16/9/09

Es caro


Como una letanía: "Es caro". Lo he oído tantas veces que, aunque me da rabia, ya no me sorprende. Sucede con la mayoría de mis amigos y con los restaurantes que les propongo; en dos palabras se cierra la discusión y el abanico. Cómo explicarles la diferencia del chiringuito al restaurante bien puesto: el aparcacoches, el mantel de hilo, las cubertería, la cristalería, la bodega o la decoración, el cuarto de baño impoluto. El cliente medio percibe con liviandad los servicios que le ofrece el restaurante; además aunque los exija y reproche su la falta, no es capaz de asociarlos a un aumento en la factura final.

La durísima realidad es que en general no se distingue el pan gomoso, industrial, de la pieza casera; se obvía el buen servicio del vino, el valor que tiene un sumiller capaz de ajustarse a un precio y ofrecer algo diferente. Se come con igual agrado el consomé bien desgrasado que el caldo "enriquecido" con pastillas, se disfruta más con la chistorra que con el aperitivo sofisticado. La receta del éxito no es hacerlo bien, sino utilizar la ecuación Producto Barato+Costes Bajos+Abundancia.

Para qué esforzarse. Si da lo mismo.

Y ojo, que no hablo de restaurantes sofisticados, no todavía, sino de gente honesta y que quiere hacer las cosas bien, que se deja el alma en el camino; no se aprecia siquiera la cocina sencilla y cuesta pagar los veinte euros que vale un buen pescado a la plancha, desespinado y bien presentado. "Me llaman ladrón en el pueblo", me cuenta un chaval que ofrece en su restaurante uno de los menús de mejor relación calidad-precio que he comido jamás. España está llena de "plazas difíciles", el nombre oficial de las ciudades donde la gastronomía lo tiene difícil y yo me pregunto si es que hay alguna plaza fácil.

En este desesperanzador entorno, la proa del barco, la alta cocina creativa, tiene en mi opinión pocas probabilidades de sobrevivir más allá de cuatro o cinco supernovas con la suficiente proyección mediática -y publicidad. No sólo la percepción que el cliente medio obtiene de los elevadísimos grados de sofisticación de estas propuestas -en tantos casos- es prácticamente inexistente, es que a veces hasta puntúa negativamente. La acumulación de procesos conlleva, cuando se acumulan en demasía, un aumento exponencial en el precio; pero es que además el resultado final es menos tangible. Y este último concepto es clave a la hora de valorar una comida: un caldo puede llevar mucho tiempo y dinero, pero no se "ve", lo mismo sucede con una cocción prolongada o con una maceración compleja en la que se utilizan especias caras. Procedimientos dificultosos que forzarán al cocinero a utilizar mucha mano de obra a la vez que productos modestos, para equilibrar el precio del menú si es que se busca ser competitivo. Y el producto modesto, penaliza en la percepción de la experiencia.

Internet que muestra con una crueldad descarnada cualquier realidad -haciendo énfasis en la ignorancia-, no hace una excepción con esta. En blogs y redes sociales queda patente que demasiadas veces hay esfuerzos baldíos que no se ven recompensados por el reconocimiento del cliente. Todo esto debe, creo yo, desembocar en la autocrítica; quizá haya que estructurar los menús de degustación y pensar en diferentes niveles de madurez del cliente, quizá dejar de sobresaturar los platos de detalles prácticamente imperceptibles. O quizá simplemente haya que asumir que es deficitaria y que la gran mayoría la va a despreciar por esnob. No se puede tener todo en la vida.

Así de simple, lo obvio cala enseguida, lo complejo no.

En España se ha construido una casa que tiene un tejado precioso, una magnífica portada de revista gastronómica, de dominical lujoso; por desgracia, sin cimientos. Falta educación gastronómica, y ni la administración ni nuestra escasa tradición gastronómica ayudan a solucionarlo. Y para valorar hay que conocer, como decía Cantinflas: "Ahí está el detalle".

Cuadro que ilustra: Autumn de Alfred Ng

13 comentarios:

Anónimo dijo...

¡Que razón lleva usted! Está escrito con mucho sentido común y de la observación Enhorabuena por sus comentarios,los sigo muy a menudo y son muy enrriquecedores. Miguel L.G.

Anónimo dijo...

Estimado Carlos
No puedo estar mas de acuerdo con usted.Yo ademas de oir "es caro" , tambien acostumbro a oir : "se pasa hambre".
La explicacion es sencilla, aplicando el teorema tan mal usado en Marketing: la famosa "Piramide de Maslow"
La "buena cocina" satisface necesidades mayores que las biologicas,es decir se situa en los escalones mas altos de la piramide(autoestimas, reconocimiento, satisfación, et).Para llegar a estos escalones antes hay que tener totalmente colmados los peldaños anteriores (necesides básicas, biologicas, seguridad, etc)
Para una sociedad como la espàñola camino de 5 millones de parados, y otros 9-10 de mileuristas,en la cual el 50% de la poblacion no tiene estudios minimos, es imposible ascender de forma masiva y constante en dicha piramide de necesidades, con lo cual, y por degracia, este tipo de cocina sigue siendo vista por la mayoria como un reducto para ciertas "elites sociales".

Carlos dijo...

Gracias Miguel.

Anónimo, bien cierto. No he querido mezclar la situación con la crisis, porque lo cierto es que el cóctel que queda es durísimo.

Yo no veo una solución, esa falta de educación gastronómica no es algo que tenga solución de hoy para mañana, ni en los 10 próximos años.

Harían falta 100 Arguiñanos, hace falta poso.

Lo del "se pasa hambre" empiezo a pensar que es psicológico. Yo abogo por presentar los pescados con espina, con cabeza y con mucha patata.

