El pisto

Eligiendo el menú en un afamado restaurante de la frontera entre Madrid y Toledo, en una comida pensada para agasajar a unos amigos que nos visitan de allende los mares, el primer plato que me vino a la cabeza fue el pisto. Quizá porque esto es Castilla, quizá porque es primavera y el pisto está hecho de verdura y color -aunque no sea ni temporada de pimiento o de tomate-, es difícil no pensar en este plato cuando uno compone una idea de lo que debe ser un menú castellano.

Hay una versión de pisto por huerta, al fin y al cabo es el cocido de la verdura. Alboronía, pisto murciano, alcarreño, sanfaina o ratatouille -hasta Remy enamoró a Antón Ego con este plato-, con y sin berenjena, presentado con la carne -sensacional el conejo o la asadurilla con pisto-, incluso le va bien al bacalao, que el canalla es un vampiro de sabores. Mil nombres, una receta en cada mandil.

¿Y cómo debe ser un pisto? Pues depende de si uno es hijo de las nuevas técnicas o si mantiene la tradición más ortodoxa. No son pocas las versiones que he tomado en los últimos años en las que la verdura estaba hecha al dente, el calabacín perceptible, el pimiento crocante, no sé si lo que se busca es que el plato esté bueno o que se conserven las vitaminas; pero esa no es la receta de la que he venido a hablar hoy, la dietética y el placer raramente van de la mano.

En mi casa, tras arrimar el lomo y recoger el tomate, el pimiento y la cebolla del huerto, se pochaban el ajo y la cebolla picados finamente en un suspiro de aceite, se le añadían pimiento y el calabacín cortados en cuadraditos y se dejaba cocer el conjunto lentamente durante horas hasta conseguir una mermelada de verduras; un poquito de caldo de jamón o un hueso en el caldo ennoblecían el plato -en Castilla el cerdo era sinónimo de lujo. En los últimos quince minutos se añadía un puré de tomate despepitado previamente. Sólo cuando la familia estaba casi sentada a la mesa, se escalfaba encima de las verduras un huevo que tardaba en cuajarse un suspiro, justo el tiempo en el que el vino con gaseosa tardaba en abrirse y mostrarse expresivo, largo y chisposo.

Decir que mejora hecho en sarmientos es poco decir, que está mejor encima de buen pan es evidente, si no os gusta el "tinto del verano" -nadie es perfecto-, un vino de maceración carbónica le va al pelo, el Luberri es sensacional. Es estupenda la versión francesa que Ange García hace en el Lavinia o la más tradicional que se puede tomar en El Almirez -ambos en Madrid-, fantástica también la versión más moderna de El Ermitaño de Benavente.

Así que yo no sé si a mis amigos les gustará, yo creo que sí, lo que sé es que cuando uno quiere agradar saca lo mejor que tiene y en este caso no hay dudas: de la huerta castellana, el pisto.