2/2/09

Gastronomía sostenible


La RAE define la deflación de la siguiente manera: “Descenso del nivel de precios debido, generalmente, a una fase de depresión económica o a otras causas”. Así puesto, casi nadie diría a primera visa que es una enfermedad grave, ¿Verdad? Que los precios bajen es un desahogo para el bolsillo y oír que el IPC es negativo no deja de ser un alivio para poder llegara final de mes.

En realidad la deflación es la enfermedad más grave que puede sufrir la economía de un país. Si los precios bajan, una peseta mañana valdrá más que una peseta hoy, ¿Por qué gastarla, si tenerla en el bolsillo es ya una inversión?. Como consecuencia el consumo cae y el dinero no circula; pan para hoy y hambre para mañana y los próximos años. Es un frenazo en seco a la economía que se adormece por falta de incentivos, un palo entre las ruedas cuando la moto iba a doscientos por hora.

En España, en febrero del 2009, andamos al borde de este precipicio y mientras la gripe va agravándose y se lleva por delante a los primeros enfermos, los restaurantes, el pico más agudo de la pirámide de Maslow, se muestran dolorosamente frágiles. Se pasa en un plis, de discutir sobre si somos artistas o artesanos a buscar soluciones a la realidad y, ésta, exige día a día, retorno de inversión; se cuentan los cubiertos y los cocineros ya no presumen de nuevas creaciones, sino de porcentajes de ocupación.

Aprendí de un ingeniero sabio, un maestro, que un profesional no está formado hasta que no ha superado al menos un par de crisis. En parte por esa falta de experiencia, en los últimos diez años la gastronomía le ha dado la espalda a la realidad, los precios se han hinchado al ritmo de las vigas y, demasiados cocineros jóvenes, han olvidado que lo más importante es la viabilidad del negocio. Entre unos y otros se han empeñado en hacerla imposible, porque a pesar de que en España el sueldo medio es la mitad que en Inglaterra o Alemania, los precios de los restaurantes se han doblado largamente desde el año 2002. Treinta, cincuenta… ochenta, nada menos que un incremento anual de diez euros por cubierto.

Estos excesos diezmaron el número de familias que podían asumir una cena fuera de casa en un restaurante de cierta enjundia. Sin saberlo ,el sector se estaba estrangulando, reduciendo su nicho de mercado. Se volvieron cada vez más exclusivos y, sobre todo, absolutamente dependientes de las tarjetas de empresa; débiles ante cualquier brisa y no digo ya ante un huracán. Un suicidio en toda regla.

Y llegamos al tantos de febrero del 2009, con la posibilidad real de una deflación, con el dinero anclado en lo más profundo de los bolsillos, con las American Express cerradas a cal y canto. Se ha debatido en congresos y corrillos sobre cómo combatir la crisis. Menús baratos y bares anejos ha sido toda la respuesta. A mí me da que estas propuestas no son otra cosa que una manera de rodear un problema estructural; vamos, una realidad que está aquí para quedarse. Si yo fuera tabernero me haría una pregunta de lo más sencilla y tonta: ¿Cuánto puede pagar el sector de población que podría llenar mi restaurante? ¿No me llega para hacer el tipo de cocina que quiero hacer? Si es así, mi negocio no tiene sentido y hay que buscar otra manera de hacer las cosas… o emigrar.

Quizá esto suponga reducir el número de procesos que se realizan en cocina –algunos de ellos carísimos- y proponer elaboraciones más sencillas. Toca trabajar más la sala, desterrar cualquier atisbo de soberbia, grabarse entre ceja y ceja que al "cliente habitual" hay que ganárselo, mimarlo para conseguir su fidelidad y respeto; es el momento de corregir algunos defectos arraigados como un tumor, debe desterrarse de una vez y para siempre ese vicio tan feo de establecer diferencias abismales entre clientes tanto en producto como en servicio y sobre todo, hay que aceptar las críticas como una oportunidad.

No son tiempos para la poesía, pero de esta crisis, van a salir mejores profesionales, más realistas y quizá se forme la base de una gastronomía sostenible, profesionales que entenderán por fin su negocio.

