Test sorpresa

Al igual que el ama de casa, suspicaz, pasa el dedo por el quicio de las ventanas buscando la más mínima muestra de polvo, el aficionado a la gastronomía, de naturaleza aviesa, escudriña los detalles en cada restaurante hasta encontrarles el cartón. En mi caso mi truco favorito es el Método de la Comparación Fácil.

Entiéndaseme, un servidor podría tirarse el pisto y decir que ha comido tanta trufa que es capaz de saber desde Plaza Castilla si el restaurante que va a visitar en Atocha va a cumplir sus exigencias, pero por desgracia, no es así. En lo que soy un experto de verdad es en croquetas, me las he comido todas. Las que son más bechamel que velouté, las que tienen una masa fina, las crujientes, más o menos líquidas, cuadradas, rectangulares, monárquicas o republicanas, con tropezones o viudas. Por supuesto, como cada aficionado a la batidora que se precie, las mejores croquetas del mundo se hacen en mi casa, las mías en concreto alcanzan la categoría de arte y así lo reflejaré en la wikipedia tan pronto como pueda –lo llamaré la Receta Verdadera de las Croquetas-para que el mundo conozca La Realidad, a ver, si con un poco de suerte, pueden invitarme a alguna exposición artística en breve.

Así que no me privo del placer, en cuanto llego a un sitio nuevo, con cara severa pido unas croquetas como Juan de Burgos Román, a la sazón catedrático de Matemática aplicada de la Politécnica enunciaba sus problemas en la escuela de Aeronáutica: con bastante mala leche. Como en los restaurantes no son pardillos, lo normal es que vean el brillo perverso en mis ojos, que detecten el peligro como la gacela se olía el pastel en los documentales de Rodríguez de la Fuente. Por suerte para mí y para el éxito de mi evaluación, si no han hecho los deberes con tiempo, no hay manera alguna de arreglarlo, es lo que confiere a la operación una garantía segura de fiabilidad.

Como soy una buena persona, siempre digo que están buenas, aunque sospecho que el dejarme la mitad de ellas en el plato –si no me han gustado-, no hace precisamente creíble la afirmación. A veces las aplasto un poco con el tenedor si no las voy a tocar, me gusta jugar con ellas, así paso el rato mientras llega el segundo plato y consigo el efecto de que parezca que las he estado catando. Como digo, es que soy muy buena persona y me parece cruel machacar al cocinero, que en el fondo es también una persona, aunque no sepa hacer unas vulgares croquetas.

Al igual que De Burgos, que al primer error en un límite infinitesimal suspendía a su víctima sin compasión, me niego en redondo a seguir con mi evaluación si las croquetas no han sido de mi agrado. Ojo, que no digo que no estén buenas, digo “de mi agrado”. Como este pequeño examen se está convirtiendo en la parte más placentera de visitas gastronómicas, estoy empezando a extender el número de platos con los que mido a un restaurante. La sopa del cocido, el entrecot a la plancha o las patatas fritas se han incorporado últimamente a mi repertorio. En el caso de los restaurantes chinos encuentro particularmente útil pedir unos dim-sum, mientras que en los italianos me lo paso pipa con la boloñesa. Esta última tiene el inconveniente añadido –para el restaurante- de que incluso Julio Bienert, abriendo la lata adecuada, puede conseguir un resultado estupendo en su programa de Canal Cocina.

Así las cosas, en cuanto el camarero me sirve el plato, espero pacientemente a que se de la vuelta, simulando que está excesivamente caliente si fuera necesario hacer tiempo, y lo pruebo. Este pequeño divertimento mío es, por supuesto, algo privado. Si suspenden el test, aparte de que no vuelvo a pisar el restaurante en la vida, casi nunca digo nada, y menos en público, me parece feísimo hundir la moral del cocinero. Pero eso, ya os digo, es porque soy muy buena persona.

