12/6/08

Pulpo

En la N-541 se da un extraño caso de simbiosis. Las pulpeiras, entre Pontevedra y Orense, venden el pulpo en raciones en la puerta de bares mientras que el bar cobra el vino y el pan . Tijera en mano van cortando con destreza la cabeza y los tentáculos, siendo estos últimos más ricos y de textura más fina.

Este octópodo necesita de una congelación previa o de una paliza, mejor lo primero, para romper su estructura muscular y lograr una textura adecuada. Tierno y al dente, ha de cocinarse durante veinte minutos desde que el agua rompe a hervir. Ha de servirse recién cocido, recalentado es un espanto y más si se usa el microondas a tal efecto. Quizá por cercanía o porque es lo que hay en los bares, me lo tomo con mencías del año o ribeiros.

Una causa peruana en el Sushi Bar 99 o una especie de damero con butifarra negra en el Gresca barcelonés -mar y montaña por tanto-, son algunos de los mejores exponentes que he probado este año. Se trata por tanto de uno de los productos más usados en la cocina de fusión que está arrasando en España.

Por otro lado, qué sino fusión es el pulpo a feira.

228 comentarios:

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Ligasalsas dijo...

Me he compromdtido a no decir nada hasta el 4 de julio weirdo.

Tiene miles de referencias y va a ser, creo, un lugar de culto para enópatas.

suquet dijo...

Ligasalsas: he de decir que hay bastantes entradas en la web ya sobre el sitio... y no digo más

Miguel Vila (Colineta) dijo...

El mejor ejemplo de simbiosis, como tu dices, se produce cada mes de octubre en Lugo, con motivo de las fiestas de San Froilán, donde las pulpeiras venden el pulpo que cada uno consume en la caseta que quiere, donde paga las bebidas, el resto del menú y los postres. Es, sin duda, la gran fiesta del pulpo de Galicia: las casetas y las pulpeiras están durante todo el mes de octubre y venden cientos de miles de raciones.
Cambiando de tercio, no dejeis de probar el pulpo de Antonio Botana (Pandemonium, Cambados, Pontevedra), cocido al vacío a 95 grados. La textura impresionante.
Respecto al tiempo de cocción, lamento no estar de acuerdo contigo. Con 20 minutos lo más normal es que el pulpo quede duro, especialmente cuando se trata de pulpos grandes de Cies y Ons. Las pulpeiras de las feiras, que son las martes del universo cefalopodero, no emplean un tiempo fijo: van probando la textura del pulpo con sus ganchos.
Y para acabar con el rollo recomendaros una visita a la web de la cofrafía de Bueu: http://www.cofradiabueu.org/polboin.es.html

Ligasalsas dijo...

Cierto Miguel, de hecho también depende de si se ha optado por congelarlo o apalizarlo. Yo uso un pincho de brocheta.

Soporta bien el vacío, además. Mucho más modesto pero rico el de las 5 puertas en Pontevedra, gratinado con San Simón y algo de pimentón.

Lena dijo...

causa de pulpo????

y está rica?

´si lo dices tú tiene que ser cierto...que hasta ahora no ha fallado ninguna de tus recomensaciones....

tengo que ir urgente al sushi 99...

kalakahua dijo...

Lena, ese pulpo de SB99 está espectacular. No dudes en pedirlo.

angel dijo...

me uno a las recomendaciones, el pulpo del 99SB es algo espectacular.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Nunca he probado pulpos tan ricos como en Galicia,ni siquiera comprados muy caros,envasados y cocidos procedentes de alli;a parte del punto de coccion,influye el tipo de bicho?es lo mismo el de roca,que el de arena?(no se si se denominan asi).

Este caso seria un buen ejemplo,para hacerlo al vacio;imagino que no perdera tanto el agua,y sobre todo no soltara esa gelatina que esta de muerte.
A mi me encanta con patatas y si son gallegas mucho mejor.

Tienes razon que recalentado en el micro,se torna chicloso;pero en el horno?o de nuevo en el agua?Estoy seguro que he probado muchos pulpos ya previamente cocidos y estaban muy ricos,veo imposible hacerlos al momento,a no ser que sea una pulperia y que tenga mucha salida.

Es mi asignatura pendiente,siempre los encuentro pequeños en fresco,a ver si pillo alguno grande y lo hago.

Otra curiosidad es la diferencia abismal de precio,entre ya cocido y fresco,unas tres veces mas caro el cocido,y no creo que mengüe tanto..

Y para finalizar,por que es tan caro?hay escasez?te meten unas hostias del copon;y cada vez que lo pido tiemblo porque no sabes si te van a dar 4 trozos delgados por 14euros en una minitabla.En estos casos deberian especificar la cantidad en peso,como hablamos en el post de las facturas.

Creo que estoy adelgazando con la huelga,aunque se estan pasando tres pueblos y medio;algunas ambulancias han tenido dificultades para llegar a los hospitales,al final tendremos un disgusto(otro mas)y todos a llorar.
Me tendria que cambiar el nick

Numeritos dijo...

Hay una pulpería en la Plaza de Cataluña, Miudiño, que suele tener buen pulpo.

En Pasajes hay un sitio que ponen un pulpo de flipar. A ver si consigo acordarme del nombre...

Lena dijo...

Gracias Kalahua!

Iré y os cotaré!

Palomares dijo...

Salvando las distancias, en Munich hay un parque llamado Englisch Garten (o así) donde se produce un fenómeno similar, casetas donde se vende cerveza y casetas donde se vende comida; combinas ambas y te sientas ahí a ver a los bávaros tocar alegres canciones con sus acordeones y tubas. Mucha gente se lleva la comida puesta de casa y así sólo tiene que pagar por la cerveza.

Ligasalsas dijo...

Hay mucha diferencia entre el pulpo del Atlántico norte y el del sur. En precio más. Una ración de pulpo sale por una pasta incluso en los pueblos.

En el horno a mí no me gusta recalentarlo, mejor en agua hirviendo. En el micro se seca.

NKT dijo...

Otra forma de comer pulpo que a mí me encantó es a la brasa (pulpitos). Lo probé hace un par de años en un bareto con un par de mesas y sillas desvencijadas en la isla de La Graciosa. Creo que allí lo dejan secar primero. Acompañado, por supuesto, de una botella de vino fresquito de la Geria o El Grifo.

Numeritos dijo...

nkt, en el faralló lo hacen a la brasa y lo cortan muy fino. A mi me gusta mucho.

Ligasalsas dijo...

Los pulpitos son un puntazo. Los he comido aqui en barcelona estupendos al ajillo.

Ligasalsas dijo...

Y encebollados.

Una curiosidad: en Galicia dicen que el pulpo no debe tomarse con agua ni deben probarlo mujeres con el periodo.

kalakahua dijo...

Que es el vículo del hombre con el pulpo, que no debe tomar agua ni probar a las mujeres con el periodo.

wabi.sabi dijo...

A mi también me gusta mucho el pulpo de Miudiño, Numeritos!

yerga dijo...

Las ostras con cerveza de Miudiño y las comidas de encargo, sitio mas que recomendable.

Tony dijo...

Gran post ligasalsas. Uno de los pocos platos que nunca me aburren. Quiero dar las gracias al primer valiente que le echó el diente y descubrió que era comestible.

Juan José dijo...

Como os comenté el mejor pulpo que he probado en mi vida fue hace una par de semanas en Coruña, en un sitio llamado O´Pendello.

Esta conclusión fue corroborada por un amigo Gallego que tambien me comentó que era el mejor que había probado

Juan Luis dijo...

Yo por ahí he leído que los frikis de cocer el pulpo cuecen por separado las patas del cuerpo, porque tienen puntos diferentes.

kalakahua dijo...

Me caía mal este señor, pero después de estas palabras me convierto en fan incondicional...

"Según se acerca el partido decisivo contra Holanda, la tensión crece en la concentración francesa. Ayer, Raymond Domenech contestó con sarcasmo a Gallas, que había dicho que iba a convocar una reunión porque había visto muchos problemas: "Está muy bien que quiera que nos reunamos, pero tendremos que esperar a que se levante, porque suele hacerlo a las 12. A veces William dice cosas interesantes, el problema es que son cosas que los demás ya hemos pensado antes".

Ligasalsas dijo...

Estoy vago, me piro al Mallorca a por unos quesos y un vino blanco. Cada día me gusta más la selección que tienen, su Saint Marcellin me parece el mejor de Madrid.

Por cierto, no recuerdo palo como el que me pegaron en el restaurante Bonanova de Barcelona con unos pulpets con ajillo. De Palafrugells me dijeron.

Ligasalsas dijo...

Le recuerdo al personal que no se permiten insultos en este blog.

A nadie y sin excepciones.

A FAVOR DE SANTI dijo...
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yerga dijo...

"Sorry" por el insulto de ayer a Anonimo

Ligasalsas dijo...

Yerga, darle caña a un anónimo no es ni por asomo a lo que me refería.

Sino a los insultos graves y con nombres y apellidos que se están profiriendo como el de aquí arriba que procedo a borrar.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, y aunque en algunos sitios las utilizan para meter volumen, unas buenas patatas son lo mejor que puede acompañar a un pulpo. Aparte del aceite, claro está.

Ligasalsas dijo...

Curioso, ayer la primera pregunta a Abraham fue sobre pulpo:

"1. Abraham, ¿cuál es la manera correcta de cocer el pulpo? Sé que hay que golpearlo o, más cómodo, congelarlo, pero luego ya me pierdo. Me cuentan no se qué de los ojos, de la cabeza, de darle o no la vuelta...

Olvídese de los ojos y de la cabeza (eso sólo le interesa a doña pulpa que cuando le achucha le da ocho abrazos en uno).Congelado, cuézalo en abundante agua con sal y pinchándolo de vez en cuando,comprobará su tersura. Aún aldente déjelo enfriarse dentro del caldo. En Galicia donde precisamente ahora que escasean en su mar, vuelve el ochopatas estar más de moda que nunca.Me gusta que haya tomado las aceras y aún me maravilla la destreza con que lo cortan a punta de tijera.Envidiable profesionalismo de las pulpeiras que llega al extremo de introducir los platos de madera en el caldo de la cocción, con el fin de que las marmóreas rodajas, no pierdan ni un ápice de jugo.¡Genial!."

emiliano dijo...

Entonces ¿no puedo insultar a Cannavaro?

Ligasalsas dijo...

Ni a Cannavaro ni siquiera a Diarra.

A Camacho sí.

Ligasalsas dijo...

Tengo que decir que los comentarios de Camacho para la tele son sonrojantes.

No sólo se equivoca en los nombres, sino que canta treinta goles en cada partido y no entiendo casi nada de lo que dice.

Anónimo dijo...

Minimalista y directo, has cambiado el estilo.

ECDT

Holden dijo...

¿Ni a Materazzi?

Ligasalsas dijo...

Así meto menos la pata ECDT. Además estoy un poco cansado de oírme.

He cambiado de idea, tengo los quesos del Mallorca, pero ha llegado a mis manos publicidad de un chino.

Y pone la palabra mágica: "pato". Pato laqueado de hecho. Y buey con salsa sechuan.

