Trayectoria

En una zona apartada del restaurante, bajo una luz tenue, se va llenando una mesa grande, el jefe de cocina se sienta y bromea con el resto de comensales, jóvenes en esto del comer y en esto del servir; llegaron hace muy poco. Viene a cenar, insiste en que comer no es juzgar, que en una mesa hay que disfrutar; me convence. Hay treinta años largos de gastronomía en sus ojos, si él quisiera podriá valorar cada virtud y cada defecto con la precisión de un cirujano, lo ha visto todo. Pero se niega, el tipo es tozudo, se empeña en disfrutar, debe haber una frontera detrás que los que empezamos ni siquiera avistamos y que él ha superado hace tiempo.

Llegan los entrantes, calientes, ricos, están buenísimos y además el hambre es la mejor de las salsas. El jefe de sala, forjado en la mejor casa de Madrid, sabe bien lo que cuesta sobrevivir en este mundo, le mira con admiración, respeta y conoce su trayectoria, está contento porque sabe que es un grande, yo también lo creo: lo es. Creo en la experiencia, creo en la historia, creo en el esfuerzo de una familia, pasando por épocas de crisis y cambios generacionales; la gastronomía está llena de cadáveres de otras épocas y él ha sabido renovarse, luchar por un tipo de cocina innovador en una zona donde lo que se compra es la cocina de siempre.

Un vino, dos, es el primero en darle buen ambiente a la mesa, en valorar el servicio y disfrutar de cada bocado y sorbo, no pierde ocasión de decir que algo está rico. Hay días para todo y hoy es un día para aprender: humildad, respeto, cariño al trabajo y sentido del humor. Se acaba la comida, grabo cada detalle en mi agenda, en la S de "saber estar", pasa por mi cerebro en un flash lo fácil que es juzgar e intuyo que seguramente sea igual de fácil ser juzgado.

En un mundo lleno de casquería y de envidias, todos sus compañeros hablan bien de él. Contrasta con lo que veo en Madrid, que es una trituradora de aprendices de cocinero y crítico, de cualesquiera venidos a más en dos días, que apenas han demostrado nada exigen el reconocimiento y las tres lunas. En dos dimensiones, espacio y tiempo, sus colegas hablan de él como la columna vertebral de una zona y de una época. Bodegueros, cocineros y críticos que no es moco de pavo. La persona flota sobre la gastronomía.

Cada día me cuesta más hablar de restaurantes. Hoy ni me apetece, ni me atrevo a hablar del suyo. Hoy vengo a hablar de respeto, el que se ha ganado. Hoy he venido a fijarme y aprender, anoto lo que pesa su arroba. Pesa mucho.

Cuadro que ilustra: The brick wall restaurant de Valerie Vescovi.