El 1 de enero del 2002 se produjo en España el hecho más relevante económicamente de las últimas décadas: se sustituyó la peseta por el euro. Y el hecho fue importante, porque más allá del cambio en billetes y monedas, se produjo una espiral de subidas de precios que, en el mundo de la gastronomía, ha supuesto en la práctica una duplicación en los precios. Tan sólo el mercado inmobiliario puede presumir de un incremento tan salvaje como éste.Cuando llego a un restaurante y miro la carta de precios, la información que obtengo sobre los mismos es mínima -salvo contadas excepciones. Sí, una ración de croquetas puede valer 8 euros o 20, pero ¿Cuántas croquetas? ¿Qué cantidad de materia prima llevan? ¿De qué calidad? La lista de precios que se usa en los restaurantes es ambiguo y en mi opinión está obsoleto. Al igual que cuando uno compra mármol sabe de calidades y cantidades, la primera vez que se pisa un restaurante, nadie sabe qué va a salir a la mesa.
Es frecuente la queja de que a uno le cobren el pan en un menú de degustación; bien, a mí me parece lo más normal. Es más, extendiendo la idea, me encantaría que la factura se estructurara de una manera absolutamente diferente: por un lado querría que me detallaran el coste de la materia prima que consumo -tanto en los productos básicos como el pan en aceite, tanto en aditivos, tanto en perdiz, tanto en queso. Y hablo de coste sin incluir el beneficio para el restaurante.
A partir de aquí, se podría por ejemplo en un segundo concepto detallar el precio por el "uso" del restaurante -cocineros, vajilla, sueldos de los empleados, local-, o resumiendo, los servicios que te ofrece el restaurante. Este capítulo sería sin duda más abultado en el caso de restaurantes de nueva cocina, donde la transformación supone unos costes superiores o en el caso de restaurantes de moda, al necesitar pagar un local probablemente mucho más caro.
Por último quedaría un tercer capítulo: el beneficio del restaurante. Quizá un pago-por-minuto a la manera de los parkings con un mínimo de una hora y un máximo de 4, o un sistema asintótico y no lineal en el que las dos primeras horas fueran las caras y las siguientes el precio no subiera considerablemente.
Conseguiríamos dos efectos con esta manera de tarifar el servicio: por un lado evitaríamos que Abraham García se enfadara con los "rácanos" que se piden media ración y una jarra de agua en su restaurante, ya que no le harían perder ni su tiempo ni su dinero y además -y más importante-, los clientes tendríamos cierta seguridad sobre lo que vamos a pagar, además de permitirnos evaluar al restaurante con mucha más fiabilidad.
Son muchas las ocasiones en las que salimos con la sensación de haber pagado mucho dinero sin tener en cuenta el producto que nos han puesto en el plato y viceversa. Porque la lamprea y los percebes son caros, las vieiras y los pichones, menos.
271 comentarios:
«El más antiguo ‹Más antiguo 201 – 271 de 271Y final...
GRESCA. Mucho me habían recomendado este restaurante y doy fé de que merecía todas esas recomendaciones. Local pequeño y estrecho, gente muy joven y amable y cocina sensata y rica (yo creo que ya lo podríamos calificar como el estilo DiverXo). Buenos productos, bien tratados y quitándole trascendencia a esto de comer. Un soplo de aire fresco con la que está cayendo.
Como olvidé solicitar el menú degustación por anticipado, nos tuvimos que hacer uno a base de medias raciones:
Comenzamos por unas láminas de pechuga pato ahumado que envolvían un tartar de langostinos con eneldo. Un plato sencillo y riquísimo.
Luego el carpaccio de pulpo con butifarra negra y patata. Un plato muy original, muy bueno. Con un contraste curioso de sabores pero que funciona muy bien.
En vista de los éxitos que estábamos cosechando, ampliamos algo más el menú con unas fantásticas mollejas de ternera con mantequilla y limón. Estupendas, casi fundentes por dentro. Una maravilla.
Luego, un huevo soufflé con verduras al dente con crema de jamón. Suave y sabroso. Muy rico.
Y, para terminar, un estupendo pichón con jengibre y boletus, de lo mejorcito que he probado últimamente. Muy bien, hecho, tierno y sangrante y con un punto muy interesante que le aporta el jengibre.