Todo ello junto es mucho para mi débil disciplina. Me voy a abrir un vino bastante chulo francés que me compré en Coalla, que procedo a abrir para que respire como todos los animalitos de la naturaleza.

Ligasalsas dijo...

Materazzi es un poco cabrón sí.

Pero con Santi no os metáis que me cabreo. El libro es una pasada y lo único que ha hecho con los fuegos artificiales es cagarla.

Infinitamente -cultural e intelectualmente- por encima de sus críticos. Aunque no tenga razón en sus ideas, que no la tiene.

Ligasalsas dijo...

Parece que Berasategui ha abierto ya su restaurante en el hotel Villa Padierna en Marbella. Su jefe de cocina viene ser el segundo de Tragabuches.

Una opción más en Marbella donde ya hay muchas y buenas.

Gastronomicae dijo...

El que quiera puede hacer "la ruta de la milhoja de foie y manzana verde". Tragabuches y Calima (con la de queso de cabra) y Berasategui con la de anguila. Más todas ls malas copias

Espeto dijo...

Advierto: teclado guiri.

Lo malo del Villa Padierna es su ubicacion, en Benahavis, a unos 20 km del centro de Marbella y que solo abre por las noches. Buena noticia en todo caso.

Holden, un par de preguntas técnicas sobre cocina mejicana:
Mañana tengo que organizar una barbacoa de pescados y mariscos (que he conseguido tras arduas negociaciones). Entre otras cosas, tenía pensado marinar unos gambones con ese adobo mejicano, un poco de lima y aceite de oliva para chamuscarlos mañana en la parrilla. Como nunca lo he utilizado, tú crees que quedara bien o es demasiado potente? Se supone que lo voy a servir con una mayonesa de chipotle.
Por otro lado, tengo delante el libro de Patricia Quintana y no consigo enterarme de algunos ingredientes. Me puedes explicar brevemente que es la salsa cholula? Puedo sustituir el chile poblano por chiles thais o mejor utilizo guindilla (fresca o seca)?
Gracias por anticipado.
PD Brindaremos por vosotros con ese tequila reposado.

Espeto dijo...
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Holden dijo...

Por cierto, hablando de cocineros mediáticos y dispersos. A mí esto de poner el nombre, las asesorías y tal y tal y tal, me aburre. Luego sucede como me pasó con Charlie Trotter.

El otro día ojeando una revista en una consulta médica, que sorprendentemente no era de 1979, descubrí que Sergi Arola "tiene" un restaurante en México llamado "Las Ventanas" en el Hotel Royal Hideway (de la Cadena Occidental) situado en la Riviera Maya, en concreto en Playacar. Me pregunto: ¿En qué habrá colaborado Sergi y cuantas veces habrá pisado el restaurante? Un, dos, tres responda otra vez.

Gastronomicae dijo...

Perdón que me meta Espeto, pero creo que le va muy bien esa adobo. A mí no me parece agresivo, sino mas bien lo contrario

Gastronomicae dijo...

Para pillar dinero y nada más Holden

Ligasalsas dijo...

Así intuyendo, intuyendo supongo que se trata de un hotel de la cadena Occidental, la misma donde él trabajaba. No hace tanto allí cayeron chuzos de punta con los huracanas y supongo que a los hoteles que invirtieron por allí les costó un trabajito no palmar mucha pasta...

Ligasalsas dijo...

No, el adobo no es nada agresivo. Diría más, es delicadísimo. Si lo pudiera pillar en España, no falaría en mi despensa nunca.

Gastronomicae dijo...

Pués si lo encuentras me dices donde. Yo lo tengo bien guardadito para momentos especiales

Holden dijo...

Veamos Espeto. Déjame que me suba al pedestal, que está un poco alto praa mí. Ahora, ya estoy.

La Salsa Cholula es una salsa picante, nada más y nada menos. Cholula es la marca. Este es un link con información de la salsa.

http://www.mexgrocer.com/1254.html

No tengo ninguna duda que si Patricia Quintana ha puesto en su libro un marca específica de salsa picante es porque ella se lleva un porcentaje.

Chiles poblanos. El chile poblano se suele consumir freso, no seco, y tiene el tamaño de lo que sería un pimiento. Los chiles thai son más pequeños y, supongo, que los tienes en su versión "secos". Depende de la receta. El chile poblano no pica en exceso; es el que se utiliza para hacer los Chiles en Nogada. Necesitaría saber cómo es la receta para poder contestarte. Si es para añadir picor, sí. Si es para otra cosa, probablemente no.

Por lo que se refiere al adobo, según me dicen los que ya lo han probado, casi no pica y tiene un sabor "adulzado". Yo no he usado ese en concreto. Creo que Kala o Gastro te pueden asesorar más en lo que se refiere al adobo, aunque creo que con lima y aceite de oliva debe quedar muy bien. Igualmente, con la mayonesa de chipotle te va a quedar muy bien. Pero, easy con el chipotle que es traicionero. Quizás sea mi chile favorito. No, no estoy albureando.

Espeto dijo...

Don Gastro, métase usted todo lo que quiera que para eso es el que sabe de estas cosas.

Vale, por lo que veo, el adobo está aprobado por mayoría absoluta. Procuraré racionarlo porque veo que causa adicción.

El chile thai (el que llaman birdeye) lo consigo fresco, en sus versiones verde y roja. Por lo que cuentas creo que voy a utilizar la verde que es algo menos picante. Es para un ceviche al estilo de Acapulco. (también he tenido que sustituir el Huachinango porque mi pescadero me iba a mandar al carajo. :)).

Y, ya que estoy, voy a hacer unas tostadas de tortilla de maíz con aguacate y gambas picantes para darle uso a esa salsa Chimay ultra-mega-super picante que me tiene entusiasmado (para sustituir a esa cholula que te decía).

Y que sepais que me pienso zampar una botella de André Clouet Millesimé y un par de margaritas para celebrarlo.

Anónimo 2 dijo...

Albureando no sé, aburriendo un rato.

Holden dijo...

Espeto: para el ceviche, efectivamente, utiliza la versión menos picante.

Lo mejor sería que me mandarás un tapper por DHL para que te dé mi opinión.

Me has dado una idea para el partido de esta noche. Salsa Chimay con lo que sea. La tengo abandonada; la salsa I mean

Ligasalsas dijo...

Vaya, vaya anónimo 2... qué sorpresa...

Holden dijo...

Por cierto, Malinche: ¿A dónde vas esta vez? ¿Algo gastrónomico en la agenda?

Juan Luis dijo...

Chicos, me meto en la cocina a hacer un rabo que dejé macerando ayer con su vino antes de cenar. Tres rabos enteritos, así que todo en el horno no me cabe, resultado, haré una parte en el horno y la otra al fuego, y a ver que tal. Se admiten consejos.

Ligasalsas dijo...

En este momento, poco que decir, la suerte está echada. Una puntita de vainilla dice Arzak que está buena -poquito, poquito-, un golpe de nuez moscada quizá y para acompañar cus-cus.

Yo me acabo de abrir un burdeítos: un Chateau Fontenil del 2001. La primera buena noticia es que no está oxidado, la segunda es que hay mineralidad en el vino; veremos.

Ligasalsas dijo...

Por cierto Juan Luis, tenías toda la razón con el Dry Martini. Tu comparación con una "fábrica" o similar me parece acertada.

Cuando vengas para Madrid verás qué diferencia con el chiringo coctelero de Arola.

Anónimo dijo...

Holden, ayer ví que leías Ajoblanco, estoy leyendo ahora el libro de José Ribas, miembro fundador de Ajoblanco y es la hostia.

Los 70 tuvo que ser una época política y cultural tremenda, de la nada a empezar a tener literatura, música, pensamiento libertario, viajes a la India, Irak, drogas,...

Lo digo con un poco de enviudia ya que soy de los 90 y teníamos de todo eso, pero no lo hacíamos caso, teníamos un filtro que no nos dejaba empaparnos de esa efervescencia cultural, una pena, pero bueno ahora ya un poco más reposado me ayuda a ver la vida de otra manera.

Te aconsejo el libro.¿dónd evivías en españa, madrid?

Fdo. Pclash

Numeritos dijo...

Holden como es eso de que "el chile poblano tiene el tamaño de lo que sería un pimiento". Concrete usted, carajo, que en pimientos la gama de tamaños es amplia.

Ligasalsas dijo...

La huelga no se desconvoca. Así las cosas, ¿Qué se hace este finde? Porque a restaurantes no se podrá ir, digo yo que andarán tan tiesos como el Alcampo de aquí al lado.

Le haré caso a Numeritos y me compraré un cuarto de cordero o algo así y carne desalada para hacer un cocidazo el domingo.

Ligasalsas dijo...

En pimientos y en cebollas.

Juan Luis dijo...

Y encima carísimo, Liga. Sí, a Diego tengo que ir, pero pinchando DJ Kala. Me tengo que buscar alguna excusa para ir para allá.

Holden dijo...

Pclash: Supongo que te refieres a "Los 70 a destajo. Ajoblanco y Libertad". No lo he leído todavía. Está en mi lista de "libros para comprar en el siguiente viaje a España"

Yo soy más de la segunda parte de los 70, pero sí eran tiempos fascinantes, no sé si mejores, pero desde luego distintos. Los viví en Madrid: los grises, Kathmandú, Van der Graft Generator, Agustín Garcia Calvo, Antonio Negri, el Popular 1, Proudhom, Paul Goodman, Micheal Foucalt, Emil Cioran... and stuff like that. Ahora, sin embargo, lo que se lleva es el botellón y el tomate.

Holden dijo...

Perdón Numeritos: es que aquí solo tenemos el rojo y el verde. Chiles todos los que quieras y de todos los tamaños. Sigo sin alburear.

Anónimo dijo...

Así es Holden, yo lo pillé en edición de bolsillo. El libro es emocionante y esa época lo debió ser.

Me gustaría que los politiquillos de ahora lo echaran un vistazo, esos dónde estarían en los 70, ni sé.

Fdo: pclash

Ligasalsas dijo...

Está rico este burdeos. Yo lo he comprado en Coalla y también aparece en la base de datos de Lavinia.

Sin demasiada suciedad, ligeramente mineral, elegante, tiene fruta... vale 28 euros y tiene una RCP correcta.

Ligasalsas dijo...

Emiliano, échale un vistazo a este enlace sobre bistrots

Yo he estado en Aux Lyonnais y es sensacional, salí enamorado del concepto, del local, de la casquería -mucha- y de lo bien que me trataron. Sus cocottes, siempre ricas.

Diferente, un poco más teatral si quieres, pero contundente y rico L'Ambassade d'Auvergne. A las puertas del Marais donde no me importaría ver anochecer esta noche. Cocina regional de la Auvernia donde yo disfruté mucho de unas lentejas verdes del Puy con panceta o de un carro de quesos estupendo.

Ligasalsas dijo...

Está buenísimo este burdeos... se está abriendo, muchísima fruta, un poquito de suciedad de la que causa adicción... mmmmm gran vino.

Make my day...

eldiletante dijo...