La Tâche 78

Detrás de dos dedos de ginebra, debajo de unas pestañas largas y negras, de una nube de humo, de una mirada oscura, de un pasado azabachado, estaba ella. Nadie se tomaría tantas molestias, para que llegar al fondo había que quitar mil capas de una cebolla. Y lo que había dentro era un vertedero.

El roast beef está excesivamente frío, piensa, mientras le echa un vistazo al barman brasileño. “Es guapo. Una pena que no tenga pasta”. Hubo un tiempo en el que los tipos gordos hacían cola delante de ella. Le justificaban el tamaño de pene y su tripa con una tarjeta dorada, a veces negra; comercio justo. Las cosas cambian rápido, había que conformarse con un sandwich y un combinado en un sótano de luces azules y rojas porque la crisis había devuelto a los gorditos plastificados con sus mujeres rechonchas y sus niños orondos a sus domingos de cerdo adobado en el jardín. Le habían propuesto un par de veces una vida de periferia y chalet adosado. Fiestas de fútbol y cerveza era una perspectiva que le atraía un poco más que un filete de vaca carbonizado acompañado de la conversación de un camarero argentino.

El tipo de la barra la mira con detenimiento, vulgar y lentamente. De arriba abajo, desde los pendientes de bisutería hasta los zapatos de imitación, con especial atención al escote, levemente exagerado a propósito. Medio atractivo, luciendo vaqueros ajustados, saca una navaja de mango nacarado de Laguiole con la que corta un pedazo del queso que ha elegido como cena y que se come con ansiedad. A ella la saborea más lentamente, quizá porque nunca ha probado nada igual. Está acostumbrada a hacer inventarios, a medir la clase al peso, a puntuar cada detalle como el jurado olímpico de natación sincronizada, penalizando los errores con saña. “Reloj Casio digital años 80, zapatos de saldo, pantalones y camisa de Zara”, recuenta mientras el tipo rebaña el pan desmigado del plato con el dedo índice, mojándolo en la boca para atrapar cada trocito como si fuera el último. “Pobre como una rata”. Hay labios donde esas palabras pueden sonar como una condena perpetua.

Contigo pan y cebolla, le susurra el trovador con la mirada. Por un segundo se piensa si pagarle una cerveza, puro egoísmo, le da asco verle tomarse ese queso con agua. El gachó se desabrocha un botón de su camisa mientras ella divaga vagamente, durante una milésima de segundo, sobre su cuerpo. Debió haber ido al gimnasio en algún momento de su vida, algún momento muy lejano a juzgar por su cintura. Clank, clank, los hielos del gin tonic rebotan contra el cristal. Frío que relaja sus dedos y sus labios. Frío. El gin tonic, amargo, se mezcla con la nicotina. La música rebota entre sus sienes, fun-for-me-fun-for-me, la melena se mueve despacio, el humo flota, el tipo suda, estiércol que no huele a nada.

Como dos fuerzas opuestas, la presencia del baboso le recuerda su miseria mientras que cada sorbo de alcohol la devuelve a la realidad, a su realidad, mucho más vívida que nada que le pasara delante de los ojos. La mece el recuerdo del color de un La Tache del 78, su olor, un placer que justifica un purgatorio eterno, una resaca infinita. Lujo y cuberterías de plata, otra vida, la única que merecía la pena, llena de mañanas doradas y azules en la playa, de noches de seda y brillos. Dirige la mirada, turbia y borrosa hacia la televisión, o quizá fuera hacia la máquina tragaperras, las dos la deslumbran y aturden. No recuerda nada de lo que le ha sucedido en los últimos veinte minutos pero podría describir el salón del Ritz de París hasta el más mínimo detalle. Se mira en el espejo y se ve con dieciocho años y veinte centímetros menos en la falda, unas medias con costura y unos tacones de vértigo aporreando el suelo de Rue Cambon. Reinando en las tiendas, con telas de color borgoña a su espalda y tipos negros, grandes como armarios abriendo y cerrando las puertas, flotando entre perfumes dulces y embriagadores como vinos alemanes.

