Mozzarella y Burrata

-Amigo: "La burrata estaba buenísima"
-Ligasalsas: "¿Y qué diablos es una burrata?"

En España nos hemos comido las mozzarellas más horribles: insípidas y secas. A cuenta del prestigio de la cocina italiana -excepcional por su variedad y producto-, se han importado y fabricado imitaciones de quesos italianos, para nuestra desgracia, peores que los peores quesos manchegos industriales, hasta que el sentido común y el exceso de presencia nos han hecho cogerles tirria.

Nada que ver con los originales, claro. La mozzarella se hace con leche de búfala, es un queso fresco que se fabrica sumergiendo la cuajada en agua que se calienta a noventa grados. La cuajada se vuelve una goma que se estira y modela con las manos -formando la pasta hilada-, hasta conseguir las bolas que todos conocemos. Una vez acaba el proceso se introduce en salmuera y ahí debe conservarse mientras lo consumimos. Porque esta delicadeza dura pocos días, así que dado que nosotros lo importamos y el teletransporte todavía no se ha inventado, conviene tener en cuenta su fecha de caducidad. Se pierde en un suspiro.

Se produce en el centro y sur de Italia, es suave, delicada, ligeramente ácida, con notas lácteas, a mantequilla. La DOP sólo permite su producción a partir de búfala, un bóvido que se introdujo en Italia desde Persia en el séptimo siglo; ni que decir tiene que el 99% del que encontramos en el mercado está hecho con leche de vaca y tiene un sabor y, sobre todo, una textura absolutamente diferente de la original -más elástica- debido a la mayor presencia de grasa en la leche de búfala, casi un 7%.

Aparte de la versión básica, hay dos variaciones bastante menos conocidas: la affumicata, que como su nombre indica se ahúma y la scamorza, ahumada y madurada. La que se utiliza en las pizzas no es la versión fresca, sino una versión madura y rallada que se funde muy fácilmente. Lo que debemos esperar cuando pagamos un producto de primera calidad es la "Mozzarella Vera di Bufala ", por supuesto de la DOP.

Pero dejémonos de tonterías que en Madrid lo que está de moda en el 2008 es la burrata, y esto puede darnos pátina en un restaurante de moda y a ser posible italiano. No es que tenga mucha ciencia, en realidad este producto -¿queso?-, porque es sólo una mozzarella fresca rellena de nata . El resultado es una textura cremosa, en la que se potencia el sabor lácteo y dulce con la nata, que compensa la acidez de la base. Si la mozzarella ya es un exceso dietético, la burrata es el Sodoma y Gomorra de las calorías.

Ni el uno, ni el otro son quesos especialmente complejos; sí sutiles y agradables y sí aprovechables en recetas de aperitivos y postres, pero poco más. Como es bastante fácil encontrarlas malas, os recomiendo la marca Gioiella que fabrica tanto burrata como mozzarella y que podréis encontrar por encargo en La Boulette del Mercado de la Paz.

Pero así entre nosotros, lo que las mejora un mundo, es el tomate de la foto.