Ligasalsas, el otro día probé un Burdeos con buena RCP: Domaine de Courteillac 2005. Solo si es 2005. 16 euros. Efecto añada, me dijeron.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes
Recién llegado de Madrid por motivos de trabajo, no me ha dado tiempo para ir a ningún restaurante pero sí para conocer las Tabernas, algunas de las cuales tenía muchas de ganas de acudir
Tengo que decir que vengo bastante decepcionado, posiblemente sea culpa mía por tener las expectativas demasiado altas, pero alguna de ellas el nivel de su cocina me ha defraudado bastante

- Taberna Laredo, buenos vinos por copas y por botellas, de comida un salmorejo correcto, un pisto con queso de cabra anodino, un arroz de pueblo normal y unas croquetas de ventresca que pasan a mi top de peores croquetas del año
De beber André Clouet un jour de 1.911, magnífico
Como me dijo recientemente Weirdo, para beber un vino bueno me lo bebo en casa, hay que exigir el nivel de la cocina
- La Taberna de Pedro, mala selección por copas, opté por un Fortius, un chardonnay navarro, sin comentarios!!
Por botellas, gran selección.
Un ensaladilla rusa buena y dos buenos payes, uno de solomillo ibérico y otro de bonito
- La Venencia, grande como siempre y muy buena su mojama y sus huevas de atún
-Taberna Tempranillo (en la cava Baja), interesante selección de vinos por copas
-Viávelez, me gusta este sitio, buena escalibada de anchoa, buen servicio y para beber un Louro do bolo el hermano pequeño se As Sortes, me llama la atención este godello
- Matritum, lo recomendé el otro día, buena selección por botellas con vinos muy interesantes, en copa opté por un Paul Jacqueson Le Pucelle de la Borgoña, buen chardonnay y por Guigal de Alain Grillot
Para comer un correcto salmorejo, un vulgar foie con manzana y una vieras gratinadas anodinas, me gustó el carpaccio de boletus con yema de huevo batida
El servicio dejó mucho que desear

Es mi opinión, algunos de estos sitios son muy valorados pero es mi impresión personal
Siento la extensión
Saludos

Ligasalsas dijo...

En Madrid el tema del tapeo anda flojito Alberto. Yo coincido contigo que en las dos Tabernas -con mayúsculas- es mucho más el vino que la comida.

Me imagino que comparando las tapas con las de San Sebastián, debe sonrojar.

Ligasalsas dijo...

Hace Berciano un interesante comentario sobre las diferencias entre añadas y los efectos uniformizadores de las levaduras.

En los tintos igual no me entero, pero en los blancos sí y odio las levaduras de sabores.

albertobilbao dijo...

El nivel de San Sebastián es mucho mayor, el de Valladolid, Zaragoza me gustaron ciertos sitios...
Un abrazo

Ligasalsas dijo...

En todos los sitios donde se paga, la calidad es mayor. Yo salí MUY decepcionado de Granada. Mucho.

Y por poner un ejemplo de zona tabernera donde hay miles de bares que creo, conozco bastante bien, como es el caso de Chueca, hay poco que rascar.

Mucha mortadela en pan más o menos fresco gratis.

eldiletante dijo...

Buenísimo el post de Berciano, pero también las esclarecedoras aportaciones de Germán.

POfr cierto, que el uso principal de las chips suele ser el de estabilizar el color.

¿Alguien ha comido mal en Viavelez?

kalakahua dijo...

De Viavélez la única queja que he oído ha sido sobre la dificultad para el esbozo de sonrisa de Paco Ron.

Ligasalsas dijo...

Diré que en Viavélez se come muy bien. Pero tiene un problema: el precio de la carta de vinos, exagerado.

Paco ha enganchado perfectamente con la idea que en Madrid se tiene de lo que es la gastronomía. En algún caso sí ha habido algún reproche sobre el producto -una pescadilla mediocre- y será un gran restaurante en Madrid, de los de primera división, cuando asuma un poquito más de riesgo.

Al que vale, hay que exigirle.

Weirdo dijo...

Alberto, ya sabes que los enópatas somos muy exigentes con respecto a que todas las condiciones que rodean al vino estén a la perfección y en el 99% de los casos no se cumplen estas condiciones.
El problema es que en el 1% restante, nos dispersamos demasiado con la comida y con miles de detalles. Para disfrutar de verdad un vino emocionante, no hay nada mejor que sentarse en casa solo o en buena compañía y no acompañarlo de comida, aprender a comprenderlo, respetarlo y quererlo. Es una opinión muy personal pero es la mía.
Yo me he propuesto que aumente el consumo de vino en los hogares porque creo que es la manera más directa, rápida y barata de poder disfrutar de este mundo con todos los sentidos. En países como Inglaterra o Francia está muy extendida la costumbre de juntarse los amigos en una casa para beber vino, en España estamos a la cola en este sentido y es algo que no se entiende ya que muchas veces tenemos que pagar 3 y 4 veces más al dueño del bar o restaurante solo por el hecho de (mal) servir el vino.

Creo que tienes un error en tus notas ya que Guigal es un productor y Graillot es otro, muy buenos los dos, por cierto.

Ligasalsas dijo...

Para conseguir que la gente beba vino en casa, vino de calidad, habrá que hacer labor de evangelización.

Y ayudarles a entender que un rioja a 8 euros es un buen vino, pero que hay un mundo más allá, o que un vino de 40 euros puede tener una relación calidad-precio excelente.

No es fácil.

ignacio dijo...

Ligasalsas coincido contigo en lo caro que es el Bonanova de Barcelona: además te cantan la carta y siempre tienes la impresión que te la quieren meter. Tuve que ir el año pasado por comprommiso y espero no volver.

ignacio dijo...

Albertobilbao mañana he de cenar en Bilbao en plan celebración familiar. Me apetecería algo tradicional: changurro, cocochas, merluza albardada y todo eso. Dame un par de ideas, gracias

Weirdo dijo...

Ligasalsas, todo se andará…

Pon esto www.kcck.org y dale a Listen now

yerga dijo...

El de la queja de la sonrisa de Paco Ron fué un servidor, pero es que no me sabía el simbolo de broma, incluso tuve que aclarar el tema a Limonta.
La verdad es que comí francamente bien , las patatas a la importancia ,una delicia ,ese dia ni un pero a la merluza con guisantes, un entrecotte con salsa de naranja delicado, con su puré de patatas muy rico.
La carta de vinos me parecio subida,subida de precios y el servicio muy,muy bueno.
De La Taberna Laredo ya no opino, hace demasiado que no voy, me da pereza que el dia me elija a mi y no yo al dia.

kalakahua dijo...

No, no Yerga, que me lo ha dicho alguna persona más. No recuerdo haberlo oido de tu boca, que conste.

Y tampoco hace falta poner símbolo de broma. Al hombre le cuesta sonreir, las cosas como son. A mí eso me gusta.

kalakahua dijo...

Por cierto, para el usurpador del mojo, que a buen seguro se estará poniendo morado en alguna barriada de la ciudad, decirle que pruebe a emplear dicho mojo, no como salsa, sino como adobo, dejando macerando las piezas de presa ibérica hasta el momento de pasarlas por la plancha vuelta y vuelta.

yerga dijo...

La escena, tal cual yo la viví, fué así, Paco se mantuvo durante todo el servicio donde debe estar un cocinero, en la cocina , asomandose de vez en cuando para ver la sala.
Mientras me tomaba un ligero digestivo en la barra,bueno, uno tras otro,le ví aparecer ,pedirse una caña ,encender un cigarro, relajarse , no hacer ademán de acercarse a nosotros, ilustres desconocidos por otra parte,mirar al tendido,hablar con su hermana,hacer dos comentarios a los camareros,volver a mirar al tendido,despedirse de su hermana, seguir ignorandonos,relajarse todavía mas, acabar la caña , apagar el cigarro ,y no sonreir en ningún momento....este tio me cayó bien.

angel dijo...

Ya que habláis de Viavelez, os contaré que esta tarde hemos tenido allí una cata/maridaje de lo más interesante.
Como estrella de la tarde la bodega Tradición con sus vinos. Ha venido Miguel (el responsable de la zona centro) que nos ha dado una clase magistral acerca de los vinos de jerez y de su elaboración.
Después una cata a palo seco de Palo Cortado, Oloroso y Amontillado que nos ha permitido analizar y comparar cada uno de los vinos y, después, el maridaje:

- Gazpacho con cecina y almendras con el Palo Cortado

- Pizza de berenjena y uvas con sardina y anchoa con el amontillado.

- Carrillera con el oloroso.

- Stilton y un postre de chocolate con un Pedro Ximénez riquísimo.

De remate, una copa de brandy Gold (20 años).

Impresionante el nivel de los vinos de Tradición. El más "joven" el Pedro Ximénez (22 años) y el resto rondando los 40 años. Teniendo en cuenta que la producción total de la bodega es de 15.000 botellas al año, no creo que sus vinos se puedan considerar caros.

No os hago el comentario de los vinos porque creo que todos los conocéis, pero destaco el oloros como acompañamiento de cualquier guiso potente y/o graso que se os pueda ocurrir.

Anónimo dijo...

Ligasalsas,

No hay de que disculparse. Me sentí aludido (eso era evidente) pero, en absoluto, ofendido. Lo que escribí supongo que tampoco habrá ofendido a nadie.

Holden,

Estoy en Milan,. Tomando un GT en el Hotel ya que está cayendo una tormenta importante. Acabo de asistir a una representación de La Traviata en La Scala que me ha dejado con los pelos de punta. Poco homenaje gastronómico me espera. Mañana comida de trabajo en un clásico que no me apasiona pero algo tiene que se llama algo así como boecc y para cenar voy con una persona que va a elegir el el sitio. No tengo demasiadas esperanzas.

Ayer probé tres diferentes combinaciones de GT. GOA con Fever tree, MArtin Miller con la misma tónica y London Gin con la bitter lemon de Fever. Aun sabiendo que no voy a coincidir con la mayoría la de Martin miller fue la que menos me gustó. Seré raro?

Malinche

Holden dijo...

Malinche: Creo que se llama Boeucc. No lo conozco, aunque si mi memoria no me falla un amigo mío estuvo allí hace varios años. Creo recordar que clasicismo a tope, pero no me hagas mucho caso.

Saludos.

weirdo dijo...

Malinche, yo creo que estás de acuerdo con la mayoría, conmigo al menos. Como bien sabe Ángel, mi opinión es que con la Martin Miller se pueden preparar los mejores Gin Tonic del mundo pero también los peores. Solo depende de la persona que los prepare ya que la Westbourne es muy delicada, no se le puede tratar de cualquier manera.

weirdo dijo...

Después de algún tiempo, como ya comenté, he encontrado mis apuntes de la cata rondeña. Aunque han pasado ya unas semanas, estoy seguro de que los blogueros asistentes no han olvidado aun algunos de los momentos, aromas y sensaciones que experimentamos y compartimos ese día. Vuelvo a reiterar mi más profundo agradecimiento a Ángel, esposa e hijo, y a Espeto señora, por su mesura, educación y saber estar. Ojala haya muchas más reuniones en las que pueda tener el privilegio de compartir instantes con vosotros, gracias.

