Hace unos años, nos acercamos a un pequeño pueblo cercano a Lyon a cenar. Eran las diez y media de la noche y la propietaria, con el restaurante vacío, en cuanto nos acercamos y con cara de reprobación, nos dijo que era demasiado tarde; renunció a una mesa de catorce personas.La crisis del servicio en las salas de los restaurantes en España se cimenta sobre dos hechos: los horarios exagerados y los ajustados sueldos. Especialmente en verano, no es extraño ver llegar gente a las cuatro de la tarde e incluso enfadarse si no se le atiende como espera. En la práctica esto supone que la cocina no cierra en todo el día. No es por tanto de extrañar la elevada rotación en el personal y el desánimo y la desgana con la que nos encontramos los clientes en demasiadas ocasiones.
Son cada vez más los restaurantes que contratan personas sin formación, que realizan sus prácticas con clientes reales que pagan religiosamente su cuenta al final de la comida independientemente de la calidad y profesionalidad del servicio recibido. Hay por tanto que reconocer y animar a los alumnos de las escuelas de hostelería, donde hay muchos más aspirantes a genio en la cocina que a profesional de la sala.
La comparación es sangrante cuando uno se da una vuelta por Francia. Con todos sus defectos, el cariño, la dedicación, la atención que se recibe en cualquier bistrot o brasserie francés es -en general- superior a la que disfrutamos en sus correspondientes españoles. Creo, sin embargo, que ese servicio de sala, se sustenta también por el respeto al trabajo que muestran nuestros vecinos franceses, exigentes pero respetuosos, con una cultura gastronómica que hemos de admirar y de la que debemos intentar aprender.
Productos de muchísima calidad y cocineros de gran nivel quizá estén tapando demasiadas carencias. ¿La solución? Exigencia por parte del restaurante y del comensal y reconocimiento público a grandes profesionales como Luis García en Aldaba, César Cánovas -antiguo sumiller del Racó d'en Cesc embarcado ahora en un nuevo proyecto-, o Antonio Cruz en el Becerrita sevillano.
298 comentarios:
1 – 200 de 298 Más reciente› El más reciente»Ligasalss, perdona, te cuelgo esto aquí porque no me había dado cuenta de que había un "niu post".
Me levanto contento con el ascenso del Málaga a primera. Ya era hora. Claro que, a lo diez minutos de subir, ya nos han fichado al entrenador. Mal empezamos.
Y coincido con emiliano, me entristece el descenso del Caí, que es como el equipo de todos.
A ver si Ose o algún otro me puede echar una mano. Tengo que ir a finales de este mes a Cáceres, en concreto a la zona de Valencia de Alcántara y aledaños y a su vecino portugués, Castelo Branco. ¿Algún sitio moderadamente interesante por la zona? Me vale cualquier tipo de sitio, salvo si se llama Los Ángeles de Charlie o cosas por el estilo.
Pues había un Los ángeles de charlie tirando por la salida de Madrid a Andalucía ahora que dices.
Siempre me impresionó eso de "whiskeria". Whisky tendrán, digo yo.
Muy observador, Ligasalsas, allí sigue. Y no les debe ir mal el negocio porque últimamente lo han pintado de colores...
Con respecto al servicio, creo que ya hemos hablado en otras ocasiones de que la palabra clave es "respeto".
Por un lado, respeto de los empresarios hacia sus empleados, con horarios, sueldos y formación digna. Y me parece muy importante lo de la formación. Un restaurante es como cualquier otra empresa y debe formar a sus empleados en función del servicio que quiere dar a sus clientes. No me vale eso del servicio está muy mal. Una vez que se contrata a alguien, la imagen de la empresa es la que está en juego. Me temo que hay que profesionalizar más los restaurantes en este país.
Respeto de los clientes hacia el personal de sala y de cocina que no son sirvientes de un cortijo a los que se puede llamar a cualquier hora del día. Que hacen un trabajo muy digno y que son empleados que están, o debieran estar, cualificados para ese puesto. Nunca podré con esa mala costumbre de este país de no reservar, de llegar a la hora que nos da la gana y de exigir mesa. Eso sería impensable en casi cualquier otro país y con razón.
Y respeto de los profesionales hacia unos clientes que pagan y que son, al fin y al cabo, la razón de ser de ese negocio. Y respeto hacia sí mismos. En este país todavía existe la concepción de que servir es rebajarse y existe poco personal de sala que se sienta feliz y satisfecho por lo que hace. Y eso se transmite a los clientes.
Os pongo un ejemplo de hasta que punto puede llegar a estar dignificado el trabajo en la sala: una noche, cenando en Les Ambassadeurs, en el Hotel Crillon de Paris (maravilloso restaurante, por cierto), le pedí una tarjeta del restaurante al jefe de sala (un señor impecablemente vestido y con mejores maneras que la mayoría de la clientela que poblaba el local). Es una costumbre que tengo, llevarme un par de tarjetas de cada restaurante que visito. El caso es que, muy amablemente, me preguntó, ¿es para hacer reservas? Y yo le contesté que sí y que también la quería como recuerdo. Entonces, me trajo una tarjeta genérica de su restaurante y, de su tarjetero de plata, sacó otra tarjeta personal y, sonriendo, me dijo: en la primera le atenderá una telefonista. En la segunda, yo.
Y es que no hay nada como sentirse reconocido y satisfecho en tu trabajo.
A este respecto, si queréis ver alguna vez un servicio de sala que funciona como un ballet, Les Ambassadeurs y Taillevant, ambos en París, serían mis recomendaciones.
Espeto, en Valencia de Alcántara el único sitio que había era el Hotel El Clavo. Estuve hace poco por ahí y seguía en pie. Disfruta de la naturaleza.
Ligasalsas, las 22:30 francesas son como las doce de la noche españolas. Aquí te mandan a freír espárragos igual. Bueno aquí con peores maneras.
Lo de los camareros que no tienen ningún respeto por su profesión llega a su cénit en tu ciudad natal. La leche, que camareros más encabronados hay en Cuenca y sus alrededores.
Totalmente cierto Espeto. De hecho hay muchísimos camareros inmigrantes ahora mismo. Son los únicos que aguantan unas condiciones tan extremas.
El otro día un cocinero me comentó que había dejado la profesión por los horarios tan salvajes que manejaban. Ha puesto un negocio relacionado pero cierra a las ocho y media.
Y decir gracias si te sientes satisfecho es importante. El dinero no lo es todo.
Pues antes no era así Numeritos. Yo no sé qué ha podido pasar allí.
El caso es que gente como Mercedes Torres no coge una reserva a partir de las 22:00 ni aunque supliques. Y eso es lo normal allí.
Gracias numeritos. Lo de restaurante El Clavo suena un poco a cachondeo, pero probaremos.
Eso de dar las gracias es correcto. Pero a mí me parece un problema más amplio. Es una actitud recíproca que deben tener el personal de sala y el cliente. DE respeto y de empatía, si quieres llamrlo así. Y de agradecimiento por el trabajo bien hecho, claro.
Espeto, que quede claro que no he recomendado El Clavo. He dicho que es lo único que había :).
No sé qué plan tienes. Pero estando en Valencia de Alcántara hay una excursión muy bonita que consiste en ir a Portugal en Zodiac. Puedes ver una parte del río Tajo que es casi inaccesible de otra manera.
Santamaría en su estupendo -aunque lleno de veneno- libro habla de La Ponderosa como una de las mejores barras de España. Al final va a ser verdad que está bien. Eso sí, allí sí que son "poco empáticos".
Un día pensaba hablar de la propina, probablemente sea la mejor manera de reconocer un buen servicio. O de no reconocerlo. Las propinas son importantes.
De nombres poco apropiados: Bar La Grasa, de Conil.
Bar Tolo (con dibujo de una flauta incluído)tampoco está mal.
Es la segunda vez en dos días que me recomiendan a Alain Soliveres de Taillevent. Habrá que ir, parece una señal.
Buen sitio, pero no precisamente barato Ka. Lo digo por si va usted acompañado por gente menos generosa en el gasto...
En París bistrots, en Barcelona fondas, ¿En Madrid? Las casas de comidas languidecen. Ya nadie valora unos buenos macarrones.
Creo que se impone la mediocridad y la falta de imaginación y buen hacer en los restaurantes de menú, pero la gente creo que sí aprecia una buena casa de comidas: ahí está el ejemplo de El Quinto Vino, donde hay tortas todos los días para comer. En mi barrio hay algunas que no están tampoco mal, entre tanta oferta: en la calle Tabernillas, por ejemplo, están La Copita Asturiana o la Taberna J.Blanco. Comida honesta, sin pretensiones y a buen precio.