Lamentablemente nos tuvimos que saltar los postres por un problema de capacidad, pero me quedé con las ganas de probar alguno como la coca de roquefort con sorbete de manzana verde que tenía una pinta estupenda.
Carta de vinos algo corta (tampoco nos vamos a poner muy exquisitos), pero interesante. Nosotros, por probar, optamos por cenar con un correcto cava Bertha S.XXI Brut Nature 2003. me siguen sin convencer mucho los cavas pero, de lo que he probado hasta ahora, este era de lo mejorcito.
Lo dicho, un estupendo restaurante y un servicio de sala amabilísimo. Parece que, aparte de en la cocina, también hay futuro a este lado del comedor. Y, lo mejor de todo, apenas 50 euros por cabeza.
EL SUQUET DE L’ALMIRALL. Un agradable restaurante para comer el domingo en Barcelona. Gente amable y cocina sencilla, basada sobre todo en los guisos de pescado y en los arroces. Nosotros, que teníamos algo de prisa por coger un vuelo, optamos por picar algo para compartir. Buenos calamares a la romana; rica (aunque un poco pesada) la ensaladilla de txangurro; muy originales las anchoas con aceite de naranja y sólo regular la coca de pan con tomate. Después, unos ricos fideos con calamaritos y gambas, algo aceitosos, pero con mucho sabor a mar. Todo ello, con un correcto cava Mirgin que no pasará a la historia pero que estaba rico, por unos 60 euros por cabeza.
Muchos platos similares a los que pude probar yo en su momento en el Gresca Espeto. Me alegro que Rafa siga haciendo bien las cosas, tarde o temprano le caerá la Michelín y será un infierno ir, mientras tanto por un precio razonable allí hay una cocina estupenda.
Pues sí, ligasalsas, una de esas recomendaciones impagables. Tuve exactamente la misma sensación que cuando estuve en DiverXo, aunque la cocina es muy distinta. Da toda la impresión de que es el comienzo de una larga carrera. Y tienes razón, dentro de poco tiempo, habrá tortazos por entrar.
Espeto me alegro que disfrutaras tanto por aquí. La verdad es que has hecho un buen escalado de estilos.
Tasiendo Ángel León en Canal Cocina una breca sobre brasas de hueso aseituna que nos va a meter a la familia en un lío. ¿alguien conoce una buena aseguradora de incendios?
Tiene una pinta estupenda.
Eso de los huesos de aceituna debe dar un aroma estupendo. Tengo muchas ganas de probarlo.
Creo recordar habérselo visto hacer a otro cocinero.
Juan Luis, es que manejo buenas fuentes de información. :)
Además, se me ha olvidado decir que en el bar del hotel Omm hacen unos GTs bastante decentes y que el Tapaç 24 está muy bien para tomar una cañita.
Ka, esos pescados de Ángel León sobre brasas de huesos de aceituna, están de muerte. Cuando querais bajar por aquí nos hacemos una excursión.
Ligasalsas
Aduriz también los utiliza en el Mugaritz
Un abrazo
Esta noche tortillas de presa de ibérico con Mojo de Doña Elena. Ñam, ñam.
¿Tortilla de presa de ibérico? ¿Cortas la presa en trocitos para ponerla dentro de la tortilla?
O estás deconstruyendo el plato.
Esos trocitos de presa,carrillada ó morcillo ibérico, casi churruscados ,van de cine con una carbonara.
Espeto coincido contigo en el pichón con genjibre de Gresca, un gran plato.
En el Suquet del Almirall a mi me gustó mucho una arroz con sepia en caldero, no en paella,pero hace mucho que no voy.
Lo mejor para tomar ese mojo y con el fin de ahorrar producto es poner a macerar trocitos de cartón.
Me convierto en tu dealer de mojo si me pasas el teléfono de tu dealer de panceta ibérica. Que por cierto,es una de esas cosas que están casi mejor crudas. Pura dehesa.
Espeto, estoy deseando ir. No sé por qué, pero sin Venta Pinto ya nada es igual.
Escribo con teclado guiri, o sea que perdonad las incorrecciones.