La cata, como bien comentaron Ángel y Espeto, fue dirigida por el maestro Juan Ferrer, el gran jefe de los enópatas. Digo cata, por llamarlo de alguna manera, porque podría afirmar que es una profunda búsqueda del hedonismo, olvidarse por momentos de todo lo demás.

Comenzamos con un Champagne Franck Bonville Cuvée les Belles Voyes procedente de la región de Avice a 200 metros de Oger, donde se pueden divisar unas preciosas vistas. Solo 2000 botellas al año, 12 meses de crianza en barrica de roble francés para el vino base y 74 meses de crianza en rima en galerías subterráneas y laberínticas esculpidas a mano, donde la humedad y la temperatura son perfectas para la crianza prolongada de champagnes. Uvas que han crecido sobre un suelo de caliza degradada, rocas que casi se parecen a la piedra pómez.
El champagne comenzó sacando aromas de autolisis muy complejos, apareciendo más tarde la miel y ciruelas amarillas para terminar con un final más reposado y con el vino algo más caliente (15º), con recuerdos a una clásica Chardonnay de la Côte de Beaune. Sigue siendo uno de mis champanes favoritos, sin duda.

Otro Champagne, esta vez un Blanc de Noirs muy conocido por todos, quiso hacer acto de presencia y decir aquí estoy yo. Fue el André Clouet Millésime 1998 Grand Cru, elaborado por una de las bodegas más antiguas de Champagne, más de tres siglos y medio y que fue propiedad del mismísimo Luis XV. Bodega que elabora el Grand Cru más barato más del mundo, algo de lo que hay que aprovecharse porque me temo que no va a durar mucho. Aromas más minerales, arcillosos; toques de embutidos, muy propios de los vinos de Clouet. Diferente al anterior, Champagne perfecto para acompañar un menú degustación largo, por ejemplo el de Aponiente.


Estoy seco, lo juro.

kalakahua dijo...

Weirdo, que sepas que tu informe sobre el GT se lo pasan los cocineros por Madrid como si del secreto de una logia masónica se tratase.

weirdo dijo...

Kalakahua, me sacas los colores.

Por cierto me he quedado sin Fever Tree, gracias a dios que la compro por pales y mi otra nevera está cargadita y a apenas 50 metros de mi posición actual.

Sigo a lo mío que son 12 vinos, maldito y querido vino.

Holden dijo...

Cannavaro: ¿Vas a aguantar hasta el Cuarto Cuarto?

Hoy es el partido clave.

weirdo dijo...

En estos momentos me estoy acordando de Pisto porque estor con uno de sus amigos: Jean Claude Bessin Chablis Premier Cru La Fourchame 2002.

Pasamos a los blancos con una de las nuestras: Reichsrat Von Buhl Riesling Grand Cru Jesuitengarden 2005 de Pfalz (Palatinado). Una de las bodegas míticas de Alemania que cuenta con una tradición en el viñedo que ha pasado de generaciones a generaciones desde que los jesuitas plantaron las primeras vides en este terreno en el año 1000. Suelos pizarrosos muy degradados, casi de pizarra negra. En nariz continúa el espectáculo, a un paso de limón le sigue el hinojo y el celuloide de carrete de fotos, también algo de queroseno. Muy carnoso, con mucha gordura en boca, glicérico, algo agreste, voluptuoso. Como una amante despechada, revelada, desconcertante y casi vital.

Continuamos con el que para muchos fue el vino de la cata, un extraordinario Domaine Arnaud Ente la Séve du Clos Vieilles Vignes 2001 Mersault, por supuesto Borgoña, me pongo en pie. Por supuesto, Chardonnay. Mis ojos empiezan a brillar, a vidriar, ha vuelto la emoción de los recuerdos. Sobre 600 botellas para todo el mundo. Como nos explicó el maestro Enópata, el vino capta los taninos de la madera y los forra, es la pura elegancia de la madera en un blanco, la vainilla más elegante.
Procedente de un microviñedo de 0,35 has, es envejecido en barricas nuevas un 25% y un 75% en depósitos de acero inoxidable, tan fácil de decir, tan difícil de hacer.
Elaborado por Arnaud Ente, productor biodinámico por cierto, que es el mejor discípulo de uno de los mejores elaboradores de toda la Borgoña, el gran Coche Dury. Son los dos únicos viticultores que estrangulan a la vid, la estresan de tal forma que ésta solo es capaz de sacar una copa de vino por cada cepa. Lágrima que hay que aguantar.

La anécdota desagradable la puso un bodeguero rondeño que se levantó y dejó la cata antes de probar este lujo que, por supuesto nunca se ha acercado a probar ni nunca se aproximará. Enólogo que cumplió las primeras reglas de todo bodeguero enonarcisita que se precie, no saber beber antes de una cata, falta de educación y no escuchar para aprender de los que más saben. Soy un hombre tranquilo y pacífico pero cuando me tocan lo mío, por lo que tanto lucho, sufro y me emociono, soy capaz de coger con fuerza la pluma y rememorar al gran Joe Pesci en Casino, gracias a dios que en esta ocasión no crucé la frontera. Educación, respeto y honestidad.
Por cierto que su vino se llama Chinchilla y es lejía, bien sabe el dios Baco que no lo digo desde el resentimiento, es que realmente es una mierda.

weirdo dijo...

Holden, no me llames Cannavaro que se nos enfada Emiliano. Estoy haciendo tiempo con los vinos, se han propuesto llevarme en volandas hasta la última canasta de Vujacic.

Ligasalsas, no me eches del blog, es que he cogido carrerilla.

Holden dijo...

La espera mereció la pena, Weirdo, pero no vuelvas a perder tus apuntes. Eso sí, acuérdate cómo acabo Joe Pesci en Casino.

La última canasta va a ser de Jordan Farmar. Aunque luego aparezca el troll de turno si me equivoco, declaro solemnemente que si hoy ganan los Lakers serán campeones.

A no ser que Melitón recupere el ladrillo que nos iba a soltar, supongo que estilo Catilinarias, tu artículo sobre los GTs tiene asegurado el premio al Mejor Post del Año. De aquí y de allí.

Voy a sacar la Chimay y unas chelas. "Leeeeet,s go Lakers" Qué sosos son estos gringos animando.

weirdo dijo...

“Esto huele a amenities, pero del caro” Con esta frase con tanto arte expresada por esa maravillosa mujer que es la esposa del Señor Espeto, se puede resumir el siguiente vino: Domaine Georges Vernay Coteau du Vernon 2005 de Condrieu. Decir perfume, se me antoja demasiado arriesgado por la multitud de malos usos que se hacen hoy día de colonias y potingues. Me quedo con El Perfume de Süskind.
Cultivado en los viñedos más difíciles de cultivar del mundo, con pendientes de hasta el 72% de inclinación. Terrazas que datan de la época de los romanos, cuando los viticultores tenían que arriesgar su pellejo, montados en mulas para que a las vides no les faltaran el más mínimo cuidado. El viñedo tiene una de las historias más bellas y conmovedoras que jamás haya escuchado ya que George Vernay iba cada noche a ver a las vides y era seguida por su hija pequeña Christine sin que él se diera cuenta. Chistine, que nunca quiso dedicarse al mundo del vino, además contaba con la problemática de haber nacido en la que posiblemente es la zona más machista de todo el panorama vitícola. Su rumbo en la vida, como no podía ser de otra manera, fue por otro lado y decidió estudiar Historia del Arte en Florencia. Una vez que terminó sus estudios, volvió a casa y una noche decidió volver a repetir lo que solía hacer de madrugada cuando era una cría, es decir, seguir a su padre una vez que la luna brillaba con todo su esplendor. Cuando vio a su padre hablándole a cada una de las vides por su nombre, sentado en esas terrazas del infierno jugándose la vida por compartir esos momentos de paz y tranquilidad, tomó la decisión de que lo que quería hacer durante el resto de su días, era seguir con esta tradición. Ella es la responsable de que viviera momentos tan felices y placenteros durante el rato que estuve con ese vino que elaboró en el 2005, añada mítica en Condrieu. Esto es la Viognier. No hace falta decir que el barniz de mis ojos se ha convertido en un mar de lágrimas.
¿A que olía? Esto es casi lo de menos, lavanda, jabón de Marsella, limpidez absoluta.

weirdo dijo...

Holden, muchas gracias por tus palabras, cuando quieras volvemos a La Sanguijuela. Escuchando Dance Me To The End of Love, sería muy injusto que algo malo pasara.

weirdo dijo...

Después de rozar el éxtasis con los vinos blancos, la mente tiene que reposar. Para entonces la reunión ya se había convertido en una fiesta que rozaba una bacanal cargada de excesos turbadores, donde los lazos se unían poco a poco en el ambiente y cada percepción daba paso a la siguiente.

Seguimos con un vino que parecía que se había colado dentro de la cata sin hacer ruido, sin pedir permiso. Vallejondo 2005 o como la barrica casi respeta a la uva por momentos. Al final cafelito con caramelitos de toffee.
Para mí, Ribera debe ir por un camino que ha de encontrarse muy cerca de la vereda que lleva este vino, al menos si quiere recuperar (o más bien encontrar por primera vez) el lugar donde muchos incrédulos pensaron que siempre estuvo.

El siguiente vino fue una sorpresa para todos, incluso para mí, ya que Juan nos sorprendió con un vino que no estaba previsto y la verdad es que acertó de lleno: Bava Stradivario 1997 de Barbera d’Alba en Piamonte. Para más suerte se trataba de una de esas botellas que son más grandes de los habitual (más o menos el doble), magnum la llaman. Comienzo a tener problemas graves a la hora de entender la letra de mis apuntes.
Curiosa simbiosis la que se produzco entre un servidor y Roberto Bava donde quiera que se encontrara ya que lo primero que se me vino a la mente, y así lo dije, fue que se trataba de un vino agradable con mayúsculas. Por supuesto que no sabía que Roberto, genio y loco productor, clasifica a sus vinos por índice de agradabilidad.
Elegancia muy rara, muy italiana, muy de los míos.

albertobilbao dijo...

Ignacio
Sinceramente me pones en un compromiso, respecto a recomendaciones de Bilbao, ciudad donde el nivel actualmente es muy bajo
Prueba con
-El Rogelio
-Bola viga
-El Victor
-Asador Guetaria
Si tiene el día bueno el mejor es sin duda es el Asador Ripa(944249295), la última vez que fui no me gustó pero es si tiene el día donde vas a acertar seguro
Bienvenido y disfruta
Un abrazo

Weirdo como siempre tienes razón, me refiero a Guigal
Un abrazo

Anónimo dijo...

Holden,

Efectivamnete se lla ma BOEUCC y estuve allí hace un par de años. No me dejó huella. Una especie de Zalacaín a la italiana. Creo recordar que tiene. o tenía, una estrella michelin. Si hay algo reseñable lo contaré.

M

yerga dijo...

Weirdo , ese blanco alemán, o las primera vides se plantaron mas tarde ó no fueron los jesuitas, por lo demás..... ,sigue, ¡¡que maravilla!!

Espeto dijo...

Holden, la cagamos. Me parece que este año nos hemos quedado din anillo.

