Enamorados de la técnica

En el año 2001 explotó la burbuja tecnológica con una violencia brutal. Proyectos de decenas de millones de euros sin un mínimo retorno de inversión habían tenido la culpa. Los ingenieros habían pasado a ser los gestores, la técnica era la razón de ser, dejó de importar el dinero, porque sobraba, la cuenta de resultados nos importaba un bledo.

La belleza. Sí, la belleza, no vendimos aplicaciones que solucionaran problemas sino aplicaciones escritas en java 1.3. Era vulgar utilizar la penúltima colección, inventamos gafas de Dolce&Gabbana, trajes de novia de Valentino, sin importar el precio. En el año 2001 los departamentos de marketing empezaron a tener llamadas de la dirección, "¿Los accionistas? No entienden nada, cuando la gente sepa que utilizamos la tecnología más compleja sabrán lo que vale nuestro trabajo". Unos meses más tarde desmoronó el tinglado, nos sentenciaron a varios años de inactividad, "Gente poco rentable. Prescindibles, sobrevalorados",

El Bulli en sus inviernos de mitad de los años 90 empezó a desarrollar un lenguaje nuevo. Nuevas técnicas, presentaciones; se modificó la manera de entender la gastronomía, el cocinero quería expresarse y el cliente percibía con mayor o menor fortuna las creaciones. La gastronomía, huérfana de vanguardia durante más de 20 años se quedó epatada ante el big-bang de creatividad y en las cocinas se empezaron a ver los biberones, iconos de esa nueva cocina española, eran casi una declaración de intenciones a euro y medio la unidad. Biberones rellenos de aceites aromatizados y reducciones.

Es sintomático que a Adriá le emocionara la creación de la gelatina caliente, sutileza que incluso a la mayoría de los gourmets, le hubiera pasado desapercibida. Como ésa, decenas. Él y su equipo siguieron su camino, siempre un par de kilómetros antes que el resto y, sus errores, serán siempre los errores del primero que se topó con el problema, la equivocación del pionero. Es el peaje de El Bulli. Los menos buenos, toda una legión de obnubilados por la estrella, simplemente chuparon rueda y pusieron espumas por ser modernos, se hubieran peinado con crestas si Ferrán hubiera sido punki. De paso se hartaron de utilizar los nuevos inventos, esferificaciones, nitros y demás, demasiadas veces sin venir a cuento.

Dice Ferrán que en España hay demasiada autocrítica. Yo creo que lo que le ha faltado a demasiados de sus seguidores es precisamente autocrítica, gourmetismo, un punto de equilibrio, sentido común; eso que tiene sentarse delante de un plato y eliminar cualquier referencia externa sobre su elaboración. Porque ¿A mí qué más me da cómo lo hagas? Yo sólo quiero disfrutarlo y sí, es cierto que quizá quiera una experiencia intelectual, pero también quiero que sea una experiencia física. A veces pienso que hay cocineros a los que les gusta cocinar, pero no comer.

En Cala Montjoi quieren desarrollar este nuevo lenguaje, quizá nunca más sea I+D sino pura ingeniería. No sé si a Ferrán le llenará este tipo de trabajo, menos creativo. Lo que sí que sé es que debe ser un trabajo apasionante. Qué faena tan maravillosa debe ser pasar de conceptos interesantes, pero inacabados -como la espuma de humo-, a platos gourmet, crear clásicos; me presento voluntario. Concretar el caudal de conocimiento desarrollado durante quince años.

Imagen que ilustra: Boceto de bicicleta de 1490, Leonardo Da Vinci.