Yerga, un gran plato ese pichon. Mira que a uno se lo sirven decenas de veces al agno, pero el de Gresca es un plato especial.
Ka, la Venta Pinto en Barca de Vejer? Es Ud. un adelantado a su tiempo. Buen lomo en manteca y alguna cosilla interesante para comprar. Y alli sigue, esperandole.
Lo dicho, aprovechando ese festival enologico de jazz que se esta fraguando en Ronda, deberiamos hacernos una escapada.
Esto va cogiendo color. Sería cuestión de ir cerrando los días (finales de agosto???) para darnos una vuelta por Ronda y por el Puerto.
Ligasalsas, tortillas de maíz, of course. O sea, bocatas de mojo picón con cochino pero escatimando el pan.
Yo acabo de comprarme un pan redondito en la Tahona de San Onofre con buena pinta y unos solomillos de pollo, que creo que voy a confitar con un poco de tomillo y romero.
Diez horas de régimen me parecen ya un exceso.
Receta el mojo con el que nos obsequió ayer Ka -escrita de su dedo y tecla-:
"mojo picón de doña Elena
3 dl de aceite
1,5 de vinagre
3 dl de agua
6 dientes de ajo
4 cucharillas de pimentón dulce
2 cucharilla de pimentón picante
4 cucharillas de comino molido (6 si es entero)
1 cayena
pan duro al gusto
sal
Ella ponía el pan en agua con la cayena y luego iba majando todo. Si usas la Thermomix puedes añadirlo todo, aunque a mí me gusta emulsionar poco a poco con el aceite."
y luego está el toque secreto, claro
Espeto, esa misma. Algún desalmado me comentó que había cerrado. Y ese jamón de Gabriel Castaño de Cumbres Mayores. Cómo cortaban ese jamón...
¿de donde sacais carne fresca de Joselito cabrones?
y la crema de patata..como la hicisteis?
Camionero, en ambas cosas estamos tan a dos velas como tú, fuimos a plato puesto -en este caso. Lo de la panceta de Joselito es otra cosa, más o menos como comparar un jamón italiano con un español, de eso me haría ahora mismo un bocata de media barra que maridaría con una o más cervezas.
Hiperventilo recordándola.
los ajos del mojo,los escaldais,o van a pelo
A pelo, a pelo
Ultimamente hago las croquetas con leche y nata,y estan mas ricas;mas lacteas,pero mas cremosas.
Cuéntanos el toque secreto, cuchicuchi
Camionero, yo las más perfectas que he visto en la vida son las de oveja latxa. Y el truco es justo éste: la cantidad de grasa que tiene esa leche.
Yo he utilizado nata con 18% de materia grasa y leche semi,porque no tenia otra.
Pero tu crees que al utilizar la leche de oveja quedan mejor por el aroma d la propia leche o por la cantidad de materia grasa(¿por defecto o por exceso?)
Otra clave es no parar de menear y que reduzca bien la leche junto a la nata.
¿con patata habeis hecho croquetas?yo aun no.
Más, tienen más grasa. Por eso puede hacerlas súper líquidas sin necesidad de echarles harina. Yo jamás he utilizado patatas, ¿Cómo va eso?
Y el aroma de la leche de latxa es muy especial. El Ossau Iraty es un buen ejemplo, uno de mis quesos de oveja favoritos.
Aunque el mejor, el manchego :).
Es hacer croquetas,pero en vez de bechamel,utilizar una crema de patata con el espesor igual a la bechamel y añadiendo los tropezones al gusto.Despues dejar enfriar,liar y freir,vamos igual que siempre.
Joder, joder, me va a dar algo con el mojo. Me he enganchado. Me acabo de poner ciego de tortillas de trigo, mojo y secreto de cerdo ibérico. Eso y una Mahou cinco estrellas y disfrutas más que con el doblete. El del aleti, que el otro ni el mojo lo supera.
Pienso clonar el mojo con la receta que ha publicado Kalakahua. Voya comparar con el original (todavía me queda litro y medio, hasta el viernes debería llegar). Como no salga igual, como sea verdad eso del toque secreo, le monto un pollo al Kalakahua que se caga.
¿Lo comercializamos?