No sé si todavía hoy somos conscientes de la realidad, parece subyacer la conciencia de que esto pasará enseguida y de que volveremos a la situación anterior en cuanto Obama chasquee los dedos. Por desgracia, no va a ser así, la recuperación será lenta y el crecimiento tardará en llegar, difícilmente volverá a haber otro Monopoli que multiplique el dinero de un día para otro por el arte del birli birloque. A la gastronomía española, también le toca reinventarse y entender, que quizá sea un arte, pero que sobre todo es un negocio.

Cuadro que ilustra: Hope de George Frederick Watts.

28 comentarios:

Ose dijo...

Mas razón que un santo. Ahora que en toda empresa de distribución que se precie es momento de análisis, en mis reuniones particulares, siempre llego a una conclusión que me desespera e inquieta: "por mucho que quiera mejorar la economía la resaca y recuperación va a ser considerable (le estimo un mínimo de 5 a 6 años) y lo que es peor aún, queremos volver a como estabamos antes, por lo tanto volveremos a estar en otra crisis como esta".
Cuando comencé con mi empresa decidí apostar por el buen producto, pues a mi entender genera menos problemas y fideliza a la clientela, pero cuesta mas que el de tu competencia, por lo que debes dirigirte a un mercado de calidad media, media-alta adaptado a esta calidad y con capacidad de poder venderla. Y aquí llega el problema, estos son los que mas están sufriendo y cayendo como chinches a la par de dejar sus consabidas ronchas. Y ahora qué? Me enfango metiéndome a vender mierda pura a los restaurantes de menú? Cierro el chiringuito? Y qué hago con mi cartera de clientes que me ha costado 12 años?
No solo ciertos restaurantes se van a ir a tomar por culo por sus gilipolleces, también los que no adivinamos, o si pero miramos a otro lado, que no era normal vender 200 gramos de producto al mismo precio que le vendíamos el kilo.
En fin ... busco pueblo abandonado.
Siento el desahogo ;)

Carlos dijo...

La pregunta ahora es: ¿Tiene sentido la alta cocina que se ha desarrollado en España en los últimos 10 años en este entorno?

Anónimo dijo...

Como siempre, Carlos, gran verdad. Triste verdad.

Jorge Díez

suquet dijo...

Al final yo creo que se trata de una cuestión de honestidad, ha habido mucha mentira y abuso. Hay que eliminar lo superfluo y volver al origen... pero, quizás sea demasiado tarde y todos, o casi todos, están con el pie cambiado.

Toni dijo...

Lo que no veo es la posibilidad de la deflación, que estamos en España.

Carlos dijo...

Toni,

No sólo lo pienso yo. De hecho hay quien, como Mc Coy, lo plantea como la única solución posible -no es mi caso, creo que sería una debacle.

La previsión del IPC es del 0,8%. Por ejemplo, fíjate en cómo está el pescado hoy y cómo estaba hace un año.

Hoy por hoy no hay reglas, el 2009 es un melón por abrir y la única medicina que le queda al BCE en el entorno actual es bajar los tipos de interés; no tiene apenas margen.

En Japón llevan unos cuantos años ya en esta dinámica.

Carlos dijo...

Por cierto, no está nada claro que la deflación aumente el consumo. Lo único seguro es que disminuye el pasivo de los bancos y por tanto su capacidad para prestar dinero -por simplificarlo, la cantidad de dinero que pueden prestar los bancos está referenciada al dinero que captan.

Y eso al final supone, como dije en el texto, pan para hoy y hambre para mañana y tener a Zapatero llorando en la tele porque no hay créditos. Pena de hombre, de verdad.

Toni dijo...

Esperemos que no entremos en deflación. Sería un agujero negro, pero sigo diciendo que estamos en España, el paraíso de la picaresca y de las subidas de precios porque sí.

Maestre_de_Campo dijo...

La tesis principal de este artículo viene de confundir, quizá a propósito, la inflación con el IPC; el IPC es una medida estadística que no tiene en cuenta el precio de valores que el gobierno no desea incluir.
La inflación es la relación entre masa monetaria y bienes y servicios producidos en una economía. Son cosas distintas.

VAmos a una deflación en determinados sectores, desde luego no en el de servicios básicos ni productos de alimentación. Deberían tener en cuenta el aumento de los precios en servicios como energía, agua, o transportes, al mismo tiempo que el precio final de productos de consumo.

Cuando vean el café a 0.35 céntimos en un cafetería empiecen a preocuparse por la deflación.