Hay un sitio en las Vistillas que a mí me encanta, se llama Casa Piluca, también Ciríaco, De la Riva, Francisca en Bailén... y.... poco más se me ocurre.
Ciriaco, de toda la vida. Creo que se murió el dueño y los camareros hicieron una cooperativa.
No conozco Casa Piluca. Lo buscaré.
cosas mías
Para los fans del menú del día en detrimento de menús de degustación como el de Santceloni -claramente sobrevalorado-, en el restaurante Dirdam de la zona de Chueca se puede comer bastante bien por unos 12 euros.
Bib Ligasalsas.
Don Ligasalsas, te debes de referir al artículo de Pedro Espinosa en 7caníbales.com. Un saludo afectuoso a Pedro Espinosa, espero que nos vuelva a visitar en breve.
Todavía no me había referido al tema querido Ka -el nivel de peloteo aumenta-, pero sí, buen artículo el de Pedro.
Mis dos casas de comidas favoritas de Madrid son Tamara casa lorenzo y Casa da Troya, aunque es verdad que sobre todo la segunda no es barata pero es donde mejor dejan el punto del pescado en todo Madrid
El problema de los horarios y de los sueldos y de que nadie quiera ser camarero se resuelve facilmente, pagando mas pero a ver quien renuncia a los margenes aunque sea una epoca buena, que no lo es.
ECDT
Venga, amigos, ánimo. Aún están ustedes a tiempo, coño.
Lo más triste es que yo no creo que fuera suplente ni siquiera en Barbados.
A partir de ahora no más mahou, ni más vino, ni más queso, ni más de na. Mi objetivo en la vida será ser titular con barbados.
Creo que no es condición indispensable dejar de afeitarse.
Yo tuve una experiencia pésima en la Casa d'a Troya y un par de ellas regulares. No sé igual es mala suerte, pero a la tercera empiezo a pensar que la suerte no existe.
Lo peor es que el cuerpo ya no me pide volver.
Hace unos días cené en un (relativamente) nuevo restaurante en Ríos Rosas, que pretende recuperar un poco el espíritu de las casas de comidas.
El sitio se llama Bichobola. Al margen del poco afortunado nombre (habrá expertos en branding que nos lo confirmen), espacio minúsculo, tratan bien el producto, los precios son contenidos y el servicio con ganas de agradar.
No parece poco para los tiempos que corren.
Interesantes las reflexiones de Zabala de la Serna
Añadiré uno más, se llama Algarabía, un pequeño local de influencias riojanas donde se come mejor que bien.
Qué bueno lo de Zabala.
La intertextualidad es lo que tiene. La verdad es que yo no pensé que estuviera tan extendido.
Además como Zabala dice, casi nunca se puede demostrar nada.
En cuanto a la evolución del servicio en los restaurantes, es una vuelta a lo de siempre. Yo creo que desde que los fenicios inventaron el dinero, no hay mejor manera de reconocer el trabajo de una persona (en sueldo, no en propinas).
Pero muchos pensarán, si el mismo trabajo me lo hace alguien por menos dinero ¿por qué pagar más? Sin ser ni mucho menos un experto, creo que las consecuencias ya las sabemos y padecemos: dejar fuera conceptos como la calidad en la prestación del servicio, la excelencia, la motivación...
Habría que estar dentro del restaurante para saber hasta qué punto la cuenta de resultados te lleva a tener que pagar según que sueldos, pero no tendrían que perder de vista que son empresas de servicios (ya,ya, son empresas, no ong´s) y que la atención al cliente es una parte esencial, capaz de echar a perder el mejor de los productos y la mejor de las técnicas de cocina.
Detrás de todo eso Carlos, además hay una cultura de servicio.
Todos sabemos que la gastronomía francesa es buena y sabemos de su regularidad. ¿Por qué esa cultura? Pues porque no es sólo un trabajo, hay gente que le echa mucha pasión al tema.
Contra la intestualisión de la que habla Zabala,la imaginación al poder. Decir que es plagio soltar un topicazo me parece mucho: lo de "el mito sigue vivo" o "el mito cae herido" no es precisamente algo excesivamente ocurrente.
Todavía recuerdo los titulares de Marca en el Mundial USA '94, del tipo "Esta noche cenamos suizos" el día que se enfrentaba al país de los relones y del chocolate Neslé la selección de España, ahora conocida como "la roja" -en España, con tal de no decir España, ya no saben que inventar-. Repetir ese titular sí que es jodido. Sobredosis imaginativa. Así pasó, que desde entonces no cojo un periódico deportivo ni para encender una fogata, tanta imaginación alborota mi cerebro.
D. Liga, me han hablado de un sitio que se llama Leonardo (¿o Leoncio?) en Cuenca (en la zona nueva, saliendo hacia Valencia). ¿Sabemos algo de esa cocina?
P.D. El borrado anterior es del que suscribe. No era el manuscrito carmesí, era este comentario un poco más errático.
Efectivamente, Ligasalsas, no sólo es una cuestión de dinero. Pero creo que la pasión, en la que coincido que cuando existe, todo cambia, se la podemos exigir a un pequeño porcentaje. En la gran mayoría, creo que es más importante la profesionalidad, el interés por el trabajo bien hecho, sea el que sea, te toque el que te toque.
Porque problemas de servicio los encontramos en el servicio del restaurante, como en los vendedores de los grandes almacenes que no se molestan en conocer los productos que venden, como en el comercial del concesionario de automóviles. El mal camarero, lo máximo que te dirá es "cuidado con el plato que quema", como el mal vendedor de coches sólo te preguntará "¿gasolina o diésel?". Supongo que también es una cuestión más profunda de educación, valores y responsabilidad.
Por cierto, al hilo de la intertextualización, lo de los camareros que lo máximo que dicen cuidado con el plato que quema se lo oí a Arturo Pardos, cuando creó hace años un concurso de contadores de platos en el Salón de Gourmets.
Lo ha bordado usted Don Melitón.
Por cierto, a mi tampoco me gustó la cara B de El Mesías del Toreo. Pero la del otro día sí.
Sólo he leído una referencia de él en Verema y lo ponen muy bien Melitón. Si "doy hecho" la semana que viene que me pasaré por allí, me paso a conocerlo.
Y de esta cae visita a Las Rejas.
A ver si el Mesón Las Rejas ha ido parriba. Que parecía como de capa caída últimamente. Eso leí por interné no hace mucho.
Por si os animáis, el 21 y el 22 de junio se celebra el "Nariz de oro", concurso para elegir al mejor sumiller español.
No sólo buenos sumilleres, sino estupendos jefes de sala han salido de ese concurso.
Don Melitón, no me les justifique a algunos, que, entre pitos y flautas, algunos de ustedes les están escribiendo los artículos diarios y sin cobrar un duro.
Salvo, Don Meli, que sea usted crítico taurino en algún diario independiente de la mañana, que cosas más difíciles hemos visto por aquí.
Albertobilbao seguí tu consejo y me arriesgué con Asador Ripa en Bilbao. Era viernes y el servicio fue algo lento pero cenamos bien. Lo mejor unos pimientos rellenos de bacalao y un chuletón. Lo extraordinario una cuajada muy fina y un arroz con leche de los mejores que he probado.
A ver esta nueva imagen...si vis pacem para bellum.
Además hacemos méritos para la selección esa de fútbol por internet
Adriá le ha confesado a Agulló, que escribe más que lee en una entrevista que se publica hoy en El Periódico.
Dice Arcadi Espada en su blog en El Mundo: "Xavier Agulló conversa con el cocinero. --Lecturas --Escribo más que leo. Impresionante. No tiene ninguna importancia respecto de la literatura. Pero sí respecto de la cocina. Esta frase condensa buena parte del caso Adrià y lo explica profundamente. Escribe más que lee. Su arte no tiene nada que ver con la tradición. Ni siquiera para negarla: también por eso es una flagrante inexactitud llamarle un artista de vanguardia. Adrià tiene un conocimiento limitado de la tradición. Naturalmente sabe mucho más de ella que la mayoría, porque de algo hay que hablar en las sobremesas. Pero la relación entre la enormidad de su arte y su cultura gastronómica es completamente desproporcionada, e insólita entre sus pares. Adrià es un hijo del suburbio y escribe sin leer. Hay casos"
Fíjate que me quedo más con la figura de Agulló. Es una especié de Mascaró de Sport. Uno con Laporta y el otro con Ferrán.
Mira que le gusta a uste Arcadio, don Ligasalsas.
