.

Cuadro que ilustra: Viñedo rojo de Vincent Van Gogh

San Valentín 2009

No duró ni una milésima de segundo, casi no le dolió. Sólo sintió un ligero mareo y una sensación aguda en el paladar, como un pequeño corte. Cuando el ascensor finalmente frenó no le dio más importancia. La atención se centró pronto en otras cosas, la vista desde el piso más alto del hotel Eurostars Madrid Tower era soberbia, incluso las torres Kio, antiguos cancerberos de Madrid, parecían menudas y viejas. Se habían vestido de gala para celebrar San Valentín y por una vez él había cedido, no se trataba de cenar bien, sino de disfrutar en un sitio romántico con la compañía de su novia, que le soportaba una tournée infinita por los mejores restaurantes de España.

Centró su atención en la carta, se sentía elegante, un poco como Cary Grant en Tú y yo, mientras descubría asombrado los miles de puntos de luz de Madrid. El suelo, desde su mesa parecía lleno de las estrellas que el cielo escondía desde hace tantos años con avaricia. La cerveza estaba absolutamente insípida, no le extrañó en absoluto, estos hoteles de cocina internacional rebajan cualquier arista, se obsesionan por no molestar y las cervezas Pilsen internacionales siempre le parecieron prescindibles.

Eligió con desgana un menú, cocina de fusión, ya sabéis, un invento muy de moda en la ciudad, por cada sitio donde lo hacen bien, hay diez sitios donde lo hacen terriblemente mal. Notó una sensación rara, empezó a sentirse extraño. Al principio lo achacó a la cocina, la sopa de hongos no sabía a nada, no olía a nada –cosas de la cocina japonesa, pensó-, más tarde culpó a la baja calidad del producto, al fin y al cabo los atunes que llegan a la capital son en su mayoría un asco. Pero finalmente se dio cuenta de que algo anormal pasaba, los callos ni sabían ni olían a nada, sólo sentía la gelatina en la boca. Ni rastro del pimentón, el comino, el cerdo… ¿Estaba constipado? ¿Dónde estaban los aromas del vino? ¿Ni fruta, ni madera? ¿Nada?

Decidió que no era su noche y dio la cena por concluida, lo mejor era irse a dormir y no darle más vueltas. Así que apremió a su novia a acabar la cena cuando apenas habían comenzado la sobremesa; del ron sólo le quedaba la sensación de borrachera, seguir intentándolo era tirar el dinero. Menudo fracaso, vaya San Valentín, ella iba a estar recordándoselo el resto del año, se veía comiendo en el McDonald’s o en el Gino’s hasta el día del juicio final.

La mañana del domingo penetró por las rendijas de la persiana. La luz, cruel, empezó a deslizarse por su frente hasta llegar a sus ojos, poniendo en marcha el tam-tam de la resaca, los latidos en la sién que sólo el café y un gelocatil le calmaban. Tenía cierta desazón, no sabía por qué, ese qué-sé-yo que se queda en la cabeza agazapado por la rutina. Bruscamente recordó. El café le supo a agua caliente y el zumo a agua fría. Se puso nervioso, revolvió la nevera, y probó todo lo que tenía a mano, no distinguía el sabor dulzón del kétchup, ni el salado de las anchoas. Incluso se bebió un trago de vinagre que no le provocó el vómito, como hubiera sido normal; no sintió asco, ni rastro alguno de la acidez, sus papilas ya no generaban saliva. De repente entendió el problema con toda su crudeza: había perdido el gusto y el olfato. Inaudito.

La perplejidad se tornó en desesperación, ¿Qué iba a hacer a partir de ahora? Él era un gourmet. Era lo único que le daba sentido a su vida. Vivía para comer, comer y beber para ser exactos. Había educado su paladar hasta extremos inimaginables, era capaz de distinguir cada especia en los guisos, los aromas y los sabores en los vinos, podía oler un plato y decidir si le faltaba o le sobraba sal. En su curriculum decenas de cursos de enología y cocina donde había llenado una mochila de conocimientos que acababa de perder de golpe. Era como si Picasso de un día para otro hubiera sido incapaz de ver los colores, de distinguir la línea recta de la curva o el grosor de los trazos. Lo que era diverso y complejo se había convertido en un punto negro sin el más mínimo matiz.

Lloroso y sudando se fue a urgencias. El médico, un chaval joven y responsable le tomó nota sin hacer la más mínima de las muecas. Encendió el ordenador, se conectó a la página de Google y tecleó “un hombre pierde el gusto”, primero en español, luego, refunfuñando, en inglés. Cuatrocientas trece referencias. Soltó un suspiro de aprobación, como cuando uno resuelve un problema de álgebra en un examen, e imprimió una hoja que se dispuso a leerle.

Es un virus, le dijo. En realidad una mutación de un virus bien conocido desde hacía muchos años, raro, pero cada vez más presente en las ciudades grandes de occidente donde la gente comía y bebía demasiado. El cuerpo, defendiéndose ante los excesos, lo potenciaba, dándole calor y alimento, mimándolo como a un bebé. No se conocía ningún tipo de cura, los americanos –siempre los más avanzados en todo- eran expertos en esta enfermedad. Lo llamaban El Virus de los Excesos (EVE), y como mucho sugerían dieta severa, pero por lo visto no se podía garantizar nada. Algunos pacientes, no se sabía por qué, recuperaban un atisbo del olfato y del gusto, algunas veces sólo de uno de ellos, otras nada más que por unos minutos; pequeñas ventanas de lucidez sensitiva que se disipaban apenas probaban un yogurt o un poco de jamón de York.

Se fue con una receta en la mano: antidepresivos ponía en un trazo legible propio de un médico joven. Era casi la una de la tarde cuando llegó a casa. Con la mirada en blanco se fue a la cocina y se sirvió un Martini rojo, tal y como era su costumbre pues era la hora del aperitivo. Gimió con desesperación cuando el licor, que ya no era ni dulce ni aromático se deslizó por la garganta. Mecánicamente sacó del frigorífico unas pechugas de pollo y durante un segundo dudó. No, de ahora en adelante ya no sería necesario añadirles sal y pimienta.

Cuadro que ilustra: Noche estrellada sobre el Ródano de Vincent Van Gogh