Carlos dijo...

El IPC es una medida, cada uno tiene su propio IPC. El que tiene que ver con los gastos que hace. Por poner un ejemplo, el mío no tiene nada que ver con la gasolina, no uso coche.

El artículo no confunde nada y menos a propósito. El artículo sugiere que hay datos que indican que nos aproximamos a un entorno deflacionista. Y que aunque no sea deflacionista en el momento actual, no invita precisamente a invertir.

En los productos de alimentación, sólo hay que abrir los ojos un poquito -un poquito, que no hace falta pasarse-, para ver que una barra de pan en Hiper Usera valía 60 cms. de euro el año pasado y 45 este. Eso en la periferia norte de Madrid y a 2 de Febrero del 2009.

Si ves el café a 35 cms de euro, Maestre, a menos que tengas mucha pasta en Suiza, no tendrás nada de qué preocuparte. Créeme.

Maestre_de_Campo dijo...

En el artículo sí se confunde IPC con inflación/deflación. La caída del IPC de Enero de 2000 de un 0,1% venía acompañada de incrementos en el precio de las viviendas de más de un 100%, entonces nadie dijo nada sobre deflación.
El problema no es tanto la deflación como la contracción del crédito y la contracción del consumo.
Consecuencias ambas de un incremento de la masa monetaria y, por tanto, de una desinformación en las inversiones. Resulta lógico, no solo una reducción de la contracción y del crédito, es uqe es imprescindible un reajuste de la economía.

Yo abro los ojos un poquito y veo, que la barra de pan costaba lo mismo en el eroski que tengo al lado cuando lo abrieron, hará un año, que ahora. Abro los ojos otro poquito y veo que, pese a la contracción de las ventas, el seat ibiza -por ejemplo- apenas ha reducido su precio en un 10% en un año... Si eso es deflación apaga y vámonos.

En cualquier caso la deflación no tiene, en sí misma, nada de malo. La deflación es negativa cuando es consecuencia de un descenso de la productividad, pero en ese caso es más un síntoma que otra cosa, ese descenso de productividad es lo que debería preocuparnos más uqe el descenso de precios.

Un saludo, Carlos

Carlos dijo...

Pues si una caída de un 10% en el precio de los coches, una de las tres industrias más importantes de este país, no te parece poco. Si la caída real de un 30% largo en el precio de los pisos -en aquellos sitios donde hay un mercado real- durante el último año, la única industria más importante de este país, te parece algo irrisorio, entonces nuestros puntos de vista son diferentes.

¿La deflación no es negativa? Bien, eso es algo diferente, es un aopinión. Yo creo que sí, y he explicado el porqué:

En un entorno donde el problema es el estrangulamiento del crédito es un hecho, un tipo bajo de precio de dinero -que es la medida que tomará sí o sí el BCE-, conllevará una contracción en la captación de recursos por parte de los bancos, el antiguo ratio activo/recursos propios -el clásico 8% hasta hace bien poco, sustituido por unos modelos estadísticos quizá más relajados-, que debían y deben mantener los bancos va a frenar las líneas de crédito, por tanto la creación de negocio y por tanto el desarrollo de una industria. Una industria que NO tenemos.

Vamos, lo que ha venido sucediendo en Japón durante los últimos 15 años con la diferencia de que su motor era infinitamente más potente.

Que los bancos no presten dinero no es un capricho, es que han de cumplir una normativa que exige un ratio de solvencia.

¿Aumentará el consumo una bajada del precio del dinero? A corto plazo sí, a largo estoy seguro de que no por lo expuesto anteriormente.

En lo que estoy de acuerdo contigo, es que el problema real es la caída de la productividad. O mejor dicho, de la ausencia de una industria real que sustituya a la construcción.

Un saludo Maestre.

Maestre_de_Campo dijo...

En el último informe del INE se reconoce un incremento de la inflación subyacente del 2,5%, en alimentación es un 2,4% para 2008. La nota de prensa es pública.

Y, sí, me parece ridícula una caída de un 10% en el precio, como mucho que ni siquiera llega, cuando las ventas han caído más de un 60%. Por cierto el sector automovilistico español es de los que menos reducción de precios afronta. ?A usted no le parecería ridículo vender 4 de cada 10 productos que vendía hace un año y reducir el precio menos de un 10%?