Me gusta la gente que dice cosas Ka. Este párrafo es bueno de verdad, habla de la tremenda intuición -y astucia añadiría yo- de Ferrán. Un cocinero del que todavía no hay una imagen real porque su obra es tremenda y no es fácil moldearla en conceptos, ni realizar el correspondiente análisis y mucho menos síntesis.
Yo al Sr. Espada no le entiendo ni cuando escribe ni cuando habla. Si necesitas 3 folios para que la conclusión sea que es un cocinero de puta madre es que no sabes escribir.
La entrevista es en el Mundo o en El Periódico?
¿no sabe usted si a Eduardo Mendoza va a darle por entrar en la polémica?
En El Periódico Juan Luis, Arcadi se refiere en su blog a la entrevista que ha publicado Agulló.
Aquí puedes leer la opinión de Arcadi completa.
Ka, lo que daría por saber lo que MVM, Cunqueiro, Pla o Camba hubieran dicho del tema.
Por desgracia lo que hay es lo que hay. Y no es mucho.
Ok, lo que no encuentro es la entrevista.
De todos modos a colación de todo ésto se me viene a la cabeza la anécdota de Di Stéfano en Glasgow en los previos de la 9º Copa de Europa. Después de que por enésima vez se plantara delante de la comitiva madridista una banda de gaiteros con sus alegres tonadas se volvió a Jorge Valdano y comentó lacónicamente "¿ché, es que no se sabén otra?"
Holden, lo has captado :). Soy un poco vengativo :). Espeto, yo creo que UMU no te decepcionará.
Visita la semana pasada a Shunka. No hablo demasiado porque Ligasalsas mencionó que hablaríamos de él esta semana. Tomé precisamente la cigala real en 3 preparaciones: La cola en Sashimi, cuerpo en nigiris y una deliciosa sopa con la cabeza. Impresionante criatura la que nos tomamos. Salí entusiasmado y como final de fiesta una ventresca de atún asada con colmenillas. Muy, muy bien.
Este fin de semana por Galicia. ¿He hablado alguna vez de Marisquería García en Ribeira? Supongo que será uno de los muchos ejemplos donde puedes tomar un productazo y además bien tratado. Y qué decir del precio… Lo que se esperaba una comida sin trascendencia alguna por la huelga se convirtió en un hito gastronómico: Camarones (increíblemente grandes, con las cabezas llenas de huevas), percebes (me di cuenta de lo equivocado que había estado hasta probar estos percebes – qué importante es la temperatura al servir este producto) y cigalas de la ría…de Marín para ser exactos (menudo tamaño para los tiempos que corren). Para finalizar una lubina perfecta de punto y con potente sabor yodado. Llegué a casa con el partido de España comenzado.
Y con toda la huelga y ya en caída la temporada de marisco…qué importante es disponer de buenos contactos y saber moverse por el mercado…tenemos algunos monstruos aquí en Madrid en esta materia.
En lo referente al tema del post. Qué gran tema para tratar. Algo tan relativamente sencillo ya que implica palabras como profesionalidad, respeto (por el cliente y por los empleados), pasión (debidamente transmitida) y cariño, se transforma en algo poco habitual. Larga vida a los locales que presentan todas las palabras que he mencionado (y no necesariamente por dicho orden).
Sergio, qué gran cosa el producto. Me han entrado escalofríos de leerte, cuento con ansia los días que me quedan para subir a Galicia.
Y qué exceso es a su vez Galicia, pan, vino, carne, marisco, verdura, pescado...
Yo recuerdo como un bautismo grande gastronómico el día que me sirvieron unos percebes bien gordos recién cocidos con su servilleta por encima.
Ese yodo jugoso que explota cuando muerdes es algo tremendo.
Lo hubieras disfrutado sin duda...
Los percebes tenían su servilleta, faltaría más :)
Ligasalsas
A lo de los percebes me apunto, pocas cosas me dan tanto placer en la vida
Ignacio
Me alegra que comieras bien en Ripa
Abrazos
Por otro lado, qué tal está pagado en general un sumiller. Lo digo porque conozco ejemplos de sumilleres que se han ido al campo de la distribución
Saludos
Cómo me gusta Starman de David Bowie, me parece buena despedida para este día tan lluvioso que tenemos en Bilbao
Ayer unos cuantos cocineros organizaron un partido de fútbol. Adriá jugaba de medio centro, yo hubiera esperado que jugara de media punta a lo Zidane.
El torneo se llamaba Viva la gastronomía
Me venden trufa fresca ¿merece la pena? Como no es cara sospecho que no debe ser demasiado buena
ECDT
Será estivium ECDT, nada que ver con la mellanosporum.
Y si la trufa no es un producto que me mate, la estivium me parece absolutamente prescindible. Pero vamos, con unos huevos no estará mala.
Espeto, perdona el retraso pero entre la resaca huelgueril y otros temas no tengo tiempo ninguno.
Difícil lo pones, aunque solo por la belleza de la dehesa pura, bien merece la pena.
Como ya se ha comentado antes un lugar óptimo es El Clavo, pero también El Tabú y otros mas donde no vas a encontrar grandes joyas pero si un producto mas que aceptable y por supuesto, langostinos dos salsas.
Mi recomendación es simple pero concreta y sin lugar a dudas en Valencia de Alcántara me pasaría por El Convento, de cocina tradicional y donde, si no ha cambiado, la perdiz seguro que es de tiro.
Y muy cerca, en San Vicente de Alcántara, tienes el Hotel Río Suber, donde podrás comprobar como nos las gastamos los extremeños cuando hay subvenciones de por medio y nos ponemos a hacer hoteles en medio de la dehesa. El producto no es que sea acojonante, dependen de una cadena de hoteles y casinos de Extremadura, pero creo que es una buena opción.
De Castelo Branco te podría comentar bastante, pero el comercial está de vacaciones.
Un consejo: ¡ Mucho ojo ! si quieres visitar dólmenes, pues no todos los propietarios de las fincas aceptan visitantes y puedes ser “persona non grata”.
ECDT, yo no metería a Támara en la categoría de casas de comida. Se puede considerar más bien como un excelente restaurante de cocina tradicional castellana. Lorenzo es palentino de pro.
Ayer me animé y pedí reserva en el Bulli, para cuatro, cualquier fin de semana del 2009 o 2010. ¿Me contestarán?
Hablando de trufa comí el domingo en Hartza en Pamplona, un clásico regentado desde hace años por tres hermanas muy curiosas. Comí unas laminas de patata, trufa y foie dispuestas como una torreta. La patata excelente (seguro que no era buffet), el foie también pero la trufa una pena, sin sabor, era estivium sin duda. Por lo demás grato lugar y un exclente rabo de ternera
Por lo visto, en el partido Agulló estaba de portero. En la noticia no se especifica si debajo de los palos o en la puerta del estadi olimpic.
Ahora hay muy buen Boletus Pinícola. Yo me iba a por éstos antes que a la trufa. Pero tomados en crudo con aceite de oliva. Salteados están buenos, pero si tienes paladar kalakahuano de platino puedes llegar a confundirlos, como ya me ha ocurrido, con una patata confitada, así que cuidado con las geometrías.
Completamente de acuerdo con lo de Casa Lorenzo NKT, a mí me parece que una casa de comidas es algo mucho más modesto en sus pretensiones.
Por cierto a Casa d'A Troya le han quitado la michelín este año.
Está siendo una primavera muy buena de setas, yo los perrechicos que he tomado este año no los recordaba. En el Cisne Azul -cada día me gusta más ese sitio-, los han tenido estupendos.
Muy amable, Ose. La verdad es que dudo entre subir a Castelo Branco por Extremadura y parar en Valencia de Alcántara o subir por Portugal y parar en algún lugar del Alentejo. Ya te contaré.
¡Ah! Y cuando tu comercial vuelva de vacaciones pregúntale por Castelo Branco y me lo cuentas, que tengo allí un familiar viviendo que anda un poco perdido a la hora de elegir restaurantes y bares.
Espeto , puedes acercarte a Perales del Puerto y parar en La Taberna Encantada, me gusta ese nombre, si el cocinero-propietario tiene el dia la experiencia puede ser muy buena.
Yo frecuentaba el restaurante cuando estaba en una humilde"choza" y recuerdo un pastel de trucha increible .
Como casa de comidas propongo Ananias.
NKT, las reservas para la temporada 2010 de elbulli comenzarán y acabarán a principios de Octubre del 2009. Las del 2009 en principio están ya completas. Pero vaya...nunca se sabe.