Ya me imagino al pobre Ka en el fondo de una enorme y oscura cocina industrial, con su gorrito de cocinero haciendo litros de mojo con su thermomix, mientras ardillas lo envasan y lo etiquetan...
El componente secreto es trinitotolueno. Ruego encarecidamente no agitarse rítmicamente tras la ingesta.
ESPETO que buen tour has hecho. Hace mucho que no piso Hispania, lo apunto para el verano. Me alegro que te gustase Gresca, es un gran sitio aunque lo de Diverxo es otra cosa.
Don Liga y compañía menuda juerga...
Yo he aprovechado para pasarme por la zona de Barbate, en El Campero nos atizamos un menú monográfico sobre el atún y en Antonio en Zahara uno de los mejores morrillos que recuerdo.
Por cierto, parece que la temporada de las almadrabas está resultando excelente en cantidad y calidad
El próximo fin de semana ataco esa receta de mojo, a ver si Ka no se ha guardado nada.
La Venta Pinto sigue vivita y coleando, aunque sí que es verdad que yo la he visto alguna vez cerrada, no sé si por reformas.
Ignacio, la verdad es que hemos vuelto muy contentos de Barcelona. Hay muchas opciones allí y se nos quedan muchas cosas en el tintero para otros viajes: Alkimia, Drolma, Shunka, Hisop...
Este año el atún está que se sale. Grandes sitios El Campero y ese Antonio en Zahara (emiliano, si no lo cocnoces, este verano es obligatorio que lo pruebes). Que te cuente weirdo cómo está el atún de almadrava en escabeche que hacen allí. Una cosa tremenda.
Buenas noches
Vengo feliz, he probado hoy en una cata un Domaine Bernard Moreau Chassagne Montrachet 2005, que delicadeza, qué vino, que aguantará sus años debido a su acidez, una nariz elegante y un pase de boca persisente de nunca olvidar
Borgoña es capaz de hacernos felices con vinos de 30 euros
Saludos
En Antonio (Zahara), me he puesto unas cuantas veces hasta el ojete de atún (ya sé, una ordinariez, pero ilustrativa). Diferentes partes y preparaciones. En la barra, en el restaurante, haciendo el pino... Cogerte un malacatón mañanero de cervezas amortiguadas con atún es gloria bendita. Y después de la siesta del carnero en la playa, unos pescaos de esos que se ven en pocos sitios. Desde que abrieron el nuevo hotel (4*) no he vuelto. El 2* tenía un encanto especial. Y el Cortijo de la Plata, señores. Sitio tremendo (es de esos sitios que si vas no lo cuentas, pero como ya casi ni puedo...)
¡Qué sitio más estupendo es Zahara cuando se puede aparcar, pasear y esas cosas! Hacer vida humana, vamos.
oiga y qué ricas las pizzas del Hotel Doña Lola. De esos pocos sitios donde la compañía sale feliz y con ganas de cumplir.
Tremendo, Emiliano, tremendo. El señor Espeto tuvo la amabilidad de traerme un tupper a Ronda y yo tuve la gran idea de maridarlo con un Ployez Jacquemart Liesse d'Harbonville, a día de hoy el mejor champagne que he bebido este año.
No se me ha olvidado la cata de Ronda pero es que no encuentro mis apuntes por ningún lado. La cabeza, acabo de mirar y sigue estando encima de los hombros.
Lo de Ronda en agosto empiezo a organizarlo aunque amenazo con no andarme con chiquitas o medias tintas.
me pasa igual que a albertobilbao: estoy feliz.
Hoy he probado el Grand Brut de Perrier-Jouet y me parece un pedazo de champagne.
Pero lo mejor ha venido luego; me han dado un vino dulce que yo no conocía: Weinert Cosecha de Otoño 2001; un vendimia tardía de Sauvignon Blanc que me ha parecido una pequeña joya. Lo mejor de todo es que es argentino...una pasada.
...Ployez Jacquemart Liesse d'Harbonville Brut Vintage del 96, para ser más exactos.
Weirdo,
apártame una que voy lanzado ;)
... una botella del Ployez Jacquemart Liesse d'Harbonville Brut Vintage del 96...se entiende
Ángel, te guardo las que quieras (si es que no me las bebo yo antes). No quiero adelantar acontecimientos pero tengo en mente algo grandioso, de ilusiones también se vive, ¿no?