Voy a intentar explicar porqué la deflación en sí misma no es negativa, ni positiva. LA deflación es un proceso por el cual se reduce la relación entre el incremento de la masa monetaria -dinero- y los bienes y servicios producidos. ¿Cuándo la reducción de precios es negativa? La reducción de precios es negativa cuando es consecuencia de un descenso más acusado de la cantidad de bienes y servicios producidos. Lo que conocemos como una reducción de la productividad.
¿Por qué es mala una reducción de la productividad? Porque aunque algunos crean que la economía es consumo, o distribución, la realidad es que solo puden consumirse o distribuirse los bienes y servicios producidos previamente. Si cada vez producimos menos bienes y servicios da lo mismo qué grado de consumo o de distribución tengamos.

La cuestión esencial sobre el porcentaje de reserva fraccionaria con el que funcionan los bancos en España es que, aunque no lo creamos, aumenta la cantidad de dinero en circulación. Lo que se llama multiplicador bancario. Y, pese a que creamos que esto es bueno, resulta que no lo es porque favorece la creación de empresas y negocios que no son rentables. OSe lo dice con claridad:
"No solo ciertos restaurantes se van a ir a tomar por culo por sus gilipolleces, también los que no adivinamos, o si pero miramos a otro lado, que no era normal vender 200 gramos de producto al mismo precio que le vendíamos el kilo."
La realidad es que los bancos están en una situación de quiebra técnica porque sus activos no pueden igualar sus pasivos. La deuda con sus clientes es superior a la cantidad de la que ellos son acreedores. Dado que la deuda que tienen se actualiza y paga diariamente y la que reciben se actualiza y paga a un plazo más largo de tiempo.

La creación de empresas y negocios es buena, pero solo cuando los negocios y empresas generan valor. Esto es, satisfacen las necesidades de sus clientes de mayor calidad a un coste más reducido. En España esto no es así. En España padecemos los efectos de lo contrario; en estos últimos años hemos visto empresas constructoras -aún las vemos- cuyas deudas son casi el doble que la suma de sus activos y sus ventas. Inconcebible.
Esta es una empresa que, obviamente, no genera valor para nadie y, por tanto, en un mercado libre debería quebrar. ?Por qué no es así? Por dos motivos, el sistema de reserva fraccionaria y la intervencióndel gobierno.

Lo único que nos puede salvar de la crisis son dos factores, reajuste y ahorro. Reajuste por el cual las empresas ineficaces queden expulsadas del mercado y ahorro para financiar las empresas eficaces.

La contracción del crédito es cíclica como consecuencia del establecimiento de parámetros aleatorios como el "euribor", y de la preeminencia del papel en si mismo.

Que el consumo aumente a corto plazo, pese a la reducción de los precios -que no se da, pero podría darse- es algo más cuestionable. La caída de la confianza revela que las expectativas de los consumidores son malas, y van a ser peores; y las expectativas podrían invitar a la gente -a mi me están invitando ya- a ahorrar más y gastar menos.

La baja productividad en España es un problema, sí, estructural que esta crisis evidencia sin ninguna piedad. Coincido que España necesita reformas importantes, del mercado de trabajo, de las administraciones públicas, y del sistema fiscal, para afrontar un cambio de modelo. Reformas que no parecen querer introducirse.

Un saludo, enhorabuena por el blog y un placer leerte.

Ose dijo...

Carlos, te has cepillado un comentario acerca de los blogs o me lo he soñado?
En serio.

Carlos dijo...

Maestre, si en el fondo y con matices estoy de acuerdo contigo. No nos pondremos de acuerdo con lo del sector automovilístico, entre otras cosas porque yo creo que es el núcleo de nuestra economía y a mí, me parece que ese 10%, que subirá rápidamente -hoy se publicaba un dato escalofriante sobre las ventas-, es realmente importante.

En fin, sólo daré otro dato. Cajamadrid, reconocía -espero que públicamente, no quiero meter la pata- que su morosidad ha de multiplicarse por 3 en este año, hasta pasar del 2,5, al 7,5%. Con la segunda tacada de inmobiliarias que han de caer, el pus que falta, hablamos de otro año que no va a ser fácil.

Como hay que ser positivo, liberarán activo que podrá ponerse a circular.

Carlos dijo...