Londres, París, Roma y Nueva York, le gustan las ciudades con río y eso, por supuesto, excluye Madrid. El Manzanares no deja de ser un charco que se escurre como la descarga de la cisterna por el desagüe del váter. “Tengo que escapar de este agujero”, lo repite como un mantra cada noche. El camarero le ofrece un gimlet, “de parte de la casa” y algo más que no cuenta más que con la mirada. “Sí cariño, ¿Por qué no?”. Por qué no. Manchando adrede el borde de la copa y la boquilla del ducados de pintalabios. La está tomando por una cualquiera; inhala el tabaco y lo suspira. Quizá lo sea, hay fronteras tan difusas que no conviene detenerse mucho en dibujarlas.

La copia del cuadro de Bacon colgado en la pared amplifica cada inseguridad, cada miedo, su sufrimiento, su dolor; le pone cara al vértigo, a la soledad. Sólo otro gimlet más.

Foto que ilustra: Inhale. Exhale. Your life. De Katarzyna Dembrowska.

Gastronomía sostenible

La RAE define la deflación de la siguiente manera: “Descenso del nivel de precios debido, generalmente, a una fase de depresión económica o a otras causas”. Así puesto, casi nadie diría a primera visa que es una enfermedad grave, ¿Verdad? Que los precios bajen es un desahogo para el bolsillo y oír que el IPC es negativo no deja de ser un alivio para poder llegara final de mes.

En realidad la deflación es la enfermedad más grave que puede sufrir la economía de un país. Si los precios bajan, una peseta mañana valdrá más que una peseta hoy, ¿Por qué gastarla, si tenerla en el bolsillo es ya una inversión?. Como consecuencia el consumo cae y el dinero no circula; pan para hoy y hambre para mañana y los próximos años. Es un frenazo en seco a la economía que se adormece por falta de incentivos, un palo entre las ruedas cuando la moto iba a doscientos por hora.

En España, en febrero del 2009, andamos al borde de este precipicio y mientras la gripe va agravándose y se lleva por delante a los primeros enfermos, los restaurantes, el pico más agudo de la pirámide de Maslow, se muestran dolorosamente frágiles. Se pasa en un plis, de discutir sobre si somos artistas o artesanos a buscar soluciones a la realidad y, ésta, exige día a día, retorno de inversión; se cuentan los cubiertos y los cocineros ya no presumen de nuevas creaciones, sino de porcentajes de ocupación.

Aprendí de un ingeniero sabio, un maestro, que un profesional no está formado hasta que no ha superado al menos un par de crisis. En parte por esa falta de experiencia, en los últimos diez años la gastronomía le ha dado la espalda a la realidad, los precios se han hinchado al ritmo de las vigas y, demasiados cocineros jóvenes, han olvidado que lo más importante es la viabilidad del negocio. Entre unos y otros se han empeñado en hacerla imposible, porque a pesar de que en España el sueldo medio es la mitad que en Inglaterra o Alemania, los precios de los restaurantes se han doblado largamente desde el año 2002. Treinta, cincuenta… ochenta, nada menos que un incremento anual de diez euros por cubierto.

Estos excesos diezmaron el número de familias que podían asumir una cena fuera de casa en un restaurante de cierta enjundia. Sin saberlo ,el sector se estaba estrangulando, reduciendo su nicho de mercado. Se volvieron cada vez más exclusivos y, sobre todo, absolutamente dependientes de las tarjetas de empresa; débiles ante cualquier brisa y no digo ya ante un huracán. Un suicidio en toda regla.