Espeto, ¿te refieres al restaurante del Hotel Antonio en Zahara?. Allí comimos hace un par de años y no tengo un recuerdo especial; sería cosa mía que no supe pedir, pero tal y como lo ponéis volveré seguro. En Barbate es imposible no ir de cabeza a El Campero, claro, pero, si os apetece, daos una vuelta también por Casa Torres y probad una curiosidad que preparan allí y que es una variedad del menudo, pero acompañando los garbanzos con tocino y tripas de mero.
Y hablando de menudos, cuando vayáis al Bigote en el Bajo Guía, no os quedéis en los langostinos y atacad la sopa de galeras (sólo en invierno, qué le vamos a hacer) y el guisote de menudo con garbanzos, chocos, panceta y chorizo. ¿Cómo os suena?
Llego un poco tarde a la discusión.
¿Y el IVA?. ¿Por qué somos el único pais de Europa en el que casi todos los restaurantes no lo incluyen en el precio de los platos en carta?.
Weirdo, ya me puedes ir apartando alguna botella de esas, no vaya a ser que te las bebas todas. Para eso estamos los amigos. :) Si necesitas colaboración para el evento de agosto nos reunimos cuando quieras.
Albertobilbao, ese vino es fantástico y con una relación calidad-precio tremenda. Yo lo tomé en el Aquavit de Nueva York y también salí muy feliz.
Melitón, el antiguo Cortijo de la Plata se llama ahora el Cortijo de Zahara, pero sigue abierto. Y, tienes razón, a esa zona hay que ir fuera de temporada. En julio y agosto se pone insufrible (no tanto como Málaga, pero mal).
Don emiliano, ese mismo es. A lo mejor tiene que ver con la época en la que fuiste. En verano se llena de turistas y los mercados no pueden abastecer de pescado de calidad a todos los restaurantes. Si puedes, escápate antes de que llegue julio.
Torres lo tengo apuntado para mi próxima visita. Oye, esos guisos tienen una pinta increíble. Apunto, apunto...
Toni, yo lo del IVA tampoco lo entiendo. Ya sé que no le aporta beneficio alguno al restaurante pero yo creo que al consumidor le importa bastante poco este punto. Al fin y al cabo aunque sean impuestos, sale de su bolsillo.
En Madrid no he visto bueno atún hasta la fecha, me habéis abierto el apetito, hoy me pasaré por la pescadería de Fernando VI a ver si hay algo que pueda pescar.
Bueno, es que en esta zona, en el Estrecho, se come muy bien. la Venta Pinto, todo un clásico. En mi época de estudiante el autobús Algeciras - Sevilla siempre paraba allí así que bocata de lomo en manteca para la cena.
En cuanto a lo que preguntaba el camionero de Ciempuezuelos sobre el uso de la patata en las croquetas, decirle que yo si la utilizo. Me gusta la patata para hacer croquetas de merluza. Cuando me sobra merluza frita cuezo patatas, las hago puré con el tenedor, añado la merluza desmenuzada, ajito y cebollita muy picadas en crudo, perejil y mejorana. Se salpimenta, se añade un huevo batido y se deja enfriar en la nevera. Están riquísimas. La misma receta, pero sin merluza la preparo para los boquerones rellenos. Despues se pone entre dos boquerones grabdes abiertos sin espina, se pasa por harina y a freir. creo que no es el uso de la patata a la que él se refería pero bueno, quizás le sirva de ayuda :)
¿Cuál es vuestra manera favorita de hacer el atún? A mí el marmitako con cebolla y pimienta negra me parece casi imbatible. Con el morro queda de escándalo.
Por cierto, que aquí en Madrid, en el Urban hacían un plato con tres partes diferentes del atún importante.
Para el atún, cuatro clásicos caseros: escabeche, marmitako, atún con tomate y a la plancha, en tacos gordos y que quede muy rojo por el centro.
Hay dos cosas que me parece que complementan muy bien al atún: el tomate y la cebolla. Me gusta mucho la cebolla bien pochada, dulce, con el corazón rojo como dice Emiliano.