Me lo he cepillado Ose. Se refería a algo que leí en una red social y he decidido no tomármelo en serio.

Autocensura, igual me hace falta -aclaro que el comentario era mío.

Maestre_de_Campo dijo...

El 2009 no va a ser un año fácil, no. Y el dato de morosidad es tremendo. Especialmente el dato de morosidad de los ayuntamientos e instituciones públicas, porque en el sector de la construcción lo poco que hay es obra pública, y la morosidad es terrible.
"Ni siquiera pasó la noche entre rejas. José María Solís, el constructor madrileño que amenazó ayer con quemarse a lo bonzo si el Ayuntamiento de Loeches no le pagaba los 450.000 euros que según él le debe, durmió en una silla y fuera de su celda en la Casa Cuartel de la Guardia Civil en Arganda del Rey, antes de declarar en el juzgado y ser puesto en libertad esta mañana.

El empresario, que logró con su medida de presión que el Consistorio de Loeches le pague al menos 166.000 euros"
http://www.elmundo.es/elmundo/2009/02/03/madrid/1233665622.html

Un saludo

Carlos dijo...

Cuando uno pasa de los datos a las personas, es cuando conoce las tragedias. Hoy se ha conocido que el paro subirá hasta los cuatro millones de parados. Es una sangría que no saben cómo parar.

Alejandra dijo...

Me sorprende muy gratamente leer a personas que con diferentes puntos de opinión mantienen una conversación constructiva. Gracias.
Es el potencial humano lo que nos permitirá salir del pozo.

NKT dijo...

A mí lo que me parece insostenible es que te cobren por una sardina lo mismo que por una merluza. Adriá dijo en una ocasión que todos los alimentos son iguales, y que él lo aprovecha todo.
Pues no, no todos los alimentos son iguales, ni cuestan lo mismo. Se le puede admitir a Adriá que te de una raspa de bocarte rebozada y en forma de chupachús, pero de un tiempo a esta parte se ven menús en restaurantes "gastronómicos" que no justifican su precio en cuanto al coste del material.
Por ejemplo, los cinco primeros platos del menú de Arola deben tener un coste mínimo, teniendo en cuenta, además, el tamaño de los platos:
una gamba blanca
paté casero
patatas bravas
tres medios lomos de sardina
Un calamar con guisantes y habitas.

Ya sé que hay otros costes (local, personal, vajillas, mantelerías...). Pero coño, una sardina es una sardina.

Carlos dijo...

Os adjunto un artículo, más una descripción, que un análisis de la situación actua.

El tenedor del lujo se dobla.

Anónimo dijo...

uN GRATO pLACER LEER ESTE BLOG.
Yo como Ose, también me dedico a la distribución y es abrumador soportar impagos o atrasos de buenos clientes. Es hora de esforzarnos todos y echar un golpe de mano a la persona que ha demostrado tenacidad y trabajo.
Lo dicho un placer descubrir este Blog.

Embonpoint dijo...

Observo no sin sorpresa que no está su reciente artículo sobre Alboroque.
¿Se debe a algún motivo?

Carlos dijo...

Viendo su "referral url" no acabo de entender su sorpresa.

Atendiendo a su pregunta, lo bueno que tiene no cobrar de esto es que uno puede permitirse el lujo de cambiar de opinión y de retirar un artículo. Por cierto, una pena, los dos primeros párrafos eran decentes.

La otra opción es añadirle un par de párrafos. Para qué.

Carlos dijo...

La alta cocina aterriza o algo así de cutre.

En www.soitu.es/elselector/.

Se les ha olvidado mencionar en la portada el blog. Será casualidad o será que tienen mucha cara.

Embonpoint dijo...

;-)
Creo que deberías dejar el texto original, pues aparte de la calidad, plasmaba muy bien una preciosa experiencia.
Te propongo un anexo (o un epílogo)a la altura.

Carlos dijo...

Le daré una vuelta. Estoy confundido, nunca había tenido esta sensación de haberme colado tanto.

Ahora necesito pensar. Dudas y más dudas.

Jose luis Louzan dijo...

Rectificar era de sabios ¿no?... pues si crees que es lo correcto lo es y punto. No le des mas vueltas...

Veo que queda aquí un "recunchiño" la mar de majo para leer cosas ricas e interesantes... me gusta