Y llegamos al tantos de febrero del 2009, con la posibilidad real de una deflación, con el dinero anclado en lo más profundo de los bolsillos, con las American Express cerradas a cal y canto. Se ha debatido en congresos y corrillos sobre cómo combatir la crisis. Menús baratos y bares anejos ha sido toda la respuesta. A mí me da que estas propuestas no son otra cosa que una manera de rodear un problema estructural; vamos, una realidad que está aquí para quedarse. Si yo fuera tabernero me haría una pregunta de lo más sencilla y tonta: ¿Cuánto puede pagar el sector de población que podría llenar mi restaurante? ¿No me llega para hacer el tipo de cocina que quiero hacer? Si es así, mi negocio no tiene sentido y hay que buscar otra manera de hacer las cosas… o emigrar.

Quizá esto suponga reducir el número de procesos que se realizan en cocina –algunos de ellos carísimos- y proponer elaboraciones más sencillas. Toca trabajar más la sala, desterrar cualquier atisbo de soberbia, grabarse entre ceja y ceja que al "cliente habitual" hay que ganárselo, mimarlo para conseguir su fidelidad y respeto; es el momento de corregir algunos defectos arraigados como un tumor, debe desterrarse de una vez y para siempre ese vicio tan feo de establecer diferencias abismales entre clientes tanto en producto como en servicio y sobre todo, hay que aceptar las críticas como una oportunidad.

No son tiempos para la poesía, pero de esta crisis, van a salir mejores profesionales, más realistas y quizá se forme la base de una gastronomía sostenible, profesionales que entenderán por fin su negocio.

No sé si todavía hoy somos conscientes de la realidad, parece subyacer la conciencia de que esto pasará enseguida y de que volveremos a la situación anterior en cuanto Obama chasquee los dedos. Por desgracia, no va a ser así, la recuperación será lenta y el crecimiento tardará en llegar, difícilmente volverá a haber otro Monopoli que multiplique el dinero de un día para otro por el arte del birli birloque. A la gastronomía española, también le toca reinventarse y entender, que quizá sea un arte, pero que sobre todo es un negocio.

Cuadro que ilustra: Hope de George Frederick Watts.

23 minutos

Fogonazo tras fogonazo, los neones impregnan mis retinas, pequeños flashes que anestesian mi cerebro. Desde Barajas hasta el Meliá Castilla hay poco más de veinte minutos, esto es lo que me dice el taxista. Edificios de empresas, grafitis y frenazos, la periferia madrileña es todavía más horrible de lo que me habían dicho y ni siquiera los nombres de las calles -Avenida de América, Serrano, Castellana-, las más cotizadas en el Monopoli, la hacen más bonita.

En mi ciudad no aprecian mi comida, me esfuerzo con desesperación por traer lo mejor a mi casa, sólo consigo que digan que soy muy caro. Estoy harto, nadie quiere pagar 22 euros por un plato de rodaballo y piensan que les timo -así me lo dicen, "me engañas"- , se ríen de mí cuando les explico que la trufa es algo exquisito y caro. Jamás reconocerán la diferencia entre un caldo mal desgrasado de cocido y mi consomé clarificado. No se lo merecen; las guías vinieron a salvarme y me han dado una oportunidad. Una cosa es renunciar a mi talento y otra renunciar al bienestar de mi familia.

Mi hijo acaba de cumplir tres años y mi mujer está embarazada, me gustaría que se criaran como yo, con un balón de fútbol en los pies y un bocadillo de queso en las manos, pero también querría que tuvieran más oportunidades, quizá puedan estudiar en un colegio privado, ójala aprendieran inglés o alemán y pudieran relacionarse con otra gente, que lo tuvieran más fácil que yo; quiero que Ana vaya a clases de ballet y estudie ICADE, que Carlos huela el césped del Bernabéu -me ha preguntado cien veces si está cerca de casa y quiere un autógrafo de Higuaín- y se vaya al extranjero a hacer un Erasmus. Tengo muchas esperanzas, he leido en internet que la ciudad bulle y está llena de oportunidades, la revista Metrópoli que sale cada viernes, habla de sitios nuevos un día sí y otro también, quiero poder demostrarles que yo puedo, que soy capaz.