Kalakahua, confundir un boletus con una patata confitada??? Anda, anda ;)
Ah, coño (perdón), así que eran boletus pinícola las setas que vi ayer en el mercado de La Cebada... Acabo de mirar en google para ver cómo eran... Tiene una pinta excelente, desde luego.
http://www.telecable.es/personales/jmmm1/MICOLOGIA/boletus_pinicola.htm
Por mucho que fuera boletus pinícola, quiero decir :).
Yo estoy al rebote en El Bulli, pero estoy empezando a perder la fe.
¿Qué tal Can Jubany? ¿Tenéis referencias?
Te juro por esnupi que entre aquel maremagnum de hongos confundí la sección elipsoidal con una cama de patata. :D. Podíamos organizar un concurso de Antología del Disparate propias o ajenas.
En el mercado están a 30€. De hecho cualquier cosa que se llame seta ha recogido ese precio estándar.
oé oé é oeeee
Liga Can Jubany me gustó mucho. y hablando de trufa, su trufa en papillote es de lo mejor que he comido este año. Puedes ver mi opinión en mi blog.
Servidor ,en una agradable charla posjamada, confundió durante varios minutos a Dario Barrio con Mario Sandoval, incluso le felicité por sus recetas en El Mundo, ¡la cara de Dario no la cuento!.
En una cata de asados entre amigos en Segovia , con las prisas confundí las salsas entre el cochinillo y el cordero,negue algo tan evidente al paladar durante interminables minutos....al resultado le apodamos "cordinillo"
el del cordinillo era yo...
Gracias mil Ignacio, voy a ver qué contaste.
Yo tengo dos reservas en El Bulli pero no creo que pueda acercarme este año. Tengo mucho lío.
Liga, yo las referencias que tengo de Can Jubany son muy buenas, tal y como te comenta Ignacio. De ese tipo de cocina hay dos sitios muy recomendados. Can Jubany y Els Casals.
De todas formas si te falla lo del Bulli yo te incitaría a que fueras al Celler de Can Roca. En el Celler se comentaba que a lo mejor se montaba algo.
Numeritos que cachondo eres...
Gracias Juan Luis, creo haberle oído a Numeritos que no salió disgustado del todo de Can Roca :).
De todas formas "confundirse" con el producto es habitual. El otro dia Gastronomicae en su blog contaba de una experiencia en algún restaurante donde metían gato por liebre.
No digo ya rodaballo de piscifactoría por salvaje -que es lo habitual-, sino sargos por doradas, por ejemplo.
Can Roca es increíble, a mi me encantó, y se ve que el nuevo local está muy cómodo. Y todo el mundo habla del espacio que Josep Roca ha montado en torno al vino. Hay que ir.
El nuevo local de los Roca mola un huevo. En noviembre tengo mesa en la bodega. Para eso no voy a estar liado.
Van a montar un sarao mejicano en la Plaza Mayor, incluirá la posibilidad de probar productos, supongo que lo más cercanos al original posible.
No es por ser toca... pero yo tengo mesa en Can Roca para Julio. Es curioso, pero es el restaurante de este país al que más ilusión me hace volver (exceptuando El Bulli que ya me tiene un poco cansado con su sistema de reservas). Si supieseis con qué respeto y hospitalidad (al hilo de lo que hablábamos ayer) nos trataron hace ya unos años cuando no éramos más que dos jóvenes. Y nuestra cuenta no superó las diez mil por cubierto. Me temo que esta vez se irá algo más arriba (desgracias de haber conocido a weirdo...).
Hablando de estas cosas, ¿qué me podeis decir de Massana en Gerona? ¿Merece la pena?
Espeto, me has recordado a cuando yo fui al Celler, lo mismo, dos jóvenes haciendo un esfuerzo y un trato con mucho cariño, un vino con a muy buen precio explicándonos todo sobre el productor y echándonos una mano porque estábamos muy verdes en todo. Un lujazo.
Yo he estado en el Massana un par de semanas antes de que le dieran la estrella. No es un restaurante de emocionarse, es más de oficio. No era muy caro, pero ahora con la estrella no sé como andará.
Qué suerte los que vivis en la "capi", lo digo por lo de Jalisco en la Plaza Mayor.... me encantaría acercarme, pinta muy bien.
Por cierto, ya que habéis hablado de casas de comidas, me encantaría conocer cuál es vuestra favorita, si la hay, a lo largo de la Calle Mayor....
(siempre que voy a los madriles procuro recorrerla porque me encanta)
Saludos.
Martina.
PS. Yerga, me encanta leerte.
PS2: Limonta anda viva??? y la gaditana Almoraima????
disculpas por la tripetición del encantaría/encanta.....
Mart.
Uf Martina, cerca de la Plaza Mayor no hay mucho tema. Yo te recomiendo que más bien vayas a La Cava Baja que está al ladito... quizá en "Los huevos de Lucio" no comas mal, y mira que el restaurante padre no es santo de mi devoción.
Pa mear y no echar gota la "crítica" de Conde Sdc de Sudestada...
Martina
En la Plaza Mayor a parte de buscar a Chencho, no se me ocurre otro plan, me parece una zona gastronomicamente hablando como las Ramblas en Barcelona, mucho turista pero poco de comer y que conste que ambas zonas me enamoran, las Ramblas por su vitalidad y la Plaza Mayor por que es el centro de la que considero mi ciudad
A mí los Huevos de Lucio no me gustó te recomiendo más y más barato en la misma zona El viejo Madrid e incluso La camarilla
Un saludo
PD, Ligasalsas nos debes un post de Madrid
Un abrazo
Jajaja Alberto, contaba contigo para la Cava Baja...
De Chueca sí quiero escribir algo, es una zona con mucho bar interesante. No tiene un nivel gastronómico elevado quitando dos sitios, pero se puede dar una vuelta y tomar alguna que otra cosita interesante.
De hecho a 5 minutos está Huertas, otra zona de baretos interesantes y ahí sí, algún sitio donde no se come mal del todo como en "Casi en Huertas".
¿Queréis adelgazar? Pues a ponerse tibios de vino que adelgaza.
Tanto manasul, tanto manasul..
Respecto al post, voy a ser muy breve, jefes buenos, servicio bueno. Así de sencillo, ni más ni menos. Entiendo que trabajar en una sala es "duro" y se debe pagar como Dios manda, aunuqe no sea sólo cuestión de dinero. Hay trabajos mucho más duros donde ves que la gente no cambia, por algo será, no?
Con casi todos los camareros con los que he hablado se quejan de tener un sólo día libre a la semana y el hecho de acabar muy tarde.
Es más un jefe de cocina de un restaurante de la zona norte de Madrid me reconocía que contaba con un máximo de 1 año y medio de tiempo de rotación.
Bienvenido Nacho T.
El conde ese es un cursi. Seguro que se siente más a gusto cenando en La Gran Peña que en el Sudestada. Allá él.
Además, no tiene razón.
Sudestada es un buen restaurante y un lujo para Madrid. Sus curries son los mejores de la capital, con permiso del Oam Thong.
Hablando de meteduras de pata históricas y siguiendo con el proceso de terapia estilo "Alguien Voló sobre el Nido del Cuco", me levanto de mi silla y digo:
En el Zuma de Londres, durante unos breves, pero eternos segundos, confundí un trozo de atún con un plato de carne roja.
Lo admito.
Eso es un clásico Holden, especialmente si la ventresca está veteada :).
Por cierto y ya que aquí se es muy pro-Sudestada, ya podía pasarse Estanis a contar cómo deja ese punto tan maravilloso de pato en su curry. Es el pato más rico que me haya tomado en ningún sitio.
Bien hallado Ligasalsas. Es a eso a lo que me refiero, aunque en Europa ahora quieran meternos 60 ó 65 horas laborales, no se puede tener a la gente por 600 € o un poco más trabajando sábados y domingos y descansando un mísero día. Y parece mentira que los dueños de los locales no valoren la importancia de un buen servicio, creo sin exagerar, que un mal servicio puede eclipsar una buena comida y viceversa.
Recuerdo una buena frase referida a un local madrileño: "Todo lo bueno que salía de la cocina, que era mucho, se perdía en el camino a la mesa".
Yo soy adicto a las sopas del Sudestada, aunque brote el sudor en todos mis poros por el picante.
Pero al día siguiente, ni un daño "colateral", lo que es de agradecer...
Me encanta cómo cocina Susi Díaz en sus programa "Proteínas marinas" de Canal Cocina. Me parece una cocina delicadísima y sabrosa.
Hasta soy capaz de obviar sus excesos estéticos -es tremenda decorando los platos.
Para quien no la conozca es la cocinera de "La finca" en Alicante.
Pues era cojonudo Melitón.
