Una de bravas

Podría decir que asocio San Isidro a los legendarios duelos de Ortega Cano y César Rincón en el final del siglo pasado. O a las maravillosas faenas de El Cid y sus pinchazos en hueso acompañados de un "ohhhh" quedo que caía como una sombra negra sobre la plaza. Al rabo de toro de Casa Toribio o a las cervezas fresquitas que me traen -previo unte al chico del cubo de hielo- para no pasar sed, que es tendido de sol y yo soy de piel y morro fino. Pero a lo que me huele a mí San Isidro es a las patatas bravas del restaurante bar Docamar de la calle Alcalá.

Castizas y populares, han traspasado la frontera de los bares para llegar a la alta cocina y son habituales en casi cualquier parte de España. Por ejemplo en el bar "Las bravas" en Madrid -quizá donde más ricas las hagan en Madrid- a ser parte de un menú de La Broche -cuando Arola estaba al mando- o a Casa Tomás del exclusivo barrio barcelonés de Sarriá donde usan alioli, hecho bastante diferencial en este caso.

Las bravas son un plato antiguo o moderno, según se mire, al utilizar dos tipos de cocción -primero una cocción en aceite a 120 grados y después una fritura a 180 grados. Mejoran exponencialmente con una patata que no sepa a nabo -esto en Madrid no es trivial- y a ser posible con una textura mantecosa y no harinosa. El tamaño ideal del lado del cubo de la patata es de dos centímetros.

Si la patata y su trabajo es importante, la salsa marca la diferencia. Creo que podría diferenciar los bares de Madrid que más me gustan por la salsa que hacen para sus bravas. Hay por el mundo gente que la hace con caldo de cocido, pimentón y harina, ni se os ocurra. La rica, la que funciona, es la que lleva tomate natural, ajo, pimienta, sal, un suspiro de azúcar para corregir la acidez, pimentón dulce, un chorretón de vinagre y cayena al gusto. Un poco de jerez o de buen coñac si queréis una salsa ilustrada o un poco de tomate seco si queréis que hablen italiano.

A mí me gustan peleonas, con el tomate muy reducido -sin apenas agua-, con bastante vinagre y con mucha cerveza; las prefiero en este caso sin pan porque la patata ya pesa lo suyo. Soy incapaz de proferir el grito enérgico : "¡Una de bravas!", sin seguirlo de -una vez conseguida la atención del camarero- un lánguido: "una de oreja". Pero eso es otra historia y necesitaría de otra mahou y ahora sí, pan.

Han pasado el dos de mayo y el San Isidro. Puede que en la del Rey pasearan manolos, barquilleros y en la de Chueca se bebiera vino de San Martín de Valdeiglesias hace dos siglos, creo que para la fecha escabechaban más francés y español que perdiz. A mí me gusta pensar que algo queda de lo que ha pasado de aquellas a ahora, que somos más hijos de nuestra tradición que de la televisión.

Me ponga una de bravas y una caña, jefe.

Cuadro que ilustra: La Gran Vía de Antonio López