No sé si tendré muchas oportunidades creativas al principio, es un hotel, pero tendré un buen sueldo, un ingreso fijo llenemos o no. Me aseguran que podré comprar los mejores productos y elegir la carta de vinos. No me lo creo del todo, pero si cumplen una décima parte de lo que prometen me daré por satisfecho. Todavía quedan restos de las luces de Navidad, las calles de Madrid de noche no son ni mejores ni peores que las de mi ciudad, es otra ciudad, son sólo negras, es una noche.

El taxista y la COPE se van y me dejan en la puerta del hotel mientras miles de alfileres de agua se clavan en mi cara. Justo al lado de dos putas viejas a escasos metros de un restaurante oriental, "¿Es así Madrid?". Me angustia no tener nadie a quien preguntarle.Tengo que decidirme ya, me gustaría tomarme un gin tonic, pero sé que no me ayudará. Hace un frío que pela en Madrid, más que en casa que ya es decir, echo de menos a mi mujer, refugiarme entre mis fogones como cada noche, fuegos tristes que sólo me traerán hambre. Mis fogones.

En el vuelo he compuesto una carta virtual en mi cabeza, he escogido un conjunto de platos de esos que impactan a los gourmets, llenas de velos y trufas, de cocciones cortas o extremadamente largas, de salmonetes bien trabajados, de gelatinas; estoy seguro de que en poco tiempo los críticos vendrán a probar mis platos. En recepción la mirada es un acero gris, indiferente, por un momento me pareciera que piensan que esta reunión es cualquier cosa. Me esperan en el salón Berlín tres hombres y una mujer que se protegen detrás de un muro de indiferencia y botellas de Solán de Cabras. No les interesa mi carta, sólo mi nombre y las siete fotocopias de las referencias que traigo mojadas en la mano.

Sé que estoy vendiendo mi alma, sé que lo hago por dinero, sé que tengo que decidir y sé que he de hacelo ahora.

Trayectoria

En una zona apartada del restaurante, bajo una luz tenue, se va llenando una mesa grande, el jefe de cocina se sienta y bromea con el resto de comensales, jóvenes en esto del comer y en esto del servir; llegaron hace muy poco. Viene a cenar, insiste en que comer no es juzgar, que en una mesa hay que disfrutar; me convence. Hay treinta años largos de gastronomía en sus ojos, si él quisiera podriá valorar cada virtud y cada defecto con la precisión de un cirujano, lo ha visto todo. Pero se niega, el tipo es tozudo, se empeña en disfrutar, debe haber una frontera detrás que los que empezamos ni siquiera avistamos y que él ha superado hace tiempo.

Llegan los entrantes, calientes, ricos, están buenísimos y además el hambre es la mejor de las salsas. El jefe de sala, forjado en la mejor casa de Madrid, sabe bien lo que cuesta sobrevivir en este mundo, le mira con admiración, respeta y conoce su trayectoria, está contento porque sabe que es un grande, yo también lo creo: lo es. Creo en la experiencia, creo en la historia, creo en el esfuerzo de una familia, pasando por épocas de crisis y cambios generacionales; la gastronomía está llena de cadáveres de otras épocas y él ha sabido renovarse, luchar por un tipo de cocina innovador en una zona donde lo que se compra es la cocina de siempre.

Un vino, dos, es el primero en darle buen ambiente a la mesa, en valorar el servicio y disfrutar de cada bocado y sorbo, no pierde ocasión de decir que algo está rico. Hay días para todo y hoy es un día para aprender: humildad, respeto, cariño al trabajo y sentido del humor. Se acaba la comida, grabo cada detalle en mi agenda, en la S de "saber estar", pasa por mi cerebro en un flash lo fácil que es juzgar e intuyo que seguramente sea igual de fácil ser juzgado.