El viernes pasado, cargado de valor, decidí ir a cenar al nuevo restaurante que Michael Mina ha abierto en México. Dada la costumbre mexicana de fusilar y copiar nombres de restaurantes que no tienen nada que ver con el original, antes hice la necesaria comprobación de que Michael Mina tenía algo que ver con el asunto. Efectivamente, NEMI, que es como se llama su desembarco en México, es uno de sus restaurantes.
Aquí han abierto sitios, por ejemplo, como Asia de Cuba o Mercer Kitchen que no tenían nada que ver con sus originales. Y nada “means” nada.
Acostumbrado como estoy por estos lares a continuas decepciones, NEMI fue una gratísima sorpresa, con un servicio que, sin lugar a dudas, se puede calificar como el mejor del México conocido. Una flexibilidad absoluta a la hora de diseñar tu propio Menú Degustación y una amabilidad, conocimiento y profesionalidad, al nivel de cualquiera de los estrellados que conozco. Un diez, en cuanto al servicio. En cuanto al Menú, partiendo de platos típicos de Michael Mina, el chef a cargo de NEMI ha desarrollado un equilibrio entre la receta original e ingredientes locales, con un éxito sorprendente, como un tartare de atún con chile habanero y epazote, y una langosta pochada de Maine con salsa de curry, chiles caramelizados y masa de tamal, una pasada de plato, conceptualmente y en ejecución. El resto del menú, también en un nivel muy alto: un mero glaseado con salsa de soya, acompañado de bok choy y dumplings de camarón, un pollo orgánico, acompañado de una especia de macarrones y queso que estaba QTC, y por último, carne Angus con foie y reducción de pinot noir, con un punto de cocción incorrecto, quizás el único punto a mejorar de la noche, junto con unos postres por debajo de lo esperado.
El vino fue un Gustave Lorentz Gewürztraminer Grand Cru, 2001 Altenberg de Bergheim que, además de oler y saber a lichis, mangos, canela y otras ochocientas mil cosas maravillosas, olía a Alsacia, a choucroute, a Estrasburgo, a la guerra con los Prusianos, al Tratado de Versalles, a la segunda guerra mundial. Vamos, que lo que quiero decir es que olía a terruño, por si no quedaba claro.
Junto con el BIKO y el JASO, NEMI se coloca desde ya como candidato al segundo puesto de mi ranking personal. Como Poulidor.
En definitiva, creo que la relación inversamente proporcional entre expectativas y satisfacción se confirma. A partir de ahora voy a ir a los restaurantes pensando que son una mierda, con perdón.
Ligasalsas, la cocina de La Finca es una delicia, y Susi (así como su marido y su equipo habitual) un encanto. Agradables y muy acogedores, además de sencillos a pesar de estrella y tanto mediatismo
Si fuéramos sin expectativas a todos sitios Holden, no dudes que nos iría mejor. Lo malo es ir pensando que te vas a encontrar la bomba, raramente se cumplen.
Gastro, es obsesivamente ordenada y cada cosa que hace tiene sentido. La verdad es que hacía años -digo bien, años- que no aprendía viendo a un cocinero. La alta cocina me sobrepasaba en demasía y la cocina de Oyarbide -que se recupere pronto-, no me aportaba demasiado.
Estoy completamente de acuerdo con lo de Susi Díaz. Impecable pedagógicamente. Tiene enamorados a mis hijos.
Negativo Ligasalsas. Para ir sin expectativas a los sitios tendríamos que ir a ciegas. Y si fueramos a ciegas, sin que nos orientaran ni un poquito, nos perderíamos cosas interesantes.
Yo con otro que últimamente veo en Canal Cocina que me lo paso bomba es con Ángel León, que simpático el tío.
Pues se lo vuelvo a colgar, D. Liga. Lo había borrado porque me parecía muy largo (y ahora un poco más con esta explicación) y no me he vuelto a conectar hasta ahora.
Es el artículo de Ruíz Quintano que publica hoy ABC. Obviando la cosa política (también habla de Zapatero y doña Espe, pero eso a mi me da igual), me preguntaba si parte de las conclusiones serían aplicables a la cosa gastronómica.
Las víctimas de José Tomás
POR IGNACIO RUIZ QUINTANO
SI usted quiere saber cómo está España, vaya a los toros.
El perro de San Roque tiene rabo porque José Tomás no se lo ha cortado, a pesar de su público y su presidente, pues Tomás es torero de «groupies», como los Pecos, y de presidente, como Carla Bruni.
El buen público de toros siempre fue la clase alta o la clase baja, pero el público del segundo Tomás es la clase media, demócrata y futbolera, que pide orejas como si fueran goles y va a la plaza con la consigna «¡Por la Séptima!». Fue Pedro Caba, en «Lo mágico en el toreo», el primero en separar al hincha futbolero del aficionado taurino:
-El aficionado a toros, en vez de estimular y excitar para triunfar, como hace el hincha, hace crítica. El buen aficionado va a los toros a juzgar, a actuar como juez, e incluso juzga al presidente de la corrida.
El presidente de Tomás, en vez de «desoír la algarada incivil» (Joaquín Vidal) del público de Tomás, le echa orejas como a los perros huesos, y únicamente ahíto de orejas ese público se queda tranquilo. Ni capotes, ni muletas, ni espadas. Orejas.
-Es que el sitio de Tomás...
El sitio de Tomás es ofrecer el muslo al toro con la desfachatez con que ofrece la espalda al Rey. Es el sitio del baturro emborricado que en mitad de la vía le decía al tren: «Chifla, chifla, que como no te apartes tú...» Esta actitud antitaurina de Tomás recibe el nombre de torpeza, pero la perversión interesada del lenguaje la hace llamar valor, y con eso se vuelve loco al público de Tomás. ¿Pero qué clase de figura del toreo puede ser nadie cuya tauromaquia consiste en estar a merced del toro?
Las víctimas de Tomás son el toro y la literatura. Toros malvas y capachos en Las Ventas. Toros «degollaos», sin morrillo ni badana, sin pecho ni culata. En cuanto a la literatura, por Las Ventas se dejaron ver Semprún, capitán de los ciento cincuenta novelistas de Carmen Romero, y Dragó, capitán de los ciento cincuenta intelectuales de Esperanza Aguirre, que acudió a la inmolación en zapatos de serpiente, aprovechando la ausencia de gitanos en el cartel. ¿Por qué hay veinticuatro mil personas que por juntarse a jugar el juego de la inmolación de un señor de Galapagar con cara de comandante de puesto creen salvar a la tauromaquia? Pues porque hay once millones de personas que por votar a Zapatero creen formar parte de un plan cósmico que salvará a la humanidad.
El Nobel Joseph Stiglitz dice que Zapatero es «el pensador más influyente del movimiento» como Dragó dice que Tomás es el Quinto Evangelista, aunque todos sospechamos que Zapatero, siempre a merced de los acontecimientos, es a la democracia lo que Tomás, siempre a merced del toro, es a la tauromaquia. Zapateril, desde luego, fue su gesto, repetido, de no sacar a saludar a sus compañeros (trato de comparsas), y más zapateril todavía fue el inacabable quite por «enganchinas» al toro de El Fundi, que no tuvo coraje, ay, para tirarle una montera. También se negó Tomás a lavarse la sangre de toro de la cara (en su día, a Pepín Liria ese descuido le costó una oreja), pero porque formará parte del «show» de la inmolación que vimos por TV, en el bar, tomando copas de balde con Dragó, que para eso es habilitado. Menos mal que la inmolación quedó otra vez en un disparate de cornadas y puntazos.
De Gitanillo de América, inmortalizado literariamente por la pluma de Alberto Salcedo Ramos, se dice, por las muchas marcas que le ha dejado el toreo, que parece «un sobrado de tigre». Al jactarse Gitanillo de la adultez que testimoniaban sus cicatrices, el matador Roberto Domínguez le explicó que tantas cornadas demostraban más torpeza que coraje. Gitanillo celebró el apunte a carcajadas, pero al quedarse solo exclamó:
-¡Coño, lo que me pasa por no haber estudiado!
Desde entonces, escribe Salcedo Ramos, Gitanillo aprendió que las heridas, que algunos utilizan como certificados de heroísmo y otros para hacerse perdonar los errores, no deben exhibirse como trofeos.
Es muy bueno Melitón, yo todavía ando dándole vueltas a la cosa gastronómica. Similitudes y diferencias, claro está.
Los articulos de Ruiz Quintano son como los gazpachos manchegos, un plato te sabe a poco, en su conjunto son contundentes, pero llenos de matices , cada cucharada es distinta a la anterior y,sobre todo, ya nadie los hace.
La importancia del producto: esta noche he guisado un morcillo durante cuatro horas con verduras. El morcillo finalmente estuvo tierno, sí, justo cuando se deshacía en hilos secos como madejas de lana en la garganta.