Albertobilbao, muy interesante esa gira por las tabernas madrileñas. Me ha llamado especialmente la atención el nivel de los vinos por copas en Matritum. Dos grandes opciones. ¿Me puedes dar la dirección?

Master Weirdo, si quieres disfrutar de nuestra compañía, no tienes más que organizar una de esas todas las semanas. :) Vamos, como si hay que subir a Ronda a diario. Empiezo a pensar que me va a salir más a cuenta ir buscando casa allí... Por cierto, Ortiguilla te manda saludos.

Como diría Weirdo, "tengo los ojos vidriosos y la mirada perdida en el infinito recordando aquellos momentos".

albertobilbao dijo...

Espeto

Taberna Matritum, se encuentra en Cava Alta 16

Un abrazo

Lila Ortega dijo...

Yo tomé uno en la fonda gaig de Barcelona que estab espectacular

Numeritos dijo...

Supongo D. Kalakahua que lo del usurpador de mojo lo dirá por mi.

Que sepa que el mojo se lo llevó mi mujer. A la que sorprendí ayer, por cierto, en plan adolescente intercambiando mensajes SMS con usted. Asunto que ya arreglaremos más adelante. ¿Se acuerda usted de mi maestro Rafael de Paula?

Además empiezo a estar un poco harto de su mojo. Ayer estuve cenando en un sitio excelente que no sé si ustedes conocen, Diverxo, y en un momento dado tenía a toda mi mesa hablando del mojo de marras. Me ofrecí a darle la receta a un reputado cocinero de la capital que me chuleó medio bote y se ha hecho adicto y me dijo que no, que ya la daría la receta Kalakahua. Como si la receta la hubiera pensado Kalakahua.

Espeto dijo...

Gracias Alberto. Otro para ti.

Vosotros que sois asiduos, ¿alguno me podeis decir qué horarios maneja el sótano de Arola para ir a tomar una copa? Con tanto elogio me han entrado ganas de ir a probarlo.

Weirdo dijo...

Yerga, tienes toda la razón del mundo, sí que fueron los jesuitas pero en 1800. A ver cual te resulta más convincente de las siguientes excusas:
Mis notas de cata parecen escritas por un niño de preescolar.
Tengo a la secretaria de vacaciones indefinidas.
Ayer tenía la vista muy ligeramente borrosa.

yerga dijo...

La que prefieras Weirdo, pero tu sigue contando

juanjo dijo...

una anécdota:

según me cuentan, y después de insistir varias veces, me confirman que ayer en el concierto de Miguel Bosé en Madrid Sergi Arola estuvo tocando la guitarra. Y he de decir que a juicio del personal lo hizo muy bien

abrazos

Ligasalsas dijo...

Lila, precisamente de la fonda Gaig me hablaban el miércoles unos amigos catalanes. Parece que el concepto "fonda", está haciendo furor en Barcelona.

Y la cosa es bien sencilla, cocina un producto razonablemente bueno con aquello que se llama "mano" y cobra un precio razonable.

Bienvenida.

JCM dijo...

La primera vez que intervengo y espero que no la última.

El bueno de Arola ya se podría meter en su cocina en vez de estar tocando la guitarra en conciertos multitudinarios. Realmente es un personaje que me resulta de lo más incómodo. Mira que es cansino...

Un saludo a todos,
JCM

Ligasalsas dijo...

Jcm, bienvenido, Arola tiene dos partes, la de cocinero y la de persona pública. Vamos, que le gusta salir. Hoy voy a reproducir un magnífico texto de Arcadi Espada -espero que no le moleste- sobre L'Aram, restaurante catalán donde empezó Arola, os lo recomiendo, es estupendo:

"EL SOTANO Y EL ESCENARIO
El sótano de L'Aram entre dos décadas. Allí estuvo Sergi Arola en 1987 y allí empezó todo. Al sótano se accedía por unas escaleras que partían del pie inhóspito de la calle de Aragó. El restaurante era largo y estrecho, como los menús que empezaban a imponerse. En la cocina oficiaba un genio que no había cumplido los 20 años y que se llamaba Àlex Montiel. El encuentro con Arola fue tremendo. Los explosivos encuentros que se producen a veces entre dos hombres. Amor entre depredadores. Iban a prender fuego al mundo empezando por las cocinas.
Montiel había estudiado en la escuela de Sant Pol y Arola en la de la calle de Muntaner. Empezaron. Copiando a Jacques Maximin, a Joël Robuchon y, sobre todo, a Pierre Gagnaire. Copiar no es exacto. Transcribían.Libros que se procuraban en la Francesa, en el paseo de Gràcia, la única librería de la ciudad que podía tenerlos. Jamás habían ido a comer a los restaurantes de los grandes. Estaban muy lejos de tener el dinero necesario. Así que leían sus recetas y empezaban a trabajar con ellas. El proceso era, necesariamente, una reinvención. A veces, los platos de los maestros segregaban asteroides. Así hicieron la tatin de alcachofas y el milhojas de anguila, foie y manzana verde. El asteroide presentaba con frecuencia una belleza que rayaba en el delirio. Como cuando dejaron sobre una mesa un plato de trompetas de la muerte salteadas con violetas. Del sótano de Aragó, algunas noches, se escapaba un vapor tan denso como el de los respiraderos de Nueva York. Una similar diferencia de temperatura separaba aquel sótano ("là, où le talent tourbillone") del resto de la ciudad. Hay algo aún más desmoralizador que llegar tarde.
Se especializaron en menudos: crestas, hígados, tripas. Como discutían un plato hasta que lo reventaban, es normal que investigaran con despojos. En fin: iban mal de dinero y tenían que trabajar con esos márgenes. Tendían al minimalismo, pero más bien desde el punto de vista de la técnica. Porque a veces se encaraban con lotes muy barrocos: rellenos, civets, terrinas. Monaguillos bebiéndose el macerado copón de los cardenales. Una forma más de plantar cara. Por el sótano empezaron a pasar todos los cocineros catalanes: Santamaría, Gaig, Cruañas. El asombro. Cuando Arola y Montiel reunieron sus primeras 25.000 pesetas se fueron a Saint-Étienne a ver a Gagnaire. Era su primer gran restaurante. Iban a comer, pero no sólo. Pensaban proponerle que viniera a visitarlos al sótano y cocinara allí con ellos. Gagnaire era un tipo extraordinario. También por eso se arruinó. Aceptó y un fin de semana entró en el sótano y así fue cómo se organizaron las dos noches de cocina más fuerte y milagrosa de que había tenido noticia la ciudad en mucho tiempo.
Entonces Arola tocaba rock en una banda. Era lo mismo. Hay un momento en la vida de los hombres en que no se distingue el ocio del trabajo. Luego viene la formalización insípida. Entonces la música chirriaba lo mismo que el culo de las ollas. Aplicaciones del fuego. L'Aram tenía una peligrosa veta de pegadolça que empezaba con el nombre, seguía con la cerámica local de las hornacinas y se manifestaba incluso en el título que le pusieron al movimiento fundador, aquello de Joves Amants de la Cuina, tan a propósito para que Lluís Llach le pusiera himno y cadencia. Creo que Arola fue importante para electrificar la pegadolça.
Pasó tres años en el sótano. Más tarde empezó a trabajar en El Bulli. Los cruces con El Bulli son peligrosos, eso piensa. Si un chaval sin nada entra hoy a trabajar con Adrià, no sale nunca. En eso insiste. Pero él traía de L'Aram el placer y la locura, y por eso pudo aprender de Adrià la autocrítica y la disciplina. Juli Soler, que es un extraordinario aforista, le dijo una tarde: "El Bulli puede ser un tatuaje o una calcomanía". No debe haber malentendidos: si lo provocan, Arola se rompe la camisa y muestra su inexorable marca de yakuza. Pero si en El Bulli le pudieron incrustar el tatuaje fue porque había dónde. Si lo sometieron (que se entienda) fue porque traía la cabeza levantada. Hubo vida fuera de El Bulli y pasó por el sótano. Bien lo saben Adrià y Soler. Fue en 1992 cuando L'Aram sirvió sus últimos platos: en la última mesa que se levantó habían cenado ellos dos triste y sabiamente mano a mano.
Arola lleva el mejor restaurante de Madrid. Jordi Parramón, que también trabajó en L'Aram, oficia ahora en una cartuja de Vic. Un ángel severo. Un cocinero taxativo y esencial. No se ve a Montiel. Entonces, todos sus compañeros lo señalaban con el dedo. El genio de instinto abrumador. No se ve a Montiel. ¿Quién va a verle en un mero bar de tapas de San Sebastián, silencioso, casi hosco, dubitativo? Sucede con frecuencia. Genios sin músculo. Sombras de pronto achicharradas por el foco. Hay una estomagante masa de folletos sobre el amor y la cocina y nada sobre la cocina y el desdén. No se ve a Montiel. Sergi Arola fue su excelentísimo amigo. Sabe por qué. La suerte de Àlex. La prevista suerte de Àlex ahora que esto ya se ha convertido en espectáculo."

JCM dijo...

Por cierto, enhorabuena a todos por el blog. Estoy aprendiendo una barbaridad desde que os leo.

Weirdo, eres mi ídolo. Corroboro lo dicho por Kalakahua sobre tu tesis doctoral sobre la elaboración del GT. A mí, sin ir más lejos me ha llegado por dos vías distintas (y he de decir que mi vida ha cambiado).

Abrazos,
JCM

Ligasalsas dijo...

El texto se publicó en El País en el año 2003.

Alex Montiel se fue a trabajar con Berasategui y posteriormente estuvo -no sé si sigue estando- en La Cuchara de San Telmo.

Es el creador del plato "Milhojas de foie, anguila, y manzana caramelizada" que ya hacía en L'Aram y que Berasategui "adoptó".

Qué jodida es la alta cocina.

Ligasalsas dijo...

Espeto, por las tardes abre a las 6 -aunque pon más bien las 6,15- y por las noches creo que cierra a las 2. Disfrutarás un huevo.

Juan Luis dijo...

El primer taller del Bulli estaba en el restaurante Talaia, allí estaban Carles Abellan, Arola, Montiel, Marc Singla (el de la tortilla deconstruida). Se ve que entre Abellán y Montiel hubieron ondanadas de ostias. Échale un vistazo al prologo del libro de Abellán.

Anónimo dijo...

Preciosa texto de Arcadi Espada que orienta mucho acerca de la personalidad de Arola.

jcm. Sergi está casi siempre en su cocina. Desde la apertura del gastró es, probablemente, uno de los cocineros que menos falta a su cita diaria con sus clientes. ¿Te parece mal que toque la guitarra en un concierto esporádico? Respeto, respeto y respeto.

Malinche

kalakahua dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
kalakahua dijo...

Mire que cuando contesté pensé...¿y si es un sms trampa?

La receta la ha pensado Kalakahua. A ver si se cree que no me paso días tras el cannabis y las pastuquis que lo convierten en adictivo. ¿Y el comino y el polvo de heno de la campiña? ¿de qué si no esa flatulencia tan especial que desarrolla?...para una cosa por la que podemos pasar a la posteridad...Unos botes con una etiqueta de Rafael de Paula en actitud agresiva, pero con gracia gitana. ¿Se imagina?. Sería hermoso.