Y cuando está veteado es algo tremendo.
Me gusta mucho a la plancha con un poco de perejil y ajito añadido en el último momento, unas patatas cocidas rehogadas en la misma sartén y con un buen tomate a rodajas con un poco de sal. Me encanta también en moruna. Y en manteca para tomar como aperitivo con unas tostas
Aunque ahora que lo pienso estaba olvidándome de la ventresca. La ventresca me parece algo sublime, al horno con un poco de ajo y perejil y una puntita de vinagre en el último momento queda maravillosa.
Ese atún en manteca que dice almoraima está impresionante. Lo hacen bien en El Copo. Oye, ¿cómo es a la moruna?
A mí me gusta a la plancha, pero sólo el de cierta calidad, que no es fácil de encontrar. La verdad es que me gusta mucho crudo, en escabeche y cada vez lo aprecio más en ciertos guisos.
Sí, Espeto, Manolo el del Copo fue de los primeros que empezó a hacerlo. Y ya lo encuentras en muchos restaurantes de pescados y marisco aquí en el Campo de Gibraltar. A la moruna es en salsa de tomate casera con arégano y comino. Se suelen preparar así sobre todo las sardinas y también los boquerones. mu madre hace también así el atún y está riquísimo. Sí a la plancha debe ser un buen atún. Aquí se encuentra en el mercado, eso sí, no es barato. El atún confitado en aceite con ensalada de pimientos también está bastante bueno.
Yo en casa, si pillo atún de calidad, le pego, casi indefectiblemente, al tartar. Cortado en trozos no demasiado pequeños, con wasabi, soja, vodka, cebolleta y yema de huevo.
El otro día me pasaron una especie de pimentón vasco que es muy difícil de encontrar y que es específico para el marmitako. Da un sabor del copón. ¿Alguien sabe como se llama?
En tartar sólo lo intenté una vez pero con no muy buen resultado. Se me coció demasiado. Aunque estaba bueno. Lo volveré a intentar. Crudo lo he comido en carpaccio y me gustó bastante
Cuando vayáis a Barbate, comprad mojama.
me gusta mucho la mojama y las huevas de maruca. siempre tengo en casa para el picoteo
Esta página sobre el atún os va a gustar.
hola Emiliano,
hablando de atún, a mí me chifla el rollo de atún que hacen en algunos sitios de Asturias, mmmmm
Martina
hola Emiliano,
hablando de atún, a mí me chifla el rollo de atún que hacen en algunos sitios de Asturias, mmmmm
Martina
¿Qué tal Martina?.
Ese rollo no lo conozco, pero hace unos años en una sidrería de Ribadesella nos sirvieron un plato de atún a la plancha con verduritas y hongos que estaba sensacional. Y es que el atún, bien hecho, sabe a gloria en cualquier sitio.
(Aunque en Cádiz mejor)
Numeritos, ¿será el Ezpeletako Biperra o pimentón de Espelete?
Y si no pimentonoak, que es lo que ellos hacen en caso de duda.
Numeritos,
En Euskadi Norte (Francia), el marmitako se hace con "piment d'espelette" enteros o molidos. Supongo que te refieres a estos molidos. Tienen denominacion de origen propia y se producen solo en unos pocos pueblos alrededor de Espelette-Ezpeleta. Son pimientos parecidos a los choriceros, que son los que se usan en Euskadi para el marmitako. Eso si, el marmitako mejor con bonito que con atun rojo.
Confirmo las impresiones de Espeto sobre Gresca y Gaig en un reciente viaje a Barcelona. Pero de Hisop, uno de los favoritos de Ligasalsas, mejor ni hablar.
Holden, no he desaparecido, os leo, pero hay mucho curro.
Nuevo post: Excursiones.
Estos artículos hacen que se difumine la parte sustancial del tema, si es que la hay o la pretende. La verdad que puedas tener la pierdes en la nebulosa de la descalificación y el insulto.
De todas formas yo reconozco que siento debilidad por el tío cañero, el que no tiene pelos en la lengua y dice lo que le sale de los santos cojones, con perdón, ya sea critico oficial o bloguero. Es una lucha que no tengo resuelta, pero tampoco hay porque resolverla.
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