Cómo alimentarán esas vacas.
Una de las cosas bonitas de la gastronomía es la diversidad de nombres, he tenido que buscar en google la definición de morcillo y resulta que es lo que aquí, llamamos zancarrón, a mí me encanta encebollado o bien con tomate
Ligasalsas
Antes de que te adelantes no acepto duelos con el tuyo, la cocina no es lo mío
Un abrazo
Alberto, todo es ponerse. Por cierto, me he conseguido un par de botellas de Son Negre, me parece un vino maravilloso, único.
Hasta ahora el Son Negre es uno de los vinos que más me ha emocionado este año
Un abrazo
El artículo de Ruiz Quintano lo que pone de manifiesto es la necesidad que tenemos de convertirnos en partidarios acérrimos o absolutos detractores. Da juego, eso está claro. Lo malo es que tienes que acabar defendiendo posturas indefendibles. Como la suya con José Tomás cuando a José Tomás le da por no estar a merced del toro. Como si te llevas al Mítico Llorens a comer a El Bulli y el hombre tiene que seguir diciendo que el reino de la gastronomía en España es Casa Lucio.
24.000 hijos de puta
Un ejemplo ese artículo de ABC de que se puede escribir y citar las fuentes. Al menos queda claro que este señor vota a Ruiz Gallardón, que oye, tal y como están las cosas al menos es definirse. Los hay que se inmolan delante de un toro y otros delante de un folio en blanco, con la diferencia de que el folio solo te mata si te das con el filo en la yugular y teniendo mucha mala suerte.
Me quedo con el de los hijoputas, que yo creo que es el que habría querido escribir Quintano.
Oye el negro de OT canta un rato, eh?
Me parece bien que se critiquen los comportamientos irresponsables y las actitudes suicidas, pero, por lo demás, ni me ha gustado el artículo de Ruíz Quintano (cada comparación me ha parecido más tonta que la anterior), ni le pillo la relación con el mundo de la gastronomía. Y, ya que habla de Joaquín Vidal, no puedo menos que pensar en lo huérfana que se ha quedado la crítica taurina tras su muerte.
Pero sí que estoy de acuerdo con que Chipper es un crack.
Buscando a Chencho. Padrino, búfalo.
Muy bueno Alberto.
A mi sus articulos en general me gustan bastante, independientemente de que coincida con su opinión ó no , lo de compararlo con los gazpachos era la forma de arrimarlo al tema gastronómico,ya que del taurino un servidor ni idea.
En efecto , Alberto me ha alegrado la mañana, se me había escapado el comentario.
Tanto fardar de cocina mediterranea para acabar poniendo en el ave un saco de calorias en el desayuno
Buenos días
No hemos empezado bien, ha fallecido Cyd Charisse, siempre la recordaré en Melodias de Brodway, además de su indudable talento sus piernas fueron las más famosas del celuloide
Gracias y hasta siempre compañera
Buenos días
No hemos empezado bien, ha fallecido Cyd Charisse, siempre la recordaré en Melodias de Brodway, además de su indudable talento sus piernas fueron las más famosas del celuloide
Gracias y hasta siempre compañera
Ligasalsas , eso te pasa por desayunar en el AVE, merece la pena esperar a destino, en Sevilla una "media" con aceite ó jamón , en Barna un entrepá con tomate y butifarra,mas rico y menos calorias, recuerda mi estilizada figura ,yo nunca desayuno en el AVE.
Pues hubiera tenido que ser embutido catalán Yerga :).
En cualquier caso no nos han puesto el desayuno "por problemas en el abastecimiento". Nos han puesto café malo, pan duro y un croissant potable. Yogurt Danísimo y un zumo de bote.
Hubiera sido mejor esperar a llegar a Sants y tomarse un bocatín de fuet y una flauta
Por cierto, la semana pasada que no pudieron poner ni siquiera un mendrugo duro, devolvieron el 50% del billete. Hoy con el 20% me hubiera conformado.
En larioja.com hacen un recorrido por los mejores platos de la gastronomía riojana.
El cocinero Ventura Martínez propone menestra -uno de mis platos favoritos-, patorrillo y torrija.
¿Qué es el patorrillo? Ventura lo explica
Que no cunda el desánimo, que este domingo toca cenar fetuccini.
El amigo Ventura pone el trapo y yo entro cual morlaco desatado, el patorrillo que explica es el "semidesnatado",el "0 calorias", es el que se puede encontrar hoy en dia , son patitas, callos y gordillas(zarajos ó embuchados) guisados con una salsa riojana.
Los que el prepara ya se acercan mas al guiso original,al menos le incorpora sangrecilla.
Los autenticos es un plato de pastores que se cocinaba con los corderitos que se desgraciaban , en fuego de leña en el campo y sobre una base de grasa del propio cordero , se sofreian todos los adentros del animal troceados, higado, pulmón, bazo, pancreas, callos , intestinos, corazón y sangre.Sobre esa base se cascaban unas cebollas y unos ajos , si había pimientos choriceros se incorporaban , a veces alguna hierba de campo,no mucha, y se comía tal cual ó bien algunos la acaban de cocer con un poco de agua ó vino, según gustos.
Plato de sabores y texturas potentes , muy mediterraneo, ya que de la ribera del Ebro al Mare Nostrum solo hay unos 400 KM.:)
Discrepo con Ventura en el postre , la menestra y el patorrillo si son muy representativos , en vez de torrijas yo pondría como postre de la tierra los melocotones al vino.
Hoy no puedo ir a la Barceloneta, pero una comida en una masía de la zona de Sant Cugat cae. Conejo a la brasa fijo.
referente al tema servicio. Una de las cosas que más jode es ir a un restaurante de 100 euros el cubierto y encontrar el mismo servicio que en un menú del día. Eso es intolerable y en ocasiones pasa, lo que hace que olvides la comida, el vino y todo. Y convierte una cena especial en un cabreo importante.
Estoy más feliz que una perdiz el sábado como en ATRIO. Ya contaré porque voy con muchas ganas, tal vez demasiadas. Espero que se cumplan todas las expectativas.
un abrazo
Esto lo tienen asimiladísimo en los restaurantes de Santamaría. En el Santceloni en mi opinión el punto diferencial no es la comida, es el servicio.
Abraham también se apunta al carro del exceso de José Tomás:
"Pronto se me olvidó la media nómina que me costó la delantera del 9. En frente el maestro desangrándose,parecía el Cristo de Mel Gibson. Yo pecador, fuí de los miles que agitamos el pañuelo para premiar su inmolación. Si bien en lo más hondo añoré el toreo menos heroico, pero más acompasado y sentido de otras gloriosas tardes. Las plazas de toros y por mucho que su óvalo lo recuerde, no pueden, no deben ser circos romanos."
Curiosa comida en Can Cabassa Castaño, en Sant Cugat. Simboliza todo lo bueno y todo lo malo de los sitios acomodados. Buen producto -a veces-, demasiados platos en la carta, algunas cosas al momento, algunas cosas recalentadas, muchos fuegos artificiales -un hueso de chuletón que no se correspondía a la chuleta-... en fin, nada especial pero tampoco se come mal.
Lo mejor unas alcachofas a la brasa con mucho sabor y una esqueixada con buen atún. Lo peor un suquet de bogavante con un caldo con demasiada trampa.
Holden, me apunto Nemi para una futura visita a Méjico (nótese el tono amenazante). Tengo una lista tan grande de restaurantes que me vas a tener que llevar hasta de merienda.
Algunas de las cosas que comiste tienen una pinta tremenda, aunque no tenga ni idea a qué saben. Sobre todo, los dos primeros, el "tartare de atún con chile habanero y epazote" y la "langosta pochada de Maine con salsa de curry, chiles caramelizados y masa de tamal". Para empezar, me parece una genialidad lo de caramelizar los chiles, aunque no estoy seguro de cómo se hace. ¿A qué sabe el epazote?
Por cierto, como sé que os gustan las primicias para que otros puedan "intertextualizarlas" por ahí, os anuncio que la cadena de hoteles de super-mega lujo Mandarin Oriental planea abrir un nuevo hotel en Marbella (de momento, sin fecha fija). Va a ser el segundo hotel que abran en España después del que inaugurarán el año que viene en Barcelona. Buenísima cadena de hoteles que, además, suele cuidar mucho la oferta gastronómica. Suspiro con un restaurante tailandés en condiciones (me conformo con que sea la mitad de bueno que el de su hotel en Chiang Mai).