Dígale al reputado cocinero que cualquier día de éstos me paso y se lo desarrollo in situ.

No me reste méritos que de una de estas resolvemos nuestro futuro.

Ligasalsas dijo...

Para quien no lo sepa Carlos Abellán es el jefe de cocina -y supongo dueño- del Comerç 24 en Barcelona.

Un restaurante que lleva el minimalismo al extremo. Reconozco que demasiado minimalista, incluso para mí que como poco.

Tiene una estrella michelín si no recuerdo mal.

JCM dijo...

Malinche,

Reconozco tenerle tirria africana a Arola desde que tuve una experiencia de lo más desagradable en su antiguo restaurante. Desde entonces, todo lo que hace me parece mal, por principios. Jajajaja.

Parcialidades a parte, que las tengo, como le digo, y muchas, no podemos dejar de reconocer que es un cocinero enormemente mediático y, a mí, personalmente, ése no es un perfil que me guste especialmente.

Ya le digo que es mi opinión particular. Creo que es un grandísimo cocinero, pero no hay quien le rechiste ni cuando la cosa es más que evidente. En cualquier caso, no creo que no le haya faltado al respeto en ningún momento. Simplemente doy mi opinión.

Un abrazo y no se me enfaden, que acabo de empezar.

Ligasalsas dijo...

Jcm, te aseguro que no se enfada nadie por un comentario así. La discrepancia sana es buena.

Cuando todos estamos de acuerdo en todo es que algo falla.

Y Arola es de esos que nunca deja indiferente.

JCM dijo...

por cierto, que quiero ir esta noche a 99SB. Cómo estarán de género con el tema del abastecimiento? Me ayudan?

Gracias

Ligasalsas dijo...

Está la cosa mala. Yo te aconsejo que lo hables con Mónica, la jefa de sala, de manera franca que seguro que te cuenta cómo está el percal, no sé muy bien cómo les llega a ellos el producto.

JCM dijo...

Así lo haré. Many thanx

Anónimo dijo...

Nada que objetar, jcm. Tu opinión es absolutamente respetable.

Malinche

Holden dijo...

Pues sí; Ligasalsas. Ya solo queda un esperar un milagro.

Muchas gracias Espeto, pero no merece la pena el tema, sobre todo con algunos.

Joer, qué pronto es.

JCM dijo...

Buenas noticias para el que le interese.

Acabo de hablar con Mónica. Me comenta que tienen género de sobra porque están obligados a congelar. Me asegura que no notaré la diferencia, lo que es perfectamente lógico.

Según están las cosas, los japoneses parecen una buena propuesa para este fin de semana de escasez.

Abrazo,
JCM

Ligasalsas dijo...

Probablemente la gente que más se ha esforzado en cumplir la normativa han sido los asiáticos. Supongo que se debe a que al estar tan basados en el pescado, no pueden permitirse el lujo de que les caiga una denuncia por una infección de anisakis.

Sin embargo conozco al menos dos restaurantes de Madrid donde no se congela el pescado fresco. Y viendo las piezas que usan, sería un pecado que lo hicieran.

angel dijo...

Espeto,
el horario del bar del ARola es de 18:00 a 2 de la mañana (según anden de gente). Entre semana primera hora no suele haber nadie y se suele animar con los clientes que se toman una copa antes de cenar, después un rato de tranquilidad y vuelta a los comensales que se toman una copa (y se fuman un puro) después de la cena.
Viernes y sábados suele estar bastante más lleno.

angel dijo...

Weirdo,
se me saltan las lágrimas recordando esa mesa en Ronda llena de copas y rodeados de botellas.

A todos los demás ¿no os da envidia? :D ... pues os la dará porque todavía faltan unos cuantos vinos (y encima Weirdo tiene tanta calidad escribiendo como Juan Ferrer hablando ;).

Ligasalsas dijo...

Envidia no es la palabra Ángel, es otro universo lo que hay allí dentro.

Yo me he apuntado todos los vinos y haré lo posible por irlos probando en las próximas semanas.

Yo creo que vivir el vino como lo hace Weirdo es lo más de lo más.

Espeto dijo...

Ligasalsas, nombres. Uno es una persona discreta y sabrá ser una tumba. Y gracias por lo de los horarios. ¿Algo que deba probar allí obligatoriamente?

A mí, Comerç 24 sí que me gustó. Efectivamente roza el exceso de minimalismo pero todo tiene su momento. Yo llevé allí a un grupo de mujeres y salieron encantadas: les gustó que dieran pocas cantidades y que la comida y el ambiente fuesen desenfadados. Por cierto, esta última vez estuve en el Tapaç24, en el Paseo de Gracia y quitando que está en un semisótano algo claustrofóbico, el "conceto" me gustó.

Holden, un saludo. ¿Qué c... haces despierto a estas horas?

Espeto dijo...

Ángel, ¿qué fin de semana habíamos quedado en Ronda? ¿Era junio o julio? :)

Numeritos dijo...

¿El toro de 99SB lo congelan? I don't think so.

Me he hecho con una lubina de 4,5kg. para mañana. ¿Cómo la hago? Si le aplico la sonda, ¿cual es la temperatura óptima para la lubina?

Ligasalsas dijo...

¿Cuatro kilos y medio de lubina? ¿Pero no hay huelga? Aa raíz de un comentario, creo que tuyo, en el que te aconsejé una temperatura más alta, Olenka comentó que mejor a menos temperatura, entre 55 y 60 grados.

Ojo que si te decides a los 55 grados has de elegir la parte donde menos calor va a llegar.

Yo ahora trabajo sobre 60 grados.

Juan Luis dijo...

Ángel, Weirdo, mucha envidia, de la sana. Lástima que Ronda es tan poco accesible desde Barcelona. A la próxima, si hay sitio, se hace lo que se pueda.

JCM dijo...

Pues la verdad es que no lo sé, Numeritos. Realmente, no lo parece. Lo que es seguro es que el que me zampe hoy lo habrá estado. Os contaré si hay diferencias con experiencias anteriores.

Otra alternativa es preguntarle abiertamente a Mónica o a Luis abiertamente. Yo estoy lejos de tener la mano suficiente con ellos como para ir tan directo, pero seguro que alguno de vosotros sí la tiene.

Si puedieras dar nombres, aunque sea por email y bajito, ligasalsas, te estaría, como espeto, etérnamente agradecido.

Ligasalsas dijo...

Cuando queráis JCM, pero yo diría que los sitios top de pescados de Madrid -y los conocemos todos-, no congelan.

Congelar un rodaballo de 7 kilos como el que vi el otro día, sería para tirarse de los pelos, me parece a mí.

Ligasalsas dijo...

Por su interés, reproduzco el trabajo de Olenka que se esforzó mucho:

"Efectos del calor en las proteínas y textura del pescado:
(la tabla va desde los 20ºc hasta los 90ºc, si os parece me lo salto hasta los 45ºC)
Temperatura del pescado: 45ºC
Cualidades del pescado:
-empieza a encoger
-se vuelve más firme
-se vuelve opaco
-exuda jugo

Temperatura del pescado: 50ºC
Cualidades del pescado:
-sigue encogiendo
-elástico
-menos resbaladizo, más fibroso
-opaco
-exuda jugo al cortarlo o masticarlo
Enzimas que debilitan las fibras: muy activas
Proteínas de las fibras: miosina coagulada
Colágeno del tejido conjuntivo:
Las láminas gruesas comienzan a encoger y romperse
Agua unida a proteínas: máxima salida de agua

Temperatura del pescado: 55ºC
Cualidades del pescado:
-las capas musculares empiezan a separarse.
-se vuelve laminoso.
Enzimas que debilitan las fibras:
casi todas se desnaturalizan y se inactivan
Proteínas de las fibras:
Otras proteínas celulares se desnaturalizan y coagulan.

Temperatura del pescado: 60ºC
Cualidades del pescado:
-sigue encogiendo
-firme
-fibroso
-frágil
-poco jugo libre
Enzimas que debilitan las fibras:
Algunas se ponen muy activas y pueden fragmentar las fibras musculares.
Colágeno del tejido conjuntivo:
Las vainas de colágeno se disuelven formando gelatina.
Agua unida a proteína:
Cesa el escape de agua

Temperatura del pescado: 65ºC
Cualidades del pescado:
-se pone cada vez más firme,seco, escamoso, frágil
Proteínas de las fibras:
Las enzimas resistentes al calor se desnaturalizan y coagulan
Colágeno del tejido conjuntivo:
Las láminas gruesas se disuelven y forman gelatina.

Temperatura del pescado:
Cualidades del pescado:
-duro
-seco
Proteínas de las fibras:
la actina se desnaturaliza y coagula

Temperaturas del pescado: 75ºC
Enzimas que debilitan las fibras:
todas desnaturalizadas e inactivas.

Temperatura del Pescado: 80ºC Rigidez máxima

Temperatura del pescado: 90ºC
Las fibras empiezan a desintegrarse."

JCM dijo...

Agree. Aberración mayúscula.

Numeritos dijo...

Vamosaver, que no hay que congelar todo el pescado. El que se come crudo sí. Hay mucho sitios donde no se congela. Y otros donde tienen pescado congelado para enseñar al señor inspector.

JCM dijo...

de estos últimos hablamos, entiendo, no?

ignacio dijo...

Respecto a Comerç 24 coincido con Espeto, es un buen lugar y el Tapaç 24 también; por cierto me han dicho que va a abrir algún otro Tapaç 24.
Habrá quque probar la fonda de Gaig a ver si recupera sus orígenes de cuando Gaig estaba en el paseo Maragall donde se comía, a mi gusto, mejor que en su estrellado restaurante actual.

Tempranillo dijo...

acabo de pescar un pulpo y tras la paliza de rigor a ver que tal me queda en plan feira

a faltos de transportistas hay que meterse en el agua

saludos!

angel dijo...

Espeto,
seguro que caigo a finales de agosto al "Jazz&tonic" que tiene que prganizar werido, pero aparte de eso cualquier día cojo el tren y me planto en el Tragabuches ;)

En el Arola no dejes de preguntar por los rones; tienen una delicatessen (que le encanta a Abraham garcia) que es un ron blanco que debe andar por los 50 años, pero puedes dejarte guiar por el elemento de la barra (Diego para más señas). Independientemente de eso, la coctelería es muy buena.

Numeritos dijo...

Venga, alguna sugerencia para hacer justicia a ese pedazo de lubina. Me da que va a tener más trapío que los toros de JT del domingo.

¿Al horno con alguna verdura, hortaliza y/o tubérculo por ahí o hago algo más curradito?

Holden dijo...

Espeto: es que tenía que ir al aeropuerto a recoger a la santa. Voy a ver qué me ha traído. Mi lista de Reyes era larga y no sé qué ha caído al final.

Malinche: ¿Tú sabes algo del restaurante de Sergi en La Riviera Maya? Suelo ir por Cancún un par de veces al año y visto el nivel gastronómico que hay por allá (Planet Hollywoods, Hard Rock Cafes y similares), me apuntaría de cabeza al sitio de Arola. Si es que es verdad que Sergi tiene algo que ver con el tema.

angel dijo...

liga,
de repente se me ocurre que, dado que va a ser dificil montar algo en Ronda que nos permita juntarnos a todos, podíamos preparar una cata en Madrid e invitar a weirdo y a Juan Ferrer a organizarla.

Numeritos, tú conoces el lugar perfecto :)

La verdad es que si preparamos algo potente para 10 o 12, podemos marcarnos una alegría y disfrutar de cosas ricas, ricas...

Si os parece bien, empezamos con la organización para la vuelta del verano.

Como plan B, siempre podemos escaparnos a Valencia a conocer el wine bar al que hacía referencia weirdo...

angel dijo...

numeritos,
si tienes una besuguera lo bastante grande...anímate a hacerla al horno sobre un lecho de patata y cebolla y con un poco de vino blanco

Anónimo dijo...

Holden

No se nada de ese proyecto. Recuerdo que hace unos cuantos años me comentó algo de ello pero no recuerdo bien si era a eso a lo que se refería. Coincido poco con Sergi, pero cuando lo haga le preguntaré al respecto.

En Boeucc el resultado ha sido desigual. El sitio merece la pena, Elegante, amplio, cómodo. Clásico pero con toques modernos en las paredes. Buen gusto. Servicio atento y experimentado. Estupendo risotto milanesse con hilitos de azafrán. Pena no haber repetido como me ofrecían tras un solomillo con hongos de nulo interés. Buen sorbete de manzana verde. Mejor de lo que recordaba.

Ligasalsas dijo...

Yepa, qué bueno está el Abadía selección especial.

Numeritos, yo te diría que hicieras un pisto de mucha lumbre, acabado con unos trigueros a la plancha troceados -aportan el toque crujiente.

Hay otra manera de hacer esa lubina (no al horno, como supongo que es la idea) y es en la plancha, troceándola previamente.

Ligasalsas dijo...

Ángel, y podríamos organizar una cata de ginebras. Sería tremendo.

yerga dijo...

Numeritos ,los lomos a la plancha, acompañados de un aceite de aceitunas de aragon escaldas y una crema de calabacín al azafrán.
La cola y la cabeza al horno , como te sugiere Angel o bien con puré de ajos y piquillos.
La espina para un caldo corto con verduras y trocitos de hinojo.
Los ojos,ehhhhhhhh,hummmmmmm...los ojos ,¡¡¡PARA VERTE MEJOOOOR!!

Ligasalsas dijo...

A eso se le llama cocina de aprovechamiento Yerga. Me recuerda a la cigala real en tres cocciones que hacen en el Shunka.

Pero del Shunka hablaremos la semana que viene.

emiliano dijo...

Muchas gracias Ligasalsas y Espeto.

Cuando acabe el partido de los Lakers me acercaré al mercado a ver lo que me encuentro. Me ha contado un compañero de trabajo que su mujer se presentó el otro día en casa con ¡¡nueve!! bolsas de pan de molde bimbo tamaño gigante. Como son cuatro en casa y el pan tiene una caducidad de siete días, salen a 6 o 7 sandwiches diarios cada uno. Y parece que ese ataque de locura se ha extendido como una epidemia. A lo mejor os tengo que llamar para que nos deis de comer.

albertobilbao dijo...

Emiliano
Cuenta con mi casa para lo que quieras, no te faltará comida
Un abrazo desde Bilbao

emiliano dijo...

Cagoen polpirs y en yeimspousei.

emiliano dijo...

Mil gracias Alberto, aunque fíjate las cosas que se cuentan que ocurren en Euskadi

kalakahua dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
kalakahua dijo...

Efectivamente yo hacía esa lubina a 250º de horno durante dos horas, para que la carne se quede como daditos de tofu y la regamos con mojo. O mejor te compras tofu y sientas a la lubina a la mesa para que disfrute.

Holden dijo...

Emiliano: Estás un poco desfasado.

Holden dijo...

Yo ayer lo hice en fil llason y en covi braian.

angel dijo...

numeritos,
yo seguía la receta de yerga al pie de la letra.

liga,
¿te imaginas?, cata de vinos y ginebras...puede ser de escándalo =:)

Ligasalsas dijo...

Pues sí, mientras todo el mundo intenta encontrar eso tan raro que se llama terruño en los vinos, leo en sobrevino.com que la bodega Pittacum ha desarrollado una levadura para la albariño que equilibra el vino en sus aromas y sabores.

Vamos, que no notaréis diferencias entre las añadas, algo de lo que ya hablaba Paco Berciano ayer.

Esa, no es la manera de hacer vinos, eso no es respeto por el vino, así no se va a ninguna parte.

Ligasalsas dijo...

Leo que Cristino Álvarez (Apicius) habla en este Metrópoli bien del Pepe Vieira.

Me alegro por ellos, pero una cosa Cristino, el traslado no ha sido lo que "les ha sentado bien", ya eran muy buenos desde hace muchos años.

albertobilbao dijo...

A mí personalmente es la noticia que más me ha indignado en mucho tiempo es tratar al vino como si fuera un electrodoméstico, huyendo del romanticismo, del carácter artesano del vino, de las diferencias de añada, algo que en Francia se lleva a rajatabla, cada añada es un mundo, una ilusión nueva
Me niego a pensar en que el camino del vino sea éste
Saludos

Ligasalsas dijo...

Enología molecular.

En el vino lo que se paga es la diferencia.

Holden dijo...

Pues hoy tengo una reserva para cenar en el nuevo restaurante de Michael Mina en México, llamado Nemi. No lo veo muy claro. Aunque los precios son bastante baratos en comparación con España, estoy con la mosca tras la oreja, tras experiencias anteriores bastante nefastas.

Es lo bueno de ir con bajas expectativas.

yerga dijo...

Desde mi ignorancia, estos holandeses saben jugar ¿no?...

kalakahua dijo...

Don Weirdo, tan solo hacer una precisión a su informe sobre el GT, porque no me salen las cuentas. Comentaba que el contenido calórico de un GT era de 33 Kcal. Sin embargo en las especificaciones de los fabricantes de tónica aparecen entre 36 y 40 Kcal cada 100ml. Todo ello sumado al aporte que pueden significar 3 cl de ginebra que se acepta como medida ideal, (cada 10 gr de ginebra son unas 25 Kcal, por lo que estaríamos en 75 kcal/3 cl aceptando que la densidad de la ginebra sea como la del agua) nos pondría en torno a las 150-160 kcal cada 203 cl de producto terminado.

En cualquier caso, ésto, tras las comidas a las que van dedicados los GT, es como aquello de "todas estas cosas se perderán para siempre como lágrimas en la lluvia".

Ligasalsas dijo...

Yerga, saben. La cosa es que tenemos -los del Madrid-, cuatro en propiedad.

El cabezón el mejor.

Numeritos dijo...

Yerga, me hallo con mi sandwich de boquerones de Dominguez y mi botellín de Mahou, dando vueltas a tu tema de la lubina. El objetivo a corto plazo es conseguir meterme en la cama sin que me haga el barco. Ahí vamos bien. A medio plazo vamos peor. ¿Es viable, para un profano como yo, hacer el despiece del bicho según indicas y sin destrozarlo? Medita tu respuesta. Ya sabes que si tu me dices corta lo corto todo.

emiliano dijo...

Pensaba hacer un pisto para cenar, pero los pimientos (“riquísimos, eso sí”, me ha dicho el verdulero) estaban a 5,20 € el kilo, así que he comprado patatas y puerros , y he hecho una purrusalda con bacalao, que me ha salido buena, y que no ha necesitado tanta reflexión como la lubina de numeritos.

De segundo huevos fritos con bacon, plato que sirve tanto para un desayuno civilizado como para una cena condicionada por la huelga del transporte. Receta: freír sólo las claras en una sartén con abundante aceite de oliva muy caliente (oro líquido de nuestra tierra, ingrediente fundamental de la dieta mediterránea, orgullo de España y patrimonio de la humanidad, andaluces de Jaén, aceituneros altivos, puro olivo y tal y tal). Esencial que queden puntillitas. Luego frío las yemas, pero muy poquito, sólo un golpe de calor pero que quede líquida. El bacon cortado en lonchas translúcidas y frito de tal manera que quede crocante, que a mí me gusta así.

He necesitado mucho pan de leña para pringar los platos y, para mojar el gaznate y quitar las penas, un champagne rosado que se llama Billecart-Salmon Rosé y luego, como se nos acabó el salmón rosé, un Tokaji cinco puñetas que estaba que-te-cagas-co-le-ga, y que nos ha ayudado a terminarnos un stilton de poncelet. Un GT, realizado con la diligencia y el interés de un buen lector de los post de Weirdo, ha contribuido a atontar la última neurona que a estas horas me quedaba sana. Así que despedida y cierre con Mark Knopfler y su maravilloso Going Home de Local Hero, película de la que algún día os contaré la anécdota del conejo.

Holden, he leído aquello y me ha hecho gracia lo que le has dicho a aquél. Aun así pienso que estas derrochando el caudal de tu ingenio y el tesoro de tu simpatía.

weirdo dijo...

Kalakahua, mañana comprobaré el dato, yo es lo que siempre había leído, la verdad es que bastante tengo con prepararlos, que no se escape ningún detalle… y bebérmelos.

Espeto, devuélvele los saludos a la señora Ortiguilla, cada uno tiene lo que merece, tú lo mereces y lo tienes. Casa en Ronda ya tienes.

¿Seguimos? Pues sí, seguimos con Château Cos d’Estournel 2001, Second Cru Classé de la zona de Saint Estèphe en el Medoc bordelés. Partiendo con las condiciones climáticas más elegantes del Medoc, cada padre enseña a su hijo y así sucesivamente durante 100 años hasta llegar hasta hoy. ¿Qué es el terroir? Es difícil de definir pero cuando se hace esto con tanta pasión y trasmisión entre generaciones, es mucho más fácil. Los 83% de Cabernet Sauvignon no dejaban ningún rastro verde desagradable al que habitualmente estamos acostumbrados. Bodega, añada y viñedo de los grandes, me hubiera encantado enfrentado al vino solas y decirnos muchas cosas a la cara, tenia tanta personalidad que casi no se dejó a sí mismo que se interpretara y lo conociera. Vino para abrir y disfrutar durante varias horas, nervioso, vivo.

El Señor Domaine Frank Follin-Arbelet Grand Cru Romanée Saaaaaaint Vivant. La Pinot Noir es una uva femenina, no cabe duda. El primero que afirmó esto debía tener un gran aprecio por el sexo femenino. Yo también quiero a las mujeres y a la Pinot Noir, pero ojo, cada vez son menos las que se hacen amar. Mejor por las que quedan. De este vino hay poco que decir, a no ser que mi alma quiera salir a dar explicaciones.
Viñedo que se encuentra a escasos 2 metros de la mítica Romanée Conti. Producción anual de 1200 botellas, sacan unos 800 gramos por cada cepa (orientadas al este, por supuesto). Viñas desrapadas a mano y posteriormente seleccionadas una a una en una mesa de selección, de las que no se mueven ni vibran. Fermentación muy cuidada donde las levaduras son tan salvajes como el inicio de 2001. Con cariño, lenta (22ºC), vino sin clarificar (ya saben que clarificar un vino es como follar con condón, con perdón). El sulfitado que lleva es el más bajito del mundo, tremendo, pero es así.

Por estos momentos tuve otro momento de simbiosis, descubrí (me dí cuenta), lo palpé en el ambiente; nadie tenía hambre, nadie quería agua, nadie tenia necesidad de ir al baño; había un áurea en el que el protagonista era el vino y todos nosotros. Vuelvo a agradecer.

weirdo dijo...

La inspiración (o el soltar tantas gilipolleces, basta ya de tanta vanidad) suele y debe ir acompañada de emoción. En esta ocasión un Aile d’Argent 2004 de Mouton Rotchlild. Los blancos me transmiten y me cuentan secretos que nunca me llegarán a desvelar los tintos.

weirdo dijo...

Emiliano,

He tomado mucho Billecart Salmon en mi vida, por circunstancias. Me parece un champagne sobrevalorado, sin alma, está muy bueno, eso sí, pero no sorprende. Espero que me digas el productor del Tokaji porque tengo las tarjetas preparadas.
¿Con que limones habéis preparado los GT?
¿Qué coño nos pasó ayer con los Celtics? Estuve a punto de escribir un comentario en el primer cuarto diciendo que Pol Pirs me parecía un jugador sobrevalorado. Menos mal que no lo hice.

Algún día te confesaré que Metzelder me parece un buen central.

¿Que decía el gilipollas del Usía del Señor Cohen? Supongo que tampoco le gusta Van Morrison.

Holden dijo...

Emiliano: Prometo que itentaré dedicar, a partir de ahora, mi ingenio and "charm" solamente a causas justas y nobles.

Weirdo: Te tengo miedo. La próxima que nos vas a soltar es que Spasic fue un incomprendido.

Me las piro a cenar al Michael Mina. Mañanaa os cuento.

weirdo dijo...

Seguimos con las chuches.

Hay momentos en el que Juan Ferrer y yo parecemos estar conectados mentalmente, un tremendo orgullo casi sonrojante para mí ya que estamos hablando de un genio, un ser irrepetible en el mundo del vino. Un amigo común me decía un día que los artistas siempre se guardaban cosas y que casi les daba vergüenza compartirlos, bien sea por modestia o por timidez deseada. Estoy seguro de que el gran jefe Enópata es uno de ellos. Ángel y Espeto saben bien de lo que hablo.

Todo esto iba porque el vino preparado para la cata era otro al que realmente tomamos, algo que yo desconocía hasta el último momento, justo antes de empezar la cata el sábado a las 7 de las tarde.
El viernes pasado por la noche, tuve el honor de compartir los postres con Ángel en tragabuches y, como era de esperar, no podía ir con las manos vacías. Decidí llevar un Château Cotet del 97 Permier Cru de Sauternes. El motivo fue fácil, mejor añada del siglo (compartida con el 47) para la botrytis en Burdeos.
El vino que llevó Juan a la cata fue él mismo.

Un Sauternes con acidez, con carácter y personalidad.

(Estoy buscando desesperadamente un asterisco que he perdido entre mis notas)

Como comer hidratos de carbono, las notas a miel (a merengue de miel), a crema catalana. Vendimiado por tries (diferentes pasadas por el viñedo) por 15 en cada hectárea.Para que os hagais una idea; yo cuando era chico, un amigo y yo recogíamos una hectárea de viñedo en un solo día, y os aseguro no seleccionábamos precisamente; todo iba a la caja.

weirdo dijo...

Las erratas, como siempre, espero que se me perdonen.
Las circunstancias, son las verdaderas culpables.

emiliano dijo...

Weirdo, muchas preguntas, pero utilizo las pocas fuerzas que me quedan en contestarte. El 5 puñetas se llamaba Oremus (para mi desgracia tengo que hablar en pasado) y era del año 2000. Me acuerdo del nombre porque mientras me lo bebía le he dicho a mi compañera de jacuzzi “oremus cinco pater noster antes de terminar la botella”

Sobre el rosé, no sé que decirte. Yo me aficioné con el cava Gramona y, ahora, de vez en cuando, pillo una botella de champán rosé en Lavinia o en las bodegas Siguero. Me gusta con la pasta, con los huevos fritos y con lo que haya cerca cuando nos da por abrir una botella.

Los limones del GT guardaban todo el frescor de los limones del Caribe, y les he quitado la parte blanca como si me fuera en ello la vida.

Estos Lakers no tiene tantas puñetas como el tokaji, pero como los Celtics no me están deslumbrando yo, todavía, me agarro a un clavo ardiendo. Además luego me he desquitado viendo a Holanda, equipo que en unas ocasiones tendrá mejores jugadores y en otras peores, pero que siempre es fiel a un estilo ofensivo con el que simpatizo.

Como eres hombre de reconocido buen gusto había decidido perdonarte lo de Cannavaro, pero esto de Metzelder te costará una colleja cuando te vea.

Y de Ussía no hablo, que estuvo a punto de ser presidente del madriz.

weirdo dijo...

Para el siguiente vino es necesario ponerse de pie. La Chenin puede ser majestuosa, sigue siendo una desconocida, mejor, para nosotros.
La Gran Dama, tiene la virtud de ser a veces Scarlett y otras veces Gene Tierney. La timidez descarada y el carácter más almidonado. La sutura del recuerdo.

Estoy hablando de uno de esos vinos que hace que se pare el mundo, o al menos el mío. Vaillant Noble Selection Bonnezeaux del 97 (Valle del Loira), mejor vino del año en Francia, 100 puntos Parker (más te valía Robert porque de lo contrario te habría buscado pluma de Joe Pesci en mano).
El lema de la bodega podría resumirse en “Observar, respetar para producir“. Suelos compuestos por esquistos pizarrosos de color rosáceo y por infinidad de pequeños guijarros de origen volcánico. Casi todo el viñedo es inclinado, cosa extraña en el Valle del Loira ya que casi todos los viñedos están sembrados entre suaves colinas.

Vino de meditación; aromas de membrillo, albaricoques, ciruela mirabelle, melocotón de viña), intenso de miel, cera, espino blanco, silex, tiza, creta, polvos de talco, neumático y vegetal (tila, acacia, manzanilla y tabaco rubio oriental). O yo que sé.
Corpulento, cremoso, forrado e intensamente dulce. Retronasal con recuerdos de hueso y carne de cereza blanca o poco madurada.

En la cata, se comentó que era un vino de media tarde, de postre, de aperitivo, de desayuno... Yo apunté que era un vino de levantarse a media noche con sed y de darle un trago a la copa(cuidadosamente dejada encima de la mesilla de noche).
Tampoco conocía la anécdota que Juan contó a continuación y que consistía en que uno de los grandes elaboradores de botrytis (a estas alturas no me preguntéis por el nombre, prometo en el futuro decirlo) dormía todas las noches en la mesilla con una copa de vino de botrytis, ya que pensaba que a la muerte no le gustaba este vino elaborado con hongos y pensaba que esto la espantaría.
Ingenuo de él, ya que la muerte, desafortunadamente, tiene morro fino. O si no, que se lo pregunten a Billy Wilder, a quien devoró sin piedad.

yerga dijo...

Numeritos, al horno , sin dudarlo.

Ligasalsas dijo...

A mí me cuesta disfrutar de los tintos tanto como lo hago con los blancos. Quizá sean más fáciles de entender o a lo mejor es que son más delicados.

Muchos de los tintos que están sacando ahora te sacan del ring a guantazos de sabor.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, a mí sí me gustan los espumosos rosados. Es cierto que me gustan menos que los blanc de blancs o que los pinot noir puros, pero me gustan cuando hay mucha fruta, cuando no pretenden otra cosa que refrescar y tener un sabor potente a frutas.

albertobilbao dijo...

Completamente de acuerdo
Por cierto tu historia de ayer de Arola y Montiel muy interesante como dirían en América, es propia de un guión
Un abrazo

Ligasalsas dijo...

Lo mejor el último párrafo Alberto. Conviene leerlo con atención, Arcadi no da puntada sin hilo.

Ligasalsas dijo...

El mundo de la moda está pujando por introducirse en las bebidas.

Por ejemplo como en estas aguas "gourmet" o como en los diseños que Custo ha hecho para las botellines de Estrella, botellines metálicos con los dibujos típicos de sus camisetas.

Anónimo dijo...

Gol!!! vamos a celebrarlo con mejillones en escabeche y patatas fritas a ver si caen mas

ECDT

Ligasalsas dijo...

Un sitio del que hablaba hace unas semanas, Al vacío, sale hoy en El Viajero.

He aquí el enlace

Anónimo dijo...

Es un resumen de lo que tu escribiste se ve a la primera

ECDT

Ligasalsas dijo...

yupi.

Ligasalsas dijo...

Como los vinos, como los cocineros, como los futbolistas, como la gente que se pone delante de un folio, los hay que brillan domingo tras domingo, hay gente a la que le cuesta brillar de manera continua, pero cuando lo hace rompe con una luz que deslumbra, llora perlas. El mundo es de piedra.

kalakahua dijo...

Al Jaume Erre éste habría que darle un toque por no citar la fuentes. Con esta necesidad de escribir dos artículos semanales, bastante tiene la llamada profesión del periodista con no cometer faltas de ortografía. Como para pedir originalidad. Qué mala es esta interné para pillar a los vaguetes.

Ligasalsas dijo...

Para acabar ciscándose en los blogs Ka, así de triste.

Venía oyendo las recomendaciones de Emiliano de las últimas noches. Procul Harem y el Local Heroe.

Creo recordar haber oído en Diálogos 3 que "Con su blanca palidez" es hija de tamaña maravilla. De Bach, claro.

También recuerdo la peli de Local Heroe. Y ese teléfono que sonaba y sonaba al final en una cabina inglesa y que nadie cogía. Pensé que en el fondo él sentía morriña del pueblo, pero que a nadie del pueblo le importaba demasiado él.

kalakahua dijo...

Más que en esa suite num 3 yo diría que procede del Canon de Pachelbel. Si Procol Harum escribieran como los que lo hacen ahora de gastronomía no se habrían ni molestado en disimular poniéndole letra surrealista.

emiliano dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
emiliano dijo...

Creo que fue García Márquez quien contó que la primera vez que escuchó a los Beatles pensó que durante el resto de su vida iba a sentir nostalgia de ese momento y de las canciones que estaba escuchando en ese momento. De eso trata Local Hero, de un ejecutivo de Houston que no sabe lo que se está perdiendo hasta que no lo vive y lo pierde, porque, ya se ha dicho, no hay más paraísos que los perdidos. Trata de eso, y del whisky, y del estofado de conejo, y de las sirenas que te llaman con sus cantos, y del cielo de Escocia, y de un teléfono que suena, y de cómo la película se rompe y aparece Mark Knopfler para recordarte con esa melodía tan hermosa que no hay que levantarse de la butaca hasta que la película se acaba.

emiliano dijo...

Y ya que estamos:

toing

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