Reservas

Viernes, 14,30. El dueño del restaurante se desespera porque una de las mesas, ni más ni menos que de seis personas, se retrasa ya media hora y no responde al teléfono móvil. Duda de si ofrecerla o no al público que llama por teléfono, tiene una última oportunidad. Una hora después los clientes no se han presentado y consigue colocar dos de las seis plazas a una pareja que entra a las 15,30, a la que no puede ofrecer el menú de degustación largo por ser ya demasiado tarde

Se trata de un restaurante de veinticuatro plazas, esa mesa suponía un 25% de la ocupación, por tanto casi un octavo del negocio del día. ¿Dramático para un negocio, no? Arzak ha decidido no volver a pasar por este calvario y exige 60 euros por persona en la reserva, en Estados unidos es común y a finales de junio del año pasado leí que la hostelería barcelonesa había alineado su posición para exigir entre 50 y 100 euros por adelantado -no he vuelto a saber más de este tema desde entonces.

No es nada revolucionario, se hace lo mismo cuando se alquila un piso o cuando se reserva un viaje, si se mira fríamente lo raro es que la práctica no esté generalizada. Desde el punto de vista tecnológico la implementación es sencilla, con el móvil o con internet se puede realizar el pago de manera sencilla. Hay aspectos mucho más delicados sin embargo, a menos que se utilizara una firma electrónica en la transacción -no todos la tenemos-, el restaurante no puede asegurar quién ha hecho la reserva, lo único que conoce es un número de teléfono y una tarjeta de crédito, ¿Qué le impide al usuario asegurar que no ha sido él quien ha hecho la reserva?

Aunque el sentido común exige una solución a un problema tan serio -y más en tiempos de crisis-, tengo serias dudas de que una acción que no esté consensuada por la mayoría del sector tenga éxito. Arzak puede permitírselo, El Bulli puede permitírselo, puede que incluso DiverXO pueda permitírselo, pero ¿Los restaurantes que no llenan a diario pueden? Las acciones coercitivas no funcionan si no es una regla asumida por el consumidor, si esa misma vara no la usa el restaurante A y el restaurante B, similares en situación, precio y calidad.

Es un problema difícil de resolver, no sé si esta solución es la mejor, pero sí creo que es necesaria. Lo complicado no es que yo lo asuma, al fin y al cabo creo entender hasta las últimas consecuencias cuáles son las consecuencias de una mesa colgada, lo complicado es transmitírselo al grueso de la clientela, que ni está acostumbrada, ni entiende como algo normal pagar un contrato de servicios por adelantado.

Una mesa de seis en la que se hubieran cobrado 50 euros por persona, hubieran supuesto 300 euros que quizá no se correspondan con la facturación que el dueño hubiera esperado por esa mesa, pero que al menos hubieran cubierto los costes de servicio -y puede que de producto- que significa tener ese servicio, esos metros cuadrados, abiertos al público día sí y día también.

Puede que sólo hiciera falta algo más de respeto, pero ésa, es otra historia.

Ilustración: detalle del cuadro Dos recaudadores de impuestos, del pintor flamenco Marinus Reymerswaele