Yo también me preguntaba cómo se caramelizarían unos chiles. Supongo que con vino o azúcar, y coincido contigo Espeto, los nombres de los platos suenan tremendos.
a proposito de ese suquet de bogavante...
un amiguete cocinero de profesión me confesaba el otro día que en una afamada finca donde se celebran bodas hicieron un plato que llevaba crema de bogavante donde no había nada del susodicho. Eso si que es cocina creativa :-)
saludos
Para mí ese ha sido el pecado mortal en un plato que valía 19 euros. El suquet con una patata que no estaba mal del todo, sabía a cualquier cosa menos a bogavante.
Hay una obsesión por hacer sabrosos los caldos en este tipo de platos, sin respetar la regla básica: el caldo es la esencia del plato, debe saber a lo que sabe el producto.
En la cena que me acaban de fastidiar en Shunka -maldita sea-, hacen una sopa con la cabeza de una cigala real, que ya describió Sergio, donde da la impresión de que te estás comiendo al bicho licuado.
Eso, por cierto, lo aprendí de Adriá aquel año que dijo que la salsa americana era un error conceptual. Quizá se pasó, pero...
el jefe dijo:
Hay una obsesión por hacer sabrosos los caldos en este tipo de platos, sin respetar la regla básica: el caldo es la esencia del plato, debe saber a lo que sabe el producto.
totalmente de acuerdo, pero el caso que comentaba era especial porque no había nada de ese producto y es que el asunto BANQUETE DE BODAS habría que dedicar varios post. Lo digo de primera mano, mi amigo es el cocinero de este ¿restaurante/finca....?
Hay una pregunta que cualquier persona con un mínimo crítico se debería de hacer cuando va a contratar una boda: ¿Por qué el menú dobla el precio?
Yo todavía recuerdo los salpicones de marisco que si hicieron en la última boda a la que asistí al día siguiente en el restaurante. Los camarones, por supuesto, los pusieron los novios; doble negocio.
Ando hoy en plan Beavis and Buthead. Cada vez doy menos crédito a lo que sucede. Me copian, lo firman en su nombre y luego me borran.
Espeto: el epazote es una hierba parecida a la albahaca, aunque su sabor es menos penetrante, quizás más sutil. Junto con el cilantro, quizás sea una de las más representativas en la cocina mexicana. Los chiles caramelizados no tengo ni idea como los hacen. Estuvimos hablando varios minutos con el chef, pero más bien sobre la "conceptualización" del menú y no tanto sobre las técnicas. Lo apunto para la proxima visita.
El plato de langosta pasa a ser serio candidato al plato del año. Mmm ¿tendré que hacer una lista española y otra Resto del Mundo?
Holden, yo estoy a punto de retirar mi "alias" de todos los blogs que no incorporen registro. La cosa está creciendo mucho y se puede montar un lío importante; quiero tener la oportunidad de poder firmar.
1. El breikindans
Los bolsillos forrados con bolsas del Caprabo para llenarlos de langostinos. Ir con tu mujer (o mejor, con tu madre o tu suegra, que usan bolsos más grandes que también pueden forrarse con bolsas; con la edad parece que pierden la vergüenza) garantiza que la comida y la merienda del día siguiente sean, de nuevo, una señora mariscada.
2. El crusaito
Entre la mariscada y la paletilla de cordero, que debe recordar por color, tamaño y textura a la Dunlop Maspli con la que Borg ganaba y ganaba en Wimbledon, hay que meter los dedos en un sorbete de limón al cava servido en copa de flauta (o beberse el agua calentita con limón servido en su correspondiente cuenco).
3. El maiquelyason
Rebañar los "paluegos". Dícese de las sobras interdentales e intermolares que son saboreadas entre plato y plato para recordar las emociones vividas momentos antes. Al finalizar la comida se garantiza un mar y montaña (mezcla de langostinos y cordero). Ha de usarse palillo plano (los redondos son una guarrería); en su defecto, la lengua también serviría. Jamás usar seda dental (en caso de extrema necesidad se arranca uno algún hilo de la manga de la chaqueta del traje o incluso de los calzoncillos).
4. El robocop
Mientras la tarta cae del techo -la oscuridad se apodera de la sala, sólo interrumpida por las bengalas que adornan la sanmarcos que se encienden y apagan al compás la BSO de Rocky-, recontamos la pasta introducida en el sobre. Si la comida (o cena) no supera el notable -eso se sabe si el sexto botón de la camisa, empezando desde arriba, ha saltado al relajarse y expandirse la curva de la felicidad-, retiramos 30 euros para las copas de después. Detraeremos sólo 20 si se usa para cortar la tarta una espada Star Wars y llevaremos algo suelto para echar en la bandeja de los trocitos de las bragas de la novia o del corbatín del novio (si pillas la perla es para enmarcarla).
PD. El puro canario envuelto en celofán y envitolado con los nombres de los novios y unos anillos entrecruzados también va al bolsillo -pa que se vea bien, al superior de la chaqueta si es que antes hemos retirado la costura, para no mezclarlo con los langostinos-, a ser posible con otro par de ellos, que para eso somos amigos del novio de toda la vida.
Os quiero transmitir una primicia mundial...
La cadena de hoteles de ultra-tera lujo, Mandarin Oriental planea abrir un nuevo hotel en Marbella (de momento, sin fecha fija). Va a ser el segundo hotel que abran en España, después del que inaugurarán el año que viene en Barcelona. Se trata de una extraordinaria cadena de hoteles que, además, suele cuidar mucho la oferta gastronómica. Suspiro con un restaurante tailandés en condiciones (esperemos que sea la mitad de bueno que el de su hotel en Chiang Mai).
Va por usted, periodista.
En mi boda la tarta no caía del techo. Estaba en un pedestal (como a los que sube Holden de vez en cuando) y protegida por unas cintas verdes que tuvimos que cortar, la novia y yo, con unas tijeras igualitas que las que usaba Fraga para inaugurar paradores. Y mientras, la peña descojonada.
¿Y por qué razón le han fastidiado la cena en Shunka? Qué lata, se pierde usted un auténtico festín, es sin duda mi restaurante japonés favorito, a mucha, pero que mucha, distancia de los demás.
Melitón, brillantísimo.
Pues en la mía, que no ha sido hace mucho, acordamos con el restaurante que no habría tarta. Pero alguien de la organización pensó que debía tratarse de un error o qué se yo que coño se le pasó por la cabeza, pero el caso es que allí me presentaron una tarta horrorosa con su espada toledana incluída y con la familia y los amigos descojonados, obviamente. Nunca estuve tan cerca de utilizar un arma blanca contra alguien...
Kalakahua, ves, lo que yo decía...
Holden, estoy entusiasmado tras leer el menú de NEMI. También me he percatado de los chiles caramelizados aunque ya no tanto desde el punto de vista de la preparación sino de cómo impacta en el sabor y nivel de picante. Una de las discusiones que hemos mantenido en visitas a OAM Thong es cómo afecta a la intensidad del sabor la temperatura, el que sea más o menos fresco, etcétera.
También me interesa especialmente el concepto detrás del plato de la langosta. ¿Podrías compartirlo? Tengo ideas vagas pero prefiero escuchar la buena :). Te lo agradezco.
Espeto, estuve repescando las crónicas (fantásticas crónicas) tailandesas que has escrito estos años para una pareja de amigos que se van ahora en julio. A ver si puedo repescar algo de información a su vuelta.
Amfortas, yo tengo unas dudas terribles acerca de elegir mi japo favorito. Al final pienso que no tengo por qué tener uno favorito :). Todos aportan cosas que no tienen los demás. Ligasalsas, siento que se te haya torcido el asunto.
Melitón, impresionante :)
18,50h. Melitón habla de Star Wars en LSdL
19,04. Hablan de Star Wars en SdC
Ma acojono y miro enderedor. No veo a nadie...
Intersesualisasión. Intertesualisasión. Intersetualisasión. Intessesualisasión... o como se diga...
Esta noche no pego ojo (y encima los Leiquers ni juegan).
Segio, si necesitas más sitios o referencias más allá de Bangkok y Phuket, dímelo.
Amfortas ya lo sé, estoy con un rebote de narices. Espero subsanarlo mañana con algo interesante.
Por el momento, cervezas por el Borne que hace un calor veraniego -parece mentira
Que te ha pasado Liga?
El sábado tengo mesa en Diverxo. Aunque la monotonía un camino hacia el lado oscuro es, no sé si estoy más ilusionado en probar las nuevas creaciones de David o en volver a deleitarme con sus clásicos.
Dios mío, estoy intersesualisado.
baideguei: reservé en febrero y no se me ha olvidado.
Holden, Ligasalsas: ¿Quién ha copiado a quién? Estoy un poco perdido.