Oseypunto dijo...

Carlos, aquellos que estamos metidos en esta chalaura del comer, tenemos el punto negativo del egoismo donde queremos que todos sepan lo que nosotros creemos saber.
Empezamos por pequeños movimientos como comerle la cabeza a algún amigo con las bondades de ciertos productos o intentar aleccionarle en pequeños trucos gastronómicos, para pasar a la acción, sin dudar en ahorrar, para invitarle un día a comer en el restaurante donde creemos que le incorporaremos a nuestra secta. El resultado en su mayoría suele ser decepcionante, habiendo gastado saliva, tiempo y dinero y, seguiremos disfrutando de la que creemos excelsa gastronomía, en solitario. Esta decepción nos hace mirar caritativamente a nuestro amigo mientras pensamos en lo lastimero de su paladar y sufrimos por aquello que se pierde. Decepción inversa, pues nuestro querido compadre, se siente frustado y piensa en nuestro snobismo cuando le comentamos que medio kilo de patatas panaderas y un entrecot de kilo, solo es alimentarse pero no deleitarse.
Por otra parte los restaurantes claro, que tampoco se han cortado y ahora les viene muy bien bajar al mundo terrenal.

Carlos dijo...

Ose, yo entiendo que nosotros somos "frikis", eso lo entiendo. Pero no puedo entender cómo la gente paga feliz 40 pavos por una mariscada descongelada de marisco caribeño -en O'Grove, sin ir más lejos-, gente que luego se queja de 250 gramos de pescado limpio. O 24 euritos de nada por un arroz con bogavante de esos que canta a avecrem desde la puerta.

Yo ya les voy diciendo que el pescado hay que presentarlo con piel, cabeza y espinas. Que da empaque.

PacoBerciano dijo...

Magnífico el texto. Todos tenemos casos de gente que es incapaz de valorar las diferencias entre un buen plato y otro malo. Faltan clientes con conocimientos que son al final los que podrían situar a cada restaurante, o a cada vino, en su sitio. El otro día en un restaurante de Burgos veía a unos señores protestar por el precio de un gran rodaballo salvaje y lo comparaban con lo que les había costado en otro restaurante. Ellos no sabían que el otro era de piscifactoría, no notaron la diferencia. Lo peor es que el que pone el pescado de pisci es más barato y gana más dinero que el que compra pescado de verdad, del que dentro de poco ya no va a quedar nada.
Enhorabuena por lo acertado del texto.

Carlos dijo...

Gracias Paco. Yo cada día lo veo más como una guerra perdida. He visto cosas alucinantes este verano; de las que desaniman al más pintado.

Miguel dijo...

Hoy he disfrutado de un variado, extenso y , en general, muy bien ejecutado menú en Club Allard.

El ´"menú clásico" estaba compuesto por varios aperitivos, dos entradas tradicionales de esa casa, y tres segundos con rodaballo, rabo de toro y cordero respectivamente. Dos postres, uno de los cuales es la pecera que recibe el aplauso unánime de los 6 comensales, menos yo todos adinerados, que compartiamos mesa.

Uno de ellos ha puesto algún reparo al cordero, y en general no ha guastado el segundo de los postres por el marcado sabor a aceituna seca. Salvo el rodaballo y ese postre, la comida ha estado, a mi juicio y al del resto, a un enorme nivel. El precio del menú, sin vinos, ha sido de 68 Euros, pan incluido.

Salvo a los dos frikis que estábamos y otro, que es empresario del sector, al resto, les ha parecido caro!!!!!!

Estamos perdidos.

Como siempre, acertados e interesantes comentarios, Carlos. Enhorabuena.

Carlos dijo...

Gracias Miguel. Me alegra oir que Diego anda en forma, el rodaballo es un buen ejemplo, es difícil explicar que entre el de piscifactoría y el semicriado o el salvaje hay diferencia.

Wabi dijo...

Visité hace 10 días el Raff de tu querida Cuenca. Un jueves por la noche yo era el único comensal. Cené de maravilla, un menú degustación largo y ancho, raciones abuntantísimas (quizás demasiado abundantes), disfrutando de la delicadeza y cariño con la que José Ignacio Herráiz preparaba los platos que me iban ofreciendo. Terminé hablando con él del tema que abordas en este post y coincidíamos en que falta educación, cultura, curiosidad, etc, etc...

Un sitio de lujo en Cuenca. Volveré pronto.

Carlos dijo...

Me alegro de que disfrutaras Wabi. Jose en su Raff sabe por desgracia mejor que nadie que esto que cuento es cierto.

Anónimo dijo...

Estoy absolutamente de acuerdo con todo. Ultimamente (mi marido y yo) ya no recomendamos a nadie donde comer o picar algo.
Nos queda mi hermana y una amiga, somos los "raritos", un mundo a parte.
Paso de salir a cenar con los amigos y pagar 50 euros por una mesa con mantel de papel, entrantes congelados, pescado de piscifactoria, postres de caja y vino que hace agujeros en el mantel.No sé porqué eso no les parece caro.
Si vas a algún sitio que merece la pena no lo aprecian y además los precios les parecen abusibos.
Ojalá hubiera más personas como usted, no nos tomarían el pelo en esos lugares de nivel "medio-cre" en los que ya no se molestan ni en pochar una cebolla (me sé de memoria los catálogos de productos preparados para hostelería. Un saludo, me encanta el blog.

Carlos dijo...

Gracias Anónima. Yo creo que tenemos que ser exigentes, pero también reconocer el trabajo, por ejemplo unas patatas fritas al momento. Tan tonto como eso.

Yo también intento no recomendar últimamente -como se puede ver por las poquitas entradas relativas a restaurantes.