Restaurante Lafayette

En la zona norte de Madrid hay un desierto de persianas cerradas y avenidas anchas. Las Tablas se extiende casi fantasmal, como una alfombra de casas vacías, rellenando el hueco que había entre Madrid y la zona industrial de Alcobendas; decenas de urbanizaciones aprisionadas por la carretera nacional que va a Burgos y el antiguo camino de Fuencarral. Mientras vagaba por las calles de los alrededores buscando un bar donde tomar el aperitivo tuve la misma sensación que en la aldea del Rocío en agosto, parecía más un decorado de película que una zona donde uno espera cruzarse con gente en la calle.

Allí, donde menos lo esperarías, nació el año pasado un pequeño bistrot por el que a priori poca gente hubiera apostado: Lafayette. Sebastien Leparoux, sumiller y jefe de sala y Vicent Huber, jefe de cocina, quizá confiando en el público de las empresas más cercanas -entre las que destaca Telefónica y su gran ciudad, situada apenas a un kilómetro- abrieron este restaurante de apenas veinte plazas. Una sala coqueta y amplia, un par de personas sirviendo -e intuyo que un número similar trabajando en cocina- y una carta que anuncia sus intenciones desde el principio: a la izquierda platos en francés, a la derecha en español; cocina francesa de diversas zonas donde predominan los platos provenzales aunque Sebastien -risueño, apasionado del vino y orgulloso bretón- diga que hay un poco de todo.

El resultado es una rara avis en la gastronomía predominante -esa gastronomía única que comandan las carrilleras-, los platos están absolutamente fuera de modas, son casi siempre pelotazos de sabor mediterráneo que se compensan con un dominio milimetrado de la acidez, constante y controlado en cada plato. Así sucede sin ir más lejos con la ensalada de codorniz escabechada y trigo sarraceno, donde el ave de Las Landas saca un sabor profundo que ya no recordaba en esta especie, sobreponiéndose al ácido acético; o con el refrescante carpaccio de langostino marinado en mostaza y naranja. Es absolutamente sensacional su foie micuit, perfectamente desvenado, compacto, bien macerado y sabroso, con una materia prima otra vez muy por encima de lo habitual; estupenda y sencilla la pissaladière, la versión de la pizza del sur de Francia, que en este caso mece simplemente cebolla confitada y tapenade.

Vicent incluso se atreve con combinaciones complejas como es el caso de la terrina de sardina, en realidad una deconstrucción de una terrine, con un ratatouille envuelto por la sardina y una loncha de jamón, acompañados de una crema de berenjena y un riquísimo helado de albahaca. Es sorprendente lo bien que se trabajan los puntos de los pescados -no es el fuerte de la restauración media en Francia-, por ejemplo en el rape acompañado de colmenillas o en la caballa con navajas escabechadas. Es, sin embargo, con el delicado flan de conejo en tres cocciones donde la cocina vuelve a alcanzar un punto soberbio, con una piel laqueada que invita a la gula. Se puede acabar con una buena selección de quesos, pero yo recomendaría no perderse el clafoutis de cereza con fresas -suerte de tartita en la que la cereza deshuesada se hornea a la vez que la masa- si es que estuviera disponible.

La carta de vinos es mayoritariamente francesa con buenas opciones; así se podría empezar con un champán rosado de Claude Cazals, seguir con un Macon-Verzé de Domaine Leflaive o acabar con el estupendo Clos Rougeard, precios más que razonables que invitan a beber y siempre el buen consejo de Sebastien, que está orgulloso de enseñar y compartir su conocimiento y su bodega.

Como además de comer bien, se puede hacer a buen precio -entre 30 y 40 euros sin vino- el local se llena una y otra vez en los almuerzos de un perfil mayoritariamente profesional. Hoy viernes, en la mesa de al lado y tras discutir un buen rato sobre terminales móviles, servicios y productos, se hace por fin el silencio; sólo se oyen gruñidos de aprobación, suspiros satisfechos de unos cuantos ingenieros de telecomunicación ya cuarentones, que empujan cada bocado de foie con tragos del delicioso blanco de la Borgoña que Sebastien recomienda no tomar demasiado frío.

Cuadro que ilustra: Bistrot Dining at Crillon le Brave, Provence by Lindsay Goodwin.

Restaurante Lafayette
Dirección: C/Ages, Las Tablas (Madrid)
Tlf: 91 2606912