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"Never in five years have my bosses questioned a fourth or a fifth visit to a restaurant whose star rating I wasn’t yet sure of".
Frank Bruni, ex-crítico gastronómico New York Times
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"La Voz de Galicia: ¿Cuántos críticos gastronómicos tienen
en el mundo, en España y en Galicia?
José Lamas García (Inspector jefe Michelín España): No
somos críticos, sencillamente observamos lo que el profesional ofrece y otorgamos una calificación, y a veces una distinción. Hay 86 inspectores. 70 recorren Europa, 10 trabajan en Estados Unidos y 6 en Asia. En España hay 12, sin zonas fijas. Todos cambian cada año incluso de país para garantizar el anonimato".
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El mundillo gastronómico tiene sus propias fiestas laicas. En un círculo infinito, cada año, se celebra la llegada de la Michelín, tal o cual congreso, el tiempo de la becada y el de la lamprea. Los veranos son temporada baja, el calor ahuyenta el hambre y las discusiones, por otro lado siempre parecidas, se centran en temás más ligeros como si cerveza o tinto de verano o la temperatura óptima del Barbadillo. La gastronomía también se va de vacaciones.
Pero en otoño llegarán la Michelín -y otras- y desempolvaremos la indignación. Los aficionados más radicales pondremos el grito en el cielo cuando veamos unas calificaciones indefectiblemente injustísimas. Proyectaremos nuestras filias y fobias, nuestra subjetividad sobre la suya, intentaremos ponernos sus pantalones y nos quejaremos amargamente cuando veamos que ellos gastan la 54 y nosotros la 50. Vamos, que nos daremos cuenta de que ellos son ellos y nosotros somos nosotros.
Difícil apaño tiene incluso aunque la empresa de neumáticos lo hiciera bien, que no es el caso. Y es que el jefe de la michelín en España, el inspector Lamas habla de 12 subordinados -también inspectores, será por titulación. Hagamos una breve cuenta, si los castigáramos a un cebamiento descomunal podríamos hacerles trabajar unos 300 días al año, 2 veces por jornada. Esto supondría un total de 7.200 experiencias al año. Sólo en Madrid calculo a ojo de buen cubero más de 3.000 restaurantes. Siendo exigentes, deberíamos además pedir que el inspector -horrible palabra- probara un mínimo de platos de la carta; qué menos que el 30%. Y además que repitiera una vez -o dos o tres como comenta el ex-crítico del NYT, Frank Bruni- para comprobar ese parámetro que a ellos les parece tan importante: la regularidad. Puestos a pedirles que lo hicieran bien, exigiría que abrieran un par de botellas de vino -copas temperatura, conservación- y que pidieran un gin tonic o un whisky, a fin de poder recomendar sobre el servicio del vino y los destilados.
El error es suponer un trabajo profundo y serio detrás de esta guía. Sin mayor problema se puede afirmar con total seguridad que la Michelín, el alfa y el omega del viajero gastronómico, es una lectura en diagonal de un libro demasiado grande. Se trata de una tarea imposible que un grupo de señores intenta realizar seguramente de la manera más digna posible con unos recursos ínfimos, pequeños Davides contra un Goliat inabordable al que ellos intentan atacar con unas pocas visitas, recomendaciones de amigos y lectura en internet. La Michelín es una chapuza pero ¿Cuánto dinero costaría una guía bien hecha?
Más allá de los agravios comparativos con Francia, solemos achacarles falta de criterio, cuando a mi juicio esto es absolutamente imposible de asegurar a partir de su trabajo. No hay recursos, no hay experiencias y sin éstas no hay manera de exigirles un análisis medianamente decente. Otra vez el maldito parné. No estaría tampoco de más que la crítica profesional española, que con tanta fiereza les trata, se mirara el ombligo y se pensara seriamente si en más de una ocasión no estarán ellos despachando a más de un restaurante en una visita y cuatro bocados.
Cuando salgo fuera de España, salvo que maneje recomendaciones de mis amigos o de gente con criterio y que considere fiable, uso la Michelín con todo el escepticismo del que soy capaz. Procuro verle lo bueno: han ido a los sitios que referencian, son más o menos anónimos, pagan la cuenta y han comido y bebido mucho, muchísimo; quizá sea la única guía posible. Además viene la dirección y el número de teléfono del local. Qué más queréis por el precio.
Cuadro que ilustra: David matando a Goliat, de Pietro Da Cortona (Barrettini).
8 comentarios:
Carlos,
El problema de "la roja" es el sobredimensionamiento que adquiere su desigual, injusta, desequilibrada y limitada opinión.
Y si no, que se lo pregunten a los Roca, que durante el primer año de su nuevo emplazamiento no recibieron la visita de Lamas (¿acaso no lo merecían?) y mantuvo -sigue haciéndolo- dos estrellas.