Sergio: Además de lo de Melitón y como muestra un botón. (Qué bonito)
LsdL: 17 de junio de 2008 19:31
SdC: 18/06/2008 - 05:43
Not to mention: LBV, VRDNA, etc, etc.
Luego te cuento lo de la langosta, sin "intestualisiar".
Buenas noches
Me sorprende y mucho De la Red, le había visto poco y veo en él un jugador de mucha entidad, con pase y llegada, un jugador para liderar a su club durante una década
Un abrazo y buenas noches desde un caluroso Bilbao
Melitón , gracias por hacerme reír tras un día duro.
Yerga, cuando te enteres de un patorrillo de esos dímelo que voy aunque tenga que ser de rodillas. Creo que iría con más ilusión que al Bulli, por ejemplo.
Para devolveros la envidia acumulada: un amigo me ha llamado porque estaba organizando un viaje a Bras. A ver si se da. De paso, a lo mejor repetíamos en Etxebarri.
Holden dijo...
Sergio: Además de lo de Melitón y como muestra un botón. (Qué bonito)
LsdL: 17 de junio de 2008 19:31
SdC: 18/06/2008 - 05:43
Not to mention: LBV, VRDNA, etc, etc.
Luego te cuento lo de la langosta, sin "intestualisiar".
_---------------------------------_
El comentario de LsdL está firmado por nick Holden y el de SdC por nick Mole Negro (acaba de abrir en México NEMI, probablemente el más caro de la ciudad, pero también uno de los mejores, más bonitos, elegantes y con mejor servicio.)
Acusaciones muy graves entre antiguos amigos. Aunque lo de bonitos sólo lo puede escribir el tal Mole Negro.
All of the above.
Buenas noches.
Emiliano, el sabado si ves que no puedes ir a DiverXo, don´t worry, estoy en reserva para ese dia desde hace mes y medio y atento al rebote ;) Ya te contare si no puedes ir...
Esta noche he hecho caso a algunos d los comentarios aqui vertidos y he cambiado ligeramente la forma d beber. Durante el partido: GT de Martin Miller Westbourne, con lima y tonica fever; creo que es el GT mas delicado que me he tomado jamas, esta ginebra me ha parecido muy suave y delicada. Ahora mismo estoy acostumbrado a la Hendricks, mucho mas contundente y con mas aromas, habra que probar un par de copas mas, que al ritmo que caen no sera nada dificil.
Despues de cenar y de ver el partido de ¿futbol?, a modo de copa tranquila un vino seleccion Weirdo: Kracher Auslese Cuvee 2006, un vino dulce austriaco de boytritis elaborado con una mezcla de Chardonnay y Welschriesling. con un muy buen equilibrio de azucar-acidez. Yo que soy muy goloso me gusto mucho tomarlo asi, sin maridar con ninguna comida, solo disrutando del vino. Un autentico placer hedonista de esos que hacen que uno se sienta mas dichoso por momentos. El precio de la botella es una ganga, no llega a los 10 euros. Gracias Weirdo.
Holden
He coincidido con Sergi y me confirma que nada tiene que ver ya con ningún restaurante en México. Creo que fuiste tu quien me preguntó si seguía vinculado. En otro caso, disculpa.
Malinche
Gracias Malinche. Sí, era yo. Lo curisoso del caso es que el restaurante Las Ventanas se sigue anunciando en la prensa como de Sergi Arola. He revisado la página web y ahí sí es verdad que no dice nada.
Habrá que seguir conformándose con el Hard Rock Cafe en Cancún.
Ainur: creo que Emiliano prefiere ver el Holanda-Rusia el sábado y no va a ir a Diverxo. Por cierto, esta Holanda se parece a la del 74 lo mismo que Cruyff a Cascarino o a Jan Koller.
Y como mañana empiezo dieta, me voy al BIKO a cenar; a despedirme como debe ser.
Weirdo: me he agenciado los siguiente vinos que probraré hoy:
G&M Machmer Bechtheimer Stein Gewurtztraminer Spatlese 2006
y "pal" postre, del mismo prodcutor, un Rosengarten Eiswein.
Dime algo.
Muy rico el Altolandón del 2003. Ligero, de esos vinos que va "pidiendo más" que diría Custodio. Más presente la barrica francesa que la americana. 16 euros, buena relación calidad-precio.
Gracias Holden, Espeto.
Yo creo que la cocina que más me apetece conocer es la de Michel Bras. Yo creo que es uno de los cocineros con más influencia entre los cocineros españoles -con De la Osa y Adriá.
Qué brutal está el embutido catalán. Bisba, bull, fuet, secallona... es para empezar y no parar.
Ahora, le voy a dar la razón a Yerga, creo que me gusta más sin tomate.
Y mucho peor si se restriega encima el tomate con mucha antelación. Reblandece el pan y es un asco.
y el ajo...mejor restregárselo por los piños directamente.
Y si os pasáis por aqui, el embutido de Can Pistraques.
http://www.canpistraques.com/
Hay un reportaje en algún sitio del blog de pistoynopisto sobre el tema.
Yo me voy con una maleta de embutido que parezco Paco Martínez Soria.
Los de Vinus tv han hecho un programa sobre champán, maridaje y otras cosas. No lo he visto pero sus contenidos suelenestar bien.
Pues en mi opinión unas rebanadas de buen pan con tomate, aceite y sal acompañan divinamente a esos embutidos catalanes.
Ayer probé el vino Garnacha de Fuego de Calatayud. Muy bien de precio, pero tenía cierto gusto a agua oxigenada que no terminó de desaparecer y que hizo que no me agradara demasiado. Tengo alguna botella más así que lo seguiremos intentando.
Bueno Ainur, me he enterado de que, además del Holanda-Rusia, el sábado por la noche televisan un par de capítulos de la sexta temporada de Frasier. Así que lo de Diverxo me lo estoy pensando. Como en la porno del plus trabaje Sylvia Saint te paso la reserva.
Sobre embutidos, España es una mina.
Hace algunos años pasé una resaca tremenda gracias a los embutidos de Alcoy que tenía un amigo de esa ciudad secando en perchas por toda su casa. Sentados en una terraza, con sendas cervezas, mirando el mar y pegándole bocados a unos tomates cojonudos.
Cuenta Santamaría en su libro que una de las cosas con las que más disfrutó en su viaje a Italia fueron las salsas de tomate. Tomates bien maduros y con glucosa.
Yo también flipé en Roma con los tomates que comí.
El libro de Santamaría no está mal, excepto por algunas cosas. Lo que pasa es que es muy contradictorio y en una página critica algo que luego ensalza en la siguiente.
Da la sensación, al leerlo, que es un batiburrillo de ideas que ha ido pegando donde mejor podía y que no es más que un envoltorio para atacar a alguien concreto: Adrià.
Genial lo de la boda, Melitón. Me he reído mucho,
Sería genial saber cuál es vuestro ménú ideal, ajustado a un precio razonable, para celebrar este tipo de ceremonias matrimoniales o similares.
Sobre todo me intriga saber qué cava y qué champagne elegiríais.... siendo realistas, repito.
Martina
Gracias a Liga y Albertobilbao por sus recomendaciones cerca de la Plaza Mayor, las tendré en cuenta.
Martina.
Tema espada toledana. Una vez, hace mil años, en el programa de Carlos Herrera, llamó un tío contando una anecdota superdivertida con la espada de la tarta.
Al dormir la primera noche tras casarse en su nuevo piso semivació, la recien esposa escuchaba ruidos, y ahí que se levantó el marido, agarró la espada de la tarta que andaba por allí, cual valiente D'Artagnan.... tengo el corte grabado en una cassette y es desternillante....
Mart.
piso semivacío, quicir..
piso semivacío, quicir..
Yo pondría unos aperitivos sencillos, croquetas, tortilla, buen pulpo, un poco de jamón, una crema fría, un poco de buen marisco -poco pero de gama alta- y pescado o carne.
Yo creo que un evento multitudinario es un caso claro donde lo sencillo casi siempre sale muchísimo mejor que lo complejo.
Y no he estado en una sola boda llevabada por un catering donde haya comido bien. Creo que se disfruta muchísimo más de algo recién hecho por sencillo que sea que de triples tirabuzones recalentados.
En Motilla del Palancar había dos cosas que llamaban la atención:
1) Los camareros, al ritmo de un pasodoble salían en fila desfilando cuasi-militarmente en cada plato.
2) Las tartas se teledirigían con la luz de salón apagada y velas abudantes hacia la mesa presidencial.
Luego está lo de la forma fálica de las tartas, pero esa es otra historia.
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