Ducassear

Alain Ducasse mira al resto del mundo con soberbia, la destila en las entrevistas. No es para menos. Más de veinte restaurantes en París, Tokyo, Nueva York, Las Vegas, Mónaco, Beirut o Hong-Kong. Sus negocios barren desde la cocina francesa más elitista al bistrot más sencillo. El cocinero ha mutado y ha ido escalando posiciones en el negocio hasta que su oficio ha dejado de ser la cocina, Ducassee tiene una varita mágica, o mejor dicho, un manual bien detallado de operación de cómo-hacer-que-un-restaurante-funcione. Eso que los ingleses llaman el know how.

Hay más casos, claro: Bocuse, Robuchon, Santamaría, Ruscalleda. Cuando la Michelín pone el tercer sello en la cartilla, el nombre se convierte no sólo en una marca, sino en una marca exportable y la tentación de expandirse es inevitable. También los cocineros tienen derecho a hacerse ricos.

En España, esto de ver medrar a un cocinero -todo hay que decirlo- lo vemos casi feo. La descalificación es casi siempre la misma: “Se nota que hoy el cocinero no estaba”. La frase igual sirve para descalificar al contrario –“hay que ver qué disperso está este chico con sus negocios”- que para justificar al amigo –“es que hoy le daban un premio”, “tenía una conferencia” o “está con gripe”-, por cierto que casi siempre se pronuncia después de saber de la ausencia. Creo que poquitos aficionados serían capaces de saber en una degustación a ciegas si el cocinero andaba por allí o no.

Cuando sí nos ha gustado la comida, la postura es otra: “Este tipo sabe hacer unos equipos estupendos”. Pues claro, ¿De qué otra manera podría funcionar un restaurante que tiene diez o veinte profesionales en una habitación? Al igual que en cualquier otra empresa, el profesional pasa los escalones: ahora programador o pinche, luego analista o segundo de cocina, más tarde jefe de cocina o jefe de proyecto hasta que se llega al último paso: el desarrollo de negocio.

Desarrollarse como profesional es humano y hasta admirable, yo creo que el reproche que se le debe realizar al cocinero que quiera expandirse –cada uno es cada uno y no a todos les da por ahí-, no es que se coma mal porque él no esté, sino que se coma mal porque no ha sabido formar un grupo humano que plasme en la mesa sus ideas, su filosofía, que no alcance la exigencia que sí tiene el grupo cuando él está.

Un cocinero madrileño galardonado por la Michelín va a asesorar/gestionar un restaurante que fue de campanillas hace unos años y que en la actualidad boquea, preso de la racanería de un grupo financiero-gastronómico, que cuida mucho más lo primero que lo segundo; me imagino que para no variar nuestras costumbres crujiremos al chef, los mismos que cuando tengamos la oportunidad de pisar el Luis XV en Mónaco saldremos con los ojos en blanco y agitando con salero la boina al aire.

Aunque Ducasse no esté en el principado.

Cuadro que ilustra: Pastry Chef, de Kim Roberti