La actitud de los inspectores es además dudosa cuando, ante una crítica acerca de su mermada actividad, esgrimen aquello de "¿Quién le dice a usted que no hemos estado?"
La guía vale poco Matoses. Quería relativizar su valor, que nos diéramos cuenta de que, en el mejor de los casos, no pueden.
Es un ejercicio poco profesional por fuerza. ¿Además les falta criterio o conocimiento? Pues quizá, pero creo que eso ya más discutible por cuanto el criterio es subjetivo.
Recomiendo leerse esa entrevista para ver el percal que se maneja. Anda en internet, es fácil encontrarla.
Por lo menos los de la Michelin, pagan las cuentas. En Asturias, hay por lo menos seis o siete criticos,que trabajan para periódicos,revistas y panfletillos que intentan vivir del cuento con aquello de si no me invitas no sales. No te lo dicen directamente, pero si no invitas te comes los mocos. Existe solo una guia,que escribe Manuel de Cimadevilla, que paga en todos los lados a los que va. El resto o no aparecen, por que saben que van a pagar, o si pagan ....pues ajo y agua. Eterno desconocido. Menos mal que los restaurantes de bien,vivimos de nuestros clientes y no de estos IMPRESENTABLES. Ah y cuando te ponen, por que los has invitado una vez al año,(nunca lo he hecho, ni haré), vuelven varias veces para seguir cobrando el derecho de pernada, como si te hubieran descubierto. La Michelín con todos sus fallos es mucho más digna, que todos esos critiquillos de tres al cuarto que saben del acojonamiento de los restauradores. Ah, el noventa por ciento, no tiene ni puta idea y tiene la autoestima por las nubes de tanto boing boing que les dan. Les podría dar una y mil anecdotas de sus faltas de comportamiento, de su nulo savoir faire y su nulo savoir vivre, que cuando saben que hay que pagar, SIEMPRE, el vino más barato de la carta. Cuando quieran anécdotas, haberlas, haylas... Un saludo.
Tambien la guia de David Fernandez paga...
En orden de importancia y en mi opinión:
1) No tener relaciones comerciales de ningún tipo ni interés relacionado con el restaurante -eso incluye la amistad.
2) Pagar
3) Anonimato
Creo que era Pepe Barreda el que decía aquello de "crítico tocado, crítico comprado".
En relación a la guía roja, y teniendo en cuenta que cada uno habla según le va en el baile, paso a resumirles mi opinión:
Resulta evidente la falta de inspectores para poder “evaluar”, con sentido los establecimientos que figuran en dicha guía.
En el caso concreto de Comunidades como Madrid y Asturias, que son las que conozco en profundidad, puedo asegurarles con conocimiento de causa, que las visitas se producen cada 2 o 3 años (en algún caso puntual más), ya me dirán ustedes, cuantas cosas no pasan en éste tiempo en un establecimiento, en ocasiones, alguna de las partes implicadas, se niega a facilitar el cuestionario que envían anualmente, pues el hostelero, lo interpreta como una tomadura de pelo, y se pregunta, ¿Quién verifica las notas que yo facilito a la guía?, donde están los inspectores? .Como apuntaba anteriormente otro bloger, la contestación en Tres Cantos es que las visitas se producen, pero que los inspectores no siempre se dan a conocer, vamos, la salida natural, pues no pueden asumir que las visitas se demoren tanto en el tiempo.Por cierto, no es la primera vez, que acuden al establecimiento, cuando éste ya lleva más de un año cerrado.
Por tanto, esa tranquilidad, ése pensamiento erróneo, de que al escoger un local que figura en la guía, con galones o sin ellos, uno va a acertar en la elección, se ve seriamente dañada.
Posiblemente, ésa preocupación por el crecimiento exterior, la conquista de nuevos mercados, y por supuesto, los números, que están para cuadrar, por el contrario, el rigor y aumento de plantilla con más medios no sean en éstos momentos compatibles.
Palotes
Independientemente de que critiquemos la racanería de la Michelin con España, que podamos ó no estar de acuerdo con sus métodos, etc, hay que reconocer que sigue siendo una guía útil cuando vas a una ciudad desconocida y quieres saber dónde se puede comer bien, lo que al fín y al cabo es la principal razón de cualquier guía.
No como la Gorumetour que hace un par de ediciones eliminó los restaurantes de menos de 6 puntos que en muchos casos eran la mejor opción en el pueblo en el que estaban. Lo gracioso era que argumentaban que la guía se estaba haciendo inmanejable. ¡Coño! si era así, quita la información turística que se puede encontrar en cualquier sitio y que ocupa un montón de páginas y deja la de los restaurantes que para eso compro la guía, para ver los restaurantes.
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