En un mundo lleno de casquería y de envidias, todos sus compañeros hablan bien de él. Contrasta con lo que veo en Madrid, que es una trituradora de aprendices de cocinero y crítico, de cualesquiera venidos a más en dos días, que apenas han demostrado nada exigen el reconocimiento y las tres lunas. En dos dimensiones, espacio y tiempo, sus colegas hablan de él como la columna vertebral de una zona y de una época. Bodegueros, cocineros y críticos que no es moco de pavo. La persona flota sobre la gastronomía.

Cada día me cuesta más hablar de restaurantes. Hoy ni me apetece, ni me atrevo a hablar del suyo. Hoy vengo a hablar de respeto, el que se ha ganado. Hoy he venido a fijarme y aprender, anoto lo que pesa su arroba. Pesa mucho.

Cuadro que ilustra: The brick wall restaurant de Valerie Vescovi.

Ducassear

Alain Ducasse mira al resto del mundo con soberbia, la destila en las entrevistas. No es para menos. Más de veinte restaurantes en París, Tokyo, Nueva York, Las Vegas, Mónaco, Beirut o Hong-Kong. Sus negocios barren desde la cocina francesa más elitista al bistrot más sencillo. El cocinero ha mutado y ha ido escalando posiciones en el negocio hasta que su oficio ha dejado de ser la cocina, Ducassee tiene una varita mágica, o mejor dicho, un manual bien detallado de operación de cómo-hacer-que-un-restaurante-funcione. Eso que los ingleses llaman el know how.

Hay más casos, claro: Bocuse, Robuchon, Santamaría, Ruscalleda. Cuando la Michelín pone el tercer sello en la cartilla, el nombre se convierte no sólo en una marca, sino en una marca exportable y la tentación de expandirse es inevitable. También los cocineros tienen derecho a hacerse ricos.

En España, esto de ver medrar a un cocinero -todo hay que decirlo- lo vemos casi feo. La descalificación es casi siempre la misma: “Se nota que hoy el cocinero no estaba”. La frase igual sirve para descalificar al contrario –“hay que ver qué disperso está este chico con sus negocios”- que para justificar al amigo –“es que hoy le daban un premio”, “tenía una conferencia” o “está con gripe”-, por cierto que casi siempre se pronuncia después de saber de la ausencia. Creo que poquitos aficionados serían capaces de saber en una degustación a ciegas si el cocinero andaba por allí o no.

Cuando sí nos ha gustado la comida, la postura es otra: “Este tipo sabe hacer unos equipos estupendos”. Pues claro, ¿De qué otra manera podría funcionar un restaurante que tiene diez o veinte profesionales en una habitación? Al igual que en cualquier otra empresa, el profesional pasa los escalones: ahora programador o pinche, luego analista o segundo de cocina, más tarde jefe de cocina o jefe de proyecto hasta que se llega al último paso: el desarrollo de negocio.

Desarrollarse como profesional es humano y hasta admirable, yo creo que el reproche que se le debe realizar al cocinero que quiera expandirse –cada uno es cada uno y no a todos les da por ahí-, no es que se coma mal porque él no esté, sino que se coma mal porque no ha sabido formar un grupo humano que plasme en la mesa sus ideas, su filosofía, que no alcance la exigencia que sí tiene el grupo cuando él está.

Un cocinero madrileño galardonado por la Michelín va a asesorar/gestionar un restaurante que fue de campanillas hace unos años y que en la actualidad boquea, preso de la racanería de un grupo financiero-gastronómico, que cuida mucho más lo primero que lo segundo; me imagino que para no variar nuestras costumbres crujiremos al chef, los mismos que cuando tengamos la oportunidad de pisar el Luis XV en Mónaco saldremos con los ojos en blanco y agitando con salero la boina al aire.

Aunque Ducasse no esté en el principado.

Cuadro que ilustra: Pastry Chef, de Kim Roberti

En la cocina

A las ocho de la mañana, la Nespresso infusiona el café como un martillo neumático abre una acera. Sin compasión.

La cocina se llena de aromas de Colombia, Kenya o Méjico, se mire como se mire es una adicción. Soletillas que sobraron del tiramisú empapadas de insomnio mientras miro amanecer, es la última habitación en coger el calor de la calefacción; será el trasiego de apaños al trasterillo que tiene empotrado y que está abierto a la calle. Hago la masa y la dejo reposar, levadura de panadería, harina y agua. Pongo la cazuela en el fuego, las carnes desaladas, el pollo y el jarrete, los garbanzos, todo sin sal. Miro con miedo los vinos mal conservados en la nevera, demasiado frío.

Los minutos se pueden medir con el aroma que va desprendiendo el guiso, recuento las cicatrices de mi nevera, ganan los imanes del bar Varas de San Sebastián de las Reyes y los de Telepizza. Notas de hace un año o de hace una semana, enciendo el extractor, zummmmmm. Evalúo si es peor el ruido o el olor. Desespumo la cazuela, me pienso una reforma que le hace falta como el agua, me hago otro café, debería tomar un descafeinado pero no lo hago.

En la televisión repiten por décima vez los capítulos de los Simpson, o de Shin Chan. La televisión es sólo un ruido de fondo. En el edificio de enfrente, apenas a cinco metros, se desperezan, suenan las persianas, se oyen los gritos de un niño pidiendo leche y sábado por la mañana. Este jarrete no vale nada o quizá sea el calor de la vitrocerámica, va demasiado rápido. Clac-clac, los fuegos se encienden y se apagan, no es el fuego que hipnotiza, es sólo un color rojo que me recuerda a la fábrica de celulosa que está a las afueras de Pontevedra. Se encienden y se apagan sin preguntarle a nadie cuándo debe dar calor.

Periódicos, cervezas y encurtidos. La masa se ha levantado, hay que hornearla. Las crónicas de Capel, de De la Serna, el artículo de Martín Ferrand, las reflexiones de Cristino. No me gusta cómo queda el jarrete cociéndolo de esta manera, el calor de la vitrocerámica va demasiado lento. Abro un vino caro, aromas de reducción, un golpe de calor excesivo, lo decanto a ver si se puede hacer algo. La fruta sale, los tostados de la mala conservación se quedan en el fondo, lo suficiente para bebérselo y no devolverlo, lo suficiente para saber que me he perdido algo grande.

Mejillones en escabeche, el pan recién hecho con el olor ácido de la levadura flotando en el ambiente, el cocido está casi a punto. Abro el aparador, ahí dentro debe haber cadáveres, pero no es cosa de molestar en el cementerio. El vino mejora, nunca llegará a ser lo que pudo ser, pero algo es algo, no lo voy a devolver.

Miro a ver si han publicado algo las chicas de bytheway.tv o el Cerdoagridulce, evito los sitios que destilan rabia o soberbia y me acerco a los que sonríen. Me tomo el último sorbo de Mahou esperando leer que el Madrid se refunda en el Marca o en el As. Me protejo el estómago con un álmax, como si fuera la cabeza de un niño recién nacido, saco la oreja de cerdo desalada, la aliño con aceite y pimentón y la tomamos de aperitivo.

Servimos el cocido, no está como yo quiero, es culpa de los fuegos: van demasiado rápido. Mientras sirvo el arroz con leche, pongo el lavaplatos. Lavo con mimo mi cazuela de hierro fundido y apago la televisión. La cocina guarda los aromas y los guarda para siempre; cada festín firma en su libro de visitas y deja una huella indeleble; hay gotas de grasa en sitios insospechados.

Reflexiono sobre mi cocina, no hay nada que se parezca tanto en la vida a mí como esta habitación, también lo hago sobre los puntos de cocción, jamás están a mi gusto. La culpa es de los fuegos.