Facturas

El 1 de enero del 2002 se produjo en España el hecho más relevante económicamente de las últimas décadas: se sustituyó la peseta por el euro. Y el hecho fue importante, porque más allá del cambio en billetes y monedas, se produjo una espiral de subidas de precios que, en el mundo de la gastronomía, ha supuesto en la práctica una duplicación en los precios. Tan sólo el mercado inmobiliario puede presumir de un incremento tan salvaje como éste.

Cuando llego a un restaurante y miro la carta de precios, la información que obtengo sobre los mismos es mínima -salvo contadas excepciones. Sí, una ración de croquetas puede valer 8 euros o 20, pero ¿Cuántas croquetas? ¿Qué cantidad de materia prima llevan? ¿De qué calidad? La lista de precios que se usa en los restaurantes es ambiguo y en mi opinión está obsoleto. Al igual que cuando uno compra mármol sabe de calidades y cantidades, la primera vez que se pisa un restaurante, nadie sabe qué va a salir a la mesa.

Es frecuente la queja de que a uno le cobren el pan en un menú de degustación; bien, a mí me parece lo más normal. Es más, extendiendo la idea, me encantaría que la factura se estructurara de una manera absolutamente diferente: por un lado querría que me detallaran el coste de la materia prima que consumo -tanto en los productos básicos como el pan en aceite, tanto en aditivos, tanto en perdiz, tanto en queso. Y hablo de coste sin incluir el beneficio para el restaurante.

A partir de aquí, se podría por ejemplo en un segundo concepto detallar el precio por el "uso" del restaurante -cocineros, vajilla, sueldos de los empleados, local-, o resumiendo, los servicios que te ofrece el restaurante. Este capítulo sería sin duda más abultado en el caso de restaurantes de nueva cocina, donde la transformación supone unos costes superiores o en el caso de restaurantes de moda, al necesitar pagar un local probablemente mucho más caro.

Por último quedaría un tercer capítulo: el beneficio del restaurante. Quizá un pago-por-minuto a la manera de los parkings con un mínimo de una hora y un máximo de 4, o un sistema asintótico y no lineal en el que las dos primeras horas fueran las caras y las siguientes el precio no subiera considerablemente.

Conseguiríamos dos efectos con esta manera de tarifar el servicio: por un lado evitaríamos que Abraham García se enfadara con los "rácanos" que se piden media ración y una jarra de agua en su restaurante, ya que no le harían perder ni su tiempo ni su dinero y además -y más importante-, los clientes tendríamos cierta seguridad sobre lo que vamos a pagar, además de permitirnos evaluar al restaurante con mucha más fiabilidad.

Son muchas las ocasiones en las que salimos con la sensación de haber pagado mucho dinero sin tener en cuenta el producto que nos han puesto en el plato y viceversa. Porque la lamprea y los percebes son caros, las vieiras